JP2783764B2 - 低カロリー甘味製剤及びその製造方法 - Google Patents
低カロリー甘味製剤及びその製造方法Info
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Description
びその製造方法に関し、より詳細には、砂糖の甘味質に
近く、ノンシュガーで低カロリーの甘味製剤及びその製
造方法に関するものである。
ら、低カロリー甘味料としては、サッカリン、サッカリ
ンナトリウム、ステビオサイド、アセスルファムKなど
の人工甘味料やステビオサイド、グリチルリチンなどの
天然甘味料が知られている。これらの甘味料は、高い甘
味度を有し、砂糖に代替する甘味料として、近年その社
会的ニーズが益々高くなっている。その一方、これらの
甘味料の大部分は、甘味の質が砂糖に比べて劣るため、
甘味質の改善には多大の努力が傾注されてきた。
るためソーマチンを加える方法(特開昭53-104771号公
報)、非糖類甘味料にエリスリトールを添加する方法
(特開昭63-258557号公報)、ステビア抽出物及びソー
マチンにD−キシロースを添加する方法(特公昭61-126
63号公報)、上記高感度甘味料にエリスリトールやD−
キシロースなどの糖アルコールや糖を添加する方法等が
挙げられる。なかでも、高感度甘味料にエリスリトール
やD−キシロースなどの糖アルコールや糖を添加する方
法は、甘味質を改善する方法としては優れているといえ
る。
甘味料に対して数10倍から数100倍が一般的であるた
め、糖アルコール自体の持つカロリー保有量や下痢作用
などが発現され、これら作用を無視することはできな
い。糖アルコールの中には、体重1Kg当り0.08gで下
痢作用を示すものがあり、小児の場合では、1〜2gの
投与で下痢症状を示すこととなる。従って、甘味質の改
善に糖アルコールを基剤として使用する場合には、最大
使用量を副作用の発現量以下、つまり、1g以下に抑え
る必要があるが、糖アルコールの最大使用量が、副作用
の発現量以下で、かつ甘味料の甘味質が十分に改善され
た製剤は、現在のところ存在しないのが現状である。
砂糖の数10倍の高感度甘味料とした場合、製剤の流動性
が悪いと甘味度の調整が困難となる。粉粒体の嵩比重
が、0.6未満の場合、一般的に自由流動性は達成できな
い。糖アルコールや糖を基剤とする甘味製剤において、
粉粒体の嵩比重が0.6以上のものは実現されていないの
が現状である。
あり、低カロリー性を保持し、かつ、基剤として使用す
る糖アルコールの使用を可能な限り減少することによ
り、その弊害を少なくするとともに、甘味質が十分改善
された甘味製剤を提供することを目的としている。ま
た、この甘味製剤を使用する際の簡便性を高めるため、
製剤の流動性を増大することをも目的とする。
ば、ソーマチン、ステビア甘味物質、糖アルコール及び
塩化ナトリウムからなり、ソーマチン1重量部に対し
て、ステビア甘味物質が1〜150重量部及び塩化ナト
リウムが0.001〜10重量部、ソーマチンとステビ
ア甘味物質との混合物1重量部に対して、糖アルコール
が2〜9重量部配合されてなる低カロリー甘味製剤が提
供される。
果、ソーマチンとステビア甘味物質とを1重量部:1〜
150重量部で混合し、さらにソーマチンとステビア甘
味物質との総重量に対して、糖アルコールの添加量を数
重量倍程度に減少した場合でも、塩化ナトリウムを加え
ることにより、糖アルコールと塩化ナトリウムとが甘味
質の改善に対して相乗効果を示し、高感度甘味料の甘味
質を著しく改善することを見出すに至った。これにより
低カロリーで、かつ、大量の賦形剤である糖アルコール
等を使用することによる弊害のない甘味製剤を提供でき
ることとなった。
は、例えば、マランタセア科の熱帯植物であるソーマト
コッカス・ダニエリの果実の仮種皮に含有される物質
で、ソーマチンI及びソーマチンIIを主成分とし、ショ
糖の約3100倍の甘味を有するとされているものである。
