CN113017075A - 一种全谷物粉丝及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及食品加工的技术领域，特别涉及一种全谷物粉丝及其制备方法，对谷物麸皮部分进行超微粉碎再回填，完整还原谷物的原有比例，利用双螺杆挤压机挤出粉丝，生产出的粉丝具有较好的弹韧性，不糊汤，保存时间长；制备方法包括以下步骤：(1)将碎米清理后进行干法磨粉，过筛；将谷糠进行二次超微粉碎后过筛，按照碎米：抛光粉：米糠比例为8：1：1进行抛光粉和米糠的添加，得到全谷物粉丝原料；(2)取制得的全谷物粉丝原料，调节物料水分，倒入混合机，添加配料，再送入制粒机，调节送料速度，然后喂料进入双螺杆挤压机；(3)控制挤压区温度，控制螺杆转速，挤压完成后经过微波杀菌、干燥、冷却、老化、切条、包装得到全谷物粉丝。

Description

一种全谷物粉丝及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品加工的技术领域，特别是涉及一种全谷物粉丝及其制备方法。
背景技术
全谷物是指作为谷物食品原料的麸皮、胚乳与胚芽的构成比例与天然谷物颖果构成相同。全谷物食品是其加工而成的产品，即全谷物食品在食用时，须含有颖果全部麸皮、胚芽和胚乳及颖果中所有的天然营养物质。目前，全世界范围内没有一个较为统一的可操作性强的全谷物食品定义，目前中国市场的全谷物产品品种单一、规模小，全谷物食品的定义、标准对规范缺乏，市场上的全谷物类产品质量参差不齐。产品价格高，推广难度大。目前我国的全谷物种类包括糙米、发芽糙米、全麦、裸燕麦、青稞、苦荞、全玉米等，进一步包括薯类等也属于全谷物，以这些原料为基础进行产品的研究，即构成全谷物食品。
虽然全谷物食品的营养价值逐渐被消费者认可，但由于全谷物食品的口感粗糙、适口性差等问题，全谷物食品的开发存在着一系列亟待解决的关键技术难题。全谷物不仅含有丰富的B族维生素、镁、铁和膳食纤维，还含有多酚、维生素E、单宁、类胡萝卜素、植酸、木质素和木脂素等常见抗氧化成分，而且还含有一些果蔬食品中少见但具有很高营养价值的抗氧化成分，如γ-谷维素、烷基间苯二酚、燕麦蒽酰胺等。对全体中国人体质而研究出版的《中国居民膳食指南2016》中指出，谷物为主是中国人平衡膳食模式的重要特征，每日推荐摄入谷薯类食物250-400克，其中全谷物和杂豆占50-150克，薯类占50-100克。但是一方面由于种种原因，从八十年代至今我国城乡居民的谷类摄入量正在逐年减少，并且对大宗谷物类的加工与食用也正向着精细化的方向发展，仅有少量企业在做类如发芽糙米、全麦粉、裸燕麦片等具有代表性全谷物食品的研发和推广工作；另一方面由于全谷物类因为抗营养因子存在、有益营养素的浓度较低、粗糙的口感、有不良风味等缺陷，普遍不被绝大部分消费者接受，但是目前可以通过不断改良的食品加工技术实现全谷物的综合利用。
目前的粮食制粉及传统食品加工技术经历了约100多年的发展，对于全谷物食品的发展，一个关键的因素是如何应用现代食品加工新技术，克服目前加工方式的缺陷，研究开发出既具有优良口感风味，又具有营养保健作用的全谷物食品。在一个完整的全谷物链条中，从原料品种选择、育种，到粮食的收获、储藏、制粉、加工等环节，我们应该逐步把重心转移到粮食的保健作用上来。首先一个关键的问题是应该研究全谷物与健康作用机理，目前多数的证据主要是源于流行病学研究，而这种研究主要是通过膳食调查来进行的。第二就是改善全谷物食品的食用品质。从谷物科学与技术的角度看，至少以下几个方面将是今后相当长时间内需要不断探索研究的，如全谷物中生物活性组分的鉴定、特性与生物有效性研究；全谷物结构对其感官特性与营养特性的影响；全谷物食品加工与保藏新技术研究；新兴市场友好型全谷物食品的研究开发；全谷物食品生产的研究与控制等。
目前挤压技术、发酵和更改配方是解决全谷物产品难成型问题的主要方式，全谷物米粉追求的是爽滑的口感劲道的口感，而以全谷物比如糙米为原料制备的产品口感相对粗糙，因为糙米麸皮纤维含量高表面坚硬，非常的影响制作过程中比较重要的磨粉成浆工艺，会导致糙米米粉生产的品质较差。张捃等人[张捃，何义雁，朱香燕，等.富含γ－氨基丁酸的发酵糙米米粉工艺研宄[J].食品工业科技，2015，36(9)：239-242.]采用发酵法来改善糙米米粉品质，发现在米粉的蒸煮性上，最优条件下的发酵糙米米粉比未发酵的糙米米粉更易熟且不易断条；口感上，发酵糙米米粉口感要更细腻且有一定的发酵风味，口味无明显酸味。
