JP2001204373A - パン粉 - Google Patents
パン粉Info
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- JP2001204373A JP2001204373A JP2000011809A JP2000011809A JP2001204373A JP 2001204373 A JP2001204373 A JP 2001204373A JP 2000011809 A JP2000011809 A JP 2000011809A JP 2000011809 A JP2000011809 A JP 2000011809A JP 2001204373 A JP2001204373 A JP 2001204373A
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Abstract
(57)【要約】
【課題】フライ時の吸油量が少なく、且つ油チョウ後数
時間に亙って風味及びクリスピーな食感を有するフライ
食品を提供すること。加えて、煩雑な工程を含むことな
く大豆種皮に有用な用途を提供すること。 【解決手段】 大豆種皮を含有することを特徴とするパ
ン粉。
時間に亙って風味及びクリスピーな食感を有するフライ
食品を提供すること。加えて、煩雑な工程を含むことな
く大豆種皮に有用な用途を提供すること。 【解決手段】 大豆種皮を含有することを特徴とするパ
ン粉。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、大豆種皮を含有す
ることで従来のパン粉に比べて油チョウ時の吸油量が少
なく、且つ長時間に亙って風味・食感を良好な状態で維
持することのできるパン粉に関する。
ることで従来のパン粉に比べて油チョウ時の吸油量が少
なく、且つ長時間に亙って風味・食感を良好な状態で維
持することのできるパン粉に関する。
【０００２】
【従来の技術】日常の食生活において、フライ食品はよ
く食されている食品である。しかし、近年、カロリーへ
の意識やヘルシー志向の影響からフライ食品は敬遠され
る傾向が強まっている。フライ食品に用いられるパン粉
の吸油量を抑制する為に、特開平2-20258号のパン粉は
原料に豆類から抽出した食物繊維である「おから」が配
合されており、特開平5-61号では穀類から調製された食
物繊維を含有することを特徴とするフライ用パン粉が開
示されている。又、また特開平7-250641号には大豆粉お
よび加工澱粉を配合することを特徴とするパン粉が開示
されている。
く食されている食品である。しかし、近年、カロリーへ
の意識やヘルシー志向の影響からフライ食品は敬遠され
る傾向が強まっている。フライ食品に用いられるパン粉
の吸油量を抑制する為に、特開平2-20258号のパン粉は
原料に豆類から抽出した食物繊維である「おから」が配
合されており、特開平5-61号では穀類から調製された食
物繊維を含有することを特徴とするフライ用パン粉が開
示されている。又、また特開平7-250641号には大豆粉お
よび加工澱粉を配合することを特徴とするパン粉が開示
されている。
【０００３】尚、特開平5-61号に記載されている食物繊
維は、とうもろこしの外皮又は小麦のふすま等の穀類原
料を、酵素処理、化学的処理、物理的処理のいずれか、
又はそれらの処理の組み合わで処理することにより、そ
れらに含まれている澱粉質、蛋白質、脂質、無機質等の
夾雑物を除去することによって得られ、セルロース、ヘ
ミセルロース等の難消化性物資を主成分とするものであ
る。
維は、とうもろこしの外皮又は小麦のふすま等の穀類原
料を、酵素処理、化学的処理、物理的処理のいずれか、
又はそれらの処理の組み合わで処理することにより、そ
れらに含まれている澱粉質、蛋白質、脂質、無機質等の
夾雑物を除去することによって得られ、セルロース、ヘ
ミセルロース等の難消化性物資を主成分とするものであ
る。
【０００４】しかしながら、これら従来技術にあっても
油チョウ時の吸油の抑制効果は未だ不十分である。又、
その効果を得るために、パン粉の品質が硬くなる等の影
響があり十分満足できる現状ではない。更に、パン粉の
要求特性として、油チョウした時の風味やクリスピー感
