JP2013165660A - 冷凍フライ食品用バッターミックス - Google Patents

Abstract

【課題】冷凍後解凍して食するフライ食品の製造に好適な衣材の提供。
【解決手段】粒径がメディアン径で１０〜５０μｍになるように調整した卵白粉末を含有する冷凍フライ食品用バッターミックス。
【選択図】なし

Description

本発明は、フライ調理後冷凍した状態で提供される冷凍フライ食品用のバッターミックスに関する。より詳細には、フライ調理後に冷凍し、その後再加熱調理や自然解凍をしても、フライ直後と同様のサクミのある食感を有するフライ食品を提供することができる、冷凍フライ食品用バッターミックスに関する。

フライ食品は、一般に、具材にそのまま、あるいは具材に下味や打ち粉をつけた状態で、卵や、小麦粉若しくは澱粉を水で溶いたバッター液とパン粉とを付着させ、それをフライ（油ちょう）して製造される。しかし近年、料理にかける時間や手間を減らしたいという要望や、家庭の少人数化、個食化の拡大等に伴って、コロッケやトンカツといったパン粉付きフライ食品をより簡便に且つ小人数分で提供することを可能にする、電子レンジ、オーブン等による再加熱調理又は自然解凍調理が可能な冷凍フライ食品の需要が増加している。

冷凍フライ食品用のミックスや製法について、これまでに種々の提案がなされている。
例えば、特許文献１には、バッター層、第１ブレッダー層、水、油脂及び乳化安定剤よりなるエマルジョン層、第２ブレッダー層がこの順に具材に層を形成し、これを必要に応じて予備過熱後に冷凍保存し、電子レンジで加熱調理するフライ様食品が開示されている。
特許文献２には、食用油脂と、水と、食用保水性物質と、起泡剤と乳化安定剤を含有するエマルジョンからなるバッター液と、それを用いたマイクロ波調理用冷凍フライ基材が開示されている。
特許文献３には、小麦粉と、加工澱粉と、粉末卵白、粉末卵黄、粉末植物性たん白、粉末油脂、膨張剤及び増粘剤のうちの３種以上とからなる紛体を含む衣材を、水と混合して得られた衣液を用いて製造された揚げ物、及びこれを冷凍保存したのち、再加熱して食することが開示されている。

しかしながら、これらの衣液を用いて製造された冷凍揚げ物は、再加熱調理や自然解凍調理すると、具材の水分が衣に移行してサクサクとした食感が損なわれるという問題があり、未だ十分満足いくものではなかったのが実状であった。

特開平２−１６９３７号公報 特開平７−２５５４０２号公報 特開平７−６７５６５号公報

本発明は、再加熱や自然解凍しても、具材の水分が衣に移行することなく、揚げたてと同様な外観と衣本来のサクミのある食感を維持することのできる冷凍フライ食品を製造するための衣材を提供することを課題としている。

本発明者らは、上記の課題を解決すべく種々研究を重ねた結果、粒径をメディアン径で１０〜５０μｍの粒径に調整した卵白粉末を含有するバッターミックスと、水と、液体油脂とを混合して調製されたバッター液を衣材として用いることにより、フライ調理後冷凍保存した後に再加熱調理や自然解凍をしても、引きがなくクリスピーな衣の食感を有するフライ食品を製造することができることを見出し、本発明を完成した。

すなわち、本発明は、粒径がメディアン径で１０〜５０μｍになるように調整した卵白粉末を含有する冷凍フライ食品用バッターミックスにより、上記課題を解決したものである。
また本発明は、上記バッターミックス１００質量部と、水２００〜５００質量部と、液体油脂２５０〜６００質量部とを混合して調製された冷凍フライ食品用バッター液により、上記課題を解決したものである。
また本発明は、具材に上記バッター液を付着させた後、フライ調理し、次いで冷凍することを特徴とする冷凍フライ食品の製造方法により、上記課題を解決したものである。

