KR20070119720A - 발효된 단백질 생성물 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 개선된 영양 가치, 그리고 강화된 감각기관 자극 특성을 갖는 단백질 생성물, 및 그들의 용도에 관한 것이다. 특히, 본 발명은 발효된 콩류 및 이스트를 기준으로 하는 발효된 단백질 풍부 생성물을 제공하고, 여기서 발효 후 가열 단계를 겪는다.
발효된 단백질 생성물, 이스트, 단백질성 콩류

Description

발효된 단백질 생성물{FERMENTED PROTEIN PRODUCT}
본 발명은 양호한 영양 특성 및 동시에 강화된 감각기관 자극 특성을 갖는 장점을 갖는, 이스트 및 단백질성 콩류 일부로부터 유래된 발효된 단백질 생성물에 관한 것이다.
세계 인구의 계속적인 증가는 인간의 음식과 동물의 사료에 적당한 단백질에 대한 수요를 강화시켜왔다. 동시에, 생선 또는 가축과 같은 전통적인 공급원은 건강에 대한 관심 및/또는 한정된 공급으로 인해 제한되고 있다.
특정 식물성 작물이 우수한 품질의 단백질을 제공할 수 있다는 것은 잘 알려져 있다. 그러나, 불행히도 이와 같은 작물은 종종 그들을 추가의 처리 없이는 음식이나 사료 목적에 적절하지 않도록 하는, 해롭고 및/또는 나쁜 맛 성분을 갖는다. 이것은 특히 콩류의 경우이고 이하에서 메주콩이 예시로서 사용될 것이다.
날(raw) 콩은 트립신 억제제로 알려진 생물학적 활성 단백질의 성분을 갖는다. 그들은 소화공정에 요구되는 효소인 트립신의 활성을 감소시킨다. 그 결과 콩-기재 생성물의 영양가가 감소된다. 트립신 억제제의 성분은 가열 공정에 의해 감소될 수 있고, 이것은 한편으로는 콩 단백질의 가치의 감소를 가져온다.
생물학적 활성 단백질의 또 다른 군은 항원으로 그들 중 가장 중요한 것은 글리시닌과 β-콘글리시닌으로 확인된다. 그들은 특히, 소화관이 아직 완전히 개발되지 않은 어린 포유동물에서 심각한 알러지 반응을 일으킨다고 알려져 있다. 이들 단백질을 불활성화하는 공지의 방법은 물-알콜 혼합물로 처리하거나 및/또는 가열 공정에 의한 것이다. 이들 처리에 의해 야기된 단백질의 변성은 물과 지방과 결합할 수 있는 생성물의 능력을 감소시키고, 뿐만 아니라, 과열은 영양 품질을 약화시킨다.
탄수화물의 양과 특성은 관심의 구성성분의 또 다른 군이다. 특히 α-1,6-갈락토시드는 가스 팽만과 설사의 야기에 관련된다. α-1,6-갈락토시드의 함량을 감소시키거나 제거하기 위한 수단은 물로의 추출, 특이 효소 또는 발효의 작용에 의한 감성이다. 무엇보다도, 이것은 바람직하지 않은 비용편익 비율과 관련된다.
더우기, 생성물의 맛의 좋음은 음식과 사료의 생산과 같은 적용에 필수적이다. 그러므로, 콩을 기재로 하는 가공하지 않은 단백질 생성물은 불쾌한 "콩" 맛과 관련있다. 열처리 및/또는 물-알콜 혼합물로의 추출과 같은 가공은 이것을 감소시킬 수 있다. 풍미가 개선된 시판되는 생성물의 카테고리는 단백질 농축물과 단리물이다.
이들 생성물의 주요 단점은 이들을 제조하는 것이 고가이고 - 비록 이들이 혼합된 맛이긴 하지만- 식욕을 자극하는 그들 고유의 매력적인 풍미를 갖지 않는다는 것이다. 이것은 새로운 타입의 생성물에 대한 필요를 설명하고, 이것은 동시에 영양적으로 최적화되고 양호한 기능성 및 매력적인 풍미를 갖는다.
US 2,190,644는 실질적으로 오일-프리 콩의 거친가루의 단백질로부터 탄수화 물을 분리하는 방법을 개시한다. 이 방법은 콩의 거친가루가 탄수화물을 알콜과 이산화탄소로 전환시키는 이스트의 작용을 받도록 하는 단계, 온도가 85℃를 넘지 않도록 진공하에서 증기를 내어 알콜을 제거하는 단계를 포함한다.
US 3,632,346은 스타키오스(stachyose)의 α-1,6-연결을 가수분해시킬 수 있는 효소 제제와 접촉시켜 식료품 중의 가스 팽만-생성 당류를 제거하는 방법을 개시한다. 이 방법은 추가로 두유와 같은, 콩을 기재로 하는 식료품에 적용된다.
US 3,803,329는 혼합된 인조 콩 단백질 생성물의 제조방법을 개시한다. 식물 단백질 원료는 20~35중량%의 물로 적셔지고 탄수화물을 분해하고 풍미를 변화시키고 혼합성을 증가시키기 위해 발효된다. 발효단계는 0.5~2.5%의 첨가된 이스트와 임의로 효소의 존재하에 수행된다. 가압된 기체상 공정 유체와 함께 이것을 처리 영역에 공급하면서 발효된 단백질 재료를 짜서 만든다(texture). 발효 후 전체적인 당의 수준은 약 50%까지 감소된다. "콩" 맛의 감소는 아마도 공정의 짜는 단계에서 수증기 증류로 기인할 것이다. 맛의 개선에 관하여는 언급이 없다.
GB 1 455 933은 인조 단백질의 생산방법을 개시하고, 상기 방법은 식물성 단백질 재료를 과립 또는 입자 형태로 그리고 수분 함량이 20~35 중량%으로 발효시키는 단계 및 그리고 발효된 재료를 고온 가압 증기로 처리하여 짜는 단계를 포함한다. 콩 재료 또는 수분 함량이 20~35 중량%인 다른 식물성 단백질 재료는 이스트 또는 다른 발효 미생물의 존재하에 그리고 임의로 효소의 존재하에 발효된다.
GB 1 455 933의 기재에서, 배양은 적어도 40℉(4.4℃), 바람직하기는 75~125℉(24~52℃), 일반적으로 약 100℉(38℃)의 온도이어야 하고, 그리고 통상적으로 배양 시기는 약 24~43시간 또는 그 이상이어야 한다고 설명된다. 증기 처리에 사용되는 최고 압력은 최고 140 p.s.i.g.(1MPa 가우스) 내지 최저 15 p.s.i.g.(103kPa 가우스)이고, 그러므로 증기 처리 중의 온도는 일반적으로 적어도 250℉(121℃)이고 최고 500℉(260℃)이다. 기재에서, 콩 재료 또는 다른 식물성 단백질 재료는 콩 풍미를 줄이기 위해 처리되고, 그리고 또한 스타키오스와 라피노스(raffinose: 가스 팽만을 생성한다고 인식)의 수준이 실질적으로 낮아졌다는 것이 명시된다.
GB 1 550 703은 탈-가스 팽만된 콩 생성물의 생산방법을 개시하고, 이것은 25~60 중량%의 물을 함유하는 수성 매쉬에서 탈지된 콩의 거친가루를 비-건조된 생 양조장의 저부 이스트로 40~65℃에서 100~300분 동안 발효시키는 것을 포함한다.
US 4,216,235는 건조물질 4~45 중량%를 함유하는 수성 콩 현탁액 중의 가스 팽만 탄수화물을 제거하고, 상기 현탁액을 적어도 하나의 α-D-갈락토피라노실 결합을 갖는 당을 하나 이상 함유하는 매질에서 성장 상태에 도달된 Saccharomyces uvarum의 적어도 하나의 변형물로 배양하고, 그리고 상기 현탁액을 15~50℃에서 적어도 8시간 동안 혐기성 조건하에서 발효시키는 방법을 개시한다. 이스트의 소규모의 양만이 현탁액 중에서 생산된다. 발효 후, 저온살균 또는 건조된다.
US 5,922,373은 영양가가 강화된 콩 단백질 공급물의 제조방법을 개시한다. 상기 방법은: 콩 가루, 당 그리고 물을 혼합하고; 혼합된 콩가루에 탄수화물을 젤라틴화하고; 젤라틴화된 혼합물을 이스트와 반응시켜 콩가루의 알러지 특성을 감소시키고, 그리고 변형된 콩가루 공급물을 제공하도록 반응을 종결시키는 것을 포함한다. 이스트는 젤라틴화된 혼합물에 0.25~15중량%로 첨가된다.
US 4,008,334는 식물 단백질 생성물의 생산에서 수용성 탄수화물을 실질적으로 모두 제거하는 방법을 개시한다. 건조 물질의 1~60%를 함유하는 식물 재료의 수성용액 또는 분산액을 20~40℃의 온도 및 pH 4~7에서 12~48시간 동안 Sacchromyces의 특정 변형물로 발효시킨다.
DD 278 058 A1은 유지종자와 콩과식물의 미생물 처리방법을 개시하고, 여기서 지방-함유 또는 탈지된 원료, 바람직하기는 콩과 잠두(누에콩)는, 특정 완충 조건에서 6~24시간 동안, 바람직하기는, 건조된 누룩반죽 또는 발효시킨 반죽의 형태로, 원료의 건조재료를 기준으로 1.0~10.0%(중량/부피)의 양으로, Saccharomyces cerevisiae 및 Oospora lactis 뿐 아니라 Lactobacillus plantarum 및 Lactobacillus coryniformis의 혼합된 배지에 적용되고, 그리고 성장-촉진제로서 탄수화물 소화 효소 복합체, 또는 선택적으로 외인성 탄소- 및 질소-공급원 그리고, 임의로 불용성 단백질 복합체를 형성한다고 명명된 폴리 음이온성 화합물이 첨가되고, 그리고 그 후, 저온살균, 농축 및/또는 건조가 실시된다.
