TW201434396A - 純米麵條之製備方法 - Google Patents

Abstract

本說明書揭示一種純米麵條之製備方法。上述純米麵條之製備方法可藉由物理性的壓力成型，以及後續的老化程序等步驟，使得原本不具筋性的米穀粉原料在經過上述製備方法後產生類筋性，進而可以生產出具有相當彈性與韌性之米麵條。更好的是，根據本說明書之揭露技術，不僅可不需添加麵粉，且各種米穀粉皆可適用此一技術來製作出具有類筋性之米產品。

Description

純米麵條之製備方法

本發明係關於一種米麵條，特別是關於一種純米麵條之製備方法。

「南米北麵」充分顯現出國人多樣化的飲食習慣。事實上，在日常生活中也的確存在著許多的米食品與麵食品。例如，米粉、米苔目、粿仔條、粄條、河粉等，皆是以米為材料所製成的食品。麵條、麵包、饅頭等則是以麵粉(小麥)為材料所製成的麵食品。據統計，台灣每年進口麵粉約160萬噸，其中約40%用於麵條製作，相當於吃掉64噸麵條。而國人每年消耗稻米約130萬噸，若以米代替麵粉，就能提高稻米用量至200萬噸，國內可自給自足。因此，為了能有效提高國內的稻米產業利用性，許多官方與民間單位皆投入研究如何能有效地以米穀粉取代麵粉。

近年來，已成功開發且由農委會大力推廣許多米麵條、米麵包等製品。這些含有米穀粉的米製品具有營養完整、口味佳、容易煮、好消化等優點，同時又可滿足國人飲食多元化的需求且可解決稻米過剩之問題。但是，由該系列米製品可發現，其研究之技術瓶頸在於，米穀粉不具“筋性”。若直接以米粉糰透過習知技藝的方式來製作純米麵條，不僅成品難以成形，烹調時 也很容易糊掉，而且其口感也不如預期。所以，在現有米麵條產品的製作上，仍須添加麵粉。藉由麵粉內的筋性來維持最後產品的彈性與韌性，使得添加麵粉的米麵條可以順利成形、易於烹調、且不喪失口感。

另一方面，習知技藝中的米產品米粉-在製作過程中，必須將半成品挪移在不同機器設備之間。此一作法將可能提高受到環境交叉汙染和過程中半成品滋長仙人掌菌(Bacillus cereus)等微生物的風險。另一方面，雖然傳統工藝的米粉製程最後會以蒸或水煮的方式將米粉熟化定型，但是，熟化定型後的米粉要冷卻也需要一段相當的時間。未經過乾燥的生鮮米粉由於水活性較高的關係，其保存比較不易。可是，傳統廠家大多採取露天的方式進行乾燥，實有食品衛生上的疑慮。

有鑑於此，開發一種可使用純米製程之米麵條以有效提高稻米之產業利用性，同時可避開傳統製程的污染機會，且維持製程簡易、成本便宜之純米麵條製備方法，是一項相當值得產業重視的課題。

鑒於上述之發明背景中，為了符合產業上之要求，本發明提供一種純米麵條之製備方法，上述純米麵條之製備方法不僅製程簡易、成本便宜，更具有不添加麵粉即可製作出類筋性之麵條等優越性能，進而可有效提昇產業競爭力。

本發明之一目的在於提供一種純米麵條之製備方法，藉由採用不添加麵粉之米穀粉做為原料來製備米純米麵條，以提高國內米食消費及糧食自給率。

本發明之另一目的在於提供一種純米麵條之製備方法，藉由採用連續地擠壓程序來替代習知技藝中所需之搓揉混拌、做粿蒸煮、攪拌擠壓成型等動作，以避免傳統米粉在製作過程中，須將半成品挪移在不同機器設備之間，使得半成品受到環境交叉汙染，或是在半成品中滋長諸如仙人掌菌(Bacillus cereus)等微生物的風險，進而大幅改善食品衛生方面之疑慮。

本發明之又一目的在於提供一種純米麵條之製備方法，藉由採用連續地擠壓程序、與老化程序，可讓不具筋性之米穀粉轉化為具有類筋性，進而可製作出具有彈性、韌性，且可順利成形之米麵條產物。

