JPH04360671A - そばを原料とする飲食品の製造方法 - Google Patents
そばを原料とする飲食品の製造方法Info
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明はそばを原料とする飲食品
の製造方法に関する。 【０００２】 【従来の技術】本出願人は先に、そばの実を原料に用い
た飲食品を提案した（特公昭５７−５１４２号）。この
飲食品はふつうのせん茶と同じように熱湯で煮出して飲
むことができるようにしたもので、その製造にあたって
は、そばの種子を蒸熱してアルファー化した後、殻を取
り除き、１０乃至６０メッシュに粉砕し、さらに焙煎前
に対し焙煎後の容積比が１．０乃至２．０になるよう焙
煎して製造したものである。この飲食品はそば特有の味
および香りを有するまろやかで飲みやすく、おいしい飲
料を提供することができる。そばは蛋白質、ビタミン、
ミネラル等の栄養素を豊富に含み、血圧降下に有効なル
チンも含んでいるから、健康飲料としてもきわめて有用
である。 【０００３】 【発明が解決しようとする課題】しかしながら、上記の
そばの実を原料に用いた飲食品は熱湯で煮出さないと有
効成分が十分に溶出しないという問題点がある。従来の
飲食品は香りや風味を失わないようにして焙煎して製造
するのであるが、単に焙煎しただけでは有効成分が容易
に溶出しないことによる。最近では、麦茶などで水出し
で簡単に有効成分を溶出できる飲食品が提供されている
が、従来のそばの実を用いた飲食品では水出しで効果的
に有効成分を溶出させることができない。そこで、本発
明者はそばの実を原料に用いた飲食品で、水出しによっ
てそばの有効成分を溶出させることができる飲食品の製
造方法について研究を行い本発明に到ったものであり、
本出願は、そばの風味、香りに優れた飲料を水出しで簡
単に得られるそばを原料とする飲食品の製造方法を提供
することを目的とする。 【０００４】 【課題を解決するための手段】本発明は上記目的を達成
するため次の構成を備える。すなわち、そばの種子を熱
してアルファー化し、殻を取り除いて得たそばの実を破
砕してそばの実の内層部分と外層部分とに篩別し、篩別
したそばの実の内層部分の一部については、半発泡状に
焙煎して半発泡膨化品とし、前記内層部分の残部につい
て、半発泡状に焙煎した後、加水を行って蒸熱・冷却・
種麹接種・混合を行い、培養して麹化し、さらに半発泡
状に膨化するまで焙煎してそば麹焙煎品とし、そばの実
の外層部分については、焦げ目がつかないように焙煎し
て細粒焙煎品とし、前記半発泡膨化品およびそば麹焙煎
品、細粒焙煎品の三種を混合することを特徴とする。ま
た、そばの実を破砕した後、そばの実の内層部分に相当
する２０メッシュよりも大きな顆粒状部８０乃至９０部
と、そばの実の外層部分に相当する２０メッシュよりも
小さな細粒状部２０乃至１０部に篩別することを特徴と
する。 【０００５】 【発明の概要】本発明に係るそばを原料とする飲食品の
製造方法は、そば種子の殻を取り除いたそばの実を破砕
して、粗い顆粒状部と細かい細粒状部に篩別し、それぞ
れ焙煎し、顆粒状部についてはその一部にさらに種麹を
接種して麹化することによって、前記顆粒状部で焙煎し
たもの（■半発泡膨化品）と、顆粒状部で麹化したもの
（■そば麹焙煎品）と、細粒状部を焙煎したもの（■細
粒焙煎品）の三種の成分を形成し、これらを所定割合で
混合することを特徴とする。 【０００６】以下に、その製造方法を詳述する。そばの
実は、そば種子の精選並びに整粒を行った後、散水して
湿潤させ、密閉した容器中に収納し飽和水蒸気で蒸熱し
てアルファー化した後、殻を取り除いて得る。次に、そ
ばの実を破砕して顆粒状部と細粒状部に分別するが、篩
別は２０メッシュ程度の篩を用いて行い、２０メッシュ
