CN116887692A - 油炸食品用包裹粉混合物及其制造方法以及带面衣油炸食品的制造方法 - Google Patents

Abstract

本发明的带面衣的油炸食品用包裹粉混合物的特征在于，在含有热处理小麦麸的包裹粉混合物中，作为该热处理小麦麸含有来自白小麦的热处理小麦麸。前述热处理优选为湿热处理，另外，前述白小麦优选为澳大利亚标准白。前述包裹粉混合物中的来自白小麦的热处理小麦麸的含量优选为5～50质量％。前述来自白小麦的热处理小麦麸的平均粒径优选为200μm以下。

Description

油炸食品用包裹粉混合物及其制造方法以及带面衣油炸食品 的制造方法

技术领域

本发明涉及以粉体的状态附着在食材上而使用的油炸食品用包裹粉混合物。

背景技术

油炸食品是通过对包括各种食品材料的食材进行油炸等加热烹调而得到的食品。油炸食品中，也有不在原料上附着面衣材料就直接进行油炸而得到的清炸食品等，但大多数是将表面附着有面衣的食材进行加热烹调而得到的带面衣的油炸食品，在食材的表面附着有由面衣材料构成的面衣。通过将表面附着有面衣材料的食材在高温的油中加热，则直接接触油的面衣具有有松脆感的独特的口感和风味，另一方面，内部的食材就像在面衣的内侧被蒸了一样，经过了加热，美味被凝缩了起来。用于制造带面衣的油炸食品的面衣材料通常在常温常压下为粉末状，但根据附着在食材上时的形态可分为几个类型，作为典型的类型，有直接以粉体附着在食材表面的包裹粉(breader)类型、和与液体混合成为液状的面衣材料即面糊后附着在原料表面的面糊类型。

另外，近年来，随着健康意识的提高，对膳食纤维、维生素、矿物质等富含营养素的小麦麸的需求也在增加。但小麦麸因组织坚硬不易粉碎，所以粒子容易变得较大，且具有特有的谷腥味，因此含有小麦麸的食品存在呈现粗糙的口感、有苦涩味、难闻气味强烈等问题。

在专利文献1中，作为在面糊之前附着于食材上的上粉用组合物，记载了含有具有特定的粒度分布且灰分在特定范围内的小麦麸的组合物。认为通过专利文献1中记载的上粉用组合物，能够制造松脆柔软且具有良好的口感的油炸食品。

在专利文献2中，作为包裹粉类型的面衣材料，记载了含有特定量食物纤维原材料的面衣材料，作为该食物纤维原材料，记载了优选由小麦麸调制的小麦纤维。认为通过专利文献2中记载的面衣材料，将其撒在食材上后，放入容器中放置或冷冻保存的情况下，不会产生从食材流出水分而导致面衣材料发粘的现象(流泪)，另外，采用其而得到的油炸食品具有冷冻解冻耐性，没有冷冻及解冻导致的口感降低。

在专利文献3中，记载了含有加水烘烤麦麸的油炸面衣用混合物。这里所说的“加水烘烤”是指在加热前和/或加热中途加入水分进行热处理，据说通过该加水烘烤，可以减少麦麸特有的谷物气味和苦涩味。专利文献3中记载的混合物可以作为包裹粉使用，使用其得到的油炸食品被认为齿脆性好、口感良好、有干爽感且不油腻。

专利文献4中记载了为了降低畜肉制品和鱼肉糜制品等肉制品的臭味，在肉制品中揉入小麦麸的热处理物等，使肉制品的内部含有小麦麸的热处理物。另外，在专利文献4中记载了优选澳大利亚标准白等软质小麦作为小麦麸的供给源，以及作为小麦麸的热处理方法可以利用湿热处理。在专利文献4中，对于带面衣的油炸食品并没有具体记载，自然，对于面衣的油腻感松脆感等带面衣的油炸食品所特有的课题也没有记载。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开昭63-177761号公报

