KR102235552B1 - 대두 및 쌀가루를 포함하는 천연 조미료 제조방법 - Google Patents

대두 및 쌀가루를 포함하는 천연 조미료 제조방법 Download PDF

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Abstract

대두 및 쌀가루를 혼합함으로써 천연 조미료의 감칠맛을 향상시키는 천연 조미료 제조방법이 개시된다. 본 발명은 (a) 대두를 미네랄 수용액에 침지 후 증숙 가공하는 단계; (b) 상기 증숙된 대두를 분쇄하여 대두 분말을 제조하는 단계; (c) 상기 대두 분말에 쌀가루 및 천일염을 첨가하여 혼합물을 제조하는 단계; (d) 상기 (c)단계의 혼합물에 천연 양념 재료를 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계; 및 (e) 상기 (d) 단계의 혼합물을 분쇄하는 단계;를 포함하는 천연 조미료 제조방법을 제공한다.

Description

대두 및 쌀가루를 포함하는 천연 조미료 제조방법{A method for producing natural seasonings including soybean and rice flour}
본 발명은 천연 조미료 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 대두 및 쌀가루를 포함함으로써 감칠맛이 향상된 천연 조미료 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로, 조미료는 음식의 만드는 주재료인 식품에 첨가하여 음식의 맛을 돋구고 조절하는 목적으로 사용하는 물질을 가리킨다. 조미료는 단맛, 짠맛, 신맛, 매운맛, 쓴맛, 감칠맛 등 식품을 구성하는 맛의 속성을 가감하여 식품의 맛 전체를 조절하는 작용을 하는데, 전통적으로는 소금, 설탕, 식초, 간장, 마늘, 고추, 파 등의 독특한 향과 맛이 있는 소재를 조미료로서 사용해왔다.
1908년 일본의 이케타 박사가 다시마로부터 글루탐산나트륨(MSG)를 분리하고, 이 물질이 식품의 감칠맛을 올려주는 성분의 정체라고 밝혀낸 이후 식품의 맛을 향상시키기 위해 글루타민산나트륨(MSG)가 대표적인 조미소재로서 사용되고 있다. 이외에도 지속적인 맛의 연구를 통해 핵산계 물질(이노신산 나트륨/구아닐산 나트륨) 등이 MSG와 마찬가지로 식품에 감칠맛을 주는 성분으로 알려졌다.
최근 건강지향적인 소비자 트렌드를 반영하여 글루타민산나트륨(MSG)과 같은 화학조미료 대신 동식물성 식품원료를 활용한 천연조미료에 대한 소비자들의 니즈가 점점 증가하고 있다.
천연조미료의 종류는 축산물, 수산물, 버섯, 효모 등 100% 천연물로 제조한 천연 조미료들도 있고, 천연물을 주성분으로 하지만 여기에 기타 각종 성분을 배합한 조미료 등을 첨가하여 식품의 풍미 증진만을 목적으로 한 조미료들도 있다.
한국 등록특허 제1801531호는 발효 대두, 발효오징어, 발효명태, 표고버섯, 대파, 마늘, 새우, 멸치, 무, 풋고추, 토마토, 양배추, 바지락, 고구마, 단호박 및 당근를 포함하는 천연조미료에 대하여 개시하고 있으나, 미네랄을 이용한 대두에 관한 내용은 기재되어 있지 않고, 한국 등록특허 제1807963호는 다시마를 이용한 천연 조미료 제조방법에 대하여 기재하고 있으나, 미네랄을 이용한 대두에 관한 내용은 기재되어 있지 않다.
따라서, 본 발명은 상기 문제점을 해결하고자 안출된 것으로, 대두 및 쌀가루를 혼합함으로써 천연 조미료의 감칠맛을 향상시키는 천연 조미료 제조방법을 제공하고자 한다.
상기 과제를 해결하기 위하여 본 발명은 (a) 대두를 미네랄 수용액에 침지 후 증숙 가공하는 단계; (b) 상기 증숙된 대두를 분쇄하여 대두 분말을 제조하는 단계; (c) 상기 대두 분말에 쌀가루 및 천일염을 첨가하여 혼합물을 제조하는 단계; (d) 상기 (c)단계의 혼합물에 천연 양념 재료를 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계; 및 (e) 상기 (d) 단계의 혼합물을 분쇄하는 단계;를 포함하는 천연 조미료 제조방법을 제공한다.
