CN108094875B - 一种分层碾磨制备糌粑粉的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种分层碾磨制备糌粑粉的方法。该方法包括如下步骤：采用磨粉机对经过炒制的青稞由外至内进行分层碾磨，得到糌粑分级粉，即可实现所述分层碾磨制备糌粑粉。本发明分层碾磨制备糌粑粉的方法，解决了传统糌粑粉加工中存在的加工效率低、产品杂质较多，含砂量高、产品单一、口感差等问题，采用磨粉机对青稞粉进行分层磨粉并分级，可以获得香气浓郁的糌粑粉和β‑葡聚糖含量高(4.42％)的糌粑粉两种产品，传统方法制备的糌粑粉葡聚糖含量为3.30％。所述香气浓郁的糌粑粉指的是磨粉程度为0～35％的分级糌粑粉，β‑葡聚糖含量高的糌粑粉指的是磨粉程度为50％～100％的糌粑分级粉。
Description
技术领域
本发明属于糌粑粉制备技术领域，尤其涉及一种分层碾磨制备糌粑粉的方法。
背景技术
青稞，俗称裸大麦，分布在西藏、青海、甘肃等4200米以上的高寒地区，含有18种氨基酸和12种微量元素，具有高蛋白质、低脂肪、高β-葡聚糖的特点。由青稞炒制加工而成的糌粑是藏族的传统食物，其食用方式是将其与奶油、曲拉混捏或用水冲调而食。但由于糌粑粉的加工目前多用传统水磨，其工艺落后和产品种类单一，致使糌粑产业发展停滞不前。如何根据炒制后青稞的原料特点，开发出不同风味特点、营养特点以及满足于现代工业装备进行洁净生产的糌粑产品是促进藏族传统食品发展的关键。
发明内容
本发明的目的是提供一种分层碾磨制备糌粑粉的方法，该方法采用磨粉机对青稞进行分层碾磨，解决了传统糌粑粉加工中存在的加工效率低、产品杂质较多，含砂量高、产品单一等问题。
本发明提供了一种分层碾磨制备糌粑粉的方法，包括如下步骤：采用磨粉机对经过炒制的青稞由外至内进行分层碾磨，得到糌粑分级粉，即可实现所述分层碾磨制备糌粑粉。
上述的方法中，所述经过炒制的青稞的爆腰率(爆花率)可≥85％(如85％)，熟化率可≥95％(如95％)；所述炒制的方法可采用常规的青稞炒制方法，具体步骤可如下：用沙粒炒制青稞进行熟化；所述熟化的温度可为220℃～250℃(如250℃)，熟化时间可为20s～30s(如30s)。
上述的制备方法中，所述方法在所述分层碾磨后还包括依次收集磨粉程度为0～35％，但不为0、35％～50％，但不为35％和/或50％～100％，但不为50％的糌粑粉的步骤；所述磨粉程度为碾磨得到的糌粑粉的总重量占未碾磨的所述经过炒制的青稞籽粒重量的百分比。
上述的制备方法中，所述方法在所述分层碾磨之后还可包括对得到的糌粑粉进行过筛的步骤；
所述磨粉程度为0～35％，但不为0的糌粑粉的过筛目数≥80目，具体可为80目；
所述磨粉程度为35％～50％，但不为35％的糌粑粉的过筛目数≥80目，具体可为80目；
所述磨粉程度为50％～100％，但不为50％的糌粑粉的过筛目数≥60目，具体可为60目。
本发明进一步提供了上述制备得到的糌粑分级粉；所述糌粑分级粉为磨粉程度为0～35％，但不为0、35％～50％，但不为35％和/或50％～100％，但不为50％的糌粑粉。
一种果蔬糌粑粉或蔬菜糌粑粉或水果糌粑粉，它包括上述糌粑分级粉。
所述蔬菜糌粑粉可为菠菜糌粑粉；以质量份数计，所述菠菜糌粑粉可由糌粑分级粉85～90份，菠菜粉10～15份和盐1.3份组成。
所述水果糌粑粉可为草莓糌粑粉；以质量份数计，所述草莓糌粑粉可由糌粑分级粉70～75份，草莓粉8～10份和糖20份组成。
本发明具有如下有益效果：
本发明分层碾磨制备糌粑粉的方法，解决了传统糌粑粉加工中存在的加工效率低、产品杂质较多，含砂量高、产品单一、口感差等问题，采用磨粉机对青稞粉进行分层磨粉并分级，可以获得香气浓郁的糌粑粉和β-葡聚糖含量高(4.42％)的糌粑粉两种产品，传统方法制备的糌粑粉葡聚糖含量为3.30％。所述香气浓郁的糌粑粉指的是磨粉程度为0～35％的分级糌粑粉，β-葡聚糖含量高的糌粑粉指的是磨粉程度为50％～100％的糌粑分级粉。将上述糌粑分级粉进一步制成果蔬糌粑粉，产品更加多样化。
附图说明
图1为本发明分层碾磨制备糌粑粉的流程图。
具体实施方式
下述实施例中所使用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法。
下述实施例中所用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。
下述实施例所用的磨粉机的生产厂家为：哈尔滨浩迈农业科技发展有限公司，型号为：浩迈HM-3200鲜米机。
下述实施例中各理化指标的测定方法如下：
粗纤维含量的测定：GB/T 5009.10-2010；淀粉含量的测定：GB 5009.9-2008；蛋白质含量的测定：GB 5009.5-2016；脂肪含量的测定：GB 5009.5-2016；灰分含量的测定:GB/T5009.3-2003。
β-葡聚糖测定采用Megazyme公司β-葡聚糖测定试剂盒。
实施例1、分层碾磨制备糌粑粉
