JPS6050419B2 - かつお節粉末の製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、風味良好なかつお節粉末の製造法に関する
ものである。

近年、かつお節の粉末あるいは顆粒が、風味調味料「
だし」として販売されている。

この「だし」は、日本農林規格では、かつお節粉末が１
０％以上含有されていることが必要とされている。 従
来、かつお節粉末は、頭、内臓を除去し、３枚におろし
骨を除去したものを蒸煮あるいは煮熟し、更に焙乾して
荒節を製造し、この荒節を滅菌しやすいようにナイフミ
ルで粗砕し、オートクレーブで１１５〜１３０℃、２０
〜３紛蒸気で耐熱性菌を殺菌後乾燥、粉砕することによ
り得られる。 しカルながら、従来の方法で製造された
かつお節粉末は、微生物が多く、通常１０’〜１（１’
個／ダの耐性菌を含み、風味調味料「た七」に使用する
場合は苛酷な条件で滅菌し、さらに粉砕するため、また
苛酷な条件で乾燥しなければならないので、本来かつお
節のもつている良好な風味が非常に損なわれる。

本発明者らは、上記の事情に鑑み、風味調味料用原料
である風味良好なかつお節粉末を得る目的て鋭意研究し
たところ、荒節を節のまま滅菌し、凍結粉砕および乾燥
すると風味良好なかつお節粉末を得られることを見い出
し、これに基づいてさらに研究した結果、本発明を完成
した。

すなわち本発明は、（１）かつおの荒節を凍結粉砕し
、次いで乾燥することを特徴とするかつお節粉末の製造
法、（２）内臓を除去した生かつおを煮熟もしくは蒸煮
したのち焙乾して得られた骨付荒節を用いる上記（１）
のかつお節粉末の製造法、および（３）乾燥が高周波に
よつて行なわれる上記（１）または（２）のかつお節粉
末の製造法、である。

本発明方法で用いる荒節とは、荒節を製造するのに通
常用いられる方法によつて製造されたものを用いること
ができる。

たとえば、生かつおの頭部、膣内および内臓を除去し
、更に背びれを切り取つた後、三枚におろす。

３枚におろしたものを背側と腹側に身割り、煮かごに並
べ、煮熟がまに入れわずかに沸騰する程度で４５〜９紛
間煮熟する。

煮熟後煮かごをかまから取り出し、水冷しながら骨抜き
をおこなう。次に本品をせいろに並らべ焙乾室に積み重
ね、下部より堅氷で焙乾し、間欠的に燻煙乾燥する。即
ち約８５℃で１〜６時間加熱し、次に一夜放置冷却する
工程を１０〜１５回くりかえし、２０〜３０日の所要日
数をかけて水分約２０％の荒節を製造する。一方焙乾工
程を短縮し、燻煙成分を多く付着させるために３枚にお
ろした生かつおを１０〜３０７Ｔ１．′ｍの厚さに切断
し、煮熟または蒸煮後１６〜絽時間焙乾して荒節を得る
方法もある。また、生かつおの内臓を除去したものを煮
熟もしくは蒸煮したのち焙乾することにより得られる骨
付荒節も用いることができ、内臓を除去する場合には、
頭および骨を残したまま、内臓を取り去る。

内臓を除去した本品は十分に水洗いした後、片一方は骨
のついた状態で２枚におろし、３ｋ９以下の小さいかつ
おの場合はそのまま煮熟あるいは蒸煮工程に進み、大き
い場合は更に背側と腹側に２分し、計４つの切り身を得
る。この４つの切り身を煮熟あるいは蒸煮して油抜きを
行なう。煮熟は、上記切り身を肉面を下にして煮かごに
並べ、煮がまに入れて煮熟する。かまは直径９０ｃｍほ
どのつぼがまで、１かまに８〜１Ｃ１Ｉ９．の煮かごが
漬けられる。而してわずかに沸騰する温度（約９５℃）
で４５〜９吟間煮熟する。蒸煮は、前記切り身をかごに
並らべ、蒸し機に入れ、蒸気を吹き入み、温度は９５〜
１０５℃程度に調整しながら３０〜６紛間程度処理して
油分を除去する。

