JPS5946570B2 - 節の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明はカツオ、ソーダカツオ、マグロ、サバ等の表層
魚の節の製造方法、更に詳しくは風味調味料原料に適し
た節の製造方法に関する。

節類は香気と保存性を有する優れた調味食品であるが、
従来の製法は繁雑な手間と長時間を要するものである。

近年、従来の節類の製造方法を改養し、工業的規模で短
期間に従来の節と同等の節を製造する方法が数多く見い
出されている。

Ｃ特開昭５５−９７１９号、特開昭５５−６８２４２号
、特開昭５５−７７８５６号、特開昭５５−１２０７３
９号、特開昭５５−１５９７４９号など） 本発明者らは以上の如き従来法、及び容易に着想できる
解決法の問題点を充分認識しつつ更に研究した結果、表
層魚の魚肉部分と骨部分を共に煮熟又は蒸煮した後、細
粒化し、燻煙、乾燥することにより、風味調味料として
更にコク味及び風味が豊かであり、呈味性の高い細粒状
節が得られることを知見した。

本発明者らは、この方法について更に検討を重ねた結果
−燻煙、乾燥した細粒化物に熟成工程を施すことによっ
て節風味の豊かになり、品質が更に著しく向上すること
を発見し本発明を完成するに至った。

本発明にて使用する原料魚としては、カツオ、ソーダカ
ツオ、マグロ、サバ等の表層魚であって、特に風味調味
料原料としては、ガツオ類が好適で□ある。

これら原料魚の大きさは従来法にあっては極めて重要で
あるが、本法にあっては煮熟又は蒸煮した後平均粒径５
ｍｍ以下に細粒化するものであるから重要ではなく、小
型の原料魚にあっても活用することができる。

また、従来法にあってはあまりＹ醐ｉ分の多い原料魚で
は良質の節の製造は困難であったが、本法にあっては蒸
煮等の加熱後に細粒化するものであり、細粒化後必要に
より固液分離することにより油脂分を容易に除去するこ
とができ、そのような原料魚も十分使用することができ
る。

これらの原料魚から、魚肉部分のみを使用してもよいし
、骨部分も共に用いてもよい。

骨を共に用いる場合には、骨中に含まれ、または、骨に
囲まれた血合肉部分に含まれたエキス部分の利用が可能
である。

原料魚の加熱は、内臓および必要により頭部を除去した
後、約７０〜１１０℃で煮熟又は蒸煮によって行う。

加熱時間は温度、原料肉片の大きさにより異なるが５〜
１２０分間程度でよい。

加熱工程中にくずれた魚肉の有効利用は従来法の解へ＼ すべき課題の一つであったが、本方法にあっては＼その
まま次工程へ送ることができ、極めて収率上好適である
。

加熱前に頭部を除去しなかった場合には、この時点で除
く。

斯くして得られた加熱魚肉または骨を含む加熱魚肉を次
いで細粒化する。

細粒の程度は特に限定する必要はないが、一般に平均粒
径１０ｍｍ以下、好ましくは５關以下になるように処理
すればよい。

このような処理は、フードカッター、ミキサー等により
簡単に行い得る。

骨を含む加熱魚肉について魚肉部分と骨部分を均一に細
粒化するのが困難な場合には、あらかじめ骨部分を分離
し粉砕したのち、魚肉部分に戻し、全体をフードカッタ
ー、ミキサー等で処理すればよい。

分離した骨の粉砕方法としては、フードカッター、ミキ
サーを用いてもよいが、ハンマーミル、単一ロール粉砕
機等一般に魚汁、骨などの粉砕に使用されている粉砕機
を用いてもよい。

骨部分の水分含量が多すぎて粉砕の効率が悪い場合には
、あらかじめ骨部分を乾燥した後粉砕すれば効率を上げ
ることもできる。

燻煙処理前に細粒化を行うものであるので、燻煙処理に
際し魚肉への燻成分の浸透に多大の時間を要せず、しか
も乾燥も短時間にて完結するのである。

更に、魚肉は細粒状となっているので燻成分の分布もよ
り一様となり高品質の節とすることができるのである。

更に、従来法にあっては原料魚を煮熟成いは蒸煮した場
合に流出するエキス分の有効利用は困難であったが、本
法にあっては魚肉、または魚肉および骨は煮熟成いは蒸
煮後細粒化されるので、その煮汁を濃縮後、細粒化物に
添加すれば容易にエキス分が浸透し、風味の一段と強ま
った製品とすることができ、有利である。