DD 278 058 A1의 개시에서, 락트산 세균과 이스트로의 처리는 평지씨와 해바라기와 같은 유지종자로부터의 글루커시널레이트와 페놀산 뿐 아니라 가스 팽만과 오프-풍미를 야기하는 물질의 분해를 가져온다. 콩에 관하여, 처리는 생성물의 범위에서 풍미와 점성 특성의 개선을 가져온다. 문맥으로부터, 이와 같은 개선된 특성을 얻기 위한 필수적인 전제조건은 등전점 이상의 pH(바람직하기는 5.0~6.0)이 발효의 첫번째 상에서 유지되고, 등전점 이하의 pH(바람직하기는 3.0~4.0)이 발효의 두번째 상에서 유지되는 것이다. 또 다른 필수적인 전제조건은 셀룰로스 및/또 는 아밀라제 형태의 효소 또는, 선택적으로, 감자 과실수, 당즙 및 유장과 같은 식물성 또는 동물성 페기물 재료로부터의 외인성 탄소- 및 질소-소스가 원료의 건조 물질을 기준으로 2~20%의 양으로 첨가되는 것이다. 탈지된 콩 굵은 가루, 잠두 및 루핀을 나타내는 이들 예로부터, 출발물질의 건조 물질 함량은 11~17%의 범위인 것으로 나타난다.
상기 문헌의 어느 것도 다음의 특성을 갖는 발효된 단백질 생성물을 제공하지 않는다:
ㆍ식욕을 자극하는 매력적인 풍미, 높은 소화능, 및 예를 들면, 물과 지질 결합 능력과 같은 우수한 기능적 특성.
ㆍ관련 항-영양 인자의 상당히 감소된 수준.
ㆍ상기의 원하는 특성을 갖는 생성물을 얻기 위한 비용효과적인 방법의 제공.
본 발명의 목적
본 발명의 하나의 목적은 하나 이상의 타입의 이스트와 하나 이상의 단백질성 콩류 공급원이 생성물의 단백질 부분을 구성하는 발효된 단백질 생성물을 제공하는 것이다.
또 다른 목적은 발효된 단백질 생성물이 추가로 단백질성 콩류 공급원과 연합하여 또는 그에 더하여 다양한 양의 지질, 예를 들면 글리세리드, 레시틴 등을 포함하는 것이다.
또 다른 추가의 목적은 상기 생성물이 동시에 매력적인 풍미, 높은 소화능 및 우수한 기능적 특성, 예를 들면 수 결합 용량을 갖는 것이다.
발명의 요약
이들 본 발명의 목적들은 본 발명의 방법과 생성물에 의해 놀랄만큼 완성된다.
그러므로, 본 발명은 이스트와 단백질성 콩류 부분으로부터 유도된 발효된 단백질 생성물에 관한 것으로, 여기서 상기 생성물의 단백질 성분은 건조물질 기준으로 약 25~80 중량%이고, 그리고 단백질의 약 1~35중량%는 이스트로부터 유래되고 단백질의 약 65~99%는 단백질성 콩류 부분으로부터 유래되고, 여기서, 글리코시드 함량은 건조물질 기준으로 최대 30 중량%, 바람직하기는 0.5~23중량%이고, 상기 생성물은 다음의 특성을 갖는다:
ㆍ트립신 억제제, 항원, α-1,6-갈락토시드와 같은 가스 팽만-생성 올리고당, 피틴산 및 렉틴으로 이루어진 군으로부터 선택되는 적어도 하나의 항-영양 인자의 함량이 미가공 콩류 부분과 비교하여 50% 이상, 바람직하기는 75% 이상, 더욱 바람직하기는 90% 이상, 더욱 바람직하기는 95% 이상, 가장 바람직하기는 99% 이상으로 감소되고;
ㆍ1-펜탄올, 1-헥산올, 및 1-옥텐-3-올로 이루어진 군으로부터 선택되는 적어도 하나의 화합물이 미가공 콩류 부분과 비교하여 50% 이상, 바람직하기는 75% 이상, 더욱 바람직하기는 90% 이상, 더욱 바람직하기는 95% 이상, 가장 바람직하기는 99% 이상으로 감소되고;
ㆍ3-히드록시-2-부탄온, 3-메틸-1-부탄올, 에틸 옥타노에이트, 및 에틸 데카노에이트로 이루어진 군으로부터 선택되는 적어도 하나의 화합물이 형성되거나 또는 미가공 콩류 부분과 비교하여 10% 이상, 바람직하기는 20% 이상, 더욱 바람직하기는 30% 이상, 더욱 바람직하기는 40% 이상, 그리고 가장 바람직하기는 50% 이상 증가된다.
또 다른 면에서, 본 발명은 이스트와 단백질성 콩류 부분으로부터 유래된 발효된 단백질 생성물에 관한 것으로, 상기 생성물의 단백질 성분은 건조물질 기준으로 약 25~80 중량%이고, 그리고 단백질의 약 1~35중량%는 이스트로부터 유래되고 단백질의 약 65~99%는 단백질성 콩류 부분으로부터 유래되고, 여기서, 글리코시드 함량은 건조물질 기준으로 최대 30 중량%, 바람직하기는 0.5~23중량%이고, 상기 생성물은 다음의 특성을 갖는다:
ㆍ트립신 억제제, 항원, α-1,6-갈락토시드와 같은 가스 팽만-생성 올리고당, 피틴산, 및 렉틴으로 이루어진 군으로부터 선택되는 항-영양 인자의 함량은 미가공 콩류 부분과 비교하여 50% 이상, 바람직하기는 75% 이상, 더욱 바람직하기는 90% 이상, 더욱 바람직하기는 95% 이상, 그리고 가장 바람직하기는 99%이상으로 감소되고;
ㆍ1-펜탄올, 1-헥산올, 및 1-옥텐-3-올로 이루어진 군으로부터 선택되는 콩 풍미 성분의 함량은 최대 10% rpa, 바람직하기는 5% rpa 이하, 더욱 바람직하기는 3%rpa 이하, 가장 바람직하기는 1.5% rpa 이하이고, 여기서 rpa는 70℃에서 전체 화합물 휘발성 물질의 헤드스페이스 크로마토그래피에 의해 측정된 상대 피크 면적이고;
ㆍ3-히드록시-2-부탄온, 3-메틸-1-부탄올, 에틸 옥타노에이트, 및 에틸 데카노에이트로 이루어진 군으로부터 선택되는 매력적인 풍미성분의 함량은 최소 5% rpa, 바람직하기는 적어도 8% rpa, 더욱 바람직하기는 적어도 10% rpa, 더욱 바람직하기는 적어도 15% rpa, 그리고 가장 바람직하기는 적어도 20% rpa이고, 여기서 rpa는 70℃에서 전체 화합물 휘발성 물질의 헤드스페이스 크로마토그래피에 의해 측정된 상대 피크 면적이다.
바람직하기는, 본 발명에 따른 발효된 단백질 생성물의 이스트 부분은 Saccharomyces cerevisiae 형, 그리고 가장 바람직한 양조장의 이스트이고; 콩류 부분 일부는 바람직하기는 메주콩, 완두콩, 루핀, 메주콩과 완두콩의 혼합물, 메주콩과 루핀의 혼합물, 또는 메주콩, 완두콩 그리고 루핀의 혼합물로부터 기원한다.
바람직하기는, 본 발명의 생성물은 완전히 또는 부분적으로 건조되고, 바람직하기는 수분 함량이 10중량% 이하이고, 그리고 수결합 용량은 생성물 중량부 당 적어도 4 중량부이다.
추가의 면에서, 본 발명은 다음의 단계들을 포함하는 상기의 발효 단백질 생성물의 제조방법에 관한 것이다:
(ⅰ) 생 이스트를 단백질성 콩류 부분과, 약 1:2 ~ 1:100의 건조물질 비로 혼합하는 단계;
(ⅱ) 단계(ⅰ)로부터 생성된 이스트/콩류 혼합물을, 물 함량이 80%를 넘지 않는 조건하에서 1~12시간 동안 약 25~60℃에서, 바람직하기는 약 25~45℃에서, 혐기성 조건하에서 발효시키는 단계; 그리고
(ⅲ) 단계(ⅱ)로부터 생성된 발효된 혼합물을 0.5~240분 동안 약 70~150℃의 온도에서 밀폐 시스템 내에서 배양시키는 단계.
여전히 추가의 면에서, 본 발명은 다음의 단계들을 포함하는 상기의 발효 단백질 생성물의 제조방법에 관한 것이다:
(ⅰ) 생 이스트를 단백질성 콩류 부분과, 약 1:2 ~ 1:100의 건조물질 비로 혼합하는 단계;
(ⅱ) 단계(ⅰ)로부터 생성된 이스트/콩류 혼합물을, 물 함량이 80%를 넘지 않는 조건하에서 1~12시간 동안 약 25~60℃에서, 바람직하기는 약 25~45℃에서, 혐기성 조건하에서 발효시키는 단계; 그리고
(ⅲ) 단계(ⅱ)로부터 생성된 이스트/콩류 혼합물을, 물 함량이 80%를 넘지 않는 조건하에서 1~12시간 동안 약 25~60℃에서, 바람직하기는 약 30~60℃에서, 호기성 조건하에서 발효시키는 단계; 그리고
(ⅳ) 단계 (ⅲ)에서 생성된 발효 혼합물을 0.5~240분 동안, 약 70~150℃의 온도에서 밀폐 시스템 내에서 배양시키는 단계.
상기 방법 중의 어느 단계와 관련하여 프로테아제, 펩티다아제, 갈락토시다아제, 아밀라아제, 펙티나아제, 헤미셀룰라아제, 피타아제, 리파아제 및 포스포리파아제로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상의 효소가 첨가될 수 있다.
