JP2799298B2 - 佃煮の製造方法 - Google Patents
佃煮の製造方法Info
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- JP2799298B2 JP2799298B2 JP6340954A JP34095494A JP2799298B2 JP 2799298 B2 JP2799298 B2 JP 2799298B2 JP 6340954 A JP6340954 A JP 6340954A JP 34095494 A JP34095494 A JP 34095494A JP 2799298 B2 JP2799298 B2 JP 2799298B2
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は茶の有効成分を含有した
佃煮の製造方法に関するものである。
佃煮の製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】現今市販されている鮪の佃煮は、鮪の頭
部、内蔵を除去し、三枚に卸した魚肉を煮熟し、骨、皮
等を除去し、賽の目状に切断したものを、水，醤油，甘
味料，寒天を主原料とした調味液に浸漬して煮詰めたも
のであり、この製法は古来から変わりがなかった。
部、内蔵を除去し、三枚に卸した魚肉を煮熟し、骨、皮
等を除去し、賽の目状に切断したものを、水，醤油，甘
味料，寒天を主原料とした調味液に浸漬して煮詰めたも
のであり、この製法は古来から変わりがなかった。
【０００３】
【発明が解決しようとする課課】しかし、この佃煮の製
法にあっては、蒸煮した魚肉の内部の水分が多いため、
ナイフで切断した場合、そぼろ状の切り屑を生じ易く、
また切断面が凸凹になり易く、そのため製品の歩留りが
悪くなるばかりでなく、見栄えも悪くなる欠点があっ
た。しかも、この従来の製品は、何処のメーカーも調味
液がほぼ同一のため味が単調で新鮮味に乏しく、また栄
養価にも乏しかった。本発明は、上記のような佃煮の製
造方法の概念を一変し、商品価値と栄養価の高い佃煮を
製造しようとするものである。
法にあっては、蒸煮した魚肉の内部の水分が多いため、
ナイフで切断した場合、そぼろ状の切り屑を生じ易く、
また切断面が凸凹になり易く、そのため製品の歩留りが
悪くなるばかりでなく、見栄えも悪くなる欠点があっ
た。しかも、この従来の製品は、何処のメーカーも調味
液がほぼ同一のため味が単調で新鮮味に乏しく、また栄
養価にも乏しかった。本発明は、上記のような佃煮の製
造方法の概念を一変し、商品価値と栄養価の高い佃煮を
製造しようとするものである。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明の佃煮の製造方法
は、原魚の頭部、内蔵を除去し、三枚に卸した魚肉を煮
熟又は蒸煮し、骨、皮等を除去した後、０℃〜１０℃の
冷蔵庫に入れて肉質を締め固め、これを適宜の大きさに
切断し、この切断魚肉を、水，醤油，甘味料，寒天の主
原料とする調味液と生茶葉のペースト又は茶の粉末との
混合液に浸漬して煮込むことを特徴とするものである。
は、原魚の頭部、内蔵を除去し、三枚に卸した魚肉を煮
熟又は蒸煮し、骨、皮等を除去した後、０℃〜１０℃の
冷蔵庫に入れて肉質を締め固め、これを適宜の大きさに
切断し、この切断魚肉を、水，醤油，甘味料，寒天の主
原料とする調味液と生茶葉のペースト又は茶の粉末との
混合液に浸漬して煮込むことを特徴とするものである。
【０００５】また上記の切断魚肉を、水，醤油，甘味
料，寒天を主原料とする調味液で煮込み、この調味液に
事前の反復製造時に残った濃縮調味液と生茶葉のペース
ト又は茶の粉末を添加して煮込むことを特徴とするもの
である。
料，寒天を主原料とする調味液で煮込み、この調味液に