より粗い部分と細かい部分に分別する。この分別の際に
は２０メッシュよりも粗い顆粒状部が８０部乃至９０部
になるよう破砕する。このように、２０メッシュの篩を
用いて顆粒状部が８０部乃至９０部の割合になるように
破砕して篩別することにより、そばの実の内層部分は２
０メッシュより大きい顆粒状に、また、そばの実の外層
部分は２０メッシュ以下に細かく剥がれ、そばの実の内
層部分と外層部分の二部に分別される。そばの実の内層
部分には澱粉質が多く、外層部分には蛋白質、脂質、ミ
ネラルが多く含まれていてその性質が異なるから、上記
のようにしてそばの実を内層部分と外層部分に分別する
ことにより、それぞれについて最適な焙煎条件で焙煎す
ることが可能となる。そばの実の内層部分と外層部分が
共存した状態で焙煎すると、内層と外層に熱のかかり方
が均一になってしまい好適な焙煎条件とすることができ
ないからである。この篩別操作は上記のようにそばの実
の内層部分と外層部分を分けて、最適な条件で焙煎でき
るようにすることを目的とするものであり、実際の篩別
操作では個々適当なメッシュのものを用いればよい。 【０００７】上記のようにして、内層部分と外層部分に
分けたそば粒を、２０メッシュよりも大きな顆粒状部に
ついて、まず焙煎装置にかけて焙煎する。この焙煎操作
では焙煎前に比べ焙煎後の容積比が２．０乃至３．０と
なる半発泡状にまで焙煎する（半発泡膨化品と称する）
。このような容積比になるまで焙煎することによって良
好な焙煎芳香が得られ、水出しの際に焙煎物が水面上部
に浮いてそばの実の内部の溶出成分が水中全体に拡散し
やすくなる。なお、容積比が２．０に満たない場合には
焙煎物が水中に沈んでしまい、そばの実の内部の溶出成
分が底に停滞した状態になってしまい、また、容積比が
３．０を超える場合には、焙煎中に焦げやすくなり、芳
醇な香りが弱くなり焦げ臭が出るから適当でない。 【０００８】上記のようにして得た半発泡膨化品につい
ては、その一部についてさらに麹化する処理を施す。す
なわち、上記の半発泡膨化品に３０％乃至６０％の加水
を行い、蒸熱、冷却、種麹接種、混合工程を経て、約３
０℃前後で所定時間培養し、そばの実を麹化する。この
麹化した製品をさらに焙煎装置により９０℃乃至１２０
℃で焙煎する（そば麹焙煎品と称する）。この焙煎操作
はそばの実を半発泡状に膨化することによって、粒子間
の空気の流通を良くし、麹菌の繁殖を促進させるためで
ある。また、膨化させることによって麹菌糸をそばの実
の内部まで十分に繁殖させる作用がある。そばの実を麹
化することによって麹中の酵素が澱粉質及び蛋白質等の
そばの成分に作用し、種々の酵素反応によって作り出さ
れる新たな成分により、味、香りに優れ、水に浸漬する
だけでそばの栄養成分を容易に溶出可能にする。なお、
本発明ではそばの実をいったん焙煎した後に麹化してい
るが、これは、そばの実を蒸煮したままで焙煎しないも
のに麹菌を接種して培養したのでは水出しした際に良い
香りが得られないからである。上記のように、一度焙煎
した後に麹化した場合は水出しした抽出液は香りに優れ
、味もよくなる。 【０００９】前述した篩別によって細かな細粒部に分別
した部分は、焙煎装置を用いて焦げ目がつかないように
焙煎する（細粒焙煎品と称する）。この場合は焙煎後の
容積比はとくに問題にならない。この細粒部分は味に影
響を与える部分である。この味成分はそばの実に含有さ
れる脂質や蛋白質に由来するものと考えられ、これらを
焙煎することによって熱変成が生じ良好な味に関与する
ものであることが認められた。 【００１０】本発明に係るそばを原料とする飲食品は、
上記の半発泡膨化品と、そば麹焙煎品と、細粒焙煎品の
三種を混合することによって得られる。得られた飲食品
は、外観上は茶褐色に着色した粒状物で、細粒状部分は
粉体状となっている。商品形態としては種々の形態が可
