KR20140070852A - 쌀국수 및 그 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명에 따른 쌀국수는 a) 쌀가루 96 내지 99 중량%, 증점제 0.1 내지 2 중량% 및 정제염 0.1 내지 2 중량%를 포함하는 반죽조성물 100 중량부에 대하여, 물 30 내지 60 중량부를 혼합하여 반죽물을 제조하는 단계; b) 상기 반죽물을 압출하여 국수를 제조하는 단계; 및 c) 상기 국수를 절단하고 냉동하는 단계;를 포함하여 제조할 수 있다. 본 발명에 따른 쌀국수는 96% 이상의 쌀가루를 이용하여 반죽물을 제조함으로서 면의 질감과 탄성을 유지할 수 있으며, 기존의 쌀국수 대비 25% 이상의 쌀가루를 더 첨가하여도 기타 첨가물의 첨가 없이 쌀 자체의 고유한 특성을 이용하여 더욱 쫄깃쫄깃하고 탱탱한 식감을 가질 수 있다. 또한 기존의 쌀국수보다 많은 양의 쌀을 이용하여 쌀국수를 제조할 수 있어 쌀의 소비량 증가에 따른 쌀 재고분의 효과적인 소비를 유도할 수 있다.
Description
본 발명은 쌀국수 및 이의 제조방법에 관한 것으로서, 상세하게는 사용되는 쌀이 96% 이상 함유하면서도 식감을 향상시키고 형태를 유지하는 쌀국수 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
오늘날 우리나라의 쌀 자급률은 90%를 상회하고 있다. 하지만 외식문화의 발달, 서구적인 식단의 전파 등으로 오히려 쌀 소비량은 줄어들고 있는 추세이다. 이에 따라 쌀의 재고량을 줄이고, 쌀 소비 촉진과 소비자의 기호성을 충족시킬 수 있는 기능성 제품의 개발을 통해 다양한 원료로의 이용 방안이 강구되고 있는 실정이다. 쌀 전분은 다른 전분과 비교하여 소화흡수가 좋고 입자크기가 매우 작아(2 ~10㎛) 비표면적이 크기 때문에 여러 물질을 표면에 흡착시킬 수 있고, 부드러운 촉감을 주며, 맛이 깨끗하고 용융점이 낮아 흡착된 향미성분이 신속하고 정확하게 방출된다.
한편 국수는 면이라고 하며 밀가루, 메밀가루, 감자녹말 등을 반죽하여 얇게 밀어서 가늘게 썰거나 틀에서 가늘게 뽑아낸 것을 국물에 말거나 비벼 먹는 음식을 총칭하는 것으로, 예부터 쌀을 이용하여 국수를 뽑아내기 위해 다양한 방법으로 개량되고 있다. 그러나 쌀은 밀가루나 전분, 메밀가루와 비교하여 단백질 함량과 전분의 구조가 다르고, 특히 밀 단백질인 글루텐이 없어 면에 사용하기에 적합하지 않다. 쌀가루로 만든 반죽은 제면성이 약하고 만들어진 면의 강도가 약하여 특히 냉면용 면에 활용하기 어렵다.
쌀가루를 반죽하여 면을 만들기 위한 기술들로 대한민국 등록특허 10-1048923, 대한민국 공개특허 10-1996-0016746 등이 공개되어 있다. 그러나 상기 기술들은 쌀의 첨가량이 80%를 넘지 못하며, 쌀국수의 강도를 보강하기 위해 전분 또는 밀가루를 전체 반죽조성물 대비 10 중량%에서 많게는 30 중량%까지 포함하고 있어서 쌀가루를 90 중량% 이상 포함한 쌀국수에 대한 개발이 요구되고 있다.