또한, 상기 (a) 단계의 미네랄 수용액은 상기 미네랄 수용액 100중량% 대비 상기 미네랄이 1~20중량% 포함된 것을 특징으로 하는 천연 조미료 제조방법을 제공한다.
또한, 상기 (a) 단계의 침지는 12~36시간 동안 수행되는 것을 특징으로 하는 천연 조미료 제조방법을 제공한다.
또한, 상기 (a) 단계의 증숙 가공은 100℃ 이상의 수증기로 10~100분 동안 수행되는 것을 특징으로 하는 천연 조미료 제조방법을 제공한다.
또한, 상기 (c) 단계의 쌀가루는 호화된 쌀가루인 것을 특징으로 하는 천연 조미료 제조방법을 제공한다.
또한, 상기 (d) 단계의 천연 양념 재료는 버섯, 생강, 마늘, 양파, 새우, 멸치 및 다시마로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상인 것을 특징으로 하는 천연 조미료 제조방법을 제공한다.
본 발명은 대두 및 쌀가루를 포함하는 천연 조미료 제조방법에 있어, 대두를 미네랄 수용액에 침지된 대두를 증숙하여 쌀가루와 혼합함으로써 효소 처리 없이도 감칠맛이 향상된 천연 조미료 제조방법을 제공할 수 있다.
도 1은 본 발명에 따른 천연 조미료 제보방법의 순서를 나타낸 흐름도이다.
이하에서는 본 발명의 바람직한 실시예를 상세하게 설명한다. 본 발명을 설명함에 있어서 관련된 공지 기술에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 흐리게 할 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명을 생략하기로 한다. 명세서 전체에서, 어떤 부분이 어떤 구성요소를 "포함"한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한, 다른 구성요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성요소를 더 포함할 수 있음을 의미한다.
본 발명자들은 천연 조미료 제조방법에 있어서, 기존에 천연 조미료는 효소처리 공정을 거침으로써 오랜 시간이 걸리는 사실을 직시하고, 이러한 문제점을 해결하기 위해 예의 연구를 거듭한 결과, 대두를 미네랄 수용액에 침지 시킨 후 고온의 증기로 익히는 공정 등의 물리적 가공을 하는 경우 효소처리 공정을 거치지 않더라도 대두에 함유되어 있는 대두 단백질이 효소 처리된 대두 단백질과 유사한 효능이 있다는 사실을 발견하고 본 발명에 이르게 되었다.
따라서, 본 발명은 (a) 대두를 미네랄 수용액에 침지 후 증숙 가공하는 단계; (b) 상기 증숙된 대두를 분쇄하여 대두 분말을 제조하는 단계; (c) 상기 대두 분말에 쌀가루 및 천일염을 첨가하여 혼합물을 제조하는 단계; (d) 상기 (c)단계의 혼합물에 천연 양념 재료를 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계; 및 (e) 상기 (d) 단계의 혼합물을 분쇄하는 단계;를 포함하는 천연 조미료 제조방법을 개시한다.
본 발명에서 상기 (a) 단계는 대두에 함유되어 있는 대두 단백질이 용이하게 입체 구조 변형이 일어나도록 하기 위하여 미네랄에 포함되어 있는 나트륨이온, 칼슘이온 등을 침투시키는 단계로서, 상기 대두를 상기 미네랄 수용액에 침지 시킨 후 증숙 가공한다.
상기 (a) 단계의 미네랄은 광물질(鑛物質)이라고도 하며, 단백질·지방·탄수화물·비타민과 함께 5대 영양소의 하나이다.
본 발명에서 상기 미네랄은 식염, 천일염, 탄산수소나트륨, 염화칼륨 등으로 이루어질 수 있으며, 상기 (a) 단계의 미네랄 수용액은 상기 미네랄 수용액 100중량% 대비 상기 미네랄 1~20중량%를 포함될 수 있고, 바람직하게는 5~15중량%를 포함될 수 있다.
상기 미네랄이 상기 수용액 100중량% 대비 1중량% 미만으로 포함되면 나트륨이온, 칼륨이온 등이 상기 대두 조직 내에 침투할 수 없어 대두 단백질이 수용액에 용이하게 추출되지 않아 대두 단백질 추출 효율이 저하될 수 있고, 20중량%를 초과하면 상기 미네랄이 물에 다 용해되지 않고 침전될 수 있어 경제적이지 못하다.
