CN114072010A - 用于油炸食物的基于水解面筋的撒粉组合物 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及油炸食物，特别是水解面筋在用于油炸食物的撒粉组合物中的用途。
Description
技术领域
本发明涉及油炸食物，特别是水解面筋在用于油炸食物的撒粉组合物中的用途。
背景技术
油炸是一种将食物浸入热的食用油中的烹饪方法。这通常用油炸锅或薯片盘来进行，并且在工业上可以使用压力油炸机或真空油炸机。油炸被分类为干燥烹饪方法，因为不使用水。由于涉及的高温和油的高导热性，因此食物被快速制备。
制备油炸食物的方法通常包括食物产品的包裹过程。包裹过程最初于20世纪30年代末在商业上引入以用于海产食物。如今，许多食物产品带面衣，并且商用面衣由各种面粉、调味品、面糊和裹屑配制，其改善食物产品的外观和质地，同时保持风味和水分。
在制备油炸食物产品的方法中，包裹过程允许：改善食物产品的视觉外观和独特性，通过添加风味剂增强味道，改变质地、口感或“咬感”，改变营养价值(添加维生素或卡路里)，增加产量以增加产品价值，降低产品成本，使用修剪/废弃产品，在冷冻期间保护产品或使得能够进行更多的复原方法。
通常，食物产品的包裹过程涉及三种类型的面衣，这些面衣以三个连续层的形式布置：
·预撒粉或撒粉，这是用于在食物产品与下一个面糊层之间形成中间层的干燥面衣。预撒粉或撒粉通过粘附到食物上来制备食物表面，以供施加下一层，
·面糊，这是一种湿面衣，施加在预撒粉层上以形成用于粘附第三裹屑层的基底，
·裹屑(或裹粉)，这是一种干燥(粒状)面衣，通常是基于谷类的产品，其已经被烘烤并随后粒化成细的、中等的或大的碎屑。裹屑通常含有从面粉到面包碎屑和粗玉米片的组分。
预撒粉或撒粉包括细磨的基于谷粒的裹屑或干燥面糊的混合物。通常将其作为第一层施加到食物产品来制备食物产品的表面，以供施加接下来的层。预撒粉可以是现成的商品，或者是用于特定的产品或过程的特制产品。预撒粉通常是基于面粉的，但可以含有附加的作用剂以帮助面衣与基底结合。预撒粉和撒粉总是呈干粉形式。
基于面粉的撒粉已使用多年，但它们有许多缺点。缺点之一是在热灯下储存时或者在烤箱或微波炉中再加热后，相对不能使油炸食物的内部保持多汁。汁液从内部渗透到外部，从而使食物变得更加干燥。
在烹饪后，具有基于小麦粉的撒粉的食物产品的松脆质地不能长时间保持。在室温下，由于水分从面糊层迁移到表面上，所以食物产品的质地变得柔软。然而，即使在烹饪后将油炸产品储存在热食展示柜中，食料也变得更硬，并且外部质地变得不易嚼碎。因此，基于小麦粉的撒粉不允许在烹饪后维持质地。
此外，基于小麦粉的撒粉在粘附功能上也有弱点。为了使油炸产品具有良好的外观，在上层配料与面糊层之间的良好粘附很重要。基于小麦粉的撒粉不允许这两层之间的良好粘附。此外，低粘附性不仅影响产品的外观，还影响产品的质地。因此，该参数被认为是油炸食物的重要参数。
油炸食物可以在油炸后立即食用，但也可以被储存在红外线灯储存柜中，以便使它们保持热度超过4小时。这种储存在亚洲国家，在称为便利店和超市的商店中极其常见。遗憾的是，在储存后不久，油炸食物就失去了其多汁性和松脆质地。
在油炸后，也可以将油炸食物冷藏，例如在冰箱中，并且用微波炉或常规烤箱再加热。在这些情况下，油炸食物会失去大量的汁液，这使得油炸食物比刚烹饪后更干燥。