본 발명은 쌀국수에 포함되는 쌀이 96 중량% 이상 함유하도록 하면서, 동시에 식감을 향상시키고 면의 강도를 유지하는 쌀국수 및 이의 제조방법을 제공하는 것을 그 목적으로 한다. 또한 쌀의 함량을 높여 쌀 소비를 촉진할 수 있고, 무엇보다도 쌀 고유의 풍미와 기능성을 유지하면서도 밀가루를 첨가하지 않은 쌀국수 및 이의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
본 발명은 쌀국수 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 일 양태는
a) 쌀가루 96 내지 99 중량%, 증점제 0.1 내지 2 중량% 및 정제염 0.1 내지 2 중량%를 포함하는 반죽조성물 100 중량부에 대하여, 물 30 내지 60 중량부를 혼합하여 반죽물을 제조하는 단계;
b) 상기 반죽물을 압출하여 국수를 제조하는 단계; 및
c) 상기 국수를 절단하고 냉동하는 단계;
를 포함하는 쌀국수 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 다른 양태는 상기 방법으로 제조된 쌀국수에 관한 것이다.
이하 본 발명에 따른 쌀국수 및 이의 제조방법에 관해 상세하게 설명한다.
본 발명자는 기존에 시판된 쌀국수가 쌀가루 함량이 80 중량% 미만인 것에 착안하여 쌀국수에 포함되는 쌀가루의 함량을 증가시키기고, 반죽 후에도 끈기가 형성되지 않는 쌀가루 반죽물에 끈기를 형성하기 위해 예의 연구를 거듭한 결과, 쌀가루에 증점제 및 정제염을 첨가하고 물의 온도와 반죽시간을 조절하였을 때, 밀가루를 혼합하지 않고도 끈기가 있어 식감이 뛰어나고 면의 강도를 유지하는 쌀국수를 제조하게 되어 본 발명을 완성하게 되었다.
본 발명에 따른 쌀국수의 제조방법은 먼저 상기 a) 단계와 같이 쌀가루 96 내지 99 중량%, 증점제 0.1 내지 2 중량% 및 정제염 0.1 내지 2 중량%를 포함하는 반죽조성물 100 중량부에 대하여, 물 30 내지 60 중량부를 혼합하여 반죽물을 제조할 수 있다.
본 발명에 따른 쌀가루는 현미, 오분도미, 백미, 찹쌀, 현미 찹쌀, 현미 쑥쌀, 백미 찹쌀, 흑미, 적미, 장립쌀 등에서 선택되는 어느 하나 또는 이들의 혼합물을 사용할 수 있다.
상기 현미는 씨눈과 쌀겨를 벗겨내지 않은 쌀로서 지방과 단백질 이외에도 비타민 B, 미네랄, 필수지방산 등의 쌀의 영양성분을 고스란히 섭취할 수 있다.
상기 오분도미는 현미가 가지는 단점인 밥의 질감이 떨어지는 점을 해소하기 위한 것으로 쌀겨만 벗겨내고 씨눈은 그대로 둔 백미와 현미의 중간 정도의 쌀을 뜻한다.
상기 찹쌀은 대부분 아밀로펙틴으로 구성된 쌀로서 씹히는 맛이 끈끈한 쌀을 가리킨다.
상기 흑미는 유색미라고도 불리며, 쌀의 표면에 안토시아닌 색소를 가지는 쌀을 뜻한다. 이 색소는 노화를 지연시키는 효과가 있는 것으로 알려져 있다.
상기 현미 찹쌀은 현미와 마찬가지로 찰벼의 왕겨만 벗긴 찹쌀을 말한다. 일반 찹쌀에는 없는 섬유소와 비타민, 무기질 등을 함유하여 건강식으로 좋다.
상기 현미 쑥쌀은 쌀에 쑥과 잡곡을 첨가한 것으로 백미 30 내지 50 중량%, 현미 10 내지 20 중량%, 쑥 20 내지 30 중량%, 밤, 콩 보리, 수수에서 선택되는 어느 하나 이상의 잡곡 20 내지 30 중량%를 혼합하여 제조할 수 있다.
상기 적미는 동남아시아 등지에서 나는 쌀로 연한 분홍색을 띄며 독특한 향취를 갖는다. 이 분홍색의 색소는 심장에 좋다고 알려져 있다.
상기 장립쌀은 주로 안남미라 불리는 쌀로 흰 빛을 띠는 쌀과 갈색 빛을 띠는 쌀 모두 사용할 수 있다.
