KR100708229B1 - 대두피 미세분말로 코팅된 밀가루를 포함하는 튀김가루 및그의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 변성된 대두피 미세분말 입자를 밀가루 입자에 코팅하는 공정을 포함하는 튀김가루의 제조방법 및 전기 방법으로 제조된 튀김가루에 관한 것이다. 본 발명의 변성된 대두피 미세분말을 포함하는 튀김가루는 최종중량에 대하여 85 내지 95%(w/w)의 밀가루의 입자에, 최종중량에 대하여 5 내지 15%(w/w)의 대두피 미세분말이 코팅된 입자를 포함한다. 본 발명의 대두피 미세분말로 코팅된 밀가루를 포함하는 튀김가루를 이용하면, 종래의 튀김식품에 함유된 유지성분의 함량을 저하시켜서, 고품질의 튀김식품을 제조할 수 있으므로, 대두를 재배하는 농가의 소득향상에 크게 이바지할 수 있을 것이다.

변성된 대두피 분말, 튀김가루, 밀가루

Description

대두피 미세분말로 코팅된 밀가루를 포함하는 튀김가루 및 그의 제조방법{Frying Powder Comprising Fine Soybean Hull Powder Coated Flour and Process for Preparing the Same}

본 발명은 대두피 분말을 포함하는 튀김가루 및 그의 제조방법에 관한 것이다. 좀 더 구체적으로, 본 발명은 변성된 대두피 미세분말 입자를 밀가루 입자에 코팅하는 공정을 포함하는 튀김가루의 제조방법 및 전기 방법으로 제조된 튀김가루에 관한 것이다.

근래에 와서 건강에 대한 관심이 증가됨에 따라, 건강의 손상이 우려된다는 이유로 종래에는 부담없이 즐기던 일부 식품들을 기피되고 있는 실정이다. 이러한 식품중의 대표적인 것이 튀김식품으로, 다양한 식재료에 튀김가루와 물을 배합하여 만든 튀김옷을 입힌 다음, 기름에 튀겨서 제조하는 튀김식품은 조리과정 중에 대량의 기름이 가하여지고, 조리가 종료된 후에도 많은 량의 기름이 잔류하여 기피되고 있는 실정이다. 실제로, 종래에는 튀김조리시 사용되고 있는 기름에는 콜레스테롤 을 비롯한 각종 성인병을 유발시킬 수 있다고 알려진 지방성분이 다량으로 함유된 돼지지방에서 추출된 라드유를 사용하였으나, 근래에 들어 점차적으로 대두에서 추출된 대두유를 사용하고 있다.

이러한 대두유의 원료인 대두는 대두유, 대두단백 등의 다양한 형태로 가공되어 사용되고 있으나, 대두의 껍질인 대두피(soybean hull)는 이의 가공방법이 개발되지 않아, 현재까지는 식품으로 활용되지 않고 버려지거나 또는 동물사료의 원료 등으로만 활용되고 있는 실정이다. 실제로 대두피를 활용하기 위하여 개발된 기술로는 대한민국 특허등록 제 3751호, 제 187896호, 제 317947호 및 제 431906호에 개시된 다양한 가축용 사료 및 그의 제조방법에만 국한되어 있을 뿐, 다른 방법은 전혀 개발되지 않고 있는 실정이다.

만일, 또 다른 대두피의 활용방안을 개발할 수 있다면, 대두의 활용가치를 향상시킬 수 있을 것으로 기대되고 있으나, 아직까지는 별다른 연구성과가 보고되지 않고 있는 실정이다.

본 발명자들은 폐기되거나 또는 가축용 사료로만 활용되는 대두피의 새로운 활용방안을 개발하고자 다양한 방법을 모색하던 중, 튀김식품의 제조에 사용하는 튀김가루에 주목하고, 높은 기호성을 갖는 튀김옷을 제조할 수 있는 튀김가루를 개발하고자 하였다.

이에, 본 발명자들은 대두피를 활용하여 높은 기호성을 갖는 튀김옷을 제조할 수 있는 튀김가루를 개발하고자 예의 연구 노력한 결과, 변성된 대두피 미세분말의 입자를 밀가루 입자에 코팅하여 튀김가루를 제조하고, 이를 이용하여 튀김식품을 제조할 경우, 튀김옷에 함유된 유지성분의 함량을 최소화할 수 있었는 바, 대두피를 새로운 식품소재로 활용할 수 있음을 확인하고, 본 발명을 완성하게 되었다.

