JP2001321091A - フライ食品用品質改良剤 - Google Patents
フライ食品用品質改良剤Info
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 フライ後または電子レンジ加熱後に時間が経
過しても衣のサクサク感を持続させると共に、具材のジ
ューシー感を保持することができるフライ食品用品質改
良剤及びこれを用いたフライ食品を提供することを目的
とする。 【解決手段】 卵白の分解物を衣に使用することにより
上記課題を解決する。
過しても衣のサクサク感を持続させると共に、具材のジ
ューシー感を保持することができるフライ食品用品質改
良剤及びこれを用いたフライ食品を提供することを目的
とする。 【解決手段】 卵白の分解物を衣に使用することにより
上記課題を解決する。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明はフライ食品用品質改
良剤及びこれを用いたフライ食品に関する。更に詳しく
は、フライ後または電子レンジ加熱後に時間が経過して
も衣のサクサク感を持続させると共に、具材のジューシ
ー感を保持することができるフライ食品用品質改良剤及
びこれを用いたフライ食品に関する。
良剤及びこれを用いたフライ食品に関する。更に詳しく
は、フライ後または電子レンジ加熱後に時間が経過して
も衣のサクサク感を持続させると共に、具材のジューシ
ー感を保持することができるフライ食品用品質改良剤及
びこれを用いたフライ食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】天ぷら、フライ、唐揚げ等のフライ食品
は、畜肉、魚介類、野菜等の具材の表面に衣を付着さ
せ、食用油中でフライして製造される。近年の食生活の
変化に伴い、フライ食品は家庭でフライするよりもスー
パーやコンビニエンスストアにおいて提供されているテ
イクアウトの惣菜、弁当や電子レンジで加熱するだけで
食べることができる冷凍食品等の需要が増えている。通
常フライ食品は、フライ直後においては衣はサクサクと
しており、中の具材は柔らかくジューシーであり好まし
い食感であるが、テイクアウトの惣菜では消費者が食す
るまでに長時間経過するため、具材の水分が衣に移行し
衣のサクサク感、具材のジューシー感が経時的に低下す
る。また、電子レンジで加熱して食する場合は、加熱中
に具材から水蒸気が発生し衣が吸湿するため衣のサクサ
ク感、具材のジューシー感が低下し、更に加熱後時間の
経過と共に衣のべとつきや具材のぱさつきがひどくなる
という問題があった。この問題を解決するために、具材
の周囲をプルラン、オブラート、ゼラチン等の可食性水
溶液で被覆する方法（特開平２−２８３２４８号公
報）、具材表面に水溶性高分子物質を付着させる方法
（特開平９−１６３９４０号公報）、具材に蛋白分解酵
素を含有する調理用素材を付着させ所定時間放置した後
調理する方法（特開平５−２５２９１１、特開平７−３
１３０８５号公報）、具材にブレッダーを付け、スチー
マーまたはスチームオーブンにより前処理した後調理す
る方法（特開平５−３０８９２６号公報）、エチルアル
コール配合衣液を使用しフライ後熱風乾燥させる方法
（特開平５−１３０８４０号公報）等多くの提案がなさ
れているが、製造工程が複雑化したり、十分な効果が得
られていないのが現状である。
は、畜肉、魚介類、野菜等の具材の表面に衣を付着さ
せ、食用油中でフライして製造される。近年の食生活の
変化に伴い、フライ食品は家庭でフライするよりもスー
パーやコンビニエンスストアにおいて提供されているテ
イクアウトの惣菜、弁当や電子レンジで加熱するだけで
食べることができる冷凍食品等の需要が増えている。通
常フライ食品は、フライ直後においては衣はサクサクと
しており、中の具材は柔らかくジューシーであり好まし
い食感であるが、テイクアウトの惣菜では消費者が食す
るまでに長時間経過するため、具材の水分が衣に移行し
衣のサクサク感、具材のジューシー感が経時的に低下す
る。また、電子レンジで加熱して食する場合は、加熱中
に具材から水蒸気が発生し衣が吸湿するため衣のサクサ
ク感、具材のジューシー感が低下し、更に加熱後時間の
