JPS5947583B2 - 節の製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明はカツオ、ソーダカツオ、マグロ、サバ等の表層
魚の節の製造法、更に詳しくは風味調味料原料に適した
節の製造法に関する。

節類は香気と保存性を有する優れた調味食品であるが、
従来の製法は繁雑な手間と長時間を要するものである。

即ち、従来法は、原料魚を爪部或いは本節に成形し、次
いで煮熟、冷却を行い外面の汚れを除去した後焙乾、放
置を７〜８回、大型良質のものでは１０数回も行い荒節
として来た。

この方法では、魚肉の表面積が体積に比し極めて小さい
ため焙乾、並びに放置による水分の平衡化に要する時間
が長くかかり、しかも煮熟中に流出するエキス分及び本
工程中にくずれた魚肉の有効利用の困難なものである。

一方、近年需要の著しい風味調味料、特に「かつお風味
」の調味料には節の粉末が配合されているのであるが、
この風味調味料には上記従来法により調製した荒節を粉
末化して使用しているため工業上程々の問題点を有して
いる。

例えば、ｉ）荒節は一般生菌数が多く風味調味料とする
には粉末化前又は後に加熱殺菌を要し、風味の減少を来
す、ｉｉ）繁雑な工程を経で製造され、しかも原料の形
状等の依存性が高い製法故、荒節の個体差及び内部と外
部の品質差が小さくない、１ｉｉ）荒節の水分含量は小
さく、粉砕に手間がかがる等の欠点を有している。

これら欠点を解決するために原料魚の段階で細片化する
ことが考えられるが、あまりに細片化、例えばミンチ化
した後常法に従って処理しても煮熟後の固液分離が困難
なばかりでなく、処理工程中に団塊状となり製法の簡略
化という目的を達成することができず、しかも得られる
製品の風味も良好とはいえない。

一方、細切り程度、例えば５ｍｍ以上に細断することに
より工程数及び時間の短縮、並びに風味調味料の原料と
しで使用するための粉砕工程の負担軽減にはある程度効
果があるが、必ずしも満足ゆく結果は得られず、得られ
る製品の内部と外部の均質性の点でも十分とはいえなが
った。

本発明者らは以上の如き従来法、及び容易に着想できる
解決法の問題点を充分認識しつつ更に研究した結果、原
料魚を煮熟又は蒸煮した後繊維状にほぐし、次いで必要
により固液分離し、更に焙乾或いは燻液による燻処理に
付すことにより抜本的にこれら問題点が解決できること
を知見し、本発明を完成するに至った。

本発明にて使用する原料魚としでは前述した通り、カツ
オ、ソーダカツオ、マグロ、サバ等の表層魚であって、
特に風味調味料原料としては、カツオ類が好適である。

これら原料魚の大きさは従来法にあっては極めて重要で
あるが、拳法にあっては加熱後、繊維状にして後燻処理
するものであるから重要ではなく、小型の原料魚にあっ
ても活用することができる。

また、従来法にあってはあまり油脂分の多い原料魚では
良質の節の製造は困難であったが、不法にあっては煮蒸
等の加熱後に繊維化するものであるので、繊維化後油脂
分を除去することができ、通常繊維化後置液分離するこ
とにより容易に除去することができ、そのような原料魚
も十分使用することができる。

これら原料魚の筋肉部分は、この工程は次工程の煮熟又
は蒸煮による加熱を効率的に行うため、及び取扱いを容
易ならしめるために予め細断してもよく、その大きさに
ついては特に限定はない。

但し、前述した如くミンチ状等あまり細片化すると処理
工程中に団塊状となり目的を達成することができず、し
かも風味良好な製品にならないので好ましくない。

一方、原料魚の内臓等を必要により除去した後、三枚に
おろすことなくそのま・加熱し、頭、骨を除去した後繊
維状にほぐすことも可能であり、この方法は収率上有利
である。

続く加熱工程は約７０〜１１０℃にて煮熟又は蒸煮によ
って行えばよく、処理時間は温度、原料肉片の大きさに
より異るが５〜１２０分間程度である。

加熱工程中にくずれた魚肉の有効利用は従来法の解決す
べき課題の一つであったが、本方法にあってはそのま・
次工程へ送ることができ極めて収率上好適である。

斯くして得られた加熱処理物を次いで繊維状にほぐす。

この操作により後段の燻処理工程、及び風味調味料原料
とする場合の粉砕工程を大巾に改善する点が本発明の大
きな特徴である。

繊維化は特に困難はなく、ミキサー等によりほぐすこと
により完了することができる。

この場合あまり強力に攪拌等を行うと細がくなりすぎ、
後処理工程が好ましく遂行できないので、軽くほぐすこ
とが肝要である。

繊維化を終った状態は、魚体中に多量に含まれる液成分
に上り略スラリー状を呈しており、持に煮熟による場合
は水も加わるので液分が更に多くなる。

従って、煮熟の場合は勿論蒸煮の場合にも引き続き固液
分離を行うのが燻処理時の乾燥効率上好適である。

燻処理前に本発明にあっては繊維化を行うものであるの
で、焙乾時又は燻液添加時の燻成分の浸透に多大の時間
を要せず、更に原料魚を団塊とならない程度の大きさに
細断ｔたものを加熱処理したま・のものより、より短時
間にて浸透し、しがも乾燥も短時間にて完結するのであ
る。

更に、魚肉は細長い繊維状となっているので燻成分の分
布もより一様となり高品質の節とすることができるので
ある。

本燻処理を焙乾にて行う場合には、温度４０℃〜１００
℃、好ましくは７０〜９５℃程度の室（ムロ）の中で常
法に従って行い、次いで必要により乾燥処理に付せばよ
く、所要時間は原料魚の種類、室の温度・湿度により異
るが従来法に比し飛躍的に短縮され、通常１〜５時間に
て完了する。