결국, 본 발명의 주된 목적은 변성된 대두피 미세분말로 코팅된 밀가루를 포함하는 튀김가루의 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 다른 목적은 전기 방법에 의하여 제조된 변성된 대두피 미세분말로 코팅된 밀가루를 포함하는 튀김가루를 제공하는 것이다.

본 발명자들은 대두피를 기름에 튀길 경우에, 바삭바삭한 식감을 나타낸다는 점에 착안하여, 종래의 튀김가루로 사용된 박력분 밀가루에 대두피 분말을 혼합하여 튀김가루를 제조하고, 각각의 튀김가루를 물과 혼합한 다음, 튀김소재에 입히고 이를 가열된 튀김용 기름에 튀겨서 튀김식품을 제조한 다음, 이의 관능특성을 평가한 결과, 박력분 밀가루만을 포함하는 튀김가루를 사용한 튀김식품보다도 대두피 분말을 포함하는 튀김가루를 사용한 튀김식품이 더욱 우수한 기호성을 나타냄을 알 수 있었다.

뿐만 아니라, 박력분 밀가루와 대두피 분말을 혼합한 튀김가루를 사용하여 제조된 튀김식품에서, 튀김옷에 함유된 유지성분의 함량을 비교한 결과, 박력분 밀가루만을 포함하는 튀김가루를 사용하여 제조된 튀김식품의 튀김옷에 함유된 유지성분의 함량보다도 대두피 분말을 포함하는 튀김가루를 사용하여 제조된 튀김식품의 튀김옷에 함유된 유지성분의 함량이 감소됨을 확인할 수 있었다.

이에, 튀김옷에 함유된 유지성분의 함량을 감소시킬 수 있는 방법을 연구한 결과, 대두피에 물리적인 충격을 가하여 분쇄함과 동시에 변성시켜서, 변성된 대두피 미세분말을 수득하고, 하이브리디제이션 시스템을 이용하여 박력분 밀가루의 입자에 전기 수득한 변성된 대두피 미세분말을 코팅시키고, 이를 튀김가루로 이용할 경우, 튀김옷에 함유된 유지성분의 함량을 최소화시킬 수 있었다. 또한, 튀김옷에 함유된 유지성분의 함량을 최소화시킬 수 있는 각 성분의 함량을 측정한 결과, 85 내지 95%(w/w)의 밀가루 및 5 내지 15%(w/w)의 대두피분말을 포함하는 튀김가루가 가장 우수함을 알 수 있었다.

본 발명의 대두피 미세분말로 코팅된 밀가루를 포함하는 튀김가루의 제조방법은 (ⅰ) 대두피를 전단분쇄기를 이용하여 분쇄하여 변성된 대두피 미세분말을 수득하는 공정; 및, (ⅱ) 최종중량에 대하여 전기 변성된 대두피 미세분말 5 내지 15%(w/w)을 85 내지 95%(w/w)의 밀가루 입자에 코팅시키는 공정을 포함한다: 이때, 대두피 미세분말의 크기는 특별히 이에 제한되지 않으나, 10 내지 20㎛가 바람 직하고, 변성된 대두피 미세분말의 코팅방법은 특별히 이에 제한되지 않으나, 하이브리디제이션 시스템(hybridization system)을 이용하여 수행함이 바람직하며, 상기 하이브리디제이션 시스템은 특별히 이에 제한되지 않으나, 3,000 내지 15,000rpm의 회전속도, 1 내지 10kg/㎤의 공기압 및 20 내지 30℃의 온도조건으로 1 내지 10분 동안 구동시킴이 바람직하다

아울러, 상기 방법에 의하여 제조된 대두피 미세분말로 코팅된 밀가루는, 단독으로 또는 다양한 부재료와 혼합하여 튀김가루로 사용할 수 있다. 이때, 부재료는 특별히 이에 제한되지 않으나, 곡물가루(예, 보리가루, 찹쌀가루, 옥수수가루 등), 당류(예, 단당류, 이당류, 다당류, 당알콜 등), 향미제(예, 타우마틴, 스테비아 추출물, 사카린, 아스파르탐 등), 영양제, 비타민, 식용 전해질, 풍미제, 착색제, 펙트산, 알긴산, 유기산, 보호성 콜로이드 증점제, pH 조절제, 안정화제, 방부제, 글리세린, 알콜, 탄산화제 등을 사용함이 바람직하다.