상기 방법 중 하나의 마지막 단계에서 얻어진 혼합물은 입자 온도가 100℃, 바람직하기는 85℃, 더욱 바람직하기는 80℃, 그리고 가장 바람직하기는 70℃를 넘지 않는 조건에서 건조 및 분쇄되어 수분 함량이 10중량% 이하이고 수결합 용량은 생성물 중량부 당 적어도 4 중량부인 생성물을 얻는다.
본 발명은 더우기 본 발명에 따라 생성된 발효된 단백질 생성물의 여러 용도에 관한 것이다.
정의
개선된 기능적 특성: 개선된 기능적 특성을 갖는, 부분적으로 콩류를 기재로 제조된, 본 발명에 따른 음식 또는 사료 생성물은 여기서 설사, 가스 팽만 및 항-영양 인자의 감소된 함량에 의해 얻어지는 알러지를 일으키는 경향이 낮거나 또는 없는 생성물로 이해된다. 더우기 본 생성물은 감소된 콩맛 풍미와 증가된 매력적인 풍미 및 우수한 물과 지질 결합특성을 갖는다. 개선된 기능적 특성을 갖는 본 발명에 따른 음식 생성물은 그러므로, 우유 대용물과 같은, 인간과 동물의 음식 또는 사료에 적절하고, 특히 알러지가 있거나 발생 위험이 있는 개인 및/또는 미숙 및/또는 민감한 소화기관을 갖는 개인에게 공급하기에 적절하다.
가공 음식 생성물: 유제품, 가공된 육류제품, 감리료, 디저트, 아이스크림 디저트, 통조림 제품, 냉동 건조식, 드레싱, 스프, 인스턴트 식품, 빵, 케이크 등을 포함한다.
가공 사료 생성물: 새끼돼지, 송아지, 가금류, 털이 덮힌 동물, 양, 고양이, 개, 물고기 및 갑각류와 같은 동물용의 기성(ready-to-use) 사료를 포함한다.
약제학적 생성물: 질병 또는 병태의 증상을 치료 및/또는 경감시키기 위한, 하나 이상의 생물학적으로 활성인 성분을 함유하는, 통상적으로 정제 또는 과립 형태의 생성물을 포함한다. 약제학적 생성물은 추가로 약제학적으로 허용가능한 부형제 및/또는 전달제를 포함한다. 여기에 기재된 단백질 생성물은 정제 또는 과립제에서 약제학적으로 허용가능한 성분으로 사용하기에 매우 적절하다.
화장품: 컨디셔너 및 목욕제와 같은, 개선된 외관뿐 아니라 개인 위생용 제품을 포함한다.
발명의 상세한 설명
그러므로, 제1 면에서 본 발명은 이스트와 단백질성 콩류 부분으로부터 유래된 발효된 단백질 생성물에 관한 것으로, 여기서 상기 생성물의 단백질 함량은 건조물질 기준으로 약 25~80%이고, 그리고 단백질 함량의 약 1~35%는 이스트로부터 유래되고 그리고 단백질 함량의 약 65~99%는 단백질성 콩류 부분으로부터 유래되고, 그리고 글리코시드 함량은 건조물질 기준으로 최대 30중량%, 바람직하기는 0.5~23중량%이고, 상기 생성물은 다음의 특성을 갖는다:
ㆍ트립신 억제제, 항원, α-1,6-갈락토시드와 같은 가스 팽만-생성 올리고당, 피틴산 및 렉틴으로 이루어진 군으로부터 선택되는 적어도 하나의 항-영양 인자의 함량이, 미가공 콩류 부분과 비교하여 50% 이상, 바람직하기는 75% 이상, 더욱 바람직하기는 90% 이상, 더욱 바람직하기는 95% 이상, 가장 바람직하기는 99% 이상으로 감소되고;
ㆍ1-펜탄올, 1-헥산올, 및 1-옥텐-3-올로 이루어진 군으로부터 선택되는 적어도 하나의 화합물이 미가공 콩 부분과 비교하여 50% 이상, 바람직하기는 75% 이상, 더욱 바람직하기는 90% 이상, 더욱 바람직하기는 95% 이상, 가장 바람직하기는 99% 이상으로 감소되고;
ㆍ3-히드록시-2-부탄온, 3-메틸-1-부탄올, 에틸 옥타노에이트, 및 에틸 데카노에이트로 이루어진 군으로부터 선택되는 적어도 하나의 화합물이 형성되거나 또는 미가공 콩류 부분과 비교하여 10% 이상, 바람직하기는 20% 이상, 더욱 바람직하기는 30% 이상, 더욱 바람직하기는 40% 이상, 그리고 가장 바람직하기는 50% 이상 증가된다.
제 2면에서, 본 발명은 이스트와 단백질성 콩류 부분으로부터 유래된 발효된 단백질 생성물에 관한 것으로, 여기서 상기 생성물의 단백질 함량은 건조 물질 기준으로 약 25~80중량%이고, 단백질 함량의 약 1~35%는 이스트로부터 유래되고, 단백질 함량의 약 65~99%는 단백질성 콩류 부분으로부터 유래되고, 여기서 글리세리드 함량은 건조 물질을 기준으로 최대 30중량%, 바람직하기는 0.5~23중량%이고, 상기 생성물은 다음 특질을 포함한다:
ㆍ트립신 억제제, 항원, α-1,6-갈락토시드와 같은 가스 팽만-생성 올리고당, 피틴산, 및 렉틴으로 이루어진 군으로부터 선택되는 항-영양 인자의 함량은 미가공 콩류 부분과 비교하여 50% 이상, 바람직하기는 75% 이상, 더욱 바람직하기는 90% 이상, 더욱 바람직하기는 95% 이상, 그리고 가장 바람직하기는 99%이상으로 감소되고;
ㆍ1-펜탄올, 1-헥산올, 및 1-옥텐-3-올로 이루어진 군으로부터 선택되는 콩 풍미 성분의 함량은 최대 10% rpa, 바람직하기는 5% rpa 이하, 더욱 바람직하기는 3%rpa 이하, 가장 바람직하기는 1.5% rpa 이하이고, 여기서 rpa는 70℃에서 전체 화합물 휘발성 물질의 헤드스페이스 크로마토그래피에 의해 측정된 상대 피크 면적이고;
ㆍ3-히드록시-2-부탄온, 3-메틸-1-부탄올, 에틸 옥타노에이트, 및 에틸 데카노에이트로 이루어진 군으로부터 선택되는 매력적인 풍미 성분의 함량은 최소 5% rpa, 바람직하기는 적어도 8% rpa, 더욱 바람직하기는 적어도 10% rpa, 더욱 바람직하기는 적어도 15% rpa, 그리고 가장 바람직하기는 적어도 20% rpa이고, 여기서 rpa는 70℃에서 전체 화합물 휘발성 물질의 헤드스페이스 크로마토그래피에 의해 측정된 상대 피크 면적이다.
본 발명의 바람직한 구현예에서, 이스트는 바람직하기는 Saccharomyces cerevisiae 형, 그리고 가장 바람직하기는 양조장 이스트이다. 단백질성 콩류 부분은 바람직하기는 메주콩 및/또는 완두콩 및/또는 루핀으로부터 기원한다.
또한, 본 발명의 바람직한 구현예에서, 발효된 단백질 생성물은 돼지에서 측정된 표준 회장 소화가능성이 적어도 90%이다.
제3 면에서, 본 발명은 다음의 단계들을 포함하는, 상기의 이스트와 단백질성 콩류 부분으로부터 유래된 발효된 단백질 생성물의 제조방법에 관한 것이다:
(ⅰ) 생 이스트를 단백질성 콩류 부분과, 약 1:2 ~ 1:100의 건조물질 비로 혼합하는 단계;
(ⅱ) 단계(ⅰ)로부터 생성된 이스트/콩류 혼합물을 물 함량이 80%를 넘지 않는 조건하에서 1~12시간 동안 약 25~60℃에서, 바람직하기는 약 25~45℃에서, 혐기성 조건하에서 발효시키는 단계; 그리고
(ⅲ) 단계(ⅱ)로부터 생성된 발효 혼합물을 0.5~240분 동안 약 70~150℃의 온도에서 밀폐 시스템 내에서 배양시키는 단계.
제4 면에서, 본 발명은 다음의 단계들을 포함하는 상기의 발효 단백질 생성물의 제조방법에 관한 것이다:
(ⅰ) 생 이스트를 단백질성 콩류 부분과, 약 1:2 ~ 1:100의 건조물질 비로 혼합하는 단계;
(ⅱ) 단계(ⅰ)로부터 생성된 이스트/콩류 혼합물을 물 함량이 80%를 넘지 않는 조건하에서 1~12시간 동안 약 25~60℃에서, 바람직하기는 약 25~45℃에서, 혐기성 조건하에서 발효시키는 단계; 그리고
(ⅲ) 단계(ⅱ)로부터 생성된 이스트/콩류 혼합물을 물 함량이 80%를 넘지 않는 조건하에서 1~12시간 동안 약 25~60℃에서, 바람직하기는 약 25~45℃에서, 호기성 조건하에서 발효시키는 단계; 그리고
(ⅳ) 단계 (ⅲ)에서 생성된 발효 혼합물을 0.5~240분 동안 약 70~150℃의 온도에서 밀폐 시스템 내에서 배양시키는 단계.
본 발명의 방법의 바람직한 구현예에서, 프로테아제, 펩티다아제, 갈락토시다아제, 아밀라아제, 펙티나아제, 헤미셀룰라아제, 피타아제, 리파아제 및 포스포리파아제로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상의 효소가 상기 방법 중 어느 단계와 결합하여 첨가될 수 있다. 마지막 단계에서 얻어진 발효된 단백질 생성물은 입자 온도가 100℃, 바람직하기는 85℃, 더욱 바람직하기는 80℃, 그리고 가장 바람직하기는 70℃를 넘지 않는 조건에서 건조 및 밀링될 것이다.