또한, 상기 미네랄 수용액은 대두 100중량부 대비 300~2,000중량부일 수 있고, 바람직하게는 500~1,000중량부일 수 있다.
또한, 본 발명에서 상기 침지는 상기 대두에 상기 미네랄 이온이 침투하는 과정으로서 12~36시간 동안 수행될 수 있고, 바람직하게는 18~30시간 동안 수행될 수 있다.
상기 침지가 12시간 미만으로 수행되면 상기 미네랄에 포함되어 있는 나트륨이온, 칼륨이온 등이 상기 대두에 침투할 시간이 부족하여 상기 대두 단백질에 열을 가하는 경우 상기 대두 단백질의 입자 구조가 변형되지 않을 수 있고, 상기 침지가 36시간을 초과하여 수행되면 시간 대비 나트륨이온, 칼륨이온 등의 침투량이 증가하지 않아 경제적이지 못하다.
본 발명에서 상기 증숙 가공 과정은 칼슘이온 등이 침투한 상기 대두에 고온을 가하는 과정으로서, 상기 증숙 가공 과정에서 상기 대두 단백질이 열에 의해 변성됨과 동시에 상기 대두 내에 침투한 상기 미네랄 이온과 상기 대두 단백질이 결합 후 변형되어 구형의 상기 대두 단백질의 일부가 입체 구조 변형이 일어나 선형화될 수 있다.
이처럼 상기 미네랄 이온이 상기 대두 단백질과 결합하여 상기 대두 단백질의 입체 구조를 변형시킴으로써 효소 처리되는 대두 단백질과 유사한 효능을 가지게 된다.
또한, 상기 증숙 가공 과정은 100℃ 이상의 수증기로 10~100분 동안 수행될 수 있고, 바람직하게는 100℃~150℃의 수증기로 15~60분 동안 수행될 수 있다.
또한, 상기 증숙 가공 과정이 100℃ 미만으로 수행되면, 상기 대두 단백질의 입체 구조 변형이 일어나지 않을 수 있고, 150℃를 초과하여 수행되면 상기 대두 단백질이 파괴될 수 있다.
또한, 상기 증숙 가공 과정이 10분 미만으로 수행되면, 상기 대두 단백질의 입체 구조 변형이 일어나지 않을 수 있고, 100분을 초과하여 수행되면 오랜 시간 고온의 열을 상기 대두 단백질이 받아 파괴될 수 있다.
상기 증숙 가공 과정이 완료되면, 상기 증숙된 대두를 건조기에 넣고 60~100℃, 바람직하게는 70~90℃의 온도로, 2~10시간, 바람직하게는 4~8시간동안 건조할 수 있다.
상기 건조 시 온도가 60℃ 미만이거나, 시간이 2시간 미만이면, 상기 대두가 충분히 건조되지 않아 분쇄공정이 용이하지 않을 수 있고, 온도가 100℃를 초과하거나 10시간을 초과하면, 열이 과하게 공급되어 상기 대두 단백질이 파괴될 수 있다.
본 발명에서 상기 (b) 단계는 상기 대두를 분쇄하여 대두 분말을 제조하는 과정으로서 상기 대두 분말의 직경은 50mesh 이하일 수 있고, 바람직하게는 10~40mesh일 수 있다.
상기 분쇄된 대두 분말의 직경이 50mesh를 초과하면 후술하는 쌀가루와 용이하게 혼합되지 않을 수 있다.
본 발명에서 상기 (c) 단계는 상기 천연 조미료가 물에 분산되는 경우 감칠맛과 점도를 향상시키기 위하여 쌀가루와 천일염을 첨가하는 혼합하는 단계이다.
상기 쌀가루는 멥쌀가루, 찹쌀가루 및 현미가루로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상일 수 있으며, 바람직하게는 현미가루일 수 있다.
또한, 상기 쌀가루는 호화된 쌀가루일 수 있으며, 상기 호화는 쌀가루에 물을 넣고 가열하면 온도 상승에 따라 격렬하게 반응하여 분자 간의 결합이 파괴되고 물 분자가 상기 쌀가루 분자와 새로운 수소 결합을 하는데, 이때 물의 침투는 전분의 비가역적 팽윤을 유발하고, 이에 따라 입자의 구조가 크게 변화하게 되는 것을 말한다.