한편, 상기 대두피 미세분말로 코팅된 밀가루를 포함하는 튀김가루는 튀김소재의 튀김옷으로 이용되어, 튀김식품을 제조하는데 활용될 수 있다. 구체적으로, 전기 튀김가루와 물을 1:3 내지 1:10(w/w)로 혼합하고, 이를 다양한 튀김소재(예, 감자, 고구마, 버섯 등의 전분성 소재; 당근, 양파, 가지, 고추 등의 야채 소재; 쇠고기, 돼지고기, 닭고기 등의 육고기 소재; 오징어, 생선, 등의 해물 소재 등)의 표면에 기호에 따라 적량을 입힌 다음, 180 내지 230℃의 튀김용 기름에 넣고, 5 내지 20분간 튀긴 후, 기름을 제거하여 튀김식품을 제조할 수 있다.

본 발명의 대두피 미세분말로 코팅된 밀가루를 포함하는 튀김가루를 이용하면, 종래의 튀김식품에 함유된 유지성분의 함량을 저하시켜서, 고품질의 튀김식품을 제조할 수 있으므로, 대두를 재배하는 농가의 소득향상에 크게 이바지할 수 있을 것이다.

이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 요지에 따라 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에 있어서 자명할 것이다.

실시예 1: 대두피 분말을 이용한 튀김식품의 제조

대두피 분말을 포함하는 튀김가루를 제조하고, 이를 이용하여 튀김식품을 제조하였으며, 제조된 튀김식품의 튀김옷 부분의 관능평가를 수행하고, 튀김옷에 함유된 유지성분의 함량을 비교하였다.

실시예 1-1: 대두피 분말을 포함하는 튀김가루를 이용한 튀김식품의 제조

먼저, 대두피 1kg을 세척하고, 임팩트 밀(Circoplex Impact mill, 50-ZPS, Alpine, Germany)에 적용하고 분쇄속도 6,000rpm의 조건으로 분쇄하여, 100 내지 200㎛의 입자크기를 갖는 대두피 분말을 수득하였다.

이어, 박력분 밀가루 100g을 포함하는 튀김가루(실험군 1), 전기 대두피 분말 5g과 박력분 밀가루 95g을 포함하는 튀김가루(실험군 2), 전기 대두피 분말 10g과 박력분 밀가루 90g을 포함하는 튀김가루(실험군 3), 전기 대두피 분말 15g과 박력분 밀가루 85g을 포함하는 튀김가루(실험군 4), 전기 대두피 분말 20g과 박력분 밀가루 80g을 포함하는 튀김가루(실험군 5), 전기 대두피 분말 25g과 박력분 밀가루 75g을 포함하는 튀김가루(실험군 6) 및 전기 대두피 분말 30g과 박력분 밀가루 70g을 포함하는 튀김가루(실험군 7)를 각각 제조하였다.

전기 제조된 각 튀김가루 100g과 물 140g을 혼합하여 각각의 반죽물을 수득하고, 10 x 10 x 30mm의 입방체로 절단된 감자에 입힌 다음, 180℃의 대두유에서 200초 동안 튀겨서, 각각의 감자튀김을 제조하였다.

실시예 1-2: 튀김옷의 관능평가

전기 실시예 1-1에서 제조된 각 튀김식품의 튀김옷을 별도로 분리한 다음, 5점 측정법(1점, 가장 나쁘다; 2점 , 나쁘다; 3점, 보통이다; 4점, 좋다; 5점, 가장 좋다)으로 각 튀김옷의 식감(바삭바삭함 정도)에 따른 관능검사를 수행하였다(참조: 표 1a).

대두피 분말의 함량에 따른 대두피 분말을 포함한 튀김옷의 관능검사 결과

실험군	검사결과
실험군 1	3.22 ± 0.2
실험군 2	3.87 ± 0.7
실험군 3	4.01 ± 0.1
실험군 4	4.24 ± 0.4
실험군 5	4.57 ± 0.6
실험군 6	-
실험군 7	-

상기 표 1a에서 보듯이, 대두피 분말의 함량이 증가될 수록 튀김옷의 바삭바삭한 식감이 향상됨을 알 수 있었다. 그러나, 25%(w/w)이상의 함량으로 대두피 분말이 함유된 튀김가루는 점착력이 약하여 정상적인 튀김식품으로 조리되지 않았음로, 20%(w/w) 이하의 함량으로 대두피 분말을 포함하는 것이 바람직함을 알 수 있었다.

실시예 1-3: 튀김옷에 함유된 유지성분의 함량비교

전기 실시예 1-1에서 제조된 각 튀김식품의 튀김옷을 별도로 분리한 다음, 속슬렛(soxhlet) 추출법에 의하여 각 튀김옷에 함유된 유지성분의 함량을 측정하였다. 즉, 각 튀김옷 10g을 에테르 100㎖로 18시간동안 추출하여, 액상 추출물을 수득하고, 수득한 추출물로부터 에테르를 증발시킨 다음, 잔류물의 중량을 측정하고, 이를 최초 튀김옷의 중량으로 나누어, 각 유지성분의 함량을 측정하였다(참조: 표 1b).

