JP3244468B2

JP3244468B2 - ウコン食材の製造方法

Info

Publication number: JP3244468B2
Application number: JP11208598A
Authority: JP
Inventors: 恵一佐渡山
Original assignee: 糸数哲雄
Priority date: 1998-04-22
Filing date: 1998-04-22
Publication date: 2002-01-07
Anticipated expiration: 2018-04-22
Also published as: CA2269509A1; US20050106307A1; JPH11299444A; US7618665B2; CA2269509C

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明はウコン食材の製造方
法に関する。より詳しくは、ウコン特有の苦みを除去し
た容易に喫食可能で、しかも抗酸化性を有するウコン食
材、例えばウコン茶を提供することができる製造方法に
関する。

【０００２】

【従来の技術】近年、我国においては、食生活（食品）
の西欧化と高級化とに伴い生体内で活性酸素が発生しや
すくなっており、その結果、過酸化脂質等が容易に形成
され、代謝性疾患やガン動脈降下等の患者が急増してい
ると言われている。したがって、これらの疾患に対する
予防法（薬剤関係を含む。以下、同様である。）や治療
法の確立が急務とされ、しかも高い安全性の見地から当
該予防法や治療法の研究や検討がなされている。

【０００３】このような状況下、従来カレー粉の主原料
として使用されてきたウコンが優れた肝機能改善作用を
有する天然植物材料として、近年着目されている。ウコ
ンは生姜科の多年生植物で、主にインド、東南アジア、
中国及び沖縄など熱帯地方から亜熱帯地方にかけて栽培
されている植物である。そして、当該ウコンは、クルク
ミンや精油成分等を含んでおり、古くから漢方薬の一種
として、肝臓炎、腎臓炎、胆道炎、胆石症および胃炎等
における治療薬あるいは強壮薬として用いられてきた。
しかしながら、ウコンは特有の苦み成分を有しており、
そのまま食用したり、あるいは長期的に施用したりする
ことは困難であるという問題が見られた。

【０００４】そこで、特開平８−２１４８２５号公報に
は、ウコンに穀類の精穀残渣および糖類を加え、乳酸菌
あるいは乳酸菌および酵母を培養基として加えて発酵さ
せるウコン食材の製造方法が開示されている。より具体
的には、ウコンの根茎を乾燥したものに米ぬか・ふすま
等の穀類の精穀残渣及び糖類を加え、ストレプトコッカ
ス、サーモフィラス、およびラクトバチルス等の乳酸菌
あるいは乳酸菌および酵母を培養基として加えてウコン
を発酵させ、これを加熱乾燥することを特徴としたウコ
ン食材の製造方法である。

【０００５】

【解決しようとする課題】しかしながら、特開平８−２
１４８２５号公報に開示されたウコン食材の製造方法で
は、ウコン特有の苦み成分の除去が不十分であるという
問題があった。また、当該製造方法を用いてウコンを発
酵させると、ウコンに含まれる肝機能改善作用を有する
と推定されているクルクミン量が減少してしまうという
問題があった。

【０００６】また、当該製造方法は、ウコンを発酵させ
るために乳酸菌を用いているが、当該乳酸菌は雑菌に汚
染されやすく容易に死滅するため、短期間で発酵を行う
必要があるという問題があった。さらに、当該公報に開
示された乳酸菌を用いる製造方法では、優れた抗酸化性
を有する、すなわち活性酸素を容易に抑制させるような
ウコン食材を提供することは困難であった。

【０００７】そこで、本発明の発明者らは鋭意検討した
結果、ウコンにデンプン類および紅麹菌を加え、あるい
は、さらに、糖類、ミネラルおよび酵母等を加えて当該
ウコンを発酵させることにより、クルクミン量の減少を
可及的に少なくし、すなわちウコンが有する肝機能改善
作用を維持したまま、上記ウコンにおける苦み成分を除
去できることを見出し、本発明を完成させたものであ
る。

