CH627626A5 - Procede d'elimination des sucres flatulents du soja. - Google Patents

Procede d'elimination des sucres flatulents du soja. Download PDF

Info

Publication number
CH627626A5
CH627626A5 CH6978A CH6978A CH627626A5 CH 627626 A5 CH627626 A5 CH 627626A5 CH 6978 A CH6978 A CH 6978A CH 6978 A CH6978 A CH 6978A CH 627626 A5 CH627626 A5 CH 627626A5
Authority
CH
Switzerland
Prior art keywords
suspension
cbs
uvarum
soy
yeast
Prior art date
Application number
CH6978A
Other languages
English (en)
Inventor
Jaroslav Dasek
David Shepherd
Robert Wood
Original Assignee
Nestle Sa
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Nestle Sa filed Critical Nestle Sa
Priority to CH6978A priority Critical patent/CH627626A5/fr
Priority to FR7803971A priority patent/FR2413887A1/fr
Priority to GB23795/78A priority patent/GB1585037A/en
Priority to BE191984A priority patent/BE872336A/fr
Priority to CA317,165A priority patent/CA1097236A/fr
Priority to IN1304/CAL/78A priority patent/IN149723B/en
Priority to US05/967,489 priority patent/US4216235A/en
Priority to PH21940A priority patent/PH14192A/en
Priority to MX787609U priority patent/MX5155E/es
Priority to IT52326/78A priority patent/IT1106835B/it
Priority to NO784384A priority patent/NO147169C/no
Priority to AR274997A priority patent/AR218353A1/es
Priority to JP16459578A priority patent/JPS5498355A/ja
Priority to OA56702A priority patent/OA06143A/fr
Priority to DE2856694A priority patent/DE2856694C2/de
Priority to SE7813453A priority patent/SE467338B/sv
Priority to ES476553A priority patent/ES476553A1/es
Priority to NLAANVRAGE7900040,A priority patent/NL186430C/xx
Publication of CH627626A5 publication Critical patent/CH627626A5/fr
Priority to MY77/82A priority patent/MY8200077A/xx

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
    • A23L11/30—Removing undesirable substances, e.g. bitter substances
    • A23L11/37—Removing undesirable substances, e.g. bitter substances using microorganisms

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Agronomy & Crop Science (AREA)
  • Botany (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Beans For Foods Or Fodder (AREA)
  • Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
  • Fodder In General (AREA)
  • Bidet-Like Cleaning Device And Other Flush Toilet Accessories (AREA)
  • Medicines Containing Plant Substances (AREA)
  • Solid-Sorbent Or Filter-Aiding Compositions (AREA)
  • Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)

