CN114727628A - 油炸食品用面衣材料 - Google Patents
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Abstract
提供具有良好的外观和面衣口感的油炸食品。油炸食品用面衣材料，其含有粗大粒子状淀粉，其中，该粗大粒子状淀粉的α化度为30%以下，且不通过孔径为590μm的筛而通过孔径为3350μm的筛。
Description
技术领域
本发明涉及油炸食品用面衣材料。
背景技术
油炸食品通常是通过在各种配料的表面涂敷面衣材料并进行油炸来制备的。一般的油炸食品的面衣材料大致分为粉粒状的面衣材料(裹粉，breader)和液态的面衣材料(面糊液)。面衣材料不仅可防止其所包覆的配料在油炸中的吸油或水分蒸发，而且其自身通过油炸进行烹调时，赋予油炸食品良好的口感、风味和外观。
另一方面，油炸食品的面衣有时具有油腻发粘的口感、或有粘性或过硬的口感。另外，即使面衣的入口溶化性差，有时也会赋予油腻的口感。这样的面衣降低了油炸食品的好感度。另外，油炸食品的外观理想的是表面的面衣存在粗糙和像岩石那样的凹凸，而没有给人油腻印象的光泽，等。但是，如上所述的油腻发粘的口感或有粘性的面衣、或入口溶化性差的面衣多数情况下也会降低油炸食品的外观的好感度。虽然油炸后的油炸食品的口感、外观受到烹调操作的影响不小，但也受到面衣材料的材料、组成的影响。
为了提高油炸食品的口感、外观，以往提供了各种面衣材料。在专利文献1中记载了含有压缩处理淀粉的面衣材料，该压缩处理淀粉是使用圆筒形的辊等对通常的淀粉直接施加压力而使淀粉粒的一部分变形，然后再次粉碎而粉末化的淀粉。在专利文献2中记载了将含有α化淀粉的颗粒粉用作干炸用面衣材料，该颗粒粉通过在谷粉或淀粉类中加入α化淀粉，在搅拌下加水进行混合造粒，并干燥来制备。在专利文献3中记载了含有面团的裹粉，该裹粉是通过将起泡的面糊液添加到裹粉中而制备的，以谷粉类和/或淀粉类和α化淀粉为主要原料，且具有长径为0.5~20mm的粒形或扁平状等不定形状。在专利文献4中记载了负载液体的淀粉粉末材料，其含有由非颗粒状α化淀粉材料构成的固体载体物质，所述非颗粒状α化淀粉材料由薄片形状的淀粉粒子构成，该淀粉粒子具有其中至少50重量%的粒度为100μm~375μm的粒度分布，且BET比表面积为0.5m2/g以下，在该固体载体物质的内部和/或表面吸收有液体成分。
现有技术文献
专利文献
专利文献1：日本特开2011-125332号公报，
专利文献2：日本特开2005-333861号公报，
专利文献3：日本特开2005-151876号公报，
专利文献4：国际公开公报第2009/103514号。
发明内容
发明所要解决的课题
本发明提供具有无油腻光泽且存在大小凹凸的外观和酥脆且入口溶化性好的面衣口感的油炸食品，及用于制备该油炸食品的面衣材料。
解决课题的手段
本发明人发现，通过将具有规定尺寸的粗大粒子状淀粉用作油炸食品用面衣材料的材料，可得到具有无油腻光泽且存在凹凸的外观和酥脆且入口溶化性好的面衣口感的油炸食品。
因此，本发明提供油炸食品用面衣材料，其含有粗大粒子状淀粉，其中，
该粗大粒子状淀粉的α化度为30%以下，且不通过孔径为590μm的筛而通过孔径为3350μm的筛。
另外，本发明提供油炸食品的制备方法，其包括使所述油炸食品用面衣材料附着于配料上。
另外，本发明提供粗大粒子状淀粉作为油炸食品用面衣材料的用途，其中，
该粗大粒子状淀粉的α化度为30%以下，且不通过孔径为590μm的筛而通过孔径为3350μm的筛。
发明的效果
