JPH0339053A - フライ食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、軽くサクサクとした食感を有するフライ食品
の製造方法及びこれに用いるフライ食品用バッターミッ
クスに関する。

〔従来の技術〕

従来のトンカッ等のフライ食品は、具に小麦粉等を水で
溶いたバッター（衣液）をつけ、これにパン粉、クラッ
カー片、各種粒状食品片等の粒状物を付着させ、次いで
油煤することにより製造されていた。

〔発明が解決しようとする課題〕

しかしながら、このフライ食品を製造するに際し、軽い
サクサクした食感を得るために・バッターの濃度を低く
すると粒の粗い粒状物を付着させても脱落しやすく、一
方バツターの濃度を高くすると具に付着したバッター層
が厚くなり、軽いサクサクとした食感のフライ食品が得
られず、またバッターがベタベタとして取り扱い難く、
さらに揚衣が膨れたり、損色にムラがでる等の問題があ
った。

従って粒の粗い粒状物でも効率よく付着し、脱落せず、
しかも軽いサクサクとした食感を有するフライ食品を簡
便な操作で製造する方法の開発が望まれていた。

〔課題を解決するための手段〕

斯かる実情において、本発明者らは鋭意研究を行なった
結果、増粘剤及び／又は水溶性もしくは水分散性でかつ
水を加えた時に粘性を呈する蛋白質を含有する粉体を用
いれば、上記欠点を解決し、軽くサクサクとした食感を
有するフライ食品が効率良く製造できることを見出し、
本発明を完成した。

すなわち、本発明は、具に、増粘剤及び／又は水溶性も
しくは水分散性でかつ水を加えた時に粘性を呈する蛋白
質を含有する粉体をまぶし、この粉体を湿潤させな後、
粒状物を付着させ、次いで油煤することを特徴とするフ
ライ食品の製造方法及びこれに用いるフライ食品用バッ
ターミックスを提供するものである。

本発明において、フライ食品の具としては特に制限され
ず、通常用いられるものであれば何れのものでも使用で
きる。

これら具に、まず増粘剤及び／又は水溶性もしくは水分
散性でかつ水を加えた時に粘性を呈する蛋白質を含有す
る粉体からなるフライ食品用バッターミックス（粉体）
を直接まぶす。増結剤としては、例えばグアガム、ロー
カストビーンガム、キサンタンガム等のガム類、カラギ
ーナン、寒天、アルギン酸ナトリウム、カゼインナトリ
ウム、カルボキシメチルセルロース、ポリアクリル酸ソ
ーダなどが挙げられる。また、水溶性もしくは水分散性
でかつ水を加えた時に粘性を呈する蛋白質としては、例
えば卵白粉、丸缶白粉、大豆蛋白粉末及びその加工品、
部分加水分解した小麦グルテン粉末、ゼラチンなどが挙
げられる。これらの増結剤及び／又は蛋白質は具にまぶ
して湿潤させると、いわば高濃度のバッターを具に薄く
付着させた状態となり、粒状物をしっかりと付着させる
ことができる。

前記増粘剤及び／又は蛋白質をバッターミックスに配合
する場合、その配合率は内削で５〜１００重量％（以下
、単に％で示す）が好ましい。

また、バッターミックスには、例えば小麦粉、米粉、コ
ーンフラワー　ライ麦粉及びこれらの加工粉等の穀粉；
ポテトスターチ、コーンスターチ及びこれらの加工粉等
の澱粉を配合するのが好ましい。これら穀粉や澱粉は油
煤加熱の際に澱粉が糊化して衣をしっかりと保持するも
のであり、バッターミックス中に内削で５〜９５％配合
するのが好ましい。さらに、バッターミックスに、例え
ばブドウ糖、砂糖、マルトース等の単糖、少糖類及びこ
れらの加工品、オリゴ糖、マルトデキストリン等のデキ
ストリン類などの糖類を０〜９０％配合するのが好まし
い。また、必要に応じて調味料、香辛料等を配合するこ
ともできる。

具にバッターミックスをまぶした後、放置して具からに
じみでる水分を利用するか又はスプレーなどにより外部
より水を付与して、バッターミックスを湿潤させ具表面
に高濃度の薄いバッター層を形成させる。

次いでこれに粒状物を付着させる。粒状物としては、例
えばパン粉、クラッカー片、コーンフレーク、マツシュ
ポテト、ゴマ等を使用することができ、粒度の粗いもの
でも容易に付着させることができる。

上記の如くして衣付けした具を、通常の方法により、大
豆白絞油なとで油蝶することにより、フライ食品が製造
できる。

〔実Ｆｊｉ例〕

実施例１〜２ 豚肉のロース切身６０ｇに、下記に示す組成のバッター
ミックスをまぶした後、室温放置又は水を噴霧した。次
いで４メツシユスルーのパン粉を付着させ、−３０℃で
冷凍した。この冷凍品を１７０℃の大豆白絞油で３分間
油煤し、食感等を評価した。結果を衣付は行程とともに
第１表に示す。なお、衣付は行程において室温放置及び
水の噴霧を行なわないもの（比較例１）、及び前記バッ
ターミックス１００重量部に対し、水２００重量部を混
合して得たバッターを使用したもの（比較例２）につい
ても評価を行なった。

バッターミックス組成　　　　　　　　（％〉小麦粉　
　　　　８０ 卵　　白　　粉　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　８マルトデキストリン　　　　　　　１０調 味 料 以下余白 実施例３〜９ 豚肉のロース切身６０ｇに第２表に示す組成のバッター
ミックスをまぶし、水を噴霧した後、第２表に示す粒状
物を付着させた。次いで１８０℃の大豆白絞油で３分間
抽蝶し、−３０℃で冷凍した。

この冷凍品をオーブントースタ−（８００Ｗ）で５分間
加熱し、食感等を評価した。結果を第２表に示す。

以下余白 〔発明の効果〕 本発明によれば、非常に軽くサクサクとした食感のフラ
イ食品を効率良く製造することができる。

すなわち、バッターミックスをそのまま具に直接まぶし
て湿潤させるため、いわば高濃度のバッターを具に薄く
付着させた状態となり、粒度の粗い粒状物でも付着しや
すく、冷凍保存時や油煤中の粒状物の脱落も少ない。さ
らに、油煤中に衣が膨れることもなく損色が均一で外観
が良好であり、軽い食感のフライ食品が得られる。

以　　上

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １　具に、増粘剤及び／又は水溶性もしくは水分散性で
   かつ水を加えた時に粘性を呈する蛋白質を含有する粉体
   をまぶし、この粉体を湿潤させた後、粒状物を付着させ
   、次いで油■することを特徴とするフライ食品の製造方
   法。 ２　増粘剤及び／又は水溶性もしくは水分散性でかつ水
   を加えた時に粘性を呈する蛋白質を含有する粉体であっ
   て、具に直接まぶして使用するフライ食品用バッターミ
   ックス。