但在其工艺条件中固定发酵时间超过24h小时左右，对于工业化生产所带来的效益远低于其的消耗。传统的糙米米粉的生产也是采用半干法来进行磨粉，彭国泰[彭国泰.磨粉方式对糙米粉性质及米线品质的影响[D].湖南农业大学，2017.]用不同磨粉工艺方法制备的糙米粉加工成糙米米线，结果表明，半干法和湿法制备糙米粉加工的米线硬度、粘性、耐咀性、内聚性更高，弹性差别不大，说明降低原料粒度一定程度上可以改善糙米米线的适口性。杨大庆等[杨大庆，魏尚洲.糙米米粉的加工[J].农产品加工,2004(5):29-30.]在研宄中将糙米按一定比例添加到常规米粉生产工艺中制备糙米米粉。但这样生产的糙米米粉虽说具有一定糙米米粉的性质，但严格来说其脱离了全谷物食品概念，主打的糙米米粉营养价值也大打折扣。综上所述，开发新的途径去提高糙米米粉品质对全糙米米粉产业化生产有重要意义。
发明内容
为解决上述技术问题，本发明提供一种以糙米为主要原料的全谷物粉丝及其制备方法，该方法采用熟化糙米(人造米)的加工方法，结合传统工艺与新型加工方式，对麸皮部分进行超微粉碎再回填，完整还原谷物的原有比例，即碎米：抛光粉：米糠为8：1：1，利用双螺杆挤压熟化改性再通过对摸头进行持续降温一次性成型挤出粉丝，添加物通过添加其他全谷物进行复配，生产出的粉丝具有较好的弹韧性，不糊汤，保存时间长，而且其原料为大米生产产生的碎米，对边角料进行充分利用，大大提高了产业价值，且与传统粉丝相比具有糙米清香，随着其他全谷物的添加量的增多，粉丝的色度及味道也有比较丰富的变化。为市场上单调的糙米粉丝市场提供多样性、受到消费者喜爱的全谷物产品。
为实现上述目的，本发明是采用下述技术方案实现的：
本发明一方面提供一种全谷物粉丝的制备方法，包括以下步骤：
(1)将碎米进行清理后进行干法磨粉，过筛；将米糠进行二次超微粉碎，将二次超微粉碎后的米糠过筛，按照碎米：抛光粉：米糠比例为8：1：1进行抛光粉和米糠的添加，得到全谷物粉丝原料；
(2)取制得的全谷物粉丝原料，调节物料水分，倒入混合机，按照最终产品质量的0～50％添加配料，再送入制粒机，调节送料速度，然后喂料进入双螺杆挤压机；
(3)再经过挤压成型，整理，干燥，包装最终得到成品。
一种可能的技术方案中，所述步骤(2)中调节物料水分至水分重量比例达到10～20％。
一种可能的技术方案中，所述步骤(1)中超微粉碎方式为搅拌式粉碎、冲击式粉碎、气流式粉碎、球磨粉碎或者振动粉碎。
一种可能的技术方案中，所述步骤(2)中的配料方式包括全谷物(颗粒)复配型(全谷物粉)和营养型(全谷物粉)，所述全谷物(颗粒)复配型为根据天然全谷物各部分占比，进行复配所得到的全谷物粉；所述全谷物(颗粒)营养型为根据所需营养成分的不同，添加淀粉、蛋白质、膳食纤维、脂质、矿物质、维生素、花青素等营养成分所得到的全谷物粉；其中配料组成为全玉米粉或全荞麦粉或全玉米粉和全荞麦粉的混合物或玉米淀粉与荞麦麸皮的混合物或荞麦淀粉与玉米麸皮的混合物；配料采用与谷物颗粒同样的方式先进行干法磨粉，过筛；二次超微粉碎，过筛处理；优选地，配料为全玉米粉和全荞麦粉的混合物，所述全玉米粉和全荞麦粉的混合物按照最终产品质量的50％添加，其中全玉米粉和全荞麦粉的重量比例为1:1。
一种可能的技术方案中，所述步骤(2)中还包括调质，所述调质为添加配料后加入添加剂，所述添加剂包括乳化剂、增稠剂和盐类。
一种可能的技术方案中，所述乳化剂为单干脂、淀粉醋酸酯中的一种或几种；所述增稠剂为黄原胶、羧甲基纤维素钠、海藻酸钠、瓜尔豆胶中的一种或几种；所述盐类为复合磷酸盐。
一种可能的技术方案中，所述步骤(2)中调质进料的流变学特性满足挤压成型、出料品质的需求，糊化度在85％～95％以上，且呈均匀条状。
一种可能的技术方案中，所述步骤(3)中挤压成型通过控制挤压膨化机Ⅰ区、Ⅱ区、Ⅲ区温度和螺杆转速来调控全谷物粉丝品质，挤压区机械条件的控制为Ⅰ区温度50～60℃，Ⅱ区温度100～130℃，Ⅲ区温度60～70℃，螺杆转速为130～170R/Min。
一种可能的技术方案中，所述步骤(3)中整理为对全谷物粉丝进行老化和防粘连。
一种可能的技术方案中，所述步骤(3)中干燥方式为微波干燥结合热风干燥。
一种可能的技术方案中，所述步骤(3)中包装为封口包装或真空包装或充氮包装。
本发明另一方面提供一种全谷物粉丝，由任一种上述的全谷物粉丝的制备方法制得。
与现有技术相比本发明的有益效果为：(1)常规的制作方法制作的全谷物粉丝其色泽、口感、质地都非常粗糙，而且存在着浑汤、断条等问题，原产品又脆性大、硬度大，难以运输和保存等一系列问题。
(2)粉丝表面：以往的挤压全谷物粉丝，由于未使用超微粉碎工艺和双螺杆蒸煮挤压加模头降温一次成型技术，普遍存在着外观粗糙，有气泡出现，本技术生产的粉丝品莹剔透，有光无可见颗粒，表面细腻。
