JP3459387B2 - 甘味料組成物 - Google Patents
甘味料組成物Info
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Description
【発明の詳細な説明】
【0001】
【発明に属する技術分野】本発明はアセスルファムカリ
ウム(以下、アセスルファムKという)およびα−グルコ
シルステビア甘味料または高純度レバウディオサイドA
を含む、甘味度および甘味質の優れた甘味料に関するも
のである。 【0002】 【従来の技術および発明が解決しようとする課題】アセ
スルファムKは甘味度が砂糖の約200倍あり、カロリ
ーが無く、難消化性、非う蝕性であるなどの砂糖より有
利な点がある。すっきりとキレのある甘味を有するが、
甘味に幅が無いとも言え、また後味が少ないが苦味が残
り、さらに砂糖と比較して甘味が長続きしない、すなわ
ち、甘味料として前味が砂糖と全く異なるという特徴が
ある。 【0003】α−グルコシルステビア甘味料(以下、α
−GSという)または高純度レバウデォサイドA(RA
−B)をアセスルファムKに対して一定の割合で併用す
ることによってアセスルファムKの甘味度と甘味質がさ
らに改善され、相乗的な効果が得られるとの知見を得て
本発明が完成された。 【0004】 【課題を解決するための手段】本発明はアセスルファム
KおよびアセスルファムKに対して0.15倍〜3.11
倍のα−グルコシルステビア甘味料を含む、甘味料組成
物およびアセスルファムKおよびアセスルファムKに対
して0.20倍〜3.20倍の高純度レバウディオサイド
Aを含む、甘味料組成物を提供するものである。 【0005】アセスルファムKは下記の構造式を有する
合成甘味料の一般名である。1967年ヘキスト社で開
発され、世界保健機構(WHO)に登録されている。また
各国ですでに食品添加物として認可されている。種々の
試験で安全性が確認されており、一日摂取許容量(AD
I)は15mg/kg/日である。 【化1】 【0006】アセスルファム カリウム(アセスルファ
ムK、Acesulfame Potassium、Acesulfame K)は白色の
結晶性粉末、水に易溶、その甘味度はショ糖の約200
倍(3%ショ糖溶液)であり、ノンカロリー、非う触性で
ある。 【0007】α−グルコシルステビア甘味料(α−GS)
は、α−グルコシルステビオサイド:α−グルコシルレ
バウディオサイドA=1以下:1.5以上の割合で含
む。 【0008】α−グルコシルステビア甘味料(α−GS)
は、ステビア抽出物にサイクロデキストリングルコシル
トランスフェラーゼを用いてグルコースをα付加させ、
更に糖鎖を調節して得られる。 【0009】α−グルコシルステビア甘味料は甘味度が
砂糖の約150倍あり、アセスルファムKと同じく低カ
ロリーであり、更に、天然甘味料であるなどの利点を有
する。しかし、甘味の出現が砂糖よりも遅く、甘味が持
続し、後に残るという特徴がある。 【0010】ステビアは南米パラグアイを原産地とする
菊科多年生植物であり、学名をステビア・レバウディア
ナ・ベルトニー(Stevia Rebaudiana Bertoni)という。
ステビアは砂糖の300倍以上の甘味を持つ甘味成分を
含むので、この甘味成分を抽出して天然甘味料として用
いる為に栽培されている。 【0011】ステビアはステビオサイド(C38H
60O18、分子量804)、レバウディオサイドA(C44H
70O23、分子量966)、レバウディオサイドC、D、
E、ズルコサイドA等の甘味成分を含む。一般に栽培さ
れているステビア品種では上記甘味成分の内ステビオサ
イド(ST)が主成分でレバウディオサイドA(RA)の含
有量はステビオサイドの10分の3〜4程度、レバウデ
ィオサイドCの含量はそれよりやや少ないが、品種によ
ってはレバウディオサイドA、およびCを含まないも
の、更にレバウディオサイドCを主成分とするものなど
種々である。 【0012】渋み、辛み等の舌で知覚される味の中でも
甘みの質は非常に微妙である。ステビオサイドは対砂糖
濃度0.5%の閾値付近において砂糖の300倍の甘味
度を有するので天然甘味料として食品工業界で用いられ
ている。その甘味は比較的砂糖に似ているが、苦み等の
不快味が後味として残るという欠点がある。それゆえス
テビオサイドを多量に含むことは甘味料として好ましい
ことではない。これに対して、レバウディオサイドAは
良質の甘味質とステビオサイドの1.3〜1.5倍の甘味
度を有する。 【0013】ステビアについては従来品種から交配選抜
を繰り返し品種改良が行われ、ステビオサイド(ST)に
対してレバウディオサイドA(RA)が高い含有比率を示
すステビア品種を得、これらの植物から甘味成分を抽出
しステビオサイドに対してレバウディオサイドAの含有
