JPH0284153A - 佃煮類 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明は、ラクチトール含有の低カロリーで甘味と塩味
を抑えた佃煮類に関する。

従来の技術 近年、消費者の健康志向によって加工食品の品質は大き
く変化してきている。すなわち、糖質甘味料の摂取過剰
や食塩の摂取過剰が肥満や心臓病、高血圧症など成人病
の原因となっている。とくに炭水化物はエネルギー摂取
の約６０％をしめているが、砂糖はその中で約２５％を
占めている。

従来、佃煮類においては砂糖を始めとして各種の糖質甘
味料が甘味付与のほか保存性を高める目的に使用されて
きた。しかし、このような背景のもとに、今日では消費
者は健康管理の点から、低力口り−、低甘味、低塩食品
を選ぶようになってきた。そのためには食品中の砂糖や
食塩の量を軽減することによって甘味や塩味は低減され
るが、食品の種類によっては食感や保存性に好ましくな
い結果をもたらす場合もある。このような状況下エネル
ギーの無い、あるいはエネルギーの低い甘味料や低甘味
甘味料が要求されるようになってきた。

近年、このような目的に砂糖の代替物がいくつか開発さ
れてきた。それらは、甘味度の点では砂糖よりも低甘味
のため、砂糖の全部あるいは一部を代替することで食品
の低甘味化が可能になっｔ；。

さらに、低甘味甘味料の場合は水分活性を変えない範囲
で食塩に代替することによって、保存性をほとんど低下
させずに低塩化も可能である。

低カロリー甘味料としては還元澱粉糖化物、還元麦芽糖
水飴、マルチトールがあり、低甘味甘味料としては、ネ
オシュガー、カップリングシュガ、パラチノース、パラ
チノース、還元澱粉糖化物、還元麦芽糖水飴、マルチト
ールなどがある。

発明が解決しようとする課題 低甘味あるいは低塩佃煮類の製造には砂糖の使用量を軽
減したり、新しい甘味料が使用されているが、このよう
な場合、製造法の変更の必要やまた新しい甘味料それぞ
れの溶解度や粘度あるいは浸透性などの物理化学的な性
質が砂糖と異なるために出来上がる製品の固さや外観、
保存性の変化はもとより加工時の作業性に悪影響を及ぼ
すことがある。

課題を解決するための手段 上記のような状況に鑑み、本発明者らは種々検討した結
果、ラクチトールを用いることによって低甘味、低塩味
の佃煮類の製造が砂糖を用いる場合と同じ方法によって
、製造できることを見出し本発明を完成した。

すなわち、本発明はラクチトールを含有してなる佃煮類
に関する。

「佃煮とは醤油を主とし、砂糖その他の調味料を加えて
原料を煮しめ、一般に味を濃厚にし、水分を少なくして
保存性を高め、副食を目的とした食品」と食品衛生法に
は定められている。一方、低塩分の佃煮については塩分
８％以上の「野菜佃煮」と塩分５％以上の真空包装、加
熱殺菌した「若たき佃煮」が定められている。

一般に佃煮の種類としては原料により分類すると、（ａ
）あさり佃煮、こうなご佃煮、昆布佃煮などの水産物佃
煮、（ｂ）葉とうがらし佃煮、花さんしょ佃煮、ふき佃
煮などの農産物佃煮、（ｃ）牛肉佃煮などの畜産物佃煮
、（ｄ）うぐいす豆の煮豆、大豆の煮豆などの煮豆類、
（ｅ）鯛でんぶ、たらでんぶなどのでんぶ類、（ｆ）鯛
みそなどの味つけみそ類等が挙げられるが、本発明の佃
煮類は、上記の佃煮のいずれであってもよい。

本発明において使用されるラクチトール（４−〇−β−
Ｄ−ガラクトピラノシルーＤ−ソルビトル）は乳糖を水
素添加して得られる糖アルコールの１種で、甘味度は砂
糖の０．３〜０．４倍と低いために砂糖と同じ水分活性
になるように使用した場合、保存性に悪影響を与えるこ
となく低甘味にすることができる。また、氷晶はカロリ
ーが砂糖の約０．５倍の低う触性の砂糖に似た甘味素材
である。　この化合物は吸湿性がなく、加熱によって着
色しにくいという特徴をもっており佃煮には最適の甘味
料である。　この化合物には無水物、Ｉ水和物、２水和
物があるが本発明ではいずれも使用できる。佃煮類組成
中の糖質甘味料に占めるラクチトール（無水物として）
の割合は一般に２５％〜９０重量％、好ましくは６０〜
８０重量％であるがこの割合は得られる佃煮類の味の強
さによって調節することができる。

