JPH04341154A - 加工食品製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明はにんにくに酵素処理によ
る脱臭処理を施すと同時に、活性が安定化された状態で
アミラーゼ、プロテアーゼ、セルラーゼ、ラクターゼな
どの酵素剤を保持させることにより、健康食品としての
にんにく製剤、又は消化薬としての酵素製剤、及び軟肉
調味料としてのにんにく粉末など、不快臭が隠蔽又は除
去されて各種の用途に好適な酵素剤入り脱臭にんにく粉
末である加工食品の製造に関する。

【０００２】

【従来の技術】にんにくはユリ科の多年生植物で、その
鱗茎は古来から強壮食品又は医薬品として、又、独特の
風味から各種の食品素材や調味料として、さらには強い
殺菌作用を有することから食品の保蔵剤としてなど、多
方面に広く利用され、その価値は高く評価されている。 しかし生にんにくは多数の有効成分をもっていながら、
それらの大部分が強烈な不快臭を有しており、そのため
に喫食用は勿論調理用や医薬用にも抵抗が著しく大きい
ことは衆知の事実である。従ってこれを解決する方法が
数多く提供されている。即ちにんにくの主要な有効成分
の一つであって、元来は無臭であるアリインが、共存す
る酵素アリイナーゼによって分解されて強烈な有臭物質
アリシンになることを防ぐため、前記の酵素の失活処理
を施す方法や、にんにく中の無臭の有効成分（スコルジ
ニン）のみを抽出して利用する方法、などが提供されて
いるが、前者は、アリイン以外の各種メルカプタン類か
らも発生する臭気のために無臭化が不完全であり、後者
はにんにく中の有効成分の部分的な利用にすぎないとい
う見地から問題がある。

【０００３】そのほかにも、例えば生にんにくをそのま
まか、又は一旦凍結した後解凍し、ついで無水アルコー
ルと共に摩砕して得られた泥状物を真空乾燥する消臭に
んにくの製造法（特公昭５０−１６８５８）。パイナッ
プル精油を添加して悪臭成分のマスキングによる脱臭効
果を利用する方法（特開昭４９−１０１５５９）。生に
んにくに水を加えて一旦ボイル後卵黄を混合し、さらに
煮詰めて凍結乾燥する食用にんにく粉末の製造法（特開
昭５０−３６６６２）。活性ケイ酸ゾル、フィチン酸、
水溶性亜鉛などを用いる脱臭法（特公昭６３−３９２２
２）。などが数多く開示されている。これらはいずれも
にんにく特有の不快臭を弱くし、胃壁への強い刺激の緩
和や喫食後の呼気への不快臭混入の防止などを目的とし
た方法であるが、製造工程が複雑であるとか、コストが
高すぎるとか、効果が不充分であるとか、それぞれに一
長一短があって理想的な処理法とは思われない。

【０００４】他方数多くの研究結果によれば、にんにく
の有効成分の大部分が含硫化合物であって、たとえ何ら
かの処理によって一旦無臭化しても一定量以上を摂取し
た場合には、喫食後に若干の不快臭を発生することは避
けられないことなども明らかにされている。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】このように宿命的に有
臭成分を含有するにんにくではあるが、本発明者らは少
なくとも喫食時には全く抵抗がない程度まで脱臭されて
おり、さらに摂取後も可及的に臭気の発生が抑えられる
方法が、他に存在するのではないかと考えて、各種の酵
素剤でにんにくの処理試験を行ってみた。その結果、に
んにくの生又は乾燥物を常法によって一旦加熱後ペース
ト状としたものに、我国で数百年前から酒、正油、みそ
などの醸造に使用されている黄麹菌（Ａｓｐ．ｏｒｙｚ
ａｅ）由来の酵素剤を添加して加温、酵素作用を行わせ
たところ、にんにく中に存在するスコロドース（４個の
フラクトースから構成された多糖類）の加水分解に伴っ
て急速に粘度が低下し、不快臭が減少することを認めた
。さらに予期しなかったことであるが添加した酵素剤中
のアミラーゼ、プロテアーゼ、セルラーゼ、ラクターゼ
などの各種酵素（いわゆる消化酵素）の安定性が向上す
ることと、この現象が、適量のビタミンＣを添加するこ
とによって、一層強化されることを見出した。

