CN111296740A

CN111296740A - 一种利用可得然胶制备干米粉的方法

Info

Publication number: CN111296740A
Application number: CN202010192436.0A
Authority: CN
Inventors: 李才明; 尤钰娴; 李兆丰; 顾正彪; 陈荻; 班宵逢; 洪雁; 程力
Original assignee: Jiangnan University
Current assignee: Jiangnan University
Priority date: 2020-03-18
Filing date: 2020-03-18
Publication date: 2020-06-19

Abstract

本发明公开了一种利用可得然胶制备干米粉的方法，属于食品加工技术领域。制备过程如下：将籼米洗净、烘干后粉碎，过筛；将可得然胶加入籼米粉末，混合均匀；将所得的混合物投入双螺杆挤压机，经糊化、挤压成型制得米粉；米粉经过整理、老化、干燥，得到干制米粉产品。本方法简便易行，成本低廉，制得的干米粉具有更优良的蒸煮特性，且具有更高的强度、弹性、咀嚼性和老化性能，很好地改善了现有干米粉脆度高、易断条、韧性不足的缺陷，具有广阔的市场前景。

Description

一种利用可得然胶制备干米粉的方法

技术领域

本发明涉及一种利用可得然胶制备干米粉的方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

米粉是我国的一种特色传统美食，历史久远。它以大米为原料，经浸泡、蒸煮和压条等传统工序制作而成，形状多样，有条状、丝状、片状。其口感爽滑、弹韧筋道有咬劲，且口味食用方法多样，既可作为主食又可作为小吃。米粉品种众多，可分为干米粉、湿米粉、方便米粉、速冻调理米粉等。虽然米粉市场潜力巨大，但相较于面粉制品，米粉因煮制时间较长，口感不好，容易断裂，传统工艺制作米粉步骤繁琐等缺点，传播范围并不广泛，推广仍存在一定困难。但随着人们健康饮食观念的加强，米粉相较于油炸型面食更符合大众的健康消费需求，因此近年来市场及研究都加大了对米粉的关注，以期推动米粉产品向品质更好，更适应市场需求的方向发展。除了通过控制米粉原料、生产工艺来提高米粉的品质，适当添加食品添加剂也可以简单有效地提高米粉质量。加入适宜的食品添加剂可以对米粉的加工性能、质构和营养特性有针对性的改善，解决米粉的食用口感、易浑汤、粘弹性差、色泽差、保质期不长久等问题，进一步满足消费者的需求，但现有干米粉仍然存在脆度高、易断条、韧性不足等缺陷。

发明内容

为了解决上述问题，本发明利用可得然胶作为胶凝剂制备干米粉，制得的干米粉具有更优良的蒸煮特性，且具有更高的强度、弹性、咀嚼性和老化性能，很好地改善了现有干米粉脆度高、易断条、韧性不足的缺陷。

本发明的第一个目的是提供一种利用可得然胶制备米粉的方法，以籼米粉末为原料，以可得然胶为胶凝剂制得米粉，可得然胶添加量：籼米粉末的质量比为(0.2％～0.6％)：1；所述可得然胶凝胶强度为1500-4000g/cm²，有效含量为70％-85％。

