CN106107509B

CN106107509B - 耐老化凉拌面及其加工方法

Info

Publication number: CN106107509B
Application number: CN201610651362.6A
Authority: CN
Inventors: 严广平; 邱学庄; 许川雪; 余洪波
Original assignee: Kunshan Research & Development Center Of Uni President China Investment Co ltd; Uni President Enterprises China Investment Co Ltd
Current assignee: Kunshan Research & Development Center Of Uni President China Investment Co ltd; Uni President Enterprises China Investment Co Ltd
Priority date: 2016-08-10
Filing date: 2016-08-10
Publication date: 2020-05-05
Anticipated expiration: 2036-08-10
Also published as: CN106107509A

Abstract

本发明公开了一种耐老化凉拌面及其加工方法，包括制作面团、复合压延、切丝、烹煮、浸泡、密封包装、高温杀菌等加工步骤，其中在制作面团时添加有羟丙基二淀粉磷酸酯淀粉和蜡质玉米淀粉，能提升凉拌面产品的抗老化性；浸泡时将熟面条浸泡在一由水、浓缩果汁和分散剂按照一定配比混合而成的浸泡液中，浓缩果汁起到很好的保鲜、抑制面粉内多酚氧化酶活性的作用，分散剂由精炼植物油、单硬脂酸甘油酯和甘油混合而成，能起到非常好的分散、乳化效果，有效防止了面条出现粘连现象，使得凉拌面能够直接拌食，无需再过水；包装时采用具有优异阻隔性的包装袋对产品进行真空包装，还进行高温杀菌，有效确保凉拌面产品在高水分下长期常温/冷藏保存。

Description

耐老化凉拌面及其加工方法

技术领域

本发明涉及面条食品技术领域，具体提供一种耐老化凉拌面及其加工方法。

背景技术

目前，国内市场上的凉拌面产品因生产工艺所限，不能很好的满足消费者、及市场发展需求，主要问题为：(1)因淀粉老化，凉拌面产品在食用时都需要加热，较为不方便；而且面条易结块，很难进行直接拌食。(2)凉拌面产品在保鲜方面通常是通过添加防腐剂或者天然有机酸、或者通过多次高强度杀菌来实现常温保存的目的，①对于化学防腐剂，其并不能彻底灭菌，残存菌或污染菌在竞争性菌群很少或没有情况下，在环境适宜时，就能迅速繁殖，使某些腐败菌群占优势，造成产品腐败变质；而且化学防腐剂对人体的伤害较大，消费者对其存在一种抵触心理，不符合人们崇尚营养健康的消费时尚。②对于天然有机酸，为实现较长的保质期，需要使用较高浓度的天然有机酸，而较高浓度的天然有机酸酸会大大影响到面条的风味，甚至会使其失去原有的面香味，同样不能满足消费者的要求。③多次高强度杀菌会造成生产周期的延长和成本的增加，也同样不能满足市场需求。

有鉴于此，特提出本发明。

发明内容

为了克服上述缺陷，本发明提供了一种耐老化凉拌面及其加工方法，该加工方法简单、操作安全，并且经该加工方法制得的耐老化凉拌面具有优异的抗老化性能，可直接拌食，且保质期长。

本发明为了解决其技术问题所采用的技术方案是：一种耐老化凉拌面的加工方法，包括以下加工步骤：

(1)先将适量的食用盐、复合磷酸盐、乳化剂和增稠剂均溶解于水温为25～35℃的偏碱性软水中，溶解均匀，得到和面用水；再将所得和面用水添加到适量的食用粉料中，利用和面机搅拌10～15min，制得面团；其中，所述食用粉料主要包括面粉、谷朊粉和淀粉，且所述淀粉为羟丙基二淀粉磷酸酯淀粉和蜡质玉米淀粉中的至少一种；

(2)利用复合压延机对上述步骤(1)所得的面团进行复合，制得面带，并对所得面带进行熟化处理；

(3)将熟化好的面带投入压延机中进行5～10次压延，得到厚度为1.2mm～1.5mm的面皮，然后利用切丝刀将面皮切丝，制得生面条；

(4)将所得生面条投入到沸水中烹煮2～6min，然后再将烹煮好的面条捞起，并用冷水冲洗，以去除面条表面糊化物，沥干，制得熟面条；

(5)将所得熟面条投入到pH值为2.0～2.8的浸泡液中浸泡1～2min；其中所述浸泡液由水、浓缩果汁和分散剂混合而成，且以所述浸泡液的总重量为基准计算，其中所述浓缩果汁的添加量为2％～5％，所述分散剂的添加量为1％～3％，余量为水；

