CN105360945A - 生鲜面条及其加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种生鲜面条及其加工方法，包括以下加工步骤：(1)利用臭氧对偏碱性软水进行杀菌处理，将食用盐和保鲜物料溶解于经臭氧处理过的偏碱性软水中，得到和面用水；将和面用水添加到食用粉中，制得面团；(2)将面团进行复合得到面带，并将面带进行熟化处理；(3)将熟化好的面带投入压延机中制得到面皮，并利用切丝刀将面皮切丝，制得生面条；(4)利用滚筒撒粉机将淀粉Ⅱ均匀撒在生面条表面；(5)将表面覆有淀粉Ⅱ的生面条定量装入包装袋中，并抽真空密封包装；且将包装好的生鲜面条产品置于0～10℃环境条件下冷藏；本发明通过优化加工方法和原料配方，使制得的生鲜面条具有色泽亮白、口感佳、保质期长、生产成本低的特点。

Description

生鲜面条及其加工方法

技术领域

本发明涉及面条食品技术领域，具体提供一种生鲜面条及其加工方法。

背景技术

生鲜面条，工业化生产的面条食品，以其新鲜、口感好、食用方便等特点而深受消费者的喜爱，并被诸多企业看好。

但由于生鲜面条的水分含量高、极易腐败变质，因而不能进行规模化生产。目前国内外市场上对生鲜面条的保鲜研究集中在采用添加化学保鲜剂的保鲜方式，但由于化学保鲜剂并不能彻底灭菌，且残存菌或污染菌在竞争性菌群很少或没有情况下，在环境适宜时，就能迅速繁殖，使某些腐败菌群占优势，造成产品腐败变质。另外化学防腐剂对人体的伤害较大，消费者对其存在一种抵触心理，不符合人们崇尚营养健康的消费时尚。

近年来，也有研究者通过天然有机酸或乙醇浸泡喷涂，包装后再进行蒸汽杀菌以达到生鲜面条保鲜的目的，但这种方式需要较高浓度的溶液，而较高浓度的酸和醇会大大影响到生鲜面条的风味，甚至使其失去原有的面香味，同样不能满足消费者的要求。同时，较为复杂的杀菌工艺又会造成生产周期的延长和成本的增加。因此，寻找一种更为有效、温和的生鲜面条保鲜途径已经成为业内人士亟需解决的问题。

发明内容

为了克服上述缺陷，本发明提供了一种生鲜面条及其加工方法，该加工方法简单、操作安全，并且经该加工方法制得的生鲜面条具有色泽亮白、口感佳、保质期长、生产成本低的特点。

本发明为了解决其技术问题所采用的技术方案是：一种生鲜面条的加工方法，包括以下加工步骤：

(1)利用臭氧对PH值为6～8.5、且硬度为0～10mg/L的偏碱性软水进行杀菌处理，再将适量的食用盐和保鲜物料均溶解于经臭氧处理过且水温为25～35℃的偏碱性软水中，得到和面用水；然后再将和面用水添加到食用粉中，利用和面机搅拌8～15min，制得面团；其中，所述食用粉选用面粉或者面粉和辅助粉料的混合物，所述食用粉与和面用水的添加比例为1：(0.28～0.4)，且以所述食用粉的总重量为100份计，所述食用盐相对所述食用粉总重量的添加比例为0.1％～5％，所述保鲜物料相对所述食用粉总重量的添加比例为3％～15％；

(2)将上述步骤(1)所得的面团进行2～4次复合，制得面带，并将面带进行熟化处理；

(3)将熟化好的面带投入压延机中进行5～10次压延，得到厚度为1.2mm～1.5mm的面皮，然后利用切丝刀将面皮切丝，制得生面条；

(4)利用滚筒撒粉机将淀粉Ⅱ均匀撒在生面条表面；且淀粉Ⅱ的撒粉量为0.1％～5％；

(5)将表面覆有淀粉Ⅱ的生面条定量装入包装袋中，并抽真空密封包装；且最后将包装好的生鲜面条产品置于0～10℃环境条件下冷藏。

作为本发明的进一步改进，上述步骤(1)中，所述食用粉由以下按重量百分含量计的各组分混合组成所得：面粉45～100％、淀粉Ⅰ0～40％、谷朊粉0～10％和鸡蛋粉0～5％；其中，所述面粉选用灰分值为0.55％以下、且面筋含量为30％以上的优质小麦面粉。