使用本发明的油炸食品用面衣材料得到的油炸食品，由于具有无油腻光泽且存在大小凹凸的外观和酥脆且入口溶化性良好的面衣口感，因此呈现优异的外观和口感。
具体实施方式
本发明提供用于用作油炸食品用面衣材料的淀粉材料。该淀粉材料是粒度分布与通常的淀粉相比向大尺寸偏移的粗大粒子状淀粉。作为该粗大粒子状淀粉的原料，只要是可用于制备食用淀粉的淀粉原料，就没有限定，例如可列举出玉米、高直链淀粉玉米、马铃薯、甘薯、木薯、小麦、米等。
本发明中使用的该粗大粒子状淀粉可由上述淀粉原料，按照通常的淀粉制备程序、但改变程序以收集粗大粒子来制备。该粗大粒子状淀粉可以是未加工淀粉，也可以是加工淀粉，或者可以是它们的组合。例如，该粗大粒子状淀粉可通过以下方法制备：将上述淀粉原料粉碎或磨碎等，从得到的粉碎物中取出淀粉并制备淀粉浆料，根据需要对该淀粉浆料进行加工处理(例如氧化处理或酯化处理等)从而制备含有加工淀粉的浆料，接着将该浆料脱水、干燥和粉碎，然后将该粉碎物分级来收集具有所需粒度的粗大粒子。或者，该粗大粒子状淀粉可通过以下方法制备：向通常的淀粉(未加工淀粉、加工淀粉或它们的混合物)中加入水从而制备淀粉浆料，接着将其干燥和粉碎，然后将该粉碎物分级来收集所需粒度的粗大粒子。作为该加工淀粉，只要是可供食用的加工淀粉，就没有限定，例如可列举出实施了基于酯化、醚化、交联、氧化、酸处理等或它们的组合的加工的淀粉，例如可例示出酯化淀粉、醚化淀粉、交联淀粉、氧化淀粉、酸处理淀粉等。
作为由该淀粉原料制备淀粉浆料的方法，可采用公知的方法。例如，在制备玉米淀粉的情况下，将玉米粒浸渍于水中，吸水后磨碎，用筛等除去胚芽、外皮。剩余的胚乳的分散液是淀粉和蛋白质的混合液，可利用比重差将其分离成淀粉浆料和蛋白质液。另外，在来源于马铃薯、甘薯、木薯等薯类的淀粉的情况下，将原料薯类磨碎，重复将其揉开并筛分的操作以除去淀粉粕(纤维质等)，得到淀粉乳。重复进行向水中悬浮和沉淀，从得到的淀粉乳中除去杂质，可得到淀粉浆料。另外，在小麦淀粉的情况下，一般是从小麦粉中取出淀粉的方法。由于小麦粉具有淀粉与蛋白质复合的结构，所以向其中加水、揉捏以制备生面团，用大量的水清洗该生面团，从而将淀粉洗出。用筛等除去洗出的液体中含有的蛋白质、外皮，可得到淀粉浆料。
得到的淀粉浆料的干燥可按照公知的方法，例如可单独或组合进行离心分离、真空脱水、喷雾干燥、转鼓式干燥、气流干燥等。该干燥优选进行至水分含量达到10~20%左右。另一方面，该干燥优选以尽可能抑制淀粉的α化的方式进行。
该淀粉浆料的干燥物的粉碎可按照公知的方法，例如单独或组合使用石臼、锤磨机、辊磨机、混料机(blender mixer)等进行。粉碎物由于含有各种大小的粒子，因此通过将其分级，可分离具有所需粒度的粗大粒子状淀粉。根据需要，可调整该粉碎工序，以更多地生成粗大粒子。该分级可通过公知的方法，例如筛分来进行。
本发明中使用的该粗大粒子状淀粉是具有不通过孔径为590μm的筛、且通过孔径为3350μm的筛的粒度的淀粉。该粗大粒子状淀粉优选不通过孔径为710μm的筛，更优选不通过孔径为850μm的筛。另外，优选该粗大粒子状淀粉通过孔径为2800μm的筛。进一步优选该粗大粒子状淀粉不通过孔径为710μm的筛，且通过孔径为2800μm的筛。进一步优选该粗大粒子状淀粉不通过孔径为850μm的筛，且通过孔径为2800μm的筛。具有这样的粒度的淀粉可通过从如上所述由淀粉浆料制备的粉碎物中分取不通过孔径为590μm (优选为710μm，更优选为850μm)的筛的级分，进而将该级分置于孔径为3350μm (优选为2800μm)的筛上，回收通过该筛的级分(或通过与此相反的工序)来制备。本发明中使用的该粗大粒子状淀粉不同于将通常的淀粉根据需要使用粘结剂等造粒而得到的造粒淀粉和通过对通常的淀粉进行压缩处理而得到的压缩淀粉。