以上煮熟あるいは蒸煮したかつお切り身を次の焙乾工程
て燻煙処理をして荒節を得る。

焙乾は、煮熟あるいは蒸煮の終つたかつお切り身を肉面
を下にしてせいろに並べ、このせいろ６，〜７枚を乾燥
ろの上に重ね、下から堅木のたき木をもやして約８５゜
Ｃで１〜６時間程度燻煙乾燥をする。

次にせいろを炉からおろし、積み重ね、ふたをして１夜
放置する。翌日になると節の表面に水分がしみ出てくる
から、再びせいろを炉にのせ！て、前日と同様に乾燥し
、この焙乾〜冷却の操作を１０〜１５回くりかえし間け
つ的に燻煙処理をすることによつて２０〜３０日間で荒
節に仕上げる。上記の方法においては、焙乾の前に、切
断を行なつてもよい。この切断は、魚身に対して直角方
４向に２〜５ｃｍで切断機を用いてぶつ切りする。この
ようにぶつ切りすれば表面積が大きくなり、焙乾時間は
短縮され、燻煙成分も多く付着させることが出来る。た
とえば、このような条件では前記「焙乾〜冷却」工程を
５〜６回くりかえして風味の良い荒節を製造することが
出来る。あるいはまた、この切断を内臓除去の後に行な
い、煮熟あるいは蒸煮後焙乾して荒節を製造してもよい
。このようにして得られた骨付荒節は、頭が約１８重量
％、骨皮は約１５重量％合計約羽重量％のものが利用で
き、この部分には旨味成分が多く含まれているので、風
味調味料の一成分として有用である。） 上記の種々の
方法のうちの少なくとも一方法で得られた荒節を、さら
に凍結粉砕し、次いで乾燥することにより、かつお節粉
末を得る。

荒節を凍結粉砕する前に、滅菌に付してもよい。

該滅菌は、荒節をフエザーミルで粗砕後ある．いは荒節
を節のままの状態でオートクレーブを用い、１１５〜１
３（代）程度で２０〜３紛間程度蒸気滅菌する。この場
合節のまま滅菌した方がフレーバーの損失は少なく良好
である。

荒節を凍結粉砕するには、先づ粗砕品あるいは節のまま
の状態で液体窒素を用い予備冷凍する。

節のまま冷却すると組織はバラバラに破壊され、小片状
になる。従つて従来のようにアトマイザーで粉砕する前
に粗砕することは不必要になる。予備冷凍された小片状
のものを凍結粉砕機（細川鉄工所）を用い、一般に−１
００〜−１５００℃程度、周速７４〜８４７ＴＬＩＳ１
スリット開度１１４〜１１８程度で１００〜２００メッ
シュ程度に粉砕する。最後に乾燥工程に付すが、この乾
燥の方法としては、たとえば高周波（ＭｉｃｒＯｗａｖ
ｅ）による方法、加熱乾燥による方法などが挙げられる
。

なかでも、高周波による乾燥が好ましいことがある。高
周波による方法は、凍結粉砕した粉末は粒が細かくまた
粒度がそろつており、工業的スケールによる高周波乾燥
が可能となり、一般に周波数３〜２４５０ＭＨｚ程度、
出力５〜１０Ｋｗ程度、粉末の層厚２〜５ｃ！ｎ程度で
約３〜１紛間高周波乾燥すると風味のすぐれた風味調味
料用かつお節粉末が短時間に製造出来る。加熱乾燥によ
る方法は、周囲を蒸気て加熱可能なリボンミキサーを用
い混合しながら品温は６０〜８０℃程度に保ち、２〜３
時間程度乾燥すると水分５％程度のかつお節粉末が得ら
れる。

本品は上記高周波乾燥にくらべ若干風味が劣るが風味調
味料原料としては使用可能である。本発明の方法によつ
て得られたかつお節粉末は、風味がすぐれたものであり
、また製造時間が短縮され、収率よく製造できるので工
業上も有利である。特に凍結粉砕は水分、油含量が多く
ても、また骨、頭など含まれていても簡単に１００〜２
００メシシユ程度の粉末に粉砕出来、従来のようにアト
マイザーで粉砕するために苛酷な条件で乾燥する必要も
なく、また粉砕品も細かくまた粒度が均一なので、高周
波乾燥が可能となり、短時間に乾燥粉末が得られ、風味
のすぐれたかつお粉末が得られォ３る。

