CN112566509A - 包衣食品的制造方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供即使从油炸开始经过一段时间也具有良好的口感和外观的包衣食品。包衣食品的制造方法，该制造方法包括：使第1拌粉附着于食材；在该已附着于食材的第1拌粉上，使以水为主体的液体附着；以及使第2拌粉附着于该已附着有第1拌粉和液体的食材，然后进行油炸。

Description

包衣食品的制造方法

技术领域

本发明涉及包衣食品(带面衣的食品)的制造方法。

背景技术

包衣食品是通过使粉末状或液态的包衣材料附着于食材的表面并进行油炸而得到的食品。包衣食品的包衣材料(面衣材料)通常以谷粉或淀粉作为主要原料，通过在其中掺混各种成分来调制。粉末状的包衣材料也称为拌粉(ブレダー)，液态的包衣材料也称为面拖料(バッター)。作为包衣食品，有在包衣材料中使用面拖料的天妇罗(天ぷら)、从面拖料上附着面包粉的油炸食品(フライ)、将面拖料或拌粉单独或组合用于包衣材料的干炸食品(唐揚げ)等。通过使用各种掺混的包衣材料，可改变面衣(包衣)的厚度、或者改变面衣的味道，从而对包衣食品赋予喜欢的口感或风味。

由于包衣食品在烹饪操作上花费时间，所以存在有意回避在家庭中烹饪的倾向。因此，近年来油炸好的包衣食品被广泛销售。另一方面，包衣食品若在烹饪后经过一段时间，则食材的水分会转移到面衣中而脆性(サクミ)下降，同时面衣和食材容易剥离，外观和口感下降。这样的包衣食品的性质对于店铺等中的油炸好的包衣食品的销售不合适。

专利文献1中记载了冷冻油炸食品类，其具有由食材外侧的包含选自米粉、玉米粉、面包粉、骨粉、蛋壳粉、食用钙粉的1种或2种以上的层、该层外侧的面拖料层、和该面拖料层外侧的拌粉层构成的3层结构的面衣。专利文献2中记载了冷冻油炸食品类，其在食材外侧依次形成有由乳剂和/或包含食用保水性物质的油剂形成的层、第1拌粉层、乳剂层、和第2拌粉层。专利文献3中记载了油炸食品类，其具有由依次形成于食材外侧的第1面拖料层、拌粉层、含油脂的第2面拖料层和面包粉层构成的面衣。专利文献4中记载了干炸鸡块的制造方法：在鸡肉上附着干燥的第1包衣材料，然后附着液态的第2包衣材料，之后进行油炸，在所得的干炸鸡块上附着液态的调味材料并冻结。专利文献5中记载了包衣食品的制造方法：在食材上附着保水性粉末、含卵蛋白质的液体、然后附着包衣材料，进行油炸或油烧制。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开昭62-228242号公报；

专利文献2：日本特开平7-255402号公报；

专利文献3：日本特开2007-6770号公报；

专利文献4：日本特开2013-17400号公报；

专利文献5：日本特开2015-126706号公报。

发明内容

发明所要解决的课题

要求一种包衣食品，该包衣食品即使从油炸开始经过一段时间也具有如刚刚油炸后那样的面衣的脆性(サクミ)的口感，并且面衣对食材的附着良好，具有良好的外观。

用于解决课题的手段

本发明人发现了：通过使拌粉附着于食材后，使以水为主体的液体附着，然后再次使拌粉附着，并进行油炸而制造的包衣食品，即使从烹饪开始经过一段时间也具有良好的口感和外观。