根據以上所述之目的，本發明揭示了一種純米麵條之製備方法。上述純米麵條之製備方法包含提供經過預處理之米原料、第一擠壓程序、第二擠壓程序、老化程序、與包裝程序。其中，上述米原料可不限於習知技藝中用來製作米產品之在來米。藉由上述的第一擠壓程序、第二擠壓程序、以及老化程序，可讓經過預處理的米原料發生α化與β化之現象，進而產生類筋性的效果。更好的是，根據本說明書的純米麵條之製備方法可不需使用麵粉添加，以提高國內米食消費及糧食自給率。

110‧‧‧提供經過預處理之米原料的步驟

120‧‧‧進行第一擠壓程序的步驟

130‧‧‧進行第二擠壓程序的步驟

140‧‧‧進行老化程序的步驟

150‧‧‧進行包裝的步驟

第一圖係根據本說明書的純米麵條之製備方法的示意圖。

本發明在此所探討的方向為一種純米麵條之製備方法。為了能徹底地瞭解本發明，將在下列的描述中提出詳盡的製程步驟或組成結構。顯然地，本發明的施行並未限定於該領域之技藝者所熟習的特殊細節。另一方面，眾所周知的組成或製程步驟並未描述於細節中，以避免造成本發明不必要之限制。本發明的較佳體系會詳細描述如下，然而除了這些詳細描述之外，本發明還可以廣泛地施行在其他的體系中，且本發明的範圍不受限定，以其之後的專利範圍為準。

本發明之一實施例揭露一種純米麵條之製備方法。上述之純米麵條之製備方法包含提供經過預處理之米原料、將該米原料送至第一擠壓器進行第一次擠壓程序以形成一粿糰、將該粿糰送至第二擠壓器進行第二次擠壓程序、由第二擠壓器擠壓出複數條米麵條、以及對該些米麵條進行老化程序等步驟。

第一圖係一根據本實施例之純米麵條製備方法之示意圖。首先，提供一經過預處理之米原料，如步驟110所示。上述經過預處理之米原料包含米原料、以及水。需特別說明的是，上述米原料中不含麵粉。在根據本實施例之一較佳範例中，上述米 原料可以是選自下列群組之一者或其組合：再來米、蓬萊米、胚芽米、發芽米、糙米、或其他習知該項技藝者所熟知的米穀類。在根據本實施例之一較佳範例中，上述經過預處理之米原料可以更包含鹽(NaCl)，且鹽的含量約為經過預處理之米原料之整體重量之0.1-1.5%。

根據本實施例，步驟110中所謂的「預處理」可以是習知技藝者所熟悉的濕磨法、半濕磨法、或是乾磨法。在根據本實施例之一較佳範例中，上述經過預處理之米原料可以是先以濕磨法磨漿後，再摻入適量之乾米粉。在根據本實施例之另一較佳範例中，上述經過預處理之米原料可以是先以半濕磨法磨漿後，再摻入適量之乾米粉。前述之「乾米粉」係指由米穀原料經研磨後所得之粉狀產物。在根據本實施例之另一較佳範例中，上述經過預處理之米原料可以是先以乾磨法磨粉後，再混入適量的水。在根據本實施例之一較佳範例中，上述經過預處理之米原料中的原料顆粒大小約為20-80目。

接下來，如步驟120所示，將上述經過預處理之米原料送至一第一擠壓機進行第一擠壓程序以形成一粿糰。上述第一擠壓機具有至少一第一螺桿。在一較佳範例中，上述第一擠壓機可以是一單軸擠壓機。在另一較佳範例中，上述第一擠壓機可以是一雙軸擠壓機。在根據本實施例之一較佳範例中，上述第一擠壓程序之溫度約為90-130℃，時間約為60-300秒，上述第一螺桿之轉速約為200-800rpm。根據本實施例之設計，在第一擠壓程序中， 經過預處理之米原料將會在第一擠壓機的摩擦與剪力中發生糊化(gelatinization；α化)。第一擠壓程序中的糊化可有效改善最後米產品的口感與食用後的消化率。