【０００８】

【課題を解決するための手段】すなわち、本発明は、ウ
コン食材の製造方法であって、ウコンにデンプン類およ
び紅麹菌を加え、当該ウコンを発酵させることを特徴と
する。このようにウコン食材の製造方法を実施すること
により、紅麹菌が有するアミラーゼ、プロテアーゼ等の
酵素の働きにより、ウコンが有する苦み等の原因である
精油成分やその他の高分子物質（難水溶性成分）を効率
的に分解し、低分子量化（水溶化）させることができ
る。したがって、ウコンが有する肝機能改善作用を維持
したまま、ウコンが有する特有の苦み成分を十分に除去
することができる。また、発酵の培養基として使用する
紅麹菌は生存率が高く、長期間に渡って発酵させること
ができるため、生産管理が容易である。さらに、紅麹菌
を加えてウコンを発酵させることにより、抗酸化性を有
する、すなわち活性酸素を容易に取り込み、当該活性酸
素に対して優れた抑制効果を発揮できるウコン食材を提
供することができる。

【０００９】また、本発明のウコン食材の製造方法を実
施するにあたり、紅麹菌が、モナスカス（Ｍｏｎａｓｃ
ｕｓ）属の糸状菌で以て調整した紅麹菌であることが好
ましい。モナスカス属の糸状菌で調整した紅麹菌は、特
に発酵効率に優れており、さらには、優れた活性酸素に
対する抑制効果を有するウコン食材を容易に提供するこ
とができる。

【００１０】また、本発明のウコン食材の製造方法を実
施するにあたり、デンプン類（糖類を含む。）が、精白
米、玄米、麦、粟、コウリャン、ソバ、トウモロコシ、
大豆、小豆およびこれらの糠、フスマ、胚芽からなる群
から選択された少なくとも一つのデンプン類であること
が好ましい。

【００１１】また、本発明のウコン食材の製造方法を実
施するにあたり、ウコン１００重量部当たり、デンプン
類（糖類を含む。）の添加量を１．０〜２０．０重量部
の範囲内の値とし、かつ紅麹菌の添加量を０．５〜１
０．０重量部の範囲内の値とすることが好ましい。デン
プン類の添加量がこのような範囲内の値であれば、デン
プン類が加水分解されずに残留するおそれが少なくな
り、また、紅麹菌によるウコンの発酵を適度に、しかも
長期間に亘って活性化させることができる。

【００１２】また、本発明のウコン食材の製造方法を実
施するにあたり、ウコン１００重量部当たり、さらに、
糖類を１．０〜５．０重量部の範囲内で加えた後、ウコ
ンを発酵させることが好ましい。このように別途糖類を
添加することにより、紅麹菌によるウコンの発酵をより
活性化させることができるためである。また、糖類の添
加量がこのような範囲内の値であれば、糖類が使用され
ずに残留するおそれが少なくなるためである。

【００１３】また、本発明のウコン食材の製造方法を実
施するにあたり、ウコン１００重量部当たり、さらに、
ミネラルを０．１〜１．０重量部の範囲内で加えた後、
ウコンを発酵させることが好ましい。このようにミネラ
ルを添加することにより、紅麹菌の活性を維持すること
が容易となるためである。

【００１４】また、本発明のウコン食材の製造方法を実
施するにあたり、ウコン１００重量部当たり、さらに、
酵母を０．１〜５．０重量部の範囲内で加えた後、ウコ
ンを発酵させることが好ましい。

【００１５】また、本発明のウコン食材の製造方法を実
施するにあたり、ウコンが、２〜４ｍｍの範囲内の平均
粒子径を有する粒子状物であることが好ましい。このよ
うに粒子状のウコンを使用することにより、より均一に
当該ウコンを発酵させることができるため、結果とし
て、ウコンにおける苦み成分をより効率的に除去するこ
とができる。

【００１６】また、本発明のウコン食材の製造方法を実
施するにあたり、ウコンを温度２５〜４０℃、５〜１０
００時間の条件で以て発酵させることが好ましい。この
ような条件でウコンを発酵させることにより、効率的に
発酵を生じさせることができ、ウコンにおける苦み成分
を低分子量化してより確実に除去することができる。

