JP4828516B2 - 血糖値を上げない低塩分に適した佃煮 - Google Patents

Description

本発明は、血糖値を上げない佃煮の製造技術に関し、さらに具体的には、佃煮の製造において、甘味料として消化系でブドウ糖を生ぜず水分活性を下げる天然甘味料を使用し、増粘剤として消化系でブドウ糖を生じない増粘多糖類を使用し、あるいはさらに低分子の水溶性難消化性食物繊維を添加して製造されたことを特徴とする、血糖値を上げない低塩分に適した佃煮およびその製造方法に関するものである。

佃煮は、素材に醤油と砂糖等の甘味料およびその他の調味料を加えて煮込んだ食品であるが、その高い塩分や糖分のために、糖尿病や腎疾患の入院患者あるいは透析中の人達には敬遠されがちな食品であった。また、日本人の生活習慣病に対する対策の一つとして塩分制限やカロリー制限があり、佃煮の消費が低迷する原因ともなっている。

他方、血糖値の上昇を抑える食品として、特開平１１−２８６４４９号公報（特許文献１）には、シュークロース、澱粉あるいは澱粉より生じるオリゴ糖の消化性糖類にそれを分解するα-グルコシダーゼの阻害剤を含む糖組成物を含有し、血糖値の急激な上昇抑止作用・肥満防止作用を有する飲食物が開示されている。また、特開２００２−１４２７０９号公報（特許文献２）には、アセスルファムカリウムおよびフラクトオリゴ糖を含有する低カロリーの甘味料組成物およびその食品への使用について開示されている。特開２００６−３１４２４０号公報（特許文献３）には、オリゴ糖、難消化性食物繊維および合成の高甘味度甘味料を含有する甘味料組成物および該組成物を含む食品について開示されており、この甘味料組成物は、血糖値の上昇を抑制しかつ整腸作用を有することが記載されている。しかしながら、本発明者の知る限り、血糖値を増加させないようにした佃煮についてはまだ報告されていない。

特開平１１−２８６４４９号公報 特開２００２−１４２７０９号公報 特開２００６−３１４２４０号公報

佃煮は日本人にとって郷愁を誘う伝統的な食品であり、従来の日本型食生活、特に朝ご飯には欠かせないおかずの一品であった。そのため、糖尿病や腎疾患の入院患者あるいは透析中の人達にとって佃煮は食べ易いものの高い塩分や糖分のために制限される食品となっていた。上記のような状況に鑑み、本発明は、血糖値を上げずになおかつ自然な風味を有する美味しい佃煮であって、しかも常温で長期保管が可能な低塩分に適した佃煮を提供することを目的とするものである。

血糖値を上げないために糖分を下げると美味しさが低下し、また、美味しい佃煮のためには塩分も少なめにする必要がある。常温保管可能な佃煮は、その長期保管のためにｐＨと水分活性の管理が重要であるが、塩分や糖分を下げると水分活性が上がり常温で保存できなくなる。またｐＨを下げ過ぎると酸っぱい佃煮になってしまう。さらに、佃煮の粘性を上げるために一般に使用されているようなデンプンや消化系でブドウ糖に分解される増粘多糖は血糖値を上昇させてしまう。
上記の目的を達成するため、本発明者等は、血糖値を上げずに常温での長期保管性を考慮し、自然の美味しさを保ちながら水分活性とｐＨを一定の範囲で維持できる成分の組み合わせ、具体的には塩分を適宜低下させながら、水分活性を低下させしかも血糖値を上げない甘味料、味に影響せずに水分活性を低下させしかも血糖値を上げない水分活性低下物質、血糖値を増加させない増粘剤等について様々な条件で検討を行った結果、従来の砂糖等の甘味料を、消化系でブドウ糖を生ぜずかつ水分活性を下げる天然甘味料に置き換え、デンプン等の従来の増粘剤を消化系でブドウ糖を生じない増粘多糖類で置き換えることにより、あるいはさらに低分子の水溶性難消化性食物繊維を水分活性低下剤として加えることにより、上記の目的を達成できることを見出し、この知見に基づいて本発明を完成させるに至った。