上述糊化的粿糰接著送至第二擠壓機以進行第二擠壓程序，如步驟130所示。在根據本實施例之一較佳範例中，上述第二擠壓機可以是直接串連於上述之第一擠壓機。上述第二擠壓機具有至少一第二螺桿。在一較佳範例中，上述第二擠壓機可以是一單軸擠壓機。在另一較佳範例中，上述第二擠壓機可以是一雙軸擠壓機。在根據本實施例之一較佳範例中，上述第二擠壓程序之溫度約為60-100℃，時間約為120-300秒，上述第二螺桿之轉速約為500-1500rpm。在根據本實施例之一較佳範例中，為了控制第二擠壓程序之溫度，上述第二擠壓機之第二螺桿可以藉由一冷卻裝置來降溫，以避免第二擠壓機中的粿糰因為第二螺桿的擠壓與摩擦而溫度上升，造成過度糊化之結果。其中，上述之冷卻裝置可以是一循環水冷裝置。

根據本實施例之設計，在第二擠壓程序中，上述粿糰在第二擠壓機的攪拌混合下，將產生經過揉捏的效果，使得粿糰經過第二擠壓程序後，粿糰內的組織更加緊密且均勻化。更好的是，第二擠壓程序可以有效去除粿糰中的氣泡，使得後續製程的米產品可以更具有彈性，且不易斷裂。

上述之第二擠壓程序更包含一擠出成形程序。在根據本實施例之一較佳範例中，經過第二擠壓機之粿糰在擠出成形 程序中可以被擠出成複數條米麵條。上述米麵條之直徑約為0.2-4.0公分。上述米麵條經過裁切後，可披掛於一掛架上。並對披掛於掛架之米麵條予以適當梳理，以防止相鄰之米麵條彼此凝結。

上述擠出成形的米麵條隨後進行一老化程序，如步驟140所示。上述之老化程序可以是在一老化室中進行。在根據本實施例之一較佳範例中，上述老化程序可以是將上述米麵條置於濕度約60-85%RH，溫度約為15-30℃的環境中4-48小時。根據本實施例之設計，在老化程序中，米麵條中被糊化的澱粉開始出現回凝(retrogradation；又稱β化)之現象。在老化程序中，米條體的外觀將會漸漸失去光澤，變的白硬、米麵條與米麵條之間變得容易鬆開、每一米麵條本身變得柔韌，具有彈性且不易斷裂。

經過老化程序後之米麵條基本上已經完成了米麵條的製作，可接著進入包裝程序，如步驟150所示。在根據本實施例之一較佳範例中，上述經過老化程序之米麵條不再經過乾燥而進行包裝，即可成為濕麵條商品。在根據本實施例之另一較佳範例中，上述老化程序與包裝程序之間可以更包含一乾燥程序。經乾燥程序再包裝者，即可成為乾麵條商品。

為了替使用者健康完善把關，在上述老化程序與包裝程序之間可以更包含一檢測程序。上述檢測程序係針對米麵條進行相關檢測，上述檢測可以是選自下列之一者或其組合：含菌數、含水量、產品復水率、外觀顏色、硬度、風味口感品評。

以下將敘明根據本實施例之純米麵條之製備方法的較佳範例。然而，本說明書之範圍應以其後的申請專利範圍為準，而不應以下列實施範例為限。

範例1：米麵條之製作範例

首先，秤取100公斤之再來米，並以乾磨法磨成原料米粉。於上述原料米粉中加入25公斤的水，使得加水後的原料米粉之水分重量百分比達到約30%，以作為經過預處理之米原料。

將上述經過預處理之米原料送入第一擠壓機，以進行第一擠壓程序。上述第一擠壓機係一單螺桿擠壓機。上述經過預處理之米原料供料至第一擠壓機的速率約為每分鐘10公斤。上述第一擠壓機中的第一螺桿轉速設定為500rpm，且第一螺桿與米原料接觸處之溫度為95-105℃。上述經過預處理之米原料平均約2分鐘可完成第一擠壓程序，並由第一擠壓機擠出含水量約15%之粿糰/粿條。

隨後，上述粿糰可導至一第二擠壓機，以進行第二擠壓程序。上述第二擠壓機係串接於第一擠壓機末端。上述第二擠壓機係一單螺桿擠壓機，且第二擠壓機中的第二螺桿設定轉速為1000rpm。上述第二擠壓機外可以更覆設一循環水冷系統，使得第二擠壓機內之溫度可維持於約60-70℃。上述粿糰平均約3分鐘可完成第二擠壓程序，並由第二擠壓機擠出。在第二擠壓機的末端設置有一具有複數個篩孔之篩板。上述粿糰到達第二擠壓機末端時，可由上述篩板擠出成形，以形成直徑約1.5-2.0mm，含水 量約13%之米麵條。