これらソーマチンI及びソーマチンIIは、それぞれ分子
量約21000±500のタンパク質であり、構成アミ
ノ酸も明らかにされているものである。本発明におい
て、ソーマチンと称する場合には、これらソーマチンI
又はソーマチンIIの純品及びソーマチンI及びソーマチ
ンIIをリッチに含有する抽出物のいずれも含まれ、ソー
マチンの重量を示す場合には、これらソーマチンI又は
ソーマチンIIの純品の重量を基準として述べる。
質とは、キク科の植物であるステビア・フエルパウデア
ナの葉、茎等から抽出される甘味成分である。ステビア
原葉に含まれる甘味成分は、ステビオール骨格に糖が付
いた配糖体であり、ステビオサイドの他、レバウディオ
サイドA、レバウディオサイドC、レバウディオサイド
D、レバウディオサイドE、ズルコサイドA、ステビオ
ールビオサイドが挙げられる。本願におけるステビオア
甘味物質には、これらステビオール配糖体を1種又は2
種以上含有するものも含まれ、ステビア甘味物質の重量
を示す場合には、ステビオサイドの純品の重量を基準と
して述べる。
は、キシリトール、ソルビトール、マルチトール、エリ
スリトール、マルトトライトール、オリゴ糖アルコール
等が含まれ、これらを1種又は2種以上混合して用いる
ことができる。なかでも、キシリトール、マルチトール
又はエリスリトールが好ましく、キシリトール又はエリ
スリトールがより好ましい。
に対して、ステビア甘味物質が1〜150重量部、好ま
しくは5〜50重量部が添加されているものである。言
い換えると、ソーマチンは砂糖の約2500倍、ステビ
ア甘味物質は砂糖の約150倍の甘味を有しているの
で、ソーマチンとステビア甘味物質との混合比は、甘味
度に換算して、ソーマチン1に対して、ステビア甘味物
質が0.1〜9であることが好ましい。ステビア甘味物
質がこの範囲を外れると、これら甘味料の甘味質はソー
マチンまたはステビア甘味物質のみの単独の甘味料に近
似することとなり、好ましくない。つまり、それぞれ単
独の甘味料としての良さが相加ないし相乗されるには至
らないこととなる。一方、ソーマチンとステビア甘味物
質とを上記の混合比率で混合した場合には、お互いの甘
味質の特長、すなわち、ステビア甘味物質は甘味の発現
が早く、また、ソーマチンはこれに比べて甘味の発現が
遅いという特長が補完的に加味されるため、それぞれの
単独の甘味料に比べて優れた性質を具備することにな
る。
は、ソーマチンとステビア甘味物質との合計1重量部に
対して、2〜9重量部が好ましく、より好ましくは4〜
7重量部である。さらに、塩化ナトリウムの添加量は、
ソーマチン1重量部に対して0.001〜10重量部、
好ましくは0.05〜5重量部である。添加量が、0.
001重量部よりも少ない場合には、効果的に甘味質が
改善されず、10重量部を越えると塩味の発現が顕著と
なり好ましくない。
を、ソーマチン及びステビア甘味物質の混合甘味料に添
加することにより、上記2種の甘味料の混合物を、より
甘味質の優れたものとすることができる。つまり、単に
上記2種の甘味料を混合するのみでは、それぞれの甘味
料のもつ欠点も相加される。よって、砂糖に比べて優れ
た甘味質の甘味料を提供できることにはならず、ステビ
ア甘味物質の有する苦みやソーマチン固有の不快味など
も残留することになる。そこで、ソーマチンとステビア
甘味物質よりなる複合甘味料に、糖アルコール及び塩化
ナトリウムを添加することにより、複合甘味料の有する
上記の欠点が改良され、優れた甘味質を示すこととな
る。
甘味製剤中の重量が、ソーマチンとステビア甘味物質の
総重量に対して従来報告されている量の1/10程度と
少ない場合であっても、糖アルコールと塩化ナトリウム
との甘味質増強作用の相乗効果によって、好ましい甘味
が得られることとなる。これまでに、このような複合甘
味料成分に、重量にして数倍量程度の糖アルコールを配
合して甘味質が改善したとの報告はこれまで全くなされ
ていない。
強させることは古くから周知の事実であるが、当該物質
