CN118159144A - 油炸食品用面衣材料 - Google Patents
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Abstract
一种油炸食品用面衣材料，其含有50质量％以上的具有下述性质的来自普通小麦的小麦粉：粗蛋白含量为7.0～10.8质量％、平均粒径为80～120μm、灰分为0.25～0.55质量％。
Description
技术领域
本发明涉及油炸食品用面衣材料。
背景技术
油炸食品通常是通过在各种食材的表面挂上面衣材料并进行油炸来制造。普通的油炸食品的面衣材料大致分为粉末状面衣材料(裹粉)和液态面衣材料(面拖料液)。面衣材料不仅防止其所包覆的食材在油炸中吸油或水分蒸发，还在其自身通过油炸烹调时给油炸食品带来令人满意的口感、风味和外观。油炸食品在刚刚制造后可具有松脆、咀嚼感良好的面衣的口感，但若从制造起经过一段时间，则松脆感容易下降、或者面衣容易变硬。
专利文献1中记载了面包用小麦粉组合物，其特征在于：在面粉粒径为150μm以下、并且粒径小于40μm的面粉的含有比例为10重量％以下的高筋面粉中掺混增稠剂和麦芽。专利文献2中记载了点心用小麦粉组合物，其特征在于：包含70～90重量％的粒径为60～180μm的小麦粉。专利文献3中记载了：利用含有粒度大于80目的低筋面粉和粒度大于32目且小于80目的高筋系硬质小麦或杜兰小麦(durum wheat)的粗粒小麦粉(semolina)的面衣混合物，得到了面衣的口感和口味良好的油炸食品。专利文献4中记载了：利用含有20重量％～50重量％的粒径为212μm以下的杜兰小麦粉的干炸粉得到了口感酥脆且不易感觉到油腻感的干炸食品。专利文献5中记载了天妇罗用小麦造粒物，其由小麦粉和相对于100重量份小麦粉为0.01～0.5重量份的乳化剂构成，平均粒径为100～180μm。
现有技术文献
专利文献
专利文献1：日本特开平1-206943号公报；
专利文献2：日本特开平4-356152号公报；
专利文献3：日本特开平4-088957号公报；
专利文献4：日本特开2008-035792号公报；
专利文献5：日本特开2000-069925号公报。
发明内容
发明所要解决的课题
本发明提供油炸食品用面衣材料，该面衣材料可制造即使从油炸起经过一段时间也具有良好口感的油炸食品。
用于解决课题的手段
本发明提供油炸食品用面衣材料，其含有50质量％以上的具有下述性质的来自普通小麦的小麦粉：
粗蛋白含量为7.0～10.8质量％、
平均粒径为80～120μm、
灰分为0.25～0.55质量％。
另外，本发明还提供粉末作为油炸食品用面衣材料的应用，该粉末含有50质量％以上的具有下述性质的来普通小麦的小麦粉：
粗蛋白含量为7.0～10.8质量％；
平均粒径为80～120μm；
灰分为0.25～0.55质量％。
另外，本发明还提供粉末在制造油炸食品用面衣材料中的应用，该粉末含有50质量％以上的具有下述性质的来自普通小麦的小麦粉：
粗蛋白含量为7.0～10.8质量％；
平均粒径为80～120μm；
灰分为0.25～0.55质量％。
另外，本发明还提供油炸食品用面衣材料用小麦粉，其具有下述性质：
该小麦粉是来自普通小麦的小麦粉；
粗蛋白含量为7.0～10.8质量％；
平均粒径为80～120μm，
灰分为0.25～0.55质量％。
发明效果
通过使用本发明的油炸食品用面衣材料，可制造面衣的咀嚼感良好、松脆的口感优异、并且即使从油炸起经过一段时间也可维持其良好口感的油炸食品。
具体实施方式
本发明提供油炸食品用面衣材料。本发明的油炸食品用面衣材料(以下，也简称为“本发明的面衣材料”)含有具有下述性质的来自普通小麦的小麦粉作为主原料：
粗蛋白含量为7.0～10.8质量％；
