CN101496570B - 复合槟榔芋片制作工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种复合槟榔芋片制作工艺，其特征在于：将槟榔芋淀粉、食用淀粉按配方进行原料计量；将槟榔芋淀粉和食用淀粉混合搅拌；吸粉混合、下料；低温搅拌、低温制皮、低温成型；流动式油炸；风吹式脱油；调味；整片；金属检测；检验；计量、装罐；封罐。上述槟榔芋淀粉为槟榔芋变性淀粉。上述技术方案的有益之处在于：以槟榔芋变性淀粉分别与食用淀粉进行科学搭配，应用低温搅拌、低温制皮、低温成型特殊工艺，最大限度控制加工过程原料营养成分流失；再经油炸、膨化、调味工艺加工，产品保持槟榔芋中原有的蛋白质等各种营养成份，品质纤维细腻、口感具有槟榔芋的清香淳朴的味道。
Description
所属技术领域
本发明涉及对食品加工工艺，尤其涉及将槟榔芋片休闲食品的制作工艺。
背景技术
槟榔芋(colocasia esculenta schott)，系天南星科魁芋类属多年生蔓生草本植物的块根，一般作一年生栽培，须在良好的自然环境和水土条件下，借助特殊的母岩、母质、土类、土层厚度、肥力和土壤养分、质地、酸碱度，以及独特的管理方法种植。槟榔芋营养丰富，色、香、味俱佳，曾被人称为蔬菜之王。据测定，新鲜槟榔芋热量358千焦/100克，蛋白质0.8％，碳水化合物18.7％，膳食纤维1.6％，粗纤维5.8％。每100克干基含维生素C 1.2毫克，维生素B134微克，维生素B215微克，钙25毫克，磷53毫克，镁17毫克，铁0.6毫克，人体所必需的18种氨基酸总含量为6.4g/kg。经加工后的槟榔芋全粉每100克含热量1466千焦，蛋白质6.9克，碳水化合物74.3克，膳食纤维9.0克，钙145毫克，维生素B162微克，维生素B250微克，铁5.0毫克，磷156毫克，镁54毫克，氨基酸总含量为5.6克。经加工后的槟榔芋变性粉含膳食纤维1.5％，粗纤维0.2％。槟榔芋作为传统的膳食原料，含有较多的粗蛋白、淀粉、聚糖(粘液质)、粗纤维和糖，蛋白质的含量比一般的其它高蛋白植物如大豆之类都要高。槟榔芋中的聚糖能增强人体的免疫机制，增加对疾病的抵抗力，长期食用能散积理气、解毒补脾、清热镇咳、滋补身体之功效。
槟榔芋含有多种人体需要的营养物质，其中维生素B1、B2的含量分别比大米高6倍和3倍。特别是槟榔芋含丰富的赖氨酸，不仅是一种清香益寿食品，还是一种祛病的良药。美国有位生物学家发现，槟榔芋中含有“脱氢异雄固醇”具有一定的抗癌作用。槟榔芋中还含有一种类似雌性激素的物质，对保护人体皮肤延缓衰老有一定作用，再加上槟榔芋含热量较低，仅为大米的1/3，并含有纤维素及果胶，有阻止糖分转化成脂肪的特殊力量。
而我国传统的槟榔芋淀粉提取，通常采用用磨浆后水洗提取方法，在水洗中大量水溶性成份或非淀粉类营养成份作为槟榔芋淀粉的生产废弃物而弃之，造成资源的严重浪费，并且由此制成的芋片休闲食品口感一般。
发明内容
本发明提供一种复合槟榔芋片制作工艺，其目的在于克服现有技术缺点，加工出保持槟榔芋中原有的蛋白质等各种营养成份，品质纤维细腻、口感具有槟榔芋的清香淳朴的味道的槟榔芋片休闲食品。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：
复合槟榔芋片制作工艺，其特征在于：
1)将槟榔芋淀粉、食用淀粉按配方进行原料计量；
2)将槟榔芋淀粉和食用淀粉混合搅拌；
3)吸粉混合、下料；
4)低温搅拌、低温制皮、低温成型；
5)流动式油炸；
6)风吹式脱油；
7)调味；
8)整片；
9)金属检测；
10)检验；
11)计量、装罐；
12)封罐。
上述其中低温搅拌的搅拌温度5～6℃，低温制皮的制皮温度7～8℃，低温成型的成型温度8～10℃。
上述槟榔芋淀粉为经：1)槟榔芋筛选；2)清洗去皮；3)切片、漂洗；4)蒸煮；5)制浆；6)蒸练；7)恒温、恒压挤压；8)制皮；9)冷却卷皮；10)低温熟成；11)切条；12)烘干；13)超微粉碎；14)过筛检验；而生产出的槟榔芋变性淀粉。
所述恒温、恒压挤压工序为：a：双螺杆恒温挤压，温度75～80℃；b：单螺杆恒温挤压，温度70～75℃；c：双螺杆恒温挤压，温度65～70℃；以上挤压压力：0.6～0.7MPa，挤压时间：30秒。
所述超微粉碎为：用超细微精粉机进行粉碎，细度要达到100目以上。