(3)食用品质问题：采用本发明的全谷物粉丝的制备方法所生产的全谷物粉丝，口感细腻，软硬适中，粉丝粘度适中，弹性韧性适中，富有嚼劲，煮过后断条率低，米粉表面光滑。
(4)内部粘合性强：通过挤压物理改性和超微粉碎后的全谷物粉，制得的全谷物粉丝粘合性强，由于在挤压物理改性的过程中，淀粉质谷物的淀粉发生了变化，直链淀粉含量降低、支链淀粉含量提高，淀粉交联，结合谷物中的蛋白质，增加了全谷物米粉内部的粘合。
(5)质地密实：超微粉碎后使得淀粉和蛋白的颗粒变小，挤粉过程中，小颗粒较大颗粒结合更加紧密，使得全谷物粒质地密实，口感更加劲道。双螺杆造粒技术是新型食品加工技术，具有加工范围广、髙熟化、能耗低、自清洁能力强、操作控制稳定等特点，双螺杆积木组合互相啮合，揉捏和摩擦，产生压力较大，产品的表面光洁度和颗粒均匀度也更好。
(6)货架期：全谷物由于含有麸皮、胚芽和糊粉层，脂肪含量高，易氧化，难保存，易被微生物侵染，普通挤压技术难以解决这些问题。本发明技术采用双螺杆挤压蒸煮物理改性模头快速降温一次成型技术，稳定化脂肪酶，降低脂肪酶活性和脂肪酸值，在高温、高压下产品的虫卵、微生物及其部分休眠体都被有效的杀灭，大大延长了其货架期。
附图说明
图1是Ⅱ区温度对全谷物粉丝全质构(TPA模式)硬度的影响效果图；
图2是螺杆转速对全谷物粉丝全质构(TPA模式)硬度的影响效果图；
图3是Ⅱ区温度对全谷物粉丝全质构(TPA模式)弹性的影响效果图；
图4是螺杆转速对全谷物粉丝全质构(TPA模式)弹性的影响效果图；
图5是全玉米粉添加量对全谷物粉丝全质构(TPA模式)硬度的影响效果图；
图6是全荞麦粉添加量对去全谷物粉丝全质构(TPA模式)硬度的影响效果图；
图7是全玉米粉添加量对全谷物粉丝全质构(TPA模式)弹性的影响效果图；
图8是全荞麦粉添加量对全谷物粉丝全质构(TPA模式)弹性的影响效果图。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明做进一步说明，需要指出的是，以下实施方式仅是以例举的形式对本发明所做的解释性说明，但本发明的保护范围并不仅限于此，所有本领域技术人员以本发明的精神对本发明做的等效的替换均落入本发明的保护范围。
实施例1
一种全谷物粉丝的制备方法，包括以下步骤：
(1)得到糙米后，进行分离、清理、干燥、分级、去石、磨粉等混合处理清理后将其进行干法磨粉，过80目筛，将米糠进行二次搅拌式超微粉碎，大大提高了磨粉效率，二次粉碎后的米糠过100目筛，通过碎米：抛光粉：米糠比例为8：1：1进行抛光粉和米糠的添加，得到全谷物粉丝原料，其细度小于100μm。
(2)取制得的原料糙米粉，调节物料水分10％，倒入混合机，添加0％重量比例的全玉米粉，再送入制粒机，调节送料速度，然后喂料进入双螺杆挤压机。
(3)控制挤压区Ⅰ区温度55℃，Ⅱ区温度100℃，Ⅲ区温度62℃，控制螺杆转速130R/Min，挤压完成后经过微波杀菌、干燥、冷却、老化、切条、包装得到全谷物粉丝。
本发明所制得的全谷物粉丝其主要是以碎米为原料，抛光粉与米糠也是生产大米时产生的边角料，此发明完成了对大米生产过程产生的边角料的充分利用，同时也通过回填、二次粉碎的方式提升糙米粉丝的品质，解决了之前因麸质粒度过大而对全谷物粉丝造成的负面影响，降低了其断条率和蒸煮损失率。
实施例2
一种全谷物粉丝的制备方法，包括以下步骤：
(1)得到碎米后，进行分离、清理、干燥、分级、去石、磨粉等混合处理清理后将其进行干法磨粉，过80目筛，将米糠进行二次球磨超微粉碎，大大提高了磨粉效率，二次粉碎后的米糠过100目筛，通过碎米：抛光粉：米糠比例为8：1：1进行抛光粉和米糠的添加，得到全谷物粉丝原料，其细度小于100μm。
(2)取制得的原料糙米粉，调节物料水分16％，倒入混合机，添加30％重量比例的全玉米粉，全玉米粉采用与碎米同样的方式先进行干法磨粉，过80目筛；二次超微粉碎，过100目筛处理，添加单干脂乳化剂进行调质，调质进料的流变学特性满足挤压成型、出料品质的需求，糊化度在85％～95％以上；再送入制粒机，调节送料速度，然后喂料进入双螺杆挤压机。
(3)控制挤压区Ⅰ区温度58℃，Ⅱ区温度118℃，Ⅲ区温度64℃，控制螺杆转速144R/Min，挤压完成后经过微波杀菌、干燥、冷却、老化、切条、包装得到全谷物粉丝。
本发明中辅料的添加以全谷物为基础进行复配，选取直链淀粉含量较高的全玉米粉复配的糙米粉丝使其形态更加稳定，同时增加饱腹感；配合以高支链淀粉的全荞麦粉复配的糙米粉丝促进吸收，达到膳食平衡。
实施例3
一种全谷物粉丝的制备方法，包括以下步骤：
(1)得到碎米后，进行分离、清理、干燥、分级、去石、磨粉等混合处理清理后将其进行干法磨粉，过80目筛，将米糠进行二次气流式超微粉碎，大大提高了磨粉效率，二次粉碎后的米糠过100目筛，通过碎米：抛光粉：米糠比例为8：1：1进行抛光粉和米糠的添加，得到全谷物粉丝原料，其细度小于100μm。