能で、一定量を密封袋に収納して使用に際して所定量ず
つ使用するようにしたもの、ティーバッグ状に一定量ず
つ小分けにして収納したもの等がある。使用に際しては
、容器に所定量の顆粒状の飲食品を入れ、水を注ぐだけ
で香りのよいそば茶を得ることができる。 【００１１】 【実施例】以下、そばを原料とする飲食品の製造方法の
具体的な実施例について説明する。 実施例１ ■ そばの実の作成工程 精選、整粒したそば種子を金網にひろげ、そば種子１０
Ｋｇに対して２Ｋｇの割合で散水した後、密閉した容器
に収納して約４０分間、９５℃の飽和水蒸気で蒸熱する
。さらに、１１５℃の加熱蒸気で約１０分間蒸熱を行う
。その後、金網上のそば種子に冷風あてて乾燥させ、水
分が２０％程度にまで水分を蒸発させる。この乾燥した
そば種子を衝撃式脱っぷ機を用いてそば殻を取り除く。 これによって、アルファー化したそばの実が得られる。 そば種子１０Ｋｇに対し、そばの実は８．４Ｋｇ程度得
られた。 ■ 篩別工程 殻を取り除いたそばの実をロール式製粉機及び２０メッ
シュの篩を用いて、２０メッシュ以上の顆粒部が８０部
、２０メッシュ以下の細粒部が２０部の割合に分別され
るよう、ロール間隔を調節して破砕、篩別を行った。 ■ 焙煎工程 ２０メッシュ以上の顆粒部について、１０Ｋｇを回転式
焙煎装置にて温度１６０℃で１０分間焙煎し、そばの実
の容積比２．５（焙煎後の容積／焙煎前の容積）の半発
泡膨化品８．２Ｋｇを得た。２０メッシュよりも細かい
細粒部について、１０Ｋｇを回転式焙煎装置にて温度１
００℃で６０分間焙煎し、細粒焙煎品９．０Ｋｇを得た
。 ■ 麹化工程 上記の半発泡膨化品１０Ｋｇに対し水４Ｋｇを散布し、
１時間放置する。これを蒸し器に入れて２０分間蒸し上
げる。蒸し上げた半発泡膨化品の品温を３０℃前後まで
下げ、これに種麹１００ｇを加えてよく攪拌し、半発泡
膨化品の全体に麹菌を接種する。麹菌を接種した半発泡
膨化品を麻袋を敷いた温床に移し、麹室内で７２時間培
養する。その後、麹室から出して焙煎装置にて温度９５
℃乃至１００℃で１０分間焙煎し、そば麹焙煎品を得た
。 ■ 混合工程 上記の半発泡膨化品６５部、そば麹焙煎品２０部、細粒
焙煎品１５部を混合して飲食品を作製した。 【００１２】実施例２ ■ そばの実の作成工程 上記実施例１と同様にそば種子の殻を取り除いてアルフ
ァー化したそばの実を得る。 ■ 篩別工程 殻を取り除いたそばの実をロール式製粉機及び２０メッ
シュの篩を用い、製粉機のロール間隔を調節しそばの実
が大きく破砕されるようにして、２０メッシュ以上の顆
粒部が９０部、２０メッシュ以下の細粒部が１０部の割
合になるよう分別した。 ■ 焙煎工程 ２０メッシュ以上の顆粒部について、１０Ｋｇを回転式
焙煎装置にて温度１８０℃で１０分間焙煎し、そばの実
の容積比２．８（焙煎後の容積／焙煎前の容積）の半発
泡膨化品８．３Ｋｇを得た。２０メッシュよりも細かい
細粒部については、１０Ｋｇを回転式焙煎装置にて温度
１００℃で６０分間焙煎し、細粒焙煎品９．０Ｋｇを得
た。 ■ 麹化工程 上記の半発泡膨化品１０Ｋｇに対し水５Ｋｇを散布し、
１時間放置する。これを蒸し器に入れて蒸し上げる。蒸
し上げた半発泡膨化品の品温を３０℃前後まで下げ、こ
れに種麹１００ｇを加えてよく攪拌し、半発泡膨化品の
全体に麹菌を接種する。麹菌を接種した半発泡膨化品を
麻袋を敷いた温床に移し、麹室内で７２時間培養する。 その後、麹室から出して焙煎装置にて温度９５℃乃至１
００℃で１０分間焙煎し、そば麹焙煎品を得た。 ■ 混合工程 上記の半発泡膨化品５５部、そば麹焙煎品２８部、細粒
焙煎品１７部を混合して飲食品を作製した。 【００１３】上記各実施例の製造方法によって作製した
飲食品について、水分、灰分、粗蛋白質についての分析
結果を以下に示す。分析対象は上記実施例１による飲食