Description

La présente invention a pour objet un procédé d'élimination des sucres flatulents du soja, dans lequel on fait fermenter une suspension aqueuse de soja par des levures alimentaires, notamment le Saccharomyces uvarum.
Les fèves ou les tourteaux de soja se prêtent à la préparation de matières premières alimentaires telles que des gruaux ou des farines de soja. L'utilisation de ces matières premières dans la fabrication d'aliments destinés aux êtres humains se heurte à des problèmes de goût et de digestibilité. En Extrême-Orient, les populations indigènes se sont plus ou moins accoutumées au goût typique qu'il est si difficile d'ôter ou de neutraliser dans les produits à base de soja. Elles ont souvent résolu le problème de la digestibilité en utilisant les services de micro-organismes indigènes pour dégrader les substances coupables. C'est ainsi par exemple qu'elles préparent leur aliment traditionnel appelé tempeh en faisant fermenter des fèves de soja concassées par la moisissure nommée Khizopus oligosporus. Un tel aliment présente du même coup un goût tout à fait acceptable même pour un palais occidental. Il n'est cependant pas possible d'adopter partout sans autre ces solutions ancestrales. Le nombre de microorganismes autorisés par les lois et réglementations de certains pays occidentaux par exemple est très restreint. Si l'on désire résoudre par voie microbienne, à l'échelle industrielle, le problème posé par le goût typique et les Oligosaccharides indigestes du soja, il faut s'en tenir, dans ces pays, aux micro-organismes autorisés, en d'autres termes aux micro-organismes dits alimentaires, notamment aux levures alimentaires. Or, seules les levures S. cerevisiae, S. carlsbergensis qui a été récemment rebaptisée S. uvarum, Candida utilis et Kluyveromy-cesfragilis sont généralement acceptées comme levures alimentaires. Et, parmi elles, il faut encore choisir celles qui synthétisent les enzymes nécessaires pour dégrader les Oligosaccharides du soja responsables des phénomènes de flatulence, à savoir le rafïïnose et le stachyose.
C'est ainsi qu'un procédé connu, mis au point dans le cadre d'une fabrication de protéines végétales texturées par un traitement à la vapeur sous pression, consiste à faire fermenter, avec le S. carlsbergensis ou le S. cerevisiae par exemple, une farine de soja humidifiée, de façon que son taux d'humidité soit compris entre environ 15 et 35%. La masse granulée humide fermentée est ensuite traitée dans un courant de vapeur sous pression. Le produit obtenu présente une texture qui rappelle celle de la viande et un goût qui ne peut être conféré par aucun des deux traitements appliqué seul. Un autre procédé connu consiste à faire fermenter en conditions aérobies, avec le S. cerevisiae ou le S. carlsbergensis par exemple, une suspension aqueuse de farine de soja contenant de préférence environ 10% de matière sèche. La matière ainsi traitée doit contenir de 55 à 65% de protéines dont quelques pour-cent dus aux levures elles-mêmes. Elle se prête à la fabrication d'un lait végétal et peut être introduite dans la composition de certains fromages sans que leurs propriétés en soient sensiblement modifiées.
Les deux procédés connus ci-dessus, à savoir la fermentation statique d'une farine de soja humidifiée et la fermentation aérobie d'une suspension aqueuse, présentent quelques inconvénients d'ordre soit économique, soit qualitatif. Le premier ne permet de réduire la teneur totale en sucres solubles que de moitié environ pour une durée de fermentation très élevée de l'ordre de 48 à 96 h. Une homogénéité du traitement au sein de la masse granuleuse humide ne semble guère possible. Le second ne permet pas d'utiliser des suspensions à haute teneur en matière sèche. Celle-ci ne peut dépasser une valeur de l'ordre de 10 à 15% sans que la mousse produite par les protéines battues dans la suspension vigoureusement brassée ne soit trop abondante. En outre, dans ce second procédé, la quantité de levure produite dans le bouillon de fermentation atteint environ la moitié de la quantité de sucre dégradé. Cela revient à troquer un goût caractéristique de soja contre un goût caractéristique de levure.
Il a été proposé ensuite, dans le brevet des Etats-Unis d'Amérique N° 4008334, d'enlever les hydrates de carbone hydrosolubles du soja par fermentation en suspension aqueuse aérobie à l'aide de levure de boulangerie, autrement dit de S. cerevisiae et de certaines souches de S. carlsbergensis (levure de bière) et de S. cerevisiae var. ellipsoideus (levure de vin). Dans ce brevet, il est précisé que, au contraire de ce qui a été affirmé antérieurement à propos de cette espèce, S.
cerevisiae possède l'équipement enzymatique nécessaire pour dégrader le rafïïnose et le stachyose et que c'est même la meilleure levure connue de l'auteur pour cet usage. Aussi, dans les exemples de ce brevet, l'accent est-il mis sur l'utilisation de la levure de boulangerie. Or, on a vérifié que, conformément à ce qu'on peut lire dans le traité de J. Lodder, «The Yeasts» (2e édition, 1970), qui fait autorité en la matière, S. cerevisiae ne possède pas l'équipement enzymatique nécessaire pour dégrader les sucres flatulents du soja.
Il semble que l'on trouve également confirmation de ce fait dans un autre document récent, qui enseigne qu'il est important d'utiliser les levures de bière basses, par opposition aux levures de bière hautes, identifiées comme étant respectivement formées de S. carlsbergensis et S. cerevisiae. Cependant, dans ce document, on ajoute la levure vivante à une bouillie de farine de soja mélangée avec son équivalent en poids d'eau, et on ne laisse réagir que quelques heures. La dégradation des sucres flatulents dans ces conditions semble très hypothétique, et l'exemple de dégustation donné dans ce brevet paraît confirmer cette impression.
Il a été décrit, par ailleurs, un procédé de production d'une protéine végétale modifiée qui puisse servir de succédané de caséi-nate, dans lequel on met une farine de soja en suspension aqueuse, on l'inocule avec S. cerevisiae et S. carlsbergensis, on laisse fermenter 60 h à 16° C dans un récipient fermé, on ajoute de l'hydroxyde de sodium pour obtenir un carbonate par réaction avec le gaz carbonique produit durant la fermentation, on chauffe pour faire réagir le carbonate avec la protéine, et l'on neutralise avec un acide. Dans ce procédé, il est probable que tous les sucres solubles du soja ne sont pas dégradés, en particulier pas les Oligosaccharides flatulents.
Enfin, la fermentation anaérobie d'une suspension aqueuse de soja à l'aide de levures a déjà été décrite dans des documents relativement anciens. Cependant, là déjà, on pensait convertir tous
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
55
60
65
3
627626
les sucres du soja en produits de dégradation, en l'occurrence alcool et gaz carbonique, alors que l'on peut douter du taux de dégradation des Oligosaccharides flatulents réellement atteint.
La présente invention est issue de la recherche d'un procédé qui permette la dégradation totale des sucres du soja.
Le procédé selon l'invention est caractérisé par le fait que l'on prépare une suspension de soja contenant S à 45% en poids de matière sèche, qu'on l'inocule avec au moins une souche de S. uvarum parvenue à l'état de croissance sur un milieu contenant au moins un sucre présentant au moins une liaison a-D-galactopyrannosyl, et que l'on fait fermenter la suspension en conditions anaérobies durant au moins 8 h, à une température de 15 à 50°C.