作为本发明的进一步改进，上述步骤(1)中，所述保鲜物料为食用酒精、白醋和浓缩柠檬汁中的一种或多种混合。

作为本发明的进一步改进，所述保鲜物料为食用酒精，以步骤(1)中所述食用粉的总重量为100份计，所述食用酒精相对所述食用粉总重量的添加比例为3～12％。

作为本发明的进一步改进，所述保鲜物料由食用酒精和白醋混合而成，以步骤(1)中所述食用粉的总重量为100份计，所述食用酒精相对所述食用粉总重量的添加比例为3～10％，所述白醋相对所述食用粉总重量的添加比例为0.1～5％。

作为本发明的进一步改进，所述保鲜物料由食用酒精和浓缩柠檬汁混合而成，以步骤(1)中所述食用粉的总重量为100份计，所述食用酒精相对所述食用粉总重量的添加比例为3～10％，所述浓缩柠檬汁相对所述食用粉总重量的添加比例为0.1～5％。

作为本发明的进一步改进，上述步骤(3)中，所述生面条中的水分为25％～40％。

作为本发明的进一步改进，上述步骤(2)中，面带熟化处理方式为：将面带用辊卷起来，并将卷好的面带用塑料薄膜包裹好放置在室温下进行30～120min的熟化处理；或者将面带直接放入熟化机中进行熟化处理30～120min；

上述步骤(4)中，所述淀粉Ⅱ先经臭氧进行杀菌处理，再通过滚筒撒粉机均匀撒在生面条表面。

本发明还公开了一种生鲜面条，采用本发明所述的生鲜面条的加工方法制备而成。

本发明的有益效果是：本发明通过优化加工方法和原料配方，使制得的生鲜面条具有色泽亮白、口感佳、保质期长、生产成本低的特点；本发明所制得的生鲜面条在保留面条储存性及方便性的前提下，又不添加任何具有保鲜作用的食品添加剂或者高浓度的酸和醇来达到保鲜目的，使得消费者们品尝天然面条的愿望成为可能，为面制品行业的发展提供的新的思路和方向，具有广阔的市场前景和市场效益。

附图说明

图1为四种生鲜面条在冷藏期内PH值随冷藏时间变化的对比。

具体实施方式

下面结合具体的实施例对本发明做进一步详细说明，但本发明不限于这些实施例。

本发明公开了一种生鲜面条及其加工方法，经本申请加工方法制得的生鲜面条具有色泽亮白、口感佳、保质期长、生产成本低的特点。究其实现原因，主要在于本发明对该生鲜面条的加工方法进行优化创新，并配以对其原料配方进行优化组合，具体说明如下：

一、采用本发明的加工方法来制备生鲜面条

实施例1～8均根据表1中所述的原料配方，按照以下步骤(1)～步骤(5)来制备生鲜面条：

(1)先准备食用粉：所述食用粉选用面粉或者面粉和辅助粉料的混合物，所述辅助粉料为淀粉Ⅰ、谷朊粉和鸡蛋粉中的至少一种，即所述食用粉由以下按重量百分含量计的各组分混合组成所得：面粉45～100％、淀粉Ⅰ0～40％、谷朊粉0～10％和鸡蛋粉0～5％；但当所述食用粉由面粉、淀粉Ⅰ、谷朊粉和鸡蛋粉混合组成时，所述食用粉的配方可优选为：面粉45～95％、淀粉Ⅰ4～40％、谷朊粉2～10％和鸡蛋粉0.5～5％；另外优选的，所述面粉选用灰分值为0.55％以下、且面筋含量为30％以上的优质小麦面粉，这种面粉的多酚氧化酶含量低、微生物含量较少，不易霉变、褐变，所述淀粉Ⅰ选用具有低糊化温度的淀粉，且食用粉在投入到真空搅拌机之前还需要过筛；

