KR100719964B1

KR100719964B1 - 쌀라면의 제조방법

Info

Publication number: KR100719964B1
Application number: KR1020050125521A
Authority: KR
Inventors: 김동화
Original assignee: 김동화
Priority date: 2005-12-19
Filing date: 2005-12-19
Publication date: 2007-05-18

Abstract

본 발명은 비유탕식 쌀라면의 제조방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는 쌀가루, 밀가루, 전분을 일정한 온도와 시간으로 가열한 후, 쌀을 정제수에 일정시간 침지시켜 분쇄한 후, 쌀가루 : 밀가루 : 전분을 일정한 비율로 섞어 성형기에 넣고 압출성형하여 면발을 제조하고, 다시 성형된 라면을 2∼4일간 저온하에서 숙성시켜 1∼3일간 냉동시킨후, 다시 상온에서 건조시켜 건조된 쌀라면을 제조한다.

본 발명의 쌀라면은 유탕처리를 하지 않기 때문에 지방의 산패나 트란스지방이 없어 기름기를 싫어하는 사람이나 비만방지에 좋다. 또한 숙성과 냉동 및 건조 과정을 거쳤으므로 쫄깃한 질감이 있어 씹힘성이 좋고 역겨운 냄새 등이 없으므로 개운하고 맛있는 라면을 제공한다.

Description

쌀라면의 제조방법{Method for Ramyun of Rice}

도 1은 본 발명의 제조공정을 나타낸 것이다.

본 발명은 비유탕식 쌀라면의 제조방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는 종래의 라면 제조방법은 면을 압연/성형 및 증숙한 후 동물성기름이나 식물성기름으로 유탕처리(frying)하여 건면 제조기준에 맞게 수분을 감소시켜 라면을 제조하였다. 그러나 본 발명은 쌀가루, 밀가루, 전분을 일정한 온도와 시간에서 가열시킨 후, 쌀을 정제수에 일정시간 침지시켜 분쇄한 후, 쌀가루 : 밀가루 : 전분을 일정한 비율로 섞어 성형기에 넣고 압출성형하여 면발을 제조하는 단계와, 성형된 라면을 일정시간동안 저온하에서 숙성시켜 1∼3일간 냉동시킨후, 다시 상온에서 건조시켜 건조라면을 제조하는 단계로 구성된다.

쌀은 오랜 동안 한국인의 주식으로 자리잡아 왔으나, 소득수준이 증가하면서 빵을 선호하는 서구식 식생활과 비만을 중시하는 간편한 대용식이 등장하면서 식생 활에 많은 변화를 초래하고 있다. 특히 식생활의 변화는 쌀소비량의 감소와 더불어 값이 싼 수입쌀이 유통되므로서 정부나 농민 모두에게 많은 부담을 주고 있다. 국내에서 생산하는 쌀도 남아 도는 데 수입쌀이 들어오게 되면 잔여분의 쌀을 가공하여 소비시켜야만 하는 처지에 놓여 있다. 특히 밀가루는 전량 해외에서 수입해야 되는 데, 라면으로 소비되는 밀가루가 전체 수입량에서 차지하는 비율이 막대하여 그 일부분이라도 쌀로 대체할 수 있다면 국내 쌀소비를 촉진시킬 수 있는 좋은 방안이 되지 않을까 생각한다.