を有していること、さらにはこの風味やクリスピー感を
油チョウ後も長時間維持していることが主に挙げられる
が、従来のパン粉では経時変化により風味や食感が低下
する。
油チョウ時の吸油の抑制効果は未だ不十分である。又、
その効果を得るために、パン粉の品質が硬くなる等の影
響があり十分満足できる現状ではない。更に、パン粉の
要求特性として、油チョウした時の風味やクリスピー感
を有していること、さらにはこの風味やクリスピー感を
油チョウ後も長時間維持していることが主に挙げられる
が、従来のパン粉では経時変化により風味や食感が低下
する。
【０００５】一方、大豆油の製造工程時では原料大豆の
脱皮による大豆種皮が副産物として多量に発生する。特
許第2943906号では酸性水処理より調製された大豆皮を
用いたパン粉様食品及びそれらを用いたフライ食品の製
造方法が提案されている。しかし、その処理は煩雑であ
り、且つ、かかる大豆皮はパン粉全体の少なくとも４０
重量％以上も含まれている必要がある。又、かかるパン
粉様食品の効果として挙げられているのは、油チョウ後
に時間が経過してもパン粉が軟化せずにフライ食品の食
感が劣化しない点であり、油チョウ時（フライ時）の吸
油量の抑制に関しては、何等言及されていない。
脱皮による大豆種皮が副産物として多量に発生する。特
許第2943906号では酸性水処理より調製された大豆皮を
用いたパン粉様食品及びそれらを用いたフライ食品の製
造方法が提案されている。しかし、その処理は煩雑であ
り、且つ、かかる大豆皮はパン粉全体の少なくとも４０
重量％以上も含まれている必要がある。又、かかるパン
粉様食品の効果として挙げられているのは、油チョウ後
に時間が経過してもパン粉が軟化せずにフライ食品の食
感が劣化しない点であり、油チョウ時（フライ時）の吸
油量の抑制に関しては、何等言及されていない。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】従って、本発明の目的
は、上記実情に鑑み、油チョウ時の吸油量が少なく、且
つ油チョウ後数時間に渡って風味及びクリスピーな食感
を有するフライ食品を提供することである。加えて、煩
雑な工程を含むことなく大豆種皮に有用な用途を提供す
ることである。
は、上記実情に鑑み、油チョウ時の吸油量が少なく、且
つ油チョウ後数時間に渡って風味及びクリスピーな食感
を有するフライ食品を提供することである。加えて、煩
雑な工程を含むことなく大豆種皮に有用な用途を提供す
ることである。
【０００７】
【課題を解決するための手段】本発明者は、パン粉の主
成分である小麦粉の一部を大豆種皮に置換し調製したパ
ン粉が、油チョウ時の吸油量を顕著に抑制し、且つ、パ
ン粉として好ましい食感を有することを見出し、本発明
を完成させるに至った。即ち、本発明は、大豆種皮を含
有することを特徴とするパン粉に係る。
成分である小麦粉の一部を大豆種皮に置換し調製したパ
ン粉が、油チョウ時の吸油量を顕著に抑制し、且つ、パ
ン粉として好ましい食感を有することを見出し、本発明
を完成させるに至った。即ち、本発明は、大豆種皮を含
有することを特徴とするパン粉に係る。
【０００８】
【発明の実施の形態】本発明における「大豆種皮」と
は、大豆種皮それ自体を使用したものであって、且つ、
それに含まれている澱粉質、蛋白質、脂質、無機質等の
夾雑物を除去したものではない。大豆種皮は、当業界に
おいて周知の方法によって調製することが可能である。
又、特許第2943906号に記載のように酸性水での処理を
する必要はない。本発明で使用する大豆種皮としては、
適当な粒径に粉砕された微細紛化物が好ましい。粒径と
しては、５０％粒度が数μｍ〜百数十μｍの範囲、例え
ば、５０％粒度が２μｍ〜５００μｍである大豆種皮の
微細紛化物が好ましい。更に、この大豆種皮微細紛化物
を分級して得られる微細紛化物である、微紛（５０％粒
度：２μｍ〜５０μｍの範囲）又は粗紛（５０％粒度：
５０μｍ〜５００μｍの範囲）も本発明の大豆種皮微細
紛化物として利用することができる。特に、吸油量低減
効果の面では粗粉が好ましい。
は、大豆種皮それ自体を使用したものであって、且つ、
それに含まれている澱粉質、蛋白質、脂質、無機質等の
