JPS61260848A - にんにく液の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分骨〕 本発明は無臭のにんにく液の製造方法に関し、詳しくは
外皮に包まれたにんＫ　＜　（Ａ＃ｉｕｍｓａｔｉＶｕ
？ｆｆ　）球根を急速加熱処理後、水を加えずに粗砕し
、外皮及び盤根と分離した鱗茎肉質部に繊維素分解酵素
を作用せしめ、次いで大豆粉または豆乳粉を加えて無臭
のにんＫく液を製造する方法に関する。

〔従来の技術〕

■にんにくを予め熱処理し、水を加えて粗砕後、分離し
た鱗茎肉質部含有液にビタミンＢ１．糠または酵母を添
加し、さらに大豆粉、豆乳または豆乳粉を加えて遠心分
離することにより無臭のにんにく液を得る方法が特願昭
５９−１）８１７３号に開示されている。

■また、にんにくにアスペルギルス・ニゲルより得た繊
維素分解酵素を作用させて水で抽出する薬用にんにくエ
キスの製造法が特公昭４３−８４号に開示されている。

〔発明が解決しようとする問題点〕

しかしながら、上記■の方法では鱗茎肉質部内に含有す
る繊維部分が分離、廃棄されるため、繊維部分内に包接
されている有効成分や旨味成分等が完全には利用されず
、かつ歩留りも低下する。

さらに１熱処理後のＫんにくに水を加えたのち粗砕する
ため、最終製品を粉末状にする場合、加えた水を再び蒸
散させなければならず、エネルギーの損失が大きい。

また、上記■の方法も■の方法と同様Ｋ、粉末状製品を
得るためには加えた水を再び蒸散させねばならず、エネ
ルギーの無駄である。さらに、酵素力価が低いので繊維
素分解酵素をにんにく１ゆに対して１００９も添加し、
かつ２４時間も作用させるので、微生物による腐敗のお
それがある。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明者らは上記問題点を解消した無臭にんにく液の製
造法を開発すべく検討を重ねた結果、本発明を完成した
のである。

すなわち本発明は、外皮に包まれたくんにく球根を急速
加熱処理後、粗砕し、外皮及び盤根と鱗茎肉質部とを分
離し、該鱗茎肉質部に繊維素分解酵素を作用させた後、
大豆粉または豆乳粉を加えて均質化処理することを！＃
徴とするにんにく液の製造方法である。

本発明に使用するＫんにくは外皮に包まれた状態の球根
を急速加熱処理である蒸煮処理、熱水処理、マイクロ波
処理することにより極めて短時間にアリナーゼを失活さ
せる。外皮に包まれた状態のにんに（球根は、鱗茎肉質
部が空気に晒らされていないので、刺激臭を発生しな（
・が、にんにく球根の外皮を剥ぐとＫんにくの成分であ
るアリインが活性化されたアリナーゼによってアリシン
に分解され、にんＫく特有の刺激臭を生じる。

ＫんＫく特有の刺激臭を発生させないための加熱手段と
しては上記蒸煮処理、熱水処理、マイクロ波処理等が好
適であり、本発明ではこれらのうちのいずれかの処理を
行なう。また、加熱温度は９９〜１２０℃程度が適当で
あり、９９℃未満では、以降の剥皮粗砕工程で刺激臭を
強く感じ、１２０℃を越えると、Ｋんにく自身が褐変し
て最終製品であるにんにく液にその色が移行するので好
ましくない。

加熱手段としては、外皮付のにんにく球根をオートクレ
ーブまたはレトルト中に入れ、１２０￥Ｊ以下の温度で
加熱蒸煮処理するかまたは沸騰水中に投入する方法があ
る。また、別法として２４５０Ｍ１（ｚまたは９１５Ｍ
）Ｌｇのマイクロ波を用いて処理することもできるが、
マイ７クロ波照射雰囲気が乾燥していると、にんにく自
身も乾燥して早期に焦げるため、該雰囲気を水蒸気で飽
和しておくことが好ましい。

