CN111387420A - 一种耐煮不结团的面条及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种耐煮不结团的面条及其制备方法，包括面粉、全蛋、植物油、水、食用盐。本发明的面条耐煮性好，不结团，在长时间煮制时也不易浑汤，面条清爽，口感劲道。本发明的面条吸水性弱，在煮制完成后不易吸水发胀，能长时间保持面条劲道不软。本发明的面条在烘干后成微透明黄色，感官度好；同时具有植物油特有的清香味，口感丰富，营养价值高。本发明的面条均采用纯天然原料，杜绝添加任何食品添加剂或防腐剂，安全性好，具有极高的经济价值。
Description
技术领域
本发明属于食品领域，具体涉及一种耐煮不结团的面条及其制备方法。
背景技术
面条是一种制作简单、食用方便、营养丰富、既可主食又可快餐的健康保健食品，早已为世界人民所接受与喜爱。现有技术中，面条的制备通常采用一种用谷物或豆类的面粉加水磨成面团，之后或者压或擀制成片再切或压，或者使用搓、拉、捏等手段，制成条状（或窄或宽，或扁或圆）或小片状，最后经煮、炒、烩、炸而成的一种食品。
为了便于挂面长期保存已经方便运输，通常会将面条进行脱水干燥处理。为了保证面条煮熟煮透，通常需要进行较长时间的烹制。而由于面条含有大量的淀粉，在进入锅中后表面浸水变得湿润粘稠，煮制时间过长往往会导致面条浑汤，影响口感；同时，在面条煮制完毕后，由于淀粉的吸水膨胀及粘附性能，经常会导致面条结团在一起，严重影响了面条的风味。
为了解决以上问题，现有技术中采用添加崩解剂、食用凝胶等方式进行了改进，并能够取得一定的效果。然而，无论是崩解剂还是食用凝胶，其的加入不仅增加了生产制备成本，同时过多的添加剂并不利于消费者的健康，容易产生一系列的食品安全问题，且其防粘连结团的作用也十分有限。
发明内容
本发明的目的是为了解决现有技术的不足，提供一种耐煮、不结团、口感清爽、吸水性弱能长时间保持面条劲道不软的面条及其制备方法。
为达到上述目的，本发明是通过如下手段实现的：
本发明提供了一种耐煮不结团的面条，包括面粉、全蛋、植物油、水、食用盐。
作为优选地，所述面粉选自高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉、无筋面粉中的一种或多种。
作为优选地，所述全蛋选自鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋中的一种或多种。
作为优选地，所述水选自纯净水、蒸馏水、矿泉水中的一种或多种。
作为优选地，所述植物油选自茶籽油、橄榄油、花生油、葵花籽油、大豆油、菜籽油、棕榈油中的一种或多种；最优选为茶籽油。
作为优选地，以面粉为100份计，所述面条中各成分用量如下：全蛋5-50份，植物油0.01-5份，水5-70份，食用盐0.01-10份。
作为优选地，以面粉为100份计，所述面条中各成分用量如下：全蛋10-30份，植物油0.05-3份，水15-40份，食用盐0.1-3份。
本发明进一步提供了一种耐煮不结团面条的制备方法，包括如下步骤：
（1）将全蛋打入容器中，加入植物油搅拌至充分融合，获得油蛋混合液；
（2）将步骤（1）中的油蛋混合液加入至水中再次搅拌均匀；
（3）加入食用盐充分搅拌；
（4）进一步加入面粉充分搅拌均匀；
（5）将搅拌均匀后的面粉混合物进行压制成型，烘干，即得。
作为优选地，步骤（1）中全蛋与植物油搅拌时间为1-30分钟，最优选为10分钟。
作为优选地，步骤（2）中油蛋混合液与水的搅拌时间为1-30分钟，最优选为10分钟。
作为优选地，步骤（5）中所述烘干的温度为20-50℃，烘干时间为30-300分钟。
本发明相对于现有技术具有如下有益效果：
（1）本发明制得的面条耐煮性好，不结团，在长时间煮制时也不易浑汤，面条清爽，口感好。