夾雑物を除去したものではない。大豆種皮は、当業界に
おいて周知の方法によって調製することが可能である。
又、特許第2943906号に記載のように酸性水での処理を
する必要はない。本発明で使用する大豆種皮としては、
適当な粒径に粉砕された微細紛化物が好ましい。粒径と
しては、５０％粒度が数μｍ〜百数十μｍの範囲、例え
ば、５０％粒度が２μｍ〜５００μｍである大豆種皮の
微細紛化物が好ましい。更に、この大豆種皮微細紛化物
を分級して得られる微細紛化物である、微紛（５０％粒
度：２μｍ〜５０μｍの範囲）又は粗紛（５０％粒度：
５０μｍ〜５００μｍの範囲）も本発明の大豆種皮微細
紛化物として利用することができる。特に、吸油量低減
効果の面では粗粉が好ましい。
【０００９】本発明で使用する大豆種皮は、例えば、特
願平１０−３３６６８８号等に記載された方法で製造す
ることが出来る。即ち、粉砕は当業者に公知の任意の装
置・方法で行うことが出来、湿式でも乾式でも良い。湿
式の場合は粉砕後、乾燥する必要がある。一般にピンミ
ルの如く強いずれの力が働く粉砕機の他、マスコロイダ
ー、衝撃式粉砕機、及びジェットマイザー等を使用する
と、効率よく組織の微細構造が、互いに効率良く剥離等
により分離され、それらの混合物になるので、これらの
装置を使用することが好ましい。何種類かの粉砕方法を
組み合わせることも可能であり、粉砕の程度等の各種粉
砕条件は、例えば、パン粉の種類、分級方法等に応じ
て、当業者が適宜設定することが出来る。
願平１０−３３６６８８号等に記載された方法で製造す
ることが出来る。即ち、粉砕は当業者に公知の任意の装
置・方法で行うことが出来、湿式でも乾式でも良い。湿
式の場合は粉砕後、乾燥する必要がある。一般にピンミ
ルの如く強いずれの力が働く粉砕機の他、マスコロイダ
ー、衝撃式粉砕機、及びジェットマイザー等を使用する
と、効率よく組織の微細構造が、互いに効率良く剥離等
により分離され、それらの混合物になるので、これらの
装置を使用することが好ましい。何種類かの粉砕方法を
組み合わせることも可能であり、粉砕の程度等の各種粉
砕条件は、例えば、パン粉の種類、分級方法等に応じ
て、当業者が適宜設定することが出来る。
【００１０】分級は当業者に公知の任意の装置・方法で
行うことが出来、各微細構造部分の何らかの物理化学的
性質、例えば、それらの粒度及び比重等の違いを利用し
た分級法であれば何でも良い。例えば専用の風力分級機
及び篩を挙げることが出来る。又、ジェットミル等を用
いた場合のように、粉砕と分級を同時に行うことも可能
である。分級の程度（得られる分画の数）等の各種分級
条件は、原料の種類、目的とするの用途、粉砕方法等に
応じて、当業者が適宜設定することが出来る。又、こう
した分級の結果得られた分画物の一種又は複数種からな
る混合物を、本発明方法における原料として再び用い
て、これを粉砕した後、それらを分級することも可能で
ある。
行うことが出来、各微細構造部分の何らかの物理化学的
性質、例えば、それらの粒度及び比重等の違いを利用し
た分級法であれば何でも良い。例えば専用の風力分級機
及び篩を挙げることが出来る。又、ジェットミル等を用
いた場合のように、粉砕と分級を同時に行うことも可能
である。分級の程度（得られる分画の数）等の各種分級
条件は、原料の種類、目的とするの用途、粉砕方法等に
応じて、当業者が適宜設定することが出来る。又、こう
した分級の結果得られた分画物の一種又は複数種からな
る混合物を、本発明方法における原料として再び用い
て、これを粉砕した後、それらを分級することも可能で
ある。
【００１１】大豆種皮の添加量は、フライ食品の種類等
に応じて当業者が適宜調整することが可能であるが、パ
ン粉の原料の主成分である小麦粉と大豆種皮との総量中
１〜３０重量％が好ましく、１〜１５重量％の範囲がよ
り好ましい。１重量％未満では本発明の効果が十分達成
されず、３０重量％を越えると望ましい食感が十分得ら
れないので好ましくない。
に応じて当業者が適宜調整することが可能であるが、パ
ン粉の原料の主成分である小麦粉と大豆種皮との総量中
１〜３０重量％が好ましく、１〜１５重量％の範囲がよ
り好ましい。１重量％未満では本発明の効果が十分達成
されず、３０重量％を越えると望ましい食感が十分得ら