本发明提供以下内容。

[1] 包衣食品的制造方法，该制造方法包括：

使第1拌粉附着于食材；

在该已附着于食材的第1拌粉上，使以水为主体的液体以相对于100质量份的该食材为0.5～5质量份的量附着；以及

使第2拌粉附着于该已附着有第1拌粉和液体的食材，然后进行油炸，

该以水为主体的液体中的谷粉和淀粉的含量总计为小于2质量%。

[2] [1]所述的方法，其中，上述以水为主体的液体含有90质量%以上的水。

[3] [1]或[2]所述的方法，其中，相对于100质量份的上述食材，上述第1拌粉的附着量为8～20质量份。

[4] [1]～[3]中任一项所述的方法，其中，相对于100质量份的上述食材，上述第2拌粉的附着量为4～16质量份。

[5] [1]～[4]中任一项所述的方法，其中，上述第1拌粉和上述第2拌粉含有总计为80质量%以上的选自谷粉和淀粉的1种以上。

[6] [1]～[5]中任一项所述的方法，其中，上述第1拌粉和上述第2拌粉中的至少一者含有80质量%以上的马铃薯淀粉。

[7] [1]～[6]中任一项所述的方法，其中，上述以水为主体的液体含有选自糖类、氨基酸、盐类、矿物质、蛋白质、增稠剂、乳化剂、调味料、维生素、醇和色素的1种以上。

发明效果

根据本发明制造的包衣食品，即使从油炸开始经过一段时间也保持面衣的脆性，并且面衣对食材的附着良好，具有良好的口感和外观。

具体实施方式

本发明的包衣食品的制造方法包括：

使第1拌粉附着于食材；

在该已附着于食材的第1拌粉上，使以水为主体的液体附着；以及

使第2拌粉附着于该已附着有第1拌粉和液体的食材，然后进行油炸。

在本发明的方法中，对包衣食品的食材没有特别限定，例如可列举：鸡、猪、牛、羊、山羊等的肉类；墨鱼(乌贼)、虾、竹䇲鱼等鱼贝类；蔬菜类等。利用本发明的方法制造的包衣食品优选为干炸食品或龙田油炸食品(竜田揚げ)。

作为本发明的方法中使用的第1拌粉和第2拌粉(以下，还仅统称为“拌粉”)，可利用通常用于包衣食品的拌粉。适合的是，本发明的方法中使用的拌粉是以谷粉或淀粉类作为主成分的粉。对该谷粉没有限定，可列举：小麦粉、米粉等。对该淀粉类没有限定，可列举：木薯淀粉、马铃薯淀粉、玉米淀粉等淀粉；和对该淀粉施行加工处理而得到的加工淀粉。该拌粉还可适当含有油脂类、粉乳、色素、香料、食盐、乳化剂、干燥全蛋、干燥蛋黄、植物蛋白、小麦面筋粉末、增稠剂、蛋壳钙、酶、呈味剂、香辛料等通常用于包衣材料的材料。优选该拌粉含有总计为80质量%以上的选自谷粉和淀粉类的1种以上。更优选该第1拌粉和第2拌粉中的至少一者含有80质量%以上的马铃薯淀粉。更优选该第1拌粉和第2拌粉均含有80质量%以上的马铃薯淀粉。该第1拌粉和第2拌粉中可使用共同的拌粉，或者可使用不同的拌粉。

本发明中使用的拌粉的粒径优选D90为小于500μm。更优选本发明中使用的拌粉的D90为小于440μm、进一步优选为小于390μm。需要说明的是，普通的包衣材料中使用的面包粉的D90为500μm～1mm以上的直径。通过减小拌粉的D90，可进一步提高包衣食品中的面衣的附着性。本说明书中，“D90”是指通过干式激光衍射/散射法算出的粒径分布的累积90%的值。D90可使用市售的激光衍射式粒度分布测定装置(例如，日机装株式会社制造、Microtrac MT3000II)按照常规方法进行测定。

在本发明的方法中，首先使第1拌粉附着于食材。在使该第1拌粉附着之前，根据需要，还可使预先调味的汁(下味) (调味液等)、扑粉、或勾芡液(つなぎ液) (水、牛乳、蛋液、面拖料液等)附着于该食材，也可不必这样做。作为使第1拌粉附着于食材的方法，可采用通常用于制造包衣食品的操作。例如，可通过从食材上方撒上第1拌粉、在袋中晃动食材和第1拌粉、将第1拌粉在盘子等中摊开并使食材在其上滚动等操作，使第1拌粉附着于食材。