一方、燻液による処理を行う場合には、使用原料魚に対
して約０．２〜６％、好ましくは１〜４％の範囲内にで
燻液を繊維状物に添加、通常浸漬又は噴霧吹付けにて添
加すればよい。

従来、燻液の添加による節の製造にあっては魚肉への浸
透にはかなりの長時間を要し、また単に魚肉を細１ｒｉ
″したのち加熱処理したままのものであってもやはりが
なりの時間を要したが、不法の如く繊維化することによ
り極めて迅速に浸透が完了するので、操作及び効率上極
めて有利なばかりでなく、より均質の製品とすることが
可能となり品質上も有利となるのである。

燻液を添加した繊維化物は、次いで６０〜１３０℃にて
乾燥を行うが、高品質の製品を得るためには７０〜１１
０℃で乾燥を行うのが好ましい。

乾燥方法としては、定温乾燥、通風乾燥等公知の方法の
いづれでも可能であるが、通風乾燥が品質上好適である
。

乾燥時間は温度、目的とする製品の水分含量によって異
るが、繊維状にて乾燥するので従来より大巾に短がくで
よく、１〜５時間にて通常完了することができる。

尚、本燻処理を焙乾と燻液添加を併用しで行ってもよい
ことは当然である。

不法にて得られる製品品質は従来品に比し全く遜色なく
、むしろ風味調味料原料としては製品品質が均一であり
、風味上好ましいばかりでなく、殺菌及び粉砕しやすい
のでむしろ優れている。

又、従来法にあっては原料魚を煮熟成いは蒸煮した場合
に流出するエキス分の有効利用は困難であったが、不法
にあっては魚肉は繊維状にほぐされるので、固液分離後
煮汁を好ましくは適当に、例えば固形分含量として３０
〜７０％に減圧濃縮、冷凍濃縮等の通常の手段にて濃縮
後、繊維化物に添加すれば容易にエキス分が浸透し、風
味の一段を強まった製品とすることができ有利である。

この場合、エキス分の添加時期は燻処理の前であっても
、後であってもほぼ同等の効果を挙げることができる力
へ燻処理後の添加の場合には原料魚の生ぐさみを若干有
する製品が得られることがある。

また、燻液に配合して或いは各種調香味料を配合して添
加することも可能である。

添加方法としては特に制限はなく、浸漬或いは噴霧吹付
は等が適用される。

更に、油脂含有量の多い原料魚を使用した場合であって
も、分離煮汁中に抽出された油脂分は容易に、例えば遠
心、静置分層等の手段にて分離可能であるので、十分エ
キス分のみを繊維化物に添加することができ、品質の劣
化を来すことはない。

以−４−の説明にて明らかな通り、本発明は従来の節の
製法の工程、時間を大巾に簡略、短縮し、しかも複雑な
工程管理を要することなく、従来品と品質上遜色のない
、特に風味調味料原料としては従来品に比しより優れた
節を製造する方法を提供するものである。

以下、実施例により本発明をより詳しく説明する。

実施例 １ 内臓を取り除いたマガツオを沸騰水中で１時間煮熟し、
冷却後取り出し、頭及び骨を除去した。

加熱処理した筋肉は煮熟液中に戻し、市販の卓上ミキサ
ーで１０秒間処理し繊維状にほぐした後、遠心分離を行
い繊維駄肉を得た。

カッオニキス分を多量に含む遠心分離母液は減圧下に濃
縮し、再び、繊維駄肉に混ぜ戻し９０℃にて５時間燻煙
処理後、８０℃で通風乾燥を行い、優れた風味を有する
繊維状荒節を得た。

この繊維状節に食塩、グルタミン酸ソーダ、核酸系調味
料、グラニユー糖を加え、かつお風味調味料を製造した
。

市販の荒節を用いて同様に製造したかつお風味調味料を
コントロールとして用い、１７名の専門パネルによる官
能検査を行ったところ、次表の通り本発明による繊維状
荒節を用いて製造された風味調味料が有意に好まれ、本
繊維状荒節は風味調味料原料として非常に優れた品質で
あることが認められた。

実施例 ２ 実施例１と同様な方法で処理して得た遠心分離母液の濃
縮液にカツオ重量の２％の燻液を添加後繊維状肉に混ぜ
戻し、１時間の焙乾後８０℃の通風乾燥を行ったところ
、非常に良好な節風味を有する繊維状荒節が得られた。

実施例 ３ ３枚におろしたソーダカツオを１時間煮熟後、筋肉をミ
キサーで１０秒処理して繊維状にほぐし、ついで遠心分
離を行い、繊維駄肉と遠心分離母液に分離した。

遠心分離母液の表面の油層を分層除去後濃縮し、カツオ
重量の３％の燻液を添加して一繊維状肉に混ぜ戻し、１
００℃で２時間通風乾燥を行い、脂肪分の少い良好な節
風味を有する繊維状ソーダ節を得た。

実施例 ４ マガツオを実施例１と同様な方法で処理して遠心分離母
液及び繊維駄肉を得た。

母液の濃縮液に食塩、グルタミン酸ソーダ、核酸系調味
料、グラニユー糖及びカツオ重量の３％の燻液を添加後
、繊維駄肉に混ぜ戻し、８０℃で通風乾燥を行ったとこ
ろ、呈味性の高まった良好な節風味を有する繊維状調味
荒節が得られた。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 表層魚の筋肉部分を煮熟又は蒸煮した後繊維状にほ
   ぐし、次いで必要により固液分離し、更に焙乾又は燻液
   添加乾燥することを特徴とする節の製造法。