れないので好ましくない。
【００１２】本発明のパン粉は、大豆種皮を含有するも
のであって、大豆種皮以外の成分は通常のパン粉に用い
るものであり、これら成分に小麦粉の一部を大豆種皮に
置き換えて通常のパン粉を製造する。つまり、小麦粉、
糖類、食塩、イースト、イーストフード、油脂類、水等
を原料とする。焼成方法は通電式でも、焙焼式でもどち
らでも良い。尚、粉砕後は乾燥して乾燥パン粉しても良
く、また乾燥しないで生パン粉としても良い。又、通常
のパン粉を製造した後に、別途製造した本発明の大豆種
皮を適量混合させて、本発明のパン粉を調製することも
可能である。
のであって、大豆種皮以外の成分は通常のパン粉に用い
るものであり、これら成分に小麦粉の一部を大豆種皮に
置き換えて通常のパン粉を製造する。つまり、小麦粉、
糖類、食塩、イースト、イーストフード、油脂類、水等
を原料とする。焼成方法は通電式でも、焙焼式でもどち
らでも良い。尚、粉砕後は乾燥して乾燥パン粉しても良
く、また乾燥しないで生パン粉としても良い。又、通常
のパン粉を製造した後に、別途製造した本発明の大豆種
皮を適量混合させて、本発明のパン粉を調製することも
可能である。
【００１３】本発明でいうフライ食品とは、魚介類、野
菜、畜肉、鶏肉等の加工品、その他食品素材に、必要に
よりバッターを付着させたのち、パン粉をまぶし、食用
油で油チョウした食品を指す。かかる食品としては、メ
ンチカツ、豚カツ、エビフライ、及び各種コロッケ類等
を例示できる。また、フライ食品は油チョウ後直ちに食
する食品に適するだけでなく、冷凍保存するフライ食品
にも適する。
菜、畜肉、鶏肉等の加工品、その他食品素材に、必要に
よりバッターを付着させたのち、パン粉をまぶし、食用
油で油チョウした食品を指す。かかる食品としては、メ
ンチカツ、豚カツ、エビフライ、及び各種コロッケ類等
を例示できる。また、フライ食品は油チョウ後直ちに食
する食品に適するだけでなく、冷凍保存するフライ食品
にも適する。
【００１４】
【実施例】以下の実施例に基づき、本発明を詳説する。
但し、本発明の範囲はこれら実施例の記載に限定される
ものではない。尚、以下の実施例中の５０％粒度測定は
エタノール中でMICROTRAC II DRY SYSTEM(NIKKISO)を用
いて行った。尚、本明細書中における「５０％粒度」と
は、各粒度の積算分布曲線の５０％に相当する粒子径で
あり、「５０％径Ｄ５０」と同義である。又、Ｔ−Ｎ
（Total Nitrogen）値はケルダール法（KJELTEC AUTO 1
030 Analyzer)により求めた。
但し、本発明の範囲はこれら実施例の記載に限定される
ものではない。尚、以下の実施例中の５０％粒度測定は
エタノール中でMICROTRAC II DRY SYSTEM(NIKKISO)を用
いて行った。尚、本明細書中における「５０％粒度」と
は、各粒度の積算分布曲線の５０％に相当する粒子径で
あり、「５０％径Ｄ５０」と同義である。又、Ｔ−Ｎ
（Total Nitrogen）値はケルダール法（KJELTEC AUTO 1
030 Analyzer)により求めた。
【００１５】［実施例１］大豆種皮を用い、常法により
パン粉を製造した。即ち、小麦強力粉700重量部、イー
スト30重量部、イーストフード1重量部及び水390重量部
を中種とした。また、小麦強力粉250重量部、グラニュ
ー糖30重量部、食塩15重量部、ショートニング60重量
部、水250重量部及び大豆種皮50重量部を添加混合し本
捏とした。中種と本捏を合わせ混捏してパン生地を得
た。製パンした後、粉砕して生パン粉を得た。
パン粉を製造した。即ち、小麦強力粉700重量部、イー
スト30重量部、イーストフード1重量部及び水390重量部
を中種とした。また、小麦強力粉250重量部、グラニュ
ー糖30重量部、食塩15重量部、ショートニング60重量
部、水250重量部及び大豆種皮50重量部を添加混合し本
捏とした。中種と本捏を合わせ混捏してパン生地を得
た。製パンした後、粉砕して生パン粉を得た。
【００１６】尚、大豆種皮は以下のように製造したもの
を使用した。まず、大豆種皮をピンミルで粉砕した。例
えば、ピンミルがパールマン・ユニバーサルミルＰＸの