On a constaté, en effet, qu'il n'est pas possible d'obtenir l'élimination totale des sucres flatulents par simple fermentation à l'aide de levures, même à l'aide de celles qui sont connues pour avoir l'équipement enzymatique nécessaire. Il s'est révélé absolument nécessaire d'induire la production d'a-galactosidase par le microorganisme pour qu'il soit ensuite capable de rompre efficacement les liaisons a-D-galactopyrannosyl de tout le rafïïnose et le stachyose contenus dans la suspension de soja. On a vérifié par des essais comparatifs systématiques que S. cerevisiae ne produit pas d'a-galactosidase, même si l'on tente de l'élever sur un milieu contenant du rafïïnose par exemple, et que certaines souches de S. uvarum peuvent produire de l'a-galactosidase à condition qu'on les fasse croître sur un milieu contenant un sucre exigeant cette enzyme pour le dégrader. On a vérifié en outre qu'aussi bien S. cerevisiae que S. uvarum peuvent produire de l'invertase, mais pas toutes dans les mêmes quantités. On a vérifié aussi qu'il est possible d'abaisser considérablement le temps nécessaire à l'élimination totale des sucres flatulents en inoculant la suspension de soja avec un mélange de deux souches, l'une ayant une bonne activité invertasique, telle que certaines souches de S. cerevisiae ou de S. uvarum cultivées sur glucose ou saccharose qui rompent rapidement le stachyose et le rafïïnose en fructose plus manninotriose et mélibiose, et l'autre ayant une bonne activité a-galactosidasique, telle que certaines souches de S. uvarum cultivées sur stachyose ou rafïïnose qui éliminent le manninotriose et le mélibiose.
Le présent procédé est économique. On épargne à la fois l'alimentation en air stérilisé et l'énergie nécessaire à un brassage vigoureux. On peut se contenter d'un brassage lent ou intermittent. Le présent procédé est efficace. On peut réduire presque à zéro la teneur totale en sucres solubles en un temps raisonnable. On ne produit qu'une quantité modeste de levure dans le bouillon, car la plus grande partie du sucre est transformée en alcool volatil et C02.
Pour mettre en œuvre le présent procédé, on peut partir de fèves de soja décortiquées et broyées ou d'une farine de soja dégraissée ou non, par exemple. Par suspension de soja, il faut comprendre en fait une suspension de toute matière sous forme divisée obtenue à partir de la fève de soja et comprenant une grande partie de ses constituants alimentaires, à l'exclusion éventuelle de son huile qui peut en avoir été soit exprimée, soit extraite. On prépare de préférence une suspension de farine de soja dégraissée ou une suspension de soja entier contenant de 10 à 45% en poids de matière sèche.
Pour la fermentation, on peut utiliser toute souche de S. uvarum capable de dégrader les sucres flatulents du soja, après avoir été cultivée sur rafïïnose ou stachyose par exemple. On peut également utiliser une combinaison d'une telle souche avec toute autre souche de levure alimentaire présentant une bonne activité invertasique. Par levure alimentaire, il faut comprendre une levure dont l'incorporation dans les denrées alimentaires est admise par les organismes compétents. C'est le cas, notamment, des levures de bière et de boulangerie. On peut obtenir des résultats tout à fait excellents en utilisant la souche de S. uvarum CBS 1502 parvenue à l'état de croissance sur un milieu dont la principale source de carbone est un sucre flatulent, notamment le rafïïnose, de préférence en combinaison avec l'une des souches S. cerevisiae CBS 5494 et S. uvarum CBS 2451 parvenues à l'état de croissance sur un milieu dont la principale source de carbone est le glucose ou le saccharose, par exemple.
Avant de l'inoculer avec la levure choisie, il est recommandé de pasteuriser la suspension, par un traitement à la chaleur par exemple. Si l'on prépare une suspension de farine de soja dégraissée, on peut la pasteuriser par chauffage à une température de l'ordre de 60 à 70° C durant une quinzaine de minutes ou par chauffage rapide à une température de 130 à 145°C durant 30 à 60 s, par exemple. Si l'on prépare une suspension de soja entier, on peut broyer les fèves en présence d'eau à une température élevée pour obtenir une dispersion de particules présentant un diamètre de l'ordre de 0,5 mm, chauffer la dispersion par injection de vapeur à une température de 120 à 160°C durant 5 à 45 s pour réduire le facteur antitrypsique, puis broyer la dispersion à l'aide d'un appareil idoine, notamment un moulin à billes, pour obtenir une suspension douce, onctueuse et stable de particules présentant des dimensions de l'ordre de quelques microns à quelques dizaines de microns, par exemple.
On peut ensuite inoculer la suspension en lui ajoutant une quantité de levure vivante correspondant, en %> en poids de matière sèche, à environ 0,5 à 10 %o de la quantité de soja en suspension. On peut utiliser en guise d'inoculum au moins une souche de S. uvarum que l'on a menée à l'état de croissance sur un milieu dont la principale source de carbone est constituée par au moins un des Oligosaccharides du soja, notamment le rafïïnose. On peut préparer cet inoculum en deux étapes, par exemple en cultivant tout d'abord durant une vingtaine d'heures la souche choisie sur un milieu contenant du glucose ou du saccharose comme principale source de carbone, puis en la transférant dans un milieu contenant au moins un des Oligosaccharides du soja comme principale source de carbone pour l'y cultiver durant une nouvelle vingtaine d'heures. On peut utiliser un inoculum frais, congelé ou séché par cryodessiccation. Cet inoculum peut contenir également, comme on l'a dit plus haut, une autre souche de levure alimentaire qui présente, elle, une bonne activité invertasique.
Une fois la suspension inoculée, on la laisse fermenter en conditions anaérobies. Pour garantir ces conditions, on peut se contenter de ne remuer le milieu de culture que très lentement ou par intermittence, de sorte que pratiquement aucun air ne parvienne aux levures au sein de la suspension. Ce brassage lent ou intermittent a pour seul but de maintenir l'homogénéité de la suspension en cours de traitement.
On obtient le résultat voulu en faisant fermenter la suspension durant au moins 8 h, de préférence 10 à 24 h, à une température de 15 à 50°C. On peut stopper alors la fermentation. Pour ce faire, on peut par exemple ou bien porter la suspension à une température de l'ordre de 70 à 85°C durant 10 à 30 min, autrement dit la pasteuriser, pour la traiter ensuite de toutes sortes de manières selon l'usage auquel on destine la matière fermentée, ou bien la sécher sur rouleaux ou par pulvérisation ou cryodessiccation, après une éventuelle concentration par évaporation sous vide ou à l'aide d'un évaporateur à surface raclée, par exemple. L'éthanol produit durant la fermentation s'évapore durant le séchage. La quantité de levure produite durant la fermentation et qui reste dans le produit final est si faible qu'elle tombe pratiquement à l'intérieur de la marge d'erreur inhérente aux méthodes usuelles de détermination du taux de matière sèche d'une suspension aqueuse. Le produit ainsi obtenu présente un goût et une odeur parfaitement neutres. Il peut être utilisé comme supplément, complément ou substitut protéique dans l'industrie alimentaire, notamment l'industrie des produits diététiques. Il se prête en particulier à la préparation de laits végétaux ou de substituts de viande.
Les exemples qui suivent sont donnés à titre d'illustration. Les pourcentages sont pondéraux. Sauf indication contraire, les teneurs en sucres totaux (mono- et Polysaccharides) sont déterminées par une méthode colorimétrique selon V. Trevelyan, qui revient à doser un complexe formé par les sucres avec l'anthrone dans l'acide sulfurique concentré.
Exemple 1:
On cultive S. uvarum CBS 1502 dans un milieu nutritif présentant
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
55
60
65
627626
la composition suivante:
Saccharose