平均粒径为80～120μm；
灰分为0.25～0.55质量％。
作为本发明的面衣材料的主原料的小麦粉(以下，也称为“本发明的小麦粉”)的粗蛋白含量可以是7.0～10.8质量％，优选为7.5～10.5质量％、更优选9.0～10.0质量％。本说明书中的小麦粉的粗蛋白含量是指按照凯氏定氮法(Kjeldahl method)测定的值。
本发明的小麦粉的平均粒径可以是80～120μm、优选为90～115μm。优选地，本发明的小麦粉含有90体积％以上的粒径为40μm以上的组分。在本说明书中，小麦粉的平均粒径和小麦粉的粒度分布(或小麦粉中的具有规定粒径的组分的比例)是指利用微跟踪法(Microtrac method)以干式方式测定的值。测定中可使用市售的设备(例如，日机装株式会社制造“微跟踪粒径分布测定装置9200FRA”)。在微跟踪法中，根据由样品检测规定粒径的粉末的频率(“检测频率比例”)，测定该样品的粒度分布(参照上述日机装株式会社制造的装置9200FRA所附带的资料“微跟踪粒度分析仪测定结果的见解”)。
本发明的小麦粉的原料小麦可以是普通小麦(6倍体小麦)，可组合任1种或2种以上的小麦品种进行使用，使整体达到上述粗蛋白含量。例如，该原料小麦可使用选自软质小麦和硬质小麦的任1种以上。作为该软质小麦的例子，可列举：西部白麦(Western White，WW)等。作为该硬质小麦的例子，可列举：加拿大西红春小麦(CWRS(Canada Western RedSpring)；例如1CW)、硬红春小麦(Hard Red Spring，HRS)、优质硬麦(Prime Hard，PH)、硬红冬麦(Hard Red Winter，HRW)、Haru Yo Koi(春よ恋)、Yumechikara(ゆめちから)等。优选地，本发明的小麦粉含有来自软质小麦的小麦粉和来自硬质小麦的小麦粉。优选地，该软质小麦的谷粒的粗蛋白含量为9.5～10.5质量％。优选地，该硬质小麦的谷粒的粗蛋白含量为11.0～14.0质量％。通过将这样的粗蛋白含量的软质小麦和硬质小麦的谷粒适当混合、制粉，可调制具有上述粗蛋白含量的本发明的小麦粉。本说明书中的小麦谷粒的粗蛋白含量是指将小麦谷粒粉碎后按照凯氏定氮法测定的值。
本发明的小麦粉可通过在调质上述原料小麦的谷粒后经过粉碎、筛分、纯化、以及多个滑面辊的粉碎步骤(分别称为破碎步骤(breaking step)、分级步骤(grading step)、纯化步骤(purification step)和缩减步骤(reduction step))和筛分以采集上述规定粒度的组分来制造。本发明的小麦粉不是造粒小麦粉。
本发明的小麦粉的灰分优选为0.25～0.55质量％、更优选为0.3～0.45质量％。本说明书中的小麦粉的灰分是指按照直接灰化法(ISS Standard Methods No.104/1)测定的值。
本发明的面衣材料中的本发明的小麦粉的含量，在该面衣材料的总质量中，优选为50质量％以上、更优选为60质量％以上、进一步优选为70质量％以上。本发明的面衣材料可包含除本发明的小麦粉以外的其他成分。作为该其他成分的例子，可列举：除本发明的小麦粉以外的其他谷粉；淀粉；糖类、食盐或粉末酱油等调味品；油脂；粉末乳化剂；增稠剂；蛋白质；膨胀剂；不溶性食物纤维等。作为该其他谷粉的例子，可列举：除本发明的小麦粉以外的小麦粉、黑麦粉、大麦粉、玉米粉、荞麦粉、米粉等，可使用这些中的任1种或2种以上。作为除本发明的小麦粉以外的小麦粉，可列举：粗蛋白含量或粒径不同于本发明的小麦粉的来自普通小麦的小麦粉、杜兰粉、全麦粉、麦麸粉等，可使用这些中的任1种或2种以上。作为该淀粉的例子，可列举：玉米淀粉、蜡质玉米淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉、米淀粉等未加工淀粉；以及对这些未加工淀粉施行选自油脂加工、α化、醚化、酯化、交联、氧化等的1种以上的处理而得到的加工淀粉。在本发明的面衣材料中，上述其他成分根据所期望的油炸食品的特性，可使用任1种或组合2种以上进行使用。本发明的面衣材料中的该其他成分的含量，在该面衣材料的总质量中，优选为50质量％以下、更优选为40质量％以下、进一步优选为30质量％以下。或者，本发明的面衣材料可以100质量％为本发明的小麦粉。