【００１７】また、本発明のウコン食材の製造方法を実
施するにあたり、ウコンの発酵後、温度６０〜１００
℃、０．１〜１００時間の条件で加熱する工程を含むこ
とが好ましい。このような条件でウコンの発酵後に加熱
処理することにより、発酵により低分子量化されたウコ
ンの苦み成分を容易に除去することができる。

【００１８】また、本発明のウコン食材の製造方法を実
施するにあたり、ウコン食材がウコン茶であることこと
が好ましい。

【００１９】

【発明の実施形態】本発明は、ウコン食材の製造方法で
あって、ウコンにデンプン類および紅麹菌を加え、当該
ウコンを発酵させることを特徴とする。以下、本発明の
実施形態を具体的に説明する。

【００２０】（ウコン）本発明で使用されるウコンは、
特に限定されるものではなく、インド、東南アジア、中
国及び沖縄などにおいて栽培されているクルクミンを含
む生姜科の多年生植物であれば良い。

【００２１】（デンプン類）本発明で使用されるデンプ
ン類は、特に限定されるものではないが、上述したよう
に、例えば、精白米、玄米、麦、粟、コウリャン、ソ
バ、トウモロコシ、大豆、小豆およびこれらの糠、フス
マ、胚芽からなる群から選択された少なくとも一つのデ
ンプン類であることが好ましい。なお、当該デンプン類
は、紅麹菌により加水分解されて糖類を生成し、ウコン
の発酵を長期間に亘り活性化させる働きを有している。

【００２２】（紅麹菌）また、本発明で使用される紅麹
菌は、特に限定されるものではないが、上述したよう
に、モナスカス（Ｍｏｎａｓｃｕｓ）属の糸状菌で調整
した紅麹菌であることが好ましい。モナスカス属の糸状
菌で調整した紅麹菌は、特に発酵効率に優れており、さ
らには優れた活性酸素に対する抑制効果を有するウコン
食材を容易に提供することができるためである。

【００２３】また、より具体的な糸状菌としては、モナ
スカス・アンカ（Ｍｏｎａｓｃｕｓａｎｋａ）、モナス
カス・ピロウサス（Ｍｏｎａｓｃｕｓｐｉｌｏｓｕ
ｓ）、モナスカス・ルーバー（Ｍｏｎａｓｃｕｓｒｕ
ｂｅｒ）等が挙げられる。なお、これらの糸状菌は、単
独使用して紅麹菌の調整をすることもできるし、あるい
は二種以上を組み合わせて紅麹菌の調整をすることもで
きる。

【００２４】また、紅麹菌の調整は、通常の製麹法にし
たがって行うことができ、固体麹法（バラ麹法、餅麹
法）、液状麹法いずれも採用することができる。そし
て、例えば２５〜４０℃の温度で、２〜１４日間、糸状
菌を好気的に培養することにより、所望の紅麹菌を得る
ことができる。

【００２５】また、得られた紅麹菌はそのまま本発明の
製造方法に使用することもできるし、あるいは、得られ
た紅麹菌を乾燥させ、さらにそれを粉砕させて粉末状の
紅麹菌として使用することも可能である。その他、得ら
れた紅麹菌に高分子材料や液状物を混合し、当該紅麹菌
を賦形剤の形態として使用することも可能である。

【００２６】（糖類）また、本発明で使用される糖類
は、炭水化物中の単糖類および多糖類であれば特に制限
されるものではなく、一部上述したように、ブトウ糖、
果糖、蔗糖、ガラクトース、糖蜜等を挙げることができ
る。なお、これらの糖類は、単独使用することもできる
し、あるいは二種以上を組み合わせて使用することも好
ましい。

【００２７】（ミネラル）また、本発明で使用されるミ
ネラルは、特に限定されるものではないが、硫酸マグネ
シウム（ＭｇＳＯ₄・７Ｈ₂Ｏ）や硝酸カリウム（ＫＮＯ
₃）等を使用することができる。

