CN111213825A - 一种预包装鲜湿米粉的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种预包装鲜湿米粉的制备方法，属于食品加工技术领域。制备过程如下：早籼米经过清洗、浸泡、磨浆后，加入淀粉进行调浆，所得浆料用全自动米粉机一次挤压成型；将制得的鲜湿米粉置于恒温恒湿环境中进行老化；采取浸泡或喷淋的方式利用酸性氧化电位水对老化后的鲜湿米粉进行灭菌；继而在无菌或洁净的环境中控干后，装入耐高温包装袋，适度抽真空后封口；将包装好的米粉进行高温灭菌，冷却至室温后既得预包装鲜湿米粉产品。本方法制得的米粉爽滑劲道，弹性好，不易断条，且灭菌高效彻底，常温下保质期长，方法简便易行，成本低廉，具有广阔的市场前景。
Description
技术领域
本发明涉及一种预包装鲜湿米粉的制备方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
米粉是我国广受欢迎的传统特色食品，具有独特的风味、滑爽的口感和较高的营养价值。然而，鲜湿米粉存在着易断条、易变质、易酸败的局限性，保质期往往不足24小时，难以实现大范围远距离流通。因此，目前市面流通的米粉大多是经过干燥工序制成的干米粉。与鲜湿米粉相比，干米粉含水量极低，强度大大增加，有利于在常温条件下的长期储存。但干米粉也存在着一些缺陷，比如复水时间长、食用不方便、口感较硬、缺乏弹性等。因此，许多研究都致力于开发既保留鲜湿米粉口感，又能较长时间储存的米粉产品。
目前工业生产中所用的米粉灭菌方法主要为酸浸法和热力灭菌法。前者利用有机酸浸泡米粉，虽杀菌方法简单高效，但往往会使米粉口感泛酸，且存在着成本高、易残留、不安全、不环保等问题。采用热力灭菌法处理高含水量的鲜湿米粉，则易造成米粉内部水分大量蒸出，强度下降，出现粘结、断条等问题，且米粉中心可能会出现因受热不均匀而导致的灭菌不彻底，制约鲜湿米粉的保鲜效果。
发明内容
针对上述缺陷，本发明通过恒温恒湿老化工艺控制鲜湿米粉水分含量为40％～60％，以酸性氧化电位水为灭菌剂，对鲜湿米粉进行灭菌处理，包装后配合高温灭菌，使产品常温下(28℃)保质期达到三个月以上。
本发明的第一个目的是提供一种预包装鲜湿米粉的制备方法，所述方法是通过恒温恒湿老化工艺控制鲜湿米粉水分含量为40％～60％，以酸性氧化电位水为灭菌剂，对鲜湿米粉进行灭菌处理，包装后配合高温灭菌，得到预包装鲜湿米粉。
在本发明的一种实施方式中，所述老化工艺为将经过挤压成型的鲜湿米粉直接置于恒温恒湿箱环境下，控制温度为18～25℃，湿度为60％～85％，老化时间为1～5小时，直至米粉表面干燥，不易粘连。
本发明的一种实施方式中，所述酸性氧化电位水为经过软化处理的自来水中加入浓度小于0.1％的氯化钠，电解后在阳极生成的含有低浓度有效氯和低浓度活性氧的酸性水溶液，pH为2～5，有效氯含量为10～750ppm，氧化还原电位在1100mV以上。
本发明的一种实施方式中，所述高温灭菌为将包装好的鲜湿米粉于85～95℃保持20～30分钟后冷却。
在本发明的一种实施方式中，所述方法包括以下步骤：
(1)早籼米经过清洗、浸泡、磨浆后，加入淀粉进行调浆，所得浆料用一次熟化米粉机挤压成型；
(2)将(1)中得到的鲜湿米粉置于恒温恒湿环境中进行老化；
(3)采取浸泡或喷淋的方式利用酸性氧化电位水对(2)中得到的鲜湿米粉进行灭菌；
(4)将(3)中得到的鲜湿米粉在无菌或洁净的环境中控干后，装入耐高温包装袋，适度抽真空后封口；
(5)将(4)中得到的米粉进行高温灭菌，冷却至室温后既得预包装鲜湿米粉产品。
本发明的一种实施方式中，大米浸泡温度为20～40℃，浸泡时间为6～120小时，将浸泡后的大米洗净沥干，再加入洁净的水磨浆，干米和水的质量比为(1.0～2.0):1。
本发明的一种实施方式中，所述淀粉包括大米淀粉、小麦淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉和马铃薯淀粉中的一种或几种，控制干米和淀粉的质量比为(5～10):1。