专利文献2：日本特开平3-151842号公报

专利文献3：日本特开2018-174838号公报

专利文献4：日本特开2018-50568号公报

发明内容

本发明的课题是提供一种能够制造带面衣的油炸食品的技术，所述带面衣的油炸食品含有营养丰富的小麦麸，同时小麦麸所引起的味道口感的下降得到了抑制，且有松脆感并减少了油腻感，而且难以经时劣化。

本发明是一种油炸食品用包裹粉混合物，其含有来自白小麦的热处理小麦麸。

另外，本发明是一种油炸食品用包裹粉混合物的制造方法，其是含有来自白小麦的热处理小麦麸的油炸食品用包裹粉混合物的制造方法，其具有下述工序：从白小麦中提取小麦麸的工序；对所述小麦麸进行热处理而得到热处理小麦麸的工序；和将所述热处理小麦麸和其他原料进行混合的工序。

另外，本发明是一种带面衣的油炸食品的制造方法，其具有下述工序：将前述的本发明的油炸食品用包裹粉混合物附着在食材上后，对该食材进行加热烹调。

具体实施方式

本发明的油炸食品用包裹粉混合物含有小麦麸。通过使油炸食品用包裹粉混合物中含有营养丰富的小麦麸，可以期待带面衣的油炸食品的营养强化，另外，可以对带面衣的油炸食品赋予小麦般的香味等，改善带面衣的油炸食品的风味、味道、口感。

在本说明书中，“小麦”是指禾本科小麦属植物的颖果。一般来说，小麦的颖果(小麦谷粒)大致分为胚乳部、外皮部(外皮和种皮)以及胚芽(胚部)，通过粉碎小麦谷粒，除去胚乳部和胚芽而得到的来自外皮部的组分为小麦麸。

本发明中使用的小麦麸的至少一部分是通过对小麦麸实施热处理而得到的热处理小麦麸。热处理小麦麸与未经过热处理的小麦麸相比，减少了小麦麸特有的不舒适的谷物气味和苦涩味，因此适合于包裹粉混合物的原材料。

另外，小麦麸是否经过热处理，例如可以通过测定判定对象小麦麸的酶活性或面筋活性来判定。具体以酶活性为例，热处理过的小麦麸的酶活性与未加热的小麦麸的酶活性相比，酶活性较少或低于检测极限，因此可以根据酶活性的多少来区分两者。

关于本发明中使用的热处理小麦麸被实施的热处理，只要是能够使未处理的小麦麸的产品温度达到比常温更高温的处理即可，没有特别限制。作为对小麦麸实施的热处理的具体例子，可以列举出湿热处理及干热处理。

湿热处理是维持处理对象(小麦麸)中的水分、或者从外部供给水分来对处理对象进行加热的处理。在湿热处理中，可以供给水、饱和水蒸气、过热水蒸气等水分来使用。湿热处理中的加热方法没有特别限制，例如可以列举出：在密闭环境下向处理对象添加水分后，使热风等热介质与处理对象直接接触的方法；使高温蒸汽与处理对象接触并利用凝结潜热进行加热的方法；在高湿度气氛下加热处理对象的方法。

干热处理是在不添加水分的条件下对处理对象(小麦麸)进行加热的处理，是在积极蒸发处理对象中的水分的同时进行的热处理。干热处理例如可以通过烘箱中的加热、焙烧窑中的加热、使用恒温槽的加热、吹送热风的加热、在高温低湿度环境下的放置等来实施。另外，对进行了加水等的小麦麸吹温风使其干燥的处理，由于水分的蒸发潜热，不能对处理对象充分地赋予热量，因此该处理不包含在干热处理中。