20 g
(NH4)2HP04
10 g k2hpo4
5g
Na2S04
0,5 g
Extrait de levure
0,25 g
Liqueur de trempage de maïs
0,25 g
Eau du robinet
1000 ml et 10 ml d'une solution présentant elle-même la composition suivante: MgS047H20 20 g FeS047H20 1 g MnS04 1 g NaCl lg Eau distillée 500 ml
Après 24 h, on transfère la souche dans un milieu identique au précédent à l'exception du fait que les 20 g de saccharose sont remplacés par 5 g de rafïïnose. Après 20 h de culture à 30° C en flacons agités, on obtient un inoculum qui contient 2,5 g de levure en poids de matière sèche par litre et dont le pH est de 3,75.
Dans un fermenteur de 301, on prépare 201 d'une suspension aqueuse à 20% de farine de soja dégraissée commercialisée par la firme Central Soya des Etats-Unis sous le nom de Soya Fluff W 200. On pasteurise la suspension durant 15 min à 60° C. On l'inocule à raison de 0,6 partie en poids de matière sèche de levure pour mille parties de farine de soja en suspension. On laisse le pH évoluer librement. Il présente une valeur de 6,6 avant la pasteurisation et de
4
6,2 après, pour descendre ensuite progressivement à 5,8 au cours de la fermentation. On brasse lentement la suspension à l'aide de deux turbines à pales ajourées tournant à une vitesse comprise entre 50 et 75 tr/min. On maintient la température de fermentation à 30°C. On
5 mesure une teneur en sucres solubles totaux de 18,5 mg/ml au début de la fermentation. Cette valeur tombe, tout d'abord rapidement puis plus lentement, à 1,5 mg/ml en 24 h de fermentation. Cette réduction de plus de 90% des sucres solubles totaux est entièrement confirmée par des examens parallèles de routine en Chromatographie sur couche io mince.
Exemple 2:
On inocule une suspension de soja entier avec un inoculum préparé de la manière décrite à l'exemple 1, on laisse fermenter dans 15 des conditions comparables, et l'on obtient également des résultats comparables à ceux décrits à l'exemple 1.
Exemples 3-14:
Une série d'essais systématiques a été menée afin d'établir si 20 d'autres souches de levures alimentaires présentent une activité a-galactosidasique, avec et sans induction sur sucre flatulent, afin d'examiner aussi quelles levures alimentaires seraient particulièrement recommandables pour leur bonne activité invertasique et afin de former des paires de souches particulièrement efficaces pour la 25 dégradation des sucres flatulents du soja, de par l'activité conjointe de leurs enzymes respectives a-galactosidase et invertase. Le tableau ci-dessous donne un aperçu des résultats de ces essais.
Exemple N°
Souches
Stachyose
Raffinose
Manninotriose
Mélibiose
12 h
24 h
12 h
24 h
12 h
24 h
12 h
24 h
3
Candida iitilis CBS 841 (glucose)
+
+
+
+
-
+
-
+
4
Saccharomyces cerevisiae
CBS 4054
(glucose)
+
+
+
+
-
+
-
+
5
Saccharomyces cerevisiae
CBS 5494
(glucose)
+
-
+
-
-
+
-
+
6
Saccharomyces uvarum CBS 1502 (glucose)
+
+
+
+
-
-
-
+
7
Saccharomyces uvarum CBS 2451 (glucose)
-
-
-
+
+
+
+
8
Candida utilis CBS 841 (raffinose)
+
■
+
+
-
+
-
+
9
Saccharomyces cerevisiae
CBS 4054
(raffinose)
+
+
+
+
-
+
-
+
10
Saccharomyces cerevisiae CBS 5494 (raffinose)
+
-
+
-
-
+
-
+
5
627626
Exemple N°
Souches
Stachyose
Raffinose
Manninotriose
Mélibiose
12 h
24 h
12 h
24 h
12h
24 h
12 h
24 h
11
Saccharomyces uvarum CBS 1502 (raffinose)
+
-
+
-
+
-
+
-
12
Saccharomyces uvarum CBS 2451 (raffinose)
-
-
-
-
+
+
+
+
13
S. cerevisiae CBS 5494 (glucose) 4-S. uvarum CBS 1502 (raffinose)
-
-
-
-
-
-
14
S. uvarum CBS 2451 (glucose) + S. uvarum CBS 1502 (raffinose)
-
-
-
-
-
-
Les mesures ont été faites par Chromatographie sur couche mince, après 12 h et 24 h de fermentation d'une suspension aqueuse de soja entier micronisé présentant les caractéristiques suivantes : 30
Matière sèche 10%
Protéines 5%
Sucres solubles totaux 2%
dont stachyose 0,6%
dont raffinose 0,7% 35
La fermentation a été faite à l'aide des différents microorganismes et paires de micro-organismes indiqués dans la colonne de gauche. Le sucre entre parenthèses indique quelle était la source de carbone du milieu sur lequel l'inoculum ou le demi-inoculum a été préparé. Le milieu de préparation présentait, à la source de carbone 40 près, la composition du milieu de préparation indiquée à l'exemple 1. On y a cultivé chaque souche durant 20 h à 30°C en flacons agités. On a inoculé la suspension de soja à raison de 0,6 partie de levure en poids de matière sèche pour mille parties de farine de soja en suspension. 45
On voit sur ce tableau que Candida utilis CBS 841, 5. cerevisiae CBS 4051 et 5. uvarum CBS 1502 cultivés sur glucose ne présentent qu'une faible activité invertasique. S. cerevisiae CBS 5494 et S.
uvarum CBS 2451 cultivés sur glucose présentent respectivement une bonne et une très bonne activité invertasique. 50
Candida utilis CBS 841 et S. cerevisiae CBS 4054 cultivés sur raffinose ne présentent toujours pas d'activité a-galactosidasique. S. cerevisiae CBS 5494 et 5. uvarum CBS 2451 cultivés sur raffinose manifestent respectivement leurs bonne et très bonne activités invertasiques, mais pas d'activité a-galactosidasique. S. uvarum CBS 55 1502 cultivé sur raffinose présente à la fois une bonne activité invertasique et une bonne activité a-galactosidasique.
Les résultats les meilleurs sont obtenus en combinant S. cerevisiae CBS 5494 ou S. uvarum CBS 2451 avec S. uvarum CBS 1502 cultivé sur raffinose, tous les sucres du soja pouvant être dégradés en moins de 12 h à l'aide d'une telle combinaison.
Exemple 15:
On met en œuvre le procédé selon l'exemple 2 du brevet des Etats-Unis d'Amérique N° 4008334 dans deux fermenteurs parallèles pour renforcer la certitude expérimentale. On prépare une suspension aqueuse à 15% de matière sèche de farine de soja dégraissée. On ajuste le pH à 4,5. On pasteurise durant 15 min à 90°C. On inocule la suspension avec de la levure de boulangerie vivante fournie par la maison Malteserkorsgaer de De Danske Sprit Fabrikker, à raison de 0,25% en poids de matière sèche de levure par rapport au poids de matière sèche de soja. On laisse fermenter sous agitation durant 16 Zi h tout en aérant à raison de 0,5 volume d'air/volume de suspension/min.
On a effectué des contrôles de stérilité à intervalles réguliers, et l'on n'a pas constaté de développement sensible de contaminations bactériennes. On a contrôlé le nombre des cellules de levure au début et à la fin de la fermentation, et l'on a constaté qu'il était 9,4 fois plus grand à la fin qu'au début. Cela permet de conclure que la dégradation des sucres solubilisés dans la suspension a bien été causée par les cellules de levure et non par quelque autre microorganisme contaminant.
On a contrôlé le taux de dégradation des sucres solubles dans la suspension par Chromatographie sur couche mince après 0, 6, 9,12 et 16 % h de fermentation. Cette analyse a donné les mêmes résultats pour les deux essais de fermentation parallèles. Ces résultats sont donnés ci-dessous sous forme de tableau.
Oh
6h
9h
12h
15 h
16'/2 h
Spot de départ
+ +
+ +
+ +
+ +
+ +
+ +
Stachyose
+ + + +
+ + +
+
traces
—
—
Manninotriose traces
+
+ + +
+ + + +
+ + + +
+ + + +
Raffinose
+ +
+
—
—
—
—
Mélibiose
+
+ +
+ + +
+ + + +
+ + + +
+ + + +
Saccharose
+ +
—
—
—
—
—
Galactose
—
—
—
—
—
—
Glucose-fructose
+ + + +
—
—
—
—
—
627626
On y voit que le stachyose et le raffinose disparaissent grâce à l'invertase et que le manninotriose et le mélibiose s'accumulent du fait du manque d'a-galactosidase. Les saccharose, galactose, glucose et fructose disparaissent en moins de 6 h. La levure utilisée ne
6
présente donc pas une activité a-galactosidasique suffisante, tout en étant efficace par ailleurs. On peut en conclure que la partie flatulente des sucres flatulents du soja n'est pas dégradée par le procédé décrit dans le brevet des Etats-Unis d'Amérique N° 4008334.
R