대두피 분말의 함량에 따른 대두피 분말을 포함한 튀김옷에 함유된 유지성분의 함량

실험군	유지성분의 함량(%, w/w)
실험군 1	38
실험군 2	34
실험군 3	30
실험군 4	25
실험군 5	21
실험군 6	-
실험군 7	-

상기 표 1b에서 보듯이, 대두피 분말의 함량이 증가할 수록, 튀김옷에 함유된 유지성분의 함량이 감소됨을 알 수 있었다.

실시예 2: 튀김가루에 적합한 대두피 분말의 가공방법 및 함량 결정

실시예 2-1: 대두피 가공방법의 결정

대두피를 임팩트 밀에 적용하고 분쇄속도 6,000rpm의 조건으로 분쇄하여 제조된 100 내지 200㎛의 입자크기를 갖는 대두피 분말(실험군 11) 및 대두피를 임팩트 밀에 적용하고 분쇄속도 14,000rpm 및 전단속도 14,000rpm의 조건으로 분쇄하여 제조된 10 내지 20㎛의 입자크기를 갖는 변성된 대두피 분말(실험군 12)을 각각 수득하고, 이를 10%(w/w)로 함유하는 것을 제외하고는, 전기 실시예 1-1의 방법에 따라 각각의 감자튀김을 제조하였다. 이어, 전기 실시예 1-3의 방법에 따라, 각 감자튀김의 튀김옷에 함유된 유지성분의 함량을 비교하였다(참조: 표 2a).

대두피 가공방법에 따른 대두피 분말을 포함한 튀김옷에 함유된 유지성분의 함량

실험군	유지성분의 함량(%, w/w)
실험군 11	30
실험군 12	25

상기 표 2a에서 보듯이, 단순히 분쇄된 대두피 분말 보다는 전단력에 의하여 변성된 대두피 미세분말을 사용할 경우, 튀김옷에 함유된 유지성분의 함량을 저하시킬 수 있음을 확인하였다.

실시예 2-2: 대두피 분말과 밀가루의 혼합방법의 결정

전기 실시예 2-1에서 제조된 각각의 대두피 분말을 밀가루와 혼합하는 방법을 결정하고자 하였다.

즉, 실험군 11의 대두피 분말 10g과 박력분 밀가루 90g을 혼합하여 제조된 튀김가루(실험군 21), 실험군 12의 대두피 미세분말 10g과 박력분 밀가루 90g을 혼합하여 제조된 튀김가루(실험군 22), 실험군 11의 대두피 분말 10g과 박력분 밀가루 90g을 혼합하고 하이브리디제이션 시스템(hybridization system, NHS-0, Nara Machinery, Japan)에 적용하여, 대두피 분말입자를 박력분 밀가루의 입자에 결합시켜 제조된 입자를 포함하는 튀김가루(실험군 23) 및 실험군 12의 변성된 대두피 미세분말 10g과 박력분 밀가루 90g을 혼합하고 하이브리디제이션 시스템에 적용하여, 대두피 분말입자를 박력분 밀가루의 입자의 표면에 코팅시켜 제조된 입자를 포함하는 튀김가루(실험군 24)를 각각 제조하였다. 이어, 전기 각 튀김가루를 이용하는 것을 제외하고는, 실시예 1-1과 동일한 방법으로 각각의 감자튀김을 제조하고, 전기 실시예 1-3의 방법에 따라, 각 감자튀김의 튀김옷에 함유된 유지성분의 함량을 비교하였다(참조: 표 2b).

대두피 분말과 밀가루의 혼합방법에 따른 대두피 분말을 포함한 튀김옷에 함유된 유지성분의 함량

실험군	유지성분의 함량(%, w/w)
실험군 21	30
실험군 22	25
실험군 23	27
실험군 24	19

상기 표 2b에서 보듯이, 대두피 분말을 밀가루와 단순하게 혼합하는 것보다는 대두피 분말입자를 밀가루 입자와 결합시켜서 튀김가루를 제조하고, 이를 이용하여 제조된 튀김옷이 유지성분의 함량을 저하시킬 수 있었다. 아울러, 대두피 분말(실험군 23) 보다는 변성된 대두피 미세분말(실험군 24)을 이용할 경우, 보다 효과적으로 튀김옷에 포함된 유지성분의 함량을 저하시킬 수 있었다.