(6)将浸泡好的熟面条捞起，定量装入包装袋中，并抽真空密封包装，得到凉拌面半成品；

(7)将所得凉拌面半成品放入蒸箱内，并在90～100℃温度条件下进行30～50min杀菌，杀菌结束后置于常温下储存，即制得所述耐老化凉拌面成品。

作为本发明的进一步改进，以所述食用粉料的总重量为基准计算，所述食用粉料由1％～4％的谷朊粉、5％～12％的淀粉、以及余量的面粉混合组成；

所述和面用水与所述食用粉料的添加比例为(0.3～0.45)：1，且以所述食用粉料的总重量为100份计，所述食用盐相对所述食用粉料总重量的添加量为1％～4％，所述复合磷酸盐相对所述食用粉料总重量的添加量为0.2％～0.5％，所述乳化剂相对所述食用粉料总重量的添加量为0.1％～0.5％，所述增稠剂相对所述食用粉料总重量的添加量为0.1％～0.3％。

作为本发明的进一步改进，所述面粉选用优质小麦面粉；所述淀粉选自羟丙基二淀粉磷酸酯淀粉和蜡质玉米淀粉中的一种。

作为本发明的进一步改进，所述面粉选用优质小麦面粉；所述淀粉由3％～6％的羟丙基二淀粉磷酸酯淀粉和2％～5％的蜡质玉米淀粉组成。

作为本发明的进一步改进，所述复合磷酸盐选用六偏磷酸钠；

所述乳化剂选自大豆磷脂、蔗糖酯、单甘脂中的至少一种；

所述增稠剂选自瓜尔胶、魔芋粉、海藻酸钠中的至少一种。

作为本发明的进一步改进，上述步骤(2)中，面带熟化处理方式为：将面带用辊卷起来，并将卷好的面带用塑料薄膜包裹好放置在室温下进行40～60min的熟化处理；或者将面带直接放入熟化机中进行熟化处理40～60min。

作为本发明的进一步改进，上述步骤(5)中，所述分散剂由精炼植物油、单硬脂酸甘油酯和甘油混合而成。

本发明还提供了一种耐老化凉拌面，采用本发明所述的耐老化凉拌面的加工方法制备而成。

本发明的有益效果是：(1)本发明所采用的淀粉选自羟丙基二淀粉磷酸酯淀粉和蜡质玉米淀粉中的一种，这两种淀粉均具有优异的抗老化性能，进而为凉拌面产品具有优异的抗老化性提供了基础保证；(2)本发明在制得熟面条后，还将熟面条浸泡在一由水、浓缩果汁和分散剂按照一定配比混合而成的浸泡液中，且浸泡1～2min后才捞起、定量包装；采用这种加工工艺的优点在于：①浓缩果汁能够起到非常好的保鲜作用，相较于现有的通过添加具有保鲜作用的食品添加剂或者高浓度的酸和醇来达到保鲜目的，本发明所采用的浓缩果汁在起到很好的保鲜作用的同时，还不会影响到凉拌面产品的风味，满足健康饮食要求；此外浓缩果汁还能够有效抑制面粉内多酚氧化酶的活性，可以有效地保证面条的色泽鲜亮；②分散剂由精炼植物油、单硬脂酸甘油酯和甘油混合而成，能够起到非常好的分散、乳化效果，有效地防止了面条出现粘连现象，使得凉拌面能够直接拌食，无需再过水烹煮。(3)本发明采用具有优异阻隔性的包装袋对凉拌面产品进行真空包装，同时还采取高温杀菌处理，能够很好的确保使凉拌面产品在高水分下长期常温和/或冷藏保存。总之，本发明通过优化加工方法和原料配方，使制得的凉拌面具有优异的抗老化性能，可直接拌食，且保质期长等特点，为面制品行业的发展提供的新的思路和方向，具有广阔的市场前景和市场效益。

具体实施方式

下面结合具体的实施例对本发明做进一步详细说明，但本发明不限于这些实施例。

本发明公开了一种耐老化凉拌面及其加工方法，经本申请加工方法制得的耐老化凉拌面具有优异的抗老化性能，可直接拌食，且保质期长。究其实现原因，主要在于本发明对该耐老化凉拌面的加工方法进行优化创新，并配以对其原料配方进行优化组合，具体说明如下：

一、采用本发明的加工方法来制备凉拌面

实施例1～7、以及参考例1～3分别根据表1和表2中所示的原料配方及工艺参数，并按照以下步骤(1)～(7)来制备凉拌面：

在实施例1～7中，所述食用粉料的配制配方为：以所述食用粉料的总重量为基准计算，所述食用粉料由1％～4％的谷朊粉、5％～12％的淀粉、以及余量的面粉混合组成，其中所述面粉选用蛋白质含量≥10.5％、湿面筋含量≥30.0％、吸水率为62～66％、粉质稳定时间≥10.0min、延伸度≥140mm、抗张性为300～700、降落数值≥140s、菌落总数为l000个/g以下、耐热菌数为100个/g以下的优质小麦面粉，所述淀粉选自羟丙基二淀粉磷酸酯淀粉和蜡质玉米淀粉中的一种，或者所述淀粉由3％～6％的羟丙基二淀粉磷酸酯淀粉和2％～5％的蜡质玉米淀粉组成；

