KR100384192B1 - 비린내를 제거한 콩분말의 제조방법 및 이를 이용한건강식품 - Google Patents

Abstract

본 발명은 콩 비린내를 제거시킨 콩분말의 제조방법에 관한 것으로, -40℃로 진공 급속동결하여 수분함량 8∼12%로 유지시켜 건조된 콩을 박피하는 단계; 박피된 콩을 40∼60메쉬 크기로 분쇄하고 선별하는 단계; 및

분쇄된 콩분말을 75∼95℃의 스팀으로 20∼40분 동안 증자시켜 콩분말의 수분을 8∼12%가 되도록 건조시키는 단계를 포함함을 특징으로 하는 비린내를 제거한 콩분말의 제조방법을 개시한다.

Description

비린내를 제거한 콩분말의 제조방법{Manufacturing Method for Bean Flour Eliminated Beany Flavor}

본 발명은 콩 비린내를 제거한 콩분말의 제조방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는 콩 비린내의 주요 원인물질인 휘발성 화합물은 콩에 함유된 지질의 산화와 분해시 리폭시게나제(lipoxygenase)의 작용으로 인해 생성되거나 당과 아미노산의 가열에 의해 생성되거나 또는 페놀산의 열분해나 카로티노이드의 산화 및 열분해 등에 의해 생성된다.

콩에는 수분 9.2%, 단백질 41.3%, 조지방 17.6%, 당질 22.6%, 조섬유 3.5%, 회분 5.8%가 함유되어 있으며, 특히 필수지방산과 필수아미노산이 골고루 함유되어 있어 예로부터 된장, 간장, 두부 및 콩나물 등과 같은 가공식품에 이용되어 왔다. 최근 들어 콩의 항암성, 콜레스테롤 저하효과, 면역기능 강화, 성인병 예방효과 등이 밝혀지면서 비가공 형태의 생식형태로 이용하려는 시도가 이루어 지고 있다. 하지만 콩에는 유해물질로서 트립신 억제제, 헤마토글루틴, 사포닌, 탄닌 등이 함유되어 있고, 콩은 조직이 단단하여 가공하지 않은 상태로는 소화흡수율이 낮으며, 콩 특유의 이취로 인해 식욕을 저하시키는 단점이 있다.이에 따라 콩의 우수한 영양과 경제적인 장점에도 불구하고 특유의 콩비린내로 인하여 초콩, 두유 이외에는 생식형태의 가공식품이 개발되지 못하고 있는 실정이다.

콩 비린내를 제거하는 종래기술로는 천연 항산화 물질인 β-카로틴이나 토코페롤을 이용하여 자동산화 개시반응의 주요 요인 중의 하나인 산소를 차단하여 산화를 억제시키는 방법, 지질 과산화에 촉매적으로 작용하는 리파제나 리폭시게나제 효소를 불활성화 시키는 방법, 아스콜빈산과 같은 항산화 물질과 공존시킴으로써 산화방지 효과를 향상시키거나, 자동산화 촉매로써 금속과 킬레이트( chelate)화합물을 형성하여 자동산화를 억제하는 방법 등이 알려져 있다.그러나 첨가물을 넣어 냄새를 제거하는 방법은 비용이 많이 소요되고 첨가물질을 제거해야 하는 부수적인 공정이 수반되므로 바람직하지 않다. 효소의 불활성화를 유도하여 냄새를 제거하는 방법이 좋다고 알려져 있으나 열처리 이외에는 마땅한 방법이 없는 실정이다. 한국특허공고 1991-100014(비린내가 없는 무공해 콩나물 재배법)는 콩나물에 무공해 생수를 살수하여 비린내를 제거하는 것으로 본 발명과는 기술적 구성이 다른 것이다.

본 발명은 콩 세포의 파괴나 조직의 손상에 의하여 불포화 알데히드와 알콜의 생성이나 지질 과산화에 촉매로 작용하는 효소인 리폭시게나제를 불활성화시켜 콩 특유의 비린내를 제거하는 것을 목적으로 한다.

도 1은 본 발명의 콩 비린내 제거공정을 나타낸 것이다.

도 2는 본 발명의 시료에 대한 향의 관능검사를 나타낸 것이다.

도 3은 본 발명의 시료에 대한 종합적인 맛의 관능검사를 나타낸 것이다.