急速加熱処理したくんにく球根に水を加えることなくフ
ィニッシャ−処理または裏漉し処理を行ない、外皮及び
盤根と鱗茎肉質部とを分別する。

このフィニッシャ−処理または裏漉し処理に供する網目
の目開きは１〜３ｎ程度が適当である。１ｎ未満では、
鱗茎肉質部の収率が悪くなり、３１ｏｌ＋を越えると、
分離された鱗茎肉質部に外皮及び盤根が混入し好ましく
ない。ここで、水を加えない理由は、以降の工程におい
て繊維素分解酵素を添加して所定時間経過後の鱗茎肉質
部が極めて低粘度となり、流動性が良好となるからであ
る。そのため、必要に応じて凍結乾燥、スプレードライ
。

薄膜蒸発器等による濃縮などの処理が効率よ（遂行する
ことが出来、必要以上の水分蒸発に要するエネルギーを
省くことが可能である。

次に、得られた鱗茎肉質部に繊維素分解酵素を作用させ
る。通常は、この酵素を加え攪拌しながら４０〜６０℃
で１〜３時間作用させる。これにより鱗茎肉質部の粘度
は著しく減少する（試験例３参照）。ここで低粘度化が
不十分であると、以降において必要に応じて行なう濃縮
及び／または粉末化の工程が困難となる。また、作用温
度が６０℃を越えると、酵素が失活してしまう。

繊維素分解酵素としては種々の起源のものがあるが、本
発明ではトリコデルマ属の微生物に由来するものが好適
である。具体的には、トリコデルマ・コニンギ（Ｔｒｉ
ｃｈｏｄｅｒｍａ　ｃｏｎｉｎｇｉ　）またはトリコデ
ルマ・ビリデ（Ｔ、　ｖｉｒｉｄｅ　）より調製したも
のがある。また、アスペルギルス属の微生物に由来する
酵素としてアスペルギルス・ニガー（ムｓｐｅｒｇｉｌ
ｌｕｓ　ｎｉｇｅｒ　）より調製したものがある。

鱗茎肉質部への繊維素分解酵素の添加量は５単位／Ｊｉ
Ｂ鱗茎肉質部の固形分換算、以下同じ）以上１０単位／
ｇ程度が適当である。５単位／ｇ未満の添加では、鱗茎
肉質部が所期の粘度まで低下しない（試験例２参照）。

一方、１０単位／ｙを越えて添加しても、相応する効果
が得られない。

なお、繊維素分解酵素の酵素活性はにんにくの鱗茎肉質
部の固形分１ｇ当りのＣＭＣアーゼ酵素活性単位で表わ
し、１分間にカルボキシメチルセルロース（ＯＭＯ）か
ら０．０１■のブドウ糖に相当する還元糖を生成すると
きの活性である。アルベルギルス属、イルペックス属等
の微生物由来の繊維素分解酵素を用いて同程度の効果を
奏するＫは上記よりも多量の酵素を使用しなければなら
な（・。

酵素処理による鱗茎肉質部の所期の粘度値は１５００　
ｃｐ程度以下である。酵素の作用時間は酵素の添加量な
どＫもよるが、１時間以上必要であり（試験例１参照）
、通常は１〜３時間が適当である。また、この酵素の至
適作用…は４〜６程度であり、この範囲外の田では十分
な粘度低下が得られない（試験例４参照）。

かくして得た低粘度鱗茎肉質部溶液に大豆粉または豆乳
物を鱗茎肉質部の固形分当り２〜５重量５程度加え、６
０℃程度まで加温する。これにより鱗茎肉質部内に残存
しているＫんにく特有の臭いが除かれる（試験例６参照
）。ここで用いる大豆粉としては生大豆を挽いたもので
あってもよく、また加熱処理をしたものであってもよい
。また、大豆粉や豆乳物を添加した後の加温が６０℃を
越えると、大豆から可溶性物質が抽出され、最終製品の
風味に悪影響を及ばずので好ましくない。

大豆粉または豆乳物を加えた鱗茎肉質部溶液を均質機ま
たは高圧均質機を用いて均質化することによって無臭の
にんにく液を得る。

〔実施例〕

次Ｋ、本発明を実施例により詳しく説明する。

実施例１ 外皮に包まれたにんにく球根１０ｋｇを水洗し、網かと
に入れたものをレトルトに入れ、１）０℃で１０分間急
速加熱処理した。急速加熱処理したにんにく球根は網目
の目開きが１．５ｍであるへ重州食機爬作所製のフィニ
ッシャ−にかけ外皮及び盤根の不要部分を分別し、鱗茎
肉質部７ｋｌ？を得た。