在本发明的一种实施方式中，所述可得然胶包括CG-E型、CG-01型、CG-02型中的一种或多种。

在本发明的一种实施方式中，优选地，所述可得然胶为CG-01型可得然胶或CG-01型和CG-E型可得然胶的组合。

在本发明的一种实施方式中，所述方法包括以下步骤：

(1)将籼米洗净、烘干后粉碎，过80-100目筛，于常温密封保存；

(2)将可得然胶加入(1)中所得的籼米粉末，混合均匀；

(3)将(2)中所得的混合物投入双螺杆挤压机，经糊化、挤压成型制得米粉；

(4)将(3)中所得的米粉进行整理、老化、干燥，得到干制米粉产品。

本发明的一种实施方式中，所述糊化过程的温度设定为一区温度50-70℃，二区温度55-75℃，三区温度70-90℃，四区温度90-100℃，五区温度75-85℃。

本发明的一种实施方式中，所述老化过程为20-30℃老化2-6小时。

本发明的一种实施方式中，所述干燥过程温度为55-65℃，干燥时间为0.7～1.5小时。

本发明的第二个目的是提供一种上述方法制备得到的干米粉。

本发明的第三个目的是提供一种上述方法在食品中的应用。

本发明的第四个目的是提供一种上述含有上述干米粉的米粉制品。

本发明的有益效果：

1.本发明利用可得然胶作为胶凝剂制备干米粉，原料易得，操作简便，易实现大批量工业化生产；

2.本发明制得的含有可得然胶的干米粉具有明显改善的强度、韧性、咀嚼性、蒸煮特性和老化性能，具有更高的商业价值；

3.本发明采用CG-01和CG-E两种可得然胶复配制备米粉，较单独可得然胶处理效果之和更优越。添加0.3％CG-01+0.3％CG-E与添加0.6％CG-01相比，蒸煮时间缩短了30s，蒸煮重量增加了9.62％，蒸煮损失减少了15.38％，硬度、弹性和咀嚼性均明显增强，说明CG-01和CG-E两种可得然胶之间存在着相互促进的协同作用。

4.本发明采用的可得然胶天然安全，不仅对人体无毒无害，还具有一定的医药作用，进一步提高了米粉的食用价值。

附图说明

图1为本发明三种可得然胶不同添加量下对米粉长期回生影响的X-射线衍射图；A为CG-01型可得然胶；B为CG-E型可得然胶；C为CG-02型可得然胶。

图2为本发明三种可得然胶不同添加量下所制备米粉的微观结构对比图。

具体实施方式

以下对本发明的优选实施例进行说明，应当理解实施例是为了更好地解释本发明，不用于限制本发明。

可得然胶CG-01型和CG-E型购自江苏一鸣生物股份有限公司，CG-02型购自盛达食品添加剂有限公司(日本生产)。

可得然胶CG-E、CG-01、CG-02的水分含量按照GB 5009.3-2016测定；灰分含量按照GB 5009.4-2016测定；有效含量按照GB 28304-2012测定；凝胶强度按如下方法测定：采用TA-XT Plus型质构仪进行检测，在凝胶强度的模式下采集数据，实验参数如下：探头：P/0.5；测量模式：Compression；测试前速率：1.0mm/s；触发力：5.0g；测试速率：0.5mm/s；返回速率：10.0mm/s；测试循环次数：1；测试距离：10mm。各指标测定结果如表1所示。

三种可得然胶中CG-01型有效含量最高，CG-E型其次，CG-02型可得然胶有效含量最低。凝胶强度从大到小排列为CG-01＞CG-E＞CG-02型。

表1可得然胶的基本理化指标

实施例1：利用可得然胶制备米粉

米粉的制备过程按如下进行：

(1)将籼米洗净、烘干后粉碎，过100目筛；

(2)将可得然胶CG-01加入(1)中所得的籼米粉末，混合均匀；可得然胶的添加量为籼米粉末质量的0.6％；

(3)将(2)中所得的混合物投入双螺杆挤压机，经糊化、挤压成型制得米粉；所述糊化过程的温度设定为一区温度60℃，二区温度65℃，三区温度80℃，四区温度95℃，五区温度80℃；

(4)将(3)中所得的米粉进行整理后，于20℃老化4h，然后置于60℃干燥1h，得到干制米粉产品。

实施例2：可得然胶对米粉品质的影响

参照实施例1的方法制备米粉，区别在于：改变可得然胶种类和添加量，分别为：0.2％CG-E、0.4％CG-E、0.6％CG-E、0.2％CG-01、0.4％CG-01、0.6％CG-01、0.2％CG-02、0.4％CG-02和0.6％CG-02，以不加可得然胶的米粉作为空白对照，其他条件同实施例1。