本発明の冷凍フライ食品用バッターミックスは、コロッケパテや食肉等の具材への付着性がよく、且つ当該バッターミックスを含む衣材を用いて製造されたフライ食品は、凍結保存後に再加熱や自然解凍して食した場合にも、揚げたてのような外観と、引きがなくサクミのある良好な衣の食感とを有する。

本発明の冷凍フライ食品用バッターミックスに含有される卵白粉末は、その粒径が、メディアン径として１０〜５０μｍ、好ましくは２５〜４５μｍ、さらに好ましくは３０〜４０μｍのものである。なお、本明細書において、卵白粉のメディアン径とは、当該バッターミックスに含有される卵白粉末全部の粒径を、マイクロトラックＭＴ３０００II（日機装株式会社）を用いたレーザー回折・散乱法により測定したときに算出される、体積の積算値５０％での粒径を意味する。
卵白粉のメディアン径が５０μｍより大きいと、フライ調理の際に衣が破裂する傾向があり、また得られた冷凍フライ食品が、解凍の際に具材の水分が衣に移行して、解凍後の衣の食感のサクミが弱くなる。他方、メディアン径が１０μｍより小さいと、フライ調理の際に衣が破裂する傾向がある。

卵白粉の粒度を上述の範囲に調整する手段としては、特に限定されないが、例えば卵白を希釈してから乾燥する方法や粉砕、分級等が挙げられ、粉砕が好ましい。あるいは、上述の範囲のメディアン径を有する市販の卵白粉を利用してもよい。またあるいは、粒径の異なる卵白粉同士を混合することで、メディアン径が上述の範囲に調整された卵白粉を得てもよい。

本発明のバッターミックスにおける上記卵白粉末の含有量は、ミックス全質量中、５〜２０質量％であればよく、好ましくは８〜１５質量％である。含有量が５質量％より小さいと、得られた冷凍フライ食品用が、解凍の際に具材の水分が衣に移行して、解凍後の衣の食感のサクミが弱くなる傾向がある。他方、配合量が２０質量％より大きいと、フライ調理の際に衣が破裂するとともに、食感に引きが出る傾向がある。

本発明の冷凍フライ食品用バッターミックスは、好ましくはさらに澱粉類及び／又は大豆蛋白を含有し得る。
上記澱粉類としては、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ等の澱粉、これらの澱粉に、アセチル化、エーテル化、架橋、酸化、α化等の化工若しくは物理処理を施した澱粉、それらの混合物等が挙げられる。好ましくは、上記澱粉類は、小麦澱粉、コーンスターチ、タピオカ澱粉、又はそれらの混合物である。本発明のバッターミックスにおける上記澱粉類の含有量は、当該ミックス全質量中、２０〜９０質量％であればよく、好ましくは４０〜７０質量％である。
上記大豆蛋白としては、丸大豆、脱脂大豆等の原料大豆から抽出、分離等の通常の手段により調製された蛋白質、その酵素処理物等、ならびに市販の大豆蛋白が挙げられる。当該大豆蛋白は、粉末、顆粒等いずれの形態であってもよい。本発明のバッターミックスにおける上記大豆蛋白の含有量は、当該ミックス全質量中、５〜４０質量％であればよく、好ましくは１０〜２５質量％である。

上記本発明のバッターミックスは、上述した卵白粉末、大豆蛋白、澱粉類に加えて、さらに必要に応じて、フライ食品用バッターミックスの製造に通常用いられるその他の原材料、例えば、小麦粉等の穀粉、砂糖等の糖類、油脂類、粉乳、色素、香料、食塩、乳化剤、乾燥全卵、乾燥卵黄、植物蛋白、小麦グルテン粉末、増粘剤、卵殻カルシウム、酵素、呈味剤、香辛料等を、所望する冷凍フライ食品の品質に応じて適宜含有していてもよい。本発明のバッターミックスは、上述した卵白粉末、大豆蛋白、澱粉類、及び必要に応じて上記その他の原材料を適宜混合することによって得ることができる。本発明のバッターミックスの形態は、粉末、顆粒状など、特に限定されない。