본 발명은 종래의 라면이 가지고 있는 문제점 중의 하나가 면발을 튀김(frying)으로써 발생하는 지방산패, 느끼한 맛 및 지방을 기피하는 계층의 증가 등으로 라면 소비가 줄어들고 있다고 한다. 따라서 본 발명은 튀기지 않는 쌀라면을 개발하는 데, 목표를 두고 발명을 완성하게 되었다. 쌀라면에 관한 종래기술은 한국특허공개 1988-3577(삼미 인삼 쌀면의 제조방법)은 쑥, 인삼, 인삼엽, 설탕, 식용소다, 쌀을 넣고 팽화시키는 방법이고, 1991-14047(쌀라면의 제조방법)는 멥쌀을 정수에 침지하고 탈수하여 쌀가루를 소맥분, 감자전분, 전지분유와 혼합하여 종래의 방법대로 제면가공하는 쌀라면의 제조방법이고, 한국특허공개2002-24002(즉석용 쌀라면 제조방법)는 쌀가루에 전분을 40％ 이하를 섞은 다음, 수분을 40％ 이하로 반죽하고, 압연과 절출하여, 증숙후 팜유나 식용유로 후라잉하여 수분이 차지하던 공간들에 미세 기포들이 형성되고 수분함량 15％ 이하로 하여 수분이 침투하여 몇분내에 부풀어 오르도록 만드는 즉석용 쌀라면 제조방법이다. 그 밖에 즉석쌀국수(1994-31043, 1992-6009, 2004-26385)또는 쌀국수(1993-23439, 1996-3043, 2001- 31646, 2002-35628, 2003-19004, 2002-29305)에 관한 특허가 다수 공개되어 있는 실정이다.

본 발명은 쌀가루, 밀가루, 전분을 이용하여 가열, 라면모양으로 압출성형, 냉장숙성, 냉동 및 건조시킴으로써 유탕처리하지 않아도 라면의 쫄깃한 맛을 내는 쌀라면을 제공할 수 있다.

본 발명은 쌀, 밀가루, 전분을 일정한 온도와 시간으로 가열한 후, 쌀을 정제수에 일정시간 침지시켜 분쇄한 후, 쌀가루와 밀가루 및 전분을 일정한 비율로 섞어 성형기에 넣고 압출성형하여 면발을 제조하는 단계와, 성형된 라면을 2∼4일간 저온하에서 숙성시켜 1∼3일간 냉동시킨후, 다시 상온에서 자연 건조시켜 건조라면을 제조하는 단계로 구성된다.

* 원료의 전처리 및 면발의 제조단계

원료는 시중에서 구입한 쌀(이천쌀), 밀가루(대한제분), 전분을 사용한다. 또한 전분은 감자전분이나 고구마전분, 타피오카전분 및/또는 옥수수전분을 각각 또는 혼합하여 사용한다. 원료의 배합비는 쌀 25∼90w％, 밀가루 0∼60wt％, 전분 10∼15wt％로서, 전분은 감자 또는 고구마 전분 4중량부, 타피오카전분 3중량부, 옥수수 전분 3중량부가 혼합된 것을 사용한다,

* 원료의 전처리 및 압출성형

쌀, 밀가루, 전분을 각각 60∼80℃에서 5∼15분간 가열한다. 별도로 쌀은 정제수를 1 : 2의 비율로 섞어 8∼12시간 침지시켜 물기를 제거하여 분쇄한다. 쌀가루 25∼90wt％ : 밀가루 0∼65wt％ : 전분 10∼15wt％의 비율로 섞은 원료와 정제수를 1 : 1의 비율로 혼합시켜 반죽한 후, 압출성형기에 넣고 면발을 제조한다.

* 숙성, 냉동, 건조 및 건조라면의 제조

성형된 면발을 컨베이어로 이송중에 공기를 분사하여 냉각시켜 냉장실에서 24시간∼72시간 동안 10℃ 이하 바람직하게는 1∼10℃ 온도에서 숙성시키면 면발이 졸깃쫄깃해 지면서 질감이 개선된다. 숙성된 면발을 냉동실에서 12∼36시간 동안 -5℃∼-20℃로 냉동시킨후, 다시 25∼28℃로 건조시켜 수분함량 14％ 이하의 건조라면을 제조한다.

<실시예 1>

원료는 쌀, 밀가루 및 전분으로서 전분은 감자전분 4중량부, 타피오카전분 3중량부, 옥수수 전분 3중량부가 혼합되었다. 원료인 쌀, 밀가루, 전분을 각각 70℃에서 10분간 가열하였다. 별도로 쌀은 정제수를 1 : 2의 비율로 섞어 10시간 침지시켜 물기를 제거하여 분쇄하였다. 쌀가루 25wt％: 밀가루 60wt％: 전분 15wt％의 비율로 섞은 원료와 정제수를 1 : 1의 비율로 배합시켜 반죽한 후, 압출성형기에 넣고 면발을 제조하였다. 성형된 면발을 컨베이어로 이송중에 공기를 분사하여 냉각시켜 냉장실에서 48시간 동안 영상 5℃에서 숙성시켰다. 숙성된 면발을 냉동실에서 24시간동안 -17℃로 냉동시킨 후, 다시 27℃로 건조시켜 수분함량 14％ 이하의 건조된 쌀라면을 제조하였다. 건조된 쌀라면을 종래의 방법과 같이 스프를 넣고 포장하여 저장한다.