本发明的一种实施方式中，所述浸泡处理需在非敞开式的空间中进行，用酸性氧化电位水将鲜湿米粉完全浸没，浸泡时间2～15分钟；喷淋处理须使酸性氧化电位水均匀地覆盖于鲜湿米粉表面，且有效作用时间不少于3分钟。
本发明第二个目的是提供一种上述方法制备得到的预包装鲜湿米粉产品。
本发明的有益效果：
1.本发明采用恒温恒湿老化工艺，既能控制鲜湿米粉的含水量，不受外界环境影响，提高产品的稳定性，又能有效提高米粉的强度和韧性，为后续的高温灭菌提供条件。
2.本发明利用pH 2～5的酸性氧化电位水对鲜湿米粉进行灭菌，可有效作用于微生物，破坏微生物被膜，作用时间短，杀菌能力强、效率高，且作用后可完全分解，无残留、无污染、无毒无害、价格低廉、易于制取，很好地避免了传统有机酸浸泡工艺易残留、不安全、不环保且影响米粉口感的弊端。
3.本发明采用封闭式浸泡或喷淋的方式利用酸性氧化电位水灭菌，能有效减少电位水自身在环境中的分解，实现酸性氧化电位水的最大化和循环利用，在保证灭菌效果的同时节约成本。
4.本发明采用一次熟化成型工艺制备保鲜湿米粉，同时采用高温灭菌作为第二道灭菌工序，避免了米粉经过两次以上的反复加热，同时能更彻底地杀灭米粉内部及包装袋内残留的微生物，从而有效延长鲜湿米粉的保质期。
5.本发明采用适度真空包装，既能防止米粉在储运过程中因晃动撞击而造成表面粗糙甚至断条，还能有效减缓米粉中水分的蒸发和微生物的生长繁殖。
附图说明
图1为不同灭菌方式制备出的预包装鲜湿米粉产品图。
具体实施方式
预包装鲜湿米粉产品的保质期采用直接观察和测定菌落总数相结合的方法进行评价：将产品于28℃恒温箱内放置，产品未发生变黄、变黏现象，无肉眼可见菌斑，且菌落总数不超过1×105CFU/g的期限即为产品的保质期。
实施例1：预包装鲜湿米粉的制备方法
(1)早籼米经过清洗、浸泡、磨浆后，加入淀粉进行调浆，所得浆料用全自动米粉机一次挤压成型；
(2)将(1)中得到的鲜湿米粉置于恒温恒湿环境中进行老化；
(3)采取浸泡或喷淋的方式利用酸性氧化电位水对(2)中得到的鲜湿米粉进行灭菌；
(4)将(3)中得到的鲜湿米粉在无菌或洁净的环境中控干后，装入耐高温包装袋，适度抽真空后封口；
(5)将(4)中得到的米粉进行高温灭菌，冷却至室温后既得预包装鲜湿米粉产品。
其中，早籼米于25℃浸泡72小时，磨浆时干米和水的质量比为1.35:1，调浆时干米和玉米淀粉的质量比为10:1，挤粉温度为108℃。米粉挤出后于20℃、70％湿度环境下老化3h。酸性氧化电位水pH为3，浸泡时间为6分钟。
实施例2：浸泡条件和灭菌工艺对预包装鲜湿米粉质构的影响
(1)早籼米经过清洗、浸泡、磨浆后，加入淀粉进行调浆，所得浆料用全自动米粉机一次挤压成型；
(2)将(1)中得到的鲜湿米粉置于恒温恒湿环境中进行老化；
(3)采取浸泡或喷淋的方式利用酸性氧化电位水对(2)中得到的鲜湿米粉进行灭菌；
(4)将(3)中得到的鲜湿米粉在无菌或洁净的环境中控干后，装入耐高温包装袋，适度抽真空后封口；
(5)将(4)中得到的米粉进行高温灭菌，冷却至室温后既得预包装鲜湿米粉产品。
其中，早籼米浸泡条件如表1所示，磨浆时干米和水的质量比为1.35:1，调浆时干米和玉米淀粉的质量比为10:1，挤粉温度为108℃。米粉挤出后于20℃、70％湿度环境下老化3h。酸性氧化电位水pH为3，浸泡时间为6分钟，制备得到的预包装鲜湿米粉质构如表1所示。
表1不同浸泡条件和灭菌工艺制得鲜湿米粉的质构
注：“D”代表仅对制备的米粉采取pH为3的酸性氧化电位水浸泡6分钟处理，“D+G”代表对制备的米粉采取pH为3的酸性氧化电位水浸泡6分钟，包装后于95℃灭菌30分钟处理。
由表1中数据可见，不同浸泡条件下制得的预包装鲜湿米粉质构存在显著差异，其中于25℃浸泡72h、96h的样品具有较好的硬度、回复性、内聚力和咀嚼性。与仅用酸性氧化电位水灭菌的样品相比，高温灭菌未对预包装鲜湿米粉外观、质构造成明显影响，两种不同灭菌方式制备出的预包装鲜湿米粉产品如图1所示。