品、実施例２による飲食品、比較例として従来の熱湯で
煮出す飲食品の三種である。 分析項目 実施例
１ 実施例２ 比較例
水分 １．６
％ １．７ ％ １
．３ ％ 灰分
１．７ ％ ２．１ ％
１．２ ％
粗蛋白質 １２．４ ％
１４．３ ％ １０．０ ％ 【００１４】また、上記実施例１、実施例２、比較例に
ついて、それぞれ１０ｇずつ１００ｍｌの水に浸漬し、
２４時間放置した後、濾過し、浸出液について粗蛋白質
、灰分、総エキス、全糖の各項目について検査した結果
を以下に示す。 分析項目 実施例
１ 実施例２ 比較例
粗蛋白質 ０．１ ％
０．３ ％ ０．０５
％ 灰分
０．１ ％ ０．１５ ％
０ ％ 総エキス
０．９ ％ １．３
％ ０．４ ％
全糖 ０．５３ ％
０．６１ ％ ０．１８ ％
以上の分析結果から、実施例１および実施例２の飲食品
を用いて水出しした場合は、浸出液での各成分の浸出量
はいずれも比較例を大きく上回っており、有効な水出し
飲料を形成することができることを示している。すなわ
ち、上記実施例の製造方法によってそば成分を有効に浸
出させることのできる飲食品を得ることができる。 【００１５】 【発明の効果】本発明に係るそばを原料とする飲食品の
製造方法によれば、上述したように、水出しで効果的に
そばの有効成分を浸出させることのできる飲食品を得る
ことができる。そして、このそばの飲食品を使用するこ
とによってそばの風味、香りの優れたそば茶を手軽に得
ることができ、涼飲料として簡単に用いることができる
等の著効を奏する。
の製造方法に関する。 【０００２】 【従来の技術】本出願人は先に、そばの実を原料に用い
た飲食品を提案した（特公昭５７−５１４２号）。この
飲食品はふつうのせん茶と同じように熱湯で煮出して飲
むことができるようにしたもので、その製造にあたって
は、そばの種子を蒸熱してアルファー化した後、殻を取
り除き、１０乃至６０メッシュに粉砕し、さらに焙煎前
に対し焙煎後の容積比が１．０乃至２．０になるよう焙
煎して製造したものである。この飲食品はそば特有の味
および香りを有するまろやかで飲みやすく、おいしい飲
料を提供することができる。そばは蛋白質、ビタミン、
ミネラル等の栄養素を豊富に含み、血圧降下に有効なル
チンも含んでいるから、健康飲料としてもきわめて有用
である。 【０００３】 【発明が解決しようとする課題】しかしながら、上記の
そばの実を原料に用いた飲食品は熱湯で煮出さないと有
効成分が十分に溶出しないという問題点がある。従来の
飲食品は香りや風味を失わないようにして焙煎して製造
するのであるが、単に焙煎しただけでは有効成分が容易
に溶出しないことによる。最近では、麦茶などで水出し
で簡単に有効成分を溶出できる飲食品が提供されている
が、従来のそばの実を用いた飲食品では水出しで効果的
に有効成分を溶出させることができない。そこで、本発
明者はそばの実を原料に用いた飲食品で、水出しによっ
てそばの有効成分を溶出させることができる飲食品の製
造方法について研究を行い本発明に到ったものであり、
本出願は、そばの風味、香りに優れた飲料を水出しで簡
単に得られるそばを原料とする飲食品の製造方法を提供
することを目的とする。 【０００４】 【課題を解決するための手段】本発明は上記目的を達成
するため次の構成を備える。すなわち、そばの種子を熱
してアルファー化し、殻を取り除いて得たそばの実を破
砕してそばの実の内層部分と外層部分とに篩別し、篩別
したそばの実の内層部分の一部については、半発泡状に
焙煎して半発泡膨化品とし、前記内層部分の残部につい
て、半発泡状に焙煎した後、加水を行って蒸熱・冷却・
種麹接種・混合を行い、培養して麹化し、さらに半発泡
状に膨化するまで焙煎してそば麹焙煎品とし、そばの実
の外層部分については、焦げ目がつかないように焙煎し
