JPS62134059A - にんにく液の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は無臭のにんにく液の製造法に関する。詳しくは
外皮に包まれたにんに（（Ａｌｌｉｕｍｓａｔ　ｉｖｕ
ｍ）球根を急速加熱処理後、必要量の水を加え粗砕し、
外皮及び盤根の不要部と鱗茎肉質部含有液とに分離し、
該鱗茎肉質部含有液にビタミンＢｌ　、糠または酵母を
添加して加温し、次にセルラーゼを添加したのちさらに
加温し、大豆粉または豆乳粉を加えて再度加温後、均質
化処理して無臭のにんにく液を得る方法に関する。

［従来の技術］ 従来、にんにく球根をカッターで細砕し、アルコール性
水溶液で抽出したにんにく抽出液からアリシンを除去し
たものに、そのエキス分の１〜５倍量の可溶または不溶
性大豆たんばく質を加え、これらを混合攪拌することに
より含硫有臭成分を包接し、その後これを乾燥すること
により粉末状の無臭にんにくを得る方法が特公昭５８−
３２５７８号に開示されている。

し発明が解決しようとする問題点］ しかしながら、上記方法は先ず生にんにく球根をカッタ
ーで細砕する為に１発生する刺激臭は極めて強烈であり
、そのアルコール抽出液は極めて強い刺激臭が残る。

さらに、それを包接するのに該抽出液に多量の大豆たん
ば〈質を加えている為、乾燥する前は湿った固体状とな
り、そのままでは以降利用し難いので乾燥せざるを得な
い。

しかも、大豆たんばく質含有量の多い製品となる。さら
に、この製品を調味料として使用する場合に、予期せぬ
着色がみられる。

［問題点を解決する為の手段及び作用］本発明者等は上
記諸欠陥を克服し、外皮に包まれたにんにく球根を急速
加熱処理後、必要量の水を加え粗砕し、外皮及び盤根の
不要部と鱗茎肉質部含有液とに分離し、該鱗茎肉質部含
有液にビタミンＢ１、糠または酵母を添加して加温し、
次にセルラーゼを添加したのちさらに加温し、大豆粉ま
たは豆乳粉を加えて再度加温後、均質化処理することを
特徴とするにんにく液の製造法を完成するに到った。

本発明で使用されるにんにくは外皮に包まれた状態の球
根を急速加熱処理である蒸煮処理、熱水処理またはマイ
クロ波処理をすることにより極めて短時間に７リナーゼ
を失活させる。外皮に包まれた状態のにんにく球根は鱗
茎肉質部が空気に晒されていないので刺激臭を発生しな
いが、にんにく球根の外皮を剥いて粗砕すると、にんに
くの成分であるアリインが活性化されたアリナーゼによ
ってアリシンに分解され、にんにく特有の刺激臭を生じ
る。

該にんにく特有の刺激臭を発生させない為の加熱手段と
しては蒸煮処理、熱水処理、マイクロ波処理が好適であ
り、本発明ではこれらのうちのいずれかの処理を行う。

加熱温度は９９〜１２０℃程度が適当であり、８９℃程
度未満では、以降の剥皮粗砕工程で刺激臭を強く感じ、
１２０℃程度を越えると、にんにく自身が褐変して最終
製品であるにんにく液にその色が移行し好ましくない。

加熱手段としては外皮材の球根をオートクレーブまたは
レトルト中に入れ、１２０℃以下の温度で加圧蒸煮処理
するかまたは佛腸水中に投入する方法がある。また、別
法として２４５０ＭＨｚのマイクロ波を用いて処理する
こともできるが、マイクロ波照射雰囲気が乾燥している
と、にんにく自身も乾燥して早期に焦げる為、該雰囲気
を水蒸気で飽和しておくかあるいはにんにくの外皮に水
を散布しておくことが好ましい。なお、該マイクロ波処
理はマイクロ波の出力ＩＫＷに対してにんに＜３００ｇ
程度を３分間程度照射する。

上記の如く加熱処理した後、加熱処理前のにんにく球根
量に対して必要量の水、たとえば０．３〜２倍量（重量
）程度の水を加える。水の添加量が０．３倍量（重量）
程度未満であると、次工程の粗砕及び分離する為のフィ
ニッシャ−処理または裏漉処理後の鱗茎肉質部の収率が
悪く、外皮及び盤根部へ鱗茎肉質部が混入する。また、
水の添加量が２倍量（重量）程度を越えると、以降の工
程における加温及び必要に応じての濃縮、乾燥に必要以
上のエネルギーを要するばかりでなく、水の添加量を増
しても鱗茎肉質部の収率が向上しない。