小麦面筋用于成膜能力，并且在食品行业中受到关注。在“Wheat GlutenApplications in Food Products”(Kalin等人，J.Am.Oil Chemists Soc.，1979年3月，V5-，第477-479页)中，小麦面筋被描述为“水合活性小麦面筋的独特的成膜特性”。活性小麦面筋主要用于烘焙，但也在裹屑和面糊中使用。Kalin等人未描述任何撒粉。
如US 6,174,559中所公开的，小麦面筋被称为呈胶体形式的可食用面衣。在该专利中，提出了使用水解面筋的胶体溶液作为改进的可食用面衣。在该文件中，水解面筋是所使用的唯一一种干燥化合物(占胶体溶液干物质的100％)。另外，并未公开油炸过程以及水解小麦面筋在撒粉中的用途。
在油炸食物领域中，申请人现已发现了一种具有创造性的解决方案，包括将水解面筋用于撒粉中，以便避免上文提到的缺点。
本发明将在以下一般描述章节中描述。
发明内容
发明人已证实，将水解小麦面筋用于撒粉中允许在油炸刚结束时或4小时后，即使在热食展示柜中(红外线灯下)储存，也保持多汁肉类味道。与常规产品的明显差异在以下实施例中示出：用包含水解小麦面筋的撒粉获得的油炸食物将水分保持在内部、维持松脆质地以及面糊与裹屑之间的较好粘附。
如以下实施例中所示，仅包含水解小麦面筋的撒粉组合物不够坚固，从而不能将汁液保留在油炸食物的内部。在该撒粉组合物中，水解小麦面筋的含量必须高于1％，但低于65％。
第一实施方案是用于油炸食物的撒粉组合物，其包含按撒粉的总干重的重量计，介于约1％和65％之间、优选地介于14％和65％之间的水解面筋。在一个具体实施方案中，该水解小麦面筋的水解度包含在0.5％至5％之间。该撒粉组合物还可以包含天然小麦面筋和/或小麦粉。在一个更具体的实施方案中，如先前所定义的撒粉组合物由按总干重的重量计1％至65％的水解面筋和按总干重的重量计35％至99％的天然面筋组成。
在第二实施方案中，本发明涉及一种用于生产如先前所定义的撒粉组合物的方法，该方法包括以下步骤：
1)提供天然小麦面筋；
2)将小麦面筋水解，以获得介于0.5％和5％之间的水解度(DH)；
3)将经水解的小麦面筋与其他化合物混合，以便使经水解的小麦面筋按总干重的重量计介于1％和65％之间
4)任选地干燥步骤3中获得的混合物。
第三实施方案是一种油炸食物产品，其包含包裹有如先前所定义的撒粉组合物的食料。
最后一个实施方案是一种制备油炸食物的方法，该方法包括以下步骤：用如先前所定义的预撒粉组合物包裹食物产品，用面糊组合物包裹经撒粉包裹的食物产品，以及用裹屑组合物包裹经面糊包裹的食物产品。
附图说明
图1表示用不同撒粉组合物获得的油炸食物的照片。在照片下方指出了油炸食物的面衣状态和面衣质地描述。
图2表示用包含不同量的水解小麦面筋的撒粉获得的油炸食物的照片。
图3表示用面筋和水解面筋混合物撒粉和小麦粉撒粉获得的油炸食物的照片。
图4表示用面筋和水解面筋混合物撒粉和小麦粉撒粉获得的油炸食物在热食展示柜中在60℃下储存4.5小时后的照片。
图5表示用面筋和水解面筋混合物撒粉和小麦粉撒粉获得的油炸食物在-40℃下快速冷冻1小时然后用常规烤箱在220℃下再加热10分钟后的照片。
具体实施方式
第一实施方案是用于油炸食物的撒粉组合物，其包含按撒粉的总干重的重量计，介于1％和65％之间、优选地介于14％和65％之间的水解面筋。如实施例中所证明的，发明人已证明，将水解面筋用于本发明的撒粉中(即使是以约1％的极小的量)改善了油炸食物的质地和颜色。