上記本発明の冷凍フライ食品用バッターミックスを水及び液体油脂と十分に混合、乳化させることにより、バッター液を調製することができる。当該バッター液を付着させた具材を油ちょうして得られたフライ食品は、冷凍保存後に再加熱等により解凍しても、具材の水分が当該バッター液の層に閉じ込められて外部へ移行しない。従って、当該バッター液を衣材に使用すれば、冷凍後解凍した場合でも良好な外観とクリスピーな衣の食感とを有するフライ食品を得ることができる。すなわち、上記バッター液は、冷凍フライ食品用のバッター液として好適である。

よって本発明はまた、上記本発明のバッターミックスと水と液体油脂とを混合して調製された冷凍フライ食品用バッター液を提供する。上記バッター液は、例えば、上記本発明のバッターミックスと水と液体油脂とを混合し、これを好ましくは均一な状態になるまで、攪拌するか又はミキサーやホモジナイザー等の公知の乳化機で処理して乳化させることにより得ることができる。
上記水としては、調理に通常使用される水、砂糖水、塩水、イオン水、電解水等、及びそれらの混合物が挙げられる。上記液体油脂としては、常温で液体の油脂であればよく、例えば、サラダ油、大豆油、綿実油、コーン油、ひまわり油、サフラワー油等の通常調理に使用される液体油脂、及びそれらの混合油脂が挙げられる。
上記バッター液中の本発明のバッターミックスと水と液体油脂との質量比は、当該バッターミックス１００質量部に対して、水が２００〜５００質量部、好ましくは３００〜４５０質量部であり、液体油脂が２５０〜６００質量部、好ましくは３００〜４５０質量部である。また当該バッター液中の水と液体油脂との質量比は、水１．０質量部に対して、液体油脂が０．７〜２．０質量部、好ましくは０．８〜１．５質量部である。
上記バッター液の粘度は、ＢＭ型粘度計（東機産業株式会社製）での測定で、５００ｍＰａ・ｓ〜５０００ｍＰａ・ｓであることが好ましいが、より好ましくは１０００ｍＰａ・ｓ〜４０００ｍＰａ・ｓである。

従来のバッター液では、バッターミックス１００質量部に対する水の含有量は、通常１５０〜２００質量部程度である。これより加水量が多いと、バッター液が具材に付着しづらくなるうえ、得られたフライ食品を冷凍保存後再加熱した場合、衣のサクミが低下する。これに対し、本発明のバッター液は、上述のようなより多量の水及び液体油脂を含有していても、具材への付着性が良好であり、且つ得られたフライ食品の衣は、冷凍保存後再加熱した場合でも、サクミのある食感を呈する。さらに、より多量の水及び液体油脂を含有する本発明のバッター液を用いて得られたフライ食品の衣は、口溶けがよいものとなる。本発明のバッター液は、高加水量であっても良好な食品を得ることができるため、経済的にも資源的にも有用なものである。

上記本発明の冷凍フライ食品用バッター液は、上記本発明のバッターミックスと水と液体油脂とからなるものであってもよく、又はさらに、フライ用衣材に通常使用される材料、例えば、小麦粉、コーンフラワー、コーングリッツ等の穀粉類や澱粉類、卵液等を含むものであってもよい。

上記本発明の冷凍フライ食品用バッター液を具材に付着させた後、これをフライ調理し、次いで冷凍することにより、本発明の冷凍フライ食品を製造することができる。
具材に本発明のバッター液を付着させることにより、具材を覆うバッター液の層を形成させる。このバッター液の層は、当該本発明のバッター液の単層のみから構成されていてもよいが、本発明のバッター液の層を複数重ねたものであってもよく、又は本発明のバッター液の層と通常のバッター液の層との組み合わせであってもよい。解凍後のフライ食品によりクリスピーな食感を付与するためには、二層以上の層構造とすることが好ましい。より好ましくは、これらの各層の間及び最外層にブレッダー層を設ける。