事前の反復製造時に残った濃縮調味液と生茶葉のペース
ト又は茶の粉末を添加して煮込むことを特徴とするもの
である。
【０００６】
【作用】煮熟又は蒸煮した魚肉を、０℃〜１０℃の冷蔵
庫に入れて冷却すると、魚肉の表層部の水分が揮散し、
内部の遊離水が表面に遊出するため、肉質が締め固めら
れる。これをナイフで切断した場合、切断面が滑らかな
切断魚肉が得られ、また切り屑も生じにくくなる。尚、
冷蔵庫による冷却温度は、０℃以下では魚肉が凍結し、
１０℃以上では魚肉が変質する虞がある。
庫に入れて冷却すると、魚肉の表層部の水分が揮散し、
内部の遊離水が表面に遊出するため、肉質が締め固めら
れる。これをナイフで切断した場合、切断面が滑らかな
切断魚肉が得られ、また切り屑も生じにくくなる。尚、
冷蔵庫による冷却温度は、０℃以下では魚肉が凍結し、
１０℃以上では魚肉が変質する虞がある。
【０００７】冷蔵庫で冷却された魚肉は内部の遊離水が
除去されているため、調味液と、生茶葉のペースト又は
茶の粉末との混合液に浸漬して煮込むと、魚肉の心部ま
で混合液が充分に滲透し、むらのない味付けができる。
この味付けは、新たな調味液と、事前の製造時に生ずる
残余の濃縮調味液とにより、２度行うことにより、一層
確実な味付けができる。
除去されているため、調味液と、生茶葉のペースト又は
茶の粉末との混合液に浸漬して煮込むと、魚肉の心部ま
で混合液が充分に滲透し、むらのない味付けができる。
この味付けは、新たな調味液と、事前の製造時に生ずる
残余の濃縮調味液とにより、２度行うことにより、一層
確実な味付けができる。
【０００８】また混合液中の茶葉の成分であるタンパク
質、炭水化物（糖質，繊維）、無機質（カルシウム，リ
ン，鉄，カリウム）、カテキン等が調味液の成分と共に
魚肉中に滲透するため、風味、保存性が良好で栄養価の
高い佃煮が得られる。
質、炭水化物（糖質，繊維）、無機質（カルシウム，リ
ン，鉄，カリウム）、カテキン等が調味液の成分と共に
魚肉中に滲透するため、風味、保存性が良好で栄養価の
高い佃煮が得られる。
【０００９】
（実施例１）頭部、内蔵を除去して三枚に卸した鰹をセ
イロに並べ、容積が８００リットルの煮釜内に入れ、９
０℃〜１００℃の熱湯で３０分間煮熟する。その場合、
熱湯中に予め２００ｇの茶を布袋にいれて投入し、恰も
茶湯の状態で煮熟する。
イロに並べ、容積が８００リットルの煮釜内に入れ、９
０℃〜１００℃の熱湯で３０分間煮熟する。その場合、
熱湯中に予め２００ｇの茶を布袋にいれて投入し、恰も
茶湯の状態で煮熟する。
【００１０】煮熟した魚肉を水中で洗浄しながら骨，皮
等を除去し、更に雄節と雌節に二つ割してセイロに移
し、１３０℃〜１５０℃の温度で約１時間焙乾して煙の
香り付をした後、一旦０℃〜７℃の冷蔵庫に１０数時間
入れて置くと、魚肉の表層部の水分が揮散し、内部の遊
離水が表面に遊出して肉質が締まった状態となる。
等を除去し、更に雄節と雌節に二つ割してセイロに移
し、１３０℃〜１５０℃の温度で約１時間焙乾して煙の
香り付をした後、一旦０℃〜７℃の冷蔵庫に１０数時間
入れて置くと、魚肉の表層部の水分が揮散し、内部の遊
離水が表面に遊出して肉質が締まった状態となる。
【００１１】冷蔵庫から搬出した魚肉をナイフで１５ｍ
ｍ程度の厚さに切断し、この切断魚肉を、表１に示す糖
質がＢｒｉｘ１５％（屈折計による）の調味液と共に釜
に入れ、攪拌することなく約１時間５０分煮ると、調味
液は糖質がＢｒｉｘ５０％となり、最初の量より１／３
程度に濃縮される。そのため下層部の切断魚肉は濃いが
上層部の切断魚肉はやや薄い色を呈している。
ｍ程度の厚さに切断し、この切断魚肉を、表１に示す糖
質がＢｒｉｘ１５％（屈折計による）の調味液と共に釜
に入れ、攪拌することなく約１時間５０分煮ると、調味
液は糖質がＢｒｉｘ５０％となり、最初の量より１／３
