JPH09163930A - ペースト茶、粉末茶及びシート状茶の製造方法 - Google Patents

ペースト茶、粉末茶及びシート状茶の製造方法

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JPH09163930A
JPH09163930A JP35174995A JP35174995A JPH09163930A JP H09163930 A JPH09163930 A JP H09163930A JP 35174995 A JP35174995 A JP 35174995A JP 35174995 A JP35174995 A JP 35174995A JP H09163930 A JPH09163930 A JP H09163930A
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Ryozo Taniguchi
良三 谷口
Miyuki Takeuchi
美由紀 竹内
Atsushi Yamaguchi
敦 山口
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Abstract

(57)【要約】 【目的】茶生葉から茎や葉脈を除去したペースト茶を作
ること、これを乾燥して、香味の良い粉末茶を作る。さ
らに上記ペースト茶や乾燥茶葉からシート状茶を作る方
法を開発する。 【構成】茶生葉を蒸熱して湿式粉砕したもの、及び細胞
壁分解酵素を添加して湿式粉砕を行い葉肉部を分解した
もの、これらを目開き2mm以下の網目状の篩で裏ごし
又は遠心篩機にかけて葉と茎を分離してペースト茶を作
る方法。このペースト茶を凍結真空乾燥等の乾燥を行
い、さらに焙煎して香ばしい香りを付香して粉末茶を作
る方法。又、このペースト茶や乾燥茶葉に水を加えて湿
式粉砕を行って得たペースト茶を、剥離性のある耐熱板
及び耐熱シートに薄く流して、加熱乾燥を行ってシート
状茶を得る方法。

Description

【発明の詳細な説明】
【0001】
【産業上の利用分野】この発明は、従来の茶製造方法に
よらない新しい緑茶の製造方法に関するもので、緑茶の
製造工程において利用される。その製品であるペースト
茶や粉末茶は加工食品産業において、コストの安い茶素
材を提供できる。又、粉末茶は、湯に溶いて飲むことが
でき、嗜好性の高いインスタントティーが提供できる。
また、シート状茶は新しい形状の飲用茶あるいは、食べ
る緑茶としての利用が提供できる。
【0002】
【従来の技術】ペースト茶の製造技術としては、特開平
3−80045に開示されているように茶生葉をブラン
チングし、卵白、アスコルビン酸塩、マグネシウム塩を
添加し、磨砕して、渋みの少ないペースト茶を作る方法
が知られている。また、特開平4−207153に開示
されているように茶生葉を蒸熱し、カットして湿潤緑茶
を作る方法がある。
【0003】粉末茶の製造技術としては、特開平2−1
28649に開示されているようにドラムドライヤーに
よって茶生葉の酵素活性を止め、同時に乾燥を行ってか
ら微粉砕を行う方法がある。また、特開平3−2286
44に開示されているように煎茶葉を微粉砕し、粗粉砕
した煎茶葉と混合して粉末茶を作る方法等がある。又、
可溶性茶葉抽出物のみをデキストリンで増量して凍結乾
燥し粉末化したインスタントティー粉末の製造方法やそ
の抽出性をよくするために、茶葉抽出前に酵素を添加し
て茶葉を酵素分解することが知られている。
【0004】シート状茶の製造方法は技術としてはみら
れない。
【0005】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、請求項1及
び請求項4において、従来のペースト茶の製造方法で
は、茎や葉脈が製品に混入し、茎特有の青臭い香味や、
茎や葉脈の繊維が食味を悪くしており、これをペースト
から取り除くことを目的としている。
【0006】請求項2及び請求項5において、従来の粉
末茶の製造方法では、たとえば特開平2−128649