比の高い優れた甘味料が製造されてきた(特開昭59−
045848号、特開昭60−160823号、特開昭
61−202667号など)。 【0014】α−グルコシルステビア甘味料(α−GS)
は、ステビオサイドに対して1.5倍以上のレバウディ
オサイドAを含有するステビア抽出物にサイクロデキス
トリングルコシルトランスフェラーゼを用いてグルコー
スをα付加させ、更に糖鎖を調節し得られたα−グルコ
シルレバウディオサイドAを主成分とする甘味料であ
る。好ましくは、α−グルコシルステビオサイドに対す
るα−グルコシルレバウディオサイドAの含有比が高い
ほど効果がある。 【0015】α−グルコシルレバウディオサイドAを主
成分とする甘味料をアセスルファムKに対して0.15
倍〜3.11倍添加することによって、後味の苦味が取
れ、甘味の出現が砂糖に近い良質な甘味料が得られ、ア
セスルファムKおよび同時にα−グルコシルステビア甘
味料の味質を向上させることに成功した。 【0016】高純度レバウデォサイドAはレバウディオ
サイドA:ステビオサイド=90.1以上:9.9以下の
割合でレバウディオサイドAおよびステビオサイドを含
む甘味料である。好ましくは、ステビオサイドに対する
レバウディオサイドAの含有比が高いほど効果がある。 【0017】レバウディオサイドAは従来のステビア抽
出物であるステビオサイドが主成分の物に比べ、前味と
なっており、甘味度が対砂糖濃度3%付近において砂糖
の250倍であり、アセスルファムKと同じく低カロリ
ーであり、更に、天然甘味料であるなどの利点を有す
る。甘味の出現が砂糖よりも遅く、砂糖と比較すると甘
味が後に残るという特徴がある。 【0018】高純度レバウディオサイドAは、例えば、
ステビオサイドに対して1.5倍以上のレバウディオサ
イドAを含むステビアを水または含水溶媒で抽出し、得
られた抽出液をイオン交換樹脂、吸着樹脂を用いて脱
色、精製した後、濃縮または更に乾燥した抽出物、また
はその抽出物に有機溶媒を用いて結晶化して得ることが
できる。 【0019】高純度レバウディオサイドAをアセスルフ
ァムKに対して0.20倍〜3.20倍添加することによ
って、後味の苦味が取れ、甘味の出現が砂糖に近い良質
な甘味料が得られ、アセスルファムK、および高純度レ
バウディオサイドAの味質を向上させることに成功し
た。 【0020】 【発明の実施の形態】アセスルファムKに対するα−グ
ルコシルステビア甘味料の添加量は好ましくは0.15
〜3.11倍であり、より好ましくは0.33倍〜1.3
3倍である。 【0021】アセスルファムKに対する高純度レバウデ
ィオサイドAの添加量は好ましくは0.20〜3.20倍
であり、より好ましくは0.5倍〜1.9倍である。 【0022】従来のステビア・レバウディアナ・ベルト
ニー品種を用いると再結晶の工程でレバウディオサイド
Aの回収率が低くなるため、望ましくはステビオサイド
に対して1.5倍以上のレバウディオサイドAを含有す
るステビア・レバウディアナ・ベルトニーの新品種を用
いたほうが良い(特開昭60−160823号、特開昭
63−173531号参照)。 【0023】ステビア新品種の育種過程 本発明では、ステビオサイドに対して1.5倍以上のレ
バウディオサイドAを含有するステビア抽出物が得られ
る育種方法、栽培方法であればどの様な方法を用いても
良い。 【0024】昭和54年10月〜12月に、レバウディ
オサイドAの含量がステビオサイドの10分の6のステ
ビア在来品種Sを岡山県新見市足見の守田化学工業株式
会社新見工場内で人為的に交配し、得られた種子を昭和
55年3月初旬に同所の育苗ビニールハウスに播種し、
同年5月上旬に発芽生育した苗を圃場に移植し、同年8
月上旬に甘味成分含有率を調査し、ステビオサイドに対
しレバウディオサイドA1:1倍以上含有する苗を選択
し、SF1とした。 【0025】SF1を挿し木で増殖し、同年10〜12
月にビニールハウス内に人工的に交配し、得られた種子
を昭和56年2月に育苗ビニールハウスに播種し同年5
月上旬に発芽生育した苗を圃場に移植し、同年8月上旬
に甘味成分含有率を調査し、ステビオサイドに対しレバ
ウディオサイドAを1:1.5倍以上含有する苗を選択
しSF2とした。 【0026】SF2を同様に挿し木で増殖し、同年10
〜12月にビニールハウス内に人工的に交配し、得られ
た種子を昭和57年2月に育苗ビニールハウスに播種し
同年5月上旬に発芽生育した苗を圃場に移植し、同年8
月上旬に甘味成分含有率を調査し、ステビオサイドに対
しレバウディオサイドAを1:2.56倍以上含有する
苗を選択しSF3とした。 【0027】SF2、SF3で得られた苗をそれぞれ挿
し木にて100本ずつ増殖し、その乾燥葉の甘味成分含
有率を調査したところ、乾燥葉A(ステビオサイド3.