상기 호화된 쌀가루는 쌀을 120~220℃로 10~60분 동안 가열한 후, 상기 호화된쌀을 분쇄하여 제조될 수 있고, 바람직하게는 160~200℃에서 20~40분 동안 가열한 후 분쇄하여 제조될 수 있다.
상기 호화 공정 시 온도가 120℃ 미만이거나, 10분 미만으로 가열하면, 호화가 되지 않을 수 있고, 220℃를 초과하거나, 60분을 초과하여 가열하면 쌀이 타버릴 수 있다.
이와 같이 상기 호화된 쌀가루가 첨가됨으로써 호화되지 않은 쌀가루를 첨가하는 것보다 상기 대두 분말의 점성 및 감칠맛이 향상되고, 물에 용이하게 분산될 수 있다.
또한, 상기 천일염은 수용액으로 첨가될 수 있으며, 상기 수용액은 전체 100중량% 대비 상기 천일염을 1~20중량%, 바람직하게 2~15중량%를 포함할 수 있다.
본 발명에서 상기 (d) 단계는 우수한 관능적 품질을 위하여 상기 (c) 단계에서 제조된 혼합물에 천연 양념 재료를 혼합하는 단계이다.
상기 천연 양념 재료는 버섯, 생강, 마늘, 양파, 새우, 멸치 및 다시마로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상일 수 있으며, 바람직하게는 상기 버섯, 생강, 마늘, 양파, 새우, 멸치 및 다시마를 함께 사용할 수 있다.
상기 버섯, 생강, 마늘 및 양파는 1~10mm의 크기, 바람직하게는 3~8mm의 크기로 절단되어 건조기에서 70~90℃에서 1~10시간 동안 건조된 후 첨가될 수 있고, 바람직하게는 75~85℃에서 4~8시간 동안 건조된 후 30mesh 이하의 크기로 분쇄되어 첨가될 수 있다.
또한, 상기 새우, 멸치 및 다시마는 120~220℃로 10~60분 동안 가열된 후 30mesh 이하의 크기로 분쇄되어 첨가될 수 있고, 바람직하게는 160~200℃에서 20~40분 동안 가열된 후 30mesh 이하의 크기로 분쇄되어 첨가될 수 있다.
본 발명에서 상기 (e) 단계는 상기 (d) 단계에서 제조된 혼합물을 분쇄하여 천연 조미료를 제조하는 단계이다.
상기 천연 조미료의 입자 직경은 50mesh 이하일 수 있고, 바람직하게는 10~30mesh일 수 있다.
상기 천연 조미료의 입자 직경이 50mesh를 초과하면 물에 용이하게 용해되지 않을 수 있다.
본 발명에서 상기 천연 조미료는 전체 100중량%에 대하여 대두 분말을 5~25중량%를 포함할 수 있고, 바람직하게는 10~20중량%를 포함할 수 있고, 쌀가루는 5~25중량%를 포함할 수 있고, 바람직하게는 10~20중량%를 포함할 수 있고, 천일염은 1~20중량%를 포함할 수 있고, 바람직하게는 5~15중량%를 포함할 수 있고, 버섯은 1~10중량%를 포함할 수 있고, 바람직하게는 2~5중량%를 포함할 수 있고, 생강은 0.1~2중량%를 포함할 수 있고, 바람직하게는 0.2~1중량%를 포함할 수 있고, 마늘은 0.1~3중량%를 포함할 수 있고, 바람직하게는 0.2~2중량%를 포함할 수 있고, 양파는 0.1~5중량%를 포함할 수 있고, 바람직하게는 0.5~3중량%를 포함할 수 있고, 새우는 10~40중량%를 포함할 수 있고, 바람직하게는 15~30중량%를 포함할 수 있고, 멸치는 10~30중량%를 포함할 수 있고, 바람직하게는 15~25중량%를 포함할 수 있고, 다시마는 1~15중량%를 포함할 수 있고, 바람직하게는 5~10중량%를 포함할 수 있다.
상기 함량 범위를 벗어나는 경우, 소비자의 기호도가 낮아지고, 천연 조미료의 감칠맛 및 점도가 저하될 수 있다.