在本专利申请中，“撒粉”必须被理解为由细磨材料组成的共混物或纯粉末。它在包裹系统中通常作为第一层施加，因为其制备了基底的表面，以允许包裹系统的其余部分“构建”在其之上。预撒粉可以是现成的商品，或者针对特定的产品或过程特制。预撒粉通常是基于面粉的，但可以含有附加的作用剂以帮助面衣与基底更好地结合。
食品行业中使用的典型撒粉是小麦粉、米粉、木薯粉、玉蜀黍淀粉或马铃薯淀粉。
在本专利申请，“水解面筋”必须被理解为已被水解的活性小麦面筋(参见下文中的定义)，其中已被水解必须被理解为构成小麦面筋的蛋白质的分子量降低。为了将小麦面筋水解，本领域的技术人员可以在如今已知的所有过程之间进行选择，包括化学过程(例如酸性水解或碱性水解)或生物化学过程(例如蛋白酶、肽酶)。
在一个优选的实施方案中，水解小麦的特征在于水解度(DH)为0.5％至5％、优选地1％至4％、更优选地2％至3％。水解度被定义为蛋白质水解产物中裂解肽键的比例。使用众所周知的方案，如邻苯二甲醛(OPA)或三硝基苯磺酸(TNBS)比色方法，可以轻易地知道水解度。在本专利申请中，优选的方法是OPA。
在一个优选的实施方案中，该撒粉组合物还包含小麦面筋，优选地仅包含小麦面筋和水解小麦面筋，而不包括其他化合物。
在本专利申请中，“小麦面筋”必须被理解为天然小麦面筋，它是小麦作物中最丰富的蛋白质之一，由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白构成。天然面筋必须被理解为通过不使小麦面筋变性并且保持其粘弹性特性的过程获得的面筋。在其他术语中，天然小麦面筋也被称为活性面筋。
在另一个优选的实施方案中，撒粉还将包含小麦粉。
在本专利申请中，“小麦粉”必须被理解为已被碾磨以便减小粒度的小麦种子。小麦粉可以内部加工或在商业市场上购买。
第二实施方案是一种用于生产如先前所描述的撒粉的方法，该方法包括以下步骤：1)提供小麦面筋；2)将小麦面筋水解，以便达到介于0.5％至5％之间、优选地为1％至4％、更优选地为2％至3％的DH；3)将水解小麦面筋与其他化合物混合，以便具有介于1％和65％之间、优选地为14％至65％的含量；4)任选地，干燥该混合物；
第一步骤在于提供小麦面筋。小麦面筋可以在商业市场上购买。小麦面筋可以是天然小麦面筋或活性小麦面筋。小麦面筋也可以从小麦种子中提取。为了提取天然面筋，本领域的技术人员使用通常已知的过程。
第二步骤在于将小麦面筋水解。第一种解决方案可以是使用酸性或碱性试剂，以减少面筋的尺寸。更优选的第二种解决方案可以是使用蛋白酶和/或肽酶。酶选择性地切割氨基酸键并且降低蛋白质分子量。在一个优选的实施方案中，酶是Neutrase，这是由解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens)菌液产生的蛋白酶。水解方案在于：1)将选定量的蛋白酶添加到天然面筋中，2)调节酶的最适温度和pH，3)通过将面筋/酶混合物均质化进行水解，并且检查水解度，4)当通过调节pH远离最适pH而达到水解度时，停止反应；
第三步骤在于将水解小麦面筋与其他化合物混合。
其他化合物可以优选地在小麦面筋、小麦粉的清单中选择。在一个更优选的实施方案中，其他化合物由面筋和/或小麦粉组成。