経過と共に衣のべとつきや具材のぱさつきがひどくなる
という問題があった。この問題を解決するために、具材
の周囲をプルラン、オブラート、ゼラチン等の可食性水
溶液で被覆する方法（特開平２−２８３２４８号公
報）、具材表面に水溶性高分子物質を付着させる方法
（特開平９−１６３９４０号公報）、具材に蛋白分解酵
素を含有する調理用素材を付着させ所定時間放置した後
調理する方法（特開平５−２５２９１１、特開平７−３
１３０８５号公報）、具材にブレッダーを付け、スチー
マーまたはスチームオーブンにより前処理した後調理す
る方法（特開平５−３０８９２６号公報）、エチルアル
コール配合衣液を使用しフライ後熱風乾燥させる方法
（特開平５−１３０８４０号公報）等多くの提案がなさ
れているが、製造工程が複雑化したり、十分な効果が得
られていないのが現状である。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、フライ後ま
たは電子レンジ加熱後に時間が経過しても衣のサクサク
感を持続させると共に、具材のジューシー感を保持する
ことができるフライ食品用品質改良剤及びこれを用いた
フライ食品を提供することを目的とする。
たは電子レンジ加熱後に時間が経過しても衣のサクサク
感を持続させると共に、具材のジューシー感を保持する
ことができるフライ食品用品質改良剤及びこれを用いた
フライ食品を提供することを目的とする。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、上述の実
状に鑑み鋭意研究を重ねた結果、卵白の分解物を衣に使
用することにより、上記目的を達成できることを見出
し、本発明を完成するに至った。以下に、本発明を詳し
く説明する。
状に鑑み鋭意研究を重ねた結果、卵白の分解物を衣に使
用することにより、上記目的を達成できることを見出
し、本発明を完成するに至った。以下に、本発明を詳し
く説明する。
【０００５】
【発明の実施の形態】本発明における卵白とは、全卵よ
り卵黄を除去したもののことであるが、殻付卵を割卵し
たもの、凍結卵白を解凍したもの及びこれらを濃縮した
もの、卵白粉末を水で戻したもののいずれであっても良
く、特に限定されるものではないが、加工性の点から生
卵白液または冷凍卵白液が好ましい。一般的に原料蛋白
質が大豆、小麦、乳等卵白以外の蛋白質の場合、目的と
する効果が弱く、またその分解物が強い苦味を呈し、フ
ライ食品の衣の風味を著しく劣化させること等から好ま
しくない。本発明における卵白の分解方法は特に限定さ
れるものではないが、風味の点より酵素加水分解が好ま
しい。本発明で用いる酵素は、植物、動物または細菌由
来のプロテアーゼ（蛋白分解酵素）であれば特に限定さ
れるものではないが、Ｂａｃｉｌｌｕｓ属の菌体より抽
出されたプロテアーゼが苦味の生成が少なく好ましい。
さらに好ましくは、酵素がＢａｃｉｌｌｕｓ ｌｉｃｈ
ｅｎｎｉｆｏｒｍｉｓ， Ｂａｃｉｌｌｕｓｔｈｅｒｍ
ｏｐｒｏｔｅｏｌｙｔｉｃｕｓ Ｒｏｋｋｏ， Ｂａ
ｃｉｌｌｕｓｓｕｂｔｉｌｌｓ からなる群より選ばれ
る１種以上の菌体より抽出されたプロテアーゼが良い。
り卵黄を除去したもののことであるが、殻付卵を割卵し
たもの、凍結卵白を解凍したもの及びこれらを濃縮した
もの、卵白粉末を水で戻したもののいずれであっても良
く、特に限定されるものではないが、加工性の点から生
卵白液または冷凍卵白液が好ましい。一般的に原料蛋白
質が大豆、小麦、乳等卵白以外の蛋白質の場合、目的と
する効果が弱く、またその分解物が強い苦味を呈し、フ
ライ食品の衣の風味を著しく劣化させること等から好ま
しくない。本発明における卵白の分解方法は特に限定さ
れるものではないが、風味の点より酵素加水分解が好ま
しい。本発明で用いる酵素は、植物、動物または細菌由
来のプロテアーゼ（蛋白分解酵素）であれば特に限定さ
れるものではないが、Ｂａｃｉｌｌｕｓ属の菌体より抽
出されたプロテアーゼが苦味の生成が少なく好ましい。
さらに好ましくは、酵素がＢａｃｉｌｌｕｓ ｌｉｃｈ
ｅｎｎｉｆｏｒｍｉｓ， Ｂａｃｉｌｌｕｓｔｈｅｒｍ
ｏｐｒｏｔｅｏｌｙｔｉｃｕｓ Ｒｏｋｋｏ， Ｂａ
ｃｉｌｌｕｓｓｕｂｔｉｌｌｓ からなる群より選ばれ