6%、レバウディオサイドA5.6%、レバウディオサ
イドC1.1%)、乾燥葉B(ステビオサイド2.7%、
レバウディオサイドA7.1%、レバウディオサイドC
1.1%)乾燥葉C(ステビオサイド1.0%、レバウデ
ィオサイドA9.1%、レバウディオサイドC0.9%)
であった。これらの植物体または乾燥葉はいずれもステ
ビア抽出物を得る為に用いることが出来る。 【0028】α−グルコシルレバウディオサイドAを主
成分とする甘味料の製造方法 ステビオサイドに対して1.5倍以上のレバウディオサ
イドAを含むステビア・レバウディアナ・ベルトニー新
品種の植物体または乾燥葉を水または含水溶媒で抽出
し、得られた抽出液をイオン交換樹脂、吸着樹脂を用い
て脱色、精製した後、濃縮または更に乾燥した抽出物、
またはその抽出物に有機溶媒を用いて再結晶した物に、
サイクロデキストリングルコシルトランスフェラーゼを
用いてグルコースをα付加させ、α−1,4−グルコシ
ダーゼを作用させて付加糖鎖を調節して得る(特開平9
−107913参照)。または、従来のステビア・レバ
ウディアナ・ベルトニー品種の植物体または乾燥葉を水
または含水溶媒で抽出し、得られた抽出液をイオン交換
樹脂、吸着樹脂等を用いて脱色、精製した後、濃縮また
は更に乾燥し、有機溶媒を用いて再結晶した物に、サイ
クロデキストリングルコシルトランスフェラーゼを用い
てグルコースをα付加させ、α−1,4−グルコシダー
ゼを作用させて付加糖鎖を調節して得る等してもよい。
得られたα−グルコシルステビア甘味料は、α−グルコ
シルステビオサイド34%以下、α−グルコシルレバウ
ディオサイドA51%以上含む。 【0029】高純度レバウディオサイドAの製造方法 ステビオサイドに対して1.5倍以上のレバウディオサ
イドAを含むステビア・レバウディアナ・ベルトニー新
品種の植物体または乾燥葉を水または含水溶媒で抽出
し、得られた抽出液をイオン交換樹脂、吸着樹脂を用い
て脱色、精製した後、濃縮または更に乾燥した抽出物と
して、またはその抽出物に有機溶媒を用いて結晶化して
得ることができる。また、従来のステビア・レバウディ
アナ・ベルトニー品種の植物体または乾燥葉を水または
含水溶媒で抽出し、得られた抽出液をイオン交換樹脂、
吸着樹脂等を用いて脱色、精製した後、濃縮または更に
乾燥し、有機溶媒による再結晶などにより精製して得る
こともできる。 【0030】本発明の甘味料には砂糖、果糖、ブドウ
糖、乳糖、麦芽糖、異性化糖、水飴、異性化乳糖、フラ
クトオリゴ糖、マルトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、パ
ラチノース、グルコシルスクロース等の糖類、エリスリ
トール、マルチトール、ソルビトール、キシリトール、
還元澱粉糖化物、還元パラチノース、還元乳糖等の糖ア
ルコール類、スクラロース、アスパルテーム、アリテー
ム、サッカリン、サッカリンナトリウム、グリチルリチ
ン、ソーマチン等の高甘味度甘味料、希釈剤、分散剤、
賦型剤等の添加剤も加えることができる。また、食品製
造工程でそれぞれ添加することもできる。 【0031】省略記号は下記の意味をもつ。 AK・・アセスルファムK α−GS・・α−グルコシルステビア甘味料 RA−B・・高純度レバウディオサイドA また、それぞれの甘味度は砂糖(3%水溶液)と比較し
て、AK・・200倍、α−GS・・150倍、RA−
B・・250倍である。 【0032】 【実施例】実施例1 ステビア抽出物A ステビア乾燥葉A(ステビオサイド3.6%、レバウデ
ィオサイドA5.6%、レバウディオサイドC1.1%)
の120gを10〜20倍量の水で甘味が感じられなく
なるまで数回抽出し、抽出液を陽イオン交換樹脂(アン
バーライトIR120B)200mLを充填したカラ
ム、及び陰イオン交換樹脂(デュオライトA−4)20
0mLを充填したカラムに通し、通過液を合成吸着樹脂
(ダイヤイオンHP−20)200mLを充填したカラ
ムに通して甘味成分を吸着させ、十分水洗後、メタノー
ル400mLで溶離する。溶離液を減圧下に濃縮し、乾
燥して淡黄色粉末を得る。収量:14.2g ステビオサイド:30.3% レバウディオサイドA:47.1% レバウディオサイドC:9.1% 【0033】実施例2 α−グルコシルステビア甘味料の製造 上記抽出物A4gとα−グルコシル糖化物としてDE
(デンプン分解率):10のデキストリン10gを水25
mLに加熱溶解した後、70℃に冷却し、塩化カルシウ
ムを基質総量に対して1mmolになるように添加する
と共に、pHを6.0に調整して、サイクロデキストリ
ングルコシルトランスフェラーゼを100単位加え、温
度70℃で24時間反応させた。その後反応液を95℃
に30分間保持して酵素を加熱失活させた。 【0034】実施例3 付加糖鎖の調節 反応液を50℃に冷却し、市販グルコアミラーゼ(グル
コチーム長瀬産業(株)製)を固形分に対して1.0重量
%添加して、温度50℃で5時間反応させた。反応液を
95℃に30分間保持して酵素を失活させた。 【0035】反応液を濾過した後、合成吸着樹脂(ダイ
ヤイオンHP−20)200mLを充填したカラムに通
して甘味成分を吸着させ、十分水洗後、メタノール40
0mLで溶離する。 【0036】通過液を陽イオン交換樹脂(アンバーライ
トIR120B)200mLを充填したカラム、および
陰イオン交換樹脂(デュオライトA−4)200mLを
充填したカラムに通し脱塩、脱色を行った後、減圧下に
濃縮し、乾燥して白色粉末のα−グルコシルステビア甘
味料:α−GS(α−グルコシル化抽出物A)5.8gを
得た。 【0037】実施例4 3%砂糖溶液の甘味度に相当するアセスルファムK(A
K)0.015%の水溶液を対照とし、アセスルファムK
の濃度0.015%の10%である0.0015%の甘味
度をα−GSの甘味度に置換して、α−GS0.002
%[=0.0015%×(200(AKの甘味度)/150
(α−GSの甘味度)]を算出し、アセスルファムK0.