본 발명의 방법의 또 다른 바람직한 구현예에서, 발효된 단백질 생성물은 수분 함량이 10중량% 이하이고 수 결합 용량은 적어도 생성물 중량부 당 4 중량부인 생성물을 얻도록, 완전히 또는 부분적으로 건조된다. 더욱 바람직하기는, 발효된 단백질 생성물은 건조 물질을 기준으로 25~80 중량%의 단백질 함량 및 건조물질 기준으로 0~30중량%, 더욱 바람직하기는 0.5~23%의 글리세리드를 포함한다. 바람직하기는 단백질 함량의 약 1~35%는 이스트 단백질로부터 유래되고 약 65~99%는 콩류 단백질로부터 유래된다.
본 발명의 방법의 특정 구현예에서, 트립신 억제제, 항원, α-1,6-갈락토시드와 같은 가스 팽만-생성 올리고당, 피틴산, 및 렉틴으로 이루어진 군으로부터 선택되는 적어도 하나의 항-영양 인자의 함량은 미가공 단백질성 콩류 부분과 비교하여 50% 이상, 바람직하기는 75% 이상, 더욱 바람직하기는 90% 이상, 더욱 바람직하기는 95%이상, 그리고 가장 바람직하기는 99%이상으로 감소된다. 또한, 1-펜탄올, 1-헥산올 및 1-옥텐-3올로 이루어진 군으로부터 선택되는 적어도 하나의 구성성분은 미가공 단백질성 콩류 부분과 비교하여 50% 이상, 바람직하기는 75 이상, 더욱 바람직하기는 90% 이상, 더욱 바람직하기는 95% 이상, 그리고 가장 바람직하기는 99% 이상 감소된다. 더우기, 3-히드록시-2-부탄온, 3-메틸-1-부탄올, 에틸 옥타노에이트, 및 에틸 데카노에이트로 이루어진 군으로부터 선택되는 적어도 하나의 구성성분이 형성되거나 또는 미가공 콩류와 비교하여 10%이상, 바람직하기는 20% 이상, 더욱 바람직하기는 30% 이상, 더욱 바람직하기는 40%이상, 그리고 가장 바람직하기는 50% 이상 증가한다.
본 발명의 방법의 또 다른 특정 구현예에서, 트립신 억제제, 항원, α-1,6-갈락토시드와 같은 가스 팽만-생성 올리고당, 피틴산, 및 렉틴으로 이루어진 군으로부터 선택되는 적어도 하나의 항-영양 인자의 함량은 미가공 단백질성 콩류 부분과 비교하여 50% 이상, 바람직하기는 75% 이상, 더욱 바람직하기는 90% 이상, 더욱 바람직하기는 95%이상, 그리고 가장 바람직하기는 99%이상으로 감소된다. 또한, 1-펜탄올, 1-헥산올 및 1-옥텐-3-올로 이루어진 군으로부터 선택되는 적어도 하나의 콩 풍미 성분의 함량은 최대 10% rpa, 바람직하기는 5% rpa 이하, 더욱 바람직하기는 3%rpa 이하, 가장 바람직하기는 1.5% rpa 이하이고, 여기서 rpa는 70℃에서 전체 화합물 휘발성 물질의 헤드스페이스 크로마토그래피에 의해 측정된 상대 피크 면적이다. 추가로, 3-히드록시-2-부탄온, 3-메틸-1-부탄올, 에틸 옥타노에이트, 및 에틸 데카노에이트로 이루어진 군으로부터 선택되는 매력적인 풍미 성분은 새로 형성되거나 또는 최소 5% rpa, 바람직하기는 적어도 8% rpa, 그리고 더욱 바람직하기는 적어도 20% rpa의 함량으로 증가하고, 여기서 rpa는 70℃에서 전체 화합물 휘발성 물질의 헤드스페이스 크로마토그래피에 의해 측정된 상대 피크 면적이다.
본 발명에 따른 또 다른 구현예에서, 하나 이상의 식용 구성요소들이 상기 생성물에 첨가된다.
추가의 면에서, 본 발명은 인간 및/또는 동물 소비를 위한 가공 식품의 제조를 위한 상기와 같은 발효된 단백질 생성물의 용도에 관한 것이다. 본 발명은 또한 기능성이 향상된 가공 식품 또는 사료의 제조를 위한 이와 같은 생성물의 용도에 관한 것이다. 특히, 본 발명은 민감한 소화관을 갖는 개인 및/또는 알러지를 갖거나 또는 발생 위험이 있는 개인을 위한 식품 또는 사료의 제조를 위한 이와 같은 생성물의 용도에 관한 것이다. 추가로, 본 발명은 화장품 또는 약제학적 생성물의 제조를 위한 이와 같은 생성물의 용도에 관한 것이다.
본 발명의 방법과 관련하여 다수의 단계들이 수행되어야 한다:
ㆍ생 이스트를 단백질성 콩류 부분과 혼합하는 단계;
ㆍ이스트/콩류 혼합물을 발효시키는 단계;
ㆍ발효된 혼합물을 열-처리하는 단계.
생 이스트로의 발효: 발효는 Pichia 형(예를 들면, Pichia pastoris), 분열형(Schizosaccharomyces) 또는 발아형(Saccharomyces)의 이스트 세포로 수행된다. Sacchromyces cerevisae는 가장 바람직한 이스트형이다. 본 명세서에서 사용되는 "제빵사 이스트" 또는 "양조장 이스트"는 예를 들면, Saccharomyces cerevisae 또는 Sacchromyces carlsbergesis와 같은 많은 수의 Sacchromyces cerevisae를 말한다. 소비된 양조장 또는 제빵사 이스트는 공업적 생산으로부터의 폐기물을 말한다. 당업자는 예를 들면, 내열성 세균의 특성을 갖는 균주 등을 포함하여, 매우 다양한 이스트의 균주들을 이용할 수 있다는 것을 안다. 프로테아제, 펩티다아제, 글락토시다아제, 아밀라아제, 펙티나아제, 헤미셀룰라아제, 피타아제, 포스포리파아제 및 리파아제와 같은 하나 이상의 효소가 첨가될 수 있다. 이스트는 이스트/콩류 건조 물질에 약 1:100~ 약 1:2의 비율로 첨가될 수 있다. 그러므로, 1:2; 1:3; 1:4; 1:5; 1:6; 1:7; 1:8; 1:9; 1:10; 1:20; 1:30; 1:40; 1:50; 1:60; 1:70; 1:80; 1:90; 및 1:100과 같은 비율이 포함된다. 높은 이스트 비율을 사용하는 이점은 최종 생성물이 상보적 아미노산 프로필을 갖는 단백질이 풍부해지고, 그리고 비교적 짧은 발효시간과 비교적 낮은 발효 온도가 요구된다는 것이다. 더우기, 이스트는 비타민, 뉴클레오티드, 만난 및 글루칸 등과 같은 가치있는 미량 성분들을 제공한다.
발효는 임의로 두-단계 공정으로 수행될 수 있다. 첫번째 단계는 혐기성 조건하에서의 발효를 포함한다. 이것은 올리고당과 같은 항-영양인자의 효소적 분해와 불쾌한 풍미 특징의 전환을 확실히 할 것이다. 두번째 단계는 바람직하기는 호기성으로 수행되어, 이스트의 증식 및 부분적으로 열화된 탄수화물의 완전한 분해를 확실히 한다. 더우기, 따라서 생성물의 부분적 사멸이 얻어질 수 있다.
콩류: 출발물질로 사용되는 식물 재료는 콩류로부터 단백질성 부분의 형태이다. 식물성 재료는 분쇄되고, 가루로 빻아지거나 또는 입자로 나뉜다. 콩류의 예는: 메주콩, 완두콩, 그리고 루핀을 포함한다.
혼합: 이스트, 콩류, 그리고 물의 혼합은 원칙적으로 본 분야의 당업자에게 알려진 어느 수동 또는 자동 수단에 의해 수행될 수 있다.
물 함량: 식물 단백질 생성물의 처리 중 물의 함량이 80% 이하, 바람직하기는 60% 이하이다. 열 처리 후, 물의 함량은 약 10 중량% 이하로 감소될 수 있다.
발효 온도: 발효 단계 동안의 온도는 약 25℃ 내지 약 60℃이고, 그러므로 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31, 32, 33, 34, 35, 40, 45, 50, 55, 및 60℃를 포함한다. 2-단계 발효가 수행되는 경우, 첫번째 단계에서의 온도는 바람직하기는 25~45℃의 범위이고, 두번째 단계에서의 온도는 바람직하기는 30~60℃의 범위이다.
발효 단계의 지속: 콩류/이스트 혼합물은 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 및 12 시간을 포함하여, 1~12 시간 동안 발효될 것이다.
발효 후 열처리: 발효된 생성물의 열처리는 밀폐 시스템에서 70, 75, 80, 85, 86, 87, 88, 89, 90, 91, 92, 93, 94, 95, 96, 97,, 98, 99, 100, 105, 110, 115, 120, 125, 130, 140, 145, 150℃를 포함하여, 약 70~150℃, 바람직하기는 85~150℃에서, 0.5, 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 15, 20, 25, 30, 35, 40, 45, 50, 55, 60, 90, 120, 150, 180, 210, 및 240 분을 포함하여, 0.5~240분, 바람직하기는 6~240분 동안 수행되어야 한다. 열 처리의 목적은 단백질 부분의 품질의 열화 없이, 모든 미생물을 죽이고 남아 있는 항-영양 인자를 불활성화시키는 것이다.
열처리 조건을 선택할 때, 당업자는 매우 높은 온도를 사용하면, 비교적 짧은 배양 시간이 필요하다는 것을 알 것이다.