이와 같이 본 발명에 따라 제조된 천연 조미료는 물에 용해시키는 경우, 상기 미네랄 이온과 열에 의해 부분 분해 및 구조 변형된 대두 단백질이 미생물 발효로 만들어진 대두 단백질과 유사한 효능을 가지고 있으며, 상기 대두 단백질에 천연 양념원료들을 첨가하여 혼합함으로써 우수한 관능적 품질을 나타낼 수 있다.
이하, 본 발명에 따른 구체적인 실시예를 들어 설명한다.
실시예
천일염 10중량% 및 물 90중량%을 혼합하여 미네랄 수용액을 제조한 후, 대두 100중량부에 대하여 미네랄 수용액 800중량부에 대두를 24시간 동안 침지 시켰다. 24시간 경과 후, 상기 미네랄 수용액을 제거한 후 상기 대두에 100℃의 수증기를 이용하여 30분 동안 증숙하였다. 상기 증숙된 대두를 건조기에 넣고 80℃에서 6시간 동안 건조한 후, 분쇄기를 이용하여 30mesh의 크기로 분쇄하여 대두 분말을 제조하였다.
표고버섯, 생강, 마늘 및 양파를 5mm 크기로 절단한 후 건조기에서 80℃에서 6시간 동안 건조 시킨다.
또한, 현미, 건새우, 마른멸치 및 다시마를 상온에서 6시간 동안 건조한다. 상기 건조된 현미, 건새우, 마른멸치 및 다시마를 180℃의 팬에서 30분 동안 볶아 분쇄기를 이용하여 30mesh의 크기로 분쇄한다.
상기 제조된 대두 분말, 호화된 현미가루 및 천일염을 혼합기에 첨가하여 혼합한 후, 상기 표고버섯 분말, 생강 분말, 마늘 분말, 양파 분말, 건새우 분말, 마른멸치 분말 및 다시마 분말을 추가로 첨가하여 혼합한다.
상기 혼합된 혼합물을 분쇄기를 이용하여 분쇄하여 30mesh 체로 걸러낸 후 60℃에서 4시간 동안 건조하여 천연 조미료를 제조하였고, 상기 사용된 원료의 함량은 하기 표 1에 나타내었다.
또한, 상기 현미는 질마재푸드영농조합법인에서 구입하였고, 양파, 마늘, 표고버섯은 신미네유통사업단을 통해 구입하였고, 대두는 에센무역에서 구입하였으며, 새우, 생강, 다시마, 멸치 및 천일염은 시중에서 구입하여 사용하였다.
비교예
대두를 건조기에 넣고 80℃에서 6시간 동안 건조한 후, 분쇄기를 이용하여 30mesh의 크기로 분쇄하여 대두 분말을 제조하였다.
표고버섯, 생강, 마늘 및 양파를 5mm 크기로 절단한 후 건조기에서 80℃에서 6시간 동안 건조 시킨다.
또한, 현미, 건새우, 마른멸치 및 다시마를 상온에서 6시간 동안 건조한다. 상기 건조된 현미, 건새우, 마른멸치 및 다시마를 180℃의 팬에서 30분 동안 볶아 분쇄기를 이용하여 30mesh의 크기로 분쇄한다.
상기 제조된 대두 분말, 호화된 현미가루 및 천일염을 혼합기에 첨가하여 혼합한 후, 상기 표고버섯 분말, 생강 분말, 마늘 분말, 양파 분말, 건새우 분말, 마른멸치 분말 및 다시마 분말을 추가로 첨가하여 혼합한다.
상기 혼합된 혼합물을 분쇄기를 이용하여 분쇄하여 30mesh 체로 걸러낸 후 60℃에서 4시간 동안 건조하여 천연 조미료를 제조하였고, 상기 사용된 원료의 함량은 하기 표 1에 나타내었다.
Figure 112019011760100-pat00001
시험예 1
상기 실시예 및 비교예에서 제조된 천연 조미료에 대하여 하기 시험방법에 따라 수분, pH, 점도, 염도, 성상(고형화 발생 여부), 이물, 대장균 검출여부를 측정하였고, 그 결과를 하기 표 3 및 표 4에 나타내었다.