该粗大粒子状淀粉的α化度只要为30%以下即可，优选为24%以下，更优选为18%以下，进一步优选为14%以下，更进一步优选为8%以下。若该粗大粒子状淀粉的α化度超过30%，则使用本发明的油炸食品用面衣材料得到的油炸食品的面衣的入口溶化性降低。需说明的是，本说明书中的淀粉的α化度利用β-淀粉酶-支链淀粉酶(BAP)法(参照Jap. Soc. StarchSci, 28(4): 235-240(1981))求得。
上述粗大粒子状淀粉作为面衣材料用于油炸食品的制备。因此，本发明提供含有该粗大粒子状淀粉的油炸食品用面衣材料。由该粗大粒子状淀粉，或根据需要将其与其它成分掺合，可制备本发明的油炸食品用面衣材料(以下，也简称为本发明的面衣材料)。本发明的面衣材料中的该粗大粒子状淀粉的含量，在该面衣材料的总质量中，优选为5质量%以上，更优选为10质量%以上，例如优选为5~100质量%，更优选为10~100质量%，进一步优选为20~100质量%，进一步优选为20~90质量%，进一步优选为30~80质量%。若本发明的面衣材料中的该粗大粒子状淀粉的量过少，则油炸食品的外观或面衣口感的提高效果降低。
本发明的面衣材料中，也可含有该粗大粒子状淀粉以外的其它成分。作为该其它成分的实例，没有限定，可列举出小麦粉、米粉等谷粉，该粗大粒子状淀粉以外的其它淀粉类，全蛋粉、蛋白粉等蛋粉，增稠剂，膨发剂，食盐、粉末酱油、发酵调味料、粉末味噌、氨基酸等调味料，香辛料，香料，维生素、矿物质等营养成分，着色剂，粉末油脂，盐类等。这些其它成分可根据所需的油炸食品的特性，使用任一种或组合使用两种以上。本发明的面衣材料中的该其它成分的总含量，在该面衣材料的总质量中，优选为95质量%以下，更优选为90质量%以下，进一步优选为80质量%以下，进一步优选为70质量%以下。
本发明的面衣材料也可含有该粗大粒子状淀粉以外的其它淀粉类。即，也可含有具有比该粗大粒子状淀粉小或大的粒度的淀粉或加工淀粉。作为该加工淀粉的实例，可列举出实施了油脂加工或基于α化、酯化、醚化、交联、氧化、酸处理等或它们的组合的加工的淀粉，例如可列举出α化淀粉、油脂加工淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、交联淀粉、氧化淀粉、酸处理淀粉等。或者，该其它淀粉类也可含有将淀粉或加工淀粉根据需要使用粘结剂等通过公知的方法造粒而成的造粒淀粉。另一方面，本发明的面衣材料不含将淀粉或加工淀粉压缩而得到的压缩淀粉，或者即使在含有的情况下，含量也低于2质量%。本发明的面衣材料中的该其他淀粉类的含量只要不过度地阻碍本发明的效果则为任意含量，例如在该面衣材料的总质量中，优选为90质量%以下，更优选为80质量%以下，进一步优选为70质量%以下。若本发明的面衣材料中的该其它淀粉的含量增多，则油炸食品的外观或面衣口感的提高效果有时会降低。例如，在该面衣材料中含有的包括该粗大粒子状淀粉和该其它淀粉在内的全部淀粉类含有大量的通过孔径为590μm的筛的级分的情况下，油炸食品的凹凸变少，另一方面，在含有大量的不通过孔径为3350μm的筛的级分的情况下，面衣材料向配料的附着变差，油炸食品的凹凸变少。另外，为了维持油炸食品的外观和口感提高效果，本发明的面衣材料中含有的包括该粗大粒子状淀粉和其它淀粉类在内的全部淀粉类的α化度为30%以下，优选为24%以下，更优选为18%以下，进一步优选为14%以下，还优选为8%以下。