（2）本发明制得的面条吸水性弱，在煮制完成后不易吸水发胀，能长时间保持面条劲道不软。
（3）本发明制得的面条在烘干后成微透明黄色，感官度好；同时具有植物油特有的清香味，口感丰富，营养价值高。
（4）本发明面条均采用纯天然原料，杜绝添加任何食品添加剂或防腐剂，成本低，安全性好，具有极高的经济价值。
具体实施方式
为使本发明的目的、技术方案及效果更加清楚、明确，以下参照实施例对本发明作进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
实施例1
一种耐煮不结团的面条，包括100斤高筋面粉、10斤鸡蛋、0.05斤茶籽油、15斤纯净水、0.2斤食用盐。
所述面条的制备方法包括如下步骤：
（1）将鸡蛋打入容器中，加入茶籽油搅拌10分钟至充分融合，获得油蛋混合液；
（2）将步骤（1）中的油蛋混合液加入至纯净水中再次搅拌10分钟；
（3）加入食用盐充分搅拌；
（4）进一步加入高筋面粉充分搅拌均匀；
（5）将搅拌均匀后的面粉混合物进行压制成型，在30℃烘干240分钟，即得。
实施例2
一种耐煮不结团的面条，包括100斤高筋面粉、20斤鸡蛋、0.2斤茶籽油、0.3斤橄榄油、20斤纯净水、1斤食用盐。
所述面条的制备方法包括如下步骤：
（1）将鸡蛋打入容器中，加入茶籽油和橄榄油搅拌10分钟至充分融合，获得油蛋混合液；
（2）将步骤（1）中的油蛋混合液加入至纯净水中再次搅拌10分钟；
（3）加入食用盐充分搅拌；
（4）进一步加入高筋面粉充分搅拌均匀；
（5）将搅拌均匀后的面粉混合物进行压制成型，在20℃烘干300分钟，即得。
实施例3
一种耐煮不结团的面条，包括100斤高筋面粉、30斤鸡蛋、1斤茶籽油、1斤葵花籽油、40斤纯净水、2斤食用盐。
所述面条的制备方法包括如下步骤：
（1）将鸡蛋打入容器中，加入茶籽油和橄榄油搅拌10分钟至充分融合，获得油蛋混合液；
（2）将步骤（1）中的油蛋混合液加入至纯净水中再次搅拌10分钟；
（3）加入食用盐充分搅拌；
（4）进一步加入高筋面粉充分搅拌均匀；
（5）将搅拌均匀后的面粉混合物进行压制成型，在40℃烘干180分钟，即得。
对比例1
一种面条，包括100斤高筋面粉、10斤鸡蛋、15斤纯净水、0.2斤食用盐。
所述面条的制备方法包括如下步骤：
（1）将鸡蛋打入容器中搅拌均匀成鸡蛋液；
（2）将步骤（1）中的鸡蛋液加入至纯净水中再次搅拌10分钟；
（3）加入食用盐充分搅拌；
（4）进一步加入高筋面粉充分搅拌均匀；
（5）将搅拌均匀后的面粉混合物进行压制成型，在30℃烘干240分钟，即得。
对比例2
一种面条，包括100斤高筋面粉、20斤鸡蛋、20斤纯净水、1斤食用盐。
所述面条的制备方法包括如下步骤：
（1）将鸡蛋打入容器中搅拌均匀成鸡蛋液；
（2）将步骤（1）中的鸡蛋液加入至纯净水中再次搅拌10分钟；
（3）加入食用盐充分搅拌；
（4）进一步加入高筋面粉充分搅拌均匀；
（5）将搅拌均匀后的面粉混合物进行压制成型，在20℃烘干300分钟，即得。
对比例3
一种面条，包括100斤高筋面粉、30斤鸡蛋、40斤纯净水、2斤食用盐。
所述面条的制备方法包括如下步骤：
（1）将鸡蛋打入容器中搅拌均匀成鸡蛋液；
（2）将步骤（1）中的鸡蛋液加入至纯净水中再次搅拌10分钟；
（3）加入食用盐充分搅拌；
（4）进一步加入高筋面粉充分搅拌均匀；
（5）将搅拌均匀后的面粉混合物进行压制成型，在40℃烘干180分钟，即得。
对比例4
一种面条，包括100斤高筋面粉、10斤鸡蛋、15斤纯净水、0.2斤食用盐、1.5斤苹果酸、1斤碳酸氢钠。
所述面条的制备方法包括如下步骤：
（1）将鸡蛋打入容器中搅拌均匀成鸡蛋液；
（2）将步骤（1）中的鸡蛋液加入至纯净水中再次搅拌10分钟；
（3）加入食用盐充分搅拌；
（4）进一步加入苹果酸、碳酸氢钠及高筋面粉充分搅拌均匀；
（5）将搅拌均匀后的面粉混合物进行压制成型，在30℃烘干240分钟，即得。