で作られた製品は、青臭や、生葉臭が消えていないの
で、品質に問題があることや、特開平3−228644
によって作られた粉末茶は、従来の製造方法により煎茶
を製造しそれを粉砕しているので、煎茶の製造コストと
粉砕のコストが必要となる。又、インスタントティー粉
末の製造方法では、清澄な水色を持ったインスタントテ
ィを得ることを目標としている。本発明が目的とするの
は、湯に溶かすと水色が茶葉粉末で緑色に濁った香味の
良い茶粉末入りのインスタントティー及び食品加工素材
である。その製造方法は、コスト低減のために、従来の
製造機械を使わずに茶生葉から加工する技術を提供する
ものである。
【0007】請求項3及び請求項6において、従来の方
法による緑茶は細く茶葉がよれた形状をなし、これを生
産するための工程は決定されており、大変高額な設備投
資が要求される。本発明は、シート状茶という形状を目
的とした飲用及び食べるお茶であり、従来の製茶方法を
製品の形状から変えることにより製造工程を新規開発
し、低コストの生産設備で茶葉を加工しようとするもの
である。また、従来の食べる緑茶は、煎茶を粗粉砕した
だけのものであるが、本発明が目的とするのは、焼き海
苔や、味付け海苔のような薄いシート状の柔軟性があっ
て食味の良い食べる緑茶であり、その製造方法は、茶生
葉及び乾燥茶葉から加工される技術を提供するものであ
る。
【0008】
【課題を解決するための手段】ペースト茶の製造方法に
おいて、茎や葉脈部を取り除く方法として、請求項1の
通り茶の生葉を蒸熱し、水を加えて50℃までの低温で
湿式粉砕を行い、これを目開き2mm以下の網目状の篩
で裏ごし又は遠心篩機にかけて葉と茎を取り除き、湿式
粉砕されやすい葉肉部の大部分をペースト状として取り
出す手段を用いる。
【0009】さらに請求項4では、茶の生葉を蒸熱し、
水と細胞壁分解酵素を加えて50℃までの低温で湿式粉
砕を行ったもの、または、茶の生葉を蒸熱し、切断し、
水と細胞壁分解酵素を加えて茶葉を酵素分解したものを
目開き2mm以下の網目状の篩で裏ごし又は遠心篩機に
かけて、湿式粉砕されがたい茎や葉脈部を取り除き、湿
式粉砕されやすく細胞壁分解酵素の作用を受けやすい葉
肉部の大部分を分離しやすくそして微細に分解したペー
スト状として取り出す手段を用いる。
【0010】本発明に用いる粉砕機は、切断、磨砕、衝
撃の単機能及び併機能を持ったフードプロセッサー、フ
ードスライサー、石臼、ボールミル等で湿式粉砕を行
う。
【0011】粉末茶の製造方法において、請求項2の通
り、請求項1で得たペースト茶を凍結真空乾燥、噴霧乾
燥、加熱乾燥等の乾燥方法を用いて乾燥し、さらに60
℃から150℃に熱風加熱、及び赤外線や遠赤外線等の
熱線により焙煎して香ばしい香りを付香する手段を用い
る。
【0012】請求項5では、酵素分解により微細な粉末
茶が収率よく得ることができる。
【0013】シート状茶の製造方法において、シート状
で柔軟性があって、嗜好性の高い飲用茶や食味の良い食
べる緑茶を得る方法として、請求項3の通り、請求項1
で得たペースト茶又は、茎を除いた乾燥茶葉に水を加え
て50℃までの低温で湿式粉砕を行って得たペースト茶
を、剥離性のある耐熱板及び耐熱シート、たとえば、テ
フロン加工を行った鉄板やテフロン加工を行った耐熱シ
ートに薄く流して連続した膜状とし、これを加熱乾燥を
行って剥離する手段を用いる。
【0014】請求項6では、酵素分解により葉肉粒子が
微細化され、収率もよく繊維質の少ない食感の良いシー
ト状茶が作られる。
【0015】剥離性のある耐熱板及び耐熱シートにペー
スト茶を流したときに、連続した膜状とするために、デ
キストリンやプルランを添加する。これは、できたシー
ト状茶の柔軟性をよくし、表面につやを出す作用があ
り、品質を向上させる。
【0016】このシート状茶を適当な大きさに切断し、
温風加熱、及び赤外線や遠赤外線等の熱線により焙煎し
て焼き海苔風の香味にすることや、さらに調味料で味付
けを行って味付け海苔風にすることができる。又、これ
を急須に入れて飲用にすることもできる。
【0017】
