JPS6112663B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は良好な風味を有する低カロリー甘味料
に関する。 低カロリー甘味料は、カロリー摂取の制限を必
要とする人及び制限を希望する人のための甘味料
として、近年増々社会的要請が多くなつて来てい
る。従来は低カロリー甘味料としては主としてサ
ツカリンなどの人工甘味料が用いられていたが、
人工甘味料はその安全性が問題とされ、最近は天
然の低カロリー甘味料の開発が強く要望されてい
る。 しかし天然の低カロリー甘味料として広く知ら
ているマルチトールやＤ―キシロースは甘味度が
弱く、多量に使用すれば低カロリーの目的が失わ
れる。近時は甘味度の強い天然甘味成分、例えば
ステビオサイド又はステビア抽出物が低カロリー
甘味料として注目されているが、これらは蔗糖よ
り甘味の発現が遅く、かつステビア抽出物特有の
苦味、嫌味等の不快味を有するため、単独では満
足すべき風味を有する低カロリー甘味料として使
用できない。ステビア抽出物の呈味性を改善する
ためソーマチンを加える方法（特開昭53―104771
号明細書参照）が知られているが、この方法によ
つてはステビア抽出物の呈味性を満足する程度に
まで改善することはできない。 本発明者らはこれらの欠点を除くため種々研究
した結果、Ｄ―キシロースを配合することによ
り、ステビオサイドもしくはステビア抽出物の苦
味その他の不快味が改善され、良好な風味を有す
る低カロリー甘味料が得られることを見出した。 本発明はこの知見に基づくもので、ステビオサ
イドもしくはステビア抽出物(a)及びソーマチンも
しくはソーマチン含有物質(b)にＤ―キシロース(c)
を配合した低カロリー複合甘味料である。 このような天然甘味成分にＤ―キシロースを配
合した場合の呈味性の変化及び風味の改善効果に
ついては、これまで全く報告されていない。 成分(a)としてのステビオサイドは、キク科の植
物であるステビア・フエルバウデイアナの葉、茎
などから抽出される物質で、蔗糖の約300倍の甘
味を有する。ステビオサイドの代わりにステビア
抽出物も本発明に用いられる。 成分(b)としてのソーマチンは、マランタセア科
の熱帯植物であるソーマトコツカス・ダニエリの
果実から抽出される物質で、蔗糖の約3100倍の甘
味を有する。ソーマチンの代わりにこれを含有す
る物質、例えばソーマトコツカス抽出物も用いら
れる。 本発明の甘味料は、成分(a)，(b)及び(c)を含有
し、その相乗作用によつて独自の好ましい甘味が
得られる。一般に成分(a)対成分(b)の重量割合は
１：0.001〜0.2好ましく0.005〜0.1であり、成分
(a)に対し成分(c)の量は重量で10〜500倍好ましく
は20〜300倍である。なお(a)としてステビア抽出
物を使用する場合は、ステビア抽出物中の総ステ
ビオサイド量を基準とする。総ステビオサイドと
は、ステビオサイドとステビア葉中に含まれるス
テビオサイドに類似する配糖体甘味物質との合計
したものを意味する。 ステビオサイド１重量部に対しソーマチンもし
くはソーマチン含有物質が0.001重量部以下の場
合は、ステビオサイドの苦味、嫌味などの不快味
やステビア抽出物に含まれる不純物による苦味、
嫌味、あく味等の不快味が感じられ、Ｄ―キシロ
ースを配合してもこの呈味質を改善する効果に乏
しく、0.2重量部以上ではソーマチン特有の持続
する甘味がひき立つて、低カロリー甘味料として
好まれないものとなる。またＤ―キシロースが、
10重量部以下ではステビオサイドやステビア抽出
物の不快味をソーマチンとの相乗作用によりかく
すことが不満足となり、500重量部以上ではＤ―
キシロースの甘味の持つ清涼感が強くなる。 一般にコーヒー、紅茶、ジユース、清涼飲料な
どの好ましい平均的な甘さは、約６％の濃度の蔗
糖水溶液の甘さに相等する。本発明者らは、水溶
液中での成分(a)＋(b)＋(c)の甘味の強さが６％蔗糖
水溶液の甘味の強さとなる濃度において、各成分
の配合割合を種々変化させて甘味性ならびに後味
その他の不快味を試験した結果、成分(b)の甘味の
強さが蔗糖換算濃度で0.5〜3.5％、そして成分(c)
の甘味の強さが0.5％以上となる量で各成分を配
合することにより、特に優れた結果が得られるこ
とを見出した。 甘味の強さについての蔗糖換算濃度とは、例え
ばそれがｘ％である場合は、水溶液としての成分
の甘味の強さが蔗糖のｘ％水溶液の甘味の強さに
