JPS629287B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は風味良好な雑節粉末の製造法に関する
ものである。近年、かつお節の粉末あるいは顆粒
が風味調味料「だし」として販売されている。こ
の「だし」は日本農林規格では、かつお粉末が１
％以上含有されていることが必要とされており、
和風料理に広く使用されてはいるが、うどん汁や
みそ汁など強い風味が要求される料理にはものた
りない面がある。しかし、かつお節の味にさば節
や、いわし節などの雑節の味が、付加されれば、
この欠点がなくなりより一層風味が向上すること
が認められている。 しかしながら、さば節や、むろあじ節、いわし
節等のいわゆる雑節用魚類は油分を多く含み、か
つ微生物も多く、風味を損うことなく粉末にする
ことは極めて困難であり、これまであまり粉末状
として用いられることは少なかつた。 たとえば、雑節粉末の製造法として、原料魚の
頭、内臓、骨を必要に応じて除去し、蒸煮又は煮
熟後、焙乾あるいは乾燥して得た雑節をナイフミ
ル等で粗砕し、オートクレーブで殺菌後、乾燥し
粉砕する方法が知られている。しかしながら、こ
のような従来の製造法においては、アトマイザー
を用いて粉砕する関係上、雑節の水分含量を予め
約５％以下に乾燥したものでなければ、作業性良
く粉砕処理ができないという事情にある。このた
めに、通常、粉砕前に加熱乾燥を行なつているが
水分含量を５％程度まで乾燥するには、高温、長
時間の加熱条件を必要とし、この間に雑節が本来
持つている良好な風味が失なわれるという欠点が
ある。また一般に、雑節には油分が多いため、長
時間、加熱乾燥することによつて油分の劣化が生
じこのためにもまた風味が損なわれているのが現
状である。 本発明者らは上記の事情に鑑み、風味調味料用
原料であるかつお節粉末に添加できうる風味良好
な雑節粉末を得る目的で鋭意研究したところ、さ
ば節、あじ節、いわし節をそのまま滅菌し凍結粉
砕後乾燥すると風味良好なる雑節粉末を得られる
ことを見いだし、これに基づいてさらに研究した
結果、本発明を完成した。 すなわち、本発明は、(1)雑節を凍結粉砕し、次
いで乾燥することを特徴とする雑節粉末の製造
法、(2)骨付雑節を用いる上記(1)の雑節粉末の製造
法および(3)乾燥が高周波によつて行なわれる上記
(1)および(2)の雑節粉末の製造法である。 本発明方法で用いる雑節とは、雑節を製造する
のに通常用いられる方法によつて製造されたもの
を用いることができる。たとえば、さば節の場合
生さばの頭部、内蔵を除去後、煮かごに並べ煮熟
がまに入れ、わずかに沸騰する程度で約30〜60分
程度煮熟するか、あるいは蒸煮室に入れ95℃〜
105℃で約45〜90分程度煮熟する。煮熟あるいは
蒸煮後煮かごから取りだし、放冷後本品をせいろ
に並らべ焙乾室あるいは乾燥室に入れ焙乾あるい
は乾燥する。焙乾する場合、下部より堅木で焙乾
し、間歇的に燻煙乾燥する。即ち約80〜100℃で
１〜６時間加熱し次に一夜放置冷却する工程を５
〜15回くりかえし最終的に水分約20％のさば節を
製造する。 また、特に燻煙処理することなくたんなる乾燥
のみを行う製造法として、煮熟又は蒸煮後、約80
〜110℃の乾燥室に入れ、放冷、乾燥をくりかえ
し、最終的に水分約20％のさば節を得る方法もあ
る。あじ村節やいわし節などの製造例としては、
たとえばかたくちいわし、まいわし、むろあじ等
の原料魚をうすい食塩水（５〜６％）、あるいは
水の沸とうしている煮がまに入れ、再沸騰が始ま
るまで煮熟する。ここで、かまに差し水をし、表
面の油および煮えかすを洗い流したのち、せいろ
を上げると製品のつやがよくなることが多い。煮
熟したいわしはせいろにのせたまま天日乾燥する
が、１日１回反転して他のせいろに移し、夏季晴
天のさいは３日ぐらいで乾燥が終わる。天日乾燥
のかわりに、焙乾することもある。通常は、この
焙乾あるいは乾燥により最終水分20％くらいにす
る。あじ節の場合、大きなあじを使用するときに
は、さば節のような製造法をとることもある。 本発明の製造法においては、上記のような種々
の方法やその他いずれの方法で製造された雑節を
も原料節として使用することができる。特に、従
来の雑節粉末の製造法では、硬くて大きい骨をも
つ魚種の場合は、予め原料魚の骨を除去して雑節
を製造しなければ、粉砕が困難であつたが、本発
明の製造法では骨付であつても何ら支障なく使用
に供することができる。 本発明の製造法では、雑節を凍結粉砕し、次い
で乾燥することにより雑節粉末を得る。雑節を凍
結粉砕するには先づ粗砕品あるいは節のままの状
態で液体窒素を用い予備冷凍する。この冷凍によ
り節の組織はバラバラに破壊され小片状になる。
したがつて従来のアトマイザーによる粉砕法のよ
うに予め粗砕する必要はない。予備冷凍された小
片状の雑節を凍結粉砕機（例：細川鉄工所製、リ
ンネツクスFVP−IR型）を用い、一般に−100〜
−150℃程度、周速74〜84ｍ／Ｓ程度、スリツト
開度1/4〜1/8程度で100〜200メツシユ程度に粉砕
する。 このようにして得られた粉砕品を乾燥工程に付
すが、この乾燥の方法としては、たとえば高周波
（microwave）による方法、加熱乾燥による方法
などが挙げられる。なかでも高周波による乾燥が
好ましいことがある。高周波による方法は凍結粉
砕した粉末は粒が細かく、また粒度がそろつてお
り、工業的スケールによる高周波乾燥が可能とな
り、一般に周波数３〜2450MHz程度、出力５〜
10KW程度、粉末の層厚２〜５cm程度で約３〜10
分間高周波乾燥すると風味のすぐれた調味用雑節
粉末が短時間に製造できる。加熱乾燥による方法
は周囲を蒸気で加熱可能なリボンミキサーを用
い、混合しながら品温を60〜80℃程度に保ち、約
２〜３時間程度乾燥すると水分５％程度の雑節粉
末が得られる。本品は上記高周波乾燥品にくらべ
若干風味が劣るが風味調味料原料としては使用可
能である。 本発明の製造法で用いる原料の雑節は、凍結粉
砕する前に滅菌に付してもよい。該滅菌は雑節を
オートクレーブを用い115〜130℃程度蒸気滅菌す
る。この場合、後に実施例１で示すように、節の
まま滅菌した方が粗砕後滅菌するよよりも滅菌効
果が高くしかもフレーバーの損失が少ないのでよ
り望ましい。 本発明の方法によつて得られた雑節粉末は風味
がすぐれたものであり、また製造時間が短縮され
収率よく製造できるので工業上も有利である。 特に凍結粉砕は水分、油含量が多くても、また
骨などが含まれていても簡単に100〜200メツシユ
程度の粉末に粉砕でき、従来のようにアトマイザ
ーで粉砕するに際して、予め苛酷な条件で乾燥す
る必要がない。さらに得られた粉砕品は粒度が細
かく、しかも均一なので高周波乾燥が可能とな
り、乾燥が短時間ですむので、風味のすぐれた雑
節粉末が得られる。以下に実験例および実施例を
挙げて本発明をさらに具体的に説明する。 実験例 １ 従来の方法で雑節を製造し、節のままのものと
粗砕品をそれぞれオートクレーブで120℃、20分
間加熱し、残存した微生物数を測定し滅菌効果を
比較した。 残存微生物の測定は、無菌的に試料を一定量秤
りとり滅菌生理食塩水を加えて全量を10倍容量と
しよく振盪後、これを試験原液として滅菌生理食
塩水で適宜希釈し、次いで培養を行なつて生菌数
を数える方法によつた。 その結果を第１表に示す。