場合、回転数１７，０００／分、チャージ量約６０Ｋｇ
／時間の条件でこれを行った。得られた粉砕物の５０％
粒度は１５０μｍであった。これを再度同一条件で粉砕
し直し、５０％粒度が７５μｍの大豆種皮微細粉化物が
得られた。次にこれを風力分級機で分画し（風量：１ｍ
３／min；分級回転数：5,000rpm；供給能力：1280ｇ／
ｈ）、５０％粒度が１２μｍの微粉（灰白色; Ｔ−Ｎ
％：6.16）、及び５０％粒度が１６３μｍの粗粉（セピ
ア色; Ｔ−Ｎ％：1.78）を得た。こうして得られた５
０％粒度が１６３μｍの粗粉を、上記実施例１における
大豆種皮として使用した。
を使用した。まず、大豆種皮をピンミルで粉砕した。例
えば、ピンミルがパールマン・ユニバーサルミルＰＸの
場合、回転数１７，０００／分、チャージ量約６０Ｋｇ
／時間の条件でこれを行った。得られた粉砕物の５０％
粒度は１５０μｍであった。これを再度同一条件で粉砕
し直し、５０％粒度が７５μｍの大豆種皮微細粉化物が
得られた。次にこれを風力分級機で分画し（風量：１ｍ
３／min；分級回転数：5,000rpm；供給能力：1280ｇ／
ｈ）、５０％粒度が１２μｍの微粉（灰白色; Ｔ−Ｎ
％：6.16）、及び５０％粒度が１６３μｍの粗粉（セピ
ア色; Ｔ−Ｎ％：1.78）を得た。こうして得られた５
０％粒度が１６３μｍの粗粉を、上記実施例１における
大豆種皮として使用した。
【００１７】［比較例１］小麦強力粉700重量部、イー
スト30重量部、イーストフード1重量部及び水390重量部
を中種とした。また、小麦強力粉300重量部、グラニュ
ー糖30重量部、食塩15重量部、ショートニング60重量
部、水220重量部を添加混合し本捏とした。中種と本捏
を合わせ混捏してパン生地を得た。製パンした後、粉砕
して生パン粉を得た。 ［比較例２］小麦強力粉700重量部、イースト30重量
部、イーストフード1重量部及び水390重量部を中種とし
た。また、小麦強力粉250重量部、グラニュー糖30重量
部、食塩15重量部、ショートニング60重量部、水270重
量部、及び、特開平5-61号に記載の穀類から調製された
食物繊維（とうもろこしの外皮から澱粉質、蛋白質、脂
質、無機質等の夾雑物を除去して得られたもの（「セル
ファー＃200」：日本食品化工（製）））50重量部を添
加混合し本捏とした。中種と本捏を合わせ混捏してパン
生地を得た。製パンした後、粉砕して生パン粉を得た。
スト30重量部、イーストフード1重量部及び水390重量部
を中種とした。また、小麦強力粉300重量部、グラニュ
ー糖30重量部、食塩15重量部、ショートニング60重量
部、水220重量部を添加混合し本捏とした。中種と本捏
を合わせ混捏してパン生地を得た。製パンした後、粉砕
して生パン粉を得た。 ［比較例２］小麦強力粉700重量部、イースト30重量
部、イーストフード1重量部及び水390重量部を中種とし
た。また、小麦強力粉250重量部、グラニュー糖30重量
部、食塩15重量部、ショートニング60重量部、水270重
量部、及び、特開平5-61号に記載の穀類から調製された
食物繊維（とうもろこしの外皮から澱粉質、蛋白質、脂
質、無機質等の夾雑物を除去して得られたもの（「セル
ファー＃200」：日本食品化工（製）））50重量部を添
加混合し本捏とした。中種と本捏を合わせ混捏してパン
生地を得た。製パンした後、粉砕して生パン粉を得た。
【００１８】［実験例１］実施例１、比較例１及び比較
例２の生パン粉をそれぞれ1gずつ油チョウかごに入れ、
180℃のコーン油中で、1分間油チョウした。油チョウし
た各生パン粉の含有油分量をソックスレー法にて測定
し、その結果を表１に示す。
例２の生パン粉をそれぞれ1gずつ油チョウかごに入れ、
180℃のコーン油中で、1分間油チョウした。油チョウし
た各生パン粉の含有油分量をソックスレー法にて測定
し、その結果を表１に示す。
【００１９】
【表１】
【００２０】表１の結果より、大豆種皮を小麦粉の一部
で置換して製造した実施例１の生パン粉が、比較例１及
び比較例２の生パン粉と比較して明らかに油分量が少な
く、吸油率が低下していることが分かる。
で置換して製造した実施例１の生パン粉が、比較例１及
び比較例２の生パン粉と比較して明らかに油分量が少な