上記通常のバッター液としては、通常のフライ調理に用いられる、穀粉類や澱粉類、水分、又は卵等を含むバッター液であり得、所望の冷凍フライ食品の種類又は品質に応じて選択され得る。この通常のバッター液は、卵白粉末や油脂を含んでいなくともよい。
ブレッダーとしては、ドライパン粉、セミドライパン粉、生パン粉又はパン粉代替物等が挙げられる。パン粉代替物としては、穀粒、穀粒粉砕物、それらの加熱処理物、又はそれらの加工物（クラッカー又はその粉砕物等）などが挙げられる。

例えば、具材に、第１バッター液を付着させた後、第１ブレッダーを付着させ、次いで第２バッター液を付着させた後、第２ブレッダーを付着させる。これにより、具材の表面に、第１バッター層と、該第１バッター層を覆う第１ブレッダー層と、該第１ブレッダー層を覆う第２バッター層と、該第２バッター層を覆う第２ブレッダー層が形成される。これをフライ調理した後、冷凍することにより、本発明の冷凍フライ食品を製造することができる。

上記第１バッター液としては、本発明のバッター液が好ましいが、上記通常のバッター液を使用してもよい。上記第２バッター液には、本発明のバッター液を用いる。上記第１ブレッダーとしてはドライパン粉やクラッカー粉、第２ブレッダーとしては、ドライパン粉或いはセミドライパン粉、或いはドライパン粉と生パン粉の混合物が好ましい。

本発明の冷凍フライ食品の具材としては、特に限定はなく、コロッケやメンチカツのパテ、肉類、魚介類、野菜類等が挙げられる。具材は、上記バッター液の層で覆う前に、必要に応じて予め下味や打ち粉が付けられていてもよい。
フライ調理の手段としては、特に限定されることなく常法に従って行えばよい。例えば、温度１５０℃〜１８０℃程度の食用油で油ちょうすればよい。
次いで、油ちょうして得られたフライ食品を冷凍することにより、本発明の冷凍フライ食品を製造することができる。冷凍は、フライ調理の直後〜６０分以内に行うのが好ましい。冷凍方法は常法に従って行えばよく、例えば、緩慢冷凍法や急速冷凍法が挙げられるが、品質を維持する観点から、急速冷凍が好ましい。

本発明の冷凍フライ食品は、再加熱、自然解凍又はそれらの組み合わせにより解凍され、フライ食品として提供され得る。上記再加熱の手段としては、電子レンジやオーブン、スチームコンベクションオーブン、オーブントースター、グリル等が挙げられるが、このうち電子レンジが好ましい。再加熱の温度や時間は、冷凍食品の種類や冷凍の状態に応じて適宜設定すればよい。自然解凍は常法に従って行えばよく、例えば、常温で数時間解凍すればよい。
かくして得られた本発明のフライ食品は、冷凍後解凍されたものであるにもかかわらず、フライ調理直後と同等の引きがなくサクミのある衣の食感を提供することができる。

以下、実施例を挙げて、本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例にのみ限定されるものではない。

（実施例１〜５）
卵白粉末を粉砕機にかけ、メディアン径が４０μｍになるように粒径を調整した。得られた卵白粉末及びその他の原料を、下記表１に示す配合量で混合してバッターミックスを得た。
ミキサーに表１記載の分量で水及び液体油脂をいれて軽く攪拌した後、上記バッターミックスを添加し、３０００ｒｐｍ、５分間攪拌して混合液を乳化させ、バッター液を調製した。調製したバッター液を２０ｇのコロッケパテの全体に塗布し、次に直径３ｍｍのドライパン粉を付着させた後、急速凍結した。凍結後、同じバッター液をさらに全体に塗布し、次いで直径６ｍｍのドライパン粉を付着させた。これをフライヤーで１７５℃、５分間油ちょうし、粗熱を取った後、再度急速凍結して、冷凍コロッケを得た。これを電子レンジ加熱して、コロッケを得た。