上述技术方案的有益之处在于：以槟榔芋变性淀粉分别与食用淀粉进行科学搭配，应用低温搅拌、低温制皮、低温成型特殊工艺，最大限度控制加工过程原料营养成分流失；再经油炸、膨化、调味工艺加工，产品保持槟榔芋中原有的蛋白质等各种营养成份，品质纤维细腻、口感具有槟榔芋的清香淳朴的味道。
具体实施方式
实施例1：本实施例为最佳实施例：
A：先制作槟榔芋变性淀粉：
1)槟榔芋筛选：将大小槟榔芋分类加工，要求干净不带土、毛根，外表完整、无腐烂、无霉变、无外伤、无抽芽及病虫害的即可。
2)清洗去皮：洗净附着的泥沙杂质后，脱去外皮，脱皮率大于90％，再用手工精削，要求达到肉眼看光滑清洁。
3)切片、漂洗：切条厚度5.5mm±0.5mm、大小应均匀；用清水洗去条状表面杂质。
4)蒸煮：蒸煮压力大于0.5MPa.时间6～7min。
5)制浆：打浆细度控制在70目左右，浆液绸度70％。
6)蒸练：要求温度在85℃～90℃，压力0.5MPa，连续性蒸练。
7)恒温恒压挤压从而发生“物理变性”：槟榔芋的淀粉在一定的温度、适当的压力下，发生淀粉颗粒重新排列现象，改善槟榔芋的组织结构，恒温变性可不破坏其营养成份。分为三道工序变性温度：1号机双螺杆挤压温度75～80℃，2号机单螺杆变性挤压温度70～75℃，3号机双螺杆恒温挤压温度65～70℃，上述挤压压力：0.6～0.7MPa，挤压时间：30秒，变性程度：100％。不允许有返变性现象。
8)制皮：把经过变性的槟榔芋进行压延制皮，使制皮后的宽30cm，厚4mm±0.5mm。
9)冷却卷皮：将制好的皮经过常温风吹冷却保证皮温降至30℃以内。
10)低温熟成：冷却温度为6～8℃，时间大于24小时，使其彻底冷却老化。
11)切条：把冷却后的槟榔芋皮片进行切条处理，切条厚度为4mm～5mm，长度7～8cm。
12)烘干：要求烘干温度75℃～85℃，干燥后的槟榔条水分约8％，烘干后要进行去金属离子检测。
13)超微粉碎：用超细微精粉机进行粉碎，细度要达到100目以上。
14)过筛检验：用100目的标准筛过筛，同时进行感官检验，合格后方可进入包装入库。
B：以上述槟榔芋变性淀粉制作复合槟榔芋片：
1)原料计量：槟榔芋变性淀粉、马铃薯全粉等按配方计量；
。2)混合搅拌：把经计量的粉料按顺序加入搅拌器中进行混合搅拌，搅拌时间不少于30分钟。
3)吸粉混合、下料：把把混合搅拌好的原料吸送至1号、2号桶，下料口开启，按一定速度(变性淀粉占比10％左右)开始下料。
4)低温搅拌、制皮成型：搅拌温度5～6℃，制皮温度7～8℃，成型温度8～10℃。
5)流动式油炸：油炸温度175～185℃。
6)风吹式脱油：通过常温风吹10秒左右，脱去片上多余的油脂，保证产品的含油率在30％～35％。
7)调味：保证调味量在成品中占比5％～6％。
8)整片：在冷却的过程中进行人工捡片、整片，把不合格的剔除，将合格的半成品片按标准要求一排排放入指定塑料平盘中。
9)金属检测：把装盘后的复合槟榔芋片通过金属检测机进行检测，保证成品不含金属异物。
10)检验：质检员取样进行现场感观品尝、称量等检验，保证产品合格后再进入下道工序。
11)计量、装罐：把装盘检验合格的复合槟榔芋片进行称重计量并装罐。
12)封罐：封罐温度：预封温度185℃，试封温度190℃，实封温度195℃。
13)装箱、入库：将封好口的复合槟榔芋成品罐进行挑拣，剔除漏气的，按规定的数量装箱、入库。
Claims (1)
1.复合槟榔芋片制作工艺，其特征在于：
(1)将槟榔芋淀粉、食用淀粉按配方进行原料计量；其中槟榔芋淀粉为经：1)槟榔芋筛选；2)清洗去皮；3)切片、漂洗；4)蒸煮；5)制浆；6)蒸练；7)恒温、恒压挤压；分为三道工序：第一道工序：双螺杆恒温挤压，温度75～80℃；第二道工序：单螺杆恒温挤压，温度70～75℃；第三道工序：双螺杆恒温挤压，温度65～70℃；以上挤压压力：0.6～0.7MPa，挤压时间：30秒；8)制皮；9)冷却卷皮；10)低温熟成；11)切条；12)烘干；13)超微粉碎；用超细微精粉机进行粉碎，细度要达到100目以上；14)过筛检验；而生产出的槟榔芋变性淀粉；
(2)将槟榔芋淀粉和食用淀粉混合搅拌；
(3)吸粉混合、下料；
(4)低温搅拌、低温制皮、低温成型；其中低温搅拌的搅拌温度5～6℃，低温制皮的制皮温度7～8℃，低温成型的成型温度8～10℃；
(5)流动式油炸；
(6)风吹式脱油；
(7)调味；
(8)整片；
(9)金属检测；
(10)检验；
(11)计量、装罐；
(12)封罐。
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