在本发明中，作为对小麦麸实施的热处理，特别优选湿热处理。即，本发明中使用的小麦麸的至少一部分优选为湿热处理小麦麸。如后述实施例所示，与干热处理小麦麸相比，湿热处理小麦麸在用于带面衣的油炸食品的情况下能降低小麦麸特有的苦涩味和粗糙的口感，同时可增加带面衣的油炸食品的松脆感，减少油腻感。

本发明的特征在于，使用的热处理小麦麸的至少一部分、优选全部为来自白小麦的热处理小麦麸。

一般来说，小麦根据视觉辨认小麦谷粒时观察到的颜色，大致分为红小麦和白小麦这两种。红小麦是外皮部含有红色色素的小麦，在视觉辨认小麦谷粒时，观察到为红色、红褐色或褐色。另一方面，白小麦是外皮部不含红色色素的小麦，在视觉辨认小麦谷粒时观察到为白色或淡黄色。根据本发明人的见解，通过使油炸食品用包裹粉混合物中含有来自白小麦的热处理小麦麸，与含有来自红小麦的热处理小麦麸的情况相比，可以增加带面衣的油炸食品的面衣的松脆感，减少油腻感。特别是优选来自白小麦的湿热处理小麦麸，因为它能稳定地发挥本发明的规定效果。

白小麦例如有澳大利亚标准白(Australian Standard White，ASW，澳大利亚产)、优质硬粒小麦(Prime Hard，PH，澳大利亚产)、软白(Soft White，SW，美国产)、西部白(Western White，WW，美国产)，它们是普通小麦。另外，本申请中的ASW是指澳大利亚标准白面条混合料(Australian Standard White Noodle blend；ASWN blend；ASWNB)。另外，作为不是普通小麦的白小麦，有硬粒小麦(在世界各国生产)。这些白小麦例如可以根据遗传学的特征来适当筛选。本发明中使用的来自白小麦的小麦麸可以来自普通小麦，也可以来自硬粒小麦。另外，普通小麦根据小麦谷粒的硬度大致分为硬质小麦、软质小麦、和具有硬质和软质的中间硬度的中间质小麦这三种，但本发明中使用的来自白小麦的小麦麸可以来自任何的普通小麦。例如，PH为白小麦且是硬质小麦，ASW为白小麦且是中间质小麦，WW为白小麦且是软质小麦。

白小麦中特别优选的是ASW。即本发明中使用的小麦麸特别优选来自ASW的湿热处理小麦麸。ASW是主要用于面类(特别是乌冬面)的小麦，这种面衣材料以前几乎不使用。另外，来自ASW的成分中主要使用的是胚乳部组分(小麦粉)，几乎不使用麦麸组分。通过将以往在面类用途中使用的ASW的麦麸组分用于油炸食品用包裹粉混合物中，可以制造出有松脆感且减少了油腻感的良好风味、味道、口感的带面衣的油炸食品，这从本领域的技术常识来看可以说是难以想象的。

来自白小麦的热处理小麦麸的平均粒径没有特别限制，但从带面衣的油炸食品的面衣的口感(松脆感)及外观的进一步提高等观点出发，优选为200μm以下，更优选为150μm以下，进一步优选为120μm以下。特别是在制造的带面衣的油炸食品为干炸食品的情况下，通过使来自白小麦的热处理小麦麸的平均粒径在该范围内，更容易高效率地制造面衣粗糙较少的干炸食品。这里所说的“平均粒径”是指使用激光衍射散射式粒度分布测定装置(例如日机装株式会社制、“microtrac粒径分布测定装置9200FRA”)以干式的方式测定时的累积体积为50容量％的体积累积粒径D50。

本发明的包裹粉混合物中的来自白小麦的热处理小麦麸的含量根据使用该包裹粉混合物制造的带面衣的油炸食品的种类等适当调整即可，没有特别限制，通常相对于该包裹粉混合物的总质量优选为5～50质量，更优选为20～40质量％。如果该含量过少，则缺乏使用它的意义，如果该含量过多，则小麦麸的影响变得过强，有可能难以消除苦涩和粗糙等小麦麸的缺点。

