JPS60262565A - 大蒜液の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は大蒜液の製造法に関する。

大蒜は剥皮してから細切り又は摩砕することにより刺激
臭を発生する。しかしながら、本発明により大蒜を予め
熱処理し、粗砕後、分離した鱗茎肉質部含有液にビタミ
ンＢＩ、糠又は酵母を添加し、さらに大豆粉、豆乳又は
豆乳粕を加えて遠心分離することにより無臭の大蒜液を
得ることができる。

〔従来技術〕

従来、大蒜球根をカッターで細砕し、アルコール性水溶
液で抽出した大蒜抽出液からアリシンを除去したものに
、そのエキス分の１〜５倍量の可溶または不溶性大豆た
んばく質を加え、これらを混合攪拌することにより含硫
有臭成分を包接し、その後これを乾燥することにより粉
末状の無臭大蒜を得る方法が特公昭５８−３２５７８号
に開示されている。

しかしながら、上記方法は先ず生大蒜球根をカッターで
細砕する為に、発生する刺激臭は極めて強烈であり、そ
のアルコール抽出液は極めて強い刺激臭が残る。

さらに、それを包接するのに該抽出液に多量の大豆たん
ばく質を加えている為、乾燥する前は湿った固体状とな
り、そのままでは以降利用し勤いので乾燥せざるを得な
い。

しかも、大豆たんばく質素有量の多い製品となる。さら
に、以降調味料として使用する場合に、予期せぬ着色が
みられる。

〔発明の目的〕

本発明は」二記諸欠陥を克服し、製造工程中に於て大蒜
の刺激臭を発生せずに無臭の大蒜液を製造する方法を提
供するものである。

〔発明の構成〕

本発明は外皮に包まれた大蒜球根を蒸煮処理。

熱水処理又はマイクロ波処理後、該大蒜に対して必要量
の水を加え、１ｌｆｌ砕したのち外皮及び盤根と鱗茎肉
質部含有液とに分離し、該鱗茎肉質部含有液にビタミン
ＢＩ＋糠又は酵母を添加したのち加温し、次いで遠心分
離により得た液部に大豆粉。

豆乳又は豆乳粕を加え、加温後、遠心分離を行ない大蒜
液を得ることを特徴とする大蒜液の製造法である。

本発明で使用される大蒜はりＩ皮に包まれた状態の球根
を蒸煮処理、熱水処理又はマイクロ波処理をすることに
より極めて短時間にアリナーゼを失活させる。外皮に包
まれた状態の大蒜球根は鱗茎肉質部が空気に晒らされて
いないので刺激臭を発生しないが、大蒜球根の外包を剥
くと大蒜の成分であるアリインが活性化されたアリナー
ゼによってアリシンに分解され、大蒜特有の刺激臭を生
しる。

該大蒜特有の刺激（を発生させない為の加熱手段として
は蒸煮処理、熱水処理、マイクロ波処理が好適であり、
本発明ではこれらのうちのいずれかの処理を行う。加熱
温度は９９〜１２０℃程度であり、９９℃程度未満でば
、以降の剥皮＋ｎ砕工程で刺激臭を強く感じ、１２０℃
程度を越えると、大蒜自身が褐変して最終製品である大
蒜液にその色が移行し好ましくない。

加熱手段としては外ｇ付の球根をオートクレーブ又Ｇオ
レトル１〜中に入れ、１２０°Ｃ以下の温度で加圧蒸煮
処理するか又は沸胎水中に投入する方法が　）ある。ま
た、別法として２４５０Ｍ　Ｈｚのマイクロ波を用いて
処理することもできるが、マイクロ波照射雰囲気が乾燥
していると、大蒜自身も乾燥して早期に焦げる為、該雰
囲気を水蒸気で飽和しておくことが好ましい。