시험방법
수분 : 시료 1g을 가로세로 각각 5cm 크기의 정사각형 모양으로 자른 알루미늄 호일에 얇게 펴 발라 적외선 수분측정기(CMB25, Ohaus Korea)를 이용하여 측정하였다.
pH : 시료 2g에 증류수 18ml를 넣고 vortex mixer로 혼합한후 30분간 실온에 방치하고 상등액을 따라낸 후 pH meter를 사용하여 측정하였다.
점도 : 시료 10g을 50ml 비커에 넣고 점도계(Model DV-II+, Brookfield, USA)로 spindle LV-4(64)를 사용하여 200rpm으로 돌려가며 점도를 측정하였다.
염도 : 시료 2g에 증류수 18ml를 넣고 vortex mixer로 혼합한후 30분간 실온에 방치하고 상등액을 따라낸 후 염도계(Model : 기미상궁)를 사용하여 측정하였다.
성상 : 식품공전 제7. 일반시험법 1.1 성상에 따라 시험하며, 식품고요의 색깔, 풍미, 조직감 및 외관을 하기 표 2의 성상 채점기준에 따라 채점한 결과가 평균 3점이상이고 1점 항목이 없는 경우 적합한 것으로 판단하였다.
이물 : 식품공전 제7. 일반시험법 1.2 이물 시험법 중 나. 여과법을 응용하여 시험하였다. 생산된 제품 전량을 30mesh 체에 여과하여 체망에 걸러진 이물을 검사하였다.
대장균군 : 식품공전 제7. 일반시험법 4.8.2. 대장균군 정량시험법을 이용하여 시험하였다. 건조필름에 제작된 시료를 1/10로 희석한 시험용액 1ml와 각 10배 단계 희석액 1mL를 2매 이상씩 대장균군 건조필름배지Ⅰ(3M® Petrifilm®)에 접종한 후, 35±1℃에서 24±2시간 배양하였다. 대장균군 건조필름배지Ⅰ에 형성된 붉은 집락 중 주위에 기포를 형성한 집락수를 계산하여 그 평균집락수에 희석배수를 곱하여 대장균군 수를 산출하였다.
Figure 112019011760100-pat00002
Figure 112019011760100-pat00003
상기 표 3을 참조하면, 비교예 및 실시예에서 제조된 천연 조미료의 경우 성상 및 이물 적합하고, 대장균이 불검출된 것을 확인할 수 있다.
Figure 112019011760100-pat00004
상기 표 4를 참조하면, 비교예 및 실시예에서 제조된 천연조미료의 경우, 모두 수분이 5.0% 이하로서 미생물이 살기 어려운 조건임을 알 수 있으며, 수분이 5% 미만이므로 유통기한이 긴 제품을 생산할 수 있음을 알 수 있다.
또한, 점도가 높을수록 혀와 입안에 감기는 mouthfeeling이 상승하여 소비자가 천연 조미료 섭취 시 맛있다고 느낄 수 있으므로, 대두를 물리적으로 가공처리하여 제조된 천연 조미료(실시예)가 물리적으로 대두를 가공하지 않고 제조한 천연 조미료(비교예)보다 높은 점도로 인하여 소비자의 기호도가 향상될 수 있다.
시험예 2
상기 실시예 및 비교예에서 제조된 천연 조미료에 대하여 하기 시험방법에 따라 총질소함량(%), 아미노태질소함량(%) 및 일반세균을 측정하였고, 그 결과를 하기 표 5에 나타내었다.
시험방법
일반세균수 : 건조필름에 제작된 시료를 1/10로 희석한 시험용액 1 mL와 각 10배 단계 희석액 1mL를 세균수 건조필름배지(배지 53 또는 69)에 각 2매 이상씩 접종한 후 잘 흡수시키고 35±1℃에서 48±2시간 배양한 후 생성된 붉은 집락수를 계산하고 그 평균집락수에 희석배수를 곱하여 일반세균수로 계산했다.
총질소 및 아미노태질소 함량 : 식품공전 제 7. 일반시험법 중 2.1.3.1 총질소 및 조단백질 시험법에 따라 한국기능식품연구원에 의뢰 분석하였다.
Figure 112019011760100-pat00005
상용조미료의 경우 조미료로서 감칠맛과 전반적인 맛을 올려주는 데 가장 영향을 주는 항목이 아미노산의 함량이다. 상기 아미노산의 함량은 총질소 함량과 아미노태질소 함량의 2가지 지표로 분석되어 이 지표들이 높을수록 조미료로서 더 좋은 맛을 내게 된다.