1、可得然胶对米粉RVA糊化特性的影响

米粉RVA糊化特性按如下步骤测定：称取3g籼米粉末于RVA专用测量铅桶中，分别添加0％、0.2％、0.4％、0.6％的三种可得然胶(相对于籼米粉末质量)和25g水，充分混匀。用RVA测定仪测定米粉的粘度。试验方法按照国标GB/T 24852-2010规定。利用RVA配套软件从实验结果中分析得到样品糊化特征参数如表2所示。

表2添加不同品种不同添加量可得然胶的米粉糊化特性

结果表明，三种可得然胶都增大了米粉的峰值粘度，且随着可得然胶添加量的增加而呈现上升的趋势。其中CG-01型可得然胶对原料峰值粘度的影响最为明显，不同浓度的CG-01可得然胶分别增大了3.5％、4.6％、6.5％。同时，可得然胶的添加也增大了米粉的谷值粘度，并且CG-01和CG-E型可得然胶的增粘作用强于CG-02，不同浓度的CG-01型可得然胶分别提高了4.4％、4.9％、5.3％，CG-E型分别提高了1.5％，2.5％，5.1％。由于可得然胶本身具有较大的粘性和较强的亲水性，使得淀粉在受热糊化时淀粉颗粒的流动性减弱，淀粉颗粒更容易聚集相互缠绕。此外，可得然胶对淀粉颗粒还能起到包裹作用，防止淀粉颗粒的破裂。相比于空白样品，大部分添加了可得然胶的米粉最终粘度都略有降低。可得然胶分子和淀粉颗粒之间的相互作用使得直链淀粉的重排和支链淀粉的凝沉受到抑制，导致最终粘度降低。

除此之外，与空白米粉相比，添加可得然胶的米粉样品回生值都略有降低，表明可得然胶对米粉的短期回生有一定抑制作用。其中以CG-02型可得然胶作用最为显著，尤其是在0.6％的添加量下抑制作用明显。可得然胶的添加使得淀粉糊化系统中直链淀粉的网状结构被氢分子和一些溶解的淀粉颗粒抑制，不能被拉伸；同时由于可得然胶具有很强的亲水性，会降低可用于米粉体系中的淀粉颗粒的含水量，使得淀粉分子重排受到阻碍，即回生受到抑制。

2、得然胶对米粉蒸煮特性的影响

米粉的蒸煮时间按如下步骤测定：取长20mm、宽4mm的米粉大约50根，放入500mL沸腾的蒸馏水内，煮10min后，每隔30s取一根米粉，用小刀沿中间切开，观察中间是否有白芯，米粉中央没有白芯表示蒸煮完成，蒸煮时间即为白芯消失的时间，记录测试时间。以不加可得然胶的米粉作为空白对照。

米粉的断条率按如下步骤测定：从米粉样品中任取50根长度10cm的米粉于500mL沸水中煮12min，将其中短于10cm的米粉挑出，记录米粉煮断的根数D，断条数占米粉总根数的百分比即为米粉断条率。以不加可得然胶的米粉为空白对照。

米粉的蒸煮重量和蒸煮损失按如下步骤测定：将所得的干制米粉于沸水中煮熟后捞出，用蒸馏水洗涤，用纸巾吸去多余的水分后称重，蒸煮后的样品重量与蒸煮前的样品重量之比为蒸煮重量。将加热后的剩余蒸煮液放在烤箱中，在105℃下干燥直至恒重。干燥后，物料重量和样品重量的百分比是蒸煮损失。以不加可得然胶的米粉作为空白对照。

不同添加量的三种可得然胶对米粉蒸煮特性的影响如表3所示。

表3可得然胶在不同添加量对米粉蒸煮时间的影响

由表3可知，加入可得然胶后，样品的蒸煮时间随可得然胶加入量的增加而减小，当可得然胶添加量为0.6％时，蒸煮时间达到最小。结果表明可得然胶具有增稠的作用，可以增加米粉的持水能力，使得水分在蛋白质和淀粉颗粒中充分渗透。CG-01型可得然胶增稠作用显著，在相同浓度下米粉的蒸煮时间缩短得最明显。