る１種以上の菌体より抽出されたプロテアーゼが良い。
【０００６】酵素加水分解処理の条件は、使用する酵素
の活性が失われない範囲であれば特に限定されるもので
はないが、風味の点からｐＨ７以上１０以下で加水分解
温度が５５℃以上６５℃以下であることが好ましい。酵
素加水分解物の分解度は特に限定されるものではない
が、好ましくはアミノ基量が卵白蛋白質の７倍以上２０
倍以下になるまで分解することが好ましい。アミノ基量
が卵白蛋白質の７倍未満または２０倍を越えると、フラ
イ食品の食感改良効果が弱くなる。また、本発明でいう
アミノ基量とは、蛋白または蛋白加水分解物の末端及び
リジン残基のアミノ基量であり、ホルモール滴定法、Ｔ
ＮＢＳ発色法、またはニンヒドリン発色法等により測定
することができる。本発明のフライ食品用品質改良剤
は、卵白の分解物を有効成分として含有するもので、該
分解物単品もしくは必要に応じて卵白、卵黄、鶏卵（全
卵）、乳清蛋白、カゼイン、カゼインナトリウム、大豆
蛋白、血漿蛋白等の食品蛋白質や、澱粉、糖類、増粘多
糖類、乳化剤等と併用しても良い。本発明におけるフラ
イ食品用品質改良剤の剤形は特に限定されるものではな
く、粉末混合物、液体混合物のいずれでも良く、スプレ
ードライ品、平皿乾燥品、フリーズドライ品、それらの
ブレンド品、水溶液のいずれであっても良く、好ましく
はスプレードライ品、平皿乾燥品、フリーズドライ品等
の粉末乾燥品が良く、さらに好ましくはスプレードライ
品が良い。
の活性が失われない範囲であれば特に限定されるもので
はないが、風味の点からｐＨ７以上１０以下で加水分解
温度が５５℃以上６５℃以下であることが好ましい。酵
素加水分解物の分解度は特に限定されるものではない
が、好ましくはアミノ基量が卵白蛋白質の７倍以上２０
倍以下になるまで分解することが好ましい。アミノ基量
が卵白蛋白質の７倍未満または２０倍を越えると、フラ
イ食品の食感改良効果が弱くなる。また、本発明でいう
アミノ基量とは、蛋白または蛋白加水分解物の末端及び
リジン残基のアミノ基量であり、ホルモール滴定法、Ｔ
ＮＢＳ発色法、またはニンヒドリン発色法等により測定
することができる。本発明のフライ食品用品質改良剤
は、卵白の分解物を有効成分として含有するもので、該
分解物単品もしくは必要に応じて卵白、卵黄、鶏卵（全
卵）、乳清蛋白、カゼイン、カゼインナトリウム、大豆
蛋白、血漿蛋白等の食品蛋白質や、澱粉、糖類、増粘多
糖類、乳化剤等と併用しても良い。本発明におけるフラ
イ食品用品質改良剤の剤形は特に限定されるものではな
く、粉末混合物、液体混合物のいずれでも良く、スプレ
ードライ品、平皿乾燥品、フリーズドライ品、それらの
ブレンド品、水溶液のいずれであっても良く、好ましく
はスプレードライ品、平皿乾燥品、フリーズドライ品等
の粉末乾燥品が良く、さらに好ましくはスプレードライ
品が良い。
【０００７】本発明におけるフライ食品とは、野菜類、
肉類、魚介類等の具材（種）に衣（バッター液）を付け
てフライしたものであり、例えば天ぷら、フライ、コロ
ッケ、カツ、唐揚げ、ナゲット等の何れであっても良
い。本発明のフライ食品は、常法により具材の表面に、
必要に応じて打ち粉をまぶし、バッター液を付着させ、
必要に応じてパン粉をまぶし、食用油脂中でフライする
工程において、打ち粉及び／またはバッター液に本発明
のフライ食品用品質改良材を添加して用いることで得ら
れる。本発明のフライ食品用品質改良剤はフライ食品の
衣に使用するものであり、打ち粉及び／またはバッター
液に添加すれば良い。打ち粉に添加する場合は、本発明
のフライ食品用品質改良剤中の卵白の分解物が打ち粉中
に１〜１００重量％、好ましくは５〜１００重量％とな
るように添加混合することが好ましい。１重量％未満で
あると本発明の効果が充分に得られない。打ち粉に使用
するその他の原料としては、小麦粉、各種澱粉、加工澱
粉、粉末卵、粉末植物蛋白、粉末乳蛋白等が使用でき
る。バッター液は、通常衣材として使用される小麦粉、
各種澱粉、加工澱粉等を適量の水に混合して調製する。
バッター液に添加する場合は、本発明のフライ食品用品
質改良剤中の卵白の分解物が乾物換算で０．５〜１０．
０重量％、好ましくは１．０〜５．０重量％となるよう
に添加することが好ましい。０．５重量％未満であると