程度に濃縮される。そのため下層部の切断魚肉は濃いが
上層部の切断魚肉はやや薄い色を呈している。
【００１２】
【表１】
【００１３】このようにして煮込んだ切断魚肉を上層部
と下層部とが逆になるように、濃縮された上記調味液と
共に別の釜に移し、これに前日，前々日等の製造時に残
った最終の糖度がＢｒｉｘ６０度の濃縮調味液を切断魚
肉の全体が沈む程度に添加し、更にこれに切断魚肉１０
ｋｇに対して１３０〜２００ｇの生茶葉のペーストを２
倍の水で希釈して入れ、弱火で２０〜３０分煮込み、釜
から取り出した後、風冷して製品とする。釜に残ったＢ
ｒｉｘ６０％の最終の濃縮調味液は次回の製造に使用す
る。
と下層部とが逆になるように、濃縮された上記調味液と
共に別の釜に移し、これに前日，前々日等の製造時に残
った最終の糖度がＢｒｉｘ６０度の濃縮調味液を切断魚
肉の全体が沈む程度に添加し、更にこれに切断魚肉１０
ｋｇに対して１３０〜２００ｇの生茶葉のペーストを２
倍の水で希釈して入れ、弱火で２０〜３０分煮込み、釜
から取り出した後、風冷して製品とする。釜に残ったＢ
ｒｉｘ６０％の最終の濃縮調味液は次回の製造に使用す
る。
【００１４】尚、上記生茶葉のペーストは、洗浄した生
茶葉を擂潰機等により磨り潰したものであり、茶葉の含
有成分を全て含んでいる。このペーストは茶葉成分が変
質し易いので直ちに凍結し、使用時にこれを必要量だけ
解凍し、濃縮調味液に均一に混ざり易くするため、水で
薄めて使用する。
茶葉を擂潰機等により磨り潰したものであり、茶葉の含
有成分を全て含んでいる。このペーストは茶葉成分が変
質し易いので直ちに凍結し、使用時にこれを必要量だけ
解凍し、濃縮調味液に均一に混ざり易くするため、水で
薄めて使用する。
【００１５】従来の製法により製造した佃煮と、上記実
施例１により製造した佃煮とを、それぞれ非通気性のプ
ラスチック製の袋を用いて脱気シールドし、これを１２
０℃の蒸気で２０分間殺菌した後、過酷な条件下とも言
える３７℃の保温器内に入れて経時変化をテストしたと
ころ、前者は７日で袋が膨張し、後者は６０日経過して
も何らの変化も見られなかった。即ち従来の佃煮は、佃
煮又は調味液に含まれていた雑菌が７日で繁殖したこと
を示し、本発明による佃煮は、茶の成分により雑菌の繁
殖を抑制され、殺菌されていることを示すものである。
施例１により製造した佃煮とを、それぞれ非通気性のプ
ラスチック製の袋を用いて脱気シールドし、これを１２
０℃の蒸気で２０分間殺菌した後、過酷な条件下とも言
える３７℃の保温器内に入れて経時変化をテストしたと
ころ、前者は７日で袋が膨張し、後者は６０日経過して
も何らの変化も見られなかった。即ち従来の佃煮は、佃
煮又は調味液に含まれていた雑菌が７日で繁殖したこと
を示し、本発明による佃煮は、茶の成分により雑菌の繁
殖を抑制され、殺菌されていることを示すものである。
【００１６】（実施例２）実施例１では、煮込み中の攪
拌を無くして切断魚肉の破砕を防ぎ、また濃縮した調味
液を有効に利用して味付けが充分に行われるようにする
ために、煮込み工程を２回に分けたが、同様にして製造
した切断魚肉と、前記表１の調味液（実施例１の場合よ
りやや多めの調味液）とを釜に入れ、攪拌することなく
１時間３０分煮た後、前記生茶葉のペーストを同じ割合
で加えて切断魚肉の上層部が下層部に、下層部が上層部
になるように静かに攪拌し、弱火で約２０分煮込み、風
冷して製品とする。
拌を無くして切断魚肉の破砕を防ぎ、また濃縮した調味
液を有効に利用して味付けが充分に行われるようにする
ために、煮込み工程を２回に分けたが、同様にして製造
した切断魚肉と、前記表１の調味液（実施例１の場合よ
りやや多めの調味液）とを釜に入れ、攪拌することなく
１時間３０分煮た後、前記生茶葉のペーストを同じ割合
で加えて切断魚肉の上層部が下層部に、下層部が上層部