【０００６】そこで、にんにくの有効成分をほとんど損
なわず、又酵素処理したにんにくを凍結乾燥した場合に
吸湿性が増加して、その後の製剤処理や安定性、喫食に
困難を来すことがない程度の軽い脱臭処理条件を意識し
ながら、麹菌以外の各種酵素剤についても広く検討した
結果、所期の程度まで脱臭された上、添加した酵素剤の
活性が長期間安定に保持される特徴をそなえた酵素剤入
り脱臭にんにく粉末を比較的容易に調製する条件を見出
し、本発明を完成した。

【０００７】本発明は第一に、にんにくの不快臭を除く
ために無臭部分（スコルジニン）のみを抽出して利用す
るような方法は、にんにく中に含まれるその他の有効成
分の活用をも考慮すると好ましくないので、にんにくの
全成分を用いる方法を提供することをも目的とするもの
である。第二に、生にんにくの主成分であるアリインが
共存する酵素アリイナーゼによって分解されて悪臭物質
のアリシンに変化するのを防ぐため、第１段階の処理と
して、この酵素を熱失活させる方法を提供することを目
的とするものである。第三に、加熱後ペースト状にした
にんにくに酵素剤を添加保温すると、ペースト状にんに
く中の不快臭が隠蔽又は除去されると共に、添加した酵
素活性の安定性が向上し、その傾向はビタミンＣの添加
によって一層促進され、喫食時の強烈な不快臭を緩和し
、食後に再び発生する不快臭の防止にも役立つ酵素剤入
りにんにく粉を製造する加工食品製造法を提供すること
を目的とするものである。第四には、添加する酵素剤の
種類や添加量を適宜調整することによって、調理用（軟
肉用）や、医薬用（消化剤）にも好適なにんにく入り酵
素剤を製造する加工食品製造法を提供することを目的と
するものである。

【０００８】

【課題を解決するための手段】これらの目的は生にんに
く又は乾燥にんにくを熱処理し、アリイナーゼその他の
にんにく中に本来共存している各種の酵素を不活性化し
た後、磨砕してペースト状とし、さらに脱臭効果を有す
る酵素剤を別途添加して、短時間の保温による酵素処理
をした後、ビタミンＣの適量を混和し、凍結乾燥するこ
とによって達成することが出来る。本発明に用いる酵素
剤は脱臭作用と適度の耐熱性を有する食品工業用又は医
薬用のものであれば何でもよいが、黄麹菌、黒麹菌、リ
ゾープス属菌、ペニシリウム属菌の各糸状菌由来のアミ
ラーゼ剤、プロテアーゼ剤、リパーゼ剤、セルラーゼ剤
、ラクターゼ剤やパパイン、プロメラインなど植物由来
の市販の酵素剤を有効に使用できる。その添加量はペー
スト状とした加熱処理にんにくの１グラム当り（乾物換
算）５０〜２５０ｍｇが特に有効である。添加するビタ
ミンＣの量は、酵素剤を添加し保温処理を施したにんに
く１グラム（賦形剤を含む乾物換算）当りに対して、２
０〜１００ｍｇが特に有効である。

【０００９】以下、試験例及び実施例によって本発明を
さらに詳細に説明するが、本発明はこの説明内容に限定
されるものではない。

【００１０】◎試験例　　１、 振動ボールミルで粉砕した乾燥にんにくフレークをオー
トクレーブで１０５℃、２０分間加熱処理したもの１８
ｇに第１表表示の各種酵素剤２ｇと水６ｍｌを加えてペ
ースト状としたものをガラス瓶に詰めて密栓し、４０℃
で１０時間保存し、官能検査で脱臭効果（臭気の変化）
の有無を調べた。その結果は第２表に示したように、細
菌類由来の酵素剤では試験に供した製剤の範囲内では効
果を認めるものはなかったが、黄麹菌由来のアミラーゼ
剤、プロテアーゼ剤、黒麹菌由来のフォスファターゼ剤
、リゾープス属由来のアミラーゼ剤、プロテアーゼ剤、
ペニシリウム属由来のプロテアーゼ剤など、主としてプ
ロテアーゼ活性の強い糸状菌酵素剤を加えた場合に強い
脱臭効果が認められ、黄麹菌由来のラクターゼ剤、黒麹
菌由来のセルラーゼ剤、リパーゼ剤、トリコデルマ菌由
来のセルラーゼ剤、ムコール菌由来のレンニンなど各種
酵素剤でも、明らかな脱臭効果を認めることが出来た。