본 발명은 콩비린내의 원인이 되는 리폭시게나제 효소를 불활성화시켜 콩 비린내를 제거하는 방법을 포함한다.리폭시게나제 효소에 의해서 촉진되는 자동산화 작용은 대두 조직속에 존재하는 불포화 지방질의 자동산화 과정 중 연속적인 반응에 의한 변향의 발생(flavor reversion), 카로틴 및 비타민류의 산화에 의한 파괴와 관계된다.자동산화 작용에 관여하는 리폭시게나제는 극히 낮은 온도에서 활성을 유지하는 특성이 있다. 콩을 찬물에서 마쇄하는 경우 두유(soy milk)에서 콩 비린내(beany flavor)가 발생한다. 이때 콩 비린내를 야기하는 성분은 콩을 마쇄할 때 유리되는 리폭시다제에 의해 주도되는 자동산화 과정으로 형성되는 휘발성 카보닐(carbonyl) 화합물들이다. 그러나 콩을 뜨거운 물에서 마쇄할 때는 콩 특유의 비린맛, 쓴맛들이 마쇄시 유리되는 리폭시다제가 열에 의해 불활성화되어 자동산화반응을 일으키지 않는다. 즉 자동산화 과정중 하이드로퍼옥사이드의 형성과정과 리폭시다제가 참여하는 하이드로퍼옥사이드의 형성과정은 극히 낮은 온도에서 진행되고, 반응체계상 지방질 성분의 확산이 억제되는 온도 이하 즉, 완전한 동결에 의해서만 리폭시다제의 자동산화 속도는 효과적으로 억제된다.

리폭시게나제는 특히 대두, 완두콩, 두류에서 그 작용이 활발하고 대두에서 추출되는 리폭시게나제에는 L-1, L-2, L-3 세종류의 아이소자임(isozymes)이 존재한다. 이중 L-1(리폭시게나제-1)의 분자량은 102,000정도이고, 최적 pH는 9.5로 알려져 있다. 상기 효소는 선택성이 매우 강하고, 반응체계내에서 유리 혹은 결합상태로 존재하는 리놀린산, 리놀레인산, 아라키돈산 등의 불포화지방산의 시스, 시스-1, 4-펜타디엔 그룹이 자동산화되어 해당되는 하이드로퍼옥사이드로 되는 과정에서만 선택적으로 촉매작용을 한다(하기 반응식 참조).

휘발성 카보닐 화합물은 효소가 관여하지 않는 여러 경로를 통해 계속 산화되어 생성된다. 즉, 지방질 성분들이 확산이 억제되는 온도 아래에서만 리폭시게나제가 참여하는 자동산화의 속도는 효과적으로 억제된다.

이하 본 발명을 다음의 실시예에 의하여 나타낸다. 그러나 이들이 본 발명을 한정하는 것은 아니다.

＜실시예＞

콩비린내를 제거하기 위하여 일정한 입도를 갖는 콩가루에 스팀으로 증자하여 수분을 건조시킴으로써 리폭시게나제의 불활성화를 유도한다. 콩가루에 열을 직접 공급하여 가열하게 되면 콩가루의 리폭시게나제가 산소와 반응하여 효소가 실활되지 않으므로 스팀을 이용하여 간접적으로 건조하여 리폭시게나제와 산소의 접촉을 차단함으로써 콩비린내를 제거한다. 본 발명의 공정은 다음의 세척, 건조, 박피공정, 분쇄공정, 증자 및 건조공정에 의하여 이루어지며 이들 실시예가 본 발명의 기술적 범위를 한정하는 것은 아니다.

제 1공정: 건조 및 박피공정

콩(양재동 약곡도매시장에서 구입한 국산콩과 40메쉬로 수입한 중국산) 120g을 정수 1리터로 3회 세척한 후 24시간 침지하여 -40℃까지 진공 급속동결하여 수분함량 8-12%로 유지하여 건조된 콩의 표피를 곡물분쇄용 믹서기에서 박피한다.

제 2공정: 분쇄공정

박피된 콩을 곡물가는 믹서기로 40메쉬 내지 60메쉬 크기로 분쇄한 후 선별하여 입도가 큰 것은 재차 분쇄하고 입도가 작은 것은 버린다.

제 3공정: 증자 및 건조공정

물이 담긴 솥위에 바닥면이 구멍이 뚤려 있는 만두용 솥을 장착하고 만두용 솥의 밑 바닥에 거즈(gauze)를 2중으로 깔고 분쇄된 40메쉬 내지 60메쉬의 콩가루를 골고루 분산시킨 후, 보자기 또는 거즈로 콩가루를 덮고 솥뚜겅을 덮는다. 물이 담긴 솥에 열을 공급하여 발생된 75℃ ∼ 95℃의 스팀으로 20분 ∼ 40분 동안 증자시켜 콩가루의 수분을 8% ∼ 12% 범위로 건조시킨다.

상기와 같이 제조된 콩가루를 입도별 및 건조방법(진공동결건조)에 따라서 콩 비린내 여부를 알아보기 위하여 잘 훈련된 남녀 각각 5명(계 10)의 관능검사 요원으로 하여금 5점척도법으로 검사한 결과를 다음의 표 1에 나타냈다.