程度の水を加える。水の添加量が１重量倍程度未満であ
ると、次工程の組枠及び分離する為のフィニッシャ−処
理後の鱗茎肉質部の収率が悪く、外皮及び盤根部へ鱗茎
肉質部が混入する。また、水の添加量が２重量倍程度を
越えると、以降の工程に於ける加温及び必要量こ応じて
の濃縮、乾燥に必要以上のエネルギーを要するばかりで
なく、水の添加量を増しても鱗茎肉質部の収率が向」ニ
しない。

上記で得た鱗茎肉質蔀含有液にビタミンＢ、。

糠又は酵母を加え攪拌しながら加温し、６０〜７０°Ｃ
程度に保ち鱗茎肉質部に残存した大蒜特有の臭気を減少
せしめる。この場合、６０〜７０℃程度を逸脱した温度
域では大蒜特有の臭気を減少せしめる効果が少ない。

ビタミンＢ＋を該鱗茎肉質部含有液に添加する場合、易
溶解性を考慮して塩酸塩を用い、その添加量は外皮イ］
大蒜球根に対して５ｎ＋ｇ％程度が適当である。この添
加量が多ければ消臭効果ＣＪ大であるが、５■％程度を
越えると、ビタミンＢ１の味が残り、最終製品に苦味が
生じる。また、１■％程度未満では消臭効果がない。

上記の場合、就中ｐ　Ｈ８程度、温度６０〜７０℃で加
温処理すると、大蒜の臭気の減少に著しい効果を示す。

次に、加温処理後、ｐ　）１７〜６に戻し以降の処理を
行う。

糠を鱗茎肉質部含有液に添加する場合、外皮付大蒜球根
に対して２．５重量％程度加える。添加量が２．５重量
％程度を越えると、以降の遠心分離による分別が困難と
なり、収率が低下すると共に最終製品に糠臭が残り好ま
しくない。また、０．５重量％程度未満では、消臭効果
がない。酵母を鱗茎肉質部含有液に添加する場合、りｌ
皮付大蒜球根に対して３重量％程度加える。添加量が３
重量％程度を越えると、最終製品に酵母の呈味が著しく
感じられ好ましくない。一方、１重量％程度未満では、
消臭効果がない。

次にビタミンＢｌ＋糠又は酵母を添加した鱗茎肉質部含
有液を液部と沈澱部とに遠心分離により温する。次いで
遠心分離を行い、再度液部と沈ｔ々部とに分離する。こ
の場合、温度は６０℃程度が消臭効果が強（，８０℃程
度を越えると、異臭を感じる。なお、ここで用いる大豆
粉、豆乳又は豆乳わ）は蒸煮して加熱変性処理したもの
が好ましく、その添加量は外皮付大蒜球根に対して乾物
換算して５重量％程度であり、この範囲の添加量でｉ酸
量に残存している大蒜特有の臭いが完全に抜りる。また
、該大豆粉が１重１％程度未満、該豆乳又は豆乳粕２重
量％未満では、残存臭が完全には抜けない。

かくの如くして得た無臭の大蒜液は大蒜が本来的に有し
ている旨味をそのまま残し、しかも通常の処理工程中に
発生する大蒜の刺激臭が全く発生しない。

したがって、本発明により得られる無臭の大蒜液を用い
て糖液又は炭酸水と糖液とで希釈すると、所謂美味な無
臭の栄養ドリンク液が得られる。また、該無臭の大蒜液
を配合した焼肉のタレ、ｌレッシング、ガーリソクバタ
ー、ガーリソクソルト。

キ１、千の素等が得られる。さらに、この大蒜液番才キ
ャンデー、スナック、センヘイ等の風味付けとして利用
することが出来る。さらにまた、該無臭の大蒜臭の大蒜
液を凍結乾燥、フォーマットドライ法、スプｌ／−ドラ
イ等により粉末化して利用することも可能である。