該鱗茎肉質部にトリコデルマ属の微生物より得た繊維素
分解酵素（商品名：メイセラーゼ、明治製菓（株）製）
を１２２５０単位加え、湯浴で５０℃に保ち、攪拌しな
がら２時間作用させた。次Ｋ、９０℃まで加熱して酵素
を失活させた。得られた鱗茎肉質部溶液の粘度は３５０
　ｃｐを示し、糖度は回転時間１２秒の条件で測定した
。測定器は＠）東京計器製のＥ型粘度計を用いた（以下
、同様）。

該ｌ鱗茎肉質溶液に生の大豆粉９８ｇを加え６０℃まで
加温後、クリアランスＩＷのＴ、に−ＭＹｏｏＬＬＯＩ
ＤＥＲＴｙｐｅ　Ｌ　の均質機で処理した。次いで、こ
の処理液を遠心式スプレードライ機（最大処理量＝ｚ５
ｏｋｙ／時）を用いてスプレードライした。

得られた粉末は無臭ではあるが、にんにく独特の旨味を
有していた。

該粉末をせんべい１００ｇ当り２．５１）の割合で醤油
と共に表面に塗布した。その結果、にんＫく臭の全くな
い旨味のあるせんべいが得られた。該せんべいと通常の
にんＫくパウダーを塗布したせんべいとを嗜好調査を行
なった結果を第１表に示す。

第　　１　　表 判定基準 にんにく臭について ２　強烈なにんにくの臭いがする １　・強いにんＫくの奥いがする Ｏ　容易に感知できるＫんＫくの奥いがする−１　やつ
と感知できるにんにくの臭いがする−２　　Ｋんにくの
臭いがしない 表から明らかなよ５Ｋ、本発明品はにんにく臭が少なく
、従来品に対し５％危険率で有意差がある。

実施例２ 外皮に包まれたにんにく球根１０００．９を２４５０Ｍ
セ、出力ＩＫＷの電子レンジ内に入れ、３分間マイクロ
波を照射した。次に照射したにんにく球根を手で剥皮し
て外皮及び盤根を除いた後、花木製作所製サイレントカ
ッターで粗砕した。さらＫ、食研商会製スリーロールで
処理し、ペースト状の鱗茎肉質部７００ｊｉを得た。該
鱗茎肉質部にトリコデルマ属の微生物より得た繊維素分
解酵素（商品名：セルラーゼオノズヵ、近畿ヤクルト製
造（株）製）を２５００単位加え、５０℃で１２０分間
攪拌しながら加温した。その後、９０℃まで加温して酵
素を失活させた。次Ｋ、蒸煮して加熱変性した大豆粉を
９．８Ｉ加えた。６０℃まで加温後、深尾製機製作所製
の高圧均質処理機を用いてゲージ圧１５０　ｋｇ／ｃｕ
ｔ２で処理した。得られた処理液をゲージ圧７００　ｘ
ｘＥｇ／ａｎ”で減圧濃縮することＫより糖度５０．粘
度２２００　ｃｐの無臭にんＫくペーストを得た。

水晶はＫんＫく本来の旨味を有しながら無臭であった。

水晶をぎようざの中身に４人前あたり３．２Ｉ加えると
、にんＫく臭のない旨味のあるぎようざが得られた。

実施例３ 外皮に包まれたにんにく球根１０ｋｇを水洗し、網かと
に入れたものをレトル）Ｋ入れ、１２０℃で５分間急速
加熱処理した。急速加熱処理したにんにくは網目が２．
０ｆｉである、愛工舎製裏漉し機で外皮及び盤根の不要
部分を分別して鱗茎肉質部７．０　ｋｌｉ！を得た。

該鱗茎肉質部に実施例１で用いた繊維素分解酵素（商品
名：メイセラーゼ）１２２５０単位を加えて湯浴で５０
℃に保ち十分に攪拌しながら２時間酵素反応を行なった
後、９０℃まで加熱して酵素を失活させた。その後、豆
乳粉末９８ｇを加え、６０℃まで加温後、この液を実施
例２の如（ゲージ圧１５０ｋｐ／♂で高圧均質処理を行
なった。膣液を凍結乾燥後、粉砕してにんＫく粉末２．
５　′ｌＣ９を得た。水晶を肉まんの具に０．７％添加
したところにんにく臭はないが、旨味のある肉まんが得
られた。