0135%およびα−GS0.002%の混合水溶液(A
Kに対する添加倍率0.15)を10人のステビア甘味料
の味質に精通したパネラーにより評価をした。パネラー
は、AKの味の幅および苦味について改善されたか否
か、および砂糖に甘味が近いかどうかについて評価し
た。評価の結果を表2に示した。 【0038】実施例5〜8 実施例5〜8は表1に示したように、AKに対する添加
倍率を変えて実施例4と同様に行った。パネラーによる
評価の結果を表2にまとめて示した。 【0039】表1 【0040】表2【0041】実施例4〜8の試験水溶液を3%砂糖溶液
の甘味度に相当するα−GSの0.02%水溶液と比較
して前味が改善されたか否かについて検討した。結果を
表3に示した。 【0042】表3 【0043】実施例9 ステビア抽出物B 実施例1におけるステビア乾燥葉Aに代えて、ステビア
乾燥葉B(ステビオサイド2.7%、レバウディオサイ
ドA7.1%、レバウディオサイドC1.1%)を用いた
以外は実施例1と同様に行った。収量:14.5g ステビオサイド:21.7% レバウディオサイドA:57.0% レバウディオサイドC:8.8% 【0044】実施例10 高純度レバウディオサイドA(RA−B)の製造 実施例9で得られたステビア抽出物Bを20倍量のメタ
ノールに加熱溶解した後、4℃に冷却し、96時間放置
した後、結晶を分離し、減圧下でメタノールを除去し
た。収量:4.8g ステビオサイド:8.8% レバウディオサイドA:80.8% レバウディオサイドC:0.3% 【0045】実施例11 3%砂糖溶液の甘味度に相当するアセスルファムK(A
K)0.015%の水溶液を対照とし、アセスルファムK
の濃度0.015%の20%である0.003%の甘味度
をRA−Bの甘味度に置換して、RA−B0.0024
%[0.003%×(200(AKの甘味度))/250(R
A−Bの甘味度))]を算出し、アセスルファムK0.0
12%およびRA−B0.0024%の混合水溶液(AK
に対する添加倍率0.2)を10人のステビア甘味料の味
質に精通したパネラーにより評価をした。パネラーは、
AKの味の幅および苦味について改善されたか否かおよ
び砂糖に甘味が近いかどうかについて評価した。結果を
表5に示した。 【0046】実施例12〜15 実施例12〜15は表4に示したように、AKに対する
添加倍率を変えて実施例11と同様に行った。パネラー
による評価の結果を表5にまとめて示した。 【0047】表4【0048】表5 【0049】実施例11〜15の試験水溶液を3%砂糖
溶液の甘味度に相当するRA−Bの0.012%水溶液
と比較して前味が改善されたか否かについて検討した。
結果を表6に示した。 【0050】表6 【0051】 【発明の効果】上記の結果から、本発明により得られた
甘味料は、試験項目である、味の幅、苦味、前味のいず
れにおいても、アセスルファムK単独、およびα−GS
単独またはRA−B単独に比べて砂糖に近いという優れ
た結果が出ている。α−GSおよびRA−Bはいずれも
4Kcal/gであるが、甘味度がそれぞれ砂糖の150倍
および250倍あることから、アセスルファムKと併用
した場合、実質的にはノンカロリーに近く、従ってカロ
リーの上昇も無い。
ウム(以下、アセスルファムKという)およびα−グルコ
シルステビア甘味料または高純度レバウディオサイドA
を含む、甘味度および甘味質の優れた甘味料に関するも
のである。 【0002】 【従来の技術および発明が解決しようとする課題】アセ
スルファムKは甘味度が砂糖の約200倍あり、カロリ
ーが無く、難消化性、非う蝕性であるなどの砂糖より有
利な点がある。すっきりとキレのある甘味を有するが、
甘味に幅が無いとも言え、また後味が少ないが苦味が残
り、さらに砂糖と比較して甘味が長続きしない、すなわ
ち、甘味料として前味が砂糖と全く異なるという特徴が
ある。 【0003】α−グルコシルステビア甘味料(以下、α
−GSという)または高純度レバウデォサイドA(RA
−B)をアセスルファムKに対して一定の割合で併用す
ることによってアセスルファムKの甘味度と甘味質がさ
らに改善され、相乗的な効果が得られるとの知見を得て