所述和面用水的配制配方为：所述和面用水与所述食用粉料的添加比例为(0.3～0.45)：1，且以所述食用粉料的总重量为100份计，所述食用盐相对所述食用粉料总重量的添加量为1％～4％；所述复合磷酸盐相对所述食用粉料总重量的添加量为0.2％～0.5％，且所述复合磷酸盐优选为六偏磷酸钠；所述乳化剂相对所述食用粉料总重量的添加量为0.1％～0.5％，且所述乳化剂优选为大豆磷脂、蔗糖酯、单甘脂中的至少一种；所述增稠剂相对所述食用粉料总重量的添加量为0.1％～0.3％，且所述增稠剂优选为瓜尔胶、魔芋粉、海藻酸钠中的至少一种；

(2)利用复合压延机对上述步骤(1)所得的面团进行2～4次复合，制得面带，并对所得面带进行熟化处理；其中面带熟化处理方式为：将面带用辊卷起来，并将卷好的面带用塑料薄膜包裹好放置在室温下进行40～60min的熟化处理；或者将面带直接放入熟化机中进行熟化处理40～60min；

(4)将所得生面条投入到沸水中烹煮2～6min，生产过程中的具体烹煮时间由面条粗细来定，然后再将烹煮好的面条捞起，并用冷水冲洗，以去除面条表面糊化物，沥干，制得熟面条；

(5)将所得熟面条投入到pH值为2.0～2.8的浸泡液中浸泡1～2min；其中所述浸泡液由水、浓缩果汁和分散剂混合而成，且以所述浸泡液的总重量为基准计算，其中所述浓缩果汁的添加量为2％～5％，所述分散剂的添加量为1％～3％，余量为水；且其中所述分散剂由精炼植物油、单硬脂酸甘油酯和甘油混合而成；

(7)将所得凉拌面半成品放入蒸箱内，并在90～100℃温度条件下进行30～50min杀菌，杀菌结束后置于常温下储存，即制得凉拌面成品。

表1：单位：(重量百分含量)

表2：单位：(重量百分含量)

为了更好地说明本发明加工工艺的优越性，还提供了一采用传统加工工艺制备的凉拌面对比产品，细述为：

对比例1：

对比例1采用的是与实施例3相同的原料配方、以及相同的熟面条加工方法，但不同之处在于：对比例1制得熟面条后，采取的是向熟面条面身上喷洒植物/动物油脂的保鲜、防粘工艺，然后定量装入包装袋中，杀菌、储存。

二、产品感官品评及理化检测

分别对本发明实施例1～7、参考例1～3、以及对比例1所制得的11种凉拌面进行感官品评及理化检测，测试结果如下表3所示：

表3本发明实施例1～7、参考例1～3、以及对比例1所制得的11种凉拌面产品的感官评价及理化检测结果

由表3所示可知：参考例1～3、以及对比例1所制得的凉拌面在制作当天的硬度就较大，口感不及本发明实施例所制得的凉拌面。当上述11种凉拌面产品经过7天的常温储藏后，参考例1～3、以及对比例1所制得的凉拌面的硬度变大，这就表明凉拌面的口感愈加不好，此情况下凉拌面是无法直接食用的，需要再过水烹煮后才能食用；而本发明实施例所制得的凉拌面的硬度变化较小，面条还是柔软适口的，无需过水烹煮即可直接食用。而当对上述11种凉拌面产品进行破坏性试验，即将上述11种凉拌面产品置于低温条件下储藏7天时，相较于常温储藏7天，参考例1～3、以及对比例1所制得的凉拌面的硬度更加的变大，而本发明实施例所制得的凉拌面的硬度仍然变化较小，仍然在“柔软适口、可直接食用”的接受范畴内。因此，相较于参考例1～3、以及对比例1，本发明实施例所制得的凉拌面产品具有优异的抗老化性能，可直接食用，且保质期长。