Claims (7)

627626
1. Procédé d'élimination des sucres flatulents du soja, dans lequel on fait fermenter une suspension aqueuse de soja par des levures alimentaires, caractérisé par le fait que l'on prépare une suspension de soja contenant 5 à 45% en poids de matière sèche, qu'on l'inocule avec au moins une souche de Saccharomyces uvarum parvenue à l'état de croissance sur un milieu contenant au moins un sucre présentant au moins une liaison a-D-galactopyranosyl, et que l'on fait fermenter la suspension en conditions anaérobies durant au moins 8 h, à une température de 15 à 50°C.
2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que l'on fait fermenter la suspension durant 10 à 24 h.
2
REVENDICATIONS
3. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que l'on prépare une suspension de farine de soja dégraissée.
4. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que l'on prépare une suspension de soja entier.
5. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que la souche est le S. uvarum CBS 1502.
6. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que l'on fait fermenter la suspension par l'une des souches S. cerevisiae CBS 5494 et S. uvarum CBS 2451 parvenues à l'état de croissance sur un milieu dont la principale source de carbone est le glucose ou le saccharose, en combinaison avec le S. uvarum CBS 1502 parvenu à l'état de croissance sur un milieu dont la principale source de carbone est le rafîïnose ou le stachyose.
7. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que l'on stoppe la fermentation par pasteurisation ou par séchage sur rouleau ou par pulvérisation.
CH6978A 1978-01-04 1978-01-04 Procede d'elimination des sucres flatulents du soja. CH627626A5 (fr)