本发明的包裹粉混合物典型地含有来自白小麦的热处理小麦麸以外的其他谷粉类的1种以上。在本说明书中，“谷粉类”是来自谷物的常温常压下为粉体的物质，是不含谷粉及淀粉的概念。这里所说的“淀粉”只要没有特别说明，就是指从小麦等植物中分离出的“纯粹的淀粉”，有别于谷粉中本来内在的淀粉。

作为谷粉，例如可列举出小麦粉(强力粉、准强力粉、中力粉、薄力粉、硬粒小麦粉等、小麦全粒粉)、荞麦粉、米粉、玉米粉、大麦粉、黑麦粉、薏米粉、大麦粉、小米粉。上述热处理小麦麸是谷粉的一种。

作为淀粉，例如可列举出木薯淀粉、马铃薯淀粉、玉米淀粉、糯玉米淀粉、小麦淀粉、米淀粉等淀粉(生淀粉)；对该生淀粉实施了α化、油脂加工、醚化、酯化、乙酰化、交联处理、氧化处理等处理中的1种以上而得到的加工淀粉。

本发明的包裹粉混合物中的含有来自白小麦的热处理小麦麸的谷粉类的总含量根据使用该包裹粉混合物制造的带面衣的油炸食品的种类等适当调整即可，没有特别限制，但通常相对于该包裹粉混合物的总质量优选为60～100质量％，更优选为65～100质量％。

本发明的包裹粉混合物除了谷粉类以外，还可以根据需要含有其他成分。作为其他成分，可以没有特别限制地使用通常可以配合在这种油炸食品用包裹粉混合物中的成分，例如可以列举出糖类、蛋粉、食盐、粉末酱油、来自果实的发酵物等发酵物、粉末味噌、氨基酸或其他调味料、香辛料、香料、维生素等营养成分、着色料、粉末油脂等，根据要制备的带面衣的油炸食品的种类(例如中式、日式、西式等)等，可以单独使用它们中的一种或将两种以上组合使用。上述其他成分的含量相对于本发明的包裹粉混合物的总质量优选为30质量％以下左右。

本发明的包裹粉混合物在常温常压下为粉体，典型的使用方法是以粉体的状态直接附着在食材上的方法。本发明的包裹粉混合物的使用方法不限于此，例如，也可以是使食材的表面附着液体后，使包裹粉混合物附着于该表面的方法。或者，也可以是在食材的表面附着包裹粉混合物后，用喷雾等方式在该表面散布液体使其充分湿润的方法。作为前述附着在食材的表面的液体，能够使用水、面糊等。

本发明的包裹粉混合物能够适用于各种带面衣的油炸食品的制造，例如能够例示出干炸食品、龙田炸、油炸食品(deep fry)、油炸馅饼(fritter)。

前述油炸食品具体例如是炸猪排、炸肉饼、炸虾、炸鸡、炸土豆等。

带面衣的油炸食品的食材没有特别限制，例如可以使用鸡、猪、牛、羊、山羊等畜肉类；鱿鱼、章鱼、虾、竹荚鱼、鲑鱼、青花鱼、鲽鱼等鱼贝类；大豆、大米、胡萝卜、洋葱、土豆、红薯等谷类，蔬菜类、根菜类；它们的加工品等各种各样的原料。在食材上附着本发明的包裹粉混合物之前，可以根据需要预先调味，也可以附着扑粉、搅匀的蛋液、面糊混合物等。

作为本发明的包裹粉混合物的组成的优选的一例，可以列举出下述混合物组成A。混合物组成A特别适合于干炸食品、炸鸡。

(混合物组成A)