本发明所制得的凉拌面产品之所以具有优异的抗老化性能，究其实现原因，主要得益于本发明对所用原料进行优选和优化配比、以及对凉拌面的加工方法进行优化创新，主要表现在：(1)本发明所采用的淀粉选自羟丙基二淀粉磷酸酯淀粉和蜡质玉米淀粉中的一种，这两种淀粉均具有优异的抗老化性能，进而为凉拌面产品具有优异的抗老化性提供了基础保证；这一技术优势可从实施例1～3和参考例1～3的感官评价及理化检测结果中明显看出。(2)本发明在制得熟面条后，还将熟面条浸泡在一由水、浓缩果汁和分散剂按照一定配比混合而成的浸泡液中，且浸泡1～2min后才捞起、定量包装；采用这种加工工艺的优点在于：①浓缩果汁能够起到非常好的保鲜作用，相较于现有的通过添加具有保鲜作用的食品添加剂或者高浓度的酸和醇来达到保鲜目的，本发明所采用的浓缩果汁在起到很好的保鲜作用的同时，还不会影响到凉拌面产品的风味，满足健康饮食要求；此外浓缩果汁还能够有效抑制面粉内多酚氧化酶的活性，可以有效地保证面条的色泽鲜亮；②分散剂由精炼植物油、单硬脂酸甘油酯和甘油混合而成，能够起到非常好的分散、乳化效果，有效地防止了面条出现粘连现象，使得凉拌面能够直接拌食，无需再过水。这一技术优势可从实施例3和7、以及对比例1的感官评价及理化检测结果中明显看出。(3)本发明采用具有优异阻隔性的包装袋对凉拌面产品进行真空包装，同时还采取高温杀菌处理，从而能够很好的确保使凉拌面产品在高水分下长期常温和/或冷藏保存。

综上所述，本发明通过优化加工方法和原料配方，使制得的凉拌面具有优异的抗老化性能，可直接拌食，且保质期长，为面制品行业的发展提供的新的思路和方向，具有广阔的市场前景和市场效益。

上述所举的实施例仅用以说明本发明的组成及功效，并非因此来拘限本发明的专利范围，故举凡所有等效结构的改变及不脱离本发明的类似修改，均隶属于本发明的专利范畴。

Claims

1.一种耐老化凉拌面的加工方法，其特征在于：包括以下加工步骤：

(1)先将食用盐、复合磷酸盐、乳化剂和增稠剂均溶解于水温为25～35℃的偏碱性软水中，溶解均匀，得到和面用水；再将所得和面用水添加到食用粉料中，利用和面机搅拌10～15min，制得面团；所述和面用水与所述食用粉料的添加比例为(0.3～0.45)：1，且以所述食用粉料的总重量为100份计，所述食用盐相对所述食用粉料总重量的添加量为1％～4％，所述复合磷酸盐相对所述食用粉料总重量的添加量为0.2％～0.5％，所述乳化剂相对所述食用粉料总重量的添加量为0.1％～0.5％，所述增稠剂相对所述食用粉料总重量的添加量为0.1％～0.3％；

以所述食用粉料的总重量为基准计算，所述食用粉料由1％～4％的谷朊粉、5％～12％的淀粉、以及余量的面粉混合组成，其中所述面粉选用蛋白质含量≥10.5％、湿面筋含量≥30.0％、吸水率为62～66％、粉质稳定时间≥10.0min、延伸度≥140mm、抗张性为300～700、降落数值≥140s、菌落总数为l000个/g以下、耐热菌数为100个/g以下的优质小麦面粉，所述淀粉由3％～6％的羟丙基二淀粉磷酸酯淀粉和2％～5％的蜡质玉米淀粉组成；

(5)将所得熟面条投入到pH值为2.0～2.8的浸泡液中浸泡1～2min；其中所述浸泡液由水、浓缩果汁和分散剂混合而成，且以所述浸泡液的总重量为基准计算，其中所述浓缩果汁的添加量为2％～5％，所述分散剂的添加量为1％～3％，余量为水；且所述分散剂由精炼植物油、单硬脂酸甘油酯和甘油混合而成；

(6)将浸泡好的熟面条捞起，定量装入具有优异阻隔性的包装袋中，并抽真空密封包装，得到凉拌面半成品；

2.根据权利要求1所述的耐老化凉拌面的加工方法，其特征在于：所述复合磷酸盐选用六偏磷酸钠；

所述乳化剂选自大豆磷脂、蔗糖酯、单甘脂中的至少一种；

所述增稠剂选自瓜尔胶、魔芋粉、海藻酸钠中的至少一种。

3.根据权利要求1所述的耐老化凉拌面的加工方法，其特征在于：上述步骤(2)中，面带熟化处理方式为：将面带用辊卷起来，并将卷好的面带用塑料薄膜包裹好放置在室温下进行40～60min的熟化处理；或者将面带直接放入熟化机中进行熟化处理40～60min。

4.一种耐老化凉拌面，其特征在于：采用权利要求1-3中任意一项所述的耐老化凉拌面的加工方法制备而成。