ｑノ フィニッシャ処理または裏漉処理に供する網目の目開き
は１〜３ＩＩｌｆｆｉ程度であり、１■程度未満では、
鱗茎肉質部の収率が悪く、一方３ｍｍ程度を越えると、
分離された鱗茎肉質部に外皮及び盤根が混入するので好
ましくない。

上記で得た鱗茎肉質部含有液にビタミンＢｌ　、糠また
は酵母を加え攪拌しながら加温し、６０〜７０℃程度に
保ち鱗茎肉質部に残存したにんにく特有の臭気を減少せ
しめる（比較例１参照）。この場合、６０〜７０℃程度
を逸脱した温度域ではにんにく特有の臭気を減少せしめ
る効果が少ない。

ビタミンＢｌを該鱗茎肉質部含有液に添加する場合、易
溶解性を考慮して塩酸塩として用い、その添加量は外皮
付にんにく球根に対して１〜５Ｂ％程度が適当である。

この添加量が多ければ消臭効果は大であるが、５ｍｇ％
を越えると、ビタミンＢ１の味が残り、最終製品に苦味
が生じる。また、１ｍｇ％程度未満では、消臭効果がな
い。

上記の場合、就中ｐＨ８程度、温度６０〜７０℃で加温
処理すると、にんにくの臭気の減少に著しい効果を示す
。次に、加温処理後、ｐＨ７〜６に戻して以降の処理を
行う。

糠を！！ｖ！ｉ茎肉質部含有液に添加する場合、外皮付
にんにく球根に対して０．５〜２．５重量％程度加える
。添加量が２．５重量％程度を越えると、拳粋鴫゛　　
　　　　　　ｌ→→→→イ　、−゛−枦参典≠最終製品
に糠臭が残り好ましくない。また、０．５重量％程度未
満では、消臭効果がない。

酵母を鱗茎肉質部含有液に添加する場合、外皮付にんに
く球根に対して１〜３重量％程度加える。

添加量が１〜３重量％程度を越えると、最終製品に酵母
の呈味が著しく感じられ好ましくない。一方、１重量％
程度未満では、消臭効果がない。

上記で得た鱗茎肉質部含有液にセルラーゼを加え攪拌し
ながら４０〜６０℃程度で作用させることにより鱗茎肉
質部含有液の粘度は大きく減少する（比較例５参照）。

上記を逸脱した漬度域では、以降の濃縮及び／または粉
末化の工程が困難となる。なお、作用温度が６０℃程度
を越えると、酵床が失活する。

セルラーゼとしては各種起源のものを使用でき、例えば
アスペルギルス・ニガー、トリコデルマ・コニンギ、ト
リコデルマ・ビリデなどの微生物を用いて製造すること
ができる（比較例２参照）。

セルラーゼの酵素活性はにんにくの鱗茎肉質部の固形分
１　ｇ　忠りのカルボキシメチルセルロース分解酵素（
ＧＭＧアーゼ）酵素活性単位で表わし、１分間にカルボ
キシメチルセルロース（ＣＭＣ）から０．０１ｍｇのブ
ドウ糖に相当する還元糖を生成する時の活性である。

トリコデルマ属微生物より得たセルラーゼを添加すると
きは、鱗茎肉質部の固形分換算（以下同じ）当り５単位
以上が適当である。また、アスペルギルス属微生物より
得たセルラーゼを添加するときは、鱗茎肉質部の固形分
換算当り５０単位以上が適当である（比較例２参照）。

所期の粘度値は１５００ｃｐ程度以下であり、セルラー
ゼの作用時間としては１時間程度以上が必要である（比
較例３参照）。該酵素の至適作用ｐＨは４〜６程度であ
り、この値を逸脱した領域では所期の粘度低下が得られ
ない（比較例４参照）。

かくの如くして得た粘度の低い鱗茎肉質部含有液に大豆
粉または豆乳粉を鱗茎肉質部含有液の固形分当り４重量
％程度加えて６０℃程度まで加温すると、鱗茎肉質部含
有液内に微量に残存しているにんにく特有の臭いが完全
に抜ける（比較例６参照）。ここで、大豆粉は生を挽い
たものでもよく、また加熱処理してあってもかまわない
。また、８０℃程度を越えた加温を行うと、大豆より可
溶性物質が抽出され、最終製品の風味に悪影響を及ぼす
。