く、吸油率が低下していることが分かる。
【００２１】［実験例２］マッシュポテトに2.3倍量の
水を加えて撹拌し、42ｇの小判型に成形しポテトコロッ
ケの中身を調製し、-40℃で凍結した。この調製した中
身の水分は72.8％であった。その後、バッター（薄力小
麦粉210重量部、水400重量部を混合したもの）を付着さ
せ、調製した実施例１、比較例１及び比較例２の生パン
粉をまぶし、約53g/個のコロッケを試作した。180℃、5
分間コーン油で油チョウし、5分間油切り後、中身と衣
部分とに分けた。衣部分の油分量をソックスレー法にて
測定した。その結果を表２に示す。
水を加えて撹拌し、42ｇの小判型に成形しポテトコロッ
ケの中身を調製し、-40℃で凍結した。この調製した中
身の水分は72.8％であった。その後、バッター（薄力小
麦粉210重量部、水400重量部を混合したもの）を付着さ
せ、調製した実施例１、比較例１及び比較例２の生パン
粉をまぶし、約53g/個のコロッケを試作した。180℃、5
分間コーン油で油チョウし、5分間油切り後、中身と衣
部分とに分けた。衣部分の油分量をソックスレー法にて
測定した。その結果を表２に示す。
【００２２】
【表２】
【００２３】表２の結果より、大豆種皮を小麦粉の一部
で置換して製造した実施例１の生パン粉を含む衣が、比
較例１及び比較例２の生パン粉を含む衣と比較して明ら
かに油分量が少なく、吸油率が低下していることが分か
る。
で置換して製造した実施例１の生パン粉を含む衣が、比
較例１及び比較例２の生パン粉を含む衣と比較して明ら
かに油分量が少なく、吸油率が低下していることが分か
る。
【００２４】［実験例３］マッシュポテトに2.3倍量の
水を加えて撹拌し、20ｇの小判型に成形しポテトコロッ
ケの中身を調製し、-40℃で凍結した。この調製した中
身の水分は72.8％であった。その後、バッター（薄力小
麦粉210重量部、水400重量部、粉末油脂35重量部）を付
着させ、調製した実施例１、比較例１の生パン粉をまぶ
し、約30g/個のコロッケを試作した。180℃、2分間コー
ン油で油チョウした。得られたフライ直後及び室温にて
2時間放置後の衣の風味及び食感を熟練したパネラー10
人で評価した。評価は0.5単位から成る9段階（風味は非
常に良い：5、普通：3、非常に悪い：1；食感はとても
クリスピー感がある（良い）：5、全くクリスピー感が
無い（良くない）：1）で行った。その結果を表３及び
表４に示す。
水を加えて撹拌し、20ｇの小判型に成形しポテトコロッ
ケの中身を調製し、-40℃で凍結した。この調製した中
身の水分は72.8％であった。その後、バッター（薄力小
麦粉210重量部、水400重量部、粉末油脂35重量部）を付
着させ、調製した実施例１、比較例１の生パン粉をまぶ
し、約30g/個のコロッケを試作した。180℃、2分間コー
ン油で油チョウした。得られたフライ直後及び室温にて
2時間放置後の衣の風味及び食感を熟練したパネラー10
人で評価した。評価は0.5単位から成る9段階（風味は非
常に良い：5、普通：3、非常に悪い：1；食感はとても
クリスピー感がある（良い）：5、全くクリスピー感が
無い（良くない）：1）で行った。その結果を表３及び
表４に示す。
【００２５】
【表３】
【００２６】
【表４】
【００２７】表３及び表４の結果より、風味は実施例１
及び比較例１の生パン粉を用いたポテトコロッケとも油
チョウ直後は同程度だが、2時間後、実施例１の生パン
粉を用いたものは比較例１の生パン粉を用いたものより
風味は良く、ならびにその風味を維持していることが分
かる。また、食感は実施例１の生パン粉を用いたものは
クリスピー感があり、2時間後もその食感を良好に維持
していることが分かる。
及び比較例１の生パン粉を用いたポテトコロッケとも油
チョウ直後は同程度だが、2時間後、実施例１の生パン
粉を用いたものは比較例１の生パン粉を用いたものより
風味は良く、ならびにその風味を維持していることが分
かる。また、食感は実施例１の生パン粉を用いたものは
クリスピー感があり、2時間後もその食感を良好に維持
していることが分かる。
【００２８】
【効果】本発明によれば、小麦粉の一部を大豆種皮に置
き換ることにより、油チョウ時のパン粉の吸油量が少な