【００２８】（その他の添加成分）その他、本発明にお
いて、酵母、各種窒素化合物（タンパク質を含む。）、
上記した以外の炭素源（脂質を含む。）、上記した以外
の無機質、ビタミン等を添加してウコンを発酵させるこ
とも好ましい。

【００２９】（製造方法）また、本発明のウコン食材の
製造方法は、発酵容器等を用いてウコンを発酵させるこ
とが可能であれば特に限定されるものではないが、下記
の（Ａ）〜（Ｄ）の工程を含むことが好ましい。

【００３０】（Ａ）ウコンの前処理工程ウコンの根茎を水洗し、汚れを落としてから小片に切断
する。その後、容易に粉砕できるように、小片化したウ
コンの根茎を、熱風を用いて加熱乾燥する。次いで、粉
砕機を用いて、平均粒子径が約２〜４ｍｍの粒子状にな
るまで乾燥後のウコンを粉砕する。

【００３１】（Ｂ）混合工程次いで、前処理工程を経たウコンと、デンプン質と、硫
酸マグネシウム（ＭｇＳＯ₄）およびブドウ糖を、ブレ
ンダーにて均一に混合する。なお、この段階で、水分率
を調節しながら６０℃に加温した水を加えた後、オート
クレーブ等の加圧釜を用いて、一例として、１２０℃、
１時間、１．１気圧の条件で以て加圧殺菌処理するのが
好ましい。ウコンに付着している雑菌等を死滅させるた
めである。

【００３２】（Ｃ）発酵工程混合工程終了後、所定量の紅麹菌を培養基として接種す
ることにより、ウコンを発酵させることができる。な
お、紅麹菌は、米ぬか等の抽出エキスを主成分とする液
体培地において、予め培養しておくのが好ましい。

【００３３】ここで、ウコンの発酵条件は特に限定され
るものではないが、２５〜４０℃の温度条件にて５〜１
０００時間の条件で以て発酵させることが好ましい。こ
のような条件でウコンを発酵させることにより、効率的
に発酵を生じさせてウコンにおける苦み成分をより確実
に除去することができるためである。また、このような
発酵条件であれば、紅麹菌が死滅する恐れも少ないため
である。したがって、ウコンにおける発酵の効率性と紅
麹菌の死滅性とのバランスがより良好な観点から、当該
ウコンを、温度２８〜３０℃、１０〜６００時間の条件
で以て発酵させることがより好ましい。

【００３４】また、発酵工程における湿度条件も制御す
ることが好ましく、具体的に発酵培地の含水率を５０〜
７５重量％の範囲内の値とするのが好ましい。このよう
な範囲に発酵培地の含水率を制御することにより、ウコ
ンにおける発酵の効率性をより高めることができるため
である。したがって、ウコンにおける発酵の効率性をさ
らに高めることができる観点から、発酵培地の含水率を
６０〜７０重量％の範囲内の値とするのがより好まし
く、最適には、６５〜６８重量％の範囲内の値とするこ
とである。

【００３５】（Ｄ）発酵後加熱工程発酵工程終了後に、温度６０〜１００℃、０．１〜１０
０時間の条件で以て加熱する工程を含むことが好まし
い。このような条件で発酵後に加熱処理することによ
り、ウコンが有する肝機能改善作用を低下させるおそれ
がなく、発酵により生じたウコンの苦み成分に起因した
低分子量化物を容易に除去することができるためであ
る。

【００３６】したがって、ウコンが有する肝機能改善作
用をより効率的に維持したまま、ウコン特有の苦み成分
を十分に除去することができるようにするため、発酵後
の加熱工程の条件を、温度７０〜９０℃、１〜１０時間
の条件とするのがより好ましい。

【００３７】

【実施例】以下、本発明を、実施例に基づいてより具体
的に説明する。但し、言うまでもないが、以下の記載は
本発明を概括的に説明するものであり、本発明はかかる
記載によって、特別な理由無く限定されるものではな
い。