按照图1所示流程图分层碾磨制备糌粑分级粉和糌粑果蔬粉，具体步骤如下：
一、制备糌粑分级粉
按照如下步骤制备糌粑分级粉：
(1)青稞的炒制：
用沙粒炒制青稞，沙粒的温度控制在250℃的熟化温度下，熟化时间为30s，炒制至青稞爆腰率(爆花率)达到85％，熟化率达到95％；
(2)采用磨粉机分层磨粉：
采用磨粉机对上述经过炒制的青稞由外至内进行分层碾磨，收集时按时间收集：收集前40s磨出来的样品，得到磨粉程度为0～35％，但不为0的糌粑粉；收集40-70s(共30s)磨出来的样品，得到磨粉程度为35％～50％，但不为35％的糌粑粉；收集70-90s(共20s)磨出来的样品及剩余的样品，得到磨粉程度为50％～100％，但不为50％的糌粑粉；将磨粉程度为0～35％，但不为0和35％～50％，但不为35％的糌粑粉过80目筛，将50％～100％，但不为50％的糌粑粉过60目筛，得到不同磨粉程度的糌粑分级粉；磨粉程度为碾磨得到的糌粑粉的总重量占经过炒制的青稞籽粒的重量的百分比。
二、制备果蔬糌粑粉
按照如下步骤制备果蔬糌粑粉：
以质量份数计，按照如下配方将上述制备得到的不同磨粉程度的糌粑分级粉和辅料进行干混，得到菠菜糌粑粉或草莓糌粑粉；
菠菜糌粑粉配方：
糌粑分级粉85～90份，菠菜粉10～15份，盐1.3份；
草莓糌粑粉配方：
糌粑分级粉70～75份，草莓粉8～10份，白沙糖20份。
对照例1、传统水磨制备糌粑粉
按照如下步骤制备糌粑粉：
(1)青稞的炒制：
用沙粒炒制青稞，沙粒的温度控制在250℃的熟化温度下，熟化时间为30s，炒制至青稞爆腰率(爆花率)达到85％，熟化率达到95％；
(2)采用传统水磨磨粉：
将上述经过炒制的青稞采用水磨进行碾磨，过80目筛，得到糌粑粉。
实施例2、不同磨粉程度的糌粑分级粉的理化指标
上述实施例1中制备得到的不同磨粉程度糌粑分级粉和对照例1制备得到的糌粑全粉的各理化指标见表1。
表1、不同磨粉程度糌粑分级粉的理化指标
从外观上看，磨粉程度为0～35％，但不为0的青稞粉颜色深、青稞特有的香味大，手感粗糙，纤维较多。随着磨制时间延长，青稞粉的颜色变浅，当磨制至内层时，青稞粉呈现白色，手感细腻。表1表明，经熟制的青稞进行分层磨粉获得了三种分级粉，不同的磨粉程度影响了其蛋白质、纤维、脂肪和葡聚糖的含量；同时，对这三种分级粉进行感官评定，表明，磨粉程度为0～35％，但不为0的糌粑粉炒制的香味和青稞特有的香味浓郁，而磨粉程度在50％～100％，但不为50％的糌粑粉仍保有糌粑粉特有的香味，但是炒制香味减少；同时，经过磨粉机磨粉，糌粑粉杂质减少；解决了传统工艺(水磨磨粉)生产效率低、口感差的问题。另外，采用磨粉机对青稞粉进行分层磨粉并分级，可以获得香气成分浓郁的糌粑粉和葡聚糖含量高(4.42％)的糌粑粉两种产品，未分级的糌粑粉(传统水磨碾磨得到)葡聚糖含量为3.30％。
实施例3、不同过筛目数的糌粑分级粉的感官评价
对不同过筛目数的不同磨粉程度的糌粑分级粉和对照例的糌粑全粉进行感官评价，评分标准如下：总分为10分，其中对照例的糌粑全粉为6分，糌粑粉组织状态比对照例的糌粑全粉细密评分增加，反之则减少。
感官评价结果见表2。
表2、过筛目数对不同磨粉程度糌粑分级粉的感官评价
Claims (3)
1.一种分层碾磨制备糌粑粉的方法，包括如下步骤：采用磨粉机对经过炒制的青稞由外至内进行分层碾磨，得到糌粑分级粉，即可实现所述分层碾磨制备糌粑粉；
所述方法在所述分层碾磨后还包括依次收集磨粉程度为0～35％，但不为0、35％～50％，但不为35％和/或50％～100％，但不为50％的糌粑粉的步骤；所述磨粉程度为碾磨得到的糌粑粉的总重量占未碾磨的所述经过炒制的青稞籽粒重量的百分比；
所述经过炒制的青稞的爆腰率≥85％，熟化率≥95％。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述方法在所述分层碾磨之后还包括对得到的糌粑粉进行过筛的步骤；
所述磨粉程度0～35％，但不为0的糌粑粉的过筛目数≥80目；
所述磨粉程度为35％～50％，但不为35％的糌粑粉的过筛目数≥80目；
所述磨粉程度为50％～100％，但不为50％的糌粑粉的过筛目数≥60目。
3.权利要求1或2所述的方法制备得到的糌粑分级粉；所述糌粑分级粉为磨粉程度为0～35％，但不为0和/或50％～100％，但不为50％的糌粑粉。
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Legal Events
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|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
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| GR01 | Patent grant | ||
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