KR101350701B1 - 유탕처리 식품을 위한 지방감소용 분말 및 이의 제조방법 - Google Patents

유탕처리 식품을 위한 지방감소용 분말 및 이의 제조방법 Download PDF

Info

Publication number
KR101350701B1
KR101350701B1 KR1020100139639A KR20100139639A KR101350701B1 KR 101350701 B1 KR101350701 B1 KR 101350701B1 KR 1020100139639 A KR1020100139639 A KR 1020100139639A KR 20100139639 A KR20100139639 A KR 20100139639A KR 101350701 B1 KR101350701 B1 KR 101350701B1
Authority
KR
South Korea
Prior art keywords
powder
rice
particle size
average particle
flour
Prior art date
Application number
KR1020100139639A
Other languages
English (en)
Other versions
KR20120077611A (ko
Inventor
박동준
김범근
최인욱
김윤숙
박용곤
천용기
Original Assignee
한국식품연구원
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 한국식품연구원 filed Critical 한국식품연구원
Priority to KR1020100139639A priority Critical patent/KR101350701B1/ko
Publication of KR20120077611A publication Critical patent/KR20120077611A/ko
Application granted granted Critical
Publication of KR101350701B1 publication Critical patent/KR101350701B1/ko

Links

Images

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/104—Fermentation of farinaceous cereal or cereal material; Addition of enzymes or microorganisms
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
    • A23L11/05—Mashed or comminuted pulses or legumes; Products made therefrom
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
    • A23L33/30—Dietetic or nutritional methods, e.g. for losing weight

Abstract

본 발명은 본 발명은 지방감소용 분말 및 이의 제조방법에 관한 것으로서 좀더 자세하게는 쌀가루를 밀가루 입자에 코팅시키는 공정을 포함하는 지방감소용 분말의 제조방법에 관한 것이다. 본 발명에 의한 쌀가루 및 대두피가 코팅된 밀가루를 포함한 유탕 처리 식품은 기존의 유탕 처리 식품에 비해 지방의 함량이 훨씬 감소될 수 있다.

