JPS5814191B2

JPS5814191B2 - ステビヤ抽出物を甘味源として含有する製品の呈味性を改良する方法並びに改良組成物

Info

Publication number: JPS5814191B2
Application number: JP54033367A
Authority: JP
Inventors: 雄一郎鈴木
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1979-03-23
Filing date: 1979-03-23
Publication date: 1983-03-17
Also published as: JPS55127972A

Description

【発明の詳細な説明】本発明は、ステビャ抽出物を甘味源の一部又は全部とす
る甘味剤或いは食品の甘味をシヨ糖のそれに近似させる
方法を提供するものである。

ステビャ抽出物とは「ステビャ・レバウディアナ・ベル
ト一二」という植物より抽出精製された甘味料で、精製
の程度により広（１０％から９９．８％の純度をもつも
のが市販されている。

その甘味成分はステビオサイド及びレバウデイオサイド
Ａであり、純度はこの両者の合計値で示している。

レバウデイオサイドＡは、ステビオサイドに比較して約
２０％甘味が強く、後味の切れもよいとされているがシ
ヨ糖と比較すると、甘味の強さは別として、甘味の発現
時期が遅く、且つ甘味の消失にニガ味を伴いそして長時
間を要するという共通の欠点を有し、ステビャ抽出物の
実用上の大きな従ってステビャ抽出物の呈味性の改良に
ついては種々の提案がなされているが、未だ未解決の間
天然糖との混合により、味質を改善しようという提案は
、特開昭５２−２５０６４や５２−８７２７４に見られ
、又、マルチトールやマルチトールと果糖に配合する方
法は、同じく５３−４４６６６及び５１−１１５９６６
で提案されている。

又、有機酸のアルカリ金属塩を併用する方法は同じく５
４−２３８１に、合成及び天然アミノ酸を添加する方法
は、同じく５２−１２２６７６に述べられている。

ステビオサイドの味覚改良製品群として、ジャパン・フ
ード・サイエンス、ＶＯＬ．１７，Ｎｏ．８，（１
９７８）ｐ − ３８に組成表が携載され、最新の改良
方法が判明するが、その方法は、グリチルリチン、クエ
ン酸ナトリウム、アミノ酸塩、乳糖、リンゴ酸ナトリウ
ムを添加する方法に限定されている。

更に「ステビオサイド実用化と研究開発データ」（ＩＳ
Ｕ株式会社刊）ｐ．３０６〜３．１０では、純度５０％
くらいの粗成物の方が味質がよいという前提の後、ステ
ビオサイドと他の呈味物質の共存した場合の味質につい
て述べているが、結果的にはシヨ糖との混合味を最適と
している。

本発明者はこれらの報告の追試の結果に基き、本発明を
新規にして且つ、より有用なステビオサイドの呈味性改
良方法として提出するものである。

呈味性の改善は、当然のことながら、安全性の見地より
、食品添加物として法の認める範囲内にある物質、出来
得れば食品そのものを使用するのが望ましく、又低カロ
リー甘味料、或いは非醗酵性甘味料としての用途も多い
ことから、その障害にならない食品であることが望まし
い。

なお、ステビャ抽出物についても、従来呈味性が劣ると
いう理由で、敬遠されて来た高純度精製品（純度８０％
以上）の使用が安全性の見地から望ましく、本発明はそ
のための道を開くものである。

食塩類（塩化ナトリウムと塩化カリウム）は無機質でカ
ロリーは無く、非醗酵性の食品である。

その水溶液における呈味は塩から味と云われ、０．１％
溶液位が認知限界である。

更に溶液の濃度が上がれば、塩から味も上昇するが、ス
テビオサイド抽出物と共存する場合はその後味と相殺し
、認知限界が上昇する。

例えば、０，２％塩化ナトリウム溶液は明らかに塩から
味を感ずるが、この中に純甘味成分として０．０３％の
ステビャ抽出物が存在するときは、塩から味を感知出来
ない。

又、食塩類は、舌端を刺激して味の発現時期を早め、後
味を相殺するため、甘味の発現時間が集中的となり、シ
ヨ糖の味覚に近づけると同時に、ステビャ抽出物単独の
甘味度より２０乃至３０％甘味を強く感じさせる。

例えば、純度８０％のステビオサイド、レバウテイオサ
イドＡ混合物は、シヨ糖の１５０倍の甘味度とされてい
るが、適量の食塩類の添加で２００倍にまで上昇する。

食塩類の添加量は、当然のことながら多すぎれば塩から
味を感じ甘味料としての本来の姿を失い少なすぎれば、
効果がない。

一方、ステビャ抽出物にも種々の純度のもの及び種々の
夾雑物があり、又ステビャ抽出物を利用した甘味剤の中
には糖質・クエン酸ナトリウムその他の呈味改良剤を加
えたものもある。

更にステビャ抽出物を甘味源の一部又は全部とする食品
はステビャ抽出物以外の糖分・塩分・酸味、各種食品添
加物・調味料その他の種々の呈味成分の混合物である場
合が多い。

従って食塩類の添加量を一元的に定める方式はあり得す
その範囲も広いものになる。

純度の高いステビャ抽出物を基準にすれは、使用するス
テビャ抽出物中の純甘味成分１重量部に対して５乃至６
重量部を最適とする。

しかし、例えば酸味のある食品に対しては、添加量は３
倍で充分であり、糖質甘味を多く含む食品に対しては８
倍量使用しても塩から味を感じない。

ステビャ抽出物と食塩以外の、例えば、シヨ糖、果糖、
ブドー糖、麦芽糖マルチトール、ンルビトール、キシリ
ット、甘草抽出物などの天然糖類、サツカリンなどの合
成甘味料、有機酸、及びその金属塩、アミノ酸塩類、乳
糖などの味質改良剤を、目的に応じて添加することは、
それが甘味剤であれ、食品そのものであれ、本発明の趣
旨と相容れないものではない。