使用本发明的面衣材料制备的油炸食品的种类没有特别限定，例如可列举出干炸食品、龙田炸物(Tatsuta-age)、炸鸡和炸猪排等带面包糠的油炸食品等。作为油炸食品的配料，没有特别限定，例如可列举出鸡、猪、牛、绵羊、山羊等肉类，鱼贝类，蔬菜类等。优选应用本发明的面衣材料的配料为肉类或鱼贝类。在应用本发明的面衣材料前，可对配料预先调味。对配料预先调味的方法没有特别限制，可利用公知的方法。例如，可以将配料浸渍在含有调味料、香草、香料(spice)、糖类、氨基酸、增稠多糖类、酶等的粉末或液体中。
在使用本发明的面衣材料的油炸食品的制备中，典型的是，使本发明的面衣材料附着于配料上。通过油炸附着有该面衣材料的配料，制备油炸食品。使本发明的面衣材料附着于配料上的方法没有特别限定，可使粉粒状的本发明的面衣材料(裹粉)附着于配料上，或使含有本发明的面衣材料的面糊液附着于配料上。根据所制备的油炸食品的种类，在使本发明的面衣材料附着于配料上前，可使不含本发明的面衣材料的谷粉、淀粉、蛋液、面糊液等附着于配料上。在制备带面包糠的油炸食品的情况下，可使面包糠与本发明的面衣材料一起附着于附着有蛋液、面糊液的配料上。另一方面，从保持面衣材料中的该粗大粒子状淀粉的形状，且赋予油炸食品具有凹凸的外观的观点出发，本发明的面衣材料优选以粉粒状的面衣材料(裹粉)的形式使用，而且更优选使该裹粉原样(例如不制备成面糊液，或不与配料上的蛋液或面糊液的层接触)附着于配料上。另外，从保持所制备的油炸食品的该外观特征的观点出发，优选不在与本发明的面衣材料相同的层或其上层附着其它面衣材料。
优选将本发明的面衣材料涂满并附着于配料的表面。作为用于该“涂满”的方法，可列举出一般的涂满操作，例如可列举出将配料原样或在附着水、调味液、蛋液、面糊液等后，1) 从配料的上方撒布面衣材料的操作；2) 将面衣材料和配料投入到袋中，在关闭该袋的开口部的状态下进行振荡的操作；3) 在盘子等较宽的容器中铺满面衣材料，使配料在面衣材料上滚动的操作等。另一方面，作为使含有本发明的面衣材料的面糊液附着于配料上的方法，可列举出将配料浸渍在面糊液中、将面糊液喷雾到配料上等。
附着有面衣材料的配料的油炸可按照常规方法进行。油炸的加热温度(油温)、加热时间等只要根据配料的种类、大小等适当设定即可。
实施例
以下，通过实施例来更详细地说明本发明，但本发明并不限定于以下实施例。
试验例1
1) 粗大粒子状木薯淀粉的制备
在100质量份的市售的木薯淀粉(平均粒径为20μm，α化度为2%)中加入300质量份的水，制备淀粉浆料。将其抽滤脱水后，铺展在平板上，在65℃的恒温槽中干燥，成型为片状的淀粉。对该片状淀粉用刮刀一边刮取一边粉碎，接着通过筛分，回收不通过孔径为590μm的筛且通过孔径为3350μm的筛的级分。按照同样的程序，使用孔径为250μm、590μm、710μm、850μm、2800μm、3350μm、4000μm的各筛，制备具有表1的粒度分布的粗大粒子状木薯淀粉。使用所得到的粗大粒子状淀粉的一部分，利用BAP法测定α化度。
2) 粗大粒子状小麦淀粉的制备
在100质量份的市售的低筋小麦粉(α化度为2%)中加入70质量份的水，进行揉捏来制备生面团。在使生面团静置1小时左右后，在1000mL的水中缓慢揉生面团，洗出淀粉。通过孔径为50μm的筛，回收溶液，制备淀粉浆料。将该淀粉浆料抽滤脱水，铺展在平板上，在65℃的恒温槽中干燥。将其与1)同样地筛分，制备具有表2的粒度分布的粗大粒子状小麦淀粉。使用所得到的粗大粒子状淀粉的一部分，利用BAP法测定α化度。
3) 面衣材料的制备