Description

유탕처리 식품을 위한 지방감소용 분말 및 이의 제조방법{FAT-REDUCED POWDER FOR FRYING FOOD AND METHOD OF MANUFACTURING THE SAME}
본 발명은 지방감소용 분말 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
라면이나 도넛 등은 현대인에게 극히 애용되는 기호식품 중의 하나로서, 시중에 다양한 제품들이 제공되고 있다. 국내 라면산업은 1998년 연간판매총액 1조원이 넘는 시장으로 성장하여, 2006년도 1조 5천억원 규모의 시장을 형성할 것으로 추정된다 (라면시장동향, 한국식품정보원 식품세계 2008.02). 또한, 우리나라 도넛시장은 총 2000억원대(도넛시장동향, 한국식품정보원 식품세계 2007.05)이며, 국내 스낵시장은 6,000억원, 수출액은 660만불 규모(스낵시장, 한국식품정보원 식품세계 2002.09)이다. 그러나 이러한 식품들은 식용유에 튀겨 건조시킨 식품으로서 수분이 많은 식품에 비해 단위 중량당 높은 열량을 갖는 고칼로리 식품이다. 또한 기름에 튀기는 유탕공정을 거치게 되어 성인병의 원인이 되는 지방과 콜레스테롤이 과다하게 함유되어 있어, 근래에 와서 건강에 대한 관심이 증가됨에 따라, 건강의 손상이 우려된다는 이유로 종래에는 부담없이 즐기던 일부 식품들을 기피하고 있는 실정이다.
한편, 쌀 생산량의 증대와 소비량의 감소는 쌀 가격의 하락을 가져왔으며, 이로 인해 생산투입 원가대비 벼 재배 농가의 수익은 감소하는 추세이다. 이러한 쌀 가격의 하락을 막기 위하여 쌀의 소비를 촉진하는 여러 방법이 시도되고 있는 실정이다. 여러 쌀 소비촉진 방법 중 대표적인 것은 밀가루의 대체품으로 쌀가루를 활용하는 것으로서, 이는 경제적 효과가 가장 우수한 방안으로 고려되고 있다.
현재 유지성분의 함량을 최소화 하기 위해 대두피 분말을 포함하는 튀김가루에 대한 특허가 개시되어 있는데(한국등록특허 제 10-0708229 참조), 본 발명자는 밀가루에 대두피 및 쌀가루를 코팅하여 식품의 지방함량을 현저하게 낮출 수 있다는 점에 착안하여 본 발명을 완성하였다.
본 발명은 쌀가루 및 대두피가 코팅된 밀가루를 제조함으로서 이를 이용한 유탕 처리 음식의 지방 함유율을 감소시키는 것을 목적으로 한다.
상기 목적을 달성하기 위하여 일 구체예에서 쌀가루 및 대두피 분말을 밀가루 입자에 코팅시키는 공정에 있어서, 상기 쌀가루의 비율은 최종 중량에 대하여 20 내지 40%이고, 상기 대두피 분말의 비율은 최종 중량에 대하여 1 내지 10%인 것을 특징으로 하는 지방감소용 분말의 제조방법을 제공한다. 다른 구체예에서, 상기 쌀가루의 평균 입도는 1 내지 10㎛인 것을 특징으로 하는 지방감소용 분말의 제조방법을 제공한다. 또 다른 구체예에서, 상기 코팅시키는 공정은 공기충격방식의 하나인 하이브리디제이션 시스템(hybridization system)을 이용하여 수행하는 것을 특징으로 하는 지방감소용 분말의 제조방법을 제공한다.
일 구체예에서, 쌀가루 및 대두피 분말을 밀가루 입자에 코팅시키는 공정에 있어서, 상기 쌀가루의 비율은 최종 중량에 대하여 20 내지 40%이고, 상기 대두피 분말의 비율은 최종 중량에 대하여 1 내지 10%인 것을 특징으로 하는 유탕 처리 식품의 제조방법을 제공한다. 다른 구체예에서, 상기 유탕 처리 식품은 이에 한정된 것은 아니지만 라면, 도넛, 빵 및 과자로 이루어진 군으로부터 선택되는 어느 하나인 것을 특징으로 하는 유탕 처리 식품의 제조방법을 제공한다.
일 구체예에서, 쌀가루 및 대두피 분말이 밀가루 입자에 코팅되며, 상기 쌀가루의 비율은 최종 중량에 대하여 20 내지 40%이고, 상기 대두피 분말의 비율은 최종 중량에 대하여 1 내지 10%인 것을 특징으로 하는 지방감소용 분말을 제공한다. 다른 구체예에서, 상기 쌀가루의 평균 입도는1 내지 10㎛이거나, 상기 쌀가루의 비율은 최종 중량에 대하여 20 내지 40%이거나, 상기 대두피 분말의 비율은 1 내지 10%인 것을 특징으로 하는 지방감소용 분말을 제공한다. 또 다른 구체예에서, 상기 코팅시키는 공정은 하이브리디제이션 시스템(hybridization system)을 이용하여 수행하는 것을 특징으로 하는 지방감소용 분말을 제공한다.
일 구체예에서, 쌀가루 및 대두피 분말이 코팅된 밀가루 입자를 포함하는 유탕 처리 식품을 제공한다. 다른 구체예에서, 상기 유탕 처리 식품은 라면, 도넛, 빵 및 과자로 이루어진 군으로부터 선택되는 어느 하나인 것을 특징으로 하는 유탕 처리 식품을 제공한다.
본 발명에 의한 쌀가루 및 대두피가 코팅된 밀가루를 포함한 유탕 처리 식품은 기존의 유탕 처리 식품에 비해 지방의 함량이 훨씬 감소 될 수 있다.
도 1은, 미립자화 쌀을 분급한 분획물을 첨가한 혼합물 유탕면의 잔류지방함량을 나타낸 그래프이다.