本発明によるステビャ抽出物の呈味性の改良は極めて明
白且つ顕著な改善であり、熟達したパネラーによる微妙
な判定は不必要で通常人の味覚で歴然と判定出来るもの
である。

次に実施例により本発明をさらに説明する。

実施例１９８％純度のステビオサイド０．０４ｇを１００ωの水
に溶解し、これを２分割して片方に０．１２ｇの塩化ナ
トリウムを溶解して２つの試料溶液を作る。

一方、標準甘味液としてシヨ糖の８％溶液を準備し、こ
の標準液と前記２試料との比較を行う。

ステビオサイド単独の溶液は特有の後味を有するのに比
し、塩化ナトリウム添加品は極めてシヨ糖の甘味に近く
、且つ甘味の強さも無添加品に比し、約１．３倍になっ
ていることが認められた。

実施例２純度９６％のレバウデイオサイドＡ０．０２ｇを１００
ＣＣ．の水に溶解しこれを２分割して片方に０．０４ｇ
の塩化ナトリウムを溶解し、２つの試料溶液を作る。

標準甘味液としてはシヨ糖の４％溶液を使用し、この標
準液と前記２試料とを比較する。

塩化ナトリウムを添加した試料は甘味の強さ及び味質が
標準液に極めて近似しているのに比べ、レバウデイオサ
イド単独の試料は甘味の強さにおいて約２０％劣り、且
つ後味が長く残り、標準液よりもかなり劣った味質を与
える。

実施例３純度８０％でステビオサイドとレバウディオサイドＡの
比率が５０：５０のステビャ抽出精製物０．０５ｇと塩
化ナトリウム０．１８ｇを１ｏｏｃｃの水に溶解し
８％標準シヨ糖液と比較した。

同時に作成した塩化カリ無添加の試料にくらべて、はる
かに標準液の甘味度、味質に近く塩化カリウム添加の効
果は明白である。

実施例４４８ｇの水に純度８５％のステビャ抽出精製物１ｇ、塩
化ナトリウム４ｇを溶解し、次いでシヨ糖４７ｇを溶解
して、１００ｇの液状甘味剤を作成した。

この甘味剤は、シヨ糖の２．５倍の甘味度を有し、且つ
カロリーは１／５であり低カロリー甘味剤として有用な
ものである。

その甘味の質はシヨ糖単独の甘味にあらゆる濃度で近似
している。

実施例５シヨ糖９４％，８０％純度のステビャ抽出物１．０％塩
化ナトリウム５．０％を均一になるよう混合して粉体甘
味剤を作成した。

この甘味剤はシヨ糖の３倍の甘味度を有しカロリーは一
で且つ、シヨ糖と極めて近似した甘味質を有する。

塩化ナトリウム無添加物は明かにステビャ抽出物含有と
判明する後味を有している。

実施例６低カロリー甘味剤として市販されている還元麦芽糖９９
％、純度５０％のステビャ抽出物１％及びクエン酸ナト
リウムを味質改良剤として含有する水あめ状甘味剤４ｇ
を１００ｃｃの水に溶解しこれを２分割して片方に０．
１ｇの塩化ナトリウムを添加した。

７％シヨ糖標準液との比較において、無添加品は、約１
０％甘味の強さが劣り且つニガ味が残るのに対して、塩
化ナトリウム添加品はシヨ糖と甘味度、味質において標
準液に近似し、ニガ味を残さない。

実施例７通常のインスタントコーヒーにシヨ糖の代替として、純
度８０％のステビャ抽出精製物を０．０４ｇ加えた。

この味は、最初コーヒーの苦み、次いでステビャ抽出物
の甘味が感じられ、更に飲み終えた後に、口中に甘味と
ニガ味が混合した味が、かなりの間残存し、シヨ糖との
代替が出来ないことを教えてくれた。

しかし、同じコーヒーにステビャ抽出物の５倍、即ち０
．２ｇの塩化ナトリウムを添加すると、最初から甘味が
発現してコーヒーの苦みが気にならず又、飲み終えると
直ちに後味が消え、ショ糖より淡白な甘味ながら、充分
代替出来ることが判明した。

実施例８８０％純度に精製したステビャ抽出物４００ｇと、精製
食塩２Ｋｇを８Ｋ４の水に溶解して均一な水溶液とし、
これをスプレードライヤーにかけて乾燥した。

１．８胸の生成物はステビャ抽出物１に対して精製塩５
の混合比からなる均一な粉体で、シヨ糖の３３乃至３５
倍の甘味度を有する甘味剤となり、そのままでも食塩の
塩から味及びステビャ抽出物の残味を殆んど感じず、勿
論、実用濃度においては全く感じない。

この甘味剤は、実質的にカロリーはなくムシ歯の原因と
ならず、非醗酵性で水によく溶解し、溶液の粘度上昇、
氷点降下、褐変などの現象を起こさず、食品の加工条件
に問題なく耐えるので、サツカリンの代替物として、サ
ツカリンよりも安全性、味質、耐熱性において優れる極
めて有用な天然甘味剤である。

Claims

【特許請求の範囲】

１甘味剤或いは食品中に存在するステビオサイド（レ
バウデイサイドを含む）の１００％純度換算１重量部に
対し、塩化ナトリウムまたは塩化カリウムを３乃至１０
重量部実質的に均一に共存させることを特徴とするステ
ビャ抽出物を甘味源の一部または全部とする甘味剤及び
食品の呈味性の改良方法。