CN107712807B - 一种复配甜味剂的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种复配甜味剂的制作方法，该复配甜味剂前味柔和、后味干净，无杂味出现，拥有与蔗糖相似的口感。其特征是将海藻糖、阿拉伯糖(成分A)，罗汉果甜甙、L‑甘氨酸及其衍生物(成分B)与其他天然甜味(成分C)按一定配方比例混合均匀，或按配方比例溶于水，然后浓缩结晶、或喷雾干燥而制成。本发明充分利用了罗汉果天然甜味剂高甜度的特性和L‑甘氨酸及其衍生物去除杂味和不良后味的特点，克服了一般甜味剂具有不良口感的缺陷，使复配甜味剂的甜味贴近蔗糖，口感好，热量低，成本低，可广泛运用于各种食品及饮料加工中。
Description
技术领域
本发明涉及一种复配甜味剂的在制作方法。
背景技术
蔗糖作为通用的饮食品甜味剂，一直应用广泛，尤其在咖啡、牛奶、果汁等饮品中大量使用。近些年来，随着经济的发展和人民生活富裕程度的提高，肥胖症、高血压、糖尿病、龋齿等成为了人群中的高发病，这些高发病的产生被认为与饮食习惯及膳食结构尤其是与蔗糖摄入过多有密切关系。因此，人们需求安全健康、无热量、不参与人体代谢的非营养型甜味剂。由于消费者个人口味的不同，对食品和饮料中甜度的喜欢程度不同。调配出与蔗糖口感相似，而且能量低的天然甜味剂可以有效减缓上述病症的发生，因此本发明的复配甜味剂具有广泛的市场前景。
海藻糖其温和爽口的甜质、恰到好处的甜度是蔗糖所不能比拟。而且海藻糖是天然双糖中最稳定的糖，即使在100℃、pH 3.0条件下加热30分钟也不会着色、分解，而且海藻糖对食物的甜味、香味有协同增强作用，能改善其它合成甜味剂如阿斯巴甜的甜味质量，它又能缓和、部分掩盖其他不良味道，减少涩味和苦味，对一部分的酸味起缓和作用。但其甜度只有相同蔗糖的一半，达不到市场对天然甜味剂甜度的要求，把高倍甜味剂加入到海藻糖中，可以达到调节口感和风味的目的。
L-阿拉伯糖也具有与蔗糖相似的口感，而且阿拉伯糖能够阻止葡萄糖在人体的吸收。L-阿拉伯糖最具代表性的生理作用是有选择性地影响小肠中的蔗糖酶，从而抑制蔗糖的吸收。据报道，在蔗糖中添加3.5％的L-阿拉伯糖，可以抑制60～70％蔗糖的吸收，长期使用能够降低人体血糖。因此，在甜味剂中加入适量的L-阿拉伯糖就不必担心食用过多的蔗糖，达到减缓上述疾病的效果。
罗汉果甜苷作为一种独具安全性和营养保健功能的高品位天然品，与人工合成的甜味剂相比，虽然其价格高，但却有较高的性价比优势，将具有很强的市场竞争力。罗汉果甜苷是无糖低热的强甜味剂，且口感好，常用于食品、饮料的调味剂，最宜用做无糖低热饮料、无糖糖果和无糖口香糖中的甜味剂。
L-甘氨酸有独特的甜味，能缓和酸、碱味，掩盖食品中添加糖精的苦味并增强甜味。它可以做食品调味剂，在合成清酒和精良饲料时用作酸味矫正剂，缓冲剂；在腌制咸菜、甜酱、酱油、醋和果汁时用做添加剂，以改善食品风味、味道、保持原味、提供甜味源等；还可以做防腐剂，有一定的防腐，抑菌作用，还可以作苦味掩盖剂。
本发明的有益效果