도 2는, 미립자화 쌀을 분급한 분획물을 첨가한 복합분체 유탕면의 잔류지방함량 잔류지방함량을 나타낸 그래프이다.
도 3은, 평균입도 6㎛미립자화 쌀 치환수준에 따른 복합분체 유탕면의 잔류지방함량을 나타낸 그래프이다.
도 4는, 평균입도 6㎛미립자화 쌀 치환수준에 따른 복합분체 도넛의 잔류지방함량을 나타낸 그래프이다.
도 5는, 평균입도 17㎛ 미립자화 쌀 치환수준에 따른 복합분체 유탕면의 잔류지방함량을 나타낸 그래프이다.
도 6은, 평균입도 17㎛ 미립자화 쌀 치환수준에 따른 복합분체 도넛의 잔류지방함량을 나타낸 그래프이다.
도 7은, 중력분-미립자화 쌀-대두피 혼합물 도넛의 잔류지방함량을 나타낸 그래프이다.
도 8은, 중력분-미립자화 쌀-대두피 치환수준에 따른 복합분체 도넛의 잔류지방함량을 나타낸 그래프이다.
도 9는, 중력분-미립자화 쌀-대두피 혼합물 도넛의 잔류지방함량을 나타낸 그래프이다.
도 10은, 중력분-미립자화 쌀-대두피 치환수준에 따른 복합분체 도넛의 잔류지방함량을 나타낸 그래프이다.
도 11은, 중력분-미립자화 쌀-대두피 혼합물 도넛의 잔류지방함량을 나타낸 그래프이다.
도 12는, 중력분-미립자화 쌀-대두피 치환수준에 따른 복합분체 도넛의 잔류지방함량을 나타낸 그래프이다.
도 13은, 중력분-미립자화 쌀-대두피 치환수준에 따른 복합분체 유탕면의 잔류지방함량을 나타낸 그래프이다.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 요지에 따라 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에 있어서 자명할 것이다.
실시예
실시예 1. 복합분체 제조를 위한 재료의 준비
1-1. 대두피의 세척 및 건조
대두유 제조산업의 부산물인 대두피(㈜사조해표)를 나일론 메쉬 지퍼 백(nylon mesh zipper bag, 700×500×20mm)에 넣어서 흐르는 물에서 세척하고 탈수기를 이용하여 2분간 탈수하였다. 탈수된 시료를 60℃ 열풍건조기에서 24시간 건조하였다.　
1-2. 대두피의 스티밍(steaming)에 의한 대두취 제거
세척한 대두피에 대해서 스팀기 장치를 이용하여 30분간 스티밍(steaming) 처리 후 열풍건조기를 이용하여 60℃에서 24시간 건조하였다.
1-3. 대두피의 미세분말화
건조된 대두피를 분쇄기(경창기계, 한국)로 조분쇄한 후 제트밀(fluidized bed opposed jet mill, Model 100-AFG, Alpine, Germany)을 이용하여 미분쇄하였다. 위의 실험을 통해서 얻어진 가장 작은 입도의 대두피를 저칼로리 소재로 이용하여 밀가루(중력분)와의 복합분체 제조에 사용하였다.
1-4. 쌀가루의 미세분말화 (저칼로리 보조소재)
경기농협에서 구매한 쌀(수라청, 2009년산)을 Pin mill(경창기계, 한국)로 조분쇄한 후 제트밀(fluidized bed opposed jet mill, Model 100-AFG, Alpine, Germany)을 이용하여 미분쇄하였다. 실험을 통해서 얻어진 미립자 쌀을 공기 분급 시스템(Air classifying system, Model 50 ATP, Alpine, Germany)을 이용하여 공기분급휠속도(air classifying wheel speed, ACWS)를 7,000~8000rpm의 조건에서 실시하였으며, 분급 및 분쇄된 미립자 쌀을 저칼로리 보조소재로 이용하여 밀가루(중력분) 및 대두피와 함께 복합분체 제조에 사용하였다.
1-5. 밀가루( 중력분 )의 분급
복합분체의 부착효율을 높이기 위해 밀가루를 분급하였다. 밀가루의 분급은 1차년도와 마찬가지로 공기 분급 시스템 (Air classifying system, Model 50 ATP, Alpine, Germany)을 이용하여 공기분급휠속도(air classifying wheel speed, ACWS)를 3,000rpm의 조건에서 실시하였으며, 분급된 시료에 대해 입도 및 색도를 측정하였다.
1-6. 복합분체 제조 ( Hybridization )
하이브리디제이션 시스템(Hybridization system, NHS-0, Nara Machinery, Japan)에 의해 공기분급한 중력분 (CJ, 평균 입도 60㎛)과 대두피, 쌀의 분체복합화 공정을 수행하였다. 밀가루(중력분)와 쌀 그리고 대두피의 비율을 1%에서 10%의 범위 내에서 실시하였고, 운전조건은 회전수를 12,000rpm의 범위에서, 공기압은 3kgf/㎠의 조건에서 복합분체 공정을 수행하였다. 이러한 방법에 의해서 제조된 복합분체, 중력분 100%, 그리고, 중력분, 쌀 그리고 대두피의 단순혼합물로 도우넛, 유탕면을 제조하였다.
실시예 2. 저칼로리 보조소재를 이용한 복합분체의 제조
2-1. 쌀의 미립자화
