CN114365816B - 一种发酵鲜湿米粉的保鲜方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种发酵鲜湿米粉的保鲜方法，属于食品加工技术领域。本发明所述的保鲜发酵鲜湿米粉的方法是采用百里香酚溶液浸泡工艺结合高温灭菌工艺处理鲜湿米粉；其中，百里香酚溶液浸泡工艺中百里香酚溶液的浓度为0.01％～0.06％(以质量分数计)，浸泡时间为2～15min；所述的高温灭菌工艺中温度为80～95℃，灭菌时间为15～45min。本发明采用百里香酚溶液浸泡结合高温灭菌处理的鲜湿米粉的保质期达到30天以上，可以有效杀灭鲜湿米粉内部及包装上的微生物，延长鲜湿米粉的保质期，比传统酸浸方法和巴氏灭菌法杀菌后的米粉保质期(3～7d)更长。
Description
技术领域
本发明涉及一种发酵鲜湿米粉的保鲜方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
米粉是一种以早籼米为主要原料的米制品，主要有条状或者丝状，在东南亚地区和我国的湖南、湖北、江西、广西和广东等省份拥有广阔的市场，米粉营养丰富，口感爽滑，弹性和韧性好，深受广大消费者的喜爱。但是鲜湿米粉水分含量高，生产过程中极易被微生物污染，加上鲜湿米粉营养丰富，微生物繁殖速度很快，夏季一般只能保存一天，造成鲜湿米粉流通和发展困难。
针对鲜湿米粉保鲜期短的问题，传统鲜湿米粉厂家一般依靠酸浸和巴氏灭菌法进行灭菌，但是酸浸方法一般会使米粉口感泛酸，影响米粉品质；而巴氏灭菌条件温和，不能全部杀死细菌，在合适条件下，细菌便会迅速繁殖，导致米粉变质，出现霉变、涨袋等微生物污染现象。
发明内容
[技术问题]
传统的采用酸浸和巴氏杀菌进行杀菌，酸浸导致米粉口感泛酸，巴氏杀菌由于杀菌不彻底导致保鲜期短。
[技术方案]
为了解决上述问题，本发明采用百里香酚溶液浸泡处理结合高温灭菌处理，达到提高米粉保质期的目的。
本发明的第一个目的是提供一种保鲜发酵鲜湿米粉的方法，所述的方法是采用百里香酚溶液浸泡工艺结合高温灭菌工艺处理鲜湿米粉；其中，百里香酚溶液浸泡工艺中百里香酚溶液的浓度为0.01％～0.06％(以质量分数计)，浸泡时间为2～15min。
在本发明的一种实施方式中，所述的高温灭菌工艺中温度为80～95℃，灭菌时间为15～45min。
在本发明的一种实施方式中，所述的保鲜发酵鲜湿米粉的方法包括如下步骤：
早籼米经过发酵、磨浆、混料、糊化、挤压成型后，得到成型米粉；之后老化、复水，冷却后百里香酚溶液浸泡、包装、高温灭菌，得到所述的发酵鲜湿米粉。
在本发明的一种实施方式中，所述的发酵是20～30℃下发酵48～96h。
在本发明的一种实施方式中，所述的磨浆中干米和水的质量比为(1～2)：1。
在本发明的一种实施方式中，所述的混料是在磨浆得到的米浆中加入淀粉，其中，米浆中的干米和淀粉比例为(5～20)：1；所述的淀粉包括玉米淀粉、小麦淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉中的一种或几种。
在本发明的一种实施方式中，所述的糊化是90～110℃下糊化2～5min。
在本发明的一种实施方式中，所述的挤压成型是采用全自动米粉机挤压成型。
在本发明的一种实施方式中，所述的老化中湿度在60％～90％之间，时间为3～6h。
在本发明的一种实施方式中，所述的复水是在90-100℃的热水中进行复煮，复煮时间为1min～10min。
在本发明的一种实施方式中，所述的百里香酚溶液浸泡是将复水米粉在百里香酚溶液中浸泡，浸泡温度为20～30℃。
在本发明的一种实施方式中，所述的百里香酚溶液是将百里香酚晶体加入纯水中进行溶解得到。
在本发明的一种实施方式中，所述的包装是在无菌环境中装袋，热封包装。
在本发明的一种实施方式中，所述的高温灭菌是将包装好的鲜湿米粉于80～95℃水浴环境中保持15min～45min。
本发明的第二个目的是本发明所述的方法制备得到的发酵鲜湿米粉。
[有益效果]
(1)本发明利用天然的百里香酚溶液浸泡处理米粉，其中原料来源广，容易取得，制备工艺简单，而且溶液所需用料很少，成本低，安全环保；还避免了传统酸浸方法造成的米粉口感泛酸，影响米粉品质的问题。