通过根据需要将本发明的小麦粉与上述其他成分混合，可制造本发明的面衣材料。本发明的面衣材料为粉末状。
对使用本发明的面衣材料制造的油炸食品的种类没有特别限定，例如可列举：干炸物(karaage)、炸鸡(fried chicken)、天妇罗、油炸馅饼(fritters)、炸肉排(cutlets)等带面包粉的油炸食品等。优选地，使用本发明的面衣材料制造的油炸食品不包括炸面圈(doughnuts)等烘焙食品。对油炸食品的食材没有特别限定，例如可使用：鸡、猪、牛、绵羊、山羊等畜肉类；乌贼、虾、竹荚鱼等鱼贝类；蔬菜类等。适用本发明的面衣材料的食材，适合是肉类或鱼贝类。在适用本发明的面衣材料之前，可对食材预先调味。对食材预先调味的方法没有特别限定，可采用已知方法。例如，可将食材腌渍在含有调味品、香草、香料、糖类、氨基酸、增稠多糖类、酶等的粉末或液体中。
在使用本发明的面衣材料制造油炸食品时，典型的是，使本发明的面衣材料附着于食材，将附着有该面衣材料的食材进行油炸。本发明的面衣材料可用作涂撒型面衣材料(裹粉)，或者可调制成液态的面衣材料(面拖料液)后使用。因此，对使本发明的面衣材料附着于食材的方法没有特别限定，可使粉末状的本发明的面衣材料作为裹粉附着于食材，或者也可使包含本发明的面衣材料的面拖料液附着于食材。根据要制造的油炸食品的种类，可使本发明的面衣材料直接附着于食材，或者，可在使本发明的面衣材料附着于食材之前，使不含本发明的面衣材料的谷粉、淀粉、蛋液、面拖料液等附着于食材。例如，可使扑粉附着于食材，然后使包含本发明的面衣材料的面拖料液附着。另外，例如可使蛋液附着于食材，然后使粉状的本发明的面衣材料附着。而且，可在附着有本发明的面衣材料的食材之上附着面包粉等其他面衣材料。
在将本发明的面衣材料以裹粉形式使用的情况下，将粉末状的本发明的面衣材料涂撒在食材上使其附着。作为用于该“涂撒”的方法，可列举：普通的涂抹操作，例如，1)从食材上方撒面衣材料的操作；2)将面衣材料和食材投入到袋中，在封闭该袋的开口部的状态下振荡的操作；3)在盘子等较宽的容器内铺上面衣材料，使食材在面衣材料上滚动的操作等。另一方面，作为使包含本发明的面衣材料的面拖料液附着于食材的方法，可列举：将食材浸渍在面拖料液中、向食材喷洒面拖料液等。
附着有面衣材料的食材的油炸可按照常规方法进行。油炸的加热温度(油温)、加热时间等可根据食材的种类或大小等适当设定。
实施例
以下，列举实施例以进一步详细地说明本发明，但本发明并不仅仅限于这些实施例。
(1.小麦粉的制造)
将以不同比例包含美国产软质小麦(WW、谷粒的粗蛋白含量为约10.3％；水分含量为13.5％)和加拿大产硬质小麦(1CW、谷粒的粗蛋白含量为约13.7％；水分含量为13.5％)的原料小麦制粉，然后通过空气分级去除粒径细小的部分，从而制造了具有表1中记载的性质的小麦粉No.1～11。作为对照，使用了将美国产软质小麦制粉且未分级而制造的小麦粉No.12。
试验例1干炸物
将鸡腿肉切分为1个20g，在其上撒上表1记载的小麦粉并附着使每100g肉的附着量为20g。将附着有小麦粉的鸡腿肉在加热至170℃的色拉油中油炸4分钟，制作了干炸物。针对消除了余热的状态的刚刚制造后的干炸物、制造后在室温(约25℃)下保持了4小时的干炸物和在保暖器(hot warmer)(65℃)中保持3小时后的干炸物，对面衣的松脆感进行评价。另外，在保暖器内保管3小时后，对面衣的硬度进行评价。评价由10名经过训练的评审员按照下述评价基准实施。评价结果的平均值见表1。