(2)取制得的原料糙米粉，调节物料水分18％，倒入混合机，添加30％重量比例的全荞麦粉，全荞麦粉采用与碎米同样的方式先进行干法磨粉，过80目筛；二次超微粉碎，过100目筛处理，添加羧甲基纤维素钠增稠剂进行调质，调质进料的流变学特性满足挤压成型、出料品质的需求，糊化度在85％～95％以上；再送入制粒机，调节送料速度，然后喂料进入双螺杆挤压机。
(3)控制挤压区Ⅰ区温度60℃，Ⅱ区温度120℃，Ⅲ区温度60℃，控制螺杆转速150R/Min，挤压完成后经过微波杀菌、干燥、冷却、老化、切条、包装得到全谷物粉丝。
实施例4
一种全谷物粉丝的制备方法，包括以下步骤：
(1)得到碎米后，进行分离、清理、干燥、分级、去石、磨粉等混合处理清理后将其进行干法磨粉，过80目筛，将米糠进行二次振动超微粉碎，大大提高了磨粉效率，二次粉碎后的米糠过100目筛，通过碎米：抛光粉：米糠比例为8：1：1进行抛光粉和米糠的添加，得到全谷物粉丝原料，其细度小于100μm。
(2)取制得的原料糙米粉，调节物料水分20％，倒入混合机，添加25％重量比例的全玉米粉和25％重量比例的全荞麦粉，全玉米粉和全荞麦粉采用与碎米同样的方式先进行干法磨粉，过80目筛；二次超微粉碎，过100目筛处理，添加复合磷酸盐，再送入制粒机，调节送料速度，然后喂料进入双螺杆挤压机。
(3)控制挤压区Ⅰ区温度54℃，Ⅱ区温度124℃，Ⅲ区温度65℃，控制螺杆转速156R/Min，挤压完成后经过微波杀菌、干燥、冷却、老化、切条、包装得到全谷物粉丝。
实施例5
一种全谷物粉丝的制备方法，包括以下步骤：
(1)得到碎米后，进行分离、清理、干燥、分级、去石、磨粉等混合处理清理后将其进行干法磨粉，过80目筛，将米糠进行二次冲击剪切磨超微粉碎，大大提高了磨粉效率，二次粉碎后的米糠过100目筛，通过碎米：抛光粉：米糠比例为8：1：1进行抛光粉和米糠的添加，得到全谷物粉丝原料，其细度小于100μm。
(2)取制得的原料糙米粉，调节物料水分14％，倒入混合机，添加20％重量比例的全玉米粉和25％重量比例的荞麦粉，全玉米粉和全荞麦粉分别采用与碎米同样的方式先进行干法磨粉，过80目筛；二次超微粉碎，过100目筛处理，再送入制粒机，调节送料速度，然后喂料进入双螺杆挤压机。
(3)控制挤压区Ⅰ区温度50℃，Ⅱ区温度130℃，Ⅲ区温度70℃，控制螺杆转速170R/Min，挤压完成后经过微波杀菌、干燥、冷却、老化、切条、包装得到全谷物粉丝。
实施例6
一种全谷物粉丝的制备方法，包括以下步骤：
(1)得到碎米后，进行分离、清理、干燥、分级、去石、磨粉等混合处理清理后将其进行干法磨粉，过80目筛，将米糠进行二次搅拌式超微粉碎，大大提高了磨粉效率，二次粉碎后的米糠过100目筛，通过碎米：抛光粉：米糠比例为8：1：1进行抛光粉和米糠的添加，得到全谷物粉丝原料，其细度小于100μm。
(2)取制得的原料糙米粉，调节物料水分12％，倒入混合机，添加50％重量比例的全玉米粉，全玉米粉采用与碎米同样的方式先进行干法磨粉，过80目筛；二次超微粉碎，过100目筛处理，再送入制粒机，调节送料速度，然后喂料进入双螺杆挤压机。
(3)控制挤压区Ⅰ区温度52℃，Ⅱ区温度115℃，Ⅲ区温度66℃，控制螺杆转速140R/Min，挤压完成后经过微波杀菌、干燥、冷却、老化、切条、包装得到全谷物粉丝。
实施例7
一种全谷物粉丝的制备方法，包括以下步骤：
(1)得到碎米后，进行分离、清理、干燥、分级、去石、磨粉等混合处理清理后将其进行干法磨粉，过80目筛，将米糠进行二次搅拌式超微粉碎，大大提高了磨粉效率，二次粉碎后的米糠过100目筛，通过碎米：抛光粉：米糠比例为8：1：1进行抛光粉和米糠的添加，得到全谷物粉丝原料，其细度小于100μm。
(2)取制得的原料糙米粉，调节物料水分15％，倒入混合机，添加50％重量比例的全荞麦粉，全荞麦粉采用与碎米同样的方式先进行干法磨粉，过80目筛；二次超微粉碎，过100目筛处理，再送入制粒机，调节送料速度，然后喂料进入双螺杆挤压机。
(3)控制挤压区Ⅰ区温度57℃，Ⅱ区温度110℃，Ⅲ区温度68℃，控制螺杆转速160R/Min，挤压完成后经过微波杀菌、干燥、冷却、老化、切条、包装得到全谷物粉丝。
对比例1
本对比例提供的一种全谷物粉丝的制备方法与实施例1的制备方法相同，其中不同的是步骤(1)未将米糠进行二次搅拌式超微粉碎。
本对比例提供的一种全谷物粉丝的制备方法，包括以下步骤：
(1)得到碎米后，进行分离、清理、干燥、分级、去石、磨粉等混合处理清理后将其进行干法磨粉，过80目筛，通过碎米：抛光粉：米糠比例为8：1：1进行抛光粉和米糠的添加，得到全谷物粉丝原料。