本発明が完成された。 【0004】 【課題を解決するための手段】本発明はアセスルファム
KおよびアセスルファムKに対して0.15倍〜3.11
倍のα−グルコシルステビア甘味料を含む、甘味料組成
物およびアセスルファムKおよびアセスルファムKに対
して0.20倍〜3.20倍の高純度レバウディオサイド
Aを含む、甘味料組成物を提供するものである。 【0005】アセスルファムKは下記の構造式を有する
合成甘味料の一般名である。1967年ヘキスト社で開
発され、世界保健機構(WHO)に登録されている。また
各国ですでに食品添加物として認可されている。種々の
試験で安全性が確認されており、一日摂取許容量(AD
I)は15mg/kg/日である。 【化1】 【0006】アセスルファム カリウム(アセスルファ
ムK、Acesulfame Potassium、Acesulfame K)は白色の
結晶性粉末、水に易溶、その甘味度はショ糖の約200
倍(3%ショ糖溶液)であり、ノンカロリー、非う触性で
ある。 【0007】α−グルコシルステビア甘味料(α−GS)
は、α−グルコシルステビオサイド:α−グルコシルレ
バウディオサイドA=1以下:1.5以上の割合で含
む。 【0008】α−グルコシルステビア甘味料(α−GS)
は、ステビア抽出物にサイクロデキストリングルコシル
トランスフェラーゼを用いてグルコースをα付加させ、
更に糖鎖を調節して得られる。 【0009】α−グルコシルステビア甘味料は甘味度が
砂糖の約150倍あり、アセスルファムKと同じく低カ
ロリーであり、更に、天然甘味料であるなどの利点を有
する。しかし、甘味の出現が砂糖よりも遅く、甘味が持
続し、後に残るという特徴がある。 【0010】ステビアは南米パラグアイを原産地とする
菊科多年生植物であり、学名をステビア・レバウディア
ナ・ベルトニー(Stevia Rebaudiana Bertoni)という。
ステビアは砂糖の300倍以上の甘味を持つ甘味成分を
含むので、この甘味成分を抽出して天然甘味料として用
いる為に栽培されている。 【0011】ステビアはステビオサイド(C38H
60O18、分子量804)、レバウディオサイドA(C44H
70O23、分子量966)、レバウディオサイドC、D、
E、ズルコサイドA等の甘味成分を含む。一般に栽培さ
れているステビア品種では上記甘味成分の内ステビオサ
イド(ST)が主成分でレバウディオサイドA(RA)の含
有量はステビオサイドの10分の3〜4程度、レバウデ
ィオサイドCの含量はそれよりやや少ないが、品種によ
ってはレバウディオサイドA、およびCを含まないも
の、更にレバウディオサイドCを主成分とするものなど
種々である。 【0012】渋み、辛み等の舌で知覚される味の中でも
甘みの質は非常に微妙である。ステビオサイドは対砂糖
濃度0.5%の閾値付近において砂糖の300倍の甘味
度を有するので天然甘味料として食品工業界で用いられ
ている。その甘味は比較的砂糖に似ているが、苦み等の
不快味が後味として残るという欠点がある。それゆえス
テビオサイドを多量に含むことは甘味料として好ましい
ことではない。これに対して、レバウディオサイドAは
良質の甘味質とステビオサイドの1.3〜1.5倍の甘味
度を有する。 【0013】ステビアについては従来品種から交配選抜
を繰り返し品種改良が行われ、ステビオサイド(ST)に
対してレバウディオサイドA(RA)が高い含有比率を示
すステビア品種を得、これらの植物から甘味成分を抽出
しステビオサイドに対してレバウディオサイドAの含有
比の高い優れた甘味料が製造されてきた(特開昭59−
045848号、特開昭60−160823号、特開昭
61−202667号など)。 【0014】α−グルコシルステビア甘味料(α−GS)
は、ステビオサイドに対して1.5倍以上のレバウディ
オサイドAを含有するステビア抽出物にサイクロデキス
トリングルコシルトランスフェラーゼを用いてグルコー
スをα付加させ、更に糖鎖を調節し得られたα−グルコ
シルレバウディオサイドAを主成分とする甘味料であ
る。好ましくは、α−グルコシルステビオサイドに対す
るα−グルコシルレバウディオサイドAの含有比が高い