次に、本発明を実施例により詳しく説明する。

実施例１ り１皮に包まれた大蒜球根１０００　ｇを水洗し、網篭
に入れたものを１７１−ルトに入れ、１１０℃、１０分
間加熱処理した。加熱処理後、流水中に篭ごと入れて冷
却したのち水切りした。しかる後、大蒜を１５００ｇの
水に投入し、果汁搾汁用フィニッシャ−にかけて外皮及
び盤根の不要部分と鱗茎肉質部含　）有液とを分別した
。かくして鱗茎肉質部含有液２０００　ｇを得た。

該鱗茎肉質部含有液にビタミンＢ＋、塩酸塩４０■を添
加し、続いて１０重量％の水酸化ナトリウム水溶液を用
いてｐ　Ｈ８に調整しつつ湯浴で６０℃に保ち攪拌しな
がら４０分間処理した。次に、３６重量％の塩酸水溶液
でｐＨ７に中和した。中和後、遠心分離機で固液に分離
した。分離して得た液部１２００ｇに蒸煮して乾燥粉砕
した大豆粉末３６ｇを加え、該溶液を６０℃に達するま
で加温した。続いて、該溶液を再度遠心分離して大蒜液
１０００　ｇを得た。

該大蒜液は携帯用屈折計で糖度Ｒ１１ｌであった。さら
に、該大蒜液をロータリーエバポレーターで２５　Ｔｏ
ｒｒ　、　６０℃で濃縮して上記屈折計で糖度ＲＩ７０
の旨味のある無臭大蒜エキスを得た。

該無臭大蒜エキス１重量％、水飴４３重量％及び砂糖５
６重量％の混合物を１４５℃まで煮詰めて通常の方法で
キャンデーに成形した。該キャンデーは無臭で大蒜の旨
味のあるキャンデーであった。

実施例２ 外皮に包まれた大蒜球根１０００　ｇを２４５０ＭＨｚ
の電子レンジ機内へ入れ、さらに機内を水蒸気で飽和す
る為、ガラス製容器に水を入れて３分間マイクロ波を照
射した。次に、照射した大蒜を１６００　ｇの冷水中に
投入し、実施例１の如くフィニッシャ−処理を行い、夕
■皮及び盤根の不要部分と鱗茎肉質部含有液とを分離し
、鱗茎肉質部含有液２２００　ｇを得た。該鱗茎肉質部
含有液２２００　ｇにホエーを培地として培養した酵母
を３０ｇ加え、温浴で６０℃に保って６０分間加温処理
した。その後、遠心分離機で固液に分離し、液部１３０
０ｇを得た。

該液部に実施例１と同様の大豆粉末３６ｇを加え、６０
℃に達するまで攪拌しながら加温処理した。続いて、遠
心分離機を用い固液を分＾１１シ、携帯用屈折計で糖度
ＲＩＩＯの大蒜液１１００ｇを得た。

該大蒜液１１００ｇをロータリーエバポレーターで２５
　Ｔｏｒｒ　、　６０℃で濃縮して上記屈折計で糖度Ｒ
１７０の無臭大蒜エキス１５０ｇを得た。

−１−記で得た無臭大蒜エキス１．５重量％、醤油７５
重量％、砂糖１８．５重量％及び味醋５重量％を混合し
、所謂焼肉のタレを調製して焼肉に用いたところ大蒜の
臭気はないが、独特の大蒜の旨味がある焼肉に仕−Ｆっ
た。一方、市販の焼肉のりｌ／はおろし大蒜を含有して
おり、大蒜臭は強い。しかし、本実施例による無臭大蒜
エキス入り焼肉のタレは大蒜臭がなく、大蒜臭を嫌うパ
ネルにも受け入れられた。