본 발명자들은 단백질과 이스트로부터의 다른 수반되는 성분들 뿐 아니라 발효된 단백질성 콩류 부분에 비교적 높은 온도의 열처리를 포함하여, 기재된 바와 같은 처리 단계를 적용함에 의해, 생성물은 유리한 감각적 특성을 소유한다는 것을 발견하였다. 이것은 매우 놀랍고 아래의 메카니즘의 설명을 제공하는 것은 이 단계에 이론적일 것이다.
처리 후: 열처리 후, 발효된 단백질 생성물은 물 함량이 10중량% 이하, 바람직하기는 8중량% 이하로 건조될 것이다. 건조는 입자 온도가 100℃, 바람직하기는 85℃, 더욱 바람직하기는 80℃, 그리고 가장 바람직하기는 70℃를 넘지 않는 조건에서 수행되어야만 한다. 건조는 저장기간을 증가시키고 취급을 용이하게 한다. 건조 생성물은 임의로 분쇄된다.
탄수화물, 단백질, 아크릴글리세롤, 유화제, 광물염, 비타민, 아미노산, pH 환충물질, 착색제, 보존제 및 풍미제와 같은, 하나 이상의 식용 구성요소들이 순차적으로 생성물에 첨가될 수 있다.
생성물: 본 발명의 생성물은 놀랍게도 매우 매력적인 풍미를 갖도록 변한다. 이것은 개선된 풍미가 불쾌한 풍미의 원인이 되는 성분의 함량의 상당한 감소 및/또는 매력적인 풍미의 원인이 되는 성분의 형성 및/또는 함량의 증가로 인한 것임을 증명한다.
생성물은 더우기 우수한 영양 특성을 갖는다. 그러므로, 최소 90%, 바람직하기는 최소 92%, 더욱 바람직하기는 최소 94%의 표준 회장 소화가능성을 갖는다(Boisen, S., Acta. Agric. Scand., Sect. A, Animal Science 1998: 48, 1-11 그리고 Boisen, S. & Maughan, P.J., Acta. Agric. Scand., Sect. A, Animal Science 1996: 46, 165-172에 기재된 방법에 따라 돼지에서 측정). 증가된 소화가능성은 본 발명에 따른 항-영양 인자의 함량의 상당한 감소와 관련된다.
본 발명에 따른 발효된 단백질 생성물은 인간과 동물용 식품으로만 아니라 화장품 및 약제학적 생성물의 생성에도 유용하다. 약제학적 생성물 및 화장품은 단백질 생성물을 1~99% 함유할 것이다.
식품과 사료에서 정상 용도의 농도는 기능적 성분으로 사용될 때는 약 1~5%이고 영양적 성분으로 사용될 때에는 약 5~99%이다.
항-영양 인자: 트립신 억제제, 항원, 가스 팽만-생성 올리고당, 피틴산 및 렉틴과 같은 화합물을 포함한다(예를 들면, H.C. Elbek Pedersen:"Studies of Soyabean Protein Intolerance in the Preruminant Calf, University of Reading September 1986, pp.44 및 48-55 참조). 항-영양 인자는 비가공된 콩류 부분가 비교하여 적어도 50%, 바람직하기는 적어도 75%, 더욱 바람직하기는 적어도 90%, 가장 바람직하기는 적어도 95%까지 감소된다.
콩 풍미: 문헌에서(Goossens, Food Engineering October 1974, pp.59-60), 1-펩탄올, 1-헥산올 및 1-옥텐-3-올과 같은 성분들이 콩과 같은 콩류의 콩 풍미의 주요 기여자로 보고되어 있다. 이 나쁜-풍미는 식품, 사료, 화장품 및 약제학적 생성물에서 성분으로 사용될 발효된 단백질 생성물에 불필요하다. 콩 풍미 성분은 비가공된 콩류 부분과 비교하여 적어도 50%, 바람직하기는 적어도 75%, 더욱 바람직하기는 적어도 90%, 그리고 가장 바람직하기는 95%까지 감소된다. 도 1을 근거로, 본 발명의 생성물 중 콩 풍미 성분의 함량은 최대 10% rpa, 바람직하기는 5% rpa 이하, 더욱 바람직하기는 3% rpa 이하, 및 가장 바람직하기는 1.5 rpa 이하이고, 여기서 rpa는 70℃에서 전체 화합물 휘발성 물질의 헤드스페이스 크로마토그래피에 의해 측정된 상대 피크 면적이다.
매력적인 풍미: 매력적인 풍미는 예를 들면
- 과일 맛, 곰팡이 맛, 목질 맛을 갖는 3-히드록시-2-부탄온,
- 달콤한 포도주의 바나나 맛을 갖는 3-메틸-1-부탄올,
- 달콤한 사과 맛의 에틸 옥타노에이트, 그리고
- 카프릴산 과일 맛의 에틸 데카노에이트.
매력적인 풍미 성분은 형성되거나 또는 비가공 콩류 부분과 비교하여 10% 이상, 바람직하기는 20% 이상, 더욱 바람직하기는 30% 이상, 더욱 바람직하기는 40% 이상, 그리고 가장 바람직하기는 50% 이상 증가한다.
실시예 7을 근거로 하여, 본 발명의 생성물에서 매력적인 풍미 성분의 함량은 최소 5% rpa, 바람직하기는 적어도 8% rpa, 더욱 바람직하기는 적어도 10% rpa, 더욱 바람직하기는 적어도 15% rpa, 그리고 가장 바람직하기는 적어도 20% rpa이고, 여기서 rpa는 70℃에서 전체 화합물 휘발성 물질의 헤드스페이스 크로마토그래피에 의해 측정된 상대 피크 면적이다.
단백질 함량: 발효된 단백질 생성물은 건조 물질을 기준으로, 25, 30, 35, 40, 45, 50, 55, 60, 65, 70, 75, 및 80%를 포함하여, 적어도 25% 그리고 최대 80 중량%의 단백질 함량을 갖는다. 단백질 함량의 일부, 약 1~35%는 이스트로부터 유래되고, 단백질 함량의 약 65~99%는 단백질성 콩류 부분으로부터 유래된다.
바람직한 단백질 조성물은 원료의 상업적 및 영양적 가치에 기인하여 소비된 양조장의 이스트 및 메주콩 및/또는 완두콩 및/또는 루핀을 이용하여 얻어진다.
글리세리드 함량: 발효된 단백질 생성물은 모노-, 디- 및 트리글리세리드의 종 함량이 0~30중량%, 더욱 바람직하기는 0.5~23중량%이다. 글리세리드의 구성 지방산의 탄소사슬 길이는 C8~C24 범위이다.
도 1은 발효되지 않은 식물성 단백질원과 비교한 본 발명에 따른 발효 단백 질 생성물의 풍미 특성을 나타낸다. 생성물 A는 탈지된, 구운 콩이다. 생성물 C는 본 발명에 따른 상기 A를 기재로 하는 생성물이다. 생성물 D는 통째의, 구운 콩이다. 생성물 E는 본 발명에 따른 상기 D를 기재로 하는 생성물이다. 풍미 변화는 명세서에 따라 제조된 비교가능한 헤드스페이스 크로마토그램으로 설명된다. 피크는 질량스펙트럼으로 확인하였다.
풍미 성분의 확인을 아래의 표에 나타내었다:
성분 잔류시간 (분)
1-펜탄올 18.19
1-헥산올 20.75
1-옥탄-3-올 23.34
3-히드록시-2-부탄온 16.74
3-메틸-1-부탄올 17.40
에틸 옥타노에이트 27.48
에틸 데카노에이트 30.80
도 1에 나타낸 바와 같이, "콩맛" 풍미 성분들인 1-페탄올, 1-헥산올 및 1-옥텐-3올은 감소되었고, 호의적인 풍미 성분인 3-히드록시-2-부탄온, 3-메틸-1-부탄올, 에틸 옥타노에이트 및 에틸 데카노에이트는 형성되고 및/또는 증가되었다.
본 발명은 다음의 비-제한적 실시예에서 설명된다.
실시예 1
탈지된 콩을 기재로 하는 발효생성물의 제조 및 조성물
껍질을 벗기고 탈지된, 섬광 탈용매화된 메주콩 조각을 수돗물 10.0kgd으로 적시고 150℃에서 Werner Pfleiderer pilot 압출기로 압출시켰다. 50℃로 냉각시킨 후, 원심분리된, 사용된 양조장 이스트 60.0kg(약 10% 건조 재료)과 Phytase(BASF Natuphos 5000L) 50g을 첨가하였다. 생성된 슬러리를 혼합하고 33℃에서 5시간 동안 혐기적으로 배양하였다. 그리고 나서, 85℃에서 40분 동안 두번째 배양을 밀폐공간에서 실시하였다. 이어서, 생성물을 입자 온도가 85℃를 넘지 않는 조건하에서 섬광 건조시키고 Alpine 핀 밀로 분쇄하였다.
건조된 생성물은 다음과 같이 분석되었다:
조 단백질(N×6,35) 58.3%
수분 5.2%
조 지방 0.9%
조 섬유 4.2%
피틴산-결합된 인 0.05%
pH(1:10 수성 분산) 6.3
수결합 1:4.5
또한, 항-영양 인자가 상당히 감소되었음을 발견하였다:
원료 생성물
올리고당 13.5% 0.9%
트립신 억제제 62000 TIU/g 2900TIU/g
β-콘글리시닌 90000ppm 8ppm
렉틴 200000ppm 1ppm
피틴산-결합된 인 0.60% 0.05%
최종 생성물은 좋은 풍미와 입안의 느낌을 가졌고 물에서 쉽게 분산되었다. 콩맛은 기록되지 않았다.