本発明の佃煮類においては、甘味料としてラクチトール
とラクチトール以外の糖質甘味料を併用するとより好ま
しいものが得られる。

該糖質甘味料としては、単糖類、たとえばグルコース、
マンノース、ガラクトース、ソルボース、アラビノース
、フラクトース、ラムノース、リポース等、２〜ＩＯ分
子、好ましくは２〜６分子の単糖がグリコシド結合した
オリゴ糖類、たとえばトレハロース、ケンチオビオース
、ラクトース、シュークロース、ラフィノース、パラチ
ノース、ラクチュロース、メリビオース、スタキオース
、ネオシュガ−（フラクトオリゴ糖、ｌ−ケスドースお
よびニスドースを主成分とする）、カップリングシュガ
ー（砂糖結合水飴、グルコシルシュークロースおよびマ
ルトシルシュークロースを主成分とする）、水飴。

直鎖オリゴ糖（例、マルトース、マルトトリオース。

マルトテトラオース、マルトペンタオース等）１分枝オ
リゴ糖（例、イソマルトース、イソマルトトリオース、
イソマルトテトラオース、パノース、ニゲロース、コー
ジビオース等）および還元オリゴ糖類、たどえば還元直
鎖オリゴ糖（例、マルチトール、マルチトリオール、マ
ルチテトラオール、マルチペンタオール等）、還元分枝
オリゴ糖（例、イソマルチトール、イソマルチトリオー
ル、イソマルチテトラオール等）、還元麦芽糖水飴、パ
ラチノース（グルコピラノシル・マニトールとグルコピ
ラノシル・ソルビトールの混合物）等が挙げられ、上記
オリゴ糖類、還元オリゴ糖類の２種以上の混合物、たと
えば還元澱粉糖化物、Ｒ粉糖化物の混合物であってもよ
い。

上記糖質甘味料のなかでも、還元オリゴ糖類が好ましく
用いられる。

ラクチトールとラクチトール以外の糖質甘味料を用いる
場合の配合比は、ラクチトール１重量（無水物）部に対
して、一般に０．１〜３重量部、好ましくは０．１５〜
１重量部である。

本発明の組成においては、一般に佃煮類製造時に用いら
れる醤油や食塩以外にも必要に応じて他の成分たとえば
有機酸（例、酢酸、乳酸、　クエン酸、インクエン酸、
マレイン酸、フマル酸、コハダ酸、アジピン酸、リンゴ
酸など）、調味料（例、グルタミン酸ナトリウム、５′
−リボヌクレオチドナトリウム、５′−イノシン酸ナト
リウム、５′−グアニル酸ナトリウム、グリシン、アラ
ニン、アミノ酸液、動・植物蛋白加水分解物など）、着
色料（例、カラメル、β−カロチンなどの天然着色料の
他、各種合成着色料など）、甘味を調整するための高甘
味度甘味料（例、アスパルテーム、サッカリンナトリウ
ム、アセスル７アムに１シユクラロース、アリテームな
どの合成甘味およびステビオサイド、レバウデイオサイ
ド、α−グリコジルステビオサイド、グリチルリチン、
ソーマチンなどの天然甘味料など）、ビタミン類（例、
アスコルビン酸、ビタミンＢ　ｌ　、ビタミンＢ２、ビ
タミンＥおよびこれらの塩類あるいはそのエステル類な
ど）、糊料（例、寒天、アラビアガム、カラギーナンガ
ム、キサンタンガム　グアーガム、ローカストビーンガ
ム、タマリンドガム、プルランなどの天然糊料のほかア
ルギン酸ナトリウム、繊維素グリコール酸ナトリウム等
の合成糊料など）、重合リン酸塩などを組成中適宜配合
してもよい。

本発明における佃煮類の製造法は、従来、主として使用
されている砂糖あるいは異性化糖、水飴などをラクチト
ールに置き換えるもので製造法を特に変える必要はない
。ただこのようにして得られた、本発明の佃煮類は低甘
味になるために塩味と甘味のバランスが崩れ塩からくな
りやすいので、食塩を控え目に使用して、保存性を持た
す目的でラクチトールを多めに使用することが望ましい
。