て細粒焙煎品とし、前記半発泡膨化品およびそば麹焙煎
品、細粒焙煎品の三種を混合することを特徴とする。ま
た、そばの実を破砕した後、そばの実の内層部分に相当
する２０メッシュよりも大きな顆粒状部８０乃至９０部
と、そばの実の外層部分に相当する２０メッシュよりも
小さな細粒状部２０乃至１０部に篩別することを特徴と
する。 【０００５】 【発明の概要】本発明に係るそばを原料とする飲食品の
製造方法は、そば種子の殻を取り除いたそばの実を破砕
して、粗い顆粒状部と細かい細粒状部に篩別し、それぞ
れ焙煎し、顆粒状部についてはその一部にさらに種麹を
接種して麹化することによって、前記顆粒状部で焙煎し
たもの（■半発泡膨化品）と、顆粒状部で麹化したもの
（■そば麹焙煎品）と、細粒状部を焙煎したもの（■細
粒焙煎品）の三種の成分を形成し、これらを所定割合で
混合することを特徴とする。 【０００６】以下に、その製造方法を詳述する。そばの
実は、そば種子の精選並びに整粒を行った後、散水して
湿潤させ、密閉した容器中に収納し飽和水蒸気で蒸熱し
てアルファー化した後、殻を取り除いて得る。次に、そ
ばの実を破砕して顆粒状部と細粒状部に分別するが、篩
別は２０メッシュ程度の篩を用いて行い、２０メッシュ
より粗い部分と細かい部分に分別する。この分別の際に
は２０メッシュよりも粗い顆粒状部が８０部乃至９０部
になるよう破砕する。このように、２０メッシュの篩を
用いて顆粒状部が８０部乃至９０部の割合になるように
破砕して篩別することにより、そばの実の内層部分は２
０メッシュより大きい顆粒状に、また、そばの実の外層
部分は２０メッシュ以下に細かく剥がれ、そばの実の内
層部分と外層部分の二部に分別される。そばの実の内層
部分には澱粉質が多く、外層部分には蛋白質、脂質、ミ
ネラルが多く含まれていてその性質が異なるから、上記
のようにしてそばの実を内層部分と外層部分に分別する
ことにより、それぞれについて最適な焙煎条件で焙煎す
ることが可能となる。そばの実の内層部分と外層部分が
共存した状態で焙煎すると、内層と外層に熱のかかり方
が均一になってしまい好適な焙煎条件とすることができ
ないからである。この篩別操作は上記のようにそばの実
の内層部分と外層部分を分けて、最適な条件で焙煎でき
るようにすることを目的とするものであり、実際の篩別
操作では個々適当なメッシュのものを用いればよい。 【０００７】上記のようにして、内層部分と外層部分に
分けたそば粒を、２０メッシュよりも大きな顆粒状部に
ついて、まず焙煎装置にかけて焙煎する。この焙煎操作
では焙煎前に比べ焙煎後の容積比が２．０乃至３．０と
なる半発泡状にまで焙煎する（半発泡膨化品と称する）
。このような容積比になるまで焙煎することによって良
好な焙煎芳香が得られ、水出しの際に焙煎物が水面上部
に浮いてそばの実の内部の溶出成分が水中全体に拡散し
やすくなる。なお、容積比が２．０に満たない場合には
焙煎物が水中に沈んでしまい、そばの実の内部の溶出成
分が底に停滞した状態になってしまい、また、容積比が
３．０を超える場合には、焙煎中に焦げやすくなり、芳
醇な香りが弱くなり焦げ臭が出るから適当でない。 【０００８】上記のようにして得た半発泡膨化品につい
ては、その一部についてさらに麹化する処理を施す。す
なわち、上記の半発泡膨化品に３０％乃至６０％の加水
を行い、蒸熱、冷却、種麹接種、混合工程を経て、約３
０℃前後で所定時間培養し、そばの実を麹化する。この
麹化した製品をさらに焙煎装置により９０℃乃至１２０
℃で焙煎する（そば麹焙煎品と称する）。この焙煎操作
はそばの実を半発泡状に膨化することによって、粒子間
の空気の流通を良くし、麹菌の繁殖を促進させるためで
ある。また、膨化させることによって麹菌糸をそばの実
の内部まで十分に繁殖させる作用がある。そばの実を麹
化することによって麹中の酵素が澱粉質及び蛋白質等の