다만 쌀의 경우 종류에 따라 다르나 보관기간에 따라 맛이 변할 수 있으며, 특히 3년 이상 보관한 경우 쌀가루의 이격현상이 발생하므로 보관기간이 3년 미만의 쌀을 사용하는 것이 좋다.
상기 쌀가루는 100 내지 150 메쉬(mash)의 입도를 갖는 것이 좋다. 100 메쉬 미만인 경우 반죽이 잘 풀어지지 않고 뭉치기 쉬우며 150 메쉬를 초과하는 경우 제조되는 쌀국수의 식감이 나빠지게 된다.
상기 쌀가루는 상기 반죽조성물 100 중량%에 대하여 96 내지 99 중량%를 첨가하는 것이 좋으며, 바람직하게는 98% 이상 첨가하는 것이 좋다. 96 중량% 미만 첨가하여도 쌀국수를 제조할 수 있으나, 본 발명의 목적에 벗어나게 되며, 99 중량% 초과하여 첨가하는 경우 쌀의 함량이 지나치게 많아져 제조된 국수의 끈기가 없어진다.
상기 증점제는 호료라고도 불리며 가공 식품에 점성을 주기 위해 사용하는 식품첨가물을 뜻한다. 본 발명에 사용되는 증점제는 보통 다당류 또는 전분으로 이루어진 것이라면 종류에 한정하지 않고 사용이 가능하며 바람직하게는 구아검(Guar Gum), 아라비아검(Arabic Gum), 알긴산(Alginic Acid), 카라기난(Carrageenan), 셀룰로스검(Cellulose gum), 커드란(Curdlan), 글루코만난(Glucomannan), 로커스트콩검(Locust Bean Gum), 펙틴(Pectin), 타마린드검(Tamarind Gum), 산탄검(Xanthan Gum)등의 수용성 및 난수용성의 증점 다당류; 콜라겐(Collagen), 알부민(Albumin), 젤라틴(Gelatin) 및 카제인(Casein) 등의 단백질; 폴리아크릴산나트륨(Sodium Polyacrylate)등을 들 수 있으나, 제조되는 쌀국수 품질의 안정성 면에서 증점 다당류가 바람직하고, 분산성을 고려한다면 수용성 증점 다당류가 바람직하다. 더욱 바람직하게는 구아검을 사용하는 것이 좋다. 또한 상기 증점제는 단독으로 또는 2종 이상 혼합하여 사용할 수 있다.
상기 증점제는 상기 반죽조성물 100 중량%에 대하여 0.1 내지 2 중량%를 첨가하는 것이 좋다. 0.1 중량% 미만 첨가하는 경우 제조한 쌀국수를 건조할 때 터지는 현상이 나타나고 삶는 과정에서 쉽게 풀어지게 되며, 2 중량% 초과하여 첨가하는 경우, 점도가 급격히 증가하여 가공이 어려워질 수 있다.
상기 정제염은 상기 쌀국수의 간을 조절하기 위해 첨가하는 것으로 당업계에서 통상적으로 사용하는 것이라면 종류에 한정하지 않는다. 상기 정제염은 상기 반죽조성물 100 중량%에 대하여 0.1 내지 2 중량%를 첨가하는 것이 좋다. 0.1 중량% 미만 첨가하는 경우 제조된 쌀국수의 맛이 너무 밋밋해지게 되며, 2 중량% 초과하는 경우, 많은 염분 첨가로 인해 육수와 맛이 어울리지 못하게 된다.