本発明の効果が充分に得られず、１０．０重量％を越え
ると風味の劣化がおこり好ましくない。バッター液に使
用するその他の原料としては、卵、粉末卵、粉末植物蛋
白、粉末乳蛋白、油脂、増粘多糖類、乳化剤、膨張剤、
調味料、香辛料等が使用できる。上記のようにして得ら
れた本発明のフライ食品は、フライ後常温に放置しても
衣のサクサク感を持続させると共に、具材のジューシー
感を保持することができる。更に、フライ後冷凍または
冷蔵保存し電子レンジで加熱して食する場合にも、電子
レンジ加熱後、あるいはその後長時間が経過しても衣の
サクサク感を持続させると共に、具材のジューシー感を
保持することができる。次に実施例、比較例により本発
明を詳しく説明する。ただし、これらの例は本発明を制
限するものではない。
肉類、魚介類等の具材（種）に衣（バッター液）を付け
てフライしたものであり、例えば天ぷら、フライ、コロ
ッケ、カツ、唐揚げ、ナゲット等の何れであっても良
い。本発明のフライ食品は、常法により具材の表面に、
必要に応じて打ち粉をまぶし、バッター液を付着させ、
必要に応じてパン粉をまぶし、食用油脂中でフライする
工程において、打ち粉及び／またはバッター液に本発明
のフライ食品用品質改良材を添加して用いることで得ら
れる。本発明のフライ食品用品質改良剤はフライ食品の
衣に使用するものであり、打ち粉及び／またはバッター
液に添加すれば良い。打ち粉に添加する場合は、本発明
のフライ食品用品質改良剤中の卵白の分解物が打ち粉中
に１〜１００重量％、好ましくは５〜１００重量％とな
るように添加混合することが好ましい。１重量％未満で
あると本発明の効果が充分に得られない。打ち粉に使用
するその他の原料としては、小麦粉、各種澱粉、加工澱
粉、粉末卵、粉末植物蛋白、粉末乳蛋白等が使用でき
る。バッター液は、通常衣材として使用される小麦粉、
各種澱粉、加工澱粉等を適量の水に混合して調製する。
バッター液に添加する場合は、本発明のフライ食品用品
質改良剤中の卵白の分解物が乾物換算で０．５〜１０．
０重量％、好ましくは１．０〜５．０重量％となるよう
に添加することが好ましい。０．５重量％未満であると
本発明の効果が充分に得られず、１０．０重量％を越え
ると風味の劣化がおこり好ましくない。バッター液に使
用するその他の原料としては、卵、粉末卵、粉末植物蛋
白、粉末乳蛋白、油脂、増粘多糖類、乳化剤、膨張剤、
調味料、香辛料等が使用できる。上記のようにして得ら
れた本発明のフライ食品は、フライ後常温に放置しても
衣のサクサク感を持続させると共に、具材のジューシー
感を保持することができる。更に、フライ後冷凍または
冷蔵保存し電子レンジで加熱して食する場合にも、電子
レンジ加熱後、あるいはその後長時間が経過しても衣の
サクサク感を持続させると共に、具材のジューシー感を
保持することができる。次に実施例、比較例により本発
明を詳しく説明する。ただし、これらの例は本発明を制
限するものではない。
【０００８】
【実施例】実施例１ 液卵白１０００ｇに３Ｎ−クエン酸溶液を添加してｐＨ
８．０に調整し、オリエンターゼ２２ＢＦ（Ｂａｃｉｌ
ｌｕｓ ｓｕｂｔｉｌｌｕｓ 由来：阪急バイオインダ
ストリー（株）製）を７ｇ添加し６０℃にて１０時間反
応した。９０℃１５分加熱して酵素を失活し、ｐＨを
７．０に調整後、噴霧乾燥して本発明品である卵白の分
解物を得た。本発明品のアミノ基量をＴＮＢＳ法にて測
定した結果、分解前の１７．６倍であった。 比較例１ 大豆蛋白（フジプロＲ：不二製油（株）製）１００ｇを
９００ｇの水に溶解してｐＨ８．０に調整し、アルカラ
ーゼ（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｉｎｃｈｅｎｎｉｆｏｒｍｉ
ｓ 由来：ノボノルディスクバイオインダストリー
（株）製）を４ｇ添加し６５℃にて１２時間反応した。
８７℃３０分加熱して酵素を失活し、ｐＨを７．０に調
整後、噴霧乾燥して大豆蛋白の分解物を得た。得られた
大豆蛋白の分解物のアミノ基量をＴＮＢＳ法にて測定し
た結果、分解前の１５．５倍であった。 実施例２ 小麦粉（薄力粉）６０ｇ、タピオカ澱粉３１ｇ、食塩５
ｇ、香辛料２ｇ、実施例１の卵白の分解物２ｇ、水１１