실시예 2
전체 콩을 기재로 한 발효 생성물의 생산 및 조성물
전체 콩 10.0kg을 껍질을 벗기고, 조각내고 그리고 회전 드럼 토스터(Dantoaster)에서 150℃로 가열하였다. 55℃로 냉각시키고, 수돗물 6.0kg, 원심분리된, 사용된 양조장 이스트 3.0kg 그리고 포스포리파아제(Novozymes사의 Lecitase) 10g을 혼합하였다. 혼합물을 38℃에서 4시간 동안 혐기적으로 배양하고 이어서 밀폐 시스템에서 92℃에서 20분 동안 배양하였다. 50℃에서 진공건조시킨 후, 생성물을 Buhler 볼밀로 미세하게 연마하였다. 연마 생성물은 물에서 안정한 현탁액을 형성하였고 좋은 풍미와 입안의 느낌을 가졌다.
건조된 생성물은 다음과 같이 분석되었다:
조 단백질 42.4%
조 지방 22.4%
조 섬유 3.5%
물 4.5%
pH(1:10 수성 분산) 6.4
실시예 3
루핀을 기재로 한 발효 생성물의 생산 및 조성물
구운 오스트레일리아 루핀 밀 200g을 원심분리된 양조장 이스트 20g과 수도물 2000㎖와 혼합하였다. 36℃에서 10시간 동안 혐기적으로 배양하고 이어서 100℃ 에서 30분 동안 밀폐 시스템에서 두번째 배양한 후, 생성물을 실험실 유체 베드 건조기에서, 입자 온도가 85℃를 넘지 않는 조건하에서 건조시키고, 핀밀하고, 출발물질과 비교하여 다음과 같이 분석하였다.
원료 실험 생성물
단백질(Nx 6.25) 38.1% 42.1%
물 9.8% 4.7%
슈크로스 4.0% 0.0%
스타치오스 6.8% 0.8%
베타스코스 1.1% 0.2%
pH 5.5 5.2
풍미 콩맛 산성, 좋은 맛
실시예 4
두-단계 발효 공정에 의한 발효 단백질 생성물의 제조
첫번째 배치에서, 껍질을 벗기고 탈지되고, 섬광 탈용매화된 메주콩 조각 1.0kg을 건조 물질 기준으로 산출된, 사용된 생 이스트 25g과 혼합하였다. 수돗물을 밀폐된 유리병에 놓은 혼합물에 수분이 60%에 도달할 때까지 첨가하고 45℃에서 8½시간 동안 혐기 상태하에서 배양하였다.
두번째 배치를 동일하게 제조하고 처음 4기간 동안 동일한 방법으로 작동싸켰다. 이후 대기를 발효 병으로 펌프하여 최종 4½시간의 발효 동안 호기성 조건을 확립하였다.
증기를 내어 발효를 멈춘 후, 배치 샘플들을 조 단백질과 탄수화물 함량에 대해 분석하였다.
계수/방법 모두 혐기적 혐기적+호기적
건조 물질 중 단백질, % 58.0 61.5
단당류 5.0 <0.5
분석으로부터의 모든 증거는 당의 제거는 혐기성과 이어서 호기성 조건의 결합에 의해 훨씬 효과적임을 나타낸다.
실시예 5
동물 사료에서의 사용
실시예 1에 따라 제조된 발효 생성물을 새끼돼지의 사료에 사용하였고 그 성능을, 유사하지만 본 발명에 따른 발효 생성물 대신 콩 밀을 갖는 대조군과 비교하였다.
시험은 Durox x Large White로 실시하였다. 48마리의 새끼돼지를 30일령, 평균 중량 7kg에서 이유시켰다. 새끼돼지들을 임의로, 유사체중, 유전적 기본, 수컷과 암컷 2개의 군으로 나누었다. 각각의 군을 우리당 8마리씩 3개의 우리(반복)로 나눴다. 실험을 3주 동안 작동시키고, 그동안 중량 증가와 사료 섭취를 기록하였다.
대조 규정식은 옥수수와 정상의 콩 음식으로 이루어졌다. 실험 규정식에서, 본 발명에 따른 생성물이 표준 콩 음식을 대체하였다. 에너지 수준과 단백질 함량은 두 개의 규정식에서 동일하였고, 라이신, 메티오닌, Ca 및 이용가능한 인의 함량 역시 유사하였다.
식품 조성물은 다음 표에 나타내었다.
성분% 대조 실험
실험적 단백질 생성물 - 18.7
콩 음식, 45% CP 23.5 -
옥수수 57.0 63.8
건조 밀 8.0 8.0
생선 음식 5.0 5.0
Ca(HPO4)2 1.4 1.4
CaCO3 0.9 0.9
1% 프리믹스 1.0 1.0
라이신 HCl 0.16 0.12
옥수수 기름 3.0 1.0
영양 수준 콩 음식 실험 생성물
DE mcal/kg 3.34 3.36
조 단백질 % 19.54 19.75
칼슘 % 1.02 0.97
이용가능한 인 % 0.49 0.50
라이신 % 1.09 1.09
메티오닌 % 0.37 0.37
메티오닌+시스테인 % 0.73 0.75
실험 결과는 아래의 표에 나타내었다.
대조 실험
출발 체중 Kg 7.38 ± 1.03 7.36 ± 1.15
최종 체중 Kg 12.07 ± 1.44 12.74 ± 1.54
평균 일일 체중증가 g 234.10 ± 42.4 266.80 ± 67.5
평균 일일 식품 섭취 g 422.30 ± 48.1 463.10 ± 24.0
Kg 식품/kg 증가 1.79 ± 0.11 1.67 ± 0.04
결론적으로, 식품 섭취와 식품 소비(kg 식품/kg 증가) 뿐 아니라 성장률은 콩의 거친가루를 본 발명에 따른 발효된 생성물로 대체하였을 때 실질적으로 증가하였다.
그러므로, 이 실시예는 본 발명에 따른 단백질 생성물의 강화된 영양학적 가치를 설명한다.
마찬가지로, 본 생성물은 예를 들면, 비-유제품 기재 사료를 먹도록 특별 주문된 수 주령의 새끼돼지를 위한 사료로서 사용될 수 있다. 이들 동물들은 매우 민 감한 소화관을 가지지만, 본 발명에 따른 단백질 생성물을 공급한 후, 이들은 비-유제품 기재 식품의 초기 섭취를 시작하여 설사의 위험 또는 소화계의 다른 문제점이 없이 체중이 증가할 수 있다.
실시예 6
음식에서의 기능적 구성요소로서의 발효된 단백질 생성물의 용도
식품 공업에서 본 발명에 따라 생성된 건조 생성물의 기능적 특성들을 하기 실시예에서 설명하였다.
그러므로, 아래 표의 조리법에 따라 햄버거 파이를 만들었다. 쇠고기를 3mm 플레이트 상에서 갈고 소금과 물 1/3과 ½분 동안 저속으로 혼합하였다. 그리고 나서, 남은 건조 구성요소들과 나머지 물을 첨가하였다. 다시 저속으로 4분 동안 혼합한 후, 파이의 형태로 만들어 100g의 버거를 만들었다. 중심 온도가 72℃가 될 때까지 200℃에서 튀긴 후, 파이의 중량을 다시 측정하고 튀김손실을 계산하였다.
배치 번호 1 2
쇠고기, 지방 25% 75.05 % 65.05 %
메주콩 생성물 0.00 % 3.00 %
양파 조각 1.00 % 1.00 %
쇠고기 맛 0.20 % 0.20 %
소금 1.00 % 1.00 %
후추 0.15 % 0.15 %
물 22.60 % 29.60 %
100 % 100 %
튀김 손실: 23.5 % 16.1 %
그러므로, 튀김 손실의 31.5% 감소는 실험의 단백질 생성물의 효율적인 물 보유 능력을 설명한다.
실시예 7
풍미 프로파일의 설명
본 발명에 따라 얻을 수 있는 풍미 변화를 설명하기 위해, 일련의 생성물을 제조하였다:
탈지된, 구운 콩 음식을 기재로(생성물 코드 A), 본 발명에 따른 생성물 3개를 실시예 1의 기재에 따라 제조하였다(생성물 코드 B, C, 및 F). 그러나, 생성물 B와 C의 경우, 콩 음식에 첨가된 이스트의 초기량은 건조 물질의 3중량%였고, 생성물 F의 경우, 첨가된 이스트의 초기량은 건조물질의 7중량%였다.
한편, 본 발명에 따른 생성물(생성물 코드 E)는 실시예 2에 기재된 바에 따라 전체 지질의, 구운 콩을 기재로(생성물 코드 D) 제조하였다. 그러나, 생성물 E의 경우, 콩 음식에 첨가된 초기 이스트의 양은 건조물질의 3중량%였다.
생성물 B를 약 95℃에서 건조시키고 미세하게 연마하였고, 생성물 C, E 및 F는 약 85℃에서 서서히 건조시켰다.
풍미 변화를 설명하기 위해, 상대적 헤드스페이스 크로마토그램을 도 1 및 도면의 설명에 나타낸 바와 같이 제조하였다. 이어서, 피크 성분들을 질량 스펙트럼(GC/MS-법)으로 확인하였다.
1. 샘플링
샘플 10g을 물로 적시고 100㎖ 기체-세척병으로 옮겼다. 또 다른 출구 튜브에 흡착성 물질, 즉, 테넥스(Tenax)가 채워진 강철 실린더를 부착하였다. 병을 70℃로 가열하고 휘발 성분들을 입구 튜브를 통해 15분 동안 100㎖/분의 헬륨 흐름에 의해 흡착 물질로 옮겼다.
분석을 위해 성분의 탈착을 가열에 의해 실시하였다.
2. 설비
Perkin Elmer ATD 400 자동 샘플러, HP 5971 MS 디텍터가 장착된 HP 5890 GC.
3. GC 칼럼
60m CP-sil5-CB, 0.25 id. 필름, 필름 두께 1.0㎛.
4. GC 온도 프로그램
0℃에서 2분, 최종 온도 280℃까지 10℃/분, 280℃에서 2분.
5. 총 이온 흐름(TIC)
스캔 20~350m/z, 전자 에너지 70eV.