(2)取制得的原料糙米粉，调节物料水分10％，倒入混合机，添加0％重量比例的全玉米粉，再送入制粒机，调节送料速度，然后喂料进入双螺杆挤压机。
(3)控制挤压区Ⅰ区温度55℃，Ⅱ区温度100℃，Ⅲ区温度62℃，控制螺杆转速130R/Min，挤压完成后经过微波杀菌、干燥、冷却、老化、切条、包装得到全谷物粉丝。
对比例2
本对比例提供的一种全谷物粉丝的制备方法与实施例1的制备方法相同，其中不同的是步骤(2)喂料进入普通米粉机。
本对比例提供的一种全谷物糙米粉丝的制备方法，包括以下步骤：
(1)得到碎米后，进行分离、清理、干燥、分级、去石、磨粉等混合处理清理后将其进行干法磨粉，过80目筛，通过碎米：抛光粉：米糠比例为8：1：1进行抛光粉和米糠的添加，得到全谷物粉丝原料。
(2)取制得的原料糙米粉，调节物料水分10％，倒入混合机，添加0％重量比例的全玉米粉，再送入制粒机，调节送料速度，然后喂料进入普通米粉机。
(3)挤压完成后经过微波杀菌、干燥、冷却、老化、切条、包装得到全谷物粉丝。
对比例3
本对比例提供的一种全谷物粉丝的制备方法与实施例1的制备方法相同，其中不同的是步骤(2)中调节物料水分7％。
一种全谷物粉丝的制备方法，包括以下步骤：
(1)得到碎米后，进行分离、清理、干燥、分级、去石、磨粉等混合处理清理后将其进行干法磨粉，过80目筛，将米糠进行二次搅拌式超微粉碎，大大提高了磨粉效率，二次粉碎后的米糠过100目筛，通过碎米：抛光粉：米糠比例为8：1：1进行抛光粉和米糠的添加，得到全谷物粉丝原料，其细度小于100μm。
(2)取制得的原料糙米粉，调节物料水分7％，倒入混合机，添加0％重量比例的全玉米粉，再送入制粒机，调节送料速度，然后喂料进入双螺杆挤压机。
(3)控制挤压区Ⅰ区温度55℃，Ⅱ区温度100℃，Ⅲ区温度62℃，控制螺杆转速130R/Min，挤压完成后经过微波杀菌、干燥、冷却、老化、切条、包装得到全谷物粉丝。
对比例4
本对比例提供的一种全谷物粉丝的制备方法与实施例1的制备方法相同，其中不同的是步骤(2)中调节物料水分23％。
一种全谷物粉丝的制备方法，包括以下步骤：
(1)得到碎米后，进行分离、清理、干燥、分级、去石、磨粉等混合处理清理后将其进行干法磨粉，过80目筛，将米糠进行二次搅拌式超微粉碎，大大提高了磨粉效率，二次粉碎后的米糠过100目筛，通过碎米：抛光粉：米糠比例为8：1：1进行抛光粉和米糠的添加，得到全谷物粉丝原料，其细度小于100μm。
(2)取制得的原料糙米粉，调节物料水分23％，倒入混合机，添加0％重量比例的全玉米粉，再送入制粒机，调节送料速度，然后喂料进入双螺杆挤压机。
(3)控制挤压区Ⅰ区温度55℃，Ⅱ区温度100℃，Ⅲ区温度62℃，控制螺杆转速130R/Min，挤压完成后经过微波杀菌、干燥、冷却、老化、切条、包装得到全谷物粉丝。
对比例5
本对比例提供的一种全谷物粉丝的制备方法与实施例1的制备方法相同，其中不同的是步骤(3)中控制挤压区Ⅰ区温度45℃。
一种全谷物粉丝的制备方法，包括以下步骤：
(1)得到碎米后，进行分离、清理、干燥、分级、去石、磨粉等混合处理清理后将其进行干法磨粉，过80目筛，将米糠进行二次搅拌式超微粉碎，大大提高了磨粉效率，二次粉碎后的米糠过100目筛，通过碎米：抛光粉：米糠比例为8：1：1进行抛光粉和米糠的添加，得到全谷物粉丝原料，其细度小于100μm。
(2)取制得的原料糙米粉，调节物料水分10％，倒入混合机，添加0％重量比例的全玉米粉，再送入制粒机，调节送料速度，然后喂料进入双螺杆挤压机。
(3)控制挤压区Ⅰ区温度45℃，Ⅱ区温度100℃，Ⅲ区温度62℃，控制螺杆转速130R/Min，挤压完成后经过微波杀菌、干燥、冷却、老化、切条、包装得到全谷物粉丝。
对比例6
本对比例提供的一种全谷物粉丝的制备方法与实施例1的制备方法相同，其中不同的是步骤(3)中控制挤压区Ⅰ区温度65℃。
一种全谷物粉丝的制备方法，包括以下步骤：
(1)得到碎米后，进行分离、清理、干燥、分级、去石、磨粉等混合处理清理后将其进行干法磨粉，过80目筛，将米糠进行二次搅拌式超微粉碎，大大提高了磨粉效率，二次粉碎后的米糠过100目筛，通过碎米：抛光粉：米糠比例为8：1：1进行抛光粉和米糠的添加，得到全谷物粉丝原料，其细度小于100μm。
(2)取制得的原料糙米粉，调节物料水分10％，倒入混合机，添加0％重量比例的全玉米粉，再送入制粒机，调节送料速度，然后喂料进入双螺杆挤压机。
(3)控制挤压区Ⅰ区温度65℃，Ⅱ区温度100℃，Ⅲ区温度62℃，控制螺杆转速130R/Min，挤压完成后经过微波杀菌、干燥、冷却、老化、切条、包装得到全谷物粉丝。