０ｇを撹拌混合してバッター液を調製した。鶏モモ肉を
２５〜３０ｇ／個に切断し、バッター液を付けて１７０
〜１７５℃のコーン油で３分間フライし本発明品の鶏唐
揚げを得た。 比較例２ 実施例２の鶏唐揚げの製造に際し、卵白の分解物の代わ
りに比較例１の大豆蛋白の分解物２ｇを添加したバッタ
ーを調製し、実施例２と同様に鶏唐揚げを得た。 比較例３ 実施例２の鶏唐揚げの製造に際し、卵白の分解物の代わ
りに未分解の卵白粉末２ｇを添加したバッターを調製
し、実施例２と同様に鶏唐揚げを得た。実施例２及び比
較例２，３で得られた鶏唐揚げのフライ直後及び常温で
５時間経過後の衣及び具材（鶏肉）の食感、食味を１０
名の専門パネラーにて評価した。評価方法は、衣の食感
（サクサク感）、具材の食感（柔らかさ、ジューシー
感）、食味の影響（苦味の有無）について５段階で評価
し、良いものほど高得点とし、パネラー１０名の平均値
で示した。結果を表１に示す。
８．０に調整し、オリエンターゼ２２ＢＦ（Ｂａｃｉｌ
ｌｕｓ ｓｕｂｔｉｌｌｕｓ 由来：阪急バイオインダ
ストリー（株）製）を７ｇ添加し６０℃にて１０時間反
応した。９０℃１５分加熱して酵素を失活し、ｐＨを
７．０に調整後、噴霧乾燥して本発明品である卵白の分
解物を得た。本発明品のアミノ基量をＴＮＢＳ法にて測
定した結果、分解前の１７．６倍であった。 比較例１ 大豆蛋白（フジプロＲ：不二製油（株）製）１００ｇを
９００ｇの水に溶解してｐＨ８．０に調整し、アルカラ
ーゼ（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｉｎｃｈｅｎｎｉｆｏｒｍｉ
ｓ 由来：ノボノルディスクバイオインダストリー
（株）製）を４ｇ添加し６５℃にて１２時間反応した。
８７℃３０分加熱して酵素を失活し、ｐＨを７．０に調
整後、噴霧乾燥して大豆蛋白の分解物を得た。得られた
大豆蛋白の分解物のアミノ基量をＴＮＢＳ法にて測定し
た結果、分解前の１５．５倍であった。 実施例２ 小麦粉（薄力粉）６０ｇ、タピオカ澱粉３１ｇ、食塩５
ｇ、香辛料２ｇ、実施例１の卵白の分解物２ｇ、水１１
０ｇを撹拌混合してバッター液を調製した。鶏モモ肉を
２５〜３０ｇ／個に切断し、バッター液を付けて１７０
〜１７５℃のコーン油で３分間フライし本発明品の鶏唐
揚げを得た。 比較例２ 実施例２の鶏唐揚げの製造に際し、卵白の分解物の代わ
りに比較例１の大豆蛋白の分解物２ｇを添加したバッタ
ーを調製し、実施例２と同様に鶏唐揚げを得た。 比較例３ 実施例２の鶏唐揚げの製造に際し、卵白の分解物の代わ
りに未分解の卵白粉末２ｇを添加したバッターを調製
し、実施例２と同様に鶏唐揚げを得た。実施例２及び比
較例２，３で得られた鶏唐揚げのフライ直後及び常温で
５時間経過後の衣及び具材（鶏肉）の食感、食味を１０
名の専門パネラーにて評価した。評価方法は、衣の食感
（サクサク感）、具材の食感（柔らかさ、ジューシー
感）、食味の影響（苦味の有無）について５段階で評価
し、良いものほど高得点とし、パネラー１０名の平均値
で示した。結果を表１に示す。
【０００９】
【表１】
【００１０】表１の結果から明らかなように、本発明品
は比較例に比べてフライ後長時間が経過しても衣と肉の
食感が低下せず良好に保たれており、食味の影響につい
ても問題がなかった。 実施例３ 小麦粉（薄力粉）８７ｇ、コーンスターチ９ｇ、ベーキ
ングパウダー１ｇ、実施例１の卵白の分解物３ｇ、水１
５０ｇを撹拌混合してバッター液を調製した。エビを殻
剥き、筋切りし、バッター液を付けて１７０〜１７５℃
のコーン油で２分間フライし本発明品のエビ天ぷらを得
た。 比較例４ 実施例３のエビ天ぷらの製造に際し、卵白の分解物の代
わりに比較例１の大豆蛋白の分解物３ｇを添加したバッ
ターを調製し、実施例３と同様にエビ天ぷらを得た。 比較例５ 実施例３のエビ天ぷらの製造に際し、卵白の分解物の代
わりに未分解の卵白粉末３ｇを添加したバッターを調製
し、実施例３と同様にエビ天ぷらを得た。実施例３及び
比較例４，５で得られたエビ天ぷらを１０℃，２４時間
冷蔵保存し、電子レンジで加熱して加熱直後及び常温で
５時間経過後の衣及び具材（エビ）の食感、食味を１０
名の専門パネラーにて評価した。評価方法は、衣の食感