以下に実験例および実施例を挙げて、本発明をさらに具
体的に説明する。

以下で用いる％は重量％を表わす。実験例１ 現行では耐熱性菌を滅菌するために、粗砕後オートクレ
ーブで滅菌している。

粗砕品は表面積が大きく、滅菌しやすいが、風味の損失
も大である。しかし汚染菌は主としてかつお節の表面に
分布し、そこで節のまま滅菌出来ないかどうかを検討し
た。実験結果を表１に示すが、節のまま滅菌しても充分
滅菌効果が認められた。また風味に関して上記滅菌品１
ｙに対して１００２０ｍ１の熱湯で抽出し、官能検査を
実施した所、以下の如く節のまま滅菌した方がかつおフ
レーバーは強く、フレーバーの損失が少ないことが判明
した。

節減菌品の方がかつおフレーバー強い：１銘粗砕滅菌の
方がかつおフレーバー強い：１名以上の如く荒節を粗砕
せすに節のまま滅菌しても滅菌効果が認められ、しかも
風味の損失も少ないことが判明した。

実験例２ 滅菌品について粉砕〜乾燥方法を以下の条件で種々検討
したところ、３が最も良好であつた。

１節減菌品→粗砕→リボンミキサー乾燥→粉砕
（フエザーミル） （アトマイザー）
、１１Ｅ（ （
６５℃、３時間）２節減菌品→粗砕→高周波乾燥→粉砕 （フエザーミル） （アトマイザー）３節減
菌品→凍結粉砕→高周波乾燥 （リンネックス
ＦＶＰ−１Ｒ） −１００ッＣ ４節減菌品→凍結粉砕→リボンミキサー乾燥
（リンネックスＦＶＰ−１Ｒ） −１０００Ｃ （６５℃、２時間） 結果を説明すると１の場合は従来法と変らず粉砕品は得
られた。

２の場合は表２の如く粗砕品は粒度がバラバラでしかも
荒く、節の部位も異なり高周波で工業的なスケールで一
定の短時間で一定の水分（５〜１０％）に乾燥すること
は困難であつた。

ても簡単に粉砕出来、しかも得られた粉砕品の粒子はこ
まかく、粒度もそろつており、工業的な規模て短時間に
高周波乾燥することは、可能であつた。

もちろん４の場合のように凍結粉砕後リボンミキサー乾
燥しても粉末品は得られた。以上の如く凍結粉砕をすれ
ば工業的規模の高周波乾燥が可能となり、短時間に品質
のよいかつお節粉末が得られたが、かつおの頭とか骨を
利用したものについて実施例をあげて説明する。

実施例１ 通常の方法で、まず荒節を製造する。

すなわち、生がつおの頭、内臓、腹を除去し、３枚にお
ろす。３枚におろしたものを背側と腹側に身割＊８し、
煮かごに入れて、煮熟がまの中で６Ｃ＠間煮熟する。

次に本品をせいろに並べ焙乾室に積み重ね、約８５℃で
５時間焙乾し、次に１夜冷却放置する。この焙乾〜冷却
工程を丘回くり返し荒節を得た。この荒節（水分２０％
）を粗砕せず節のまま１２０℃で約２５分間オートクレ
ーブで蒸気処理し耐熱性菌を主に滅菌する。次に滅菌さ
れた節（水分２２％）を−１００〜−１５００℃に凍結
すると荒節は自然に小片状に破壊され、凍結粉砕する前
処理としての粗砕は不要である。而して、小片状の凍結
荒節を凍結粉砕機（細川鉄工ＫＫ）で以下の条件で粉砕
すると１００〜２００Ｍｅｓｈを主体とする微粉末が得
られた。

以上のかつお節微粉末を高周波乾燥（粉末の層厚３ｃｍ
１出力５Ｋｗ６分間 周波数２４５０ＭＨＺ）して水分
５．２％の風味良好な風味調味料用かつお節、０粉末を
得た。また、本高周波乾燥では以下の如く゛凍結粉砕で
２次汚染された微生物の殺菌効果が認められた。実施例
２ 生がつおの内臓を除去し、頭、骨を含んだ状態で魚身に
対して垂直に厚さ２〜５ｃ！ＲＬにぶつ切りする。