制备面团：将臭氧发生设备产生的臭氧通入PH值为6～8.5、且硬度为0～10mg/L的偏碱性软水进行杀菌处理，杀菌处理过程中要使得偏碱性软水中的臭氧浓度达到0.1～10ppm；然后再将适量的食用盐和保鲜物料均溶解于经臭氧处理过且水温为25～35℃的偏碱性软水中，得到和面用水；然后再将和面用水添加到食用粉中，利用和面机搅拌8～15min，制得面团；其中所述食用粉与和面用水的添加比例为1：(0.28～0.4)，且以所述食用粉的总重量为100份计，所述食用盐相对所述食用粉总重量的添加比例为0.1％～5％，所述保鲜物料相对所述食用粉总重量的添加比例为3％～15％；另需注意的是，经臭氧处理过的和面用水应当在60min中用完，当超过1小时后，臭氧水杀菌效果会急速减弱；

(2)将上述步骤(1)所得的面团进行2～4次复合，制得面带，并将面带进行熟化处理；面带熟化处理方式为：将面带用辊卷起来，并将卷好的面带用塑料薄膜包裹好放置在室温下进行30～120min的熟化处理；或者将面带直接放入熟化机中进行熟化处理；

(3)将熟化好的面带投入压延机中进行5～10次压延，得到厚度为1.2mm～1.5mm的面皮，然后利用直径Φ1.5mm的切丝刀将面皮切丝，制得长度约为30cm的生面条，且所述生面条中的水分为25％～40％；

(4)先将淀粉Ⅱ经臭氧进行杀菌处理，再利用滚筒撒粉机将淀粉Ⅱ均匀撒在生面条表面；且淀粉Ⅱ相对生面条重量的撒粉量为0.1％～5％；由于生面条水分在25～40％，在生面条表面撒粉可有效避免因高水分面条在储存过程中发生粘连而造成的煮食不便；另外所述淀粉Ⅱ无特殊要求，可选用马铃薯淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉等；

(5)将表面覆有淀粉Ⅱ的生面条定量装入具有优异阻隔性的包装袋中，并抽真空密封包装；且最后将包装好的生鲜面条产品置于0～10℃环境条件下(优选为4℃)冷藏。

此外在本发明中，所述保鲜物料为食用酒精、白醋和浓缩柠檬汁中的一种或多种混合。其中，当所述保鲜物料选用食用酒精时，以所述食用粉的总重量为100份计，所述食用酒精相对所述食用粉总重量的添加比例为3～12％；

当所述保鲜物料由食用酒精和白醋混合而成，以所述食用粉的总重量为100份计，所述食用酒精相对所述食用粉总重量的添加比例为3～10％，所述白醋相对所述食用粉总重量的添加比例为0.1～5％；

当所述保鲜物料由食用酒精和浓缩柠檬汁混合而成，以所述食用粉的总重量为100份计，所述食用酒精相对所述食用粉总重量的添加比例为3～10％，所述浓缩柠檬汁相对所述食用粉总重量的添加比例为0.1～5％。

表1：单位：(g)

二、产品感官品评及理化检测

(1)产品感官品评

分别对本发明实施例1～8所制得的生鲜面条、以及对比例1所制得的生鲜面条进行感官品评，测试结果如下：表2为生鲜面条的感官评价标准；表3-Ⅰ～3-Ⅱ为本发明所制得的生鲜面条和对比例1所制得的生鲜面条在感官方面的评价对比结果。

说明：对比例1制备生鲜面条的做法为：1)称取1000g高筋小麦粉、50g木薯淀粉、30g谷朊粉、10g鸡蛋粉混合搅拌均匀，得到混合粉料；2)将25g食用盐溶解于370g软水中，得到和面用水；然后再将和面用水添加到上述制得的混合粉料中，利用和面机搅拌8～15min，制得面团；3)对面团依次进行复合、熟化、压延切条、撒粉、真空包装后，得到生鲜面条产品；最后将生鲜面条产品置于4℃环境条件下冷藏。

表2生鲜面条的感官评价标准

表3-Ⅰ本发明所制得的生鲜面条、及对比例1所制得的生鲜面条的感官评价结果

表3-Ⅱ本发明所制得的生鲜面条、及对比例1所制得的生鲜面条的感官评价结果

结合表2、表3-Ⅰ、表3-Ⅱ所示可得：对比例1所制得的生鲜面条在制作初始虽然色泽偏暗，口感却还是较好的，但在冷藏第3天时，生鲜面条已开始出现酸败、霉变现象，而在冷藏第10天时，生鲜面条的酸败、霉变现象较为严重，完全不能食用。不同于对比例1的是，本发明所制得的生鲜面条不仅色泽白亮，气味正常，还具有非常佳的口感，特别是在经过30天的冷藏后，本发明所制得的生鲜面条仍然具有极佳的色泽、气味和口感，具有较长的保质期；其中又以实施例1～3所制得的生鲜面条的品质为佳，但余下实施例所制得的生鲜面条品质也均满足生产需求。