（サクサク感）、具材の食感（柔らかさ、ジューシー
感）、食味の影響（苦味の有無）について５段階で評価
し、良いものほど高得点とし、パネラー１０名の平均値
で示した。結果を表２に示す。
は比較例に比べてフライ後長時間が経過しても衣と肉の
食感が低下せず良好に保たれており、食味の影響につい
ても問題がなかった。 実施例３ 小麦粉（薄力粉）８７ｇ、コーンスターチ９ｇ、ベーキ
ングパウダー１ｇ、実施例１の卵白の分解物３ｇ、水１
５０ｇを撹拌混合してバッター液を調製した。エビを殻
剥き、筋切りし、バッター液を付けて１７０〜１７５℃
のコーン油で２分間フライし本発明品のエビ天ぷらを得
た。 比較例４ 実施例３のエビ天ぷらの製造に際し、卵白の分解物の代
わりに比較例１の大豆蛋白の分解物３ｇを添加したバッ
ターを調製し、実施例３と同様にエビ天ぷらを得た。 比較例５ 実施例３のエビ天ぷらの製造に際し、卵白の分解物の代
わりに未分解の卵白粉末３ｇを添加したバッターを調製
し、実施例３と同様にエビ天ぷらを得た。実施例３及び
比較例４，５で得られたエビ天ぷらを１０℃，２４時間
冷蔵保存し、電子レンジで加熱して加熱直後及び常温で
５時間経過後の衣及び具材（エビ）の食感、食味を１０
名の専門パネラーにて評価した。評価方法は、衣の食感
（サクサク感）、具材の食感（柔らかさ、ジューシー
感）、食味の影響（苦味の有無）について５段階で評価
し、良いものほど高得点とし、パネラー１０名の平均値
で示した。結果を表２に示す。
【００１１】
【表２】
【００１２】表２の結果から明らかなように、本発明品
は比較例に比べて電子レンジ加熱後においても衣と肉の
食感が良好に保たれており、更に長時間が経過しても衣
と肉の食感が低下せず良好に保たれており、食味の影響
についても問題がなかった。 実施例４ コーンスターチ９５ｇ、実施例１の卵白の分解物５ｇを
混合して打ち粉を調製した。加工澱粉（松谷化学工業
（株）製パインベークＣＣ）９８．５ｇ、グァーガム
１．５ｇ、水２２０ｇを撹拌混合してバッター液を調製
した。厚さ１ｃｍの豚ロース肉の表面に打ち粉をまぶ
し、バッターを付け、さらにパン粉を付着させた。１７
５〜１８０℃のコーン油で４分間フライし本発明品の豚
カツを得た。 比較例６ 実施例４の豚カツの製造に際し、卵白の分解物の代わり
に比較例１の大豆蛋白の分解物５ｇを添加した打ち粉を
調製し、実施例４と同様に豚カツを得た。 比較例７ 実施例４の豚カツの製造に際し、卵白の分解物の代わり
に未分解の卵白粉末５ｇを添加した打ち粉を調製し、実
施例４と同様に豚カツを得た。実施例４及び比較例６，
７で得られた豚カツを−４０℃，１時間急速凍結し、−
１８℃にて１ヶ月間冷凍保存した。これらの冷凍豚カツ
を電子レンジで加熱して加熱直後及び常温で５時間経過
後の衣及び具材（豚肉）の食感、食味を１０名の専門パ
ネラーにて評価した。評価方法は、衣の食感（サクサク
感）、具材の食感（柔らかさ、ジューシー感）、食味の
影響（苦味の有無）について５段階で評価し、良いもの
ほど高得点とし、パネラー１０名の平均値で示した。結
果を表３に示す。
は比較例に比べて電子レンジ加熱後においても衣と肉の
食感が良好に保たれており、更に長時間が経過しても衣
と肉の食感が低下せず良好に保たれており、食味の影響
についても問題がなかった。 実施例４ コーンスターチ９５ｇ、実施例１の卵白の分解物５ｇを
混合して打ち粉を調製した。加工澱粉（松谷化学工業
（株）製パインベークＣＣ）９８．５ｇ、グァーガム
１．５ｇ、水２２０ｇを撹拌混合してバッター液を調製
した。厚さ１ｃｍの豚ロース肉の表面に打ち粉をまぶ
し、バッターを付け、さらにパン粉を付着させた。１７
５〜１８０℃のコーン油で４分間フライし本発明品の豚
カツを得た。 比較例６ 実施例４の豚カツの製造に際し、卵白の分解物の代わり
に比較例１の大豆蛋白の分解物５ｇを添加した打ち粉を
調製し、実施例４と同様に豚カツを得た。 比較例７ 実施例４の豚カツの製造に際し、卵白の分解物の代わり
に未分解の卵白粉末５ｇを添加した打ち粉を調製し、実
施例４と同様に豚カツを得た。実施例４及び比較例６，
７で得られた豚カツを−４０℃，１時間急速凍結し、−
１８℃にて１ヶ月間冷凍保存した。これらの冷凍豚カツ
を電子レンジで加熱して加熱直後及び常温で５時間経過