可得然胶的添加还能显著改善米粉煮制后的断条情况，并且在添加量为0.6％时断条率最低。三种可得然胶分使别使米粉断条率降低了67％、83％、67％，其中CG-01型可得然胶降低断条率的程度最为显著，说明CG-01型可得然胶在三种可得然胶中凝胶强度最大，且有效含量最高，制作出的米粉凝胶品质好。而CG-E和CG-02型可得然胶虽然凝胶强度相近，但CG-E型有效含量高于CG-02型可得然胶，其对米粉断条率的作用优于CG-02型。

另外，添加0％～0.6％的可得然胶时，米粉蒸煮重量明显大于空白组，说明可得然胶能够增加米粉的吸水和持水能力，从而增大蒸煮重量。添加了CG-01型的米粉蒸煮重量增大程度相较其它两种更显著，CG-E型可得然胶上升趋势较为平缓。

添加了可得然胶的样品蒸煮损失相比空白样品明显下降，且随着可得然胶添加量的增大，样品的蒸煮损失逐渐减少。添加相同量的可得然胶，CG-01型可得然胶的作用最为显著。

3、可得然胶对米粉质构的影响

添加0％-0.6％三种可得然胶的米粉按实施例1进行制备。将制得的米粉样品在沸水中煮熟后，平铺在TAXT plus型质构仪的测试台使用TPA模式(两次咀嚼模式)测定米粉的质构特性，得到样品的硬度、黏性、弹性、咀嚼性、黏附性等参数。选用P/50型探头，在测试前将测试条件设置为测试前速率1mm/s，返回速率和测试速率均为1mm/s；感应力为5g；压缩率为50％至75％；压缩两次，间隔5s。以不加可得然胶的米粉作为空白对照。

不同添加量的三种可得然胶对米粉质构的影响如表4所示。

表4不同品种不同添加量可得然胶对米粉质构的影响

结果表明，添加了可得然胶的米粉的硬度都随着胶添加量的增加呈现出先降低后升高的趋势，胶添加量为0.2％时硬度最低，此时可得然胶主要起到提高米粉的水分含量的作用，从而降低了米粉硬度。但随着可得然胶添加量的增加，米粉的水分含量并没有进一步提升，但可得然胶浓度的增加使得米粉的凝胶网络更为紧密，硬度指标反而升高。同时米粉的弹性和咀嚼性随着可得然胶添加量的增加而提高。在添加量相同时比较不同品种的可得然胶的质构数据可以发现CG-01型提高米粉的硬度、弹性、咀嚼性程度相较CG-E型可得然胶程度最为显著。

4、可得然胶对米粉长期老化的影响

添加0％-0.6％三种可得然胶的米粉按实施例1进行制备。米粉的长期老化程度按如下步骤测定：将米粉粉碎后过100目筛，用载玻片将米粉样品压紧后，置于样品架中，放入X-射线衍射仪样品台中进行测试，以不加可得然胶的米粉作为空白对照。测试条件：X光管为陶瓷型，Cu靶，光管功率为2.2kW，狭缝0.2mm，0.5mm，3mm，起始角3°，终止角40°，步长0.05°，扫描速度0.05/s，连续扫描。实验结果用Orgin 8.5软件绘制米粉的X-射线衍射曲线如图1所示。

结果表明，CG-01型可得然胶在添加量为0.6％时样品衍射强度最低，与空白样品相比特征峰明显减弱，表明其晶体的相对结晶度低，形成的晶体结构差，米粉的老化被延缓，且老化程度是随着胶添加量的增加逐渐降低。而CG-E型可得然胶则正好相反，老化程度随着胶添加量的增加而增加，在0.2％的添加量时样品的衍射强度最低，老化程度最低。CG-02型可得然胶则在添加量为0.4％时的衍射强度最低，特征峰与空白样品相比明显减弱，米粉的老化受到抑制。