相对于100质量份的该食材，该第1拌粉对食材的附着量优选为8～20质量份、更优选为11～18质量份。若附着量为该范围，则在该拌粉对食材的附着性、和所得的包衣食品的口感方面优选。拌粉的附着量可在上述的拌粉的附着操作中适当调整。

在本发明的方法中，使液体附着于上述的已附着于食材的第1拌粉上。该液体是以水为主体的液体。该液体可以是水，也可包含水以外的材料。作为该水以外的材料，例如可列举：选自糖类、氨基酸、盐类、矿物质、蛋白质、增稠剂、乳化剂、调味料、维生素、色素、醇等的1种以上。而且，该以水为主体的液体可包含谷粉或淀粉，但含有谷粉或淀粉会使所得的包衣食品的面衣成为粘糊的口感，因此不优选。优选该液体中的谷粉和淀粉的含量总计为小于2质量%、更优选为1质量%以下、进一步优选为0.5质量%以下。另外，优选该液体的蛋液或蛋粉等卵蛋白质的含量为2质量%以下、更优选为1质量%以下、进一步优选为0.5质量%以下，进一步优选该液体不含卵蛋白质。另外，优选该液体可包含油脂，但不是乳化液，更优选油脂的含量为2质量%以下、进一步优选为1质量%以下、进一步优选为0.5质量%以下，进一步优选该液体不含油脂。

从操作性的观点来看，该以水为主体的液体的固体成分含量优选为10质量%以下、更优选为8质量%以下、进一步优选为2质量%以下、进一步优选为1%质量以下、进一步优选为0.5质量%以下。需要说明的是，该液体的固体成分含量是指将该液体干燥至干固，由干燥前后的质量比算出的数值。因此，该液体含有的水优选70质量%以上、更优选90质量%以上、进一步优选92质量%以上、进一步优选95质量%以上、进一步优选98质量%以上、进一步优选99质量%以上、进一步优选99.5质量%以上。

相对于100质量份的该食材(不包括其上附着的拌粉)，该已附着于食材的第1拌粉上所附着的该以水为主体的液体的附着量优选为0.5～5质量份、更优选为1.5～3质量份。若附着量少于0.5质量份，则后述的第2拌粉的附着性有时会下降，或者所得的包衣食品的口感有时会下降。另一方面，若附着量多于5质量份，则该第1拌粉不易附着于食材、或者容易剥落。作为使该以水为主体的液体附着于第1拌粉的方法，例如可列举：从已附着于食材的第1拌粉的上方喷雾或涂布该液体的方法、将附着有第1拌粉的食材浸渍在该液体中的方法、用该液体蒸煮已附着有第1拌粉的食材的方法等。优选的附着方法为喷雾。

然后，使第2拌粉附着于已附着有第1拌粉和液体的食材。该第2拌粉在食材上的附着可与上述的使第1拌粉附着的方法同样地进行。相对于100质量份的该食材(不包括其上附着的第1拌粉和液体)，第2拌粉对该食材的附着量优选为4～16质量份、更优选为7～13质量%。若附着量为该范围，则在该拌粉对食材的附着性、和所得的包衣食品的口感方面优选。

像以上那样操作，得到在食材上依次附着有第1拌粉、以水为主体的液体和第2拌粉的食材。然后，通过将该食材进行油炸，可制造本发明的包衣食品。在本发明的方法中，该附着有第2拌粉的食材无需进一步在其上附着包衣材料或液体即可油炸。油炸可按照常规方法、例如通过用大量油的深层油炸或用少量油的煎炸来进行。

本发明的包衣食品即使从油炸开始经过一段时间也保持面衣的脆性，并且面衣对食材的附着良好，具有良好的口感和外观。因此，本发明的包衣食品适合作为在烹饪后保管一定时间后食用的油炸食品(揚げ物)、例如店铺等中销售的烹饪好的油炸食品。制造后的本发明的包衣食品，在食用前可在保温器(优选约30～50℃)、室温下(优选约15～30℃)、冷藏温度下(优选约0～15℃)、冷冻温度下(优选0℃以下)等保管。在食用保管后的本发明的包衣食品时，根据需要可利用微波炉、烤箱或再次油炸进行加热。