6. 확인
성분들의 확인은 체류 시간 및 질량 스펙트럼의 NIST-NBS75K 데이타베이스와의 비교를 기준으로 하였다.
풍미 성분들의 확인은 다음의 표에 기재하였다:
성분 체류시간(분)
1-펜탄올 18.19
1-헥산올 20.75
1-옥텐-3-올 23.34
3-히드록시-2-부탄온 16.74
3-메틸-1-부탄올 17.40
에틸 옥타노에이트 27.48
에틸 데카노에이트 30.80
콩맛 풍미 성분(즉, 1-펜탄올, 1-헥산올 및 1-옥텐-3-올)의 함량과 풍미맛 성분(즉, 3-히드록시-2-부탄온, 3-메틸-1-부탄올, 에틸 옥타노에이트 및 에틸 데카노에이트)의 함량을 정량화하기 위해, 상대 피크 면적을 %로 기록하였다. 결과를 아래 표에 요약하였다:
계수/ 생성물 A 탈지되고 구운 콩음식 B A기재 생성물 C A 기재 생성물 F A 기재 생성물 D 전체, 구운 콩 E D 기재 생성물
1-펜탄올 1-헥산올 1-옥텐-3-올 1.1 18.1 3.0 - 1.0 0.2 0.3 1.8 0.5 - 0.1 - 4.2 23.3 9.9 1.3 0.7 1.3
3-히드록시-2-부탄온 3-메틸-1- 부탄올 에틸 옥타노에이트 에틸 데카노에이트 - 1.4 - - 4.4 5.6 - 1.1 6.4 17.7 0.9 1.5 0.5 1.8 1.4 2.2 - 4.9 - - 3.5 2.3 0.5 2.2
비고: 모든 숫자는 70℃에서 총 휘발물질의 %로의 상대 피크 면적(rpa)이다.
설명: -는 검출한계보다 낮은 양을 의미한다.
원료의 휘발물질의 특성은 본 발명에 따른 결과의 상응하는 생성물과 현저히 구분된다는 것이 명백하다.
결과로부터, 나쁜 냄새 성분이 생성된 발효된 단백질 생성물로부터 10 이상의 인자로 감소되었음을 볼 수 있다. 동시에, 맛있는 풍미 성분은 놀랍게도 상당히 증가하였다.
상기 관찰은 실시예 5에서 더 많은 식품 섭취에 의해 설명되는 바와 같이, 본 발명에 따라 생성된 생성물의 현저히 개선된 맛의 좋음을 설명한다고 가정된다.
실시예 8
화장품에서의 발효된 단백질 생성물의 용도
실시예 1로부터의 발효된 단백질 생성물을 욕조에서 사용하기 위한 단백질 풍부 제제에서 시험하였다. 조성물을 다음과 같이 표로 만들었다:
성분 번호 INCI에 따른 구성요소명 함량 (중량%)
1 소듐 헥사메타포스페이트 30.0
2 소듐 설페이트 10.5
3 시트르산 0.5
4 코코베타인 5.0
5 실시예 1로부터 생산된 단백질 20.0
6 소듐 라우릴 설페이트 5.0
7 PEG-7 글리세릴 코코에이트 2.0
8 방향제 2.0
9 염화나트륨 25.0
공정: 구성요소 1+2+3을 혼합하고, 혼합하면서 구성요소 4를 분사하여 조제하였다. 연속적으로 혼합하면서 no.5를 첨가하고, 7+8의 프리믹스를 생성물에 분사하였다. 생성물이 균일화되었을 때, 최종 성분을 더하고, 생성물이 자유유동 분말처럼 보일 때까지 계속 혼합하였다.
실시예 9
약제학적 생성물의 제조를 위한 본 발명에 따른 단백질 생성물의 용도
본 발명에 따른 단백질 생성물은 정제와 과립제와 같은 여러 약물 제제에서 약제학적으로 허용가능한 성분으로 사용하기에 매우 알맞다. 이것은 생성물의 뛰어난 물 및 지질 결합 능력에 기인하며, 또한 생성물이 민감한 소화기관을 갖는 개인 과 알러지 경향을 갖는 개인에게 매우 내성이 있다는 사실 때문이다.
과립에 대한 다음의 식은 면역 억제를 유발하는 스트레스를 감소시키기 위한 영양 생성물에서의 본 발명에 따른 생성물의 사용을 설명한다.
성분 함량(중량%)
실시예 1의 단백질 생성물 40.00
옥수수 기름 10.00
레시틴 0.50
슈크로스 42.00
오렌지 맛 1.50
시트르산 칼륨 1.70
아스코르브산 2.80
비타민류 및 미네랄 복합체(B, E 및 Se) 1.50
사용하기 전에, 과립은 물에 1:9의 비율로 슬러리화된다.

Claims (31)

  1. 이스트와 단백질성 콩류 부분으로부터 유래된 발효된 단백질 생성물로, 상기 생성물 중 단백질 함량은 건조물질 기준으로 약 25~80중량%이고, 상기 단백질 함량의 약 1~35%는 이스트로부터 유래되고 단백질 함량의 약 65~99%는 단백질성 콩류 부분으로부터 유래되고, 여기서 글리세리드 함량은 건조물질을 기준으로 최대 30중량%, 바람직하기는 0.5~23중량%이고, 상기 생성물은 다음의 특성을 포함하는 것인 발효된 단백질 생성물:
    ㆍ트립신 억제제, 항원, α-1,6-갈락토시드와 같은 가스 팽만-생성 올리고당, 피틴산 및 렉틴으로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상의 항-영양 인자의 함량이 미가공 콩류 부분과 비교하여 50% 이상, 바람직하기는 75% 이상, 더욱 바람직하기는 90% 이상, 더욱 바람직하기는 95% 이상, 그리고 가장 바람직하기는 99% 이상으로 감소되고;
    ㆍ1-펜탄올, 1-헥산올, 및 1-옥텐-3-올로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상의 화합물은 미가공 콩류 부분과 비교하여 50% 이상, 바람직하기는 75% 이상, 더욱 바람직하기는 90% 이상, 더욱 바람직하기는 95% 이상, 그리고 가장 바람직하기는 99% 이상으로 감소되고;
    ㆍ3-히드록시-2-부탄온, 3-메틸-1-부탄올, 에틸 옥타노에이트, 및 에틸 데카노에이트로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상의 화합물이 형성되거나 또는 미가공 콩류 부분과 비교하여 10% 이상, 바람직하기는 20% 이상, 더욱 바람직하기 는 30% 이상, 더욱 바람직하기는 40% 이상, 그리고 가장 바람직하기는 50% 이상 증가된다.
  2. 이스트 및 단백질성 콩류 부분으로부터 유래된 발효된 단백질 생성물로, 상기 생성물 중 단백질 함량은 건조물질을 기준으로 약 25~80중량%이고, 상기 단백질 함량의 약 1~35%는 이스트로부터 유래되고 단백질 함량의 약 65~99%는 단백질성 콩류 부분으로부터 유래되고, 여기서 글리세리드 함량은 건조물질을 기준으로 최대 30중량%, 바람직하기는 0.5~23중량%이고, 상기 생성물은 다음의 특성을 포함하는 것인 발효된 단백질 생성물:
    ㆍ트립신 억제제, 항원, α-1,6-갈락토시드와 같은 가스 팽만-생성 올리고당, 피틴산, 및 렉틴으로 이루어진 군으로부터 선택되는 항-영양 인자들의 함량은 미가공 콩류 부분과 비교하여 50% 이상, 바람직하기는 75% 이상, 더욱 바람직하기는 90% 이상, 더욱 바람직하기는 95% 이상, 그리고 가장 바람직하기는 99%이상으로 감소되고;
    ㆍ1-펜탄올, 1-헥산올, 및 1-옥텐-3-올로 이루어진 군으로부터 선택되는 콩 풍미 성분의 함량은 최대 10% rpa, 바람직하기는 5% rpa 이하, 더욱 바람직하기는 3% rpa 이하, 가장 바람직하기는 1.5% rpa 이하이고, 여기서 rpa는 70℃에서 전체 화합물 휘발성 물질의 헤드스페이스 크로마토그래피에 의해 측정된 상대 피크 면적이고;
    ㆍ3-히드록시-2-부탄온, 3-메틸-1-부탄올, 에틸 옥타노에이트, 및 에틸 데카 노에이트로 이루어진 군으로부터 선택되는 매력적인 풍미성분의 함량은 최소 5% rpa, 바람직하기는 최소한 8% rpa, 더욱 바람직하기는 최소한 10% rpa, 더욱 바람직하기는 최소한 15% rpa, 그리고 가장 바람직하기는 최소한 20% rpa이고, 여기서 rpa는 70℃에서 전체 화합물 휘발성 물질의 헤드스페이스 크로마토그래피에 의해 측정된 상대 피크 면적이다.
  3. 제1항 또는 제2항에 있어서, 상기 이스트가 Saccharomyces cerevisiae 형이고, 가장 바람직하기는 양조장 이스트인 발효된 생성물.
  4. 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 콩류 부분이 메주콩, 완두콩, 루핀, 메주콩과 완두콩의 혼합물, 메주콩과 루핀의 혼합물, 완두콩과 루핀의 혼합물, 또는 메주콩, 완두콩 및 루핀의 혼합물로부터 기원하는 것인 발효된 생성물.
  5. 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 생성물은 완전히 또는 부분적으로, 바람직하기는 물 함량이 10 중량% 이하이고 그리고 수결합 용량이 생성물 중량부 당 최소한 4중량부로 건조되는 것인 발효된 생성물.
  6. 제1항 내지 제5항 중 어느 한 항에 있어서, 돼지에서 측정된 표준 회장 소화가능성이 최소한 90%인 발효된 생성물.
  7. 제1항 내지 제6항 중 어느 한 항에 있어서, 추가로 하나 이상의 식용 구성요소들을 포함하는 것인 발효된 생성물.