【作用】蒸熱した茶葉にペースト状となるに適した量の
水を加えて50℃までの低温で湿式粉砕機で切断、磨
砕、衝撃を与えて粉砕し、粉砕されにくい茎や葉脈を2
mm以下の網目状の篩に裏ごしや遠心篩機にかけること
により取り除くことができる。
【0018】又、蒸熱した茶葉に、ペースト状となるに
適した量の水を加え、さらに細胞壁分解酵素を加えて上
記の湿式粉砕機で粉砕し、あるいは、蒸熱した茶葉を細
かく裁断し、ペースト状となるに適した量の水を加え、
さらに細胞壁分解酵素を加えて攪拌しながら葉肉部の酵
素分解を促し、粉砕や酵素分解されにくい繊維質の多い
茎や葉脈を2mm以下の網目状の篩に裏ごしや遠心篩機
にかけることにより取り除くことができる。
【0019】できたペースト茶は、瞬間凍結機にかけて
冷凍保存を行って食品加工用原料として商品化される。
【0020】ペースト茶を凍結真空乾燥、噴霧乾燥、加
熱乾燥等の乾燥方法を用いて乾燥し、さらにこれを60
℃から150℃に熱風加熱、及び赤外線や遠赤外線等の
熱線により焙煎して香ばしい香りを付香して粉末茶を得
ることができる。
【0021】ペースト茶を、剥離性のある耐熱板及び耐
熱シートに薄く流して連続した薄膜を作り、加熱乾燥を
行ない、これを剥離してシート状茶を得ることができ
る。
【0022】
【実施例】以下、この発明の好適な実施例について説明
する。
【0023】請求項1の実施例を次に示す。露天葉の1
番茶の茶生葉500gを30秒間蒸熱した。これを中部
工機(株)製PS3000A型フードプロセッサーに入
れ、水を300ml加えて1時間粉砕を行った。終了時
の茶温は、47℃であった。これを目開き1mmの標準
篩にあけ、ゴムベラで裏ごしを行い、483gの濃緑色
のペースト茶を得た。次にカテキンや香気成分の抽出を
よくするために残った残さに熱湯を300ml加え、フ
ードプロセッサーに入れ15分間粉砕抽出を行った。こ
れを目開き1mmの標準篩にあけ、ゴムベラで裏ごしを
行い243gのやや赤緑色のペースト茶を得た。この2
段階に抽出したペースト茶を混合して726gのペース
ト茶サンプルAを得た。残った残さは174gであっ
た。
【0024】請求項4の実施例を次に示す。露天葉の1
番茶の茶生葉500gを30秒間蒸熱した。これを中部
工機(株)製PS3000A型フードプロセッサーに入
れ、水を300ml加えてさらにヤクルト(株)製マセ
ロチームAとセルラーゼオノズカ3Sをそれぞれ生葉量
に対して1%添加し1時間の粉砕を行った。終了時の茶
温は、45℃であった。これを目開き0.15mmの標
準篩にあけ、ゴムベラで裏こしを行い、700gの濃緑
色のペースト茶サンプルBを得た。残った残さは200
gであった。
【0025】上記のペースト茶を茎や葉脈の除去を行わ
ないものと比較するためのペースト茶をつくった。つま
り露天葉の1番茶の茶生葉500gを30秒間蒸熱し
た。これを中部工機(株)製PS3000A型フードプ
ロセッサーに入れ、水を300ml加えて1時間粉砕を
行った。終了時の茶温は、47℃であった。これを取り
出してペースト茶サンプルCを得た。
【0026】請求項2の実施例を次に示す。ペースト茶
Aの内200gを取り、凍結真空乾燥にかけて、乾燥物
24gを得た。これを目開き2mmの標準篩にかけて整
粒したあと、120℃20分間恒温乾燥機に入れ焙煎を
行い粉末茶サンプルDを得た。
【0027】請求項5の実施例を次に示す。ペースト茶
Bの内200gを取り、凍結真空乾燥にかけて、乾燥物
30gを得た。これを目開き2mmの標準篩にかけて整
粒したあと、120℃20分間恒温乾燥機に入れ焙煎を
行い粉末茶サンプルEを得た。
【0028】実施例で用いた同じ原葉の露天葉の茶生葉
を2kgを2k機の製茶機械で蒸熱、粗揉、揉捻、中
揉、精揉、乾燥の工程を経て、430gの荒茶を得た。
これを茎葉分離機にかけて7号の篩にかけて大きさを揃
えて仕上茶サンプルIを作った。この仕上茶100gを
1200mlの熱湯に10分間抽出して、1mmの標準
篩で漉して、750mlの抽出液を得た。次にこれを凍
結真空乾燥機にかけて乾燥し、30gの固形物を得た。