（比較例１）
下記表１に示す量の卵白液、水、液体油脂及びその他の材料を混合して、バッター液を調製した。調製したバッター液を用いて実施例１と同様の手順で冷凍コロッケを得、それを電子レンジ加熱してコロッケを得た。

（比較例２）
表１に示す配合量で材料を混合して、卵白粉末を含まないバッターミックスを得た。ミキサーに表１記載の分量で水及び液体油脂をいれて軽く攪拌した後、上記バッターミックスを添加し、３０００ｒｐｍ、５分間攪拌してバッター液を調製した。調製したバッター液を用いて実施例１と同様の手順で冷凍コロッケを得、それを電子レンジ加熱してコロッケを得た。

（試験例１）
実施例１〜５及び比較例１〜２で製造した各コロッケの外観及び食感を、１０名のパネルにて下記表２の評価基準にて評価し、その平均点を求めた。評価結果を表３に示す。

（試験例２）
卵白粉末を粉砕機にかけ、表４に示すメディアン径の卵白粉末を調製した。これらの卵白粉を用いて実施例５と同様の手順でバッター液を調製し、次いで調製したバッター液を用いて冷凍コロッケを得、それを電子レンジ加熱してコロッケを製造した。製造したコロッケを試験例１と同様の手順で評価した。評価結果を表４に示す。なお、表４中、実施例５の結果を再掲する。

（試験例３）
バッターミックス中の卵白粉末の含有量を表５に示すように変えた以外は、実施例５と同様にしてバッター液を調製し、次いで調製したバッター液を用いて冷凍コロッケを得、それを電子レンジ加熱してコロッケを製造した。製造したコロッケを試験例１と同様の手順で評価した。評価結果を表５に示す。なお、表５中、実施例５の結果を再掲する。

（試験例４）
バッターミックスと混合する水の量を表６に示すように変えた以外は、実施例５と同様の手順でバッター液を調製し、それを用いて冷凍コロッケを得、それを電子レンジ加熱してコロッケを製造した。製造したコロッケを試験例１と同様の手順で評価した。評価結果を表６に示す。

（試験例５）
バッターミックスと混合する液体油脂の量を表７に示すように変えた以外は、実施例４と同様の手順でバッター液を調製し、それを用いて冷凍コロッケを得、それを電子レンジ加熱してコロッケを製造した。製造したコロッケを試験例１と同様の手順で評価した。評価結果を表７に示す。

（実施例６）
実施例５と同様の手順でバッター液を調製し、調製したバッター液を２０ｇのコロッケパテの全体に塗布し、次いで直径６ｍｍのドライパン粉を付着させた。これをフライヤーで１７５℃、５分間油ちょうし、粗熱を取った後、再度急速凍結して、冷凍コロッケを得た。これを電子レンジ加熱してコロッケを得、試験例１と同様の手順で評価した。評価結果を表８に示す。なお、表８に実施例５の結果を再掲する。

Claims (8)

1. 粒径がメディアン径で１０〜５０μｍになるように調整した卵白粉末を含有する冷凍フライ食品用バッターミックス。
2. 前記卵白粉末を５〜２０質量％含有する請求項１記載のバッターミックス。
3. さらに澱粉類を含有する請求項１又は２記載のバッターミックス。
4. さらに大豆蛋白を含有する請求項１〜３のいずれか１項記載のバッターミックス。
5. 請求項１〜４のいずれか１項記載のバッターミックス１００質量部と、水２００〜５００質量部と、液体油脂２５０〜６００質量部とを混合して調製された冷凍フライ食品用バッター液。
6. 前記水と前記液体油脂との質量比が１．０：０．７〜２．０である、請求項５記載のバッター液。
7. 具材に請求項５又は６記載のバッター液を付着させた後、フライ調理し、次いで冷凍することを特徴とする、冷凍フライ食品の製造方法。
8. 具材に、第１バッター液を付着させた後、第１ブレッダーを付着させ、次いで請求項５又は６記載のバッター液を付着させた後、第２ブレッダーを付着させることを特徴とする、請求項７記載の製造方法。