실시예 2-3: 대두피 미세분말의 함량결정

전기 실시예 2-2에서 결정된 방법에 따라 튀김가루를 제조할 경우, 바람직한 변성된 대두피 분말의 함량을 결정하였다.

즉, 변성된 대두피 미세분말과 박력분 밀가루를 혼합하고 하이브리디제이션 시스템에 적용하여, 대두피 분말입자를 박력분 밀가루의 입자의 표면에 코팅시켜 제조된 입자를 포함하는 튀김가루를 제조하고, 전기 각 튀김가루를 이용하는 것을 제외하고는, 실시예 1-1과 동일한 방법으로 각각의 감자튀김을 제조하고, 전기 실시예 1-3의 방법에 따라, 각 감자튀김의 튀김옷에 함유된 유지성분의 함량을 비교하였다(참조: 표 2c).

변성된 대두피 미세분말의 함량에 따른 대두피 분말을 포함한 튀김옷에 함유된 유지성분의 함량

실험군	대두피 함량(%, w/w)	밀가루 함량(%, w/w)	유지성분의 함량(%, w/w)
실험군 31	0	100	38
실험군 32	5	95	24
실험군 33	10	90	19
실험군 34	15	85	14
실험군 35	20	80	14

상기 표 2c에서 보듯이, 변성된 대두피 미세분말이 5 내지 20%(w/w)로 함유된 튀김가루를 이용하여 제조된 튀김옷은 변성된 대두피 미세분말을 이용하지 않은 튀김옷 보다도 유지성분의 함량이 현저히 낮음을 알 수 있었다. 다만, 변성된 대두피 미세분말의 함량이 15%(w/w)를 초과하는 경우에는 더 이상 유지성분의 함량이 저하되지 않음을 알 수 있었는 바, 튀김가루에는 변성된 대두피 미세분말을 5 내지 15%(w/w)로 포함하는 것이 바람직함을 알 수 있었다.

상기 실시예 1-1 내지 2-3의 결과를 종합하면, 85 내지 95%(w/w)의 박력분 밀가루의 입자에 5 내지 15%(w/w)의 변성된 대두피 미세분말을 코팅한 입자를 포함하는 튀김가루를 이용할 경우, 튀김옷에 함유된 유지성분의 함량을 최소화할 수 있으므로, 본원발명의 튀김가루가 보다 고품질의 튀김식품의 제조에 활용될 수 있음을 확인하였다.

이상에서 상세히 설명하고 입증하였듯이, 본 발명은 변성된 대두피 미세분말 입자를 밀가루 입자에 코팅하는 공정을 포함하는 튀김가루의 제조방법 및 전기 방법으로 제조된 튀김가루를 제공한다. 본 발명의 대두피 미세분말로 코팅된 밀가루를 포함하는 튀김가루를 이용하면, 종래의 튀김식품에 함유된 유지성분의 함량을 저하시켜서, 고품질의 튀김식품을 제조할 수 있으므로, 대두를 재배하는 농가의 소 득향상에 크게 이바지할 수 있을 것이다.

Claims (5)

1. (ⅰ) 대두피를 전단분쇄기로 분쇄하여 변성된 대두피 미세분말을 수득하는 공정; 및,

   (ⅱ) 최종중량에 대하여 전기 변성된 대두피 미세분말 5 내지 15%(w/w)을 85 내지 95%(w/w)의 밀가루 입자에 코팅시키는 공정을 포함하는, 대두피 미세분말로 코팅된 밀가루를 포함하는 튀김가루의 제조방법.
2. 제 1항에 있어서,

   대두피 미세분말의 크기는 10 내지 20㎛인 것을 특징으로 하는

   대두피 미세분말로 코팅된 밀가루를 포함하는 튀김가루의 제조방법.
3. 제 1항에 있어서,

   변성된 대두피 미세분말의 코팅은 하이브리디제이션 시스템(hybridization system)을 이용하여 수행하는 것을 특징으로 하는

   대두피 미세분말로 코팅된 밀가루를 포함하는 튀김가루의 제조방법.
4. 제 3항에 있어서,

   하이브리디제이션 시스템은 3,000 내지 15,000rpm의 회전속도, 1 내지 10kg/㎤의 공기압 및 20 내지 30℃의 온도조건에서 1 내지 10분 동안 구동되는 것을 특징으로 하는

   대두피 미세분말로 코팅된 밀가루를 포함하는 튀김가루의 제조방법.
5. 제 1항의 방법으로 제조되어, 최종중량에 대하여 5 내지 15%(w/w)의 대두피 미세분말로 코팅된 85 내지 95%(w/w)의 밀가루를 포함하는 튀김가루.