将分别为50质量%的在1)和2)中制备的粗大粒子状淀粉、48质量%的市售的小麦粉(低筋粉)和2质量%的膨发剂混合，制备表1、2所示组成的油炸食品用面衣材料。为了比较，使用市售的木薯淀粉(平均粒径为20μm，α化度为2%)或市售的小麦淀粉(平均粒径为22μm、α化度为3%)代替粗大粒子状淀粉，同样地准备面衣材料。作为参考例，准备98质量份的低筋粉和2质量份的膨发剂的混合粉作为面衣材料。
4) 油炸食品的制备
将鸡腿肉分切成每1块25g，进行预先调味而制成配料。将各5g的在3)中制备的面衣材料撒布在该配料上，附着于整体。将附着有面衣材料的配料用加热至175℃的色拉油油炸4分钟，制备干炸鸡块。所制备的油炸食品在消除余热后，对外观和面衣的口感进行评价。在评价中，由10名专业小组成员，依据下述评价标准对油炸食品的外观和面衣的口感分别进行评分，求出10名小组成员的平均分。将评价结果示出于表1、2中。
评价标准
(外观)
5：面衣的整个表面被大小凹凸覆盖，且具有完全无光泽、感觉不到油腻的外观。非常好。
4：面衣表面几乎被大小凹凸覆盖，且具有无光泽、感觉不到油腻的外观。好。
3：面衣表面的一半左右存在大小凹凸，且光泽少、不易感觉油腻的外观。
2：虽然面衣表面存在粗糙，但凹凸少，且具有稍有光泽、稍稍感觉油腻的外观。差。
1：虽然面衣表面存在粗糙，但几乎没有凹凸，且具有有光泽、感觉油腻的外观。极差。
(面衣的口感)
5：非常轻而酥脆，且在咀嚼中如溶化般消失，非常好。
4：酥脆，且在咀嚼中如溶化般消失，好。
3：稍微酥脆，且在咀嚼中有如溶化般消失的感觉。
2：不怎么酥脆，且在咀嚼中也没有溶化般的感觉，差。
1：不酥脆，且在咀嚼中始终有残留的感觉，极差。
[表1]
*1 表示不通过和通过的孔径的尺寸(μm )。
例：“590-3350”不通过孔径为590μm的筛且通过孔径为3350μm的筛。
[表2]
*1 与表1相同。
试验例2
以与试验例1的1)同样的程序制备淀粉浆料。将所制备的淀粉浆料在70℃~98℃下加热2~30分钟后，通过抽滤进行干燥，接着以与试验例1的1)同样的程序进行粉碎和筛分，制备具有表3所示α化度的粗大粒子状木薯淀粉。使用该粗大粒子状淀粉，按照与试验例1的3)及4)同样的程序制备面衣材料，接着制备干炸鸡块并进行评价。将评价结果与制备例1的结果一同示于表3中。
[表3]
*1 与表1相同。
试验例3
按照与试验例1的3)同样的程序，但如表4所示地变更粗大粒子状木薯淀粉和小麦粉的配比来制备面衣材料。使用该面衣材料，按照与试验例1的4)同样的程序制备干炸鸡块并进行评价。将评价结果与制备例1的结果一同示于表4中。
[表4]
*1 与表1相同。
Claims (7)
1.油炸食品用面衣材料，其含有粗大粒子状淀粉，其中，
该粗大粒子状淀粉的α化度为30%以下，且不通过孔径为590μm的筛而通过孔径为3350μm的筛。
2.根据权利要求1所述的油炸食品用面衣材料，其含有5~100质量%的所述粗大粒子状淀粉。
3.根据权利要求1或2所述的油炸食品用面衣材料，其用作裹粉。
4.油炸食品的制备方法，其包括使根据权利要求1~3中任一项所述的油炸食品用面衣材料附着于配料上。
5.粗大粒子状淀粉作为油炸食品用面衣材料的用途，其中，
该粗大粒子状淀粉的α化度为30%以下，且不通过孔径为590μm的筛而通过孔径为3350μm的筛。
6.根据权利要求5所述的用途，其中，所述油炸食品用面衣材料含有5~100质量%的所述粗大粒子状淀粉。
7.根据权利要求5或6所述的用途，其中，所述油炸食品用面衣材料为裹粉。
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