後の衣及び具材（豚肉）の食感、食味を１０名の専門パ
ネラーにて評価した。評価方法は、衣の食感（サクサク
感）、具材の食感（柔らかさ、ジューシー感）、食味の
影響（苦味の有無）について５段階で評価し、良いもの
ほど高得点とし、パネラー１０名の平均値で示した。結
果を表３に示す。
【００１３】
【表３】
【００１４】表３の結果から明らかなように、本発明品
は比較例に比べて電子レンジ加熱後においても衣と肉の
食感が良好に保たれており、更に長時間が経過しても衣
と肉の食感が低下せず良好に保たれており、食味の影響
についても問題がなかった。
は比較例に比べて電子レンジ加熱後においても衣と肉の
食感が良好に保たれており、更に長時間が経過しても衣
と肉の食感が低下せず良好に保たれており、食味の影響
についても問題がなかった。
【００１５】本発明の実施態様ならびに目的生成物を挙
げれば以下のとおりである。 （１）卵白の分解物を含有することを特徴とするフライ
食品用品質改良剤。 （２）卵白の分物解が、酵素加水分解物である前記
（１）記載のフライ食品用品質改良剤。 （３）酵素がＢａｃｉｌｌｕｓ属の菌体より抽出された
プロテアーゼである前記（２）記載のフライ食品用品質
改良剤。 （４）プロテアーゼ処理の条件がｐＨ７以上１０以下で
加水分解温度が５５℃以上６５℃以下である前記（２）
または（３）記載のフライ食品用品質改良剤。 （５）卵白の分解物のアミノ基量が卵白蛋白質の７倍以
上２０倍以下である前記（１）〜（４）いずれか記載の
フライ食品用品質改良剤。 （６）打ち粉及び／またはバッター液に添加することを
特徴とする前記（１）〜（５）いずれか記載のフライ食
品用品質改良剤。 （７）卵白の分解物の打ち粉への添加量が１〜１００重
量％である前記（１）〜（６）いずれか記載のフライ食
品用品質改良剤。 （８）卵白の分解物の打ち粉への添加量が５〜１００重
量％である前記（１）〜（７）いずれか記載のフライ食
品用品質改良剤。 （９）卵白の分解物のバッター液への添加量が乾物換算
で０．５〜１０．０重量％である前記（１）〜（８）い
ずれか記載のフライ食品用品質改良剤。 （１０）卵白の分解物のバッター液への添加量が乾物換
算で１．０〜５．０重量％である前記（１）〜（９）い
ずれか記載のフライ食品用品質改良剤。 （１１）前記（１）〜（１０）いずれか記載のフライ食
品用品質改良剤を用いることを特徴とするフライ食品。
げれば以下のとおりである。 （１）卵白の分解物を含有することを特徴とするフライ
食品用品質改良剤。 （２）卵白の分物解が、酵素加水分解物である前記
（１）記載のフライ食品用品質改良剤。 （３）酵素がＢａｃｉｌｌｕｓ属の菌体より抽出された
プロテアーゼである前記（２）記載のフライ食品用品質
改良剤。 （４）プロテアーゼ処理の条件がｐＨ７以上１０以下で
加水分解温度が５５℃以上６５℃以下である前記（２）
または（３）記載のフライ食品用品質改良剤。 （５）卵白の分解物のアミノ基量が卵白蛋白質の７倍以
上２０倍以下である前記（１）〜（４）いずれか記載の
フライ食品用品質改良剤。 （６）打ち粉及び／またはバッター液に添加することを
特徴とする前記（１）〜（５）いずれか記載のフライ食
品用品質改良剤。 （７）卵白の分解物の打ち粉への添加量が１〜１００重
量％である前記（１）〜（６）いずれか記載のフライ食
品用品質改良剤。 （８）卵白の分解物の打ち粉への添加量が５〜１００重
量％である前記（１）〜（７）いずれか記載のフライ食
品用品質改良剤。 （９）卵白の分解物のバッター液への添加量が乾物換算
で０．５〜１０．０重量％である前記（１）〜（８）い
ずれか記載のフライ食品用品質改良剤。 （１０）卵白の分解物のバッター液への添加量が乾物換
算で１．０〜５．０重量％である前記（１）〜（９）い
ずれか記載のフライ食品用品質改良剤。 （１１）前記（１）〜（１０）いずれか記載のフライ食
品用品質改良剤を用いることを特徴とするフライ食品。
【００１６】
【発明の効果】以上説明した様に、本発明の技術によ
り、フライ後常温に放置しても衣のサクサク感を持続さ
せると共に、具材のジューシー感を保持することができ
る。更に、フライ後冷凍または冷蔵保存し電子レンジで
加熱して食する場合にも、電子レンジ加熱後、あるいは