すなわち、本発明は、下記の構成を要旨とする血糖値を上げない低塩分に適した佃煮およびその製造方法に関するものである。
（１）佃煮調味料の甘味料として消化系でブドウ糖を生ぜずかつ水分活性を下げる天然甘味料を使用し、増粘剤として消化系でブドウ糖を生じない増粘多糖類を使用して製造されたことを特徴とする、血糖値を上げない低塩分に適した佃煮。
（２）上記天然甘味料が、還元水飴、糖アルコール、消化系でブドウ糖を生じないオリゴ糖および果糖からなる群から選択される、上記(1)に記載の佃煮。
（３）低分子の水溶性難消化性食物繊維が水分活性低下剤としてさらに添加されていることを特徴とする、上記(1)または(2)に記載の佃煮。
（４）佃煮の甘味料として消化系でブドウ糖を生ぜずかつ水分活性を下げる天然甘味料を配合し、増粘剤として消化系でブドウ糖を生じない増粘多糖類を配合した調味料を調製し、上記調味料で佃煮素材を煮込むことを特徴とする、血糖値を上げない低塩分に適した佃煮の製造方法。
（５）上記天然甘味料が、還元水飴、糖アルコール、消化系でブドウ糖を生じないオリゴ糖および果糖からなる群から選択される、上記(4)に記載の方法。
（６）低分子の水溶性難消化性食物繊維を水分活性低下剤として調味料中にさらに添加することを特徴とする、上記(4)または(5)に記載の方法。

本発明によれば、佃煮の製造において、甘味料として消化系でブドウ糖を生ぜずかつ水分活性を下げる天然甘味料を使用し、増粘剤として消化系でブドウ糖を生じない増粘多糖類を使用することにより、後記実施例にも示されるように以下のような効果を奏する。
・血糖値を上げずになおかつ自然な風味を有する美味しい佃煮であって、しかも常温で長期保管が可能な低塩分に適した佃煮を提供することができる。
・本発明における天然甘味料を使用することによって、一定の水分活性の保持および常温長期保管の効果を奏する。本来甘味の付与を目的として使用される天然甘味料が、水分活性を下げる作用をも有することを見出すことができたことは思いがけないことであった。
・低分子の水溶性難消化性食物繊維を水分活性低下剤としてさらに加えることによって、一定の水分活性の保持および常温長期保管の効果が一層大きくなる。本来整腸作用を目的として使用される食物繊維が、味に影響を与えずに水分活性を下げる効果を見出すことができたことは思いがけないことであった。
・本発明による佃煮は、生活習慣病に対するカロリー（糖分）制限および塩分制限をした食品として有用である。
・上記のような本発明の構成により、砂糖等の従来の甘味料を使用せずに塩分の使用を低減し、かつ常温での長期保管を可能とする。
・従来の甘味料を使用せずに、常温での長期保管のために水分活性とｐＨを一定の範囲で（ｐＨを通常より下げる必要なく）維持できる。
・従来の甘味料を使用せずに、佃煮の自然な甘み、美味しさを保ちながら適度な塩味を有する。
・本発明で使用される天然甘味料および増粘多糖類、あるいはさらに食物繊維が共同で佃煮の酸味や塩味をマスキングしてまろやかな味にする効果を見出すことができたことは思いがけないことであった。
・特許文献１、３に開示されたような食品が血糖値の上昇を抑制するものであるのに対して、本発明の食品である佃煮は、血糖値を上昇させない（血糖値に影響を与えない）ことを特徴とする。
・本発明における特定成分の組み合わせ、すなわち、消化系でブドウ糖を生ぜず水分活性を下げる天然甘味料と消化系でブドウ糖を生じない増粘多糖類の組み合わせ、あるいは、さらに低分子の水溶性難消化性食物繊維の添加による組み合わせは、血糖値、水分活性、塩分、ｐＨ、粘性、常温での長期間保管性を維持しつつ、増粘多糖類を使用しない場合と比較して、佃煮に適度な粘りを与えるのみならず、塩味をまろやかにする効果を有する。また、合成甘味料を使用した場合には、人工的な甘さになるだけでなく水分活性を下げにくいのに対して、本発明においては、塩味、酸味および自然な甘味のバランスのとれた風味を付与するとともに、実際に水分活性を下げるのに有効であるという格別有利な効果を奏する。

発明の具体的説明

本発明による佃煮は、調味料中の甘味料として消化系でブドウ糖を生ぜずかつ水分活性を下げる天然甘味料を使用し、増粘剤として消化系でブドウ糖を生じない増粘多糖類を使用して製造されたことを特徴とする、血糖値を上げない低塩分に適した（低塩化可能な）佃煮であることは前記したところである。本発明において対象となる佃煮は、魚介類や海藻類（海苔、昆布等）、キノコ類、山菜類等を醤油、甘味料などを含む調味料で煮込んだ加工食品であって一般に佃煮と称されるものであれば任意のものに適用される。