【００３８】（実施例１）（１）ウコン茶の作製以下の（Ａ）〜（Ｄ）の工程にしたがって、ウコン茶を
作製した。

【００３９】（Ａ）ウコンの前処理工程ウコンの根茎を水洗し、汚れを落としてからスライス処
理をした。それから、含まれる水分量が１０重量％程度
になるまで、このウコンの根茎を、熱風を用いて加熱乾
燥した。それから、粉砕機を用いて、平均粒子径が約２
〜４ｍｍの粒子状になるまで乾燥後のウコンを粉砕し
た。

【００４０】（Ｂ）混合工程次いで、このウコン１００ｇ当たり、５．０ｇの米ぬ
か、０．５ｇの硫酸マグネシウム（ＭｇＳＯ₄）および
１０．０ｇのブトウ糖をそれぞれ混合した。それから、
これらの混合物に対して、水分率が６０重量％になるま
で６０℃に加温した水を加えた。その後、この混合物等
をガゼット袋に仕込み、加圧殺菌処理（１２０℃、１時
間、１．１気圧）を施した。

【００４１】（Ｃ）発酵工程次いで、室温まで冷却し、これに培養基として、予め米
ぬか抽出エキスを主成分とする液体培地にて培養された
紅麹菌の一種であるモナカス・アンカー（Ｍｏｎａｓｃ
ｕｓａｎｋａ）を接種した。そして、培養袋内で、温
度２５〜３０℃、発酵培地の水分率（含水率）６０重量
％の条件にて、３０日間ウコンを発酵させ、ウコン発酵
物を得た。

【００４２】（Ｄ）発酵後加熱工程得られたウコン発酵物を、加熱乾燥（温度７０〜８０
℃、８時間）して、水分を３％程度まで低下させること
により本発明のウコン茶の原料とした。そして、乾燥し
たウコン茶の原料を焙煎し、さらに粉砕、混合工程を経
た後、ティーパックの形態とした。

【００４３】（２）ウコン茶の成分分析得られたウコン茶（１００ｇ）の成分分析を行った。結
果は以下のとおりであった。成分名含量水分２．０ｇタンパク質１７．３ｇ糖質４７．７ｇ脂質７．３ｇ繊維１４．７ｇ灰分８．３ｇタンニン２．７ｇクルクミン３．２ｇカルシウム１，２００ｍｇナトリウム２９ｍｇマグネシウム４５８ｍｇカリウム１，７６０ｍｇリン５９２ｍｇマンガン４ｍｇヨウ素検出せず鉄１１２ｍｇ亜鉛１１ｍｇ銅２ｍｇセレニウム７μｇ

【００４４】（３）ウコン茶の評価１得られたウコン茶のティーパック（２ｇ／１袋）に、５
００ｍｌの湯（１００℃）を注いでお茶を抽出し、以下
の基準で匂い性を評価した。結果を表１に示す。 ◎：ウコンの匂いが全くしない。〇：ウコンの匂いがわずかに感じられる。 △：ウコンの匂いが少々感じられる。 ×：ウコンの匂いが強く感じられる。

【００４５】（４）ウコン茶の評価２得られたウコン茶の抗酸化活性能を、ＤＰＰＨ法により
評価した。そして、測定されたＤＰＰＨ吸光度を、以下
の基準で評価した。当該評価結果を表１に示す。なお、
ＤＰＰＨ法とは、抗酸化活性能を測定する試験方法であ
り、ＤＰＰＨ（１，１−ジフェニル−２−ピクリルヒド
ラジル）を含むトリス塩酸緩衝液３ｍｌに、予め調整し
た発酵ウコン茶のエキス５０μｌを加えて、ＤＰＰＨラ
ジカルが消去する割合を分光光度計で測定する方法をい
う。