そばの成分に作用し、種々の酵素反応によって作り出さ
れる新たな成分により、味、香りに優れ、水に浸漬する
だけでそばの栄養成分を容易に溶出可能にする。なお、
本発明ではそばの実をいったん焙煎した後に麹化してい
るが、これは、そばの実を蒸煮したままで焙煎しないも
のに麹菌を接種して培養したのでは水出しした際に良い
香りが得られないからである。上記のように、一度焙煎
した後に麹化した場合は水出しした抽出液は香りに優れ
、味もよくなる。 【０００９】前述した篩別によって細かな細粒部に分別
した部分は、焙煎装置を用いて焦げ目がつかないように
焙煎する（細粒焙煎品と称する）。この場合は焙煎後の
容積比はとくに問題にならない。この細粒部分は味に影
響を与える部分である。この味成分はそばの実に含有さ
れる脂質や蛋白質に由来するものと考えられ、これらを
焙煎することによって熱変成が生じ良好な味に関与する
ものであることが認められた。 【００１０】本発明に係るそばを原料とする飲食品は、
上記の半発泡膨化品と、そば麹焙煎品と、細粒焙煎品の
三種を混合することによって得られる。得られた飲食品
は、外観上は茶褐色に着色した粒状物で、細粒状部分は
粉体状となっている。商品形態としては種々の形態が可
能で、一定量を密封袋に収納して使用に際して所定量ず
つ使用するようにしたもの、ティーバッグ状に一定量ず
つ小分けにして収納したもの等がある。使用に際しては
、容器に所定量の顆粒状の飲食品を入れ、水を注ぐだけ
で香りのよいそば茶を得ることができる。 【００１１】 【実施例】以下、そばを原料とする飲食品の製造方法の
具体的な実施例について説明する。 実施例１ ■ そばの実の作成工程 精選、整粒したそば種子を金網にひろげ、そば種子１０
Ｋｇに対して２Ｋｇの割合で散水した後、密閉した容器
に収納して約４０分間、９５℃の飽和水蒸気で蒸熱する
。さらに、１１５℃の加熱蒸気で約１０分間蒸熱を行う
。その後、金網上のそば種子に冷風あてて乾燥させ、水
分が２０％程度にまで水分を蒸発させる。この乾燥した
そば種子を衝撃式脱っぷ機を用いてそば殻を取り除く。 これによって、アルファー化したそばの実が得られる。 そば種子１０Ｋｇに対し、そばの実は８．４Ｋｇ程度得
られた。 ■ 篩別工程 殻を取り除いたそばの実をロール式製粉機及び２０メッ
シュの篩を用いて、２０メッシュ以上の顆粒部が８０部
、２０メッシュ以下の細粒部が２０部の割合に分別され
るよう、ロール間隔を調節して破砕、篩別を行った。 ■ 焙煎工程 ２０メッシュ以上の顆粒部について、１０Ｋｇを回転式
焙煎装置にて温度１６０℃で１０分間焙煎し、そばの実
の容積比２．５（焙煎後の容積／焙煎前の容積）の半発
泡膨化品８．２Ｋｇを得た。２０メッシュよりも細かい
細粒部について、１０Ｋｇを回転式焙煎装置にて温度１
００℃で６０分間焙煎し、細粒焙煎品９．０Ｋｇを得た
。 ■ 麹化工程 上記の半発泡膨化品１０Ｋｇに対し水４Ｋｇを散布し、
１時間放置する。これを蒸し器に入れて２０分間蒸し上
げる。蒸し上げた半発泡膨化品の品温を３０℃前後まで
下げ、これに種麹１００ｇを加えてよく攪拌し、半発泡
膨化品の全体に麹菌を接種する。麹菌を接種した半発泡
膨化品を麻袋を敷いた温床に移し、麹室内で７２時間培
養する。その後、麹室から出して焙煎装置にて温度９５
℃乃至１００℃で１０分間焙煎し、そば麹焙煎品を得た
。 ■ 混合工程 上記の半発泡膨化品６５部、そば麹焙煎品２０部、細粒
焙煎品１５部を混合して飲食品を作製した。 【００１２】実施例２ ■ そばの実の作成工程 上記実施例１と同様にそば種子の殻を取り除いてアルフ
ァー化したそばの実を得る。 ■ 篩別工程 殻を取り除いたそばの実をロール式製粉機及び２０メッ
シュの篩を用い、製粉機のロール間隔を調節しそばの実
が大きく破砕されるようにして、２０メッシュ以上の顆