本发明充分利用了海藻糖和阿拉伯糖的口感与蔗糖相似，由于海藻糖和阿拉伯糖的甜度只有蔗糖的50％左右，不能满足市场对他们甜度的需求，而且他们的价格是蔗糖的10倍左右，增加了产品的成本，这大大限制了海藻糖和阿拉伯糖的应用。本在发明的海藻糖和阿拉伯糖复配甜味剂的基础上，加入了5％～10％的罗汉果甙可以大幅增加复配甜味剂的甜度。由于罗汉果甙复配甜味剂的甜味时间较长，影响了本发明的复配甜味剂的口感，加入果糖、蔗糖、麦芽糖等天然甜味剂后，可以调配本发明复配甜味剂的口味，使其口感更接近于蔗糖。在相同的甜度下，本发明的复配甜味剂的成本只是蔗糖的1/3～1/2，大大降低复配甜味剂的成本。本发明的复配甜味剂中有L-阿拉伯糖，能够抑制人体对糖的吸收，无需担心糖过多的摄入。本发明的新型甜味剂具有低热值、口感好、性价比高，具有很高的应用价值，可以广泛适用于肥胖症、糖尿病等患者，也满足了广大追求低热量或无热量消费者的需求。
发明内容
由于海藻糖的甜度是蔗糖的45％，L-阿拉伯糖的甜度也只有50％左右，甜度不能满足市场要求。因此，本发明在海藻糖和L-阿拉伯糖复配糖的基础上加入天然高倍甜味剂——罗汉果甜甙，这能够显著提高本发明复配糖的甜度，但是罗汉果甜甙甜味时间比蔗糖长，显得不自然。发明人在加入5～50份的L-甘氨酸和组分C之后，本发明的甜味剂的口感柔和、清凉，而且甜味时间也明显缩短，未有杂味出现，是一种理想的代糖，具有很高的商业价值。
L-阿拉伯糖具有阻止人体对糖的吸收的功能，在一次性摄入过多，L-阿拉伯糖对血糖的影响较大，不利于低血糖人群的健康。发明人发现海藻糖：L-阿拉伯糖＝20:1～2:1的配比，无需担心过多摄入L-阿拉伯糖，符合大众人群的需求。
本发明的技术方案是：一种复配甜味剂，将组分A、B、C按配方比例混合干燥、粉碎或将各组分按配方比例溶于水中，然后浓缩结晶、冷冻干燥或喷雾干燥而制成复配甜味剂粉。用常规方法包装制得规格为1g的复配甜味剂方糖、餐桌糖；规格在50～5000g的烘焙糖、低糖饮料用糖；规格在5kg～50kg的烘焙糖、低糖饮料用糖。
组分A、B、C之间的重量比范围为：成分A优选为海藻糖：阿拉伯糖＝20:1～2:1；成分C的总质量为成分A的1/10～1/5分之一。成分B罗汉果苷中罗汉果甙Ⅴ的含量不低于83.5％，罗汉果甙ⅡE的含量小于0.1％；L-甘氨酸或/和L-甘氨酸衍生物，其中组分A：组分B＝50:1～2:1。
具体实例1：成分A：海藻糖300份、L-阿拉伯糖15份；成分B：罗汉果甙Ⅴ的含量不低于83.5％的罗汉果糖苷20份、L-甘氨酸15份；成分C：果糖10份、蔗糖5份、麦芽糖5份、木糖醇10份、β-环糊精15份及二氧化硅1份。将以上成分，喷雾干燥或者冷冻干燥得到复配甜味剂粉。
具体实例2：成分A：海藻糖400份、L-阿拉伯糖50份；成分B：罗汉果甙Ⅴ的含量不低于83.5％的罗汉果糖苷30份、L-甘氨酸18份；成分C：果糖12份、蔗糖15份、麦芽糖10份、木糖醇10份、β-环糊精20份及二氧化硅1份。将以上成分，喷雾干燥或者冷冻干燥得到复配甜味剂粉。
具体实例3：成分A：海藻糖500份、L-阿拉伯糖100份；成分B：罗汉果甙Ⅴ的含量不低于83.5％的罗汉果糖苷50份、L-甘氨酸20份；成分C：果糖25份、蔗糖50份、麦芽糖10份、木糖醇10份、β-环糊精10份及二氧化硅1份。将以上成分，喷雾干燥或者冷冻干燥得到复配甜味剂。
具体实例4：成分A：海藻糖250份、L-阿拉伯糖20份；成分B：罗汉果甙Ⅴ的含量不低于83.5％的罗汉果糖苷35份、L-甘氨酸25份；成分C：蔗糖50份、麦芽糖10份、木糖醇10份、β-环糊精10份及二氧化硅1份。将以上成分，喷雾干燥或者冷冻干燥得到复配甜味剂。
具体实例5：成分A：海藻糖350份、L-阿拉伯糖30份；成分B：罗汉果甙Ⅴ的含量不低于83.5％的罗汉果糖苷38份、L-甘氨酸17份；成分C：蔗糖23份、麦芽糖8份、木糖醇10份、β-环糊精15份及二氧化硅1份。将以上成分，喷雾干燥或者冷冻干燥得到复配甜味剂粉。