验证例1
分别取实施例1-3及对比例1-4制备得到的面条，对其外观及耐煮性等性能进行检测，检测结果如下表1所示：
表1 面条外观及耐煮性能测试结果
| 外观 | 煮制3min | 煮制6min | 煮制12min | 煮制20min | |
| 实施例1 | 微透明黄色 | 不浑汤 | 不浑汤 | 不浑汤 | 不浑汤 |
| 实施例2 | 微透明黄色 | 不浑汤 | 不浑汤 | 不浑汤 | 不浑汤 |
| 实施例3 | 微透明黄色 | 不浑汤 | 不浑汤 | 不浑汤 | 不浑汤 |
| 对比例1 | 黄色 | 不浑汤 | 汤液略浑 | 汤液极度浑浊 | 汤液极度浑浊 |
| 对比例2 | 黄色 | 不浑汤 | 汤液略浑 | 汤液极度浑浊 | 汤液极度浑浊 |
| 对比例3 | 黄色 | 不浑汤 | 汤液略浑 | 汤液极度浑浊 | 汤液极度浑浊 |
| 对比例4 | 黄色 | 不浑汤 | 不浑汤 | 汤液略浑 | 汤液极度浑浊 |
由表1可以看到，本发明制备得的面条外观呈微透明黄色，外观良好。在煮制过程中，即便经过20min的煮制，汤液仍然能够保证不浑浊，耐煮性能极其优越。而反观对比例1-3，在煮制6min后，汤液即出现浑浊，而在煮制12min后，面条已经完全软烂，与汤液形成一体使得汤液极度浑浊，耐煮性能明显不如本发明。对于对比例4，由于在其中加入了苹果酸和碳酸氢钠作为崩解剂，相对于对比例1-3期耐煮性获得了一定改善，但相对于本发明所制备得到的面条仍然不足。
验证例2
分别取实施例1-3及对比例1-4制备得到的面条，在煮制5min后，对其口感、结团性等性能进行检测，检测结果如下表2所示：
表2 面条口感及结团性能测试结果
| 口感 | 放置5min | 放置10min | 放置20min | 放置30min | |
| 实施例1 | 清爽劲道，有清香 | 不发胀 | 不发胀 | 不发胀 | 不发胀 |
| 实施例2 | 清爽劲道，有清香 | 不发胀 | 不发胀 | 不发胀 | 不发胀 |
| 实施例3 | 清爽劲道，有清香 | 不发胀 | 不发胀 | 不发胀 | 不发胀 |
| 对比例1 | 面条偏软，无清香 | 不发胀 | 略微发胀 | 严重发胀回软结团 | 严重发胀回软结团 |
| 对比例2 | 面条偏软，无清香 | 不发胀 | 略微发胀 | 严重发胀回软结团 | 严重发胀回软结团 |
| 对比例3 | 面条偏软，无清香 | 不发胀 | 略微发胀 | 严重发胀回软结团 | 严重发胀回软结团 |
| 对比例4 | 清爽劲道，无清香 | 不发胀 | 略微发胀 | 严重发胀回软结团 | 严重发胀回软结团 |
由表1可以看到，本发明制备得的面条外观呈微透明黄色，口感清爽劲道，有清香。在煮制完后，即便经过30min的长时间放置，仍然能够保证面条不吸水发胀，保持面身清爽劲道的口感。而反观对比例1-3，在放置5min后，面条即略微发胀，而在放置20min后，面条已经吸水膨胀，导致面条回软结团严重，口感严重下降。对于对比例4，即便在其中加入了苹果酸和碳酸氢钠作为崩解剂，但对其防止吸水膨胀导致面条回软结团的性能没有显著性改观，很快即失去了劲道的口感。由此可见，本发明制备得到的面条能够进行长时间放置而不会回软结团，能够长时间保持其原始的口感和风味。
以上具体实施方式部分对本发明所涉及的分析方法进行了具体的介绍。应当注意的是，上述介绍仅是为了帮助本领域技术人员更好地理解本发明的方法及思路，而不是对相关内容的限制。在不脱离本发明原理的情况下，本领域技术人员还可以对本发明进行适当的调整或修改，上述调整和修改也应当属于本发明的保护范围。
Claims (10)
1.一种耐煮不结团的面条，包括面粉、全蛋、植物油、水、食用盐。
2.根据权利要求1所述的耐煮不结团的面条，其特征在于，所述面粉选自高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉、无筋面粉中的一种或多种。