Priority Applications (19)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CH6978A CH627626A5 (fr) 1978-01-04 1978-01-04 Procede d'elimination des sucres flatulents du soja.
FR7803971A FR2413887A1 (fr) 1978-01-04 1978-02-13 Procede d'elimination des sucres flatulents du soja
GB23795/78A GB1585037A (en) 1978-01-04 1978-05-30 Elimination of flatulent sugars from soy
BE191984A BE872336A (fr) 1978-01-04 1978-11-28 Procede d'elimination des sucres flatulents de soja
CA317,165A CA1097236A (fr) 1978-01-04 1978-11-30 Procede d'elimination des sucres flatulents du soja
IN1304/CAL/78A IN149723B (fr) 1978-01-04 1978-12-07
US05/967,489 US4216235A (en) 1978-01-04 1978-12-07 Elimination of flatulent sugars from soy
PH21940A PH14192A (en) 1978-01-04 1978-12-13 Elimination of flatulent sugars from soy
IT52326/78A IT1106835B (it) 1978-01-04 1978-12-15 Procedimento di eliminazione degli zuccheri flatulenti della soia
MX787609U MX5155E (es) 1978-01-04 1978-12-15 Procedimiento para eliminar azucares flatulentos de la soya
NO784384A NO147169C (no) 1978-01-04 1978-12-27 Fremgangsmaate for eliminering av sukker som foraarsaker flatulens
AR274997A AR218353A1 (es) 1978-01-04 1978-12-28 Procedimiento para eliminar azucares flatulentos de la soja
JP16459578A JPS5498355A (en) 1978-01-04 1978-12-28 Removing of saccaride been gasified in intestine from soybeans
OA56702A OA06143A (fr) 1978-01-04 1978-12-29 Procédé d'élimination des sucres flatulents du soja.
DE2856694A DE2856694C2 (de) 1978-01-04 1978-12-29 Verfahren zur Entfernung von blähenden Zuckern aus Soja
SE7813453A SE467338B (sv) 1978-01-04 1978-12-29 Avlaegsnande av vaederspaenningsframkallande sockerarter fraan soja
ES476553A ES476553A1 (es) 1978-01-04 1979-01-03 Procedimiento para eliminar azucares flatulentos de la soja.
NLAANVRAGE7900040,A NL186430C (nl) 1978-01-04 1979-01-03 Werkwijze voor het verwijderen van gassenverwekkende suikers uit soja.
MY77/82A MY8200077A (en) 1978-01-04 1982-12-30 Elimination of flatulent sugars from soy