ほど効果がある。 【0015】α−グルコシルレバウディオサイドAを主
成分とする甘味料をアセスルファムKに対して0.15
倍〜3.11倍添加することによって、後味の苦味が取
れ、甘味の出現が砂糖に近い良質な甘味料が得られ、ア
セスルファムKおよび同時にα−グルコシルステビア甘
味料の味質を向上させることに成功した。 【0016】高純度レバウデォサイドAはレバウディオ
サイドA:ステビオサイド=90.1以上:9.9以下の
割合でレバウディオサイドAおよびステビオサイドを含
む甘味料である。好ましくは、ステビオサイドに対する
レバウディオサイドAの含有比が高いほど効果がある。 【0017】レバウディオサイドAは従来のステビア抽
出物であるステビオサイドが主成分の物に比べ、前味と
なっており、甘味度が対砂糖濃度3%付近において砂糖
の250倍であり、アセスルファムKと同じく低カロリ
ーであり、更に、天然甘味料であるなどの利点を有す
る。甘味の出現が砂糖よりも遅く、砂糖と比較すると甘
味が後に残るという特徴がある。 【0018】高純度レバウディオサイドAは、例えば、
ステビオサイドに対して1.5倍以上のレバウディオサ
イドAを含むステビアを水または含水溶媒で抽出し、得
られた抽出液をイオン交換樹脂、吸着樹脂を用いて脱
色、精製した後、濃縮または更に乾燥した抽出物、また
はその抽出物に有機溶媒を用いて結晶化して得ることが
できる。 【0019】高純度レバウディオサイドAをアセスルフ
ァムKに対して0.20倍〜3.20倍添加することによ
って、後味の苦味が取れ、甘味の出現が砂糖に近い良質
な甘味料が得られ、アセスルファムK、および高純度レ
バウディオサイドAの味質を向上させることに成功し
た。 【0020】 【発明の実施の形態】アセスルファムKに対するα−グ
ルコシルステビア甘味料の添加量は好ましくは0.15
〜3.11倍であり、より好ましくは0.33倍〜1.3
3倍である。 【0021】アセスルファムKに対する高純度レバウデ
ィオサイドAの添加量は好ましくは0.20〜3.20倍
であり、より好ましくは0.5倍〜1.9倍である。 【0022】従来のステビア・レバウディアナ・ベルト
ニー品種を用いると再結晶の工程でレバウディオサイド
Aの回収率が低くなるため、望ましくはステビオサイド
に対して1.5倍以上のレバウディオサイドAを含有す
るステビア・レバウディアナ・ベルトニーの新品種を用
いたほうが良い(特開昭60−160823号、特開昭
63−173531号参照)。 【0023】ステビア新品種の育種過程 本発明では、ステビオサイドに対して1.5倍以上のレ
バウディオサイドAを含有するステビア抽出物が得られ
る育種方法、栽培方法であればどの様な方法を用いても
良い。 【0024】昭和54年10月〜12月に、レバウディ
オサイドAの含量がステビオサイドの10分の6のステ
ビア在来品種Sを岡山県新見市足見の守田化学工業株式
会社新見工場内で人為的に交配し、得られた種子を昭和
55年3月初旬に同所の育苗ビニールハウスに播種し、
同年5月上旬に発芽生育した苗を圃場に移植し、同年8
月上旬に甘味成分含有率を調査し、ステビオサイドに対
しレバウディオサイドA1:1倍以上含有する苗を選択
し、SF1とした。 【0025】SF1を挿し木で増殖し、同年10〜12
月にビニールハウス内に人工的に交配し、得られた種子
を昭和56年2月に育苗ビニールハウスに播種し同年5
月上旬に発芽生育した苗を圃場に移植し、同年8月上旬
に甘味成分含有率を調査し、ステビオサイドに対しレバ
ウディオサイドAを1:1.5倍以上含有する苗を選択
しSF2とした。 【0026】SF2を同様に挿し木で増殖し、同年10
〜12月にビニールハウス内に人工的に交配し、得られ
た種子を昭和57年2月に育苗ビニールハウスに播種し
同年5月上旬に発芽生育した苗を圃場に移植し、同年8
月上旬に甘味成分含有率を調査し、ステビオサイドに対
しレバウディオサイドAを1:2.56倍以上含有する
苗を選択しSF3とした。 【0027】SF2、SF3で得られた苗をそれぞれ挿
し木にて100本ずつ増殖し、その乾燥葉の甘味成分含
有率を調査したところ、乾燥葉A(ステビオサイド3.