쌀을 미립자화 하기 위한 전처리 단계로 먼저 Pin mill(경창기계, 한국)을 사용하여 평균입도 180㎛ 수준으로 조분쇄하였다. 조분쇄 후 제트밀(Model 100-AFG, Alpine, Germany)을 이용하여 공기분급휠속도 10,000rpm 조건에서 분쇄하였으며(표 1), 미립자화 쌀 시료의 입도와 표면구조를 확인하기 위해 입도분석기 및 SEM을 이용하여 분석하였다. 고압 공기를 이용하여 시료간의 충돌을 유발하는 제트밀을 이용하여 분쇄한 경우, 분쇄물의 형태가 충돌에 의해 각이 날카롭지 않은 형태의 사각형 내지 구형을 이루고 있었다.
분쇄 방법 분쇄 조건 (rpm) 평균입도 (㎛)
공기분급휠속도
공기 분급 시스템 (AFG) 10,000 6.16±0.17
2-2. 미립자화 쌀의 공기 분급 ( Air classification )
제트밀 분쇄를 통해서 얻어진 미립자화 쌀을 공기분급시스템(Model 50 ATP, Alpine, Germany)을 이용하여 공기분급휠속도 (ACWS)를 7,000~8000rpm의 조건으로 분급하였다(표2). 분급 조건의 회전수(rpm)가 높아질수록 세립분 분획의 평균입도는 작아지는 경향을 나타내었다. Rpm 조건에 따른 분획별 입도를 측정한 결과 ACWS 8,000rpm의 조건으로 분급한 세립분 시료의 평균입도가 4.14±0.18㎛으로 가장 작은 평균입도를 나타내었으며, 거친 입자의 경우는 공기분급휠속도 (ACWS) 8,000rpm 조건에서 6.32±0.27㎛으로 가장 작은 평균입도를 나타내었다.
분쇄 방법 분급 조건 (rpm) 수율(%) 평균입도 (㎛)
공기분급휠속도 추출물
공기분급시스템 7,000 F3(세립자) 70 5.67±0.28
C3(거친 입자) 30 7.08±0.21
7,500 F2(세립자) 60 5.11±0.13
C2(거친 입자) 40 7.20±0.31
8,000 F1(세립자) 40 4.14±0.18
C1(거친 입자) 60 6.32±0.27
공기분급한 미분쇄한 쌀 분획시료의 표면구조를 확인하기 위해 SEM을 이용하여 분석하였다. 각각의 분획별 시료의 표면구조를 확인한 결과 각 입자의 모양의 분쇄물과 큰 차이가 없었으나 평균입도에서 나타난 것처럼 F1<F2<F3<C1의 순서대로 입자의 크기가 증가하는 것으로 나타났다.
2-3. 미립자화 쌀 분획을 이용해서 제조된 복합분체 및 혼합물 유탕면 실험
　　　 저칼로리 보조소재로서 적합성을 판단하기 위하여 공기분급(Air classification)을 통해서 얻어진 미립자화 쌀 분획 6종을 가지고 실험실 규모의 hybridization system을 이용하여 복합분체 및 혼합물을 제조하였다. 준비된 시료를 이용하여 유탕면을 제조하여 유탕면의 잔류지방감소량을 비교 분석하였다.
　　
2-3-1. 중력분 -대두피(5% 고정)- 미립자화 쌀 분획(5% 고정)을 이용한 혼합물의 유탕면 실험
미립자화 쌀 분획을 이용한 혼합물 유탕면의 잔류지방함량을 분석하였다(도1). 혼합물 유탕면의 잔류지방함량을 분석한 결과 분급 조건별 세립자(F1~F3)의 경우 대조구인 중력분(W) 보다 잔류지방함량이 증가하는 경향을 나타내었다. 거친입자(C1~C3)의 경우 세립자와 마찬가지로 대조구에 비해 잔류지방함량이 증가하는 경향을 나타내었다.
2-3-2. 중력분 -대두피(5% 고정)- 미립자화 쌀 분획(5% 고정)을 이용한 복합분체의 유탕면 실험
미립자화 쌀 분획을 이용한 복합분체 유탕면의 잔류지방함량을 분석하였다(도2). 복합분체를 사용한 유탕면의 잔류지방함량을 분석한 결과 분급 조건별 fine fraction(F1~F3)의 경우 대조구인 중력분(W)에 비해 잔류지방함량 유사하거나 감소하는 경향을 나타내었다. 그중에서도 F2 분획이 첨가된 복합분체의 경우 대조구에 비해 약 18% 감소효과를 나타내었다. 거친입자(C1~C3)의 경우 C1과 C2 분획을 첨가한 복합분체의 경우 대조구에 비해 각각 18%, 12%의 잔류지방함량이 감소하는 결과를 나타내었다. 반면에 C3 분획이 첨가된 복합분체의 경우 대조구와 유사한 결과를 나타내었다. 거친입자가 첨가된 복합분체의 잔류지방함량을 분석한 결과 입도가 증가함에 따라 잔류지방함량이 증가하는 경향을 볼 수 있었다. 따라서 분획에서 실험한 평균입도의 차이가 아닌 분쇄물 상태에서의 평균입도 차이에 따른 실험을 진행하였다.
2-3-3. 쌀분말의 평균입도별 분쇄
미립자화 쌀분획을 이용한 복합분체 실험 결과에서 평균입도 차이별 효과를 보기 위하여 핀밀(경창기계, 한국)을 사용하여 조분쇄한 쌀가루를 이용하여 제트밀(Model 100-AFG, Alpine, Germany)을 이용하여 공기분급휠속도(air classifying wheel speed)의 조건에 따라 분쇄하였다(표 3). 평균입도에 따른 시료 선정을 위해 ACWS 1,000~10,000rpm 조건의 분쇄물중에서 평균입도 6.16㎛, 17.01㎛, 27.11㎛의 3종의 시료를 선택하여 실험을 진행하였다.