上述米麵條接著送至一老化室進行老化。上述老化室的環境設定為：濕度80%RH以上，溫度20-25℃。上述米麵條在老化室內進行保濕、老化的時間約為10小時。自老化室取出的米麵條，經過金屬檢測合格後，即可進行秤重包裝，成為市售之包裝濕麵條。或是經過金屬檢測合格之米麵條先經過乾燥程序，例如，以約40℃之熱風烘乾，使米麵條之含水量低於12%，再進行秤重包裝，成為市售之包裝乾麵條。

綜上所述，本說明書揭露一種純米麵條之製備方法。上述純米麵條之製備方法包含提供經過預處理之米原料、第一擠壓程序、第二擠壓程序、老化程序、與包裝程序。上述純米麵條之製備方法可藉由以物理性的壓力成型，加上後續的保濕、老化等程序，使得不具筋性的米穀粉出現類筋性，進而讓所製出的米麵條可以順利成形，且具有優異的彈性與韌性。更好的是，上述純米麵條之製備方法可使用各種米穀粉，且不需添加麵粉。相較於現有之米麵條製作技術，仍須藉由添加麵粉的筋性來呈現出麵條之彈性與韌性，本說明書揭露之純米麵條製程方法可在提高米食消費率的同時，兼顧米麵條之彈性與口感。

顯然地，依照上面體系中的描述，本發明可能有許多的修正與差異。因此需要在其附加的權利要求項之範圍內加以理解，除了上述詳細的描述外，本發明還可以廣泛地在其他的體系中施行。上述僅為本發明之較佳體系而已，並非用以限定本發 明之申請專利範圍；凡其它未脫離本發明所揭示之精神下所完成的等效改變或修飾，均應包含在下述申請專利範圍內。

110‧‧‧提供經過預處理之米原料的步驟

120‧‧‧進行第一擠壓程序的步驟

130‧‧‧進行第二擠壓程序的步驟

140‧‧‧進行老化程序的步驟

150‧‧‧進行包裝的步驟

Claims (9)

1. 一種純米麵條之製備方法，其包含：提供一經過預處理之米原料，該經過預處理之米原料包含米原料、以及水，其中該米原料係選自下列群組之一者或其組合：再來米、蓬萊米、胚芽米或糙米，其中該經過預處理之米原料不含麵粉；將該經過預處理之米原料送至一第一擠壓器進行第一次擠壓程序以形成一粿糰；將該粿糰送至一第二擠壓器進行第二次擠壓程序，並由第二擠壓器擠壓出複數條米麵條；以及對該些米麵條進行老化程序。
2. 根據申請專利範圍第1項之純米麵條之製備方法，其中上述第一擠壓程序之溫度約為90-130℃，該第一擠壓程序之時間約為60-300秒，其中上述第二擠壓程序之溫度約為60-100℃，該第二擠壓程序之時間約為120-300秒。
3. 根據申請專利範圍第1項之純米麵條之製備方法，其中上述第一擠壓機係一具有至少一第一螺桿之擠壓機，該/該些第一螺桿之轉速約為200-800rpm，其中上述第二擠壓機係一具有至少一第二螺桿之擠壓機，該/該些第二螺桿之轉速約為500-1500rpm。
4. 根據申請專利範圍第1項之純米麵條之製備方法，其中上述老化程序之溫度約為15-30℃，濕度約為60-85%RH，時間約為4-48小時。
5. 根據申請專利範圍第1項之純米麵條之製備方法，其中上述第二擠壓機係串連於該第一擠壓機末端。
6. 根據申請專利範圍第1項之純米麵條之製備方法，其中該米原料之預處理程序係選自下列群組之一者：先以濕磨法磨漿後再摻入乾米粉、先以半濕磨法磨漿後再摻入乾米粉、或是先以乾磨法磨粉後再混入水。
7. 根據申請專利範圍第1項之純米麵條之製備方法，其中該米糰中之原料顆粒大小約為20-80目。
8. 根據申請專利範圍第1項之純米麵條之製備方法，其中該老化程序後更包含一包裝程序。
9. 根據申請專利範圍第8項之純米麵條之製備方法，其中該老化程序與該包裝程序之間更包含一乾燥程序。