对比例7
本对比例提供的一种全谷物粉丝的制备方法与实施例1的制备方法相同，其中不同的是步骤(3)中控制挤压区Ⅱ区温度95℃。
一种全谷物粉丝的制备方法，包括以下步骤：
(1)得到碎米后，进行分离、清理、干燥、分级、去石、磨粉等混合处理清理后将其进行干法磨粉，过80目筛，将米糠进行二次搅拌式超微粉碎，大大提高了磨粉效率，二次粉碎后的米糠过100目筛，通过碎米：抛光粉：米糠比例为8：1：1进行抛光粉和米糠的添加，得到全谷物粉丝原料，其细度小于100μm。
(2)取制得的原料糙米粉，调节物料水分10％，倒入混合机，添加0％重量比例的全玉米粉，再送入制粒机，调节送料速度，然后喂料进入双螺杆挤压机。
(3)控制挤压区Ⅰ区温度65℃，Ⅱ区温度95℃，Ⅲ区温度62℃，控制螺杆转速130R/Min，挤压完成后经过微波杀菌、干燥、冷却、老化、切条、包装得到全谷物粉丝。
对比例8
本对比例提供的一种全谷物粉丝的制备方法与实施例1的制备方法相同，其中不同的是步骤(3)中控制挤压区Ⅱ区温度135℃。
一种全谷物粉丝的制备方法，包括以下步骤：
(1)得到碎米后，进行分离、清理、干燥、分级、去石、磨粉等混合处理清理后将其进行干法磨粉，过80目筛，将米糠进行二次搅拌式超微粉碎，大大提高了磨粉效率，二次粉碎后的米糠过100目筛，通过碎米：抛光粉：米糠比例为8：1：1进行抛光粉和米糠的添加，得到全谷物粉丝原料，其细度小于100μm。
(2)取制得的原料糙米粉，调节物料水分10％，倒入混合机，添加0％重量比例的全玉米粉，再送入制粒机，调节送料速度，然后喂料进入双螺杆挤压机。
(3)控制挤压区Ⅰ区温度65℃，Ⅱ区温度135℃，Ⅲ区温度62℃，控制螺杆转速130R/Min，挤压完成后经过微波杀菌、干燥、冷却、老化、切条、包装得到全谷物粉丝。
对比例9
本对比例提供的一种全谷物粉丝的制备方法与实施例1的制备方法相同，其中不同的是步骤(3)中控制挤压区Ⅲ区温度55℃。
一种全谷物粉丝的制备方法，包括以下步骤：
(1)得到碎米后，进行分离、清理、干燥、分级、去石、磨粉等混合处理清理后将其进行干法磨粉，过80目筛，将米糠进行二次搅拌式超微粉碎，大大提高了磨粉效率，二次粉碎后的米糠过100目筛，通过碎米：抛光粉：米糠比例为8：1：1进行抛光粉和米糠的添加，得到糙米粉丝原料，其细度小于100μm。
(2)取制得的原料糙米粉，调节物料水分10％，倒入混合机，添加0％重量比例的全玉米粉，再送入制粒机，调节送料速度，然后喂料进入双螺杆挤压机。
(3)控制挤压区Ⅰ区温度65℃，Ⅱ区温度135℃，Ⅲ区温度55℃，控制螺杆转速130R/Min，挤压完成后经过微波杀菌、干燥、冷却、老化、切条、包装得到全谷物粉丝。
对比例10
本对比例提供的一种全谷物粉丝的制备方法与实施例1的制备方法相同，其中不同的是步骤(3)中控制挤压区Ⅲ区温度75℃。
一种全谷物粉丝的制备方法，包括以下步骤：
(1)得到碎米后，进行分离、清理、干燥、分级、去石、磨粉等混合处理清理后将其进行干法磨粉，过80目筛，将米糠进行二次搅拌式超微粉碎，大大提高了磨粉效率，二次粉碎后的米糠过100目筛，通过碎米：抛光粉：米糠比例为8：1：1进行抛光粉和米糠的添加，得到全谷物粉丝原料，其细度小于100μm。
(2)取制得的原料糙米粉，调节物料水分10％，倒入混合机，添加0％重量比例的全玉米粉，再送入制粒机，调节送料速度，然后喂料进入双螺杆挤压机。
(3)控制挤压区Ⅰ区温度65℃，Ⅱ区温度135℃，Ⅲ区温度75℃，控制螺杆转速130R/Min，挤压完成后经过微波杀菌、干燥、冷却、老化、切条、包装得到全谷物粉丝。
对比例11
本对比例提供的一种全谷物粉丝的制备方法与实施例1的制备方法相同，其中不同的是步骤(3)中控制螺杆转速120R/Min。
一种全谷物粉丝的制备方法，包括以下步骤：
(1)得到碎米后，进行分离、清理、干燥、分级、去石、磨粉等混合处理清理后将其进行干法磨粉，过80目筛，将米糠进行二次搅拌式超微粉碎，大大提高了磨粉效率，二次粉碎后的米糠过100目筛，通过碎米：抛光粉：米糠比例为8：1：1进行抛光粉和米糠的添加，得到全谷物粉丝原料，其细度小于100μm。
(2)取制得的原料糙米粉，调节物料水分10％，倒入混合机，添加0％重量比例的全玉米粉，再送入制粒机，调节送料速度，然后喂料进入双螺杆挤压机。
(3)控制挤压区Ⅰ区温度65℃，Ⅱ区温度135℃，Ⅲ区温度75℃，控制螺杆转速120R/Min，挤压完成后经过微波杀菌、干燥、冷却、老化、切条、包装得到全谷物粉丝。
对比例12
本对比例提供的一种全谷物粉丝的制备方法与实施例1的制备方法相同，其中不同的是步骤(3)中控制螺杆转速180R/Min。