を糖アルコールと併用した場合に、非糖類甘味料の甘味
質を改善するとの報告は、これまで全くなされていな
い。本発明の甘味製剤は、さらに増量剤もしくは希釈
剤、例えばマルチット、キシリット、乳糖、セルロース
誘導体、水溶性天然ガム等を含有してもよい。また適宜
他の甘味料を補助的に添加することもできる。
又は濃厚水溶液の形でも用いることができる。粉末状の
なかでも、顆粒状のものが好ましい。濃厚水溶液の形で
用いる場合には、食品添加用保存剤その他の補助剤を加
えることができる。上記のように、本甘味製剤は、ソー
マチン、ステビア甘味物質、糖アルコール及び塩化ナト
リウムの配合量により、砂糖に対して数10倍〜数10
0倍の甘味を呈するので、その使用量は所望する甘味に
対して適宜調整することができ、例えばコーヒー、紅
茶、ココア等の嗜好品ならびにジュース、清涼飲料など
の低カロリー甘味料として用いられ、これらに飲食時に
直接加えることができる。また、缶詰、瓶詰め製品など
に添加使用することもできる。さらに、粉末ないし液状
のインスタント製品、例えばインスタントコーヒー、イ
ンスタントココア、濃厚ジュースその他のための低カロ
リー甘味料として、菓子類やパン類の製造、漬物・佃煮
類の製造、タレ・つゆ・ダシ・調味料の製造にも使用で
き、種々の料理にも随時使用できる。また、粉末をワン
カップ用パック製品とすることもできる。
コールの粒子の表面を、所定濃度の食塩水で浸潤させ、
次いで、ソーマチン及びステビア甘味物質の粉末を糖ア
ルコールの結晶粒子表面に付着させ、乾燥して顆粒状に
形成する上記低カロリー甘味製剤の製造方法が提供され
る。これは、糖アルコールの粒子表面を水などで浸潤さ
せ、この部分に高感度甘味料の粉末を均一に付着するこ
とにより、嵩比重0.60以上の粉粒又は顆粒を製造できる
ことを見出し、これにより重質で自由流動性の粉粒又は
顆粒を製造できる。
は、粒子形状、特に結晶性の粒子形状のものが好まし
い。また、糖アルコールの粒子は、平均粒径100〜1
000μmが好ましく、より好ましくは200〜500
μmである。本発明におけるソーマチン及びステビア甘
味物質は、粉状のものが好ましく、その粒径は糖アルコ
ールの粒径と同じか又はそれ以下が好ましい。また糖ア
ルコールの粒子表面を浸潤させる際には、水、食塩水等
の水性溶液が好ましく、製造工程の簡便化より、食塩水
を用いることが好ましい。食塩水を用いる場合には、ソ
ーマチン及びステビア甘味物質の混合比、実際に用いる
重量等により、適宜濃度を調整することができる。
製造方法の実施例を説明する。 実験例1 市販の双軸練合機(1リットル)を用い、ソーマチン1
重量部(2g)の粉末(100メッシュ、目開き:14
7μm、JIS規格)に対してステビア甘味物質15重
量部(30g)の粉末(100メッシュ、目開き:14
7μm、JIS規格)を加えて高感度甘味料を配合し
た。
ml調製し、糖アルコールとしてエリスリトールの平均
粒径200μm粒径の結晶性粒子に、塩化ナトリウム溶
液を滴下し、糖アルコールの粒子表面を浸潤させた。そ
の後、上記で配合した高感度甘味料を加えて糖アルコー
ルの粒子表面に付着させ、約60℃、30分間、通気乾
燥して、顆粒状の甘味製剤を製造した。この顆粒状の甘
味製剤は、粒度分布幅が狭く(500μm残:0%、1
00μm通:2〜3%)、平均粒径が250μm程度の
均一な顆粒が得られた。
00ccに加えて、合計18人のパネラーにより甘味質に
関する官能テスト(順序法)を実施した。また、高感度
甘味料の甘味質の改善における相乗効果を確認するため
に、比較例1〜2として、高感度甘味料に糖アルコール
のみを加えた場合(比較例1)と、塩化ナトリウムのみ
を加えた場合(比較例2)とについても官能テストを実
施した。その結果を表1に示す。なお、この場合のカロ
リー消費量は、同じ甘味度の砂糖の1/250であっ
た。
いた以外は、上記実験例1と同様に顆粒状の甘味製剤を