【表】 この結果、従来のように粗砕後滅菌するよりも
むしろ節のまま滅菌した方が効果的であることが
わかつた。これは、汚染菌は主として雑節の表面
に分布しているためと考えられる。 次に、上記の滅菌品のそれぞれ１ｇを10mlの熱
湯で抽出し20名のパネルにより官能検査を実施し
たところ、第２表の通りであつた。

【表】

【表】 すなわち、節のまま滅菌した方が明らかに節フ
レーバーが強く、風味の損失が少ないことが判明
した。 実施例 ２ 滅菌した雑節を用いて、雑節粉末を製造するた
めの粉枠と乾燥方法を下記の４通りについて検討
した。なお、下記の検討で用いた各機種名は次の
通りである。 フエザーミル；細川鉄工所製、ニユージエツトグ
ライダー リボンミキサー：細川鉄工所製、リボンミキサー
型乾燥機 アトマイザー；不二パウダル、CIW−20型アト
マイザー 凍結粉砕機；細川鉄工所製、リンネツクスFVP
−IR型 高周波乾燥機；島田理化製、SDH−Ｂ−2A型 (1) 雑節滅菌品をフエザーミルで８〜24メツシユ
に粗砕後、リボンミキサーで65℃、３時間乾燥
し水分５％とし、アトマイサーで48〜200メツ
シユに粉砕する。 (2) 雑節滅菌品を(1)の場合と同様に粗砕後、高周
波乾燥により水分５％に乾燥後、アトマイザー
で48〜200メツシユに粉砕する。 (3) 雑節滅菌品を液体窒素で−150℃に予備凍結
後、−100℃で凍結粉砕し、高周波乾燥により乾
燥燥する。 (4) 節滅菌品を(3)の場合と同様に凍結粉砕後、リ
ボンミキサーで65℃、２時間乾燥する。 その結果、(1)の場合は、さば節、あじ節につい
ては粉砕品がえられたが、いわし節については油
含量が高いせいかアトマイザーにかなりの負荷が
かかり粉砕は困難であつた。(2)の場合は第３表の
如く粗砕品は粒度がバラバラでしかも荒く、高周
波で工業的なスケールで短時間で一定の水分（５
〜20％）に乾燥することは困難であつた。