本発明において調味料に使用される甘味料は、消化系でブドウ糖を生ぜずかつ水分活性を下げる天然甘味料であれば任意のものが使用できる。ここで、消化系でブドウ糖を生じない天然甘味料とは、それ自体ブドウ糖ではなく、あるいは消化器系においてブドウ糖に分解されない天然由来の甘味料を意味するものである。また、本発明において水分活性を下げるとは、細菌が利用できる自由水を減少させることを意味する。このような天然甘味料としては、還元水飴、糖アルコール（例えばソルビトール、キシリトール、マルチトール）、消化系でブドウ糖を生じないオリゴ糖（例えばフラクトオリゴ糖）、果糖等が例示され、好ましくは還元水飴である。従って、本発明においては、アスパルテーム、スクラロース、アセスルファムカリウム等の人工もしくは合成甘味料は使用されない。上記の物質は当分野において公知であって一般に市販もされており、それらを使用することができる。本発明の佃煮中における天然甘味料の含有量は、甘味料の種類、甘味度の違いにもよるが、通常５〜５０重量％程度、好ましくは１０〜３０重量％程度である。

本発明において使用される増粘剤は、消化系でブドウ糖を生じない増粘多糖類である。具体的にはタマリンドシードガム、キサンタンガム、寒天等が例示され、好ましくはタマリンドシードガムである。上記の物質は当分野において公知であって一般に市販もされており、それらを使用することができる。本発明の佃煮中における上記増粘剤の含有量は、通常０．１〜５重量％程度、好ましくは０．２〜３重量％程度である。

本発明の好ましい態様において、水分活性をさらに下げるために、低分子の水溶性難消化性食物繊維が水分活性低下剤として添加されていている。低分子の水溶性難消化性食物繊維は、佃煮の水分活性を低下させることが可能な難消化性もしくは血糖値に影響を与えないものであって、重合度が通常３０以下、好ましくは２〜２０程度、あるいは分子量が３００〜３０００程度のものである。このような低分子の水溶性食物繊維としては、具体的にはポリデキストロース、難消化性デキストリン等が例示され、ポリデキストロースが好ましい。上記の物質は当分野において公知であって一般に市販もされており、それらを使用することができる。この低分子の水溶性食物繊維の添加により、味に影響を与えないで水分活性の調整、それによる常温での長期保管性および塩分の低減化等に一層適したものとすることができる。本発明の佃煮中における低分子の水溶性食物繊維の含有量は、通常１〜３０重量％程度、好ましくは５〜１０重量％程度である。

本発明による佃煮は、常温で長期保管（通常１５〜２５℃で１年半程度）が可能であり、ｐＨおよび水分活性がそのような常温長期保管に適するように一定の範囲に調整されている。本発明の佃煮のｐＨは、通常４．０〜５．５程度、好ましくは４．５〜５．３程度であり、水分活性は、通常０．８８〜０．９６程度、好ましくは０．９０〜０．９５程度である。また、本発明の佃煮は、前記のように低塩分に適したものであり、塩分は通常６重量％以下、好ましくは２．５〜５重量％程度に設定されている。

以下、本発明による佃煮の製造方法の好ましい態様について説明する。
上記したような本発明による佃煮は、基本的には、甘味料として消化系でブドウ糖を生ぜずかつ水分活性を下げる天然甘味料を配合し、増粘剤として消化系でブドウ糖を生じない増粘多糖類を配合した調味料を調製し、上記調味料で佃煮素材を煮込むことによって製造することができる。佃煮の素材としては、前記のように、魚介類や海藻類、キノコ類、山菜等を使用することができる。調味料は、基本的には醤油、魚介エキス、旨味調味料と上記のような天然甘味料および増粘剤を水に溶解させたものであり、好ましい態様において、低分子の水溶性難消化性食物繊維をさらに配合することができる。調味料中の各配合成分の配合割合は、本発明の佃煮について前記したような割合、すなわち、通常、佃煮中における天然甘味料の含有量は、甘味料の種類、甘味度の違いにもよるが、５〜５０重量％程度、好ましくは１０〜３０重量％程度であり、増粘剤の含有量は、０．１〜５重量％程度、好ましくは０．２〜３重量％程度であり、また、好ましい態様において配合される低分子の水溶性食物繊維の含有量は、１〜３０重量％程度、好ましくは５〜１０重量％程度、となるように適宜調整すればよい。また本発明の佃煮は、前記のように低塩分に適したものであり、佃煮中の塩分は通常６重量％以下、好ましくは２．５〜５重量％程度に設定する。佃煮の製造は、通常、調味料中で佃煮素材を８０〜１００℃の温度で１０〜６０分間程度煮込むことにより行うことができる。

本発明の佃煮において、ｐＨおよび水分活性の調整は特に常温長期保管のために重要である。従って、上記の煮込み工程後、ｐＨが前記の範囲を外れている場合は、通常醸造酢等を用いてｐＨ４．０〜５．５、好ましくは４．５〜５．３程度に調整する。また、水分活性は、通常煮込み工程前に調味料の量、天然甘味料あるいは水溶性食物繊維の配合量等により経験的に予備調整しておくが、煮込み工程後に水分活性が前記したようなレベルに達していない場合、通常、煮込み時間を延長する等により水分活性０．８８〜０．９６程度、好ましくは０．９０〜０．９５程度に調整する。水分活性調整の際の水分活性の測定は、一般的な水分活性測定装置（チルドミラー露点法）等を用いて行うことができる。