いフライ食品が得られることができる。従って、カロリ
ーを低くすることができる。加えて、パン粉の吸油量が
少なくなることで、消費される油の量も少なくなり経済
性もより向上する。また、特開平5-61号の穀類から調製
された食物繊維を含有するパン粉より油の吸油量が少な
く優れている。加えて、このパン粉を使用することで長
時間に亙ってフライ食品の衣の風味、クリスピー感を良
好に維持できることが特色である。また、煩雑な工程を
含むことなく大豆種皮入りのパン粉を製造できる点も本
発明の特色である。このように、本発明は、大豆種皮に
有用な用途としての付加価値を与えることができるもの
である。
き換ることにより、油チョウ時のパン粉の吸油量が少な
いフライ食品が得られることができる。従って、カロリ
ーを低くすることができる。加えて、パン粉の吸油量が
少なくなることで、消費される油の量も少なくなり経済
性もより向上する。また、特開平5-61号の穀類から調製
された食物繊維を含有するパン粉より油の吸油量が少な
く優れている。加えて、このパン粉を使用することで長
時間に亙ってフライ食品の衣の風味、クリスピー感を良
好に維持できることが特色である。また、煩雑な工程を
含むことなく大豆種皮入りのパン粉を製造できる点も本
発明の特色である。このように、本発明は、大豆種皮に
有用な用途としての付加価値を与えることができるもの
である。
フロントページの続き (72)発明者 小澤 洋一 神奈川県川崎市川崎区鈴木町１番１号 味 の素株式会社食品研究所内 Ｆターム(参考） 4B025 LB08 LG04 LG42 4B032 DB30 DG02 DK33
Claims (4)
- 【請求項１】 大豆種皮を含有することを特徴とするパ
ン粉。 - 【請求項２】 大豆種皮が、小麦粉と大豆種皮との総量
中１〜３０重量％含まれることを特徴とする請求項１の
パン粉。 - 【請求項３】 大豆種皮が微細紛化物であることを特徴
とする請求項１又は２のパン粉。 - 【請求項４】 大豆種皮微細紛化物の５０％粒度が２μ
ｍ〜５００μｍであることを特徴とする請求項３のパン
粉。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2000011809A JP2001204373A (ja) | 2000-01-20 | 2000-01-20 | パン粉 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2000011809A JP2001204373A (ja) | 2000-01-20 | 2000-01-20 | パン粉 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2001204373A true JP2001204373A (ja) | 2001-07-31 |
Family
ID=18539627
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2000011809A Pending JP2001204373A (ja) | 2000-01-20 | 2000-01-20 | パン粉 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2001204373A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2023176544A1 (ja) * | 2022-03-17 | 2023-09-21 | 不二製油グループ本社株式会社 | ベーカリー食品の製造方法 |
-
2000
- 2000-01-20 JP JP2000011809A patent/JP2001204373A/ja active Pending
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2023176544A1 (ja) * | 2022-03-17 | 2023-09-21 | 不二製油グループ本社株式会社 | ベーカリー食品の製造方法 |
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