【表１】

【表２】

【００１１】◎試験例　　２ （１）サンプル調製 試験サンプルＡ：外皮を除去し、１１０℃、１０分加熱
処理した生にんにく４００ｇをミキサーで磨砕してペー
スト状にした後、ビタミンＣ８ｇを添加し、さらに、第
１表（以下同じ）に表示した商品名の酵素、スミチーム
ＬＰＬ（黄麹菌由来のプロテアーゼ、アミラーゼ剤）１
２ｇとスミチームＧＬ（黄麹菌由来のラクターゼ剤）８
ｇ、スミチームＣ（トリコデルマ由来のセルラーゼ剤）
８ｇを添加混合した。試験サンプルＢ：上記Ａと同じ処
理で調製したペースト状の生にんにくにビタミンＣを添
加することなく、スミチームＬＰＬ１２ｇとスミチーム
ＧＬ８ｇおよびスミチームＣ８ｇを添加混合した。試験
サンプルＣ（ｃｏｎｔｒｏｌ，にんにく無添加）：スミ
チームＬＰＬ１５ｇとスミチームＧＬ１０ｇおよびスミ
チームＣ１０ｇの混合物にｐＨ　５．０のＭ／２０酢酸
，酢酸塩緩衝液２００ｍｌを添加した。

【００１２】（２）保存試験 上記の各ｓａｍｐｌｅを５００ｍｌ容のスチロール製サ
ンプル瓶（褐色）に入れ、密封して３０℃に保存し、経
時的に分析し、残存活性を調べた。

【００１３】（３）酵素活性測定法 アミラーゼ活性　　（ヨウ素呈色法） 馬レイショデンプンを基質としてｐＨ　６．０、４０℃
で酵素を作用させ、分解によって糊精化するデンプン量
をヨウ素で発色させ、比色定量し、１分間に１％デンプ
ン液１０ｍｌ（１００ｍｇデンプン）のヨウ素呈色度（
６６０　ｎｍ　０Ｄ）を１％減少させる酵素力を１単位
（ＤＵＮ）とする。 プロテアーゼ活性　　（ＦＣＣ　　ＩＩＩ、ヘモグロビ
ン法）ヘモグロビンを基質としｐＨ　４．７、４０℃で
酵素を作用させ、分解によって生ずるトリクロール酢酸
可溶性物質を比色定量し、１分間に１．１ｍｇのＴｙｒ
ｏｓｉｎｅに相当するトリクロール酢酸可溶性ヘモグロ
ビンを生成する酵素力を１単位（ＨＵＴ）とする。 ラクターゼ活性　　（ＦＣＣ　　ＩＩＩ、ＯＮＰＧ法）
ＯＮＰＧ（Ｏ−Ｎｉｔｒｏｐｈｅｎｙｌ−β−Ｄ−ｇａ
ｌａｃｔｏｐｙｒａｎｏｓｉｄｅ）を基質としてｐＨ　
４．５、３７℃で酵素を作用させ、分解によって生ずる
Ｏ−ニトロフェノールを比色定量し、１分間に１μｍｏ
ｌｅのＯ−ニトロフェノールを生成する酵素力を１単位
（ＬａｃＵ）とする。 セルラーゼ活性　　（せんい素糖化力法）ＣＭＣ（Ｃａ
ｒｂｏｘｙｍｅｔｈｙｌ　　ｃｅｌｌｕｌｏｓｅ）を基
質としてｐＨ　４．５、３７℃で酵素を作用させ、生成
する還元糖をソモギーネルソン法で比色定量し、１分間
に１μｍｏｌｅのブドウ糖に相当する還元力の増加をも
たらす酵素力を１単位（ＣＭＣ　Ｕ）とする。

【００１４】（４）試験結果 図１に示したように、各酵素活性とも、にんにくおよび
ビタミンＣが保存安定性に寄与していることが明らかで
あった。尚、図１はアミラーゼ活性（１）、プロテアー
ゼ活性（２）、ラクターゼ活性（３）、セルラーゼ活性
（４）の安定性試験成績表である。