6%、レバウディオサイドA5.6%、レバウディオサ
イドC1.1%)、乾燥葉B(ステビオサイド2.7%、
レバウディオサイドA7.1%、レバウディオサイドC
1.1%)乾燥葉C(ステビオサイド1.0%、レバウデ
ィオサイドA9.1%、レバウディオサイドC0.9%)
であった。これらの植物体または乾燥葉はいずれもステ
ビア抽出物を得る為に用いることが出来る。 【0028】α−グルコシルレバウディオサイドAを主
成分とする甘味料の製造方法 ステビオサイドに対して1.5倍以上のレバウディオサ
イドAを含むステビア・レバウディアナ・ベルトニー新
品種の植物体または乾燥葉を水または含水溶媒で抽出
し、得られた抽出液をイオン交換樹脂、吸着樹脂を用い
て脱色、精製した後、濃縮または更に乾燥した抽出物、
またはその抽出物に有機溶媒を用いて再結晶した物に、
サイクロデキストリングルコシルトランスフェラーゼを
用いてグルコースをα付加させ、α−1,4−グルコシ
ダーゼを作用させて付加糖鎖を調節して得る(特開平9
−107913参照)。または、従来のステビア・レバ
ウディアナ・ベルトニー品種の植物体または乾燥葉を水
または含水溶媒で抽出し、得られた抽出液をイオン交換
樹脂、吸着樹脂等を用いて脱色、精製した後、濃縮また
は更に乾燥し、有機溶媒を用いて再結晶した物に、サイ
クロデキストリングルコシルトランスフェラーゼを用い
てグルコースをα付加させ、α−1,4−グルコシダー
ゼを作用させて付加糖鎖を調節して得る等してもよい。
得られたα−グルコシルステビア甘味料は、α−グルコ
シルステビオサイド34%以下、α−グルコシルレバウ
ディオサイドA51%以上含む。 【0029】高純度レバウディオサイドAの製造方法 ステビオサイドに対して1.5倍以上のレバウディオサ
イドAを含むステビア・レバウディアナ・ベルトニー新
品種の植物体または乾燥葉を水または含水溶媒で抽出
し、得られた抽出液をイオン交換樹脂、吸着樹脂を用い
て脱色、精製した後、濃縮または更に乾燥した抽出物と
して、またはその抽出物に有機溶媒を用いて結晶化して
得ることができる。また、従来のステビア・レバウディ
アナ・ベルトニー品種の植物体または乾燥葉を水または
含水溶媒で抽出し、得られた抽出液をイオン交換樹脂、
吸着樹脂等を用いて脱色、精製した後、濃縮または更に
乾燥し、有機溶媒による再結晶などにより精製して得る
こともできる。 【0030】本発明の甘味料には砂糖、果糖、ブドウ
糖、乳糖、麦芽糖、異性化糖、水飴、異性化乳糖、フラ
クトオリゴ糖、マルトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、パ
ラチノース、グルコシルスクロース等の糖類、エリスリ
トール、マルチトール、ソルビトール、キシリトール、
還元澱粉糖化物、還元パラチノース、還元乳糖等の糖ア
ルコール類、スクラロース、アスパルテーム、アリテー
ム、サッカリン、サッカリンナトリウム、グリチルリチ
ン、ソーマチン等の高甘味度甘味料、希釈剤、分散剤、
賦型剤等の添加剤も加えることができる。また、食品製
造工程でそれぞれ添加することもできる。 【0031】省略記号は下記の意味をもつ。 AK・・アセスルファムK α−GS・・α−グルコシルステビア甘味料 RA−B・・高純度レバウディオサイドA また、それぞれの甘味度は砂糖(3%水溶液)と比較し
て、AK・・200倍、α−GS・・150倍、RA−
B・・250倍である。 【0032】 【実施例】実施例1 ステビア抽出物A ステビア乾燥葉A(ステビオサイド3.6%、レバウデ
ィオサイドA5.6%、レバウディオサイドC1.1%)
の120gを10〜20倍量の水で甘味が感じられなく
なるまで数回抽出し、抽出液を陽イオン交換樹脂(アン
バーライトIR120B)200mLを充填したカラ
ム、及び陰イオン交換樹脂(デュオライトA−4)20
0mLを充填したカラムに通し、通過液を合成吸着樹脂
(ダイヤイオンHP−20)200mLを充填したカラ
ムに通して甘味成分を吸着させ、十分水洗後、メタノー
ル400mLで溶離する。溶離液を減圧下に濃縮し、乾
燥して淡黄色粉末を得る。収量:14.2g ステビオサイド:30.3% レバウディオサイドA:47.1% レバウディオサイドC:9.1% 【0033】実施例2 α−グルコシルステビア甘味料の製造 上記抽出物A4gとα−グルコシル糖化物としてDE
(デンプン分解率):10のデキストリン10gを水25
mLに加熱溶解した後、70℃に冷却し、塩化カルシウ
ムを基質総量に対して1mmolになるように添加する
と共に、pHを6.0に調整して、サイクロデキストリ
ングルコシルトランスフェラーゼを100単位加え、温
度70℃で24時間反応させた。その後反応液を95℃
に30分間保持して酵素を加熱失活させた。 【0034】実施例3 付加糖鎖の調節 反応液を50℃に冷却し、市販グルコアミラーゼ(グル
コチーム長瀬産業(株)製)を固形分に対して1.0重量
%添加して、温度50℃で5時間反応させた。反応液を
95℃に30分間保持して酵素を失活させた。 【0035】反応液を濾過した後、合成吸着樹脂(ダイ
ヤイオンHP−20)200mLを充填したカラムに通
して甘味成分を吸着させ、十分水洗後、メタノール40
0mLで溶離する。 【0036】通過液を陽イオン交換樹脂(アンバーライ
トIR120B)200mLを充填したカラム、および
陰イオン交換樹脂(デュオライトA−4)200mLを
充填したカラムに通し脱塩、脱色を行った後、減圧下に
濃縮し、乾燥して白色粉末のα−グルコシルステビア甘
味料:α−GS(α−グルコシル化抽出物A)5.8gを
得た。 【0037】実施例4 3%砂糖溶液の甘味度に相当するアセスルファムK(A
K)0.015%の水溶液を対照とし、アセスルファムK
の濃度0.015%の10%である0.0015%の甘味
度をα−GSの甘味度に置換して、α−GS0.002
%[=0.0015%×(200(AKの甘味度)/150
(α−GSの甘味度)]を算出し、アセスルファムK0.