该混合能够用足够大的搅拌和均质化功率以湿方式完成。也能够借助于众所周知的所选择装置以干方式完成。
在混合物中，水解小麦面筋在撒粉组合物的总干物质中所占的比例介于1％至65％之间，优选地介于14％和65％之间。
第四任选步骤在于任选地干燥以便去除残余水并且优化架藏稳定性。特别是在混合以湿方式完成的情况下需要该步骤。混合物的干物质需要升高到80％以上、优选地85％以上、更优选地90％以上。
另一个实施方案是这种撒粉用于油炸食物烹饪的工业用途。
本发明还涉及一种包含包裹有如先前所定义的撒粉组合物的食料的油炸食物产品，以及一种用于制备油炸食物的方法，该方法包括以下步骤：用如先前所定义的撒粉组合物包裹食物产品，用面糊组合物包裹经撒粉包裹的食物产品，以及用裹屑组合物包裹经面糊包裹的食物产品。
借助于以下对实施方案的详细描述将更好地理解本发明。
实施例
在以下实施例中，使用来自Roquette Frères的商业水解小麦面筋。其含有88.5％的蛋白质(N 6,25方法)，DH为2,5(OPA方法)。
实施例1：将水解小麦面筋用于撒粉中对油炸食物质量的影响
比较了表1中列出的用作撒粉的不同产品。
表1：不同类型的撒粉组合物
将下表2的面糊组合物用于所有样品，作为第二层。
| ％ | |
| CLEARAM LG0005(来自Roquette的淀粉) | 81.1 |
| Tackidex B735(来自Roquette的糊精) | 12 |
| 盐 | 5 |
| 碳酸氢钠 | 0.9 |
| SAPP(焦磷酸二氢二钠) | 0.9 |
| 黄原胶 | 0.1 |
表2：面糊组合物
将水以1.5/1的比率添加到粉末中，并且将混合物均质化。
将下表3的裹粉组合物用于所有样品，作为第三层。
| 对照 | |
| PREGEFLO MI20A | 75.6 |
| 盐 | 8 |
| 糖 | 9 |
| 黑胡椒粉 | 2 |
| MSG(谷氨酸钠) | 2 |
| 大蒜粉 | 1.4 |
| 姜粉 | 1 |
| 红椒粉 | 1 |
表3：裹粉组合物
获得油炸鸡肉的方法如下：
将表1中列出的每种材料撒粉到一块鸡肉的表面上。
将撒粉的鸡肉浸入面糊中，然后将裹粉撒到表面上。
180℃下油炸5分钟。
在热食展示柜(60℃)中储存0至9小时。
拍摄照片并且评估面衣状态/质地(图1)。
将水解面筋以8％的含量用于小麦粉中改善了撒粉特性。粘附性和面衣质地类似于用油包裹的淀粉(Amusko KI)撒粉状态。使用面筋和水解面筋的混合物也能够提供良好的结果，从而允许从撒粉中去除所有淀粉(图1)。
下表4汇总了结果：
表4：在热食展示柜中储存0至9小时的质地变化评估在热食展示柜(70℃)中储存0 小时至9小时的质地变化并且进行排序：++：质地无变化；+：轻微变化但尚可接受；-：重大变 化。
将水解面筋引入撒粉中使得油炸鸡肉在热食展示柜中储存时保持其初始质地。将储存时间乘以4。
实施例2：水解小麦面筋用量对油炸食物质量的影响
将水解小麦面筋(来自Roquette的
W)在小麦粉中的不同用量作为撒粉进行比较：
表5：具有不同量的水解小麦面筋的撒粉组合物。
面糊和裹粉的配方与实施例1中的相同。
获得油炸鸡肉的方法如下：
将每种材料均匀地撒粉到鸡肉表面上。
将撒粉的鸡肉浸入面糊中，然后将裹粉撒到表面上。
180℃下油炸5分钟。
在热食展示柜(60℃)中储存2.5小时后拍摄照片并且评估面衣的状态和质地(图2)。