等しいことを意味する。 本発明の甘味料は、さらに増量剤もしくは希釈
剤、例えばマルチツト、キシリツト、乳糖、セル
ロース誘導体、水溶性天然ガム等を含有すること
ができる。また希望に応じ他の甘味料を補助的に
添加することもできる。 本甘味料は通常は粉末状又は固形で用いられる
が、例えば濃厚水溶液の形でも用いられる。後者
の場合には、食品添加用保存剤その他の補助剤を
加えることができる。 本甘味料は、例えばコーヒー、紅茶、ココア等
の嗜好品ならびにジユース、清涼飲料などの低カ
ロリー甘味料として用いられ、これらに飲食時に
直接加えることができる。そのほかこれらの缶
詰、びん詰製品などに添加使用することができ、
また粉末ないし液状のインスタント製品、例えば
インスタントコーヒー、インスタントココア、濃
厚ジユースその他のための低カロリー甘味料とし
て使用できる。粉末をワンカツプ用パツク製品と
することもできる。 実施例 １ まずステビア抽出物にソーマチンのみを配合し
た場合と、ソーマチンとＤ―キシロースの両者を
配合した場合について、呈味性の比較試験を行つ
た。すなわちステビア抽出物中の総ステビオサイ
ド１部にソーマチン0.002部を配合したものと、
ソーマチン0.002部及びＤ―キシロース20部を配
合したものについて、官能検査により検討した。 官能検査は甘味度を揃えるため予備試験にもと
ずいて、ステビア抽出物中の総ステビオサイドの
甘味度を100、ソーマチンの甘味度を1000、Ｄ―
キシロースの甘味度を0.5、蔗糖の甘味度を１と
して蔗糖５ｇ相当量を計算し、この量を20℃の水
に溶解し、甘味の識別に優れたパネル６名により
行なつた。評価は順位法によつた。その結果を第
１表に示す。なお官能試験結果の数値は良好と判
定した人の数を示す。

【表】 この結果からソーマチンのみを配合したものよ
りＤ―キシロースとソーマチンを配合したものの
方が甘味が優れていることが認められる。 実験例 ２ ステビア抽出物、ソーマチン及びＤ―キシロー
スからなる配合物について、それぞれの配合割合
を種々変化させたときの実験結果をまとめて第２
表に示す。官能検査は実験例１と同様に、ただし
評価方法を３段階法として行つた。

【表】 この結果から明らかなように、総ステビオサイ
ド１部に対しソーマチン0.001〜0.2部及びＤ―キ
シロース10〜500部となる配合が、良好な甘味を
与えることが認められる。 実施例 １ ステビア抽出物（ステビオサイド50％、レバウ
デイオサイドA20％）3.441％、ソーマチン0.019
％、ソーマチン96.54％を均一に混合して複合甘
味料を製造する。この甘味料が水溶液中で蔗糖換
算濃度６％となる濃度（約1.5％）では、ソーマ
チンの甘味の強さ及びＤ―キシロースの甘味の強
さはそれぞれ蔗糖換算濃度で1.5％及び0.8％であ
る。この甘味料は官能試験の結果、Ｄ―キシロー
スを含まない甘味組成物よりも甘味の著しく優れ
たものであることが認められた。 この甘味料1.5ｇをコーヒー１杯に加えて試飲
したところ、良質な甘味が感じられた。 実施例 ２ ステビオサイド0.67％、ソーマチン0.03％及び
Ｄ―キシロース99.3％を均一に混合して甘味料を
製造する。この甘味料が水溶液中で蔗糖換算濃度
６％となる濃度（約３％）では、ソーマチンの甘
味の強さ及びＤ―キシロースの甘味の強さはそれ
ぞれ蔗糖換算濃度で2.5％及び1.5％である。官能
検査の結果、この甘味料は不快味のない優れた呈
味性を有することが認められた。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ ステビオサイドもしくはステビア抽出物(a)及
   びソーマチンもしくはソーマチン含有物質(b)にＤ
   ―キシロース(c)を配合した低カロリー複合甘味
   料。 ２ 成分(a)対成分(b)の重量割合が１：0.001〜0.2
   であり、成分(c)の量が成分(a)に対し重量で10〜
   500倍であることを特徴とする、特許請求の範囲
   第１項に記載の甘味料。 ３ 水溶液中での成分(a)＋(b)＋(c)の甘味の強さが
   ６％蔗糖水溶液の甘味の強さとなる濃度におい
   て、成分(b)の甘味の強さが蔗糖換算濃度で0.5〜
   3.5％、そして成分(c)の甘味の強さが蔗糖換算濃
   度で0.5％以上となる量で、各成分が配合されて
   いることを特徴とする、特許請求の範囲第１項に
   記載の甘味料。