一种全谷物粉丝的制备方法，包括以下步骤：
(1)得到碎米后，进行分离、清理、干燥、分级、去石、磨粉等混合处理清理后将其进行干法磨粉，过80目筛，将米糠进行二次搅拌式超微粉碎，大大提高了磨粉效率，二次粉碎后的米糠过100目筛，通过碎米：抛光粉：米糠比例为8：1：1进行抛光粉和米糠的添加，得到全谷物粉丝原料，其细度小于100μm。
(2)取制得的原料糙米粉，调节物料水分10％，倒入混合机，添加0％重量比例的全玉米粉，再送入制粒机，调节送料速度，然后喂料进入双螺杆挤压机。
(3)控制挤压区Ⅰ区温度65℃，Ⅱ区温度135℃，Ⅲ区温度75℃，控制螺杆转速180R/Min，挤压完成后经过微波杀菌、干燥、冷却、老化、切条、包装得到全谷物粉丝。
对上述实施例1至实施例7以及对比例1至对比例12所得到的全谷物糙米粉丝感官品质、蒸煮损失率和吸水率分别进行鉴定与计算。
蒸煮损失率与吸水率检验方法：
粉丝的水分含量M的测定按国标GB5009.3-2016执行。
(1)最佳蒸煮时间：15g约10cm长的全谷物粉丝加入600mL煮沸的蒸馏水中，保持水的微沸状态，观察待米粉丝快煮好时每隔一段时间取一段在两块透明玻璃板中间轻轻按压，若白芯消失则认为已煮好，记录时间。
(2)蒸煮损失和吸水率：取10g左右粉丝M0，放入150ml水中煮1min(最佳蒸煮时间)后捞出。煮米粉的水浓缩后至105℃烘箱中烘至恒重。称量得水中固形物质量含量M1。蒸煮损失和吸水率的计算如式(1)、(2)所示：
Figure BDA0002981349640000181
Figure BDA0002981349640000182
式中：
M为全谷物粉丝的水分含量，％；
M0为全谷物粉丝的质量，g；
M1为全谷物粉丝蒸煮后的固形物质量，g。
感官方法：具体的评价方法与样品参照见表1。本试验的感官评定在华中农业大学柑橘楼食品加工房完成，邀请15名受过培训且从事粮油方面研究的试验员进行感官鉴评。把粉丝按照最佳蒸煮时间蒸煮出来，随机编号，由专人呈送给评定员，每个人独立进行品评，重复3次，按照表1的标准进行感官评价。
每个测试样品的感官评分数据去掉最高和最低评分后取算术平均值。
表1：感官评价表
Figure BDA0002981349640000191
将上述所得鉴定与检验结果进行对比，结果如表2所示：
表2：实施例1-7及对比例1-12的全谷物粉丝品质的对比结果
Figure BDA0002981349640000201
Figure BDA0002981349640000211
结果分析：由表2感官评价结果可知，实例1-7感官评分明显高于对比例1，蒸煮损失率也明显降低，说明对麸皮二次粉碎对其品质改善明显；实例1-7感官评分明显高于对比例2，蒸煮损失率也明显降低，说明挤压膨化机生产的全谷物粉丝品质改善明显；实例2与实例3感官评分明显高于实例6与实例7且均高于实例1，说明适量(30％)添加全谷物(玉米、荞麦)对全谷物粉丝品质改善明显；实例1蒸煮损失率明显低于对比例3、4，说明适量水分对全谷物粉丝品质改善明显；实例1感官评分明显高于对比例5、6，说明维持Ⅰ区温度合理区间对全谷物粉丝品质改善明显；实例1感官评分明显高于对比例7、8，说明维持Ⅱ区温度合理区间对全谷物粉丝品质改善明显；实例1感官评分明显高于对比例9、10，说明维持Ⅲ区温度合理区间对全谷物粉丝品质改善明显；实例1感官评分明显高于对比例11、12，说明维持螺杆转速合理区间对全谷物粉丝品质改善明显。
进一步地，对Ⅱ区温度、螺杆转速、全玉米粉添加量、全荞麦粉添加量对糙米粉丝全质构(TPA模式)硬度与弹性的影响进行了试验研究，其中糙米粉丝全质构(TPA模式)硬度、弹性的测定方法如下：取3跟用最佳蒸煮时间煮出的全谷物粉丝进行全质构(TPA)测试，测试探头P/36R，测试前速度：5.0mm/s，测试速度：1.0mm/s，侧后速度：5.0mm/s，形变量：75％，触发力：5.0g，间隔时间：5s，数据采集：400pp/s，每组10个平行，3次重复。
图1为Ⅱ区温度对全谷物粉丝全质构(TPA模式)硬度的影响，其硬度随着Ⅱ区温度的提升呈现先下降后上升的趋势，Ⅱ区温度为121℃时硬度最低，全谷物粉丝品质较好。图2为螺杆转速对全谷物粉丝全质构(TPA模式)硬度的影响，其硬度也是随着螺杆转速的提高呈现先下降后上升的趋势，在150R/min时硬度最低，全谷物粉丝品质较好。图3为Ⅱ区温度对全谷物粉丝全质构(TPA模式)弹性的影响，其弹性随着Ⅱ区温度的提升呈现先上升后下降的趋势，Ⅱ区温度为121℃时弹性最高，全谷物粉丝品质较好。图4为螺杆转速对全谷物粉丝全质构(TPA模式)弹性的影响，其硬度也是随着螺杆转速的提高基本持续上升的趋势，综合耗能在150R/min时弹性较高，全谷物粉丝品质较好。