【表】 一方、(3)の場合のように凍結粉砕処理をすれ
ば、水分、油含量の高い雑節でも簡単に粉砕で
き、しかも得られた粉砕品の粒子はこまかく、粒
度もそろつており、工業的な規模で短時間に高周
波乾燥することが可能であつた。また、凍結粉砕
後は、(4)の場合のようにリボンミキサー乾燥して
もよい粉末品が得られた。以上の如く凍結粉砕す
れば工業的規模の高周波乾燥が可能となり、短時
間に品質のよい雑節粉末が得られた。 実施例 １ 通常の方法でまずさば節を製造する。すなわ
ち、生さばの頭、内臓を除去し、せいろに入れて
蒸煮室に入れ100℃で60分間蒸煮する。次に本品
をせいろに並べ、焙乾室に積み重ね約85℃で５時
間焙乾し、次に１夜冷却放置する。この焙乾〜冷
却工程を12回くりかえしさば節を得た。このさば
節（水分20％）を粗砕せず節のまま120℃で約25
分間オートクレーブで蒸気処理し、耐熱性菌を主
に滅菌する。次に滅菌された節（水分22％）を−
100〜−150℃に凍結すると節は自然に小片状に破
壊され、凍結粉砕する前処理としては粗砕は不要
である。而して小片状の凍結されば節を凍結粉砕
機（細川鉄工KK）で以下の条件で粉砕すると第
４表に示すように100〜200メツシユを主体とする
微粉末が得られた。

【表】 次に、凍結粉砕したさば節微粉末を高周波乾燥
（粉末の層厚３cm、出力5Kw6分間、周波数
2450MKz）して水分を5.4％の風味良好なさば節
粉末を得た。また本高周波乾燥によると、第５表
の如く、凍結粉砕で微生物の２次汚染があつたと
しても、充分殺菌されることが認められた。

【表】 次に本製造法で得られたさば節粉末と従来の製
法によるさば節粉末を用い、第６表の処方で２種
の風味調味料を製造し、官能検査でそれぞれ風味
を評価した。なお、従来の製造法によるさば節粉
末は、さば節をフエザーミルで粗砕後オートクレ
ーブで120℃、25分間滅菌し、リボンミキサーで
70℃、３時間乾燥後アトマイザーで粉砕し、水分
を5.8％にしたもので、粉砕前にさば節は本発明
の製造法によるものと同様のものを用いた。

【表】

【表】 また、官能検査は、各々の風味調味料粉末の１
％湯溶液を調製し、パネル20名により、次の評点
法で実施した。 ５点：非常にすぐれたさば節フレーバーがある。 ４点：少しすぐれたさば節フレーバーがある。 ３点：普通のさば節フレーバーがある。 ２点：少しさば節フレーバーが劣る。 １点：さば節フレーバー非常に劣る。 その結果、従来の製造方法によるさば節粉末を
使用した風味調味料の平均評点は3.1点であつた
のに対し、本発明の製造法によるさば節を使用し
たものの平均評点は4.2点と高く明らかに品質的
に優れていた。 実施例 ２ 通常の方法でまずいわし節を製造する。すなわ
ち生いわし水を水洗いしたのち、せいろにならべ
100℃のうすい食塩水（５％）に入れ15分間煮熟
し、次いでせいろにのせたまま天日乾燥を４日間
行ない、いわし節を得た。このいわし節（水分22
％）を粗砕せず節のまま120℃で約25分間オート
クレーブで蒸気処理し、耐熱性菌を主に滅菌す
る。次に滅菌された節（水分24％）を液体窒素を
用いて−100〜−150℃に凍結する。この凍結によ
り小片状となつたいわし節を凍結粉砕機（細川鉄
工KK）で以下の条件で粉砕すると100〜200メツ
シユを主体とする微分末が得られた。粉砕条件と
粒度の関係を第７表に示す。

【表】 このいわし節微粉末を高周波乾燥（粉末の層厚
３cm、出力5KW6分間、周波数2450MHz）して水
分6.0％の風味良好ないわし節粉末が得られた。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 雑節を凍結粉砕し、次いで乾燥することを特
   徴とする雑節粉末の製造法。 ２ 骨付雑節を用いる特許請求の範囲第１項記載
   の雑節粉末の製造法。 ３ 乾燥が高周波によつて行なわれる特許請求の
   範囲第１項または第２項記載の雑節粉末の製造
   法。