【００４６】その結果、実施例１におけるＤＰＰＨ吸光
度の実測値は１２％であった。なお、ＤＰＰＨ吸光度の
値が５０％以下であれば、一般に優れた抗酸化活性能を
有していると言うことができる。さらに、ウコン単独
（発酵処理なし）におけるＤＰＰＨ吸光度の値は、一般
に８０〜９８％の範囲内であることが知られている。 ◎：ＤＰＰＨ吸光度の値が２５％未満〇：ＤＰＰＨ吸光度の値が２５％以上〜４０％未満 △：ＤＰＰＨ吸光度の値が４０％以上〜７５％未満 ×：ＤＰＰＨ吸光度の値が７５％以上

【００４７】（５）ウコン茶の評価３得られたウコン茶に含まれるクルクミン量を、高速液体
クロマトグラフィを用いて測定し、以下の基準で評価し
た。当該評価結果を表１に示す。なお、実施例１におけ
るクルクミン量の実測値は、ウコン１ｋｇ当たり３２ｇ
であった。また、ウコン単独（発酵処理なし）における
クルクミン量は、一般に４４ｇ／（ウコン１ｋｇ当た
り）程度であることが知られている。 ◎：クルクミン量が３０ｇ／（ウコン１ｋｇ当たり）以
上〇：クルクミン量が２５ｇ／（ウコン１ｋｇ当たり）以
上 △：クルクミン量が２０ｇ／（ウコン１ｋｇ当たり）以
上 ×：クルクミン量が２０ｇ／（ウコン１ｋｇ当たり）未
満

【００４８】（実施例２〜５）（１）ウコン茶の作製実施例１における紅麹菌としてのモナカス・アンカー
（Ｍｏｎａｓｃｕｓａｎｋａ）の代わりに、実施例２
では、モナカス・ピロウサス（Ｍｏｎａｓｃｕｓｐｉｌ
ｏｕｓｕｓ）を使用し、実施例３では、モナカス・ルー
バー（Ｍｏｎａｓｃｕｓｒｕｂｅｒ）を使用し、実施
例４では、モナカス・アンカー（Ｍｏｎａｓｃｕｓａ
ｎｋａ）とモナカス・ピロウサス（Ｍｏｎａｓｃｕｓ
ｐｉｌｏｕｓｕｓ）をそれぞれ重量比で以て１：１で使
用し、実施例５では、モナカス・アンカー（Ｍｏｎａｓ
ｃｕｓａｎｋａ）とモナカス・ルーバー（Ｍｏｎａｓ
ｃｕｓｒｕｂｅｒ）をそれぞれ重量比で以て１：１で
使用した他は、実施例１に示した条件と同様の条件で以
て実施例２〜５のウコン茶（ティーパック）をそれぞれ
作製した。

【００４９】（２）ウコン茶の評価１得られたウコン茶のそれぞれのティーパック（２ｇ／１
袋）に、５００ｍｌの湯（１００℃）を注いでお茶を抽
出した。そして、実施例１に示す基準で匂い性を評価し
た。それぞれの結果を表１に示す。

【００５０】（３）ウコン茶の評価２得られたウコン茶の抗酸化活性能を、実施例１と同様に
ＤＰＰＨ法により評価した。それぞれの結果を表１に示
す。

【００５１】（４）ウコン茶の評価３得られたウコン茶におけるクルクミン量を、実施例１と
同様に測定し、評価した。それぞれの結果を表１に示
す。

【００５２】（実施例６〜８）（１）ウコン茶の作製実施例１におけるデンプン質としての米ぬかの代わり
に、実施例６では、麦を使用し、実施例７では、玄米を
使用し、実施例８では、大豆と米ぬかの混合物を使用し
た他は、実施例１に示した条件と同様の条件で以て実施
例６〜８のウコン茶（ティーパック）をそれぞれ作製し
た。

【００５３】（２）ウコン茶の評価１得られたウコン茶のそれぞれのティーパック（２ｇ／１
袋）に、５００ｍｌの湯（１００℃）を注いでお茶を抽
出した。そして、実施例１に示す基準で匂い性を評価し
た。それぞれの結果を表１に示す。