具体实例6：成分A：海藻糖280份、L-阿拉伯糖26份；成分B：罗汉果甙Ⅴ的含量不低于83.5％的罗汉果糖苷33份、L-甘氨酸20份；成分C：果糖30份、蔗糖17份、麦芽糖8份、木糖醇10份、β-环糊精15份及二氧化硅1份。将以上成分，喷雾干燥或者冷冻干燥得到复配甜味剂粉。
具体实例7：成分A：海藻糖450份、L-阿拉伯糖10份；成分B：罗汉果甙Ⅴ的含量不低于83.5％的罗汉果糖苷33份、L-甘氨酸1份；成分C：蔗糖17份、麦芽糖8份、β-环糊精15份及二氧化硅1份。将以上成分，喷雾干燥或者冷冻干燥得到复配甜味剂粉。
具体实施方式
为了更清楚地说明发明的技术方案，下面将对实施例进行详细描述，下面描述中的实施例仅是本发明的一些实施例，其目的仅在于更好理解本发明的内容而非限制本发明的保护范围：
发明应用实例1：成分A：海藻糖300份、L-阿拉伯糖15份；成分B：罗汉果甙Ⅴ的含量不低于83.5％的罗汉果糖苷20份、L-甘氨酸20份；成分C：果糖10份、蔗糖5份、麦芽糖5份、木糖醇10份、β-环糊精15份及二氧化硅1份。将以上成分，喷雾干燥或者冷冻干燥得到复配甜味剂粉。
发明应用实例2：成分A：海藻糖400份、L-阿拉伯糖50份；成分B：罗汉果甙Ⅴ的含量不低于83.5％的罗汉果糖苷30份、L-甘氨酸20份；成分C：果糖12份、蔗糖15份、麦芽糖10份、木糖醇10份、β-环糊精20份及二氧化硅1份。将以上成分溶于10％乙醇溶液，喷雾干燥或者冷冻干燥得到复配甜味剂粉。
发明应用实例3：成分A：海藻糖500份、L-阿拉伯糖100份；成分B：罗汉果甙Ⅴ的含量不低于83.5％的罗汉果糖苷50份、L-甘氨酸20份；成分C：果糖25份、蔗糖50份、麦芽糖10份、木糖醇10份、β-环糊精10份及二氧化硅1份。将以上成分，喷雾干燥或者冷冻干燥得到复配甜味剂粉。
发明应用实例4：成分A：海藻糖250份、L-阿拉伯糖20份；成分B：罗汉果甙Ⅴ的含量不低于83.5％的罗汉果糖苷35份、L-甘氨酸20份；成分C：蔗糖50份、麦芽糖10份、木糖醇10份、β-环糊精10份及二氧化硅1份。将以上成分，喷雾干燥或者冷冻干燥得到复配甜味剂粉。
发明应用实例：成分A：海藻糖350份、L-阿拉伯糖30份；成分B：罗汉果甙Ⅴ的含量不低于83.5％的罗汉果糖苷38份、L-甘氨酸20份；成分C：蔗糖23份、麦芽糖8份、木糖醇10份、β-环糊精15份及二氧化硅1份。将以上成分，喷雾干燥或者冷冻干燥得到复配甜味剂粉。
发明应用实例6：成分A：海藻糖280份、L-阿拉伯糖26份；成分B：罗汉果甙Ⅴ的含量不低于83.5％的罗汉果糖苷33份、L-甘氨酸20份；成分C：果糖30份、蔗糖17份、麦芽糖8份、木糖醇10份、β-环糊精15份及二氧化硅1份。将以上成分，喷雾干燥或者冷冻干燥得到复配甜味剂粉。
发明应用实例7：成分A：海藻糖450份、L-阿拉伯糖10份；成分B：罗汉果甙Ⅴ的含量不低于83.5％的罗汉果糖苷33份、L-甘氨酸1份；成分C：蔗糖17份、麦芽糖8份、β-环糊精15份及二氧化硅1份。将以上成分，喷雾干燥或者冷冻干燥得到复配甜味剂粉。
发明应用实例8：将以上实施例子采用的干燥条件为：
1、本发明可采用离心式喷雾干燥机，干燥条件为，复配甜味剂溶液：助干剂＝10:1，入料浓度16％，入料流量20L/min，入料温度50℃，进风温度156℃，喷头转速25000r/min。
2、本发明也可采用冷冻干燥进行干燥，条件为：
1)、将复配甜味剂溶液在-30℃下预冷2小时，直至复配甜味剂溶液中的水分充分冻结；