하기의 표 1에 상기 실시예에서 제조시 쌀라면 제조조건을 정리하여 나타내었다.

<실시예 2>

쌀, 밀가루 및 전분을 60℃에서 15분간 가열한 후, 쌀은 별도로 분쇄하여 쌀가루를 만들어 밀가루와 전분을 35wt％ : 50wt％ : 15wt％로 배합시켜 반죽한 후, 압출성형기에서 면발을 얻어 36시간동안 영상 1℃ 이하로 냉장 숙성시킨 후, 숙성된 면발을 냉동실에서 12시간동안 -20℃로 냉동시킨후, 다시 25℃로 건조하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 건조된 쌀라면을 제조하였다.

<실시예 3>

쌀, 밀가루 및 전분을 80℃에서 5분간 가열한 후, 쌀은 별도로 분쇄하여 쌀가루를 만들어 밀가루와 전분을 50wt％ : 40wt％ : 10wt％로 배합시켜 반죽한 후, 압출성형기에서 면발을 얻어 72시간동안 영상 10℃ 이하로 냉장 숙성시킨 후, 숙성된 면발을 냉동실에서 36시간동안 -5℃로 냉동시킨후, 다시 28℃로 건조하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 건조된 쌀라면을 제조하였다.

<실시예 4>

쌀, 밀가루 및 전분을 70℃에서 10분간 가열한 후, 쌀은 별도로 분쇄하여 쌀가루를 만들어 전분을 90wt％ : 10wt％로 배합시켜 반죽한 후, 압출성형기에서 면발을 얻어 48시간동안 영상 5℃ 이하로 냉장 숙성시킨 후, 숙성된 면발을 냉동실에서 24시간동안 -17℃로 냉동시킨 후, 다시 27℃로 건조하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 건조된 쌀라면을 제조하였다.

<실시예 5>

쌀가루와 밀가루 및 전분을 30wt％ : 55wt％ : 15wt％로 배합한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 건조된 쌀라면을 제조하였다.

<실시예 6>

쌀가루와 밀가루 및 전분을 40wt％ : 50wt％ : 10wt％로 배합한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 건조된 쌀라면을 제조하였다.

<실시예 7>

쌀가루와 밀가루 및 전분을 80℃로 10분간 가열하여 60wt％ : 30wt％ : 10wt ％로 배합한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 건조된 쌀라면을 제조하였다.

<실시예 8>

쌀가루와 밀가루 및 전분을 80℃로 10분간 가열하여 70wt％ : 20wt％ : 10wt％로 배합한 것을 제외하고는 실시예 7과 동일하게 건조된 쌀라면을 제조하였다.

표 1. 원료 배합비별 처리 조건

실시예	원료(wt％)			침지	가열		냉장 숙성		냉동		건조
실시예	쌀	밀	전분	시간	℃	분	℃	시간	℃	시간	℃
1	25	60	15	10	70	10	5	48	-17	24	27
2	35	50	15	8	60	15	1	36	-20	12	25
3	50	40	10	12	80	5	10	72	-5	36	28
4	90	-	10	10	70	10	5	48	-17	24	27
5	30	55	15	10	70	10	5	48	-17	24	27
6	40	50	10	10	70	10	5	48	-17	24	27
7	60	30	10	10	80	10	5	72	-17	24	27
8	70	20	10	10	80	10	5	72	-17	24	27

<시험예 1>; 쌀라면의 관능검사

대조구로서 시중에서 구입한 유탕식라면(농심 신라면)과 실시예 1 내지 8과 같이 제조한 쌀라면에 대하여 잘 훈련된 관능검사요원 10명(남녀 18세∼30세 각각 5명)으로 하여금 5점 척도법에 의해 개운한 맛, 전체적인 맛을 테스트하였다. 다만, 불쾌한 맛(기름기와 느끼한 맛)은 관능검사요원들이 느낀다고 하면 기재하였다. 그 결과를 다음의 표 2에 나타냈다. 단 스프는 동일한 것을 사용하여 비교하였 다.