【００５４】（３）ウコン茶の評価２得られたウコン茶の抗酸化活性能を、実施例１と同様に
ＤＰＰＨ法により評価した。それぞれの結果を表１に示
す。

【００５５】（４）ウコン茶の評価３得られたウコン茶におけるクルクミン量を、実施例１と
同様に測定し、評価した。それぞれの結果を表１に示
す。

【００５６】（実施例９）（１）ウコン茶の作製実施例１における糖類としてのブドウ糖の代わりに、実
施例９では、ガラクトースを使用したは、実施例１に示
した条件と同様に、実施例９のウコン茶（ティーパッ
ク）を作製した。

【００５７】（２）ウコン茶の評価１得られたウコン茶のティーパック（２ｇ／１袋）に、５
００ｍｌの湯（１００℃）を注いでお茶を抽出した。そ
して、実施例１に示す基準で匂い性を評価した。結果を
表１に示す。

【００５８】（３）ウコン茶の評価２得られたウコン茶の抗酸化活性能を、実施例１と同様に
ＤＰＰＨ法により評価した。結果を表１に示す。

【００５９】（４）ウコン茶の評価３得られたウコン茶におけるクルクミン量を、実施例１と
同様に測定し、評価した。結果を表１に示す。

【００６０】（比較例１）（１）ウコン茶の作製実施例１における紅麹菌としてのモナカス・アンカー
（Ｍｏｎａｓｃｕｓａｎｋａ）の代わりに、乳酸菌と
してのストレプトコッカスサーモフィラス（Ｓｔｒｅ
ｐｕｔｃｏｃｃｕｓｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）を使
用した他は、実施例１に示した条件と同様に、比較例１
におけるウコン茶（ティーパック）を作製した。なお、
使用した乳酸菌が発酵中に死滅するおそれがあるため、
培養袋内の温度を３０℃の範囲内に厳守しながら、７日
間培養した。

【００６１】（２）ウコン茶の評価１得られたウコン茶のそれぞれのティーパック（２ｇ／１
袋）に、５００ｍｌの湯（１００℃）を注いでお茶を抽
出した。そして、実施例１に示す基準で匂い性を評価し
た。結果を表１に示す。

【００６２】（３）ウコン茶の評価２得られたウコン茶の抗酸化活性能を、実施例１と同様に
ＤＰＰＨ法により評価した。結果を表１に示す。

【００６３】（４）ウコン茶の評価３得られたウコン茶におけるクルクミン量を、実施例１と
同様に測定し、評価した。結果を表１に示す。

【００６４】（比較例２）（１）ウコン茶の作製実施例１における紅麹菌としてのモナカス・アンカー
（Ｍｏｎａｓｃｕｓａｎｋａ）の代わりに、乳酸菌と
してのラクトバチルスプランタリウム（Ｌａｃｔｏｂ
ａｃｉｌｌｕｓｐｌａｎｔａｒｕｍ）およびバチルス
サブティリス（ＢａｃｉｌｌｕｓＳｕｂ．ｔｉｌｉ
ｓ）を重量比で１：１で以て使用した他は、実施例１に
示した条件と同様の条件で以て比較例１のウコン茶（テ
ィーパック）を作製した。なお、乳酸菌が発酵中に死滅
するおそれがあるため、培養器内の温度を３０℃の範囲
内に厳守しながら、７日間培養した。

【００６５】（２）ウコン茶の評価１得られたウコン茶のそれぞれのティーパック（２ｇ／１
袋）に５００ｍｌの湯（１００℃）を注いでお茶を抽出
した。そして、実施例１に示す基準で匂い性を評価し
た。結果を表１に示す。