本品を煮熟かごに入れ、約１時間煮熟し続いて約８５℃
で３時間焙乾後１夜冷却放置する。

この焙乾〜冷却工程を８回くりかえし頭、骨付き荒節を
得た。この荒節を節のまま１２０Ｃ２５分間オートクレ
ーブで滅菌し、耐熱性菌を主に滅菌する。次に、この滅
菌された荒節（水分２２％）を液体窒素につけて予備凍
結すると小片状に破壊され本品を−１００Ｃで凍結粉砕
機（細川鉄工）で冷凍粉砕すると１００〜２００Ｍｅｓ
ｈの微粉砕品が得られ、これを高周波乾燥（粉末の層厚
３ｃｍ、出力５ＫＷ周波数２４５０Ｍ丁、６分間）する
と、水分５％の風味良好な風味調味料用かつお節粉末が
得られた。また、このかつお節粉末１０ｙ１食塩２＆７
ｙ１無水結晶ぶどう糖３０ｙ１グルタミン酸ナトリウム
３０ｙ１５″−リボヌクレオタイドナトリウム１ｙ１コ
ハク酸二ナトリウム０．３ｙを混合すると良好なる風味
調味料「かつおだし」が得られた。

実施例３ 生かつおの内臓を除去し、頭、骨を含んだ状態で厚さ２
〜５ｃｍにぶつ切りにする。

本品を煮熟かごに入れ、約１時間煮熟し、続いて約８５
℃で３時間焙乾後１夜冷却放置する。この焙乾〜冷却工
程を８回くりかえし頭、骨付き荒節を得た。次にこの荒
節を節のまま１２０′Ｃで２紛間オートクレーブで滅菌
し、耐熱性菌を主に滅菌する。

続いてこの滅菌された荒節（水分２２％）を液体窒素に
つけて予備凍結し、得られた小片状破壊物を一１００′
Ｃて凍結粉砕機で冷凍粉砕すると１００〜２００Ｍｅｓ
ｈの微粉砕品が得られ、これを周囲を蒸気で加熱可能な
、リボンミキサーを用い、混合しながら品温は６０〜８
０℃に保ち３時間乾燥すると、水分５％の風味調味料原
料として使用可能なかつお節粉末が得られた。実験例３ 次に本実施例１〜３で得られたかつお粉末及び従来の方
法によるかつお節粉末（実施例１によつて得られた荒節
をフエザーミルで粗砕後オートクレーブで１２０℃、２
紛間滅菌し、リボンミキサーで７０℃３時間乾燥後アト
マイザーで粉砕し水分５％のかつお節粉末を得た）を用
い、以下の処方で風味調味料を製造し、５段階評点によ
る官能検査を実施した所表３に示す如く凍結粉砕、高周
波乾燥したものは従来品より風味がすぐれていた。

風味調味料処方かつお節粉末※
１０％食塩 ２８．７％無水結晶ブドウ
糖 ３０グルタミン酸ナトリウ
ム ３０５″−リボヌクレオタイド
ナトリウム １コハク酸二ナトリウム
０．３計１００．０％※Ａ：実施例１の
かつお節粉末 Ｂ：実施例２のかつお節粉末（頭・骨利用）Ｃ：実施例
３のかつお節粉末（頭・骨利用）Ｄ：従来の製法による
かつお節粉末表−３ 官能検査結果（１％湯溶液、パネル２０名）
Ａ４．３点 Ｂ３．９点 Ｃ３．５点 Ｄ３．ｌ点 ５点：非常にすぐれたかつお節フレーバーがあ る。

４点：少しすぐれたかつお節フレーバーがある。３点：
普通のかつお節フレーバーがある。

２点：少しかつお節フレーバーが劣る。

ａ１点：かつお節フレーバーが非常に劣る。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ かつおの荒節を凍結粉砕し、次いで乾燥することを
   特徴とするかつお節粉末の製造法。 ２ 内蔵を除去した生かつおを煮熟しもしくは蒸煮した
   のち焙乾して得られた骨付荒節を用いる特許請求の範囲
   第１項記載のかつお節粉末の製造法。 ３ 乾燥が高周波によつて行なわれる特許請求の範囲第
   １項または第２項記載のかつお節粉末の製造法。