この場合、エキス分の濃縮の程度は、固形分含量として
３０％ないし７０％が好ましく、減圧濃縮、冷凍濃縮な
どの通常の濃縮方法で行なえばよい。

濃縮したエキス分の添加時期は燻煙処理の前であっても
、後であってもほぼ同等の効果を挙げることができるが
、燻煙処理後の添加の場合には原料魚の生ぐさみを若干
有する製品が得られることがある。

また、各種調香法科を配合して添加することも可能であ
る。

添加方法としては特に制限はなく、浸漬或いは噴１吹付
は等が適用される。

更に、油脂含有量の多Ｇ′へ原料魚を使用した場合であ
っても、加熱処理し＼ た魚ｎおよび骨を細粒化後、圧搾処理により、または加
熱処理の際に生じた煮汁を添加後魚肉および骨を細粒化
し、遠心分離することにより、油分を多量に含むエキス
分を分離し得るので、このエキスから静置分層、遠心分
離等の通常の方法で油脂分を除去し、・エキス分のみを
細粒化物に添加することにより、油脂含量の少い、風味
豊かな製品とすることができる。

細粒化された魚肉、骨を含む魚肉、濃縮エキスを含む魚
肉あるいは濃縮エキスと骨を含む魚肉は次いで燻煙処理
され、鰹節風味がかもし出される。

燻煙処理を行う設備としては、通常の鰹節製造に際し用
いられている焙乾室（ムロ）の利用も可能であるが、流
動層乾燥機に燻煙処理用発煙装置を組み合わせた流動層
式燻煙装置や、バンド乾燥機に発煙装置を組み合せた燻
煙装置の利用は、燻煙処理及び乾燥を短時間に完成し得
るなど工業的に有利である。

この燻煙処理は４０℃〜１００℃、好ましくは７０〜９
５℃で行われる。

所要時間は燻煙処理設備、原料魚の種類、水分、処理の
温度・湿度等により異なるが従来に比し飛躍的に短縮さ
れ、通常１０分〜５時間にて完了する。

次いで水分含量２０％以下に乾燥する。

乾燥温度は６０〜１３０℃にて行うが、高品質の製品を
得るためには７０〜１１０℃で行うのが好ましい。

乾燥方法としては、定温乾燥、通風乾燥等公知の方法の
いずれでも可能であるが、通風乾燥が品質上及び、乾燥
時間の短縮化に好適である。

乾燥時間は乾燥方法、温度、目的とする製品の水分含量
によって異なるが、細粒を乾燥するので従来より大巾に
短くてよく、１０分〜５時間にて通常完了することがで
きる。

特に流動層方法での通風乾燥では１０〜３０分で完了す
ることができ、工業上特に有利である。

前記の流動層式燻煙装置を利用する場合は、燻煙処理後
、単に発煙装置を停止しその後乾燥を続行することによ
り、燻煙処理及び乾燥の目的を短時間且つ容易に達せら
れることは勿論である。

かくして得られた乾燥した細粒化物を熟成工程に付す。

本発明の熟成工程とは、細粒化物ト２５０Ｃないし１５
℃にて５日間以上放置する工程をいう。

−２５℃より低い温度に放置した場合、品質向上に要す
る時間が長く工業的に有利であるとは言えない。

また１５℃より高い温度に放置した場合、上品な節香が
失なわれ、生臭味の強い好ましくない節となり易い。

更に、５日未満の放置期間では、場合により、節として
好ましくない煙臭が残る事があるなど熟成期間が充分で
あるとは言えない。

本発明の特徴はこの熟成工程にある。

熟成工程を経ていない細粒状節は、風味調味料原料とし
て市販の荒本節と同等ないしはそれに勝る品質を有する
ものの、わずかながら煙臭や生臭味の残るものが製造さ
れることがあった。

本発明者はこの問題点を改良すべく更に研究を重ねた結
果、乾燥の終了した細粒状節を一２５℃ないし１５℃で
５日間以上放置、熟成する事により節として好ましくな
い煙臭や生臭味がなくなり、節品質が更に一層向上する
事を見出し本発明を完成した。

不法にて得られる製品品質は従来品に比し全く遜色なく
、むしろ風味調味料原料としては製品品質が均一であり
、風味上好ましいばかりでなく、殺菌及び微粉砕し易い
のでむしろ優れている。

以上の説明にて明らかなように、本発明は従来の節の製
法の工程、時間を大巾に簡略、短縮し、しかも複雑な工
程管理を要することなく、従来品と品質上遜色のない、
特に風味調味料原料としては従来品に比しより優れた節
を製造する方法を提供するものである。