粒部が９０部、２０メッシュ以下の細粒部が１０部の割
合になるよう分別した。 ■ 焙煎工程 ２０メッシュ以上の顆粒部について、１０Ｋｇを回転式
焙煎装置にて温度１８０℃で１０分間焙煎し、そばの実
の容積比２．８（焙煎後の容積／焙煎前の容積）の半発
泡膨化品８．３Ｋｇを得た。２０メッシュよりも細かい
細粒部については、１０Ｋｇを回転式焙煎装置にて温度
１００℃で６０分間焙煎し、細粒焙煎品９．０Ｋｇを得
た。 ■ 麹化工程 上記の半発泡膨化品１０Ｋｇに対し水５Ｋｇを散布し、
１時間放置する。これを蒸し器に入れて蒸し上げる。蒸
し上げた半発泡膨化品の品温を３０℃前後まで下げ、こ
れに種麹１００ｇを加えてよく攪拌し、半発泡膨化品の
全体に麹菌を接種する。麹菌を接種した半発泡膨化品を
麻袋を敷いた温床に移し、麹室内で７２時間培養する。 その後、麹室から出して焙煎装置にて温度９５℃乃至１
００℃で１０分間焙煎し、そば麹焙煎品を得た。 ■ 混合工程 上記の半発泡膨化品５５部、そば麹焙煎品２８部、細粒
焙煎品１７部を混合して飲食品を作製した。 【００１３】上記各実施例の製造方法によって作製した
飲食品について、水分、灰分、粗蛋白質についての分析
結果を以下に示す。分析対象は上記実施例１による飲食
品、実施例２による飲食品、比較例として従来の熱湯で
煮出す飲食品の三種である。 分析項目 実施例
１ 実施例２ 比較例
水分 １．６
％ １．７ ％ １
．３ ％ 灰分
１．７ ％ ２．１ ％
１．２ ％
粗蛋白質 １２．４ ％
１４．３ ％ １０．０ ％ 【００１４】また、上記実施例１、実施例２、比較例に
ついて、それぞれ１０ｇずつ１００ｍｌの水に浸漬し、
２４時間放置した後、濾過し、浸出液について粗蛋白質
、灰分、総エキス、全糖の各項目について検査した結果
を以下に示す。 分析項目 実施例
１ 実施例２ 比較例
粗蛋白質 ０．１ ％
０．３ ％ ０．０５
％ 灰分
０．１ ％ ０．１５ ％
０ ％ 総エキス
０．９ ％ １．３
％ ０．４ ％
全糖 ０．５３ ％
０．６１ ％ ０．１８ ％
以上の分析結果から、実施例１および実施例２の飲食品
を用いて水出しした場合は、浸出液での各成分の浸出量
はいずれも比較例を大きく上回っており、有効な水出し
飲料を形成することができることを示している。すなわ
ち、上記実施例の製造方法によってそば成分を有効に浸
出させることのできる飲食品を得ることができる。 【００１５】 【発明の効果】本発明に係るそばを原料とする飲食品の
製造方法によれば、上述したように、水出しで効果的に
そばの有効成分を浸出させることのできる飲食品を得る
ことができる。そして、このそばの飲食品を使用するこ
とによってそばの風味、香りの優れたそば茶を手軽に得
ることができ、涼飲料として簡単に用いることができる
等の著効を奏する。
Claims (2)
- 【請求項１】 そばの種子を熱してアルファー化し、
殻を取り除いて得たそばの実を破砕してそばの実の内層
部分と外層部分とに篩別し、篩別したそばの実の内層部
分の一部については、半発泡状に焙煎して半発泡膨化品
とし、前記内層部分の残部について、半発泡状に焙煎し
た後、加水を行って蒸熱・冷却・種麹接種・混合を行い
、培養して麹化し、さらに半発泡状に膨化するまで焙煎
してそば麹焙煎品とし、そばの実の外層部分については
、焦げ目がつかないように焙煎して細粒焙煎品とし、前
記半発泡膨化品およびそば麹焙煎品、細粒焙煎品の三種
を混合することを特徴とするそばを原料とする飲食品の
製造方法。 - 【請求項２】 そばの実を破砕した後、そばの実の内
層部分に相当する２０メッシュよりも大きな顆粒状部８
０乃至９０部と、そばの実の外層部分に相当する２０メ
ッシュよりも小さな細粒状部２０乃至１０部に篩別する
ことを特徴とする請求項１記載のそばを原料とする飲食