实施例3：老化工艺对预包装鲜湿米粉含水量的影响
参考实施例1的方法制备预包装鲜湿米粉，区别仅在改变老化工艺条件，老化湿度为70％，老化温度和时间如表2所示，其他条件同实施例1。各老化条件下制备的预包装鲜湿米粉含水量及28℃下的保质期如表2所示，保存超过90天的米粉样品虽含菌量在限值内，但色泽、口感会发生明显下降，因此保质期均计为90天。
表2不同老化条件下制得预包装鲜湿米粉的含水量和保质期
实施例4：灭菌工艺对预包装鲜湿米粉保质期的影响
参考实施例1的方法制备预包装鲜湿米粉，区别仅在灭菌工艺不同：仅采用酸性氧化电位水灭菌和仅采用高温灭菌，其他条件同实施例1，得到预包装鲜湿米粉样品。其中，仅采用酸性氧化电位水灭菌的样品保质期为2-4天，仅采用高温灭菌的样品保质期为10-15天，采用酸性氧化电位水及高温灭菌联合杀菌的样品保质期可达90天以上。
虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。
Claims (10)
1.一种预包装鲜湿米粉的制备方法，其特征在于，通过恒温恒湿老化工艺控制鲜湿米粉水分含量为40％-60％，以酸性氧化电位水为灭菌剂，对鲜湿米粉进行灭菌处理，包装后配合高温灭菌，得到预包装鲜湿米粉。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述老化工艺为将经过挤压成型的鲜湿米粉直接置于恒温恒湿环境下，控制温度为18～25℃，湿度为60％～85％，老化时间为1～5小时，直至米粉表面干燥，不易粘连。
3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述酸性氧化电位水为经过软化处理的自来水中加入浓度小于0.1％的氯化钠溶液，电解后在阳极生成的含有有效氯和活性氧的酸性水溶液，pH为2～5，有效氯含量为10～750ppm，氧化还原电位在1100mV以上。
4.根据权利要求1-3任一所述的方法，其特征在于，所述高温灭菌为将包装好的鲜湿米粉于85～95℃保持20～30分钟后冷却。
5.根据权利要求1～4任一所述的方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：
(1)早籼米经过清洗、浸泡、磨浆后，加入玉米淀粉、蜡质玉米淀粉、马铃薯淀粉、大米淀粉、木薯淀粉和小麦淀粉中的一种或几种调浆，所得浆料用一次糊化米粉机挤压成型；
(2)将步骤(1)中得到的鲜湿米粉置于恒温恒湿环境中进行老化；
(3)采取浸泡或喷淋的方式利用酸性氧化电位水对步骤(2)中得到的鲜湿米粉进行灭菌；
(4)将步骤(3)中得到的鲜湿米粉在无菌或洁净的环境中控干后，装入耐高温包装袋，适度抽真空后封口；
(5)将步骤(4)中得到的米粉进行高温灭菌，冷却至室温后既得预包装鲜湿米粉产品。
6.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，大米浸泡温度为20～40℃，浸泡时间为6～120小时，将浸泡后的大米洗净沥干，再加入洁净的水磨浆，干米和水的质量比为(1.0～2.0):1。
7.根据权利要求5或6所述的方法，其特征在于，所述淀粉包括大米淀粉、小麦淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉和马铃薯淀粉中的一种或几种，控制干米和淀粉的质量比为(5～10):1。
8.根据权利要求5-7任一所述的方法，其特征在于，所述浸泡处理需在非敞开式的空间中进行，用酸性氧化电位水将鲜湿米粉完全浸没，浸泡时间2～15分钟。
9.根据权利要求5-7任一所述的方法，其特征在于，所述喷淋处理须使酸性氧化电位水均匀地覆盖于鲜湿米粉表面，且有效作用时间不少于3分钟。
10.应用权利要求1～9任一所述方法制备的预包装鲜湿米粉。
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