試験例１ 実施例１の如く前処理して得た鱗茎肉質部に実施例１で
用いた繊維素分解酵素（商品名：メイセラーゼ）を鱗茎
肉質部の固形分１ｇ当り５単位添加して攪拌しながら５
０℃加温した時の粘度変化を時間の経過に伴い測定した
。その結果を第１図に示した。図から明らかなように、
３０分程度作用させると、粘度的１５００　ｃｐ以下の
鱗茎肉質部溶液が得られる。

試験例２ 実施例１の如（前処理した鱗茎肉質部に実施例１で用い
た繊維素分解酵素（商品名：メイセラーゼ）を鱗茎肉質
部の固形分１ｇ当り各種水準で添加し、攪拌しなから５
−０℃で２時間作用させた時の粘度を測定した。その時
の変化を第２図に示した。図から明らかなように、酵素
の添加量は５単位／ｇ以上であれば充分である。

試験例３ 実施例１の如（前処理した鱗茎肉質部に実施例１で用い
た繊維素分解酵素（商品名：メイセラーゼ）を鱗茎肉質
部の固形分ＩＩ当り５単位添加して２時間、各種水準の
温度で攪拌したときの粘度を測定し、第３図に示した。

図から明らかな如く、４０〜６０℃の範囲で所期の粘度
低下が得られた。

試験例４ 実施例１の如く前処理して得た鱗茎肉質部に実施例１で
用いた繊維素分解酵素（商品名：メイセラーゼ）を鱗茎
肉質部の固形分１ｇ当り５単位添加し、攪拌しながら２
時間作用させる時の各種水準のＦ４−ＩＫ於ける粘度を
測定した。その結果を第４図に示す。図から明らかなよ
うに、田が４〜６の範囲で所期の粘度が得られる。

試験例５ 実施例１の如く前処理して得た鱗茎肉質部に各種の繊維
素分解酵素■トリコデルマ・コニンギ（Ｔｒｉｃｈｏｄ
ｅｒｍａ　ｋｏｎｉｎｇｉ　）起源の酵素（商品名：メ
イセラーゼ、明治製菓＠）製）、■トリコデルマ・ビリ
デ（Ｔ、　Ｖｉｒｉｄｅ　）起源の酵素（商品名：セル
ラーゼオノズカ、近畿ヤクルト製造（大震）、■イルペ
ックス・ラフテラス（Ｉｒｐｅｘ　１ａｃｔｅｕｓ　）
起源の酵素（商品名：ドリセラーゼ、協和醗酵工業（株
）製〕、■アスペルギルス（Ａｓｐｅｒｇｌｌｌｕｓ　
）属の微生物起源の酵素（商品名：セルラーゼＤ、大野
製薬（株）製）、■アスペルギルス・ニゲル（ム、ｎｉ
ｇｅｒ　）起源の酵素（セルラーゼ２０００ＣＵＮ／ｇ
、ナガセ生化学工業（株〕製）を実施例１の如く添加処
理した。結果を第５図に示す。図から明らかなようＫ、
トリコデルマ属の微生物に由来する繊維素分解酵素は他
の酵素よりも良好であつ試験例６ 実施例１の如くトリコデルマ属の微生物より得た繊維素
分解酵素を作用させて得た鱗茎肉質部溶液に添加する大
豆粉の効果、すなわち微量に残存している所謂にんにく
臭を包接して無臭化する効果についてを試験する。

試験水準として該鱗茎肉質部溶液への無添加区。

４重量％添加区、１０重量秀添加区の３水準を設け、実
施例１と同様に調製した。但し、無添加区はそのままで
ある。次に、各水準の溶液を６０℃まで加温後、凍結乾
燥し粉砕して粉末化した。該粉末のそれぞれの５重量シ
懸濁液２０１Ｌｔを調製し、１００ＩＬｔ容の三角フラ
スコに入れて３７℃に加温し、次の判定基準で１９人の
パネルによって官能試験を行なった。

判定基準 にんにく臭について ２　容易に感知できるにんにくの臭いがする１　やつと
感知できるにんにくの臭いがする０　Ｋんにくの臭いが
しない 大豆臭について ２　容易に感知できる大豆臭がある １　やつと感知できる大豆臭がある ０　大豆の臭いがしない 結果を第２表に示した。この試験結果をスチューデント
化された範囲の値により５％の危険率で有意水準の検定
を行なった。その結果、Ｋんにく臭については大豆粉４
重量％添加区が無添加区より有意に臭いが少なく、大豆
粉１０重量％添加区と４重量％添加区との間には差がな
かった。さらに大豆臭については大豆粉４重量％添加区
は無添加区との間に差はなかったが、大豆粉４重量％添
加区と大豆粉１０重量％添加区を比べると、後者は有意
に大豆臭が強かった。