その後長時間が経過しても衣のサクサク感を持続させる
と共に、具材のジューシー感を保持することができるフ
ライ食品を得ることができた。
り、フライ後常温に放置しても衣のサクサク感を持続さ
せると共に、具材のジューシー感を保持することができ
る。更に、フライ後冷凍または冷蔵保存し電子レンジで
加熱して食する場合にも、電子レンジ加熱後、あるいは
その後長時間が経過しても衣のサクサク感を持続させる
と共に、具材のジューシー感を保持することができるフ
ライ食品を得ることができた。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 山崎 長宏 三重県四日市市赤堀新町９番５号 太陽化 学株式会社内 Ｆターム(参考） 4B025 LB04 LG52 LK07 LP19 4B035 LC03 LE17 LG35 LG43 LG51 LK15 LP07 LP27 LP41
Claims (2)
- 【請求項１】 卵白の分解物を含有することを特徴とす
るフライ食品用品質改良剤。 - 【請求項２】 請求項１記載のフライ食品用品質改良剤
を用いることを特徴とするフライ食品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2000145832A JP2001321091A (ja) | 2000-05-18 | 2000-05-18 | フライ食品用品質改良剤 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2000145832A JP2001321091A (ja) | 2000-05-18 | 2000-05-18 | フライ食品用品質改良剤 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2001321091A true JP2001321091A (ja) | 2001-11-20 |
Family
ID=18652282
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2000145832A Pending JP2001321091A (ja) | 2000-05-18 | 2000-05-18 | フライ食品用品質改良剤 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2001321091A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2008295361A (ja) * | 2007-05-31 | 2008-12-11 | Q P Corp | フライ食品用品質改良剤、及びこれを含有するフライ食品用衣材、並びにフライ用食品 |
| JP2014128225A (ja) * | 2012-12-28 | 2014-07-10 | Taiyo Kagaku Co Ltd | 油脂の劣化風味マスキング剤及びフライ食品 |
| JP2016111944A (ja) * | 2014-12-12 | 2016-06-23 | 日清製粉株式会社 | 春巻皮の製造方法 |
-
2000
- 2000-05-18 JP JP2000145832A patent/JP2001321091A/ja active Pending
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2008295361A (ja) * | 2007-05-31 | 2008-12-11 | Q P Corp | フライ食品用品質改良剤、及びこれを含有するフライ食品用衣材、並びにフライ用食品 |
| JP2014128225A (ja) * | 2012-12-28 | 2014-07-10 | Taiyo Kagaku Co Ltd | 油脂の劣化風味マスキング剤及びフライ食品 |
| JP2016111944A (ja) * | 2014-12-12 | 2016-06-23 | 日清製粉株式会社 | 春巻皮の製造方法 |
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