(2)产品理化检测

分别对本发明实施例1～3所制得的生鲜面条、以及对比例1所制得的生鲜面条进行理化检测，包括：上述四种生鲜面条在冷藏期内的微生物指标和PH值的变化情况。测试结果如下：表4为四种生鲜面条在冷藏期内细菌总数随冷藏时间变化的对比结果；表5为四种生鲜面条在冷藏期内大肠菌群随冷藏时间变化的对比结果；表6为四种生鲜面条在冷藏期内霉菌随冷藏时间变化的对比结果；表7为四种生鲜面条在冷藏期内酵母菌随冷藏时间变化的对比结果；附图1为四种生鲜面条在冷藏期内PH值随冷藏时间变化的对比。

表4四种生鲜面条在冷藏期内细菌总数-冷藏时间变化对比(单位：cfu/g)

表5四种生鲜面条在冷藏期内大肠菌群-冷藏时间变化对比(单位：MPN/100g)

表6四种生鲜面条在冷藏期内霉菌-冷藏时间变化对比(单位：cfu/g)

表7不同保鲜方法的冷藏生面保存过程中酵母菌-时间变化对比(单位：cfu/g)

结合表4-7、以及附图1所示可得：对比例1所制得的生鲜面条在30天的冷藏期内，其PH值变化明显，从6.6下降到4.85；细菌总数在冷藏第3天时已经达到10⁵cfu/g数量级，大肠菌群未检出，但霉菌和酵母菌分别达到30cfu/g和50cfu/g，产品品质严重变质，不可食用。但不同于对比例1的是，本发明所制得的生鲜面条在30天的冷藏期内，其PH值变化不明显，维持在5-7之间；菌落总数仍在10²cfu/g数量级，大肠菌群、霉菌、酵母菌均未检出；这进一步证明本发明所制得的生鲜面条具有较长的保质期，保鲜效果佳。

本发明所制得的生鲜面条之所以具有色泽白亮、口感佳、保质期长的特点，究其实现原因，主要在于：①本发明对所用原料进行优选和优化配比，如选用灰分值为0.55％以下、且面筋含量为30％以上的优质小麦面粉，选用PH值为6～8.5、硬度为0～10mg/L的偏碱性软水，且控制偏碱性软水的水温为25～35℃，等，从而为生鲜面条具有极佳的口感提供了基础性的保障。②本发明于原料配方中加入了保鲜物料，且所述保鲜物料为食用酒精、白醋和浓缩柠檬汁中的一种或多种混合；相较于现有的通过添加具有保鲜作用的食品添加剂或者高浓度的酸和醇来达到保鲜目的，本发明所采用的食用酒精、白醋和浓缩柠檬汁不仅能够很好的实现保鲜，且不会影响到生鲜面的风味，满足健康饮食要求；此外白醋和浓缩柠檬汁还能够有效抑制面粉内多酚氧化酶的活性，从而可以有效地保证面条的色泽鲜亮。③本发明采用臭氧对和面用水进行杀菌处理，不仅可以有效的抑制生鲜面条中细菌、霉菌、虫卵等的生长和繁殖，延长生鲜面条的保质期；而且臭氧在杀菌后一段时间内即可还原为氧气，从而达到了对产品无残留，绿色环保。④本发明采用具有优异阻隔性的包装袋对生鲜面条进行真空包装，不仅可以确保使生面条在高水分下长期冷藏保存，且工艺简单，成本相对较低。

除上述的配方及工艺改进外，本发明还具有其它技术创新，如：将经过臭氧处理的淀粉Ⅱ均匀撒在生面条表面，可有效避免因高水分面条在储存过程中发生粘连而造成的煮食不便、影响口感等弊端。等。