对质地和颜色进行排序，并且汇总在下表6中：
表6：包含具有不同量的水解面筋的撒粉的油炸食物在60℃下储存2.5小时之后的 质地和颜色。
水解小麦面筋在撒粉中包含在约1％和60％之间的用量允许油炸鸡肉实现良好的质地和颜色。出乎意料的是，在撒粉中使用极少量的水解面筋(约1％)就使得质地改善。
实施例3：面筋和水解面筋混合物撒粉相对于小麦粉撒粉的性能。
将下表7中列出的不同粉末混合物作为撒粉进行比较：
表7：不同的粉末混合物(小麦粉和Viten+混合物)
面糊和裹粉的配方与实施例1中的相同。
获得油炸鸡肉的方法如下：
将每种材料均匀地撒粉到鸡肉表面上。
将撒粉的鸡肉浸入面糊中，然后将裹粉撒到表面上。
180℃下油炸5分钟。
对于使用小麦粉和可用于本发明的撒粉的油炸食物，在油炸之后立即拍摄照片，评估面衣的状态和质地(图3)。还计算了成品率、肉块在油炸前后的重量变化百分比。
[1]接下来，在热食展示柜(60℃)中储存4.5小时后拍摄照片并且评估面衣的状态/质地(图4)。还跟踪重量的变化并且表示为百分比(1＝100％)：与使用小麦粉作为撒粉的油炸食物相比，使用面筋和/或水解面筋作为撒粉的那些油炸食物在受热时保持原样方面得到改进。此外，使用包含面筋和水解面筋的组合的撒粉的油炸食物最接近对照：面衣不太粗糙，并且食物内部与对照一样多汁。
还将油炸鸡肉在-40℃下快速冷冻1小时，然后用常规烤箱在220℃下再加热10分钟。
在使用面筋/水解面筋的混合物作为撒粉的情况下，当油炸鸡肉被冷冻/再加热时，油炸鸡肉只释放较少的汁液(图5)：与使用小麦粉作为撒粉的油炸食物相比，本发明的油炸食物具有更好的口腔融化性，并且面衣良好且不太厚。使用面筋撒粉的油炸食物的问题是，这种食物由于食物上存在薄膜面衣的口感，在口中也产生不良的感官体验。使用水解面筋撒粉的油炸食物太干，并且过于容易从食物分离，从而也导致不良的感官感觉。
Claims (8)
1.一种用于油炸食物的撒粉组合物，所述撒粉组合物包含按撒粉的总干重的重量计，介于1％和65％之间、优选地介于14％和65％之间的水解面筋。
2.根据权利要求1所述的撒粉组合物，其中水解小麦面筋的水解度包含在0.5％至5％之间。
3.根据权利要求1或2所述的撒粉组合物，所述撒粉组合物包含天然小麦面筋。
4.根据权利要求1至3中任一项所述的撒粉组合物，所述撒粉组合物包含小麦粉。
5.根据权利要求1至3中任一项所述的撒粉组合物，所述撒粉组合物由按总干重的重量计1％至65％的水解面筋和按总干重的重量计35％至99％的天然面筋组成。
6.一种用于生产根据权利要求1至5中任一项所述的撒粉组合物的方法，所述方法包括以下步骤：
1)提供天然小麦面筋；
2)将小麦面筋水解，以获得介于0.5％和5％之间的水解度(DH)；
3)将经水解的小麦面筋与其他化合物混合，以便使经水解的小麦面筋按总干重的重量计介于1％和65％之间
4)任选地干燥步骤3中获得的混合物。
7.一种油炸食物产品，所述油炸食物产品包含包裹有根据权利要求1至5中任一项所述的撒粉组合物的食料。
8.一种制备油炸食物的方法，所述方法包括以下步骤：
-用根据权利要求1至5中任一项所述的预撒粉组合物包裹食物产品，
-用面糊组合物包裹经撒粉包裹的食物产品，
-以及用裹屑组合物包裹经面糊包裹的食物产品。
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