上記のように製造された本発明の佃煮は、水分活性、塩分、ｐＨ、官能的評価等において適度に調整され、低塩分に適した常温長期保管が可能な佃煮である。煮込み工程で得られた佃煮は、通常、ビン、パウチ等に充填し、商業的殺菌を行うことにより、常温長期保管可能な佃煮とすることができる。

本明細書において、特に断りのない限り％表示は重量％を意味する。以下、実施例により本発明をさらに詳細に説明するが、これにより本発明が限定されるものではない。

［実施例１］
以下は、海苔佃煮の製造に関するものである。表１に示すような配合割合に従って調味料等の材料とヒトエグサを合わせ、調整水を加えて１００℃で３０分間煮込んだ。調味料配合（２）で調製した本発明の佃煮は、水分活性とｐＨとも表１に示したように常温で長期保存可能な状態に仕上がり、８名のパネラーで行った官能評価でも配合（１）で調製した佃煮と比較して塩味、甘味、酸味ともに好評価であった。また、配合（３）〜（５）で調製した本発明の佃煮も、表１に特記した以外は配合（２）の場合と同様の良好な官能評価であった。（なお、表中における各配合の合計量（表記）は、記載された各成分と煮込み工程後の残余の調整水の総量である。）

［実施例２］
実施例１の（２）の調味料で作った海苔佃煮について、ボランティア８名で同一条件で摂取後の血糖値の測定を行った。その結果を図１に血糖値カーブとして示した。（２）の調味液で炊いた海苔佃煮は、ご飯のみを摂取した時とほぼ同様の血糖値カーブを示し、佃煮による血糖値の上昇はみられないことがわかった。対照として、ショ糖やブドウ糖が配合されている（１）の調味液で製造された自社従来品についても測定した血糖値カーブを図１に示したが、明らかに血糖値は上昇している。なお、図１において、配合（１）と（２）による佃煮では明らかに統計的な有意差があったが、配合（２）とご飯のみの場合には測定時間内において統計的有意差はみられなかった。また、甘味料として糖アルコール（マルチトール）を使用した場合も、還元水飴の場合と同様に佃煮による血糖値の上昇はみられなかった。

［実施例３］
表２に示すような配合割合に従って調味料等の材料と山椒−ちりめんを合わせ、実施例１と同様にして山椒ちりめん佃煮を調製した。得られた佃煮は、実施例１と同様の良好な官能評価であった。

［実施例４］
表３に示すような配合割合に従って調味料等の材料と昆布−椎茸を合わせ、実施例１と同様にして椎茸昆布佃煮を調製した。得られた佃煮は、実施例１と同様の良好な官能評価であった。

実施例１の調味料で作った従来の海苔佃煮（配合（１））および本発明の海苔佃煮（配合（２））について、摂取後に測定した血糖値カーブを比較して示したグラフ。

Claims (4)

1. 佃煮調味料の甘味料として消化系でブドウ糖を生ぜずかつ水分活性を下げる天然甘味料を使用し、増粘剤として消化系でブドウ糖を生じない増粘多糖類を使用して製造される、血糖値を上げない低塩分に適した海苔または椎茸昆布の佃煮であって、水分活性を下げる天然甘味料が還元水飴、糖アルコールであるソルビトール、キシリトールまたはマルチトール、消化系でブドウ糖を生じないオリゴ糖および果糖からなる群から選択され、佃煮の水分活性が０．８８〜０．９６およびｐＨが４．０〜５．５であることを特徴とする、海苔または椎茸昆布の佃煮。
2. 低分子の水溶性難消化性食物繊維が水分活性低下剤としてさらに添加されていることを特徴とする、請求項１に記載の佃煮。
3. 佃煮の甘味料として消化系でブドウ糖を生ぜずかつ水分活性を下げる天然甘味料を配合し、増粘剤として消化系でブドウ糖を生じない増粘多糖類を配合した調味料を調製し、上記調味料で佃煮素材を煮込むことを含む、血糖値を上げない低塩分に適した海苔または椎茸昆布の佃煮の製造方法であって、水分活性を下げる天然甘味料として還元水飴、糖アルコールであるソルビトール、キシリトールまたはマルチトール、消化系でブドウ糖を生じないオリゴ糖および果糖からなる群から選択されるものを使用し、佃煮の水分活性を０．８８〜０．９６およびｐＨを４．０〜５．５に調整することを特徴とする、海苔または椎茸昆布の佃煮の製造方法。
4. 低分子の水溶性難消化性食物繊維を水分活性低下剤として調味料中にさらに添加することを特徴とする、請求項３に記載の方法。

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