분쇄 방법 분쇄 조건 (rpm) 평균입도 (㎛)
공기분급휠속도
공기분급시스템 10,000 6.16±0.17
7000 8±0.14
5000 9.95±0.21
3000 17.01±0.09
2000 27.11±0.19
1000 70.08±0.29
실시예 3. 미립자화 쌀의 평균입도에 따른 복합분체 유탕면 및 도넛 실험
3-1. 평균입도 6 ㎛ 의 미립자화 쌀을 이용한 유탕면 및 도넛 실험
3-1-1. 평균입도 6 ㎛ 의 미립자화 쌀을 이용한 유탕면 실험
저칼로리 보조소재로서의 최적의 평균입도를 연구하기 위하여 중력분-미립자화 쌀(평균입도 6㎛) 복합분체를 제조하였다. 먼저 미립자화 쌀(평균입도 6㎛) 첨가 수준에 따른 복합분체를 이용하여 유탕면을 제조 한 후 잔류지방함량을 분석하였다(도 3).
미립자화 쌀(평균입도 6㎛) 첨가 수준을 달리하여 제조한 유탕면의 잔류지방함량을 분석한 결과 미립자화 쌀 치환 수준이 5~30% 증가함에 따라 잔류지방함량이 감소하는 경향을 나타내었으며, 30% 치환 수준에서 대조구에 비해 약 15%의 감소량을 나타내었다. 그러나 40%의 치환 수준에서는 더 감소하지 않고 30% 치환수준에 비해서 증가하는 결과를 나타내었다. 따라서 미립자화 쌀(평균입도 6㎛)의 첨가의 최적 비율을 30%로 판단하였으며, 미립자화 쌀(평균입도 6㎛) 30%를 치환한 중력분-대두피 복합분체를 이용하여 유탕면 실험을 진행하기로 결정하였다.
3-1-2. 평균입도 6 ㎛ 의 미립자화 쌀을 이용한 도넛 실험
유탕면 실험에 이어서 미립자화 쌀(평균입도 6㎛) 첨가 수준에 따른 복합분체를 이용하여 일반적으로 알려진 도넛 제조방법에 준하여 도넛을 제조 한 후 잔류지방함량을 분석하였다(도 4). 미립자화 쌀(평균입도 6㎛) 첨가 수준을 달리하여 제조한 도넛의 잔류지방함량을 분석한 결과, 유탕면의 결과와 유사한 경향을 나타내었다.
미립자화 쌀 치환 수준이 5~30% 증가함에 따라 잔류지방함량이 감소하는 경향을 나타내었으며, 30% 치환 수준에서 대조구에 비해 약 13%의 감소량을 나타내었다. 하지만 40%의 치환 수준의 경우 유탕면에서의 분석 결과와 마찬가지로 30% 치환 수준에 비해서 잔류지방함량 더 감소하지 않는 결과를 나타내었다. 따라서 도넛 실험의 경우도 유탕면과 마찬가지로 미립자화 쌀(평균입도 6㎛)의 최적 비율을 30%로 판단하였으며, 미립자화 쌀(평균입도 6㎛) 30%를 치환한 중력분-대두피 복합분체를 이용하여 도넛 제조실험을 수행하였다.
3-2. 평균입도 17 ㎛ 의 미립자화 쌀을 이용한 유탕면 및 도넛 실험
3-2-1. 평균입도 17 ㎛ 의 미립자화 쌀을 이용한 유탕면 실험
저칼로리 보조소재로서의 최적의 평균입도를 확인하기 위해 2번째 조건인 평균입도 17㎛의 미립자화 쌀을 이용하여 중력분-미립자화 쌀(평균입도 17㎛) 복합분체를 제조하였다. 미립자화 쌀(평균입도 17㎛)의 첨가 수준에 따른 복합분체를 이용하여 유탕면을 제조 한 후 잔류지방함량을 분석하였다(도 5).
미립자화 쌀(평균입도 17㎛) 치환 수준을 달리하여 제조한 유탕면의 잔류지방함량을 분석한 결과 미립자화 쌀 치환 수준이 증가함에 따라 잔류지방함량이 증가하는 경향을 나타내었으며, 미립자화 쌀(평균입도 17㎛) 5% 치환 수준에서 대조구에 비해 약 13%의 감소량을 나타내었다. 따라서 미립자화 쌀(평균입도 17㎛)의 치환 최적 비율을 5%로 판단하였으며, 미립자화 쌀(평균입도 17㎛) 5%를 첨가한 중력분-대두피 복합분체를 이용하여 유탕면 실험을 진행하였다.
3-2-2. 평균입도 17 ㎛ 의 미립자화 쌀을 이용한 도넛 실험
유탕면 실험에 이어서 미립자화 쌀(평균입도 17㎛) 첨가 수준에 따른 복합분체를 이용하여 도넛을 제조 한 후 잔류지방함량을 분석하였다(도 6).
미립자화 쌀(평균입도 17㎛) 첨가 수준을 달리하여 제조한 도넛의 잔류지방함량을 분석한 결과, 유탕면의 결과와 유사한 경향을 나타내었다. 미립자화 쌀(평균입도 17㎛) 치환 수준이 증가함에 따라 대조구에 비해 잔류지방함량이 비슷하거나 증가하는 경향을 나타내었으며, 5% 치환 수준에서 대조구에 비해 약 2%의 감소량을 나타내었다. 반면에 20% 이상의 치환 수준의 경우 대조구에 비해서 오히려 잔류지방함량이 증가하는 결과를 나타내었다.
미립자화 쌀의 평균입도가 6㎛에서 17㎛ 증가하는 경우 미립자화 쌀의 치환 수준이 증가 할수록 잔류지방함량은 증가하는 경향을 나타내었으므로, 평균입도 27㎛ 쌀분획의 경우는 시제품(도넛, 유탕면) 생산시 최적의 평균입도 치환함량에 따른 비교 실험을 진행하기로 결정하였다.
실시예 4. 중력분 - 미립자화 쌀-대두피 치환수준에 따른 복합분체 도넛 실험
4-1. 중력분 - 미립자화 쌀( 평균입도 6 ㎛ , 30%)-대두피 혼합물 및 복합분체의 도넛 실험