次に、上記で得た溶液を均質機または高圧均質機によっ
て均一化して無臭のにんにく液を得る。

［実施例］ 次に、本発明を実施例により詳しく説明する。

実施例１ 外皮に包まれたにんにく球根１０ｋｇを水洗し、網筒に
入れたものをレトルトに入れ、１１０℃で１０分間急速
加熱処理した。急速加熱後、流水中に篭ごと入れて冷却
したのち水切りした。しかる後、該にんにく球根を３ｋ
ｇの水に投入し、網の目開き１．５ｍｍであるフィニッ
シャ−にかけ、外皮及び盤根の不要部分を分別し、鱗茎
肉質部含有液１０ｋｇを得た。

該鱗茎肉質部含有液液にビタミンＢ１の塩酸塩４００ｍ
ｇを添加し、続いて１０重量％の水酸化ナトリウム水溶
液を用いてｐＨ８に調整しつつ湯浴で６０℃に保ち、攪
拌しながら４０分間処理した。冷却後、３Ｃ重量％の塩
酸水溶液でｐｉ（５に調整し、アスペルギルス属微生物
より得たセルラーゼ（ナガセ生化学株製、商品名：セル
ラーゼ２０００　ＧＵＮ／ｇ）を１３０．０００単位添
加し、湯浴で５０℃に保ち、攪拌しながら２時間作用さ
せた。次に、９０℃に加温して酸素を失活させた。該鱗
茎肉質部含有液の粘度はｅｏｏｃｐを示し、糖度は携帯
用屈折計（以下同様）で測定したところ、２５であった
。なお、粘度はコーンの角度１°３４″　１回転速度１
０ｒ、ｐ、ｍ、　、回転時間１２秒で測定し、測定器は
■東京計器製のＥ型粘度計を用いた（以下同様）。

該、ｖ４茎肉質部含有液に生の大豆粉９９ｇを加え６゜
０Ｃまで加温後、Ｔ、に、　ＭＹ　Ｃ０ＬＬＯＩＩ］Ｅ
ＲＴｙｐｅＬの均質機で処理した。該処理液を遠心式ス
プレードライ機（最大処理量２５０ｋｇ１時）を用いて
スプレードライした。得られた粉末は無臭ではあるが、
にんにく独特の旨味を有していた。該粉末をせんべい１
００ｇ当り２．５ｇの割合で醤油と共に表面に塗布した
ところ、にんにく臭の全くない旨味のあるせんべいが得
られた。

該せんべいと通常のにんにくパウダーを塗布したせんべ
いとを嗜好調査した結果、第１表の通りであった。

第　　　　１　　　　表 月＝５％危険率で有意差あり 判定基準 にんにく臭について ２　強烈なにんにくの臭いがする １　強いにんにくの臭いがする Ｏ　容易に感知できるにんにくの臭いがする−１　やっ
と感知できるにんにくの臭いがする−２　にんにくの臭
いがしない 実施例２ 外皮に包まれたにんにく球根１　ｋｇを２４５０ＭＨｚ
出力３．５に−の電子レンジ機内へ入れ、さらに機内を
水蒸気で飽和するためガラス製容器に水を入れて３分間
マイクロ波を照射した。次に、にんにく球根を手で剥皮
して外皮及び盤根を除いた後、水ｉｅｏｏｇを加え、大
型のジューサーミキサーでスラリー状となし、鱗茎肉質
部含有液２３００　ｇを得た。

該液にホエーを培地として培養した酵母を３０ｇ加え、
１０重量％の水酸化ナトリウム溶液でｐＨ８に調整し、
湯浴で６０℃に保ち攪拌しながら６０分間加温処理した
。冷却後、３６重量％の塩酸水溶液でＰＨ６に調整し、
トリコデルマ・コニンギより得たセル李 ラーゼ（明治製菓■製、商品名：メイフーゼ）を１２３
０単位加え、温浴で５０℃に保ち攪拌しながら２時間作
用させた。次に９０℃まで加温して酵素を失活させた。

さらに蒸煮して加熱変性した大豆粉を９．８ｇ加えた。

６０℃まで加温後、高圧均質処理機を用いて１５０　ｋ
ｇ／ｃｍ２（ゲージ圧）で処理した。

該処理液をゲージ圧７００　ｍｍｍ１（／ｃｍ２　、６
０℃で減圧濃縮することにより糖度５０．粘度２２００
ｃｐの無臭にんにくペーストを得た。水晶はにんにく本
来の旨味を有しながら無臭であった。