·来自白小麦的热处理小麦麸：优选为5～50质量％，更优选为20～40质量％

·小麦粉：优选为20～95质量％，更优选为20～85质量％

·淀粉：优选为20～95质量％，更优选为20～85质量％

接着，对本发明的油炸食品用包裹粉混合物的制造方法进行说明。关于该制造方法，主要对与上述的本发明的包裹粉混合物的不同点进行说明。对该制造方法没有特别说明的方面，可以适当适用上述的对包裹粉混合物的说明。

本发明的包裹粉混合物的制造方法具有使用ASW等白小麦作为小麦，从该白小麦中提取小麦麸的工序(麦麸调制工序)。

上述麦麸调制工序可以按照常规方法实施。典型采用的方法是将精选的白小麦的小麦谷粒根据需要加水调质后进行粉碎，用筛子、净化器等将该粉碎物分类，去除胚乳部和胚芽。小麦谷粒的粉碎方法没有特别限制，例如可以列举出辊式粉碎、冲击式粉碎，也可以组合多种粉碎方法。作为冲击式粉碎中使用的粉碎机，只要是在冲击板和旋转转子之间通过机械冲击进行粉碎的粉碎机就没有特别限定，例如可以列举出涡轮磨机、刀片磨机等，特别优选涡轮磨机。

作为上述麦麸调制工序中的小麦谷粒的粉碎方法的优选的一个例子，可以例示出按照辊式粉碎、冲击式粉碎的顺序实施的方法。在这种情况下，辊式粉碎的次数可以是1次也可以是多次。

本发明的包裹粉混合物的制造方法具有对采集的来自白小麦的小麦麸进行热处理而得到热处理小麦麸的工序(热处理工序)。小麦麸的热处理方法没有特别限制，可以是湿热处理也可以是干热处理，但如上所述，特别优选湿热处理。在所述热处理工序中进行湿热处理的情况下，不对处理对象的小麦麸加水，也不像蒸煮那样将小麦麸浸渍在水中。

在所述热处理工序中，作为对小麦麸实施热处理的具体例，可以列举出：1)对处理对象的小麦麸实施湿热处理而使产品温度达到80℃以上的处理(以下也称为“湿热处理A”)；2)对处理对象的小麦麸实施干热处理而使产品温度达到110℃以上的处理(以下也称为“干热处理A”)。

湿热处理A是下述处理：将处理对象的小麦麸收纳在密闭空间内，并且向该密闭空间内导入饱和水蒸气，将该小麦麸的产品温度优选在80～98℃、更优选在85～98℃的状态维持优选为1～60秒、更优选为3～60秒。

湿热处理A例如可以如下进行：向日本专利第2784505号公报记载的粉体加热装置中导入作为被处理物的小麦麸和饱和水蒸气，使其达到上述产品温度及处理时间来进行。该粉体加热装置具备：圆筒形压力容器，其具有饱和水蒸气的吹入口，并收纳被处理物；搅拌机构，其在旋转轴上具有尺寸接近圆筒内径的多个棒状叶片，以便一边搅拌从配置在该容器的一端的投入口投入的粉体，一边向配置在该容器的另一端的排出口移送。

在干热处理A中，处理对象的小麦麸的产品温度优选为110～180℃，更优选为115～150℃，处理时间(维持该产品温度的时间)优选为3～120分钟，更优选为5～90分钟。

干热处理A例如可以如下进行：向具有与日本特开2004-9022号公报中记载的热处理搅拌装置同样构成的装置中导入小麦麸，使其达到所述产品温度及处理时间。该热处理搅拌装置具备：收纳被处理物的圆筒状容器、该容器的内部具有的中空结构的旋转轴、与该轴连通形成的中空的管螺纹、和向旋转轴及管螺纹内供给蒸汽的蒸汽供给源，并以下述方式构成：能够将向旋转轴及管螺纹内供给蒸汽而产生的传热通过旋转轴及管螺纹向被处理物传播，进行干热处理。