선행 실험에서 잔류지방함량의 감소효과를 나타낸 평균입도 6㎛의 미립자화 쌀 30%에 대한 대두피 치환수준에 따른 혼합물 및 복합분체를 제조하였다. 혼합물 및 복합분체 시료를 이용하여 도넛을 제조한 후 잔류지방함량을 비교 분석하였다(도 7 및 도 8).
혼합물의 잔류지방함량 분석 결과 미립자화 쌀 치환구 및 대두피 치환 수준에 따른 처리구에서 대조구에 비해 잔류지방함량이 약 5~11% 감소하였다. 대두피 10% 치환 수준에서 약 11.7%의 잔류지방함량의 감소효과를 나타내었다. 혼합물의 경우 감소효과는 나타났으나, 감소하는 패턴이 일정하지 않은데다 감소수준 또한 크지 않은 것으로 나타났다. 그러나 복합분체 처리구의 경우 혼합물과는 현저하게 다른 양상을 보여 미립자화 쌀 치환구 및 대두피 치환 수준에 따른 처리구에서 대조구에 비해 잔류지방함량이 약 13~31%의 저감효과를 나타내었다. 특히 대두피 10% 치환구의 경우 대조구에 비해 약 31%에 달하는 최대의 잔류지방함량 감소효과를 나타내었다. 또한 대두피 1% 치환구를 제외한 2.5%~10% 치환구의 경우 대두피 치환 수준이 증가함에 따라 잔류지방함량 감소량이 증가하는 경향을 나타내었다. 따라서 평균입도 6㎛의 미립자화 쌀분말은 저칼로리 보조소재로서 상당히 적합한 소재인 것으로 판단되었다.
이러한 평균입도의 차이가 유탕 도넛의 잔류지방함량 감소에 미치는 효과를 비교하기 위해서 평균입도 17㎛ 및 27㎛의 미립자화 쌀을 이용하여 도넛의 잔류지방함량을 분석하여 평균입도 6㎛의 저감효과와의 차이를 비교분석하였다.
4-2. 중력분 - 미립자화 쌀( 평균입도 17 ㎛ , 30%)-대두피 혼합물 및 복합분체의 도넛 실험
미립자화 쌀의 평균입도에 따른 지방저감 효과를 비교하기 위해 평균입도 17㎛ 미립자화 쌀을 30% 수준으로 치환하거나 동시에 대두피의 치환 수준(1-10%)에 따른 단순 혼합물 및 중력분/쌀/대두피 복합분체를 제조하였다. 이러한 배합으로 이루어진 혼합물 및 복합분체 시료를 이용하여 도넛을 제조한 후 잔류지방함량을 비교 분석하였다(도 9 및 도 10).
중력분과 미립자화 쌀 등의 단순 혼합물을 이용한 도넛의 잔류지방함량을 비교한 결과, 대조구에 비해 미립자화 쌀 치환구 및 대두피 치환 수준을 달리한 처리구들 모두가 대조구에 비해 잔류지방함량이 높은 것으로 나타났다. 혼합물의 경우 대두피 치환 수준에 따른 주목할만한　경향은 나타나지 않았으며, 모든 처리구에서 감소효과는 나타나지 않았다.
복합분체의 경우 대두피 치환 수준에 따른 처리구에서 대조구에 비해 혼합물의 경우처럼 잔류지방함량이 높게 나타나지는 않았으나 감소하는 효과는 역시 두드러지게 나타나지 않았다. 따라서 평균입도 17㎛의 미립자화 쌀분획의 경우, 저칼로리 보조소재로 활용하기에 적절치 않다고 판단하였다.
4-3. 중력분 - 미립자화 쌀( 평균입도 27 ㎛ , 30%)-대두피 혼합물 및 복합분체의 도넛 실험
미립자화 쌀의 평균입도에 따른 효과를 비교하기 위해 평균입도 27㎛ 미립자화 쌀을 30%치환 및 대두피의 치환 수준에 따른 혼합물 및 복합분체를 제조하였다. 혼합물 및 복합분체 시료를 이용하여 도넛을 제조한 후 잔류지방함량을 비교 분석하였다(도 11및 도 12).
혼합물 도넛의 잔류지방함량을 비교한 결과 평균입도 17㎛의 실험 결과와 마찬가지로 대조구에 비해 미립자화 쌀 치환구 및 대두피 치환 수준을 달리한 처리구 모두 대조구에 비해 잔류지방함량이 높게 나타났다. 혼합물의 경우 대두피 치환 수준이 증가함에 따라 잔류지방함량이 감소하는 경향은 나타났으나, 모든 처리구에서 감소효과는 나타나지 않았다.
복합분체의 경우 대두피 치환 수준에 따른 처리구에서 대조구에 비해 단순 혼합처리구에서의 경우처럼 잔류지방함량이 비슷한 수준으로 나타났으며, 잔류지방함량 감소효과는 역시 기대수준으로 나타나지 않았다. 평균입도 27㎛의 경우 17㎛와 마찬가지로 저칼로리 보조소재로서의 사용하기에 적합하지 않은 것으로 판단하였다.
실시예 5. 중력분 - 미립자화 쌀( 평균입도 6 ㎛ , 30%)-대두피 복합분체의 유탕면 실험
선행 실험에서 잔류지방함량의 감소효과를 나타낸 평균입도 6㎛의 미립자화 쌀 30%에 대한 대두피 치환수준에 따른 혼합물 및 복합분체를 제조하여 잔류지방함량을 분석하였다. 복합분체를 이용한 시료 처리구 중 대두피 치환 10% 처리구에서 잔류지방감소 효과가 약31%로 나타났다. 따라서 도넛과 같이 대량소비형 유탕 식품에 적용을 하기위해 유탕면을 제조하여 잔류지방 함량을 분석하였다.
미립자화 쌀 치환구 및 대두피 치환 수준에 따른 복합분체 처리구에서 대조구에 비해 잔류지방함량이 약 9~30%의 저감효과를 나타내었다. 특히 대두피 10% 치환구의 경우 대조구에 비해 약 30%에 달하는 최대의 잔류지방함량 감소효과를 나타내었다. 또한 대두피 1%~10% 치환구 경우 대두피 치환 수준이 증가함에 따라 잔류지방함량 감소량이 증가하는 경향을 나타내었다(도 13).