5、可得然胶对米粉微观结构的影响

添加0％-0.6％三种可得然胶的米粉按实施例1进行制备。米粉的微观结构按如下步骤测定：用粉碎机将米粉粉碎，过100目筛。将粉碎好的样品均匀的固定在导电的双面胶上，放置在铝平板上，真空喷金后用SU1510型扫描电子显微镜在5kV的加速电压下放大3000倍观察并拍照，以不加可得然胶的米粉作为空白对照，所得结果如图2所示。

空白米粉和添加了不同可得然胶的米粉都有类似蜂窝的突起结构的存在，为高温挤压下，淀粉颗粒破裂后形成的颗粒残余物。随着可得然胶添加量的增加，这种突起的结构越来越密集，说明可得然胶和淀粉分子之间发生了交联现象，随着胶添加量的增加，这种交联现象更加紧密。CG-02型可得然胶在0.6％的添加量时，突起结构最为密集。CG-01型可得然胶在0.6％添加量时突起结构较为接近CG-02。这些突起结构的密集程度与不同添加量的可得然胶对米粉的蒸煮时间和蒸煮重量的影响有关。

实施例3：复配可得然胶对米粉关键品质的影响

参考实施例1的方法制备米粉，区别仅在可得然胶的添加不同：分别在籼米粉末中加入0.3％CG-01+0.3％CG-02、0.3％CG-01+0.3％CG-E、0.3％CG-02+0.3％CG-E和0.2％CG-01+0.2％CG-02+0.2％CG-E的复配可得然胶。对干米粉的蒸煮特性和质构几项关键指标进行了测定，结果见表5。与仅添加0.6％的任一种类可得然胶相比，添加0.3％CG-01+0.3％CG-E的复配可得然胶较单独可得然胶处理效果之和更优越，说明CG-01和CG-E两种可得然胶之间存在着相互促进的协同作用。

表5复配可得然胶对米粉关键品质的影响

虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。

Claims

1.一种利用可得然胶制备干米粉的方法，其特征在于，以籼米粉末为原料，以可得然胶为胶凝剂制得米粉；所述可得然胶添加量：籼米粉末的质量比为(0.2％～0.6％)：1；所述可得然胶凝胶强度为1500-4000g/cm²。

2.根据权利要求1所述的一种利用可得然胶制备干米粉的方法，其特征在于，所述可得然胶为CG-E型、CG-01型、CG-02型中的一种或多种。

3.根据权利要求2所述的一种利用可得然胶制备干米粉的方法，其特征在于，所述可得然胶为CG-01型可得然胶或CG-01型和CG-E型可得然胶的组合。

4.根据权利要求1-3任一所述的一种利用可得然胶制备干米粉的方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：

(1)将籼米洗净、烘干后粉碎，过80-100目筛；

(2)将可得然胶加入步骤(1)中所得的籼米粉末，混合均匀；

(3)将步骤(2)中所得的混合物投入双螺杆挤压机，经糊化、挤压成型制得米粉；

(4)将步骤(3)中所得的米粉进行整理、老化、干燥，得到干制米粉产品。

5.根据权利要求4所述的一种利用可得然胶制备干米粉的方法，其特征在于，所述糊化过程的温度设定为一区温度50-60℃，二区温度55-65℃，三区温度70-80℃，四区温度90-100℃，五区温度75-85℃。

6.根据权利要求4所述的一种利用可得然胶制备干米粉的方法，其特征在于，所述老化过程为20-30℃老化4-6小时。

7.根据权利要求4所述的一种利用可得然胶制备干米粉的方法，其特征在于，所述干燥过程温度为55-65℃，干燥时间为0.7～1.5小时。

8.应用权利要求1-7任一所述的方法制备得到的干米粉。

9.一种权利要求1-7任一所述的方法在食品中的应用。

10.含有权利要求8所述的干米粉的米粉制品。