本发明的包裹粉混合物的制造方法也可以在所述热处理工序之后、后述的混合工序之前具有将在该热处理工序中得到的热处理小麦麸进行粉碎的工序(微粉碎工序)。所述微粉碎工序中的热处理小麦麸的粉碎方法没有特别限定，但优选冲击式粉碎。

本发明的包裹粉混合物的制造方法具有将经过所述热处理工序及根据需要进行的所述微粉碎工序而得到的热处理小麦麸和其他原料进行混合的工序(混合工序)。在所述混合工序中，将小麦粉、淀粉等热处理小麦麸以外的谷粉类和根据需要使用的调味料等谷粉类以外的成分进行混合，得到目标的包裹粉混合物。这样得到的包裹粉混合物为干燥的粉体，含水率通常为15质量％以下左右。

本发明中包含使用了上述本发明的包裹粉混合物的带面衣的油炸食品的制造方法。关于本发明的带面衣的油炸食品的制造方法，主要对与上述本发明的包裹粉混合物的不同点进行说明。对于本发明的带面衣的油炸食品的制造方法没有特别说明的方面，可以适当适用对上述的本发明的包裹粉混合物的说明。

本发明的带面衣的油炸食品的制造方法具有下述工序：将上述本发明的包裹粉混合物附着在食材上后，对该食材进行加热烹调。

作为附着了包裹粉混合物的食材的加热烹调方法，一般是油炸，但也可以利用例如烘烤等其他加热烹调方法。

实施例

以下，通过实施例更详细地说明本发明，但本发明不限于以下实施例。

[实施例A1～A11、比较例A1、对照例A1～A6：干炸食品用包裹粉混合物的制造]

精选各种小麦，用辊式粉碎机粉碎后，使用涡轮磨机通过冲击式粉碎法将从该粉碎物中提取的小麦麸进行粉碎(麦麸调制工序)。用表1、表2所示的方法对这样得到的小麦麸进行热处理(热处理工序)。接着，使用冲击式粉碎机(Hosokawa Micron株式会社制、ACMPulverizer)将热处理后的小麦麸进行粉碎，用网眼为150μm的筛子对该粉碎物进行分级，分取出通过筛子的粒径小于150μm的微麦麸组分。对于实施例A6，使用网眼为212μm的筛子进行分级，分取出通过筛子的粒径小于212μm的微麦麸组分。使用该微麦麸组分作为配合到包裹粉混合物中的热处理小麦麸，将表1、表2的“混合物”一栏中记载的各成分进行混合，制造出目标的干炸食品用包裹粉混合物。

包裹粉混合物的制造中使用的原材料的详细情况如下所述。

·1CW：Western Red Spring1，加拿大产，红小麦

·Ph：Prime Hard，澳大利亚产，白小麦

·WW：Western White，美国产，白小麦

·ASW：澳大利亚标准白，澳大利亚产，白小麦

·小麦粉：薄力粉，日清制粉株式会社制，商品名“Flour”

各表的“热处理方法”一栏中记载的各处理的详细情况如下所述。

“湿热处理”：使用与日本专利第2784505号公报中记载的粉体加热装置同样结构的装置，实施上述湿热处理A。更具体而言，在所述装置具备的圆筒状容器内(密闭空间)收纳处理对象的小麦麸，并且向该容器内导入饱和水蒸气，在将该小麦麸的产品温度维持在90℃的状态5秒钟的条件下进行湿热处理。

“干热处理”：使用与日本特开2004-9022号公报中记载的热处理搅拌装置同样结构的装置，实施了所述干热处理A。更具体而言，在所述装置具备的圆筒状容器内(密闭空间)收纳处理对象的小麦麸，在将该小麦麸的产品温度维持在120℃的状态25分钟的条件下进行了干热处理。