Claims (18)

  1. 쌀가루 및 대두피 분말을 밀가루 입자에 코팅시켜 분말을 제조하는 방법에 있어서, 상기 쌀가루의 비율은 최종 중량에 대하여 20 내지 40%이고, 상기 대두피 분말의 비율은 최종 중량에 대하여 1 내지 10%인 것을 특징으로 하는 유탕 처리 식품을 위한 지방감소용 분말의 제조방법.
  2. 삭제
  3. 제 1항에 있어서,
    상기 쌀가루의 평균 입도는 1 내지 10㎛인 것을 특징으로 하는 유탕 처리 식품을 위한 지방감소용 분말의 제조방법.
  4. 삭제
  5. 삭제
  6. 제 1항에 있어서,
    상기 코팅시키는 공정은 공기충격방식의 하나인 하이브리디제이션 시스템(hybridization system)을 이용하여 수행하는 것을 특징으로 하는 유탕 처리 식품을 위한 지방감소용 분말의 제조방법.
  7. 쌀가루 및 대두피 분말을 밀가루 입자에 코팅시킨 분말로 유탕 처리 식품을 제조하는 방법에 있어서, 상기 쌀가루의 비율은 최종 중량에 대하여 20 내지 40%이고, 상기 대두피 분말의 비율은 최종 중량에 대하여 1 내지 10%인 것을 특징으로 하는 유탕 처리 식품의 제조방법.
  8. 삭제
  9. 제 7항에 있어서,
    상기 유탕 처리 식품은 라면, 도넛, 빵 및 과자로 이루어진 군으로부터 선택되는 어느 하나인 것을 특징으로 하는 유탕 처리 식품의 제조방법.
  10. 쌀가루 및 대두피 분말이 밀가루 입자에 코팅되며, 상기 쌀가루의 비율은 최종 중량에 대하여 20 내지 40%이고, 상기 대두피 분말의 비율은 최종 중량에 대하여 1 내지 10%인 것을 특징으로 하는 유탕 처리 식품을 위한 지방감소용 분말.
  11. 삭제
  12. 제 10항에 있어서,
    상기 쌀가루의 평균 입도는 1 내지 10㎛인 것을 특징으로 하는 유탕 처리 식품을 위한 지방감소용 분말.
  13. 삭제
  14. 삭제
  15. 제 10항에 있어서,
    상기 코팅은 하이브리디제이션 시스템(hybridization system)을 이용하여 수행하는 것을 특징으로 하는 유탕 처리 식품을 위한 지방감소용 분말.
  16. 쌀가루 및 대두피 분말이 코팅된 밀가루 입자를 포함하는, 상기 쌀가루의 비율은 최종 중량에 대하여 20 내지 40%이고, 상기 대두피 분말의 비율은 최종 중량에 대하여 1 내지 10%인 것을 특징으로 하는 유탕 처리 식품.
  17. 삭제
  18. 제 16항에 있어서,
    상기 유탕 처리 식품은 라면, 도넛, 빵 및 과자로 이루어진 군으로부터 선택되는 어느 하나인 것을 특징으로 하는 유탕 처리 식품.
KR1020100139639A 2010-12-30 2010-12-30 유탕처리 식품을 위한 지방감소용 분말 및 이의 제조방법 KR101350701B1 (ko)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020100139639A KR101350701B1 (ko) 2010-12-30 2010-12-30 유탕처리 식품을 위한 지방감소용 분말 및 이의 제조방법