【００１５】

【実施例】

《実施例　　１》乾燥にんにくフレークをオートクレー
ブで１０５℃、４０分間加熱した後、粉砕したもの３０
０ｇに、賦形剤としての食物せんい（パインファイバー
　　松谷化学工業（株）製）５６０ｇ、水２５０ｍｌと
酵素剤（スミチームＬ；　　アミラーゼＤＵＮ　　１６
８，０００　Ｕ／ｇ、プロテアーゼＨＵＴ　　１０，６
００　Ｕ／ｇ）２４ｇを加えてペースト状としたものを
４０℃で１０時間保温後、ビタミンＣ２０ｇを添加し、
常法によって凍結乾燥（スタートより２４ｈは非加熱、
以後は４０℃）し、軽く砕いて顆粒状の製品とした。 凍乾上り製品　　９０５ｇ 酵素活性残存率…アミラーゼ力　　　　９０％…プロテ
アーゼ力　　９２％ 《実施例　　２》生にんにくをオートクレープで１１０
℃、２０分間加熱したもの６３０ｇ（乾物１９０ｇ相当
）をミキサーで磨砕し、賦形剤としての食物せんい（パ
インファイバー　　松谷化学工業（株）製）６００ｇと
酵素剤（スミチームＧＬ；ラクターゼ活性１２５，００
０　　Ｌａｃ　Ｕ／ｇ）４０ｇおよびビタミンＣ１００
ｇを加えてペースト状としたものを４０℃で５時間保温
後、常法によって凍結乾燥し、軽く砕いて顆粒状の製品
とした。 凍乾上り製品　　　　９４０ｇ 酵素活性残存率　　ラクターゼ力　　９５％

【００１６
】

【発明の効果】本発明の請求項１の発明は生にんにく又
は乾燥にんにくに、実質的に１０５℃、２０分間程度の
加熱処理を施し、磨砕してペースト状としたものに酵素
剤を添加し、４０℃、５〜１０時間の保温処理後、ビタ
ミンＣを添加して凍結乾燥することによって、酵素活性
の安定性が強化されていることを特徴とする加工食品製
造法に係り、生にんにく、乾燥にんにくの何れでも原料
として使用可能であり、酵素剤もビタミンＣも市販品を
容易に入手利用でき、酵素活性の安定性を強化した酵素
剤入り脱臭にんにく粉末加工食品製造法を提供できる効
果がある。請求項２の発明は、請求項１の酵素剤が、黄
麹菌、黒麹菌又はリゾープス属、ペニシリウム属の各糸
状菌由来のアミラーゼ剤、プロテアーゼ剤、リパーゼ剤
、セルラーゼ剤、ラクターゼ剤又はパパイン、ブロメラ
インなどの植物由来の各種酵素剤であって、その添加量
がペースト状とした加熱処理にんにくの１グラム当り（
乾物換算）５０〜２５０ｍｇであることを特徴とする加
工食品製造法に係り、にんにくに対して加える酵素剤の
種類と量を適宜調整することにより、酵素剤主体のにん
にく粉とするか、或いはにんにく粉主体の酵素剤とする
かによって、製造法にほとんど変更を加えることなしに
それぞれの用途に適した加工食品を製造できる効果があ
る。請求項３の発明は、請求項１において添加するビタ
ミンＣの量が、酵素剤を添加し保温処理を施したにんに
く１グラム（賦形剤を含む乾物換算）当りに対して、２
０〜１００ｍｇであることを特徴とする加工食品製造法
に係り、ビタミンＣの添加量を特定することにより請求
項１の発明についてさらに酵素活性の安定性を一層促進
し強化した、酵素剤入り脱臭にんにく粉末加工食品製造
法を提供できる効果がある。

【図面の簡単な説明】

【図１】にんにくペーストによる酵素活性の安定性試験
表

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】　　生にんにく又は乾燥にんにくに、実質
   的に１０５℃、２０分間程度の加熱処理を施し、磨砕し
   てペースト状としたものに酵素剤を添加し、４０℃、５
   〜１０時間の保温処理後、ビタミンＣを添加して凍結乾
   燥することによって、酵素活性の安定性が強化されてい
   ることを特徴とする加工食品製造法。
2. 【請求項２】　　請求項１の酵素剤が、黄麹菌、黒麹菌
   又はリゾープス属、ペニシリウム属の各糸状菌由来のア
   ミラーゼ剤、プロテアーゼ剤、リパーゼ剤、セルラーゼ
   剤、ラクターゼ剤又はパパイン、ブロメラインなどの植
   物由来の各種酵素剤であって、その添加量がペースト状
   とした加熱処理にんにくの１グラム当り（乾物換算）５
   ０〜２５０ｍｇであることを特徴とする加工食品製造法
   。
3. 【請求項３】　　請求項１において添加するビタミンＣ
   の量が、酵素剤を添加し保温処理を施したにんにく１グ
   ラム（賦形剤を含む乾物換算）当り２０〜１００ｍｇで
   あることを特徴とする加工食品製造法。