  8. 제1항 내지 제7항 중 어느 한 항에 따른 이스트와 단백질성 콩류 부분으로부터 유래된 발효된 단백질 생성물의 제조방법으로, 하기 단계들을 포함하는 방법:
    (ⅰ) 생 이스트를 단백질성 콩류 부분과, 약 1:2 ~ 1:100의 건조물질 비로 혼합하는 단계;
    (ⅱ) 단계(ⅰ)로부터 생성된 이스트/콩류 혼합물을, 물 함량이 80%를 넘지 않는 조건하에서 1~12시간 동안 약 25~60℃에서, 바람직하기는 약 25~45℃에서, 혐기성 조건하에서 발효시키는 단계; 그리고
    (ⅲ) 단계(ⅱ)로부터 생성된 발효된 혼합물을 0.5~240분 동안 약 70~150℃의 온도에서 밀폐 시스템 내에서 배양시키는 단계.
  9. 제1항 내지 제7항 중 어느 한 항에 따른 이스트와 단백질성 콩류 부분으로 부터 유래된 발효된 단백질 생성물의 제조방법으로, 하기 단계를 포함하는 방법:
    (ⅰ) 생 이스트를 단백질성 콩류 부분과, 약 1:2 ~ 1:100의 건조물질 비로 혼합하는 단계;
    (ⅱ) 단계(ⅰ)로부터 생성된 이스트/콩류 혼합물을, 물 함량이 80%를 넘지 않는 조건하에서 1~12시간 동안 약 25~60℃에서, 바람직하기는 약 25~45℃에서, 혐 기성 조건하에서 발효시키는 단계; 그리고
    (ⅲ) 단계(ⅱ)로부터 생성된 이스트/콩류 혼합물을, 물 함량이 80%를 넘지 않는 조건하에서 1~12시간 동안 약 25~60℃에서, 바람직하기는 약 30~60℃에서, 호기성 조건하에서 발효시키는 단계; 그리고
    (ⅳ) 단계 (ⅲ)에서 생성된 발효 혼합물을 0.5~240분 동안 약 70~150℃의 온도에서 밀폐 시스템 내에서 배양시키는 단계.
  10. 제8항 또는 제9항에 있어서, 프로테아제, 펩티다아제, 갈락토시다아제, 아밀라아제, 펙티나아제, 헤미셀룰라아제, 피타아제, 리파아제 및 포스포리파아제로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상의 효소가 각각 단계 (ⅰ) 내지 (ⅲ) 또는 (ⅰ) 내지 (ⅳ)의 어느 단계와 관련하여 첨가되는 것인 방법.
  11. 제8항 내지 제10항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 이스트는 바람직하기는 Saccharomyces cerevisiae 형이고, 가장 바람직하기는 양조장 이스트인 방법.
  12. 제8항 내지 제 11항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 콩류 부분은 메주콩, 완두콩, 루핀, 메주콩과 완두콩의 혼합물, 메주콩과 루핀의 혼합물, 완두콩과 루핀의 혼합물, 또는 메주콩, 완두콩 및 루핀의 혼합물로부터 기원하는 것인 방법.
  13. 제8항 내지 제12항 중 어느 한 항에 있어서, 각각 단계 (ⅲ) 또는 (ⅳ)에서 얻어진 혼합물은 입자 온도가 100℃, 바람직하기는 85℃, 더욱 바람직하기는 80℃, 그리고 가장 바람직하기는 70℃를 넘지 않는 조건하에서 건조되고 분쇄되는 것인 방법.
  14. 제8항 내지 제13항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 생성물은 완전히 또는 부분적으로, 바람직하기는 물 함량이 10 중량% 이하이고 그리고 수결합 용량이 생성물 중량부 당 최소한 4중량부인 생성물을 얻도록 건조되는 것인 방법.
  15. 제8항 내지 제14항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 단백질 함량은 건조물질을 기준으로 25~80 중량%이고, 상기 글리세리드 함량은 건조물질 기준으로 최대 30중량%이고, 바람직하기는 0.5~23중량%인 방법.
  16. 제8항 내지 제15항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 단백질 함량의 약 1~35%는 이스트 단백질로부터 유래되고 그리고 단백질 함량의 약 65~99%는 단백질성 콩류 부분으로부터 유래되는 것인 방법.
  17. 제8항 내지 제16항 중 어느 한 항에 있어서, 트립신 억제제, 항원, α-1,6-갈락토시드와 같은 가스 팽만-생성 올리고당, 피틴산 및 렉틴으로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상의 항-영양 인자의 함량이, 미가공 콩류 부분과 비교하여 50% 이상, 바람직하기는 75% 이상, 더욱 바람직하기는 90% 이상, 더욱 바람직하기 는 95% 이상, 그리고 가장 바람직하기는 99% 이상으로 감소되는 것인 방법.
  18. 제8항 내지 제17항 중 어느 한 항에 있어서, 1-펜탄올, 1-헥산올, 및 1-옥텐-3-올로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상의 성분이 미가공 콩류 부분과 비교하여 50% 이상, 바람직하기는 75% 이상, 더욱 바람직하기는 90% 이상, 더욱 바람직하기는 95% 이상, 그리고 가장 바람직하기는 99% 이상으로 감소되는 것인 방법.
  19. 제8항 내지 제18항 중 어느 한 항에 있어서, 3-히드록시-2-부탄온, 3-메틸-1-부탄올, 에틸 옥타노에이트, 및 에틸 데카노에이트로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상의 성분이 형성되거나 또는 미가공 콩류 부분과 비교하여 10% 이상, 바람직하기는 20% 이상, 더욱 바람직하기는 30% 이상, 더욱 바람직하기는 40% 이상, 그리고 가장 바람직하기는 50% 이상 증가되는 것인 방법.
  20. 제8항 내지 제16항 중 어느 한 항에 있어서, 트립신 억제제, 항원, α-1,6-갈락토시드와 같은 가스 팽만-생성 올리고당, 피틴산 및 렉틴으로 이루어진 군으로부터 선택되는 항-영양 인자의 함량이, 미가공 콩류 부분과 비교하여 50% 이상, 바람직하기는 75% 이상, 더욱 바람직하기는 90% 이상, 더욱 바람직하기는 95% 이상, 가장 바람직하기는 99% 이상 감소되는 것인 방법.
  21. 제8항 내지 제16항 또는 제20항 중 어느 한 항에 있어서, 1-펜탄올, 1-헥산 올, 및 1-옥텐-3-올로 이루어진 군으로부터 선택되는 콩맛 풍미 성분들의 함량이 최대 10% rpa, 바람직하기는 5% rpa 이하, 더욱 바람직하기는 3% 이하, 그리고 가장 바람직하기는 1.5% 이하로 감소하고, 여기서 rpa는 70℃에서 전체 화합물 휘발성 물질의 헤드스페이스 크로마토그래피에 의해 측정된 상대 피크 면적인 방법.
  22. 제8항 내지 제16항, 제20항 또는 제 21항 중 어느 한 항에 있어서, 3-히드록시-2-부탄온, 3-메틸-1-부탄올, 에틸 옥타노에이트, 및 에틸 데카노에이트로 이루어진 군으로부터 선택되는 매력적인 풍미 성분들이 새로 형성되거나 또는 최소 5% rpa, 바람직하기는 최소 8% rpa, 더욱 바람직하기는 최소한 10% rpa, 더욱 바람직하기는 최소한 15% rpa, 그리고 가장 바람직하기는 최소한 20% rpa의 함량으로 증가하고, 여기서 rpa는 70℃에서 전체 화합물 휘발성 물질의 헤드스페이스 크로마토그래피에 의해 측정된 상대 피크 면적인 방법.
  23. 제8항 내지 제22항 중 어느 한 항에 있어서, 하나 이상의 식용 구성요소들이 상기 생성물에 첨가되는 것인 방법.
  24. 인간 및/또는 동물 소비를 위한 가공 식품의 제조를 위한, 제1항 내지 제7항 중 어느 한 항에 따른 또는 제 8항 내지 제23항 중 어느 한 항에 따른 방법에 의해 제조된 발효된 단백질 생성물의 용도.
  25. 제24항에 있어서, 우유 대용물의 제조를 위한 용도.
  26. 개선된 기능적 특성을 갖는 가공 식품 또는 사료의 제조를 위한, 제1항 내지 제7항 중 어느 한 항에 따른 또는 제8항 내지 제23항 중 어느 한 항에 따른 방법에 의해 제조된 발효된 단백질 생성물의 용도.
  27. 민감한 소화관을 갖는 개인 및/또는 알러지를 갖거나 유발의 위험이 있는 개인을 위한 식품 또는 사료의 제조를 위한, 제1항 내지 제7항 중 어느 한 항에 따른, 또는 제8항 내지 제23항 중 어느 한 항에 따른 방법으로 제조된 발효된 단백질 생성물의 용도.
  28. 화장품의 제조를 위한, 제1항 내지 제7항 중 어느 한 항에 따른, 또는 제8항 내지 제23항 중 어느 한 항에 따른 방법으로 제조된 발효된 단백질 생성물의 용도.
  29. 약제학적 생성물의 제조를 위한, 제1항 내지 제7항 중 어느 한 항에 따른, 또는 제8항 내지 제23항 중 어느 한 항에 따른 방법에 의해 제조된 발효된 단백질 생성물의 용도.
  30. 제1항 내지 제7항 중 어느 한 항에 따른, 또는 제8항 내지 제23항 중 어느 한 항에 따른 방법으로 제조된 발효된 단백질 생성물을 1~99중량% 함유하는, 인간 또는 동물 소비를 위한 가공 식품.
  31. 제1항 내지 제7항 중 어느 한 항에 따른, 또는 제8항 내지 제23항 중 어느 한 항에 따른 방법으로 제조된 발효된 단백질 생성물을 1~99중량% 함유하는, 화장품 또는 약제학적 제품.
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