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020100139639A KR101350701B1 (ko) 2010-12-30 2010-12-30 유탕처리 식품을 위한 지방감소용 분말 및 이의 제조방법

Publications (2)

Publication Number Publication Date
KR20120077611A KR20120077611A (ko) 2012-07-10
KR101350701B1 true KR101350701B1 (ko) 2014-01-10

Family

ID=46711067

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
KR1020100139639A KR101350701B1 (ko) 2010-12-30 2010-12-30 유탕처리 식품을 위한 지방감소용 분말 및 이의 제조방법

Country Status (1)

Country Link
KR (1) KR101350701B1 (ko)

Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR20040066680A (ko) * 2003-01-20 2004-07-27 농업회사법인 주식회사 순쌀나라 쌀가루 혼합분의 제조방법
KR100645344B1 (ko) 2005-12-30 2006-11-15 문명현 다용도 고단백 쌀가루의 제조방법
KR100708229B1 (ko) 2005-12-12 2007-04-17 한국식품연구원 대두피 미세분말로 코팅된 밀가루를 포함하는 튀김가루 및그의 제조방법
KR20100095412A (ko) * 2010-08-06 2010-08-30 건국대학교 산학협력단 생콩가루 혼합 쌀가루 및 이를 이용한 쌀과자 제조방법

Patent Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR20040066680A (ko) * 2003-01-20 2004-07-27 농업회사법인 주식회사 순쌀나라 쌀가루 혼합분의 제조방법
KR100708229B1 (ko) 2005-12-12 2007-04-17 한국식품연구원 대두피 미세분말로 코팅된 밀가루를 포함하는 튀김가루 및그의 제조방법
KR100645344B1 (ko) 2005-12-30 2006-11-15 문명현 다용도 고단백 쌀가루의 제조방법
KR20100095412A (ko) * 2010-08-06 2010-08-30 건국대학교 산학협력단 생콩가루 혼합 쌀가루 및 이를 이용한 쌀과자 제조방법

Also Published As

Publication number Publication date
KR20120077611A (ko) 2012-07-10

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN101361544A (zh) 高纤维营养五谷方便米及其制备方法
US6326045B1 (en) method for the production of precooked and dehulled corn flour for arepa and tortilla
CN103223361A (zh) 一种薏仁米成套流水线生产工艺
Sakhare et al. Roller milling fractionation of green gram (Vigna radiata): optimization of milling conditions and chemical characterization of millstreams
Igbabul et al. Effect of fermentation on some functional properties of Mucuna sloanei and Detarium microcarpum
Kaiser et al. Physicochemical properties of hammer‐milled yellow split pea (Pisum Sativum L.)
Yilmaz Effects of different cooking and drying methods on phenolic acids, carotenoids, and antioxidant activity of emmer (Triticum turgidum ssp. dicoccum) bulgur
Ertaş A comparision of industrial and homemade bulgur in Turkey in terms of physical, chemical and nutritional properties
KR101350701B1 (ko) 유탕처리 식품을 위한 지방감소용 분말 및 이의 제조방법
KR101528228B1 (ko) 곡물가루의 분산성 개선 및 그의 제조방법
Manaois et al. Nutritional qualities, Antioxidant properties and sensory acceptability of fresh wheat noodles formulated with rice bran.
Unal et al. Milling quality of hulled wheat bulgur with stone mill
CN103651862A (zh) 大豆粉的物理破壁工艺方法
AU2009296214B2 (en) Method for the production of whole nixtamalized corn flour
RU2537528C2 (ru) Способ производства крупы из зерна тритикале (типа перловая)
KR100485327B1 (ko) 김자반의 제조 방법, 그 방법으로 제조된 김자반 및 그 김자반으로 제조된 주먹 김밥
CN108722533A (zh) 一种以糙米为原料生产粗米的方法
Hussain et al. Evaluation of Physiochemical properties of Wheat and Mung bean from Bangladesh
CN104686925A (zh) 竹叶黄酮植物谷物坚果挂面及制备工艺
Ravichandran et al. Processing of Pulses
KR20170111001A (ko) 통밀가루 제조 방법 및 이를 이용한 국수
Chavan et al. Preparation and nutritional quality of Sorghum Shankarpali
KR0132186B1 (ko) 즉석 풀림성 볶음곡류 혼합 과립분의 제조방법
CN108094875B (zh) 一种分层碾磨制备糌粑粉的方法
Purewal et al. Chickpea and Cowpea: Nutritional Profile, Processing, Health Prospects and Commercial Uses

Legal Events

Date Code Title Description
A201 Request for examination
E902 Notification of reason for refusal
E90F Notification of reason for final refusal
E902 Notification of reason for refusal
E701 Decision to grant or registration of patent right
GRNT Written decision to grant
FPAY Annual fee payment

Payment date: 20170102

Year of fee payment: 4

FPAY Annual fee payment

Payment date: 20180423

Year of fee payment: 5