综上所述，本发明通过优化加工方法和原料配方，使制得的生鲜面条具有色泽亮白、口感佳、保质期长、生产成本低的特点；本发明所制得的生鲜面条在保留面条储存性及方便性的前提下，使得消费者们品尝天然面条的愿望成为可能，为面制品行业的发展提供的新的思路和方向，具有广阔的市场前景和市场效益。

上述所举的实施例仅用以说明本发明的组成及功效，并非因此来拘限本发明的专利范围，故举凡所有等效结构的改变及不脱离本发明的类似修改，均隶属于本发明的专利范畴。

Claims (9)

1.一种生鲜面条的加工方法，其特征在于：包括以下加工步骤：

(1)利用臭氧对PH值为6～8.5、且硬度为0～10mg/L的偏碱性软水进行杀菌处理，再将适量的食用盐和保鲜物料均溶解于经臭氧处理过且水温为25～35℃的偏碱性软水中，得到和面用水；然后再将和面用水添加到食用粉中，利用和面机搅拌8～15min，制得面团；其中，所述食用粉选用面粉或者面粉和辅助粉料的混合物，所述食用粉与和面用水的添加比例为1：(0.28～0.4)，且以所述食用粉的总重量为100份计，所述食用盐相对所述食用粉总重量的添加比例为0.1％～5％，所述保鲜物料相对所述食用粉总重量的添加比例为3％～15％；

(2)将上述步骤(1)所得的面团进行2～4次复合，制得面带，并将面带进行熟化处理；

(3)将熟化好的面带投入压延机中进行5～10次压延，得到厚度为1.2mm～1.5mm的面皮，然后利用切丝刀将面皮切丝，制得生面条；

(4)利用滚筒撒粉机将淀粉Ⅱ均匀撒在生面条表面；且淀粉Ⅱ的撒粉量为0.1％～5％；

(5)将表面覆有淀粉Ⅱ的生面条定量装入包装袋中，并抽真空密封包装；且最后将包装好的生鲜面条产品置于0～10℃环境条件下冷藏。

2.根据权利要求1所述的生鲜面条的加工方法，其特征在于：上述步骤(1)中，所述食用粉由以下按重量百分含量计的各组分混合组成所得：面粉45～100％、淀粉Ⅰ0～40％、谷朊粉0～10％和鸡蛋粉0～5％；其中，所述面粉选用灰分值为0.55％以下、且面筋含量为30％以上的优质小麦面粉。

3.根据权利要求1所述的生鲜面条的加工方法，其特征在于：上述步骤(1)中，所述保鲜物料为食用酒精、白醋和浓缩柠檬汁中的一种或多种混合。

4.根据权利要求3所述的生鲜面条的加工方法，其特征在于：所述保鲜物料为食用酒精，以步骤(1)中所述食用粉的总重量为100份计，所述食用酒精相对所述食用粉总重量的添加比例为3～12％。

5.根据权利要求3所述的生鲜面条的加工方法，其特征在于：所述保鲜物料由食用酒精和白醋混合而成，以步骤(1)中所述食用粉的总重量为100份计，所述食用酒精相对所述食用粉总重量的添加比例为3～10％，所述白醋相对所述食用粉总重量的添加比例为0.1～5％。

6.根据权利要求3所述的生鲜面条的加工方法，其特征在于：所述保鲜物料由食用酒精和浓缩柠檬汁混合而成，以步骤(1)中所述食用粉的总重量为100份计，所述食用酒精相对所述食用粉总重量的添加比例为3～10％，所述浓缩柠檬汁相对所述食用粉总重量的添加比例为0.1～5％。

7.根据权利要求1所述的生鲜面条的加工方法，其特征在于：上述步骤(3)中，所述生面条中的水分为25％～40％。

8.根据权利要求1所述的生鲜面条的加工方法，其特征在于：上述步骤(2)中，面带熟化处理方式为：将面带用辊卷起来，并将卷好的面带用塑料薄膜包裹好放置在室温下进行30～120min的熟化处理；或者将面带直接放入熟化机中进行熟化处理30～120min；

上述步骤(4)中，所述淀粉Ⅱ先经臭氧进行杀菌处理，再通过滚筒撒粉机均匀撒在生面条表面。

9.一种生鲜面条，采用权利要求1-8中任意一项所述的生鲜面条的加工方法制备而成。