になるように静かに攪拌し、弱火で約２０分煮込み、風
冷して製品とする。
【００１７】実施例２において、調味液に予め生茶葉の
ペーストを加えて混合液を調製し、これに切断魚肉を浸
漬して煮込む場合もある。但し、この方法は事前の製造
時に残った濃縮調味液を有効に利用すると言う観点から
は、工場生産向きではない。
ペーストを加えて混合液を調製し、これに切断魚肉を浸
漬して煮込む場合もある。但し、この方法は事前の製造
時に残った濃縮調味液を有効に利用すると言う観点から
は、工場生産向きではない。
【００１８】上記実施例１及び２は、原魚に鰹を使用し
たが、各種の鮪、その他の白身の魚を使用しても良いこ
とは言うまでもない。また原魚は煮熟のみでなく蒸煮し
ても良い。但し蒸煮の場合はお茶により煮ることができ
ないので、蒸煮後に茶の抽出液を噴霧すれば良い。この
蒸煮時、または煮熟時の茶の使用は、調味加工をするま
での間の魚肉の酸化を抑制し、黄変を防止するためのも
のである。
たが、各種の鮪、その他の白身の魚を使用しても良いこ
とは言うまでもない。また原魚は煮熟のみでなく蒸煮し
ても良い。但し蒸煮の場合はお茶により煮ることができ
ないので、蒸煮後に茶の抽出液を噴霧すれば良い。この
蒸煮時、または煮熟時の茶の使用は、調味加工をするま
での間の魚肉の酸化を抑制し、黄変を防止するためのも
のである。
【００１９】尚、前記実施例における切断魚肉は大きめ
にカットしたものを使用したが、細かく刻んで前記実施
例と同じ混合液で煮込めば、フレーク状の佃煮を製造す
ることも可能である。また生茶葉のペーストに代え、製
茶工場において生ずる粉茶を使用する場合もある。この
生茶葉のペースト又は茶の粉末は、調味液に最初から添
加するより、調味液による煮込みの途中で添加する方
が、茶の有効成分の低下を防ぐことができる。
にカットしたものを使用したが、細かく刻んで前記実施
例と同じ混合液で煮込めば、フレーク状の佃煮を製造す
ることも可能である。また生茶葉のペーストに代え、製
茶工場において生ずる粉茶を使用する場合もある。この
生茶葉のペースト又は茶の粉末は、調味液に最初から添
加するより、調味液による煮込みの途中で添加する方
が、茶の有効成分の低下を防ぐことができる。
【００２０】
【発明の効果】本発明は煮熟又は蒸煮した魚肉を、０℃
〜１０℃の冷蔵庫内に入れて内部の遊離水を適度に除去
し、肉質を締め固めてから切断するため、大きさに関係
なく容易に切断することができ、しかも切り口の綺麗な
切断魚肉を得ることができる。また切り屑を極力少なく
することができるので、外観が良好な佃煮を歩留り良く
製造することができる。
〜１０℃の冷蔵庫内に入れて内部の遊離水を適度に除去
し、肉質を締め固めてから切断するため、大きさに関係
なく容易に切断することができ、しかも切り口の綺麗な
切断魚肉を得ることができる。また切り屑を極力少なく
することができるので、外観が良好な佃煮を歩留り良く
製造することができる。
【００２１】殊に冷蔵庫に入れて冷却処理した切断魚肉
を、水，醤油，甘味料，寒天の主原料とした調味液と、
生茶葉のペースト又は茶の粉末との混合液で煮込むこと
により、混合液中の茶葉の成分であるタンパク質、炭水
化物（糖質，繊維）、無機質（カルシウム，リン，鉄，
カリウム）、特にカテキンが調味液と共に魚肉の内部ま
で充分に滲透するようにしたから、味が良好で、しかも
保存性、抗ガン性を有する栄養価の高い佃煮を製造する
ことがでる。
を、水，醤油，甘味料，寒天の主原料とした調味液と、
生茶葉のペースト又は茶の粉末との混合液で煮込むこと
により、混合液中の茶葉の成分であるタンパク質、炭水
化物（糖質，繊維）、無機質（カルシウム，リン，鉄，
カリウム）、特にカテキンが調味液と共に魚肉の内部ま
で充分に滲透するようにしたから、味が良好で、しかも