〔评价试验1：干炸食品的制造及评价〕

将生鸡腿肉切分成每个肉片的重量为25g，在该肉片上将评价对象的包裹粉混合物按照每100g肉的附着量为10g的方式撒在多个肉片整体上使其附着。在油槽内放入色拉油并加热到170℃，将附着有包裹粉混合物的肉片浸渍在该色拉油中油炸4分钟，制造了鸡肉的干炸食品。将制造的干炸食品从油槽中取出沥油，在气氛温度为25℃的环境中放置5分钟后，请10名专门评委进行食用，按照下述评价标准对风味(油腻感)、味道(苦涩感)、口感(松脆感、粗糙感)进行评价。其结果如表1、表2所示。表1、表2的“干炸食品评价”一栏的数值是10名专门评委的评价分的算术平均值。表1的各实施例和比较例的对照例为对照例A1。另外，表2中，实施例A7的对照例为对照例A2，实施例A8的对照例为对照例A3，实施例A9的对照例为对照例A4，实施例A5的对照例为对照例A1，实施例A10的对照例为对照例A5，实施例A11的对照例为对照例A6。

<风味(油腻感)的评价标准>

5分：油腻感比对照例弱。

4分：油腻感比对照例稍弱。

3分：感到与对照例同等的油腻感。

2分：油腻感比对照例稍强。

1分：油腻感比对照例强。

<味道(苦涩感)的评价标准>

5分：麦麸的苦涩感比对照例弱。

4分：麦麸的苦涩感比对照例稍弱。

3分：感到与对照例同等的麦麸的苦涩感。

2分：麦麸的苦涩感比对照例稍强。

1分：麦麸的苦涩感比对照例强。

<口感(松脆感)的评价标准>

5分：与对照例相比，具有强烈的松脆的轻口感。

4分：与对照例相比，具有松脆的轻口感。

3分：有与对照例同等的松脆的口感。

2分：与对照例相比，松脆的口感弱，稍硬或稍微发粘。

1分：与对照例相比，没有松脆的口感，过硬或大大发粘。

<口感(粗糙感)的评价标准>

5分：粗糙感比对照例弱。

4分：粗糙感比对照例稍弱。

3分：感到与对照例同等的粗糙感。

2分：粗糙感比对照例稍强。

1分：粗糙感比对照例强。

如表1、表2所示，实施例的混合物由于含有来自白小麦(PH、WW或ASW)的热处理小麦麸，所以与不满足该条件的对照例和比较例的混合物相比，干炸食品的风味、味道和口感更优异。另外，作为小麦麸的热处理方法，可知湿热处理比干热处理更优选。另外，可知在白小麦中特别优选ASW。

[实施例B1～B10、比较例B1、对照例B1～B6：炸鸡用包裹粉混合物的制造]

精选各种小麦，用辊式粉碎机粉碎后，使用涡轮磨机通过冲击式粉碎法将从该粉碎物中提取的小麦麸进行粉碎(麦麸调制工序)。用表3、表4所示的方法对这样得到的小麦麸进行热处理(热处理工序)。接着，使用冲击式粉碎机(Hosokawa Micron株式会社制、ACMPulverizer)将热处理过的小麦麸进行粉碎，用网眼为150μm的筛子对该粉碎物进行分级，分取出通过筛子的粒径小于150μm的微麦麸组分。使用该微麦麸组分作为配合到包裹粉混合物中的热处理小麦麸，将表3、表4的“混合物”一栏中记载的各成分进行混合，制造出目标的炸鸡用包裹粉混合物。