(2)本发明采用百里香酚溶液浸泡结合高温灭菌处理的鲜湿米粉的保质期达到30天以上，可以有效杀灭鲜湿米粉内部及包装上的微生物，延长鲜湿米粉的保质期，比传统酸浸方法和巴氏灭菌法杀菌后的米粉保质期(3～7d)更长。
附图说明
图1为本发明制备得到的发酵鲜湿米粉得到产品图。
具体实施方式
以下对本发明的优选实施例进行说明，应当理解实施例是为了更好地解释本发明，不用于限制本发明。
测试方法：
保质期的评价方法：将产品放置于37℃恒温箱内，进行加速实验，期间观察产品有无发生变黄、变黏现象，有无无肉眼可见菌斑；另外对储存不同时间后的产品测定菌落总数，菌落总数不超过106CFU/g的期限即为产品的保质期。
质构性能测试：采用TA-XT plus型物性分析仪测定米粉的质构特性，质构测定模式为TPA，探头为P35，测定参数设置为：测前速度1.0mm/s，测中速度1.0mm/s，测后速度1.0mm/s，压缩比70％，平行测定次数10次/样。
蒸煮损失测试：取质量M0的米粉样品，测定其水分含量为W。在恒重为M1的托盘中加入500mL水，煮沸，加入米粉样品，蒸煮3min；之后将托盘放在电炉上继续煮沸至将大部分水煮干后，于105℃烘箱中烘干至恒重，记录质量为M2。按以下式(1)计算蒸煮损失m1：
断条率测试：取20根20cm长的米粉(约200g)，置于500mL沸水中蒸煮3min，取出后将长度为10cm以下的米粉质量记为M3，长度为10cm以上的米粉质量记为M4，按照以下公式(2)计算断条率L：
实施例1
一种保鲜发酵鲜湿米粉的方法，包括如下步骤：
(1)发酵：早籼米25℃下发酵72h；
(2)磨浆：按照干米和水的质量比为1.5：1进行磨浆，得到米浆；
(3)混料：在米浆中加入玉米淀粉，混合均匀，得到混合液；其中，米浆中的干米和玉米淀粉比例为20：1；
(4)糊化：将混合液在100℃下糊化5min，得到糊化液；
(5)挤压成型：将糊化液采用全自动米粉机挤压成型，得到成型米粉；其中挤粉温度为105℃；
(6)老化：将成型米粉在20℃，80％湿度下老化3h，得到老化米粉；
(7)复水：将老化米粉在沸水(100℃)中复煮5min，得到复水米粉；
(8)百里香酚溶液浸泡：冷却后，将复水米粉在质量浓度为0.03％的百里香酚水溶液中25℃浸泡3min；取出；
(9)包装：在无菌环境中装袋，热封包装；
(10)高温灭菌：将包装好的鲜湿米粉于90℃水浴环境中保持30min，得到发酵鲜湿米粉。
实施例2
调整实施例1中百里香酚水溶液的质量浓度为0、0.01％、0.02％、0.03％、0.04％、0.05％，浸泡时间为3min；其他和实施例1保持一致，得到发酵鲜湿米粉。
将得到的发酵鲜湿米粉进行性能测试，测试结果如下：
表1不同浓度百里香酚溶液浸泡3min对鲜湿米粉质构品质的影响
表2不同浓度百里香酚溶液浸泡3min对鲜湿米粉蒸煮品质的影响
从表1和表2中可以看出：对比未使用百里香酚溶液浸泡处理的米粉，使用不同浓度百里香酚溶液浸泡3min处理，对米粉的本身质构无明显影响，含水量、断条率也没有明显变化。但是可以略微降低米粉的蒸煮损失率，其原因可能是浸泡过程中，米粉的可溶性物质溶出，所以在后续蒸煮过程中，米粉的蒸煮损失减少。说明了百里香酚溶液浸泡处理可以保持米粉的质构性能，不会改变米粉的断条率，可以减小米粉的蒸煮损失率，起到了一定改善米粉品质的作用。
将得到的发酵鲜湿米粉贮藏在37℃恒温箱内，30d后按照GB 4789.2-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》测定其菌落总数，测试结果如下：
表3不同浓度百里香酚溶液浸泡3min的米粉在37℃储存30d的菌落总数
表4不同浓度百里香酚溶液浸泡3min的米粉在37℃储存30d的保鲜情况
从表3和表4中可以看出：米粉贮藏于37℃环境下30d后，百里香酚浓度在0.01％和0.02％，浸泡3min处理的米粉菌落总数已经超过安全限制，采用肉眼观察的方法，第30天时，浓度为0.01％和0.02％的组已经发生了明显的霉变和涨袋现象。而用百里香酚浓度为0.03％～0.05％浸泡3min的米粉在37℃贮藏30d后用肉眼并不能观察到明显霉变现象，且通过测定其菌落总数，发现其菌落总数均处于安全限制以内。说明了浓度高于0.03％的百里酚溶液对于米粉保鲜具有良好的效果，常温下保质期可达到30天以上。
实施例3
调整实施例1中百里香酚水溶液的浸泡时间为1、2、3、4、5min；其他和实施例1保持一致，得到发酵鲜湿米粉。