保存性、抗ガン性を有する栄養価の高い佃煮を製造する
ことがでる。
【００２２】また請求項２のように、切断魚肉を調味液
で煮込み、この調味液に反復製造により残った濃縮調味
液と生茶葉のペースト又は茶の粉末を加えて煮込むとき
は、製造の度に生ずる濃縮調味液を捨てることなく有効
に利用し得るので、製造コストを低減することができる
効果がある。
で煮込み、この調味液に反復製造により残った濃縮調味
液と生茶葉のペースト又は茶の粉末を加えて煮込むとき
は、製造の度に生ずる濃縮調味液を捨てることなく有効
に利用し得るので、製造コストを低減することができる
効果がある。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.6，ＤＢ名) A23L 1/325 ＪＩＣＳＴファイル（ＪＯＩＳ)
Claims (2)
- 【請求項１】 原魚の頭部、内蔵を除去し、三枚に卸し
た魚肉を煮熟又は蒸煮し、骨、皮等を除去した後、０℃
〜１０℃の冷蔵庫に入れて肉質を締め固め、これを適宜
の大きさに切断し、この切断魚肉を、水，醤油，甘味
料，寒天を主原料とする調味液に生茶葉のペースト又は
茶の粉末を加えた混合液で煮込むことを特徴とする佃煮
の製造方法。 - 【請求項２】 請求項１記載の佃煮の製造方法におい
て、切断魚肉を、水，醤油，甘味料，寒天を主原料とす
る調味液で煮込み、この調味液に事前の反復製造時に残
った濃縮調味液と生茶葉のペースト又は茶の粉末を添加
して煮込むことを特徴とする佃煮の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP6340954A JP2799298B2 (ja) | 1994-12-26 | 1994-12-26 | 佃煮の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP6340954A JP2799298B2 (ja) | 1994-12-26 | 1994-12-26 | 佃煮の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH08173100A JPH08173100A (ja) | 1996-07-09 |
| JP2799298B2 true JP2799298B2 (ja) | 1998-09-17 |
Family
ID=18341845
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP6340954A Expired - Fee Related JP2799298B2 (ja) | 1994-12-26 | 1994-12-26 | 佃煮の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2799298B2 (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP4828516B2 (ja) * | 2007-12-28 | 2011-11-30 | 株式会社桃屋 | 血糖値を上げない低塩分に適した佃煮 |
-
1994
- 1994-12-26 JP JP6340954A patent/JP2799298B2/ja not_active Expired - Fee Related
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 食品と開発，ＶＯＬ．２２〜３！（１９８７）Ｐ．３０−３３ |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH08173100A (ja) | 1996-07-09 |
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