このようにして得られる佃煮類は低甘味、低塩にもかか
わらず室温に保存しても微生物が増殖するようなことが
なく、また糖分が結晶化するような事もない。しかもラ
クチトールと食塩は味覚的に調和しやすく、本発明の佃
煮類は好ましい風味を有する。

火箋遭 次に実施例を挙げて本発明をさらに詳細に説明する。　
なお、以下に用いるパーセント（％）は重量パーセント
を示すものとする。

実施例１ 角切り昆布（２ｃｍ角）２．５Ｋｇを水洗、水切りし、
濃口醤油４−５　Ｑｓ水２　５Ｑを加えて１５時間放置
し、ついでラフチット（ラクチトール・２永和物、大田
薬品工業製）２．５Ｋｇ、グルタミン酸ナトリウム２６
０ｇ、　　リポタイド（５′−リボヌクレオチドナトリ
ウム、大田薬品工業製）２０ｇ、クエンａ３０ｇおよび
純マルミロン（ステビオサイド製剤、大田薬品工業製）
７ｇを加えて、最初は強火で昆布が柔らかくなるまで煮
熟し約１０ｋｇまで煮詰めた後、ダイヤトール（還元澱
粉糖化物、固形分７０．２％、大田薬品工業製）２．０
Ｋｇを加えて十分に掻き混ぜてさらに１０Ｋｇまで煮詰
め昆布の佃煮を製造した。

対照としては、上記組成中のラフチット、ダイヤトール
、純マルミロンを除き、砂糖３　、５　Ｋｇに置き換え
た全糖量を作った。

パネル２０名による本発明の佃煮と、対照の全糖量との
官能検査の結果、２０名ウニ９名が本発明品の方が、て
つがあり塩がどのないまろやがで、あっさりした甘味で
あると評価した。

実施例２ 選別した大豆３　、５　Ｋｇを水洗し、３倍量の水に１
０時間浸けて水戻しをした。ついで約２倍量の水で煮熟
し、沸騰後１回湯を全部をすて、再び湯１０Ｑを加えて
約２時間煮熟した後、湯を流し、ゆで大豆７　、６　Ｋ
ｇを得た。これに水８Ｌ　ラクチッ）Ｍ（ラクチトール
・１水和物、大田薬品工業製）３．７Ｋｇ、　　ソルビ
／ト　Ｓ（固形分７０．７％、大田薬品工業製）７００
ｇ、食塩３０ｇを加えて約２時間かけて１０Ｋｇまで煮
詰めた。対照としては上記組成中のラクチットＭ、ソル
ビソトＳを除き、砂糖４．０Ｋｇに置き換えた全糖量を
作った。

本発明の煮豆は、対照の全糖量にくらべて、色が淡く、
てりと透明感があり、まろやかな甘味で柔らかいテクス
チャーをしていた。

実施例３ ラフチット　５．５７Ｋｇ、　　ソルビット３　１．７
Ｋｇ。

リカジン（還元澱粉糖化物、固形分７５．１％、大田薬
品工業製）１．８Ｋｇ、グリチミン（グリチルリチン製
剤、大田薬品工業製）２８ｇ、食塩１７３ｇおよび寒天
４０ｇに水５Ｑを加えて加熱し、約１０Ｋｇ（Ｂｘ　７
５〜８０°）まで煮詰めて飴を作り、１１０〜＋１５°
Ｃに保ちながらごまめ５Ｋｇを加えてよく混合した後、
飴を分離して田つくり　１０Ｋｇを得た。

対照としては上記組成中のラフチット、ソルビットＳを
ダイヤフラクトＰ−Ｆ　（ぶどう糖果糖液糖、固形分７
０％、大田薬品工業製）８．８６Ｋｇに、またリカジン
　１８ｇを水飴（固形分、７５％）１．８Ｋｇに置き換
えた全糖量を作った。

本発明の佃煮は、対照の全糖量にくらべて着色が淡く、
てりと透明感がすぐれていた。また、低甘味でまろやか
な味で、テクスチャーもソフトであった。

発明の効果 本発明の佃煮類は低甘味、低塩味で、しかも室温に保存
しても微生物が増殖しにくく、また糖分が結晶化するこ
ともない。

また本発明においてはラクチトールと食塩を併用するが
、この両者は味覚的に調和しやすく、好ましい風味の佃
煮類が得られる。

代理人　弁理士　　岩　　１）　　弘

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. ラクチトールを含有してなる佃煮類