3.根据权利要求1所述的耐煮不结团的面条，其特征在于，所述全蛋选自鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋中的一种或多种。
4.根据权利要求1所述的耐煮不结团的面条，其特征在于，所述水选自纯净水、蒸馏水、矿泉水中的一种或多种。
5.根据权利要求1所述的耐煮不结团的面条，其特征在于，所述植物油选自茶籽油、橄榄油、花生油、葵花籽油、大豆油、菜籽油、棕榈油中的一种或多种。
6.根据权利要求1-5任一项所述的耐煮不结团的面条，其特征在于，以面粉为100份计，所述面条中各成分用量如下：全蛋5-50份，植物油0.01-5份，水5-70份，食用盐0.01-10份。
7.根据权利要求1-6任一项所述耐煮不结团的面条的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
（1）将全蛋打入容器中，加入植物油搅拌至充分融合，获得油蛋混合液；
（2）将步骤（1）中的油蛋混合液加入至水中再次搅拌均匀；
（3）加入食用盐充分搅拌；
（4）进一步加入面粉充分搅拌均匀；
（5）将搅拌均匀后的面粉混合物进行压制成型，烘干，即得。
8.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，步骤（1）中全蛋与植物油搅拌时间为1-30分钟，最优选为10分钟。
9.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（2）中油蛋混合液与水的搅拌时间为1-30分钟，最优选为10分钟。
10.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（5）中所述烘干的温度为20-50℃，烘干时间为30-300分钟。
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Citations (4)
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|---|---|---|---|---|
| CA2104638A1 (en) * | 1992-09-03 | 1994-03-04 | Peter A. Romano, Jr. | Layered food product |
| CN101073388A (zh) * | 2006-05-17 | 2007-11-21 | 杨弢 | 苦荞挂面及制备方法 |
| CN105995514A (zh) * | 2016-06-22 | 2016-10-12 | 云阳县嘉合面业有限公司 | 一种菜油挂面及其制备工艺 |
| CN106107509A (zh) * | 2016-08-10 | 2016-11-16 | 统企业(中国)投资有限公司昆山研究开发中心 | 耐老化凉拌面及其加工方法 |
-
2020
- 2020-05-13 CN CN202010399955.4A patent/CN111387420A/zh active Pending
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CA2104638A1 (en) * | 1992-09-03 | 1994-03-04 | Peter A. Romano, Jr. | Layered food product |
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| Title |
|---|
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