〔评价试验2：炸鸡的制造及评价〕

作为食材，准备多个切割的鸡腿肉80g。将鸡腿肉腌制后，将加工淀粉(日本食品化工株式会社制、商品名“日食Batter Starch#200N”)作为扑粉，进而浸渍在下述面糊中后，在该鸡腿肉的整个表面附着评价对象的包裹粉混合物。将如此处理过的鸡腿肉在温度175℃的食用油中油炸烹调2分钟，进行30秒钟静置发酵后，再在温度175℃的食用油中油炸烹调2分钟，制造了炸鸡。将制造的炸鸡用以下2种方法进行了保管，对于每一种类为1)用按照炸鸡的表面温度达到50℃的方式进行了温度设定的保温器保管4小时的方法，和2)在气氛温度为25℃的环境中保管4小时的方法这两种。将保管后的炸鸡请10名专门评委进行食用，按照前述评价标准对风味(油腻感)、味道(苦涩感)、口感(松脆感、粗糙感)进行评价。其结果如表3、表4所示。表3、表4的“炸鸡评价”一栏的数值是10名专门评委的评价分的算术平均值。表3的各实施例和比较例的对照例为对照例B1。另外，表4中，实施例B6的对照例为对照例B2，实施例B7的对照例为对照例B3，实施例B8的对照例为对照例B4，实施例B5的对照例为对照例B1，实施例B9的对照例为对照例B5，实施例B10的对照例为对照例B6。

(炸鸡的制造中使用的面糊)

将含有加工淀粉(日本食品化工株式会社制、商品名“日食Batter Starch#200N”)78.5质量％、薄力粉(日清制粉株式会社制，商品名“Flour”)20质量％、乳化剂(单硬脂酸甘油酯、花王株式会社制、商品名“EXCEL S-95”)1质量％和增稠剂(瓜尔胶，DSP Gokyo Food&Chemical Co.,Ltd.制，商品名“Guarpak”)0.5质量％的面糊用组合物100g溶解在大豆白绞油20g和水200ml的混合液中，将得到的物质作为面糊。

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如表3、表4所示，实施例的混合物由于含有来自白小麦(PH、WW或ASW)的热处理小麦麸，所以与不满足该条件的对照例和比较例的混合物相比，炸鸡的风味、味道和口感更优异。另外，作为小麦麸的热处理方法，可知湿热处理比干热处理更好。另外，可知在白小麦中特别优选ASW。另外，这里评价的炸鸡是制造后经过4小时的炸鸡，但由于各实施例为高评价，可知通过实施例的混合物可得到难以经时劣化的带面衣油炸食品。

产业上的可利用性

根据本发明，能够制造一种带面衣的油炸食品，其含有营养丰富的小麦麸，同时小麦麸所引起的味道口感的下降得到了抑制，且有松脆感并减少了油腻感，而且难以经时劣化。

Claims (8)

1.一种油炸食品用包裹粉混合物，其含有来自白小麦的热处理小麦麸。

2.根据权利要求1所述的油炸食品用包裹粉混合物，其中，所述热处理是湿热处理。

3.根据权利要求1或2所述的油炸食品用包裹粉混合物，其中，所述白小麦是澳大利亚标准白。

4.根据权利要求1～3中任一项所述的油炸食品用包裹粉混合物，其中，所述来自白小麦的热处理小麦麸的平均粒径为200μm以下。

5.根据权利要求1～4中任一项所述的油炸食品用包裹粉混合物，其中，所述来自白小麦的热处理小麦麸的含量为5～50质量％。

6.一种油炸食品用包裹粉混合物的制造方法，其是含有来自白小麦的热处理小麦麸的油炸食品用包裹粉混合物的制造方法，其具有下述工序：

从白小麦中提取小麦麸的工序，

对所述小麦麸进行热处理而得到热处理小麦麸的工序，和

将所述热处理小麦麸和其他原料进行混合的工序。

7.根据权利要求6所述的油炸食品用包裹粉混合物的制造方法，其中，所述热处理是下述的湿热处理：将处理对象的小麦麸收纳在密闭空间内，并且向该密闭空间内导入饱和水蒸气，将该小麦麸的产品温度为80～98℃的状态维持1～60秒。

8.一种带面衣油炸食品的制造方法，其具有下述工序：将权利要求1～5中任一项所述的油炸食品用包裹粉混合物附着在食材上后，对该食材进行加热烹调。