【００６６】（３）ウコン茶の評価２得られたウコン茶の抗酸化活性能を、実施例１と同様に
ＤＰＰＨ法により評価した。結果を表１に示す。

【００６７】（４）ウコン茶の評価３得られたウコン茶におけるクルクミン量を、実施例１と
同様に測定し、評価した。結果を表１に示す。

【００６８】

【表１】

【００６９】

【発明の効果】ウコンにデンプン類および紅麹菌を加
え、当該ウコンを発酵させることにより、ウコンが有す
る苦み等の原因であるデンプン質やその他の高分子物質
（難水溶性成分）を効率的に分解し、低分子量化（水溶
化）させることができる。したがって、本発明によりウ
コンが有する肝機能改善作用等を維持したまま、ウコン
特有の苦み成分のみを十分に除去することができるよう
になった。

【００７０】また、発酵の培養基として使用する紅麹菌
は生存率が高く、生産管理が容易であるため、比較的高
温で発酵させることができるため、ウコン食材の生産効
率を高めることができるようになった。さらに、紅麹菌
を加えて発酵させることにより、抗酸化性を有する、す
なわち活性酸素を容易に取り込んで優れた活性酸素に対
する抑制効果を発揮させることができるウコン食材を提
供することができるようになった。その他、当該ウコン
食材をパン、菓子、センベイ等に加えることも可能とな
り、新たな機能性食品として提供することができるよう
になった。

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】ウコンにデンプン類および紅麹菌を加
え、当該ウコンを発酵させることを特徴とするウコン食
材の製造方法。
【請求項２】請求項１に記載のウコン食材の製造方法
において、前記紅麹菌が、モナスカス（Ｍｏｎａｓｃｕ
ｓ）属の糸状菌で調整した紅麹菌であることを特徴とす
るウコン食材の製造方法。
【請求項３】請求項２に記載のウコン食材の製造方法
において、前記デンプン類が、精白米、玄米、麦、粟、
コウリャン、ソバ、トウモロコシ、大豆、小豆およびこ
れらの糠、フスマ、胚芽からなる群から選択された少な
くとも一つのデンプン類であることを特徴とするウコン
食材の製造方法。
【請求項４】請求項１〜３のいずれか１項に記載のウ
コン食材の製造方法において、前記ウコン１００重量部
当たり、前記デンプン類の添加量を１．０〜２０．０重
量部の範囲内の値とし、かつ前記紅麹菌の添加量を０．
５〜１０．０重量部の範囲内の値とすることを特徴とす
るウコン食材の製造方法。
【請求項５】請求項１〜４のいずれか１項に記載のウ
コン食材の製造方法において、前記ウコン１００重量部
当たり、さらに、糖類を１．０〜１０．０重量部の範囲
内で加えた後、前記ウコンを発酵させることを特徴とす
るウコン食材の製造方法。
【請求項６】請求項１〜５のいずれか１項に記載のウ
コン食材の製造方法において、前記ウコン１００重量部
当たり、さらに、ミネラルを０．１〜１．０重量部の範
囲内で加えた後、前記ウコンを発酵させることを特徴と
するウコン食材の製造方法。
【請求項７】請求項１〜６のいずれか１項に記載のウ
コン食材の製造方法において、前記ウコン１００重量部
当たり、さらに、酵母を０．１〜５．０重量部の範囲内
で加えた後、前記ウコンを発酵させることを特徴とする
ウコン食材の製造方法。
【請求項８】請求項１〜７のいずれか１項に記載のウ
コン食材の製造方法において、前記ウコンが、２〜４ｍ
ｍの範囲内の平均粒子径を有する粒子状物であることを
特徴とするウコン食材の製造方法。
【請求項９】請求項１〜８のいずれか１項に記載のウ
コン食材の製造方法において、前記ウコンを温度２５〜
４０℃、５〜１０００時間の条件で発酵させることを特
徴とするウコン食材の製造方法。
【請求項１０】請求項１〜９のいずれか１項に記載の
ウコン食材の製造方法において、前記ウコンの発酵後、
温度６０〜１００℃、０．１〜１００時間の条件で加熱
する工程を含むことを特徴とするウコン食材の製造方
法。
【請求項１１】請求項１〜１０のいずれか１項に記載
のウコン食材の製造方法において、前記ウコン食材がウ
コン茶であることを特徴とするウコン食材の製造方法。