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CH6978A CH627626A5 (fr) 1978-01-04 1978-01-04 Procede d'elimination des sucres flatulents du soja.

Publications (1)

Publication Number Publication Date
CH627626A5 true CH627626A5 (fr) 1982-01-29

Family

ID=4178582

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CH6978A CH627626A5 (fr) 1978-01-04 1978-01-04 Procede d'elimination des sucres flatulents du soja.

Country Status (19)

Country Link
US (1) US4216235A (fr)
JP (1) JPS5498355A (fr)
AR (1) AR218353A1 (fr)
BE (1) BE872336A (fr)
CA (1) CA1097236A (fr)
CH (1) CH627626A5 (fr)
DE (1) DE2856694C2 (fr)
ES (1) ES476553A1 (fr)
FR (1) FR2413887A1 (fr)
GB (1) GB1585037A (fr)
IN (1) IN149723B (fr)
IT (1) IT1106835B (fr)
MX (1) MX5155E (fr)
MY (1) MY8200077A (fr)
NL (1) NL186430C (fr)
NO (1) NO147169C (fr)
OA (1) OA06143A (fr)
PH (1) PH14192A (fr)
SE (1) SE467338B (fr)

Families Citing this family (22)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
IT1130242B (it) * 1980-02-01 1986-06-11 Anic Spa Procedimento per la produzione dell'enzima alfa-galattosidasi e per l'idrolisi del raffinosio mediante l'impiego dell'enzima stesso
IT1140312B (it) * 1981-12-03 1986-09-24 Anic Spa Procedimento per la produzione di alfa-galattosidasi e impieghi dell'enzima cosi' ottenuto
US5100679A (en) * 1990-10-03 1992-03-31 Cargill B.V. Method of making a modified proteinaceous product and composition thereof
JP2685706B2 (ja) * 1993-03-05 1997-12-03 ニチモウ株式会社 大豆粕中の少糖類の除去方法
US5436003A (en) * 1994-02-10 1995-07-25 Triarco Industries, Inc. Method of alleviating gastrointestinal distress with a composition containing beta-fructofuransidase, cellulase and hemi-cellulase
IL119107A (en) * 1996-08-21 1999-05-09 Chajuss Daniel Modified soy molasses
US6465031B1 (en) 1998-01-22 2002-10-15 Bush Brothers & Company Process for reducing flatulence in legumes
US6238725B1 (en) 1998-01-22 2001-05-29 Bush Brothers & Company Process for removing flatulence-causing oligosaccharides in legumes
JP3244468B2 (ja) * 1998-04-22 2002-01-07 糸数 哲雄 ウコン食材の製造方法
US6602534B1 (en) 1999-01-22 2003-08-05 Bush Brothers & Company Process for enhancing the starch gelation in legumes
US6355291B1 (en) 1999-01-22 2002-03-12 Bush Brothers & Company Process for reducing flatulence in legumes
CA2343545A1 (fr) * 2000-04-10 2001-10-10 Kraft Foods, Inc. Proteines de soya peu couteuses comme ingredient alimentaire
NZ562457A (en) * 2005-04-01 2011-01-28 Hamlet Protein As Fermented protein product
CA2602607C (fr) * 2005-04-01 2012-05-22 Hamlet Protein A/S Produits de proteines fermentees
UA91046C2 (ru) * 2005-04-01 2010-06-25 Хамлет Протеин А/С Ферментированный протеиновый продукт
FR2897239A1 (fr) * 2006-02-15 2007-08-17 Nutrinov Sa Procede d'obtention d'extraits actifs a partir de graines de soja et utilisations des extraits obtenus correspondantes
US20100015282A1 (en) * 2006-09-11 2010-01-21 The Trustees Of Dartmouth College Conversion Of Soybean Hulls To Ethanol And High-Protein Food Additives
US20080092476A1 (en) * 2006-10-11 2008-04-24 Little Cottage Company Window and window frame construction
FR2943547B1 (fr) 2009-03-27 2011-05-06 Francois Delbaere Extrait hydrosoluble de pois defructosyle et son utilisation comme agent prebiotique
WO2017194994A1 (fr) * 2016-05-11 2017-11-16 Ht Nutri Sàrl Procédé de production d'un produit de soja fermenté dégraissé, produit de soja fermenté dégraissé obtenu par le procédé et son utilisation
FR3104907A1 (fr) 2019-12-19 2021-06-25 Roquette Freres Solubles de pois fermentes
CN116076617B (zh) * 2022-09-07 2023-11-14 北京农学院 由大豆糖蜜发酵制备的酿酒酵母培养物及制备方法与应用

