JP5713601B2 - 粒状大豆たん白加工食品の製造方法 - Google Patents
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(1)5糖以上の糖類が糖組成の40%以上をしめるデキストリンの還元物である糖アルコール及び味噌を含む大きさ2mm以上10mm以下の粒状大豆たん白に、加熱処理を施すことを特徴とする粒状大豆たん白加工食品の製造方法、
(2)前記粒状大豆たん白が、前記糖アルコール及び味噌を含む水溶液で乾燥粒状大豆たん白を水戻ししたものである(1)記載の粒状大豆たん白加工食品の製造方法、
(3)前記糖アルコール及び味噌の含有割合が、固形分換算で糖アルコール100部に対し味噌が1〜70部である(1)又は(2)記載の粒状大豆たん白加工食品の製造方法、
(4)前記加熱処理温度が60〜90℃である(1)乃至(3)のいずれかに記載の粒状大豆たん白加工食品の製造方法、
である。
鍋に乾燥粒状大豆たん白10g、味噌(固形分55%)5g、還元デキストリン(日研化学(株)製、「エスイー100」、5糖以上の糖類が糖組成の64%以上であるデキストリンの還元物、固形分約70%)7.1g、及び清水27.9gを投入して全体が略均一になるように混合した後、10分間静置して糖アルコール及び味噌を含む水溶液で乾燥粒状大豆たん白を水戻しした。水戻しした粒状大豆たん白の大きさは4〜6mmであった。なお、前記水溶液における糖アルコールの濃度は固形分換算で10%、味噌の濃度は固形分換算で5.5%であり、糖アルコール及び味噌の含有割合は、固形分換算で糖アルコール100部に対し味噌が55部であった。また、粒状大豆たん白に吸収させた水溶液の量は、水戻した後の粒状大豆たん白に対して33%であったことから、水戻した後の粒状大豆たん白の糖アルコール含有量は固形分換算で3.3%、味噌含有量は固形分換算で1.8%であった。次に、得られた混合物を品温が70℃になるまで撹拌しながら加熱した後冷却した。続いて、得られた混合物をザルで液切りし、粒状大豆たん白加工食品を得た。
実施例1において、還元デキストリン(日研化学(株)製、「エスイー100」)に変えて、還元デキストリン(日研化学(株)製、「エスイー600」、2糖以下の糖類が糖組成の約75%であるデキストリンの還元物、固形分約70%)を用いた以外は、実施例1と同様にして、粒状大豆たん白加工食品を得た。
実施例1において、還元デキストリン(日研化学(株)製、「エスイー100」)を配合せず、変わりにソルビトール(固形分約60%)を8.3g配合し、その増加分は清水の配合量を減らして補正した以外は、実施例1と同様にして、粒状大豆たん白加工食品を得た。
実施例1において、還元デキストリン(日研化学(株)製、「エスイー100」)を配合せず、変わりにグラニュー糖を5g配合し、その減少分は清水の配合量を増やして補正した以外は、実施例1と同様にして、粒状大豆たん白加工食品を得た。
実施例1において、還元デキストリン(日研化学(株)製、「エスイー100」)を配合せず、その減少分は清水の配合量を増やして補正した以外は、実施例1と同様にして、粒状大豆たん白加工食品を得た。
実施例1において、味噌を配合せず、その減少分は清水の配合量を増やして補正した以外は、実施例1と同様にして、粒状大豆たん白加工食品を得た。
実施例1において、加熱処理を行わなかった以外は、実施例1と同様にして、粒状大豆たん白加工食品を得た。
実施例1乃至3、並びに比較例1乃至4で得られた粒状大豆たん白加工食品を喫食し、下記評価基準により風味を評価した。結果を表1に示す。
A:きな粉様の異味がほとんど感じられない。
B:きな粉様の異味がわずかに感じられるが問題のない程度である。
C:きな粉様の異味がやや感じられる。
D:きな粉様の異味が強く感じられる。
実施例1で得られた粒状大豆たん白加工食品を用いてハンバーグを調製した。すなわち、実施例1で得られた粒状大豆たん白加工食品200g及び豚挽き肉150gを混合した後、当該混合物に対して、タマネギのみじん切り100g、液全卵50g、小麦粉20g、塩、コショウを少量加え、手でよく練ってパテを調製した。次に、得られたパテを、食用油をひいたフライパンで両面を焼くことによりハンバーグを調製した。
下記配合原料を用意した。次に、ニーダーに、醤油、味噌(固形分55%)、還元デキストリン(日研化学(株)製、「エスイー30」、5糖以上の糖類が糖組成の45%以上であるデキストリンの還元物、固形分約70%)、食塩、加工澱粉及び清水を加え、撹拌混合して糖アルコール及び味噌を含む水溶液を調製した。続いて、前記水溶液に乾燥粒状大豆たん白を投入して5分間浸漬することにより糖アルコール及び味噌を含む水溶液で乾燥粒状大豆たん白を水戻しした。水戻しした粒状大豆たん白の大きさは4〜6mmであった。なお、前記水溶液における糖アルコールの濃度は固形分換算で5.8%、味噌の濃度は固形分換算で0.9%であり、糖アルコール及び味噌の含有割合は、固形分換算で糖アルコール100部に対し味噌が16部であった。また、粒状大豆たん白に吸収させた水溶液の量は、水戻しした後の粒状大豆たん白に対して33%であったことから、水戻しした後の粒状大豆たん白の糖アルコール含有量は固形分換算で1.9%、味噌含有量は固形分換算で0.3%であった。続いて、ニーダーに更に豚挽肉及びニンジンを投入して加熱を開始し撹拌しながら品温90℃になるまで加熱した後冷却することにより挽肉ソースを調製した。
豚挽肉 20部
乾燥粒状大豆たん白 10部
ニンジン 10部
醤油 2部
味噌 1部
還元デキストリン 5部
食塩 1部
加工澱粉 1部
清水 50部
(合計) 100部
Claims (4)
- 5糖以上の糖類が糖組成の40%以上をしめるデキストリンの還元物である糖アルコール及び味噌を含む大きさ2mm以上10mm以下の粒状大豆たん白に、加熱処理を施すことを特徴とする粒状大豆たん白加工食品の製造方法。
- 前記粒状大豆たん白が、前記糖アルコール及び味噌を含む水溶液で乾燥粒状大豆たん白を水戻ししたものである請求項1記載の粒状大豆たん白加工食品の製造方法。
- 前記糖アルコール及び味噌の含有割合が、固形分換算で糖アルコール100部に対し味噌が1〜70部である請求項1又は2記載の粒状大豆たん白加工食品の製造方法。
- 前記加熱処理温度が60〜90℃である請求項1乃至3のいずれかに記載の粒状大豆たん白加工食品の製造方法。
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