实施例

以下，列举实施例，以更详细地说明本发明，但本发明并不仅仅限于这些实施例。

(制造例1～6)

混合表1所示的材料，分别调制第1拌粉、液体和第2拌粉。将鸡腿肉切割成型使每1块(1個当たり)为30g。将第1拌粉以表1的量撒在鸡腿肉上使其附着。然后，用喷雾器在该第1拌粉上喷雾液体，使其以表1的量附着，然后在其上以表1的量撒上第2拌粉使其附着。将所得的包衣食材用加热至170℃的色拉油油炸4分钟，制造了干炸鸡块。

(比较例1～2)

按照与制造例1同样的步骤，但未附着第1拌粉和液体中的任一种，制造了干炸鸡块。

(比较例3～4)

按照与制造例1同样的步骤，但使用添加了淀粉或谷粉的液体，制造了干炸鸡块。

(比较例5)

使铃薯淀粉和水以1：1混合而得到的面拖料液以表2的量附着于鸡腿肉上，然后在其上以表2的量撒上第2拌粉使其附着。将所得的包衣食材按照与制造例1同样的步骤进行油炸，制造了干炸鸡块。

(试验例1)

将制造例、比较例的各干炸鸡块的各10块，在室温下冷却2小时，再使用45℃的保温器保管4小时。由训练有素的10名评审员按照下述的评价标准对保管后的各干炸鸡块的外观和口感进行评价，求出平均值。结果见表1～2。需要说明的是，表中的附着量表示以食材的质量为100%时的拌粉或液体的质量比例。

(面衣外观的评价标准)

5：面衣粗糙且干燥，面衣对食材的附着非常好；

4：面衣有粗糙和干燥的感觉，面衣对食材的附着良好；

3：面衣虽有粗糙感但稍有潮湿感，面衣对食材的附着稍差；

2：面衣有潮湿感，面衣对食材的附着不好；

1：面衣的潮湿感强，面衣对食材的附着非常不好。

(面衣口感的评价标准)

5：面衣非常松脆，非常好；

4：面衣松脆，良好；

3：面衣呈松脆感稍不足的口感；

2：面衣稍湿润，具有稍粘糊的口感，不好；

1：面衣湿润且粘糊感强，非常不好。

[表1]

[表2]

(试验例2)

按照与制造例1同样的步骤，但如表3～4所示地分别变更第1拌粉、液体和第2拌粉的附着量，制造了干炸鸡块。与试验例1同样地对所得的干炸鸡块进行评价。结果见表3～4。需要说明的是，制造例1的结果再次显示在表3～4中。

[表3]

[表4]

Claims (7)

1.包衣食品的制造方法，该制造方法包括：

使第1拌粉附着于食材；

在该已附着于食材的第1拌粉上，使以水为主体的液体以相对于100质量份的该食材为0.5～5质量份的量附着；以及

使第2拌粉附着于该已附着有第1拌粉和液体的食材，然后进行油炸，

该以水为主体的液体中的谷粉和淀粉的含量总计为小于2质量%。

2.权利要求1所述的方法，其中，上述以水为主体的液体含有90质量%以上的水。

3.权利要求1或2所述的方法，其中，相对于100质量份的上述食材，上述第1拌粉的附着量为8～20质量份。

4.权利要求1～3中任一项所述的方法，其中，相对于100质量份的上述食材，上述第2拌粉的附着量为4～16质量份。

5.权利要求1～4中任一项所述的方法，其中，上述第1拌粉和上述第2拌粉含有总计为80质量%以上的选自谷粉和淀粉的1种以上。

6.权利要求1～5中任一项所述的方法，其中，上述第1拌粉和上述第2拌粉中的至少一者含有80质量%以上的马铃薯淀粉。

7.权利要求1～6中任一项所述的方法，其中，上述以水为主体的液体含有选自糖类、氨基酸、盐类、矿物质、蛋白质、增稠剂、乳化剂、调味料、维生素、醇和色素的1种以上。