以下、実施例により本発明をより詳しく説明するが、本
発明はこれら実施例により限定されるものではない。

実施例 １ 頭部及び内臓を取り除いたマガツオを蒸気釜中で１００
℃、２．５時間蒸煮した後取出し、骨を除去後フードカ
ッターで３０秒処理し、平均粒径約３ｍｍにフレーク状
に細粒化した。

次いで、バンド乾燥機に発煙装置を取り付けた焙乾装置
を用い９０℃で５分間燻煙処理した後、発煙を止め、そ
のまま水分が１３％となる迄乾燥を行い細粒状節を得た
。

次いで５℃の冷蔵庫で２週間保存熟成を行った。

この細粒状節に食塩、グルタミン酸ソーダ、核酸系調味
料、グラニユー糖を加え微粉砕した後造粒、乾燥を行い
、かつお風味調味料を得た。

一方、冷蔵庫熟成を行っていない細粒状節及び市販の荒
節（枕崎、上釜水産製）についても、それぞれ同様に処
理しかつお風味調味料を得た。

上記の３つの調味料につき２１名の専門パネルにより味
噌汁及び漬汁による２点識別官能検査を行った。

結果を表−１および表−２に示す。官能検査−１：？！
＋蔵庫熟成して得られた細粒状部配合調味料（１）と熟
成を行っていない細粒状部配合調味料（２）との比較。

官能検査−２：冷蔵庫熟成して得られた細粒状部配合調
味料（１）と市販荒節調合調味料（３）との比較。

冷蔵庫内で保存熟成を行なった細粒状節を用いた風味調
味料が最も節風味豊かで有意に好まれた。

実施例 ２ 頭部及び内臓を取り除き蒸気釜中で２．５時間蒸煮した
マガツオに、蒸煮に際して生じた煮汁を減圧下で水分含
量６７％迄濃縮した液を加え、フードカッターで３０秒
間処理した後、フレーク状に細粒化した。

次いで実施例１と同様に処理し水分１２％の細粒状節を
得た。

この細粒状節を５℃の冷蔵庫中で表−３の様に一定期間
熟成を行ったのち、実施例１と同様に処理し風味調味料
を得た。

同時に市販荒節を配合した風味調味料を製造し１、これ
をコントロールとして上記細粒状節の冷蔵庫内熟成期間
の風味評価へ及ぼす効果を調べた。

結果を表−３に示す。

実施例 ３ 実施例２で得た水分１２％の細粒状節をそれぞれ一２０
℃、５℃、１０℃、１５℃、２０℃に調整した恒温室に
入れ２週間の熟成を行った。

次いでこの熟成を終えた細粒状節を用い、実施例１と・
同様な処理を行い風味調味料を得た。

同時に市販荒節を配合した風味調味料を製造し、これを
コントロールとして上記細粒状節の熟成温度の風味評価
へ及ぼす効果を調べた。

結果を表−４に示す。実施例 ４ 頭及び内臓を取り除いたサバを蒸気釜中で１００℃、１
．５時間蒸煮し、実施例１と同様に処理し水分１１％の
細粒状節を得た。

これを５℃の冷蔵庫中で２週間熟成することにより更に
一段と節風味を向上させる事が出来た。

実施例 ５ 頭及び内臓を取り除き蒸気釜中で２．５時間蒸煮して得
たマガツオの肉から骨を取り外した。

次いでこの骨をフードカッターで約２分間処理し粉砕し
た。

一方、蒸煮に際して生じた煮汁から表面に浮かぶ油分を
分層除去し、減圧下に固型分含量３２％迄濃縮した。

この濃縮液及び粉砕した骨を魚肉部と一緒にフードカッ
ターで１分間処理し混合、細粒化後、実施例１と同様な
方法で良好な風味を有する細粒状節を得た。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 表層魚の内臓及び頭部を除去する工程、および該工
   程の前、または該工程の後、または該工程中に表層魚を
   煮熟又は蒸煮する処理を施した節原料を、細粒化し、燻
   煙、乾燥した後、−２５℃ないし１５℃にて５日間以上
   熟成することを特徴とする節の製造方法。 ”２ 表層魚の内臓及び頭部を除去する工程、お
   よび該工程の前、または該工程の後、または該工程昂に
   表層魚を煮熟又は蒸煮する処理を施した節原料を、魚肉
   部と骨部に分離し、骨部を粉砕した後魚肉部と混合して
   細粒化し、燻煙、乾燥した後、−２５℃ないし１５℃に
   て５日間以上熟成することを特徴とする特許請求の範囲
   第１項記載の製造方法。