実施例３ 外皮に包まれた大蒜球１１１０５０ｇを予め沸騰させで
ある沸騰水２５００　ｇ中に入れ３０分間沸騰しつづり
、そのまま果汁搾汁用フィニッシャ−で処理し、外皮及
び盤根の不要部分と鱗茎肉質部含有液とに分離して該鱗
茎肉質部含有液２０００　ｇを得た。原液へ米糠２５ｇ
を加え、攪拌しながら６０℃に１時間保って加温処理を
した。その後、遠心分離を行い固液に分離して液部１０
００ｇを得た。該液部に豆乳粉５０ｇを加え、原液を６
０℃まで加温し、続いて遠心分離を行い、携帯用屈折計
で糖度ＲＩ１２の無臭大蒜液を得た。

上記で得た無臭大蒜液５重量％、砂糖１２重縫％。

蜂蜜０．５重量％、梅果汁０．５重量％、クエン酸０．
２２重量％、香料０．１５重量％及び水８１．６３重量
％を混合し、この混合液を１６０ｍ　ｊＩずつ壜詰、打
詮後、殺菌して所謂栄養ドリンク風飲料を得た。本飲利
を市販の同種大蒜入り飲料と比べたところ本飲料Ｌｌ大
蒜臭がなく、大蒜の味を有し美味であった。

実施例４ 外皮に包まれた大蒜球根１０００　ｇを沸騰水２５００
　ｇ中に投入し、３０分間沸騰しつづけ、そのまま果汁
搾汁用フィニッシャ−で処理し、外皮及び盤根の不要部
分と鱗茎肉質部含有液とに分離し、該鱗茎肉質部含有液
２０００　ｇを得た。原液へ米糠２５ｇを加え、攪拌し
ながら６０℃に１時間保って加温処理した。その後、遠
心分離を行い、固液に分離して液部１０００ｇを得た。

次に、該液部に豆乳（置注）５００　ｇを加え、原液を
６０℃まで加温し、続いて遠心分離を行い、携帯用屈折
計で糖度Ｒ１Ｂの無臭大蒜液を得た。

該無臭大蒜液を凍結乾燥しフォーマット状の無臭大蒜エ
キスパウダーを得た。これは無臭ではあ１す るが、大蒜独特の旨味を有した製品であった。

２ 手続補正書（自発） 昭和５９年８月２　日 特許庁長官　志賀　学　殿 １、事件の表示 特願昭５９−１１８１７３　” ２、発明の名称 大蒜液の製造法 ３、補正をする者 事件との関係　特許出願人 （６０９）明治製菓株式会社 ４、代理人 刊０４ 東京都中央区京橋１丁目１番１０号 ５、補正の対象 ６、補正の内容 （１）明細書第８頁１０〜１１行目の「フォーマットド
ライ法、」を「フオームマツトドライ法、」に訂正する
。

（２）同第９頁３行目の［ビタミンＢＩ、塩酸塩４０■
」を「ビタミンＢ１の塩酸塩４０■」に訂正する。

（３）同第１２頁１９行目の１フオーマツト状」を「フ
オームマット状」に訂正する。

（以上） 手続十市正書（自発） 昭和６０年４月２６日 特許庁長官　志賀　学　殿 １、事件の表示 特願昭５９−１１８１．７３ ２、発明の名称 大蒜液の製造法 ３、補正をする者 事件との関係　特許出願人 （６０９）明治製菓株式会社 ４、代理人 〒１０４ 東京都中央区京橋１丁目１番１０号 ５、補正の対象 （１１明細書第４頁５行目の「大蒜球根の外包を」を「
大蒜球根の外皮を」に訂正する。

（２）同第４頁１７行目の「外包付の球根」を「外皮イ
１の球根」に訂正する。

（３）　同第９頁１９行目と２０行目との間に次の文を
加入する。

［次に上記で得たキャンデー（本発明品）と、通常の方
法、即ち上記方法において加熱処理をせず、しかもビタ
ミンＢ、及び大豆粉末も添加することなく調製した大蒜
エキスを添加したキャンデー（対照品）との嗜好調査を
行なった。なお、判定基準は下記の如くである。