将得到的发酵鲜湿米粉贮藏在37℃恒温箱内，30d后按照GB 4789.2-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》测定其菌落总数，测试结果如下：
表5百里香酚溶液浸泡不同时间的米粉在37℃储存30d的菌落总数
表6百里香酚溶液浸泡不同时间的米粉在37℃储存30d的保鲜情况
从表5和表6中可以看出：米粉贮藏于37℃环境下30d后，采用肉眼观察的方法，0.03％浓度的百里香酚溶液浸泡1min和浸泡2min处理的米粉，第30天时已经发生了明显的霉变和涨袋现象，而且检测出菌落总数超过106CFU/g，已经超出了安全限值，而浸泡3min～5min的米粉在37℃贮藏30d后用肉眼并不能观察到明显霉变现象，且通过测定其菌落总数，发现其菌落总数均处于安全限制以内。说明了浓度0.03％的百里酚溶液浸泡发酵鲜湿米粉3min以上，可以有效提高米粉的保鲜效果，常温下保质期可以达到30天以上。
对比例1
省略实施例1中的步骤(10)高温灭菌，其他和实施例1保持一致，得到发酵鲜湿米粉。
测试结果发现：米粉在37℃储存5～10天后均出现不同霉变、涨袋等现象，检测出的菌落总数超出安全限制，米粉保质期仅为5～10天。
对比例2
省略实施例1中的步骤(8)百里香酚溶液浸泡，其他和实施例1保持一致，得到发酵鲜湿米粉。
测试结果发现：在37℃储存3～7天后均出现不同霉变、涨袋等现象，检测出的菌落总数超出安全限制，米粉保质期仅为3～7天。
对比例3
调整实施例1中的步骤(8)百里香酚溶液为柠檬酸溶液，其他和实施例1保持一致，得到发酵鲜湿米粉。
测试结果发现：在37℃储存7～12天后均出现不同霉变、涨袋等现象，检测出的菌落总数超出安全限制，米粉保质期仅为7～12天。
对比例4
调整实施例1中的步骤(8)百里香酚溶液为柠檬酸溶液，同时省略步骤(10)的高温灭菌，其他和实施例1保持一致，得到发酵鲜湿米粉。
测试结果为：在37℃储存3～5天后均出现不同霉变、涨袋等现象，检测出的菌落总数超出安全限制，米粉保质期仅为3～5天。
对比例5
调整实施例1中的百里香酚溶液为乳酸溶液，其他和实施例1保持一致，得到发酵鲜湿米粉。
测试结果为：在37℃储存10～15天后均出现不同霉变、涨袋等现象，检测出的菌落总数超出安全限制，米粉保质期仅为10～15天。
对比例6
调整实施例1中的百里香酚溶液为乳酸溶液，同时省略步骤(10)的高温灭菌，其他和实施例1保持一致，得到发酵鲜湿米粉。
测试结果为：在37℃储存5～8天后均出现不同霉变、涨袋等现象，检测出的菌落总数超出安全限制，米粉保质期仅为5～8天。
Claims (5)
1. 一种保鲜发酵鲜湿米粉的方法，其特征在于，早籼米经过发酵、磨浆、混料、糊化、挤压成型后，得到成型米粉；之后老化、复水，冷却后百里香酚溶液浸泡、包装、高温灭菌，得到所述的发酵鲜湿米粉；其中，百里香酚溶液浸泡工艺中百里香酚溶液的质量浓度为0.03%~0.05%，浸泡时间为3~15 min，所述的发酵是20~30℃下发酵48 ~96 h，所述的糊化是90 ~110℃下糊化2 ~5 min，所述的复水是在90~110℃的热水中进行复煮，复煮时间为1 min~10min，所述的高温灭菌工艺中温度为80~95℃，灭菌时间为15~45 min。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述的磨浆中干米和水的质量比为（1~2）：1。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述的混料是在磨浆得到的米浆中加入淀粉，其中，米浆中的干米和淀粉比例为（5~20）：1；所述的淀粉包括玉米淀粉、小麦淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉中的一种或几种。
4. 根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述的老化中湿度在60%~90%之间，时间为3 ~6 h。
5.权利要求1~4任一项所述的方法制备得到的发酵鲜湿米粉。
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