상기 물은 당업계에서 통상적으로 사용하는 식용수를 사용할 수 있으며, 바람직하게는 불순물이 제거된 정제수를 사용하는 것이 좋다. 또한 본 발명에 따른 쌀국수의 물성을 유지하기 위하여 상기 물의 온도와 반죽물의 제조시간을 일정하게 하는 것이 중요하다. 상기 물의 온도는 60 내지 80℃인 것이 좋으며, 바람직하게는 65 내지 75℃인 것이 좋다. 물의 온도가 상기 범위를 벗어나는 경우 제조되는 쌀국수의 끈기가 없어져 삶아도 금방 풀어지게 된다. 또한 상기 반죽물의 제조시간은 5 내지 15분간 반죽하는 것이 좋다. 상기 반죽물의 제조시간의 경우에도 물의 온도와 마찬가지로 상기 범위를 벗어날 경우 제조되는 쌀국수의 끈기가 없어져 쌀국수의 형태를 유지하기 어렵다.
상기 물은 반죽조성물 100 중량부에 대하여 30 내지 60 중량부를 첨가하는 것이 좋다. 30 중량부 미만 첨가하는 경우 반죽이 어렵고 면이 부스러지기 쉬워 성형이 어려워지고, 60 중량부를 초과하는 경우 반죽이 질어져 반죽의 압출 시 형상이 제대로 나오지 않게 된다.
또한 본 발명에서는 반죽을 제조하면서 기호에 따라 분말 형태의 다른 식품을 첨가하여도 무방하다. 반죽의 물성이 변하지 않는 범위 내에서 감자전분, 옥수수전분, 고구마전분, 칡전분 등의 전분(녹말)류, 또는 은행, 매밀, 산약(마), 매실, 영지버섯 등의 추출물 등을 첨가하여도 좋다.
상기 반죽물의 제조는 당 업계에서 통상적으로 사용하는 방법 및 도구, 기계를 사용하여도 무방하다. 일예로 밀대를 이용한 수타를 통해 면을 제조하여도 좋고, 일축 이상의 교반봉을 가지는 반죽기를 이용하여도 좋다.
또한 본 발명의 일예에 따른 반죽물은 압출단계를 거치기 전에 0 내지 25℃의 온도에서 10 내지 24시간 숙성시키는 단계를 더 포함할 수 있다. 상기 숙성단계를 거치면, 상기 쌀국수 반죽의 점도가 향상되어 압출 후에도 형태를 유지하고, 조리 후에도 면이 쉽게 퍼지지 않아 맛을 유지할 수 있다. 상기 숙성 과정은 제조된 반죽물의 조성비 및 제조방법에 따라 온도 및 시간을 가감할 수 있으며, 본 발명이 이에 한정되는 것은 아니다.
다음으로 상기 b)단계에서는 상기 a)단계에서 제조된 반죽물을 압출하여 국수를 제조하는 단계이다. 상기 압출단계에 사용하는 압출기는 당업계에서 통상적으로 사용하는 것이라면 종류에 한정하지 않으며, 바람직하게는 내부에 발열장치를 가지는 압출기를 사용하는 것이 좋다.
상기 발열장치는 공급되는 반죽물을 증숙하기 위한 것으로, 바람직하게는 90 내지 150℃의 온도를 가하는 것이 좋으며, 더욱 바람직하게는 95 내지 100℃의 열을 가하는 것이 좋다. 상기 발열장치는 스팀을 가하여 반죽물을 증숙하는 것이 바람직하다.
상기 반죽물은 압출 전 발열장치를 통해 증숙단계를 거치게 되며, 10초 내지 2분, 바람직하게는 10 내지 60초간 상기 반죽물이 압출기 내부에 체류하여 행하는 것이 바람직하다. 상기 반죽물이 10초 미만 증숙하는 경우 반죽물의 내부까지 익혀지지 않으며, 2분을 초과하는 경우 반죽물이 너무 익혀져 반죽물의 성형이 어려워진다.
상기 반죽물이 증숙되면 압출구를 통해 면을 압출할 수 있다. 압출구는 소비자의 기호 및 제품의 판매에 따라 형태 및 직경을 자유롭게 조절 가능하며, 압출구의 개수도 본 발명의 목적을 달성할 수 있는 범위 내에서 한정하지 않는다.