１川定占（？艷 人＜１ｔＪＬＩｒ＝　２ｙｚ　７ ２・・・強烈な大蒜の臭いがする。

１・・・強い大蒜の臭いがする。

０・・・楽に感知できる大蒜の臭いがする。

−１・・・やっと感知できる大蒜の臭いがする。

＝２・・・大蒜の臭いがしない。

パネル数１８人による評点は下表のｉｍりであり、大蒜
臭について本発明品と対照品とは５％危険率で有意差が
認められた。

（４）同第１１頁７行目と８行目との間に次の文を加入
する。

［次に、上記で得た焼肉のタレ（本発明品）と、通常の
方法、即ち上記方法において電子レンジ処理をせず、し
かも酵母及び大豆粉末も添加することなく調製した大蒜
エキスを添加した焼肉のタレ（対照品）とをそれぞれ用
いて調理した焼肉について嗜好調査を行なった。なお、
判定基準は前記実施例１に記載したと同様である。

パネル数２１人による評点は下表の通りであり、大蒜臭
について本発明品と対照品とは５％危険率で有意差が認
められた。

（５）　同第１２頁６行目と７行目との間に次の文を加
入する。

［次に、上記で得た栄養ドリンク風飲料（本発明品）と
、通常の方法、即ち上記方法において沸騰処理をせず、
しかも米糠及び豆乳粕も添加することなく調製した大蒜
液を用いた栄養ドリンク風飲料（対照品）との嗜好調査
を行なった。なお、判定基準は前記実施例１に記載した
と同様である。

その結果、パネル数１８人による評点は下表の通りであ
り、大蒜臭について本発明品と対照品とは５％危険率で
有意差が認められた。

（６）同第１３頁１行目の後に次の文を加入する。

「次に、市販品（エスピー食品（株製のガーリソクパウ
ダー）、上記で得た無臭大蒜エキスパウダー（本発明品
）および本実施例の対照前、即ち上記方法において沸騰
処理をゼす、しかも米糠及び豆乳を添加することなく調
製した大蒜パウダーの３品をそれぞれ５重量％含有する
懸濁液を調製した。

原液をそれぞれ１００ｍｊ！容三角フラスコに入れ密栓
し、３７°Ｃで３０分間保ＩＡ後、２０人のパネルに大
蒜臭についての臭気をテストする嗜好調査を行なった。

なお、判定基【Ｖは前記実施例１に記載したと同様であ
る。

その結果は下表の通りであり、市販品と対照前とでは危
険率５％で有意差はなかった。また、本発明品と対照前
及び本発明品と市販品とではそれぞれ危険率５％で有：
＃差が認められた。

手続補正書（自発） 根」を「鱗茎肉質部」に訂正する。

特許庁長官　志賀　学　殿 １、事件の表示 特願昭５９−１１８１７３ ２、発明の名称 大存液の製造法 五補正をする者 事件との関係　特許出願人 （６０９）明治製菓株式会社 ４、代　理　人 〒１０４ 東京都中央区京橋１丁目１番１０号 明細書の発明の詳細な説明の＠　、’　Ｅσ′１゛６、
補正の内容 ＋１１　明細書第７頁１２行目の［外皮付大社球　１　
− 重量％」に訂正する。

（以上） 　２−

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）外皮に包まれた大蒜球根を蒸煮処理、熱水処理又
   はマイクロ波処理後、該大蒜に対して必要量の水を加え
   、粗砕したのち外皮及び盤根と鱗茎肉質部含有液とを分
   離し、該鱗茎肉質部含有液にビタミンＢｌ、、＄１又は
   酵母を添加したのち加温し、次いで遠心分離により得た
   液部に大豆粉、豆乳又は豆乳粕を加え、さらに加温後、
   遠心分離を行ない大蒜液を得ることを特徴とする大蒜液
   の製造法。
2. （２）外皮に包まれた大蒜球根を９９〜１２０°Ｃ程度
   で蒸煮処理、熱水処理又はマイクロ波処理する特許請求
   の範囲第１項記載の方法。