[评价基准]
(松脆感)
5分：松脆感比对照好；
4分：松脆感比对照稍好；
3分：松脆感与对照等同。
2分：松脆感比对照稍差。
1分：松脆感比对照差。
(硬度)
3分：咀嚼感好、口感轻且平衡良好；
2分：硬度、毛刺稍明显；
1分：硬度、毛刺明显，不好。
试验例1天妇罗
相对于表1记载的100质量份小麦粉混合160质量份水，轻轻搅拌，制造了天妇罗用面拖料液。将带尾的虾(20g/1只)剥去壳，擦去水分，扑粉后在虾的全身裹上面拖料液，投入到170℃的油槽中油炸2.5分钟，制造了虾天妇罗。针对消除了余热的状态的刚刚制造后的虾天妇罗和制造后在室温(约25℃)下保管了4小时的虾天妇罗，按照与试验例1相同的顺序对面衣的松脆感进行评价。另外，在常温下保管4小时后，对面衣的硬度进行评价。评价结果的平均值见表1。
Claims (16)
1.油炸食品用面衣材料，其含有50质量％以上的具有下述性质的来自普通小麦的小麦粉：
粗蛋白含量为7.0～10.8质量％；
平均粒径为80～120μm；以及
灰分为0.25～0.55质量％。
2.权利要求1所述的油炸食品用面衣材料，其中，上述小麦粉含有来自软质小麦的小麦粉和来自硬质小麦的小麦粉。
3.权利要求2所述的油炸食品用面衣材料，其中，上述软质小麦的谷粒的粗蛋白含量为9.5～10.5质量％，上述硬质小麦的谷粒的粗蛋白含量为11.0～14.0质量％。
4.权利要求1～3中任一项所述的油炸食品用面衣材料，其中，上述小麦粉含有90体积％以上的粒径为44.0μm以上的组分。
5.油炸食品的制造方法，其包括：使权利要求1～4中任一项所述的油炸食品用面衣材料附着于食材并进行油炸。
6.权利要求5所述的方法，其中，使上述油炸食品用面衣材料作为裹粉附着于上述食材。
7.权利要求5所述的方法，其中，使包含上述油炸食品用面衣材料的面拖料液附着于上述食材。
8.粉末作为油炸食品用面衣材料的应用，该粉末含有50质量％以上的具有下述性质的来自普通小麦的小麦粉：
粗蛋白含量为7.0～10.8质量％；
平均粒径为80～120μm；
灰分为0.25～0.55质量％。
9.权利要求8所述的应用，其中，上述小麦粉含有来自软质小麦的小麦粉和来自硬质小麦的小麦粉。
10.权利要求9所述的应用，其中，上述软质小麦的谷粒的粗蛋白含量为9.5～10.5质量％，上述硬质小麦的谷粒的粗蛋白含量为11.0～14.0质量％。
11.权利要求8～10中任一项所述的应用，其中，上述小麦粉含有90体积％以上的粒径为44.0μm以上的组分。
12.粉末在制造油炸食品用面衣材料中的应用，该粉末含有50质量％以上的具有下述性质的来自普通小麦的小麦粉：
粗蛋白含量为7.0～10.8质量％；
平均粒径为80～120μm；
灰分为0.25～0.55质量％。
13.权利要求12所述的应用，其中，上述小麦粉含有来自软质小麦的小麦粉和来自硬质小麦的小麦粉。
14.权利要求13所述的应用，其中，上述软质小麦的谷粒的粗蛋白含量为9.5～10.5质量％，上述硬质小麦的谷粒的粗蛋白含量为11.0～14.0质量％。
15.权利要求12～14中任一项所述的应用，其中，上述小麦粉含有90体积％以上的粒径为44.0μm以上的组分。
16.油炸食品用面衣材料用小麦粉，其具有下述性质：
该小麦粉是来自普通小麦的小麦粉，
粗蛋白含量为7.0～10.8质量％；
平均粒径为80～120μm；
灰分为0.25～0.55质量％。
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