성형된 쌀국수는 이송장치를 통해 이송할 수 있으며, 이송단계 또는 보관단계에서 건조과정을 행할 수 있다. 상기 건조단계는 송풍기를 이용하여 건조하여도 좋고, 빛이 들지 않는 보관실에서 자연건조 하여도 무방하다. 상기 건조는 20 내지 50℃에서 5 내지 24시간 건조하는 것이 좋으며, 바람직하게는 30 내지 40℃에서 수분의 함량이 20 내지 30 중량%가 되도록 하는 것이 좋다. 상기 온도가 20℃ 미만일 경우 건조과정에 시간이 많이 투입되게 되며, 50℃를 초과하는 경우 면발이 약해져 형태를 유지하기 어렵다.
본 발명에 따라 제조된 쌀국수는 96% 이상 쌀가루를 첨가하여도 점탄성을 양호하게 유지하며, 식감이 뛰어나고, 조리 시에도 면이 퍼지지 않고 형태를 유지할 수 있다. 또한 제조방법이 비교적 간단하고, 대량 생산이 가능하여 소비자에게 우수한 품질의 쌀국수를 저렴한 가격에 공급할 수 있다.
본 발명에 따른 쌀국수는 96% 이상의 쌀가루를 이용하여 반죽물을 제조함으로서 면의 질감과 탄성을 유지할 수 있으며, 기존의 쌀국수 대비 25% 이상의 쌀가루를 더 첨가하여도 기타 첨가물의 첨가 없이 쌀 자체의 고유한 특성인 반죽의 점성이 약한 점을 개선하여 더욱 쫄깃쫄깃하고 탱탱한 식감을 가질 수 있다. 또한 기존의 쌀국수보다 많은 양의 쌀을 이용하여 쌀국수를 제조할 수 있어 쌀의 소비량 증가에 따른 쌀 재고분의 효과적인 소비를 유도할 수 있다.
이하 본 발명에 따른 쌀국수 및 이의 제조방법을 실시예 및 비교예를 통하여 더욱 상세히 설명한다. 다만 하기 실시예 및 비교예는 본 발명을 보다 상세하게 설명하기 위한 예시일 뿐, 본 발명이 이들 실시예 및 비교예에 한정되는 것은 아니다.
[실시예]
단립형 도정백미(자포니카, 120 메쉬) 쌀가루 99 중량%, 구아검 0.5 중량%, 정제염 0.5 중량%의 함량으로 혼합하여 반죽조성물을 제조하고, 반죽조성물 100 중량부에 대하여 정제수 40 중량부를 혼합하여 반죽하였다. 이때 정제수의 온도는 60℃이었으며, 10분간 반죽하였다.
반죽이 끝난 반죽물은 압출기에 투입하였다. 이때 압출기 내부의 온도는 90℃로 하고 반죽물이 압출되기 전에 10초간 체류하도록 하여 반죽물을 증숙하였다. 증숙이 끝나면 직경 0.3㎝의 토출구를 통해 압출하였으며, 압출된 쌀국수는 1m 길이로 절단한 후 25℃에서 수분함량이 25 중량%가 되도록 건조하여 쌀국수를 제조하였다.
[비교예 1]
반죽물 제조 시 50℃의 정제수를 사용한 것을 제외하고 실시예와 동일한 방법에 따라 쌀국수를 제조하였다.
[비교예 2]
반죽물 제조 시 85℃의 정제수를 사용한 것을 제외하고 실시예와 동일한 방법에 따라 쌀국수를 제조하였다.
[비교예 3]
반죽물 제조 시 3분간 반죽한 것을 제외하고 실시예와 동일한 방법에 따라 쌀국수를 제조하였다.
[비교예 4]
반죽물 제조 시 30분간 반죽한 것을 제외하고 실시예와 동일한 방법에 따라 쌀국수를 제조하였다.
[비교예 5]
반죽조성물의 조성비를 쌀가루 99.5 중량%, 정제염 0.25 중량%, 구아검 0.25 중량%가 되도록 혼합한 것을 제외하고 실시예와 동일한 방법에 따라 쌀국수를 제조하였다.
[비교예 6]
반죽조성물의 조성비를 쌀가루 99 중량%, 정제염 1 중량%가 되도록 혼합한 것을 제외하고 실시예와 동일한 방법에 따라 쌀국수를 제조하였다.