2)、真空恒温干燥：将冷冻后的复配甜味剂溶液迅速放入冻干机的干燥仓内，开始抽真空直至干燥仓内真空度维持在30Pa，保持干燥仓内温度维持在-25℃之间，干燥6小时；
3)、真空加热干燥：干燥仓内加热板进行加热，直至干燥仓内温度达到35～40℃并维持20～30min，然后升温至55～75℃并维持1～2小时，干燥仓内真空度维持在10～40Pa；
4)、真空降温干燥：对干燥仓内温度进行调控，将干燥仓内温度降温至35～40℃并维持1～2小时，干燥仓内真空度维持在10～30Pa，直至干燥。
发明应用实例9：喷雾干燥和冷冻干燥得到的复配糖粉用常规方法包装制得规格为1g的复配甜味剂方糖、餐桌糖；规格在50～5000g的烘焙糖、低糖饮料用糖；规格在5kg～50kg的烘焙糖、低糖饮料用糖。
感官评价实施例子：
用蒸馏水配置试验溶液(水温为25℃左右)，由5名男士和5名女士组成品尝小组，品尝一个样品之后，直到感觉不到余味，记录时间，再品尝下一个样品。每位成员还要对样品的口感和风味作出评价，其中包括甜味感觉速度、刺激性、温凉感和后余味等。根据上述测量方法，测定甜度，感官评价如表一。
表一
a稀释2倍后，口感与实施例5相似；b 10％蔗糖溶液甜度为1。
Claims (3)
1.一种复配甜味剂的制作方法，其特征在于，包括A、B、C三组分，其中：
成分A由海藻糖250～500份、L-阿拉伯糖15～100份组成；
成分B由罗汉果糖苷1～20份、L-甘氨酸20份组成；罗汉果糖苷中含有不低于83.5％的罗汉果甜甙；
成分C由果糖0～30份、蔗糖5～50份、麦芽糖5～10份、木糖醇10份、β-环糊精10～20份及二氧化硅1份组成；
组分C的总质量为组分A的1/7～1/5，成分A：成分B的重量比为5：1～9：1；
复配甜味剂的制作方法，为真空冷冻干燥或喷雾干燥；
若采用喷雾干燥的方法来制备复配甜味剂：将各组分按配方比例溶于水中，形成复配甜味剂溶液，然后喷雾干燥而制成；喷雾干燥糖溶液条件为，复配甜味剂溶液：助干剂＝1～10:1，入料浓度10％～50％，入料流量1～100L/min，入料温度30～75℃，进风温度80～200℃，喷头转速10000～35000r/min；
若采用真空冷冻干燥的方法来制备复配甜味剂，包括以下步骤：
1)、将A、B、C三组分按配方比例溶于水中，形成复配甜味剂溶液，将复配甜味剂溶液在-30℃下预冷1～2小时，直至复配甜味剂溶液中的水分充分冻结；
2)、真空恒温干燥：将冷冻后的复配甜味剂溶液迅速放入冻干机的干燥仓内，开始抽真空直至干燥仓内真空度维持在5～50Pa，保持干燥仓内温度维持在-30～-10℃之间，干燥2～10小时；
3)、真空加热干燥：干燥仓内加热板进行加热，直至干燥仓内温度达到35～40℃并维持20～30min，然后升温至55～75℃并维持1～2小时，干燥仓内真空度维持在10～40Pa；
4)、真空降温干燥：对干燥仓内温度进行调控，将干燥仓内温度降温至35～40℃并维持1～2小时，干燥仓内真空度维持在10～30Pa，直至干燥。
2.根据权利要求1所述的一种复配甜味剂的制作方法，其特征在于，所述成分A中海藻糖：L-阿拉伯糖的质量比＝5:1～20:1。
3.根据权利要求1所述的一种复配甜味剂的制作方法，其特征在于，所述成分B的罗汉果甜甙中罗汉果甙Ⅴ的含量不低于83.5％，罗汉果甙ⅡE的含量小于0.1％。
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