水晶をぎょうざの中身に４人前あたり３．２ｇ加えたと
ころ、にんにく臭のない旨味のあるぎようざが得られた
。

実施例３ 外皮に包まれたにんにく球根１０ｋｇを水洗し、訓電に
入れたものをレトルトに入れ、１２０℃で５分間急速加
熱処理した。急速加熱処理したにんにくは水３ｋｇを加
え、網目が２．０１１１１である愛工合製裏ごし機で外
皮及び盤根の不要部分を分別し、鱗茎肉質部含有液１０
ｋｇを得た。

試液へ脱臭した米ｍ２５０ｇを加え、ｐＨを８に調整し
て攪拌しながら６０℃に１時間保った。冷却後、ｐＨ６
に調整し、該鱗茎肉質部含有液に実施例語 ２で用いたメイフーゼ１２２５０単位を加えて、湯浴で
５０℃に保ち十分に攪拌しながら２時間酵素反応を行っ
た後、８０℃まで加熱して酵素を失活させた。その後、
豆乳粉末９９ｇを加え６０℃まで加温後、この液を実施
例２の如くゲージ圧１５０ｋｇ／ｃｍ２で高圧均質処理
を行った。試液を凍結乾燥後、粉砕したところ、にんに
く粉末２５００　ｇを得た。

水晶を肉まんの具に０．７％添加したところ、にんにく
臭はないが、うま味のある肉まんが得られた。

比較例１ 実施例１において得た最終製品であるにんにく粉末と、
実施例１においてビタミンＢｌを添加することな〈実施
例１と同様に処理して得たにんにく粉末を官能評価した
結果を第２表に示す。表から明らかなように、危険率５
％にてビタミンＢｌ無添加区の方かにんにく臭が強かっ
た。

第　　　２　　　表 ○：にんにく臭が強い；×：番こん番こく臭カー弱１／
）比較例２ 実施例１の如く鱗茎肉質部含有液にビタミンＢ１を添加
しｐＨ：Ａ整して加温後、冷却した。次いで、下記セル
ラーゼを添加し、実施例１の如く再度ｐＨ調整して２時
間作用させたときの添加セルラーゼ単位（麟茎肉質部の
固形分当り、以下同様）と粘度変化を第１図に示す。

酵　　素： メイセラーゼ・・・明治製菓■製、トリコデルマ・コニ
ンギ起源 セルラーゼオノヅ力・・・近畿ヤクルト製造林製、トリ
コデルマ・ビリデ起源 セルラーゼ２０００　ＣＯＮ／ｇ・・・ナガセ生化学工
業株製、アスペルギルス・ニガー起源 セルラーゼＡＰ・・・大野製薬■製、アスペルギルス属
起源 添加量： トリコデルマ属微生物由来のセルラーゼの場合は５単位
／ｇ以上 アスペルギルス屈微生物由来のセルラーゼの場合は５０
単位／ｇ以上 比較例３ 実施例１の如くビタミンＢ１を添加し加温反応後冷却し
た鱗茎肉質部含有液に、比較例２で求めたセルラーゼ添
加量として「メイセラーゼ」５単位／ｇを添加した区と
「セルラーゼ２０００　ＧＵＮ／ｇＪ５０単位／ｇを添
加した区における時間の経過に伴う粘度低下の状態を第
２図に示す。

比較例４ 実施例１の如くビタミンＢ１を添加し加温反応後冷却し
た鱗茎肉質部含有液に、各種ｐＨにおいて「メイセラー
ゼ」５単位／ｇを添加した区と「セルラーゼ２０００　
ＣＩＪＮ／ｇｊ　５０単位／ｇを添加した区との粘度低
下の状態を第３図に示した。図から明らかなように、至
適ｐ）Ｉは４〜６程度である。

比較例５ 実施例１の如くビタミンＢ１を添加し加温反応後冷却し
た鱗茎肉質部含有液に、各種温度において「メイセラー
ゼ」５単位／ｇを添加した区と「セルラーゼ２０００　
ＧＵＮ／ｇＪ　５０単位／ｇを添加した区との粘度低下
の状態を第４図に示した。図から明らかなように、至適
温度は４０〜６０℃である。