[비교예 7]
반죽물 제조 시 사용한 정제수의 양을 반죽조성물 100 중량부에 대하여 100 중량부 혼합한 것을 제외하고 실시예와 동일한 방법에 따라 쌀국수를 제조하였다.
[시험예]
상기 실시예 및 비교예를 통해 제조된 쌀국수를 각각 100℃ 물에 넣고 3분간 익혔다. 익힌 면은 훈련된 관능검사 요원 20명을 대상으로 관능검사를 실시하였다. 관능검사 항목은 형태, 조직감, 맛, 전체적인 선호도이며, 5점 척도법에 따라 5점을 만점으로 하여 하기 평가기준에 의해 점수를 기록한 후 이들의 평균값을 구하여 기록하였다. 이때 조직감, 맛은 면을 익힌 후 바로 시식하여 측정하였으며, 형태는 면을 익힌 후 1시간 동안 방치하여 비교하였고, 전체적인 선호도는 형태, 조직감, 맛을 평가한 후 종합하여 기록하였다.
[표 1]
* 평가기준
5 : 매우 양호
4 : 양호
3 : 보통
2 : 불량
1 : 매우 불량
상기 표 1과 같이 상기 실시예에 따라 제조된 쌀국수는 형태, 조직감, 맛 및 전체적인 선호도에서 높은 관능점수를 획득하였다. 특히 반죽물의 제조 시 정제수의 온도 및 반죽시간을 달리하여 제조한 비교예 1 내지 4에 비해 형태 및 조직감이 우수한 것을 알 수 있으며, 특히 조직감이 맛에도 영향을 미친다는 것을 확인할 수 있었다.
반죽물의 조성비를 변경한 비교예 5 내지 7과 비교하여도 전체적인 관능검사 항목에서 높은 점수를 얻을 것을 알 수 있었다. 특히 구아검을 첨가하지 않은 비교예 6의 경우, 반죽물의 점도가 떨어져 형태가 유지되지 않고 흐물흐물하였으며, 그에 따라 조직감 및 맛도 실시예에 비해 상당히 떨어지는 것을 확인할 수 있었다.
상기 결과로부터 본 발명에 따라 제조된 쌀국수는 비교예의 쌀국수에 비해 전체적인 기호도에서 우수한 관능점수를 가지는 것을 확인할 수 있었다.
Claims (6)
- a) 쌀가루 96 내지 99 중량%, 증점제 0.1 내지 2 중량% 및 정제염 0.1 내지 2 중량%를 포함하는 반죽조성물 100 중량부에 대하여, 물 30 내지 60 중량부를 혼합하여 반죽물을 제조하는 단계;
b) 상기 반죽물을 압출하여 국수를 제조하는 단계; 및
c) 상기 국수를 절단하고 냉동하는 단계;
를 포함하는 쌀국수 제조방법. - 제 1항에 있어서,
상기 a) 단계는 60 내지 80℃의 물을 이용하여 5 내지 15분간 반죽하는 것인 쌀국수 제조방법. - 제 1항에 있어서,
상기 b) 단계는 90 내지 150℃에서 10 내지 60초간 상기 반죽물이 압출기 내부에서 체류한 후 압출되는 것인 쌀국수 제조방법. - 제 1항에 있어서,
상기 쌀가루는 현미, 오분도미, 백미, 찹쌀, 현미 찹쌀, 현미 쑥쌀, 백미 찹쌀, 흑미, 적미, 장립쌀 중 어느 하나 또는 이들의 혼합물인 쌀국수 제조방법. - 제 1항에 있어서,
상기 증점제는 구아검, 아라비아검, 알긴산, 카라기난, 셀룰로스검, 커드란, 젤라틴, 글루코만난, 로커스트콩검, 펙틴, 타마린드검, 산탄검, 콜라겐, 알부민, 카제인 및 폴리아크릴산나트륨 중 어느 하나 또는 이들의 혼합물인 쌀국수 제조방법. - 제 1항 내지 제 5항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 쌀국수.
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