상기 표 5를 참조하면, 대두를 물리적으로 가공처리하여 제조된 천연 조미료(실시예)가 물리적으로 대두를 가공하지 않고 제조한 천연 조미료(비교예)보다 총질소 함량 및 아미노태질소의 함량이 높으므로, 조미료로서의 풀질이 더 우수하며 전반적인 맛도 좋음을 알 수 있다.
시험예 3
상기 실시예에서 제조된 천연 조미료의 관능검사을 위하여 대조구로 천연맛내기가루(주식회사 강고집)를 사용하여 다음과 같은 방법으로 검사를 진행하였고, 그 결과를 표 6에 나타내었다.
서울특별시 및 경기도 구리시 거주 만20~60세 주부 35명을 대상으로 각각의 시료를 10%(w/w) 수용액으로 만들어 1회용 용기에 20ml씩 담아 제공함으로써 관능검사를 진행하였으며 직전 시료에 의한 영향을 최대한 배제하기 위해 평가 사이에는 반드시 입을 헹굴 수 있도록 정수한 물과 함께 제시하였다. 제시된 시료는 외관(apperance), 향미(flavor), 맛(taste), 짠맛(sweet), 조직감(texture) 및 전반적 기호도(overall preference) 총 6개 항목에 대하여 각각 9점 평가법으로 평가하였고, 관능특성은 SPSS프로그램을 이용하여 평균과 표준편차를 구한 다음 분산분석으로 검증하고 Duncan's multiple range test에 의해 p<0.05 수준에서 사후검정을 수행하였다.
Figure 112019011760100-pat00006
상기 표 6을 참조하면, 실시예에서 제조된 천연 조미료의 경우, 대조구보다 외관, 향미, 맛, 짠맛, 조직감 및 전반적 기호도에서 높은 점수를 얻었음을 확인할 수 있으며, 통계적으로 유의미한 차이가 있음을 알 수 있다.
이와 같이, 본 발명에 따라 제조된 천연 조미료의 경우, 물에 용해 시 미네랄 이온과 열에 의해 부분 분해 및 구조 변형된 대두 단백질을 포함함으로써 효소 처리된 대두 단백질과 유사한 효능을 가지며, 쌀가루 및 천일염을 포함함으로써 감칠맛 및 점도가 향상되고, 다양한 천연 양념 재료를 포함함으로써 소비자의 기호도를 만족시키는 우수한 품질을 나타낸다.
따라서, 본 발명은 효소 처리 없이도 우수한 관능적 품질을 나타내는 천연 조미료 제조방법을 제공할 수 있게 된다.
이상으로 본 발명의 바람직한 실시예를 상세하게 설명하였다. 본 발명의 설명은 예시를 위한 것이며, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명의 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태 쉽게 변형이 가능하다는 것을 이해할 수 있을 것이다.

Claims (6)

  1. (a) 대두를 미네랄 수용액에 침지 후 증숙 가공하는 단계;
    (b) 상기 증숙된 대두를 분쇄하여 대두 분말을 제조하는 단계;
    (c) 상기 대두 분말에 쌀가루 및 천일염을 첨가하여 혼합물을 제조하는 단계;
    (d) 상기 (c)단계의 혼합물에 천연 양념 재료를 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계; 및
    (e) 상기 (d) 단계의 혼합물을 분쇄하는 단계;
    를 포함하는 천연 조미료 제조방법으로서,
    상기 (a) 단계의 미네랄 수용액은 상기 미네랄 수용액 100중량% 대비 상기 미네랄이 1~20중량% 포함되고,
    상기 (a) 단계의 침지는 12~36시간 동안 수행되고,
    상기 (a) 단계의 증숙 가공은 100℃ 이상의 수증기로 10~100분 동안 수행되는 것을 특징으로 하는 천연 조미료 제조방법.
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 삭제
  5. 제1항에 있어서,
    상기 (c) 단계의 쌀가루는 호화된 쌀가루인 것을 특징으로 하는 천연 조미료 제조방법.
  6. 제1항에 있어서,
    상기 (d) 단계의 천연 양념 재료는 버섯, 생강, 마늘, 양파, 새우, 멸치 및 다시마로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상인 것을 특징으로 하는 천연 조미료 제조방법.



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