品の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3163819A JPH0671418B2 (ja) | 1991-06-07 | 1991-06-07 | そばを原料とする飲食品の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3163819A JPH0671418B2 (ja) | 1991-06-07 | 1991-06-07 | そばを原料とする飲食品の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH04360671A true JPH04360671A (ja) | 1992-12-14 |
| JPH0671418B2 JPH0671418B2 (ja) | 1994-09-14 |
Family
ID=15781333
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP3163819A Expired - Lifetime JPH0671418B2 (ja) | 1991-06-07 | 1991-06-07 | そばを原料とする飲食品の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0671418B2 (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2007135415A (ja) * | 2005-11-15 | 2007-06-07 | Nitsukoku Seifun Kk | ソバを原料として使用した飲食品の製造方法 |
| JP2007143473A (ja) * | 2005-11-28 | 2007-06-14 | Nitsukoku Seifun Kk | ソバを原料として使用した飲食品及びその製造方法 |
| JP2009159891A (ja) * | 2008-01-07 | 2009-07-23 | Suntory Holdings Ltd | 韃靼そば茶飲料およびその製造方法 |
-
1991
- 1991-06-07 JP JP3163819A patent/JPH0671418B2/ja not_active Expired - Lifetime
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2007135415A (ja) * | 2005-11-15 | 2007-06-07 | Nitsukoku Seifun Kk | ソバを原料として使用した飲食品の製造方法 |
| JP4614867B2 (ja) * | 2005-11-15 | 2011-01-19 | 日穀製粉株式会社 | ソバを原料として使用した飲食品の製造方法 |
| JP2007143473A (ja) * | 2005-11-28 | 2007-06-14 | Nitsukoku Seifun Kk | ソバを原料として使用した飲食品及びその製造方法 |
| JP4614871B2 (ja) * | 2005-11-28 | 2011-01-19 | 日穀製粉株式会社 | ソバを原料として使用した飲食品及びその製造方法 |
| JP2009159891A (ja) * | 2008-01-07 | 2009-07-23 | Suntory Holdings Ltd | 韃靼そば茶飲料およびその製造方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0671418B2 (ja) | 1994-09-14 |
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