표 1. 입도 및 건조방법에 따른 콩 비린내 여부

구 분	100 메쉬	80 메쉬	60 메쉬	40 메쉬	20 메쉬	10메쉬 이하
열풍건조	1.16	1.58	1.66	1.76	1.46	1.54
증자	2.46	2.66	4.12	4.98	4.68	3.46

(4.0: 비린내 없슴, 2.5: 비린내 약간 있음, 1.0: 비린내 심함)

* 상기에서 열풍건조는 75℃ 내지 95℃에서 30분간 수분함량 10%로 건조한 것이고, 증자한 것은 콩을 -40℃ 까지 진공 급속동결하여 물은 제거하고 유용 성분은 유지한 채 진공상태로 건조하여 수분함량 10∼12% 건조한 것이다.

상기의 결과로부터 콩가루의 입도가 20메쉬 내지 60메쉬의 범위에서 증자한 콩가루는 콩비린내가 나지 않은 것으로 판명되었다.

또한 콩비린내를 제거한 분말콩에 대하여 향 및 종합적인 맛을 관능검사한 바, 도 2의 처리군 A에서 탁월한 향과 도 3의 처리군 C에서 종합적인 맛에서 좋은 결과를 나타냈다. 상기에서 처리군은 A, B, C 이고, 무처리군은 D, E이었다.

<적용예 1>

본 발명의 콩비린내가 제거된 표 1의 배합비와 같이 하여 콩가루에 현미, 흑미, 보리, 콘드로이친, 글루코사민, 콜라겐, 키토산, 사과, 딸기, 유자, 표고, 호박, 딸기, 송화, 소금을 혼합하여 콩을 주성분으로 하는 건강식품을 제조하였다.

표 2. 건강식품 배합비 예

원료명	함유량(%)	원료명	함유량(%)
콩가루	30	사과	1.5
발아 현미	25	딸기	1.5
발아 흑미	7	유자	1
발아보리	3	표고	0.5
콘드로이틴	3	호박	1.5
글루코사민	3	딸기 코쿤	3
콜라겐	1.0	송화	0.5
키토산(가루)	2	소금	0.5

<적용예 2>

본 발명의 콩비린내가 제거된 콩분말에 표 3의 배합비와 같이 하여 키토산, 콘드로이친, 글루코사민, 콜라겐, 키토올리고당, 실크펩타이드, 비타민류를 첨가하여 콩비린내가 제거된 콩분말을 주성분으로 하는 건강식품을 제조하였다.

표 3. 건강식품 배합비 예

원료명	함유량(%)	원료명	함유량(%)
콩(대두식이섬유)	2.5	비타민 E	0.001
키토산분말(수용액)	1.5	비타민 B1	0.003
콘드로이 틴	1.5	비타민 B2	0.002
글루코사민	1.5	비타민 D3	0.002
콜라켄	0.5	비타민 C	0.2
키토산올리고당	0.2	비타민 B12(염산염)	0.002
실크펩타이드	2.0

＜적용예 3＞

상기의 적용예 1 및 적용예 2의 배합비에 다음의 표 4 및 표 5와 같은 식품성분을 혼합하여 콩에 풍부한 라이신과 곡류에 부족한 라이신이 상호작용을 하는발아곡류를 첨가하고, 비타민이 부족한 야채 과실류의 다양한 미량원소와 무기질을 보충할 수 있는 견과류를 혼합하여 한끼 식사용 건강보조식품을 제조하였다.

표 4. 배합비 예

원료명	함유량(%)	원료명	함유량(%)
콩가루	37.5	사과	1.875
발아현미	18.75	딸기	1.875
발아밀	12.5	유자	1.25
율무	3.75	표고	0.625
기장	3.75	호박	1.875
콘드로이틴	3.75	딸기 코분	3.75
글루코사민	3.75	송화	0.625
콜라겐	1.25	소금	0.625
키토산가루	2.5	계	100

표 5. 배합비 예

원료명	함유량(%)	원료명	함유량(%)
콩가루	37.5	사과	1.875
발아현미	18.75	딸기	1.875
발아녹두	6.25	유자	1.25
메조	6.25	양파	1.25
차수수	6.25	음향곽	1.25
콘드로이틴	3.75	딸기 코분	3.75
글루코사민	3.75	솔잎	1.25
콜라겐	1.25	소금	0.625
키토산가루	2.5	호박	1.875

본 발명에 의하면 콩에 함유된 콩 비린내의 주요 인자인 리폭시게나제 효소의 활성을 실활시켜 콩 비린내를 제거할 수 있다.

Claims (8)

1. 콩분말의 제조방법에 있어서,

   -40℃로 진공 급속동결하여 수분함량 8∼12%로 유지시켜 건조된 콩을 박피하는 단계;

   박피된 콩을 40∼60메쉬 크기로 분쇄하고 선별하는 단계; 및

   분쇄된 콩분말을 75∼95℃의 스팀으로 20∼40분 동안 증자시켜 콩분말의 수분을 8∼12%가 되도록 건조시키는 단계를 포함함을 특징으로 하는 비린내를 제거한 콩분말의 제조방법.
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