표 2. 관능검사 결과

구 분	기름기	느끼한 맛	개운한 맛	전체적인 맛
대조구	유	유	3.876	4.120
실시예 1	무	무	4.346	4.598
실시예 2	무	무	4.385	4.456
실시예 3	무	무	4.347	4.568
실시예 4	무	무	4.289	4.432
실시예 5	무	무	4.254	4.672
실시예 6	무	무	4.266	4.654
실시예 7	무	무	4.378	4.526
실시예 8	무	무	4.365	4.567

* 기름기와 느끼한 맛은 거부감 있는 맛이므로 유무로 표시함.

상기의 결과로부터 본 발명의 쌀라면은 관능성과 기호성이 좋은 쌀라면을 제공함을 알 수 있다.

본 발명의 쌀라면은 유탕처리를 하지 않기 때문에 지방의 산패나 트란스지방이 없어 기름기를 싫어하는 사람이나 비만방지에 좋다. 또한 숙성과 냉동 및 건조 과정을 거쳤으므로 쫄깃한 질감이 있어 씹힘성이 좋고 역겨운 냄새 등이 없으므로 개운하고 맛있는 쌀라면을 제공한다. 특히 남아도는 국산쌀을 쌀라면으로 공급시 국내 농가 및 쌀값 안정에도 크게 기여할 수 있다.

Claims

원료인 쌀, 밀가루 및 전분을 각각 50∼80℃에서 5∼15분간 열처리하는 단계와,

쌀을 정제수에 침지시킨후 분쇄하여 쌀가루를 얻는 단계와,

쌀가루, 밀가루 및 전분을 섞어 반죽한 후 압출성형기에 넣고 면발을 제조하는 단계와, 성형된 면발을 냉장실에서 숙성시키는 단계와,

숙성된 면발을 냉동실에서 냉동시킨 후 건조하는 단계를 포함하는 쌀라면의 제조방법.
삭제
제 1항에 있어서, 쌀의 침지와 분쇄는 쌀을 정제수에 8∼12시간 침지시켜 물기를 제거한 후 분쇄하여 쌀가루를 얻는 것을 특징으로 하는 쌀라면의 제조방법.
제 1항에 있어서, 면발은 쌀가루 25∼90wt％ : 밀가루 5∼65wt％ : 전분 5∼10wt％의 비율로 섞어 정제수를 넣고 반죽한 후 압출성형기에 넣고 면발을 제조하는 것을 특징으로 하는 쌀라면의 제조방법.
제 1항에 있어서, 숙성은 성형된 면발을 컨베이어로 이송 중에 냉각시켜 냉 장실에서 24∼72시간 동안 1∼10℃로 숙성시키는 것을 특징으로 하는 쌀라면의 제조방법.
제 1항에 있어서, 냉동은 숙성된 면발을 냉동실에서 12∼36시간 동안 -5℃∼-20℃로 냉동시키는 것을 특징으로 하는 쌀라면의 제조방법.
제 1항에 있어서, 건조는 냉동된 면발을 25∼28℃의 건조실에서 수분함량 14％ 이하로 건조시키는 것을 특징으로 하는 쌀라면의 제조방법.
제 1항에 있어서, 전분은 감자전분 또는 고구마전분에 타피오카전분 및 옥수수전분이 포함되는 것을 특징으로 하는 쌀라면의 제조방법.
제 1항에 있어서, 전분은 감자전분 또는 고구마전분 : 타피오카전분 : 옥수수전분이 3∼4 : 3∼4 : 3∼4의 비율로 혼합되는 것을 특징으로 하는 쌀라면의 제조방법.
삭제