0135%およびα−GS0.002%の混合水溶液(A
Kに対する添加倍率0.15)を10人のステビア甘味料
の味質に精通したパネラーにより評価をした。パネラー
は、AKの味の幅および苦味について改善されたか否
か、および砂糖に甘味が近いかどうかについて評価し
た。評価の結果を表2に示した。 【0038】実施例5〜8 実施例5〜8は表1に示したように、AKに対する添加
倍率を変えて実施例4と同様に行った。パネラーによる
評価の結果を表2にまとめて示した。 【0039】表1 【0040】表2【0041】実施例4〜8の試験水溶液を3%砂糖溶液
の甘味度に相当するα−GSの0.02%水溶液と比較
して前味が改善されたか否かについて検討した。結果を
表3に示した。 【0042】表3 【0043】実施例9 ステビア抽出物B 実施例1におけるステビア乾燥葉Aに代えて、ステビア
乾燥葉B(ステビオサイド2.7%、レバウディオサイ
ドA7.1%、レバウディオサイドC1.1%)を用いた
以外は実施例1と同様に行った。収量:14.5g ステビオサイド:21.7% レバウディオサイドA:57.0% レバウディオサイドC:8.8% 【0044】実施例10 高純度レバウディオサイドA(RA−B)の製造 実施例9で得られたステビア抽出物Bを20倍量のメタ
ノールに加熱溶解した後、4℃に冷却し、96時間放置
した後、結晶を分離し、減圧下でメタノールを除去し
た。収量:4.8g ステビオサイド:8.8% レバウディオサイドA:80.8% レバウディオサイドC:0.3% 【0045】実施例11 3%砂糖溶液の甘味度に相当するアセスルファムK(A
K)0.015%の水溶液を対照とし、アセスルファムK
の濃度0.015%の20%である0.003%の甘味度
をRA−Bの甘味度に置換して、RA−B0.0024
%[0.003%×(200(AKの甘味度))/250(R
A−Bの甘味度))]を算出し、アセスルファムK0.0
12%およびRA−B0.0024%の混合水溶液(AK
に対する添加倍率0.2)を10人のステビア甘味料の味
質に精通したパネラーにより評価をした。パネラーは、
AKの味の幅および苦味について改善されたか否かおよ
び砂糖に甘味が近いかどうかについて評価した。結果を
表5に示した。 【0046】実施例12〜15 実施例12〜15は表4に示したように、AKに対する
添加倍率を変えて実施例11と同様に行った。パネラー
による評価の結果を表5にまとめて示した。 【0047】表4【0048】表5 【0049】実施例11〜15の試験水溶液を3%砂糖
溶液の甘味度に相当するRA−Bの0.012%水溶液
と比較して前味が改善されたか否かについて検討した。
結果を表6に示した。 【0050】表6 【0051】 【発明の効果】上記の結果から、本発明により得られた
甘味料は、試験項目である、味の幅、苦味、前味のいず
れにおいても、アセスルファムK単独、およびα−GS
単独またはRA−B単独に比べて砂糖に近いという優れ
た結果が出ている。α−GSおよびRA−Bはいずれも
4Kcal/gであるが、甘味度がそれぞれ砂糖の150倍
および250倍あることから、アセスルファムKと併用
した場合、実質的にはノンカロリーに近く、従ってカロ
リーの上昇も無い。
フロントページの続き
(72)発明者 細野 文夫
大阪府大阪市城東区今福南1丁目2番24
号 守田化学工業株式会社内
(72)発明者 守田 幸司
大阪府大阪市城東区今福南1丁目2番24
号 守田化学工業株式会社内
(56)参考文献 特開2001−258502(JP,A)
(58)調査した分野(Int.Cl.7,DB名)
A23L 1/22 - 1/236
A23G 3/00
Claims (1)
- (57)【特許請求の範囲】 【請求項1】 アセスルファムKおよびアセスルファム
Kに対して0.20倍〜3.20倍の高純度レバウディオ
サイドAを含む、甘味料組成物。
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1999
- 1999-10-21 JP JP29954499A patent/JP3459387B2/ja not_active Expired - Lifetime
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