これを2mmの標準篩にかけて整粒して、粉末茶サンプ
ルFを得た。
【0029】請求項3及び請求項6の実施例を次に示
す。ペースト茶A及びBのそれぞれから100gを取
り、松谷化学(株)製アルファ化澱粉(商品名マツノリ
ン)をペースト茶の重量に対してそれぞれ3%添加して
よく混合した。次に、テフロン加工をした耐熱シート
に、厚さ1mmのアクリル板で横50mm縦90mmの
型枠を作り、その枠の中にペースト茶を流して均平に引
き延ばした。これらを80℃の恒温乾燥機に20分間入
れて乾燥した。膜状に乾燥したシート状茶を剥離し、シ
ート状茶サンプルG,Hを得た。
【0030】以上の実施例により得たサンプルを用い
て、品質や性状を当研究所内の熟練官能審査員3名によ
って官能審査した。内質は、サンプルA、B、Cは、1
gを100mlの熱湯に溶かして審査し、サンプルD、
E,Fは0.3gを100mlの熱湯に溶かして審査し
た。サンプルG、H、Iは、0.5gを100mlの熱
湯に1分間抽出して審査した。香味評価はABC,DE
F,GHIの3組のそれぞれの内から最高点を10点と
して評価した。
【0031】
【発明の効果】本発明は、
【表1】 の官能審査結果に表すような次の効果を持っている。
【0032】ペースト茶の製造方法において、本法では
【表1】に表すように茎や葉脈部を取り除いているた
め、内質で茎臭や茎味がなく品質を向上することができ
る。又、酵素分解をすることによって、細胞壁分解酵素
の作用を受けやすい葉肉部の大部分が分離しやすくなる
ため収率が向上し、微細に分解したペースト茶にするこ
とができる。
【0033】粉末茶の製造方法において、従来の製茶機
械を必要とせず、コストの安い製造方法により生産する
ことができる。また、本法では
【表1】に表すように水色が鮮緑色や濃緑色に濁ったも
のとなり、香味は青臭味のない香ばしい粉末茶が生産で
きる。
【0034】シート状茶の製造方法において、茶生葉か
ら加工するものにあっては従来の製茶機械を必要とせ
ず、低コストの生産設備で茶葉を加工することができ
る。また、本法では
【表1】に表すように品質は従来のお茶よりも良く、形
状は、海苔のようなシート状をした全く新しい茶葉を得
ることができる。

Claims (6)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項1】茶の生葉を蒸熱し、水を加えて50℃まで
    の低温で湿式粉砕を行い、これを目開き2mm以下の網
    目状の篩で裏ごし又は速心篩機にかけて葉と茎を分離し
    て得るペースト茶の製造方法
  2. 【請求項2】請求項1で得たペースト茶を乾燥し、さら
    に60℃から150℃に焙煎して香ばしい香りを付香し
    て得る粉末茶の製造方法
  3. 【請求項3】請求項1で得たペースト茶又は、茎を除い
    た乾燥茶葉に水を加えて50℃までの低温で湿式粉砕を
    行って得たペースト茶を、剥離性のある耐熱板及び耐熱
    シートに薄く流し、加熱乾燥を行って得るシート状茶の
    製造方法
  4. 【請求項4】茶の生葉を蒸熱し、水と細胞壁分解酵素を
    加えて50℃までの低温で湿式粉砕を行ったもの、また
    は、茶の生葉を蒸熱し、切断し、水と細胞壁分解酵素を
    加えて茶葉を酵素分解したものを目開き2mm以下の網
    目状の篩で裏ごし又は遠心篩機にかけて葉と茎を分離し
    て得るペースト茶の製造方法
  5. 【請求項5】請求項4で得たペースト茶を乾燥し、さら
    に60℃から150℃に焙煎して香ばしい香りを付香し
    て得る粉末茶の製造方法
  6. 【請求項6】請求項4で得たペースト茶又は、茎を除い
    た乾燥茶葉に水を加えて50℃までの低温で湿式粉砕を
    行って得たペースト茶を、剥離性のある耐熱板及び耐熱
    シートに薄く流し、加熱乾燥を行って得るシート状茶の
    製造方法
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