第　　２　　表 次Ｋ、大豆粉無添加、４重量秀添加及び１０重量％添加
の鱗茎肉質部溶液を上記方法によって乾燥粉砕したもの
についてガスクロマトグラフにより臭いの分析を行なっ
た。上記粉末ＩＩを水２０ｄに懸濁し、２００１）１ｊ
容三角フラスコに入れて密栓し、３７℃に１時間おいた
ものの、ヘッドスペースの気体５ｄを検体として用いた
。ガスクロマトグラフは高滓７人を用い、次の条件で行
なった。

カラム：ガスクロ工業（株）　ＴＯＥＰ、　Ｕｎｉｐｏ
ｒｔ　ＨＰ８０〜１００Ｍこ、３龍φＸ３ｍガラスカラ
ム。

カラム温度：１５０℃、注入温度：１５０℃、キャリア
ーガス：　Ｎｌｌ　５０１）１／　ｍｉｎ　、検出器：
　ＦＰＤ結果を第６図ａ、ｂ、Ｃに示す。さらに、にん
にく臭を示す成分と考えられるアリルジサルファイトの
ピーク面積及び揮発性硫化物全体の量を示すピーク総面
積と大豆添加量との関係（相対的な比較量）を第７図に
示した。大豆を４重量シ添加することにより、全揮発性
硫化物量のピーク総面積は約５割、アリルジサルファイ
トのピーク総面積は約７割減少する。

〔発明の効果〕

■本発明によれば、Ｋんにくの鱗茎肉質部の有効成分を
効率的に利用でき、しかも得られた無臭のにんにく液は
にんにくが本来有している旨味をそのまま保持している
。

■にんにく球根をそのまま処理する場合に比べ、発生す
るＫんＫくの刺激臭がないので作業性が良い。

■本発明によって得られたくんにく液は携帯用屈折計で
精度が３５もあるにもかかわらず粘度が１５００　ｃｐ
程度以下であるので効率よく必要に応じて減圧濃縮、フ
オームマツトドライ法、スプレードライ法等により粉末
化または濃縮化が出来る。

【図面の簡単な説明】

第１図は繊維素分解酵素な鱗茎肉質部に加えた時の経時
的な粘度変化を示し、第２図は鱗茎肉質部に各種水準で
繊維素分解酵素を加えた時の粘度変化を示し、第３図は
繊維素分解酵素を鱗茎肉質部に加え各種水準の温度での
粘度の測定結果を示し、第４図は繊維素分解酵素を鱗茎
肉質部に加え各種木場の…での粘度の測定結果を示し、
第５図は各種繊維素分解酵素を用いた時の粘度に及ぼす
影響を示す図であり、第６図ａ、ｂ、ｃは大豆粉の添置
によるガスクロマトグラフのチャート図（ａ：大豆粉無
添加、ｂ：大豆粉４重量５添加。 大豆粉１０重量５添加）であり、第７図は第６図の結果
をグラフ化したものである。

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. （１）外皮に包まれたにんにく球根を急速加熱処理後、
   粗砕し、外皮及び盤根と鱗茎肉質部とを分離し、該鱗茎
   肉質部に繊維素分解酵素を作用させた後、大豆粉または
   豆乳粉を加えて均質化処理することを特徴とするにんに
   く液の製造方法。
2. （２）急速加熱を蒸煮処理、熱水処理またはマイクロ波
   処理により行なう特許請求の範囲第１項記載の方法。
3. （３）急速加熱を９９〜１２０℃で行なう特許請求の範
   囲第１項または第２項記載の方法。
4. （４）繊維素分解酵素を４０〜６０℃で作用させる特許
   請求の範囲第１項記載の方法。
5. （５）大豆粉または豆乳粉を鱗茎肉質部の固形分に対し
   て２〜５重量％加える特許請求の範囲第１項記載の方法
   。
6. （６）繊維素分解酵素がトリコデルマ属の微生物に由来
   するものである特許請求の範囲第１項記載の方法。