图5为全玉米粉添加量对糙米粉丝全质构(TPA模式)硬度的影响，为模拟完整过程，添加了70％与100％添加量的全玉米粉做补充，其回归方程为Y＝4861.533-1327.167x+444.365x2+1322.909x3，全谷物粉丝硬度随着全玉米粉添加量的增多呈现先下降后上升的趋势，R2接近于1，拟合程度较高。图6为全荞麦粉添加量对全质构(TPA模式)硬度的影响，其回归方程为Y＝
4994.261+5986.263x-25278.886x2+17761.093x3，全谷物粉丝硬度随着全荞麦粉添加量的增多呈现先下降后上升的趋势，R2接近于1，拟合程度较高。
图7为全玉米粉添加量对全谷物粉丝全质构(TPA模式)弹性的影响，其回归方程为Y＝0.988-0.292x+0.14x2+0.087x3，全谷物粉丝弹性随着全玉米粉添加量的增多呈现先下降后上升的趋势，R2接近于1，拟合程度较高。图8为全荞麦粉添加量对全质构(TPA模式)弹性的影响，其回归方程为Y＝0.876+0.331x-0.421x2+0.173x3，全谷物粉丝弹性随着全荞麦粉添加量的持续上升的趋势，R2接近于1，拟合程度较高。综合质构分析、感官评分及营养价值，选取玉米添加量30％为最优，荞麦添加量为30％为最优。
以上所述实施例的各技术特征可以进行任意的组合，为使描述简洁，未对上述实施例中的各个技术特征所有可能的组合都进行描述，然而，只要这些技术特征的组合不存在矛盾，都应当认为是本说明书记载的范围。
以上所述实施例仅表达了本发明的几种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。因此，本发明专利的保护范围应以所附权利要求为准。

Claims (10)

1.一种全谷物粉丝及生产方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)将碎米进行清理后进行干法磨粉，过筛；将米糠进行二次超微粉碎，将二次超微粉碎后的米糠过筛，按照碎米：抛光粉：米糠比例为8：1：1进行抛光粉和米糠的添加，得到全谷物粉丝原料；
(2)取制得的全谷物粉丝原料，调节物料水分，倒入混合机，按照最终产品质量的0～50％添加配料，再送入制粒机，调节送料速度，然后喂料进入双螺杆挤压机；
(3)再经过挤压成型，整理，干燥，包装最终得到成品。
2.如权利要求1所述的全谷物粉丝的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中调节物料水分至水分重量比例达到10～20％。
3.如权利要求1所述的全谷物粉丝的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)中超微粉碎方式为搅拌式粉碎、冲击式粉碎、气流式粉碎、球磨粉碎或者振动粉碎。
4.如权利要求1所述的全谷物粉丝的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中的配料方式包括全谷物复配型和营养型，其中配料组成为全玉米粉或全荞麦粉或全玉米粉和全荞麦粉的混合物或玉米淀粉与荞麦麸皮的混合物或荞麦淀粉与玉米麸皮的混合物。
5.如权利要求1所述的全谷物粉丝的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中还包括调质，所述调质为添加配料后加入添加剂，所述添加剂包括乳化剂、增稠剂和盐类。
6.如权利要求5所述的全谷物粉丝的制备方法，其特征在于，所述乳化剂为单干脂、淀粉醋酸酯中的一种或几种；所述增稠剂为黄原胶、羧甲基纤维素钠、海藻酸钠、瓜尔豆胶中的一种或几种；所述盐类为复合磷酸盐。
7.如权利要求5所述的全谷物粉丝的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中调质进料的流变学特性满足挤压成型、出料品质的需求，糊化度在85％～95％以上，且呈均匀条状。
8.如权利要求1所述的全谷物粉丝的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)中挤压成型通过控制挤压膨化机Ⅰ区、Ⅱ区、Ⅲ区温度和螺杆转速来调控全谷物粉丝品质。
9.如权利要求1所述的全谷物粉丝的制备方法，所述步骤(3)中整理为对全谷物粉丝进行老化和防粘连。
10.一种全谷物粉丝，其特征在于，由任一种权利要求1-9所述的全谷物粉丝的制备方法制得。
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