Family Cites Families (9)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US2190644A (en) * 1937-06-16 1940-02-20 West Virginia Pulp & Paper Com Treatment of soy bean meal by fermentation
US3632346A (en) * 1968-04-30 1972-01-04 Rohm & Haas Process for rendering innocuous flatulence-producing saccharides
US3803329A (en) * 1971-05-10 1974-04-09 Gen Mills Inc Method for producing a bland,textured soy protein
US3810997A (en) * 1971-10-07 1974-05-14 Kraftco Corp Treatment of soybeans with yeast
US3958015A (en) * 1971-12-14 1976-05-18 Gay Max M Purified plant protein concentrate
FR2260956A1 (en) * 1974-02-20 1975-09-12 Gen Mills Inc Bland textured soy protein prodn - by fermenting moistened vegetable par-ticles and adding steam under pressure
GB1485502A (en) * 1974-06-05 1977-09-14 Aarhus Oliefabrik As Process for removal of water-soluble carbohydrates in the production of plant protein products
US3912821A (en) * 1974-06-12 1975-10-14 Quaker Oats Co Process for producing liquid modified protein
NL7613478A (nl) * 1975-12-08 1977-06-10 Monsanto Co Werkwijze voor de bereiding van sojameel.

Also Published As

Publication number Publication date
ES476553A1 (es) 1979-05-16
FR2413887A1 (fr) 1979-08-03
GB1585037A (en) 1981-02-18
IT7852326A0 (it) 1978-12-15
SE7813453L (sv) 1979-07-05
BE872336A (fr) 1979-05-28
MX5155E (es) 1983-04-06
NO147169C (no) 1983-02-16
NL186430C (nl) 1990-12-03
DE2856694C2 (de) 1983-12-22
US4216235A (en) 1980-08-05
AR218353A1 (es) 1980-05-30
OA06143A (fr) 1981-06-30
NL7900040A (nl) 1979-07-06
NO784384L (no) 1979-07-05
SE467338B (sv) 1992-07-06
JPS5498355A (en) 1979-08-03
JPS5636899B2 (fr) 1981-08-27
NO147169B (no) 1982-11-08
IN149723B (fr) 1982-03-27
DE2856694A1 (de) 1979-07-05
NL186430B (nl) 1990-07-02
PH14192A (en) 1981-03-26
IT1106835B (it) 1985-11-18
FR2413887B1 (fr) 1981-08-07
CA1097236A (fr) 1981-03-10
MY8200077A (en) 1982-12-31

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CA1097236A (fr) Procede d'elimination des sucres flatulents du soja
Ojewumi et al. Biological and chemical changes during the aerobic and anaerobic fermentation of African locust bean
CN113439793A (zh) 一种咖啡豆及其发酵方法
CN111449182A (zh) 桑叶蛋白水解物及其制备方法和用其制备的酵素饮料
WO2013081194A1 (fr) Procédé de fabrication de boisson à la pomme de terre et à la spiruline
CN104366392A (zh) 一种无糖青梅腌制果品的加工方法
JP2010527230A (ja) 発酵プロポリスの製造方法
CN110973348A (zh) 一种混合菌种发酵豆渣的方法
CN113801813A (zh) 一种适于玫瑰花发酵的em菌及其应用工艺
EP0039415B1 (fr) Procédé de fabrication d'un extrait de levure
CA2284898A1 (fr) Procede de fabrication d'un produit alimentaire fermente
WO1998042200A1 (fr) Produits alimentaires a base de lait de soja et leur procede de fabrication
CN110283686A (zh) 一种雪花梨中药复合果酒生产工艺
EP0582050B1 (fr) Procédé de préparation d'un agent aromatisant
CN114617242A (zh) 一种黑腌菜的加工工艺及其产品
WO2017144835A1 (fr) Procédé de préparation d'une composition aromatisante
KR20080066294A (ko) 압출성형인삼을 이용한 홍삼식초, 이를 함유한 음료 및 그제조방법
JP3399654B2 (ja) 水溶性ビタミン高含有溶液の製造方法
Rahayu et al. Enzymatic properties of microbial solid starters on coconut oil recovery
FR3104908A1 (fr) Solubles de pois fermentes
KR101863760B1 (ko) 알로에 발효식초 및 그 제조방법
CN106880043B (zh) 一种油橄榄酵素及其制备方法
Lee et al. Characterization of Kombucha beverages fermented with various teas and tea fungus
SANCHEZ Microorganisms and technology of Philippine fermented foods
CN110403115A (zh) 一种食用苹果酵素饮料及其制备方法

Legal Events

Date Code Title Description
PL Patent ceased