比較例６ 実施例１の如く処理して得た酵素失活済みの鱗茎肉質部
含有液に大豆粉無添加区、４重量％楕加区（Ｍ茎肉質部
含有液の固形分換算当り、以下同様）及びｉｏ重呈％添
加区の３水準を実施例１の如く処理してにんにく粉末を
得た。

該粉末のそれぞれの５重量％懸濁液２０ｍｐを調製し、
１００ｍ、９容の三角フラスコに入れ、３７℃、３０分
間加温して下記の如き判定基憎で２０人のパネルによっ
て官能試験を行った。

判定基準 にんにく臭について ２　容易に感知できるにんにくの臭いがするｌ　やつと
感知できるにんにくの臭いがする０　にんにくの臭いが
しない 大豆臭について ２　容易に感知できる大豆臭がある １　やっと感知できる大豆臭がある ０　大豆の臭いがしない 結果を第２表に示した。この試験結果をスチューデント
化された範囲の値により５％の危険率で有意水準の検定
を行った。その結果、にんにく臭については大豆粉４重
量％が無添加区より有意に臭いが少なく、大豆粉１０重
量％区と４重量％区との間には差がなかった。さらに、
大豆臭については、大豆粉４重量％区は無添加区との間
に差はなかったが、大豆粉４重量％区と１０重量％区と
では有意に差があった。

第３表 ［発明の効果］ 本発明は以下の効果を有している。

■　本発明により得られた無臭のにんにく液はにんにく
が木来有している旨味をそのまま保有している。

■　にんにく球根をそのまま処理する場合に比べて発生
するにんにくの刺激臭がないので作業性が良い。

■　本発明によって得られたにんにく液は携帯用屈折計
で求めた糖度が３５もあるにもかかわらず粘度が１５０
０ｃｐ程度以下であるので、この製品を効率よく必要に
応じて減圧濃縮、フオームマツトドライ法、スプレード
ライ法等により粉末化またはｅ縮化することが出来る。

【図面の簡単な説明】

第１図は各種セルラーゼを鯖茎肉賀部含有液に用いたと
きの粘度の低下度合を示し、第２図はセルラーゼ鱗茎肉
質部含有液に用いたときの経時的な粘度変化を示し、第
３図はｐＨによる粘度変化を示し、第４図は温度による
粘度変化を示す。 第１図 ＣＭＣアーセ゛ｆ４−４友ｈノ 第２図 ’％　ｆ’５ｌ（ｈｒｌ 第３図

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、外皮に包まれたにんにく球根を急速加熱処理後、必
   要量の水を加え粗砕し、外皮及び盤根の不要部と鱗茎肉
   質部含有液とに分離し、該鱗茎肉質部含有液にビタミン
   Ｂ＿１、糠または酵母を添加して加温し、次にセルラー
   ゼを添加したのちさらに加温し、大豆粉または豆乳粉を
   加えて再度加温後、均質化処理することを特徴とするに
   んにく液の製造法。 ２、外皮に包まれたにんにく球根を９９〜１２０℃程度
   で急速加熱処理することを特徴とする特許請求の範囲第
   １項記載のにんにく液の製造法。 ３、急速加熱処理後のにんにく球根に０．３〜２倍量（
   重量）程度の水を加えることを特徴とする特許請求の範
   囲第１項記載のにんにく液の製造法。 ４、鱗茎肉質部含有液にビタミンＢ＿１、糠または酵母
   を添加したのち６０〜７０℃程度に加温することを特徴
   とする特許請求の範囲第１項記載のにんにく液の製造法
   。 ５、ビタミンＢ＿１、糠または酵母を添加し加温した溶
   液に４０〜６０℃においてセルラーゼを添加することを
   特徴とする特許請求の範囲第１項記載のにんにく液の製
   造法。 ６、セルラーゼを鱗茎肉質部の固形分１ｇ当り５単位程
   度以上を添加することを特徴とする特許請求の範囲第１
   項記載のにんにく液の製造法。 ７、セルラーゼ添加後の溶液に大豆粉または豆乳粉を該
   鱗茎肉質部含有液の固形分に対して４重量％程度添加す
   ることを特徴とする特許請求の範囲第１項記載のにんに
   く液の製造法。 ８、セルラーゼがトリコデルマ属またはアスペルギルス
   属の微生物に由来するものであることを特徴とする特許
   請求の範囲第１項記載のにんにく液の製造法。