製造した。この甘味製剤について、上記実験例1と同様
に官能テストを実施した。また、高感度甘味料の甘味質
の改善における相乗効果を確認するために、比較例3〜
6として、高感度甘味料に糖アルコールのみを加えた場
合(比較例3、5)と、塩化ナトリウムのみを加えた場
合(比較例4、6)とについても官能テストを実施し
た。その結果を表2〜3に示す。
おいては、甘味質の改善が顕著に認められた。一方、糖
アルコール又は塩化ナトリウムのいずれかを添加しない
場合には、甘味質は、ほとんど改善されなかった。ま
た、各実験例におけるショ糖5g相当量から、甘味度が
非常に高いことが分かった。さらに、各実験例において
は、下痢様の症状は全く認められなかった。 実験例4 実験例1における甘味製剤において、ソーマチン1重量
部に対してステビア甘味物質の添加量を0.5重量部〜
170重量部まで種々変化させた場合の甘味質の改善効
果を確認した。その結果を表4に示す。
は、本発明の範囲内のステビア甘味物質量であり、甘味
質が顕著に改善されていることが確認された。 実験例5 実験例1における甘味製剤において、糖アルコールであ
るエリスリトールの量を、ソーマチン及びステビア甘味
物質の混合物1重量部に対して、20重量部〜160重
量部まで種々変化させた場合の甘味質の改善効果を確認
した。その結果を表5に示す。
は、本発明の範囲内のエリスリトールの量であり、甘味
質が顕著に改善されていることが確認された。また、試
料5a及び5eにおいては、本発明の範囲外のエリスリ
トール量であり、甘味質はあまり改善されていないこと
がわかる。 実験例6 実験例1における甘味製剤において、塩化ナトリウムの
添加量を、ソーマチン1重量部に対して、0.0005
重量部〜15重量部まで種々変化させた場合の甘味質の
改善効果を確認した。その結果を表6に示す。
は、本発明の範囲内の塩化ナトリウムの量であり、甘味
質が顕著に改善されていることが確認された。また、試
料6a及び6eにおいては、本発明の範囲外の塩化ナト
リウム量であり、甘味質はあまり改善されていないこと
がわかる。 実施例1 実験例1の顆粒を100%天然オレンジ果汁に添加し
(果汁200ccに対して顆粒0.1g)、18人のパ
ネラーによる官能テストを実施した結果、甘味質は3段
階評価(優・良・可)で、「優」との評価(12人:有
意差あり)を得た。 実施例2 実験例2の顆粒を100%天然オレンジ果汁に添加し
(果汁200ccに対して顆粒0.1g)、18人のパ
ネラーによる官能テストを実施した結果、甘味質は3段
階評価(優・良・可)で、「優」との評価(13人:有
意差あり)を得た。 実施例3 実験例3の顆粒を100%天然オレンジ果汁に添加し
(果汁200ccに対して顆粒0.1g)、18人のパ
ネラーによる官能テストを実施した結果、甘味質は3段
階評価(優・良・可)で、「優」との評価(11人:有
意差あり)を得た。 実施例4 実験例1の顆粒を100%天然リンゴ果汁に添加し(果
汁200ccに対して顆粒0.1g)、18人のパネラ
ーによる官能テストを実施した結果、甘味質は3段階評
価(優・良・可)で、「優」との評価(12人:有意差
あり)を得た。 実施例5 実験例2の顆粒を100%天然リンゴ果汁に添加し(果
汁200ccに対して顆粒0.1g)、18人のパネラ
ーによる官能テストを実施した結果、甘味質は3段階評
価(優・良・可)で、「優」との評価(12人:有意差
あり)を得た。 実施例6 実験例3の顆粒を100%天然リンゴ果汁に添加し(果
汁200ccに対して顆粒0.1g)、18人のパネラ
ーによる官能テストを実施した結果、甘味質は3段階評
価(優・良・可)で、「優」との評価(13人:有意差
あり)を得た。 実施例7 実験例1の顆粒を紅茶に添加し(紅茶200ccに対し
て顆粒0.1g)、18人のパネラーによる官能テスト
を実施した結果、甘味質は3段階評価(優・良・可)
で、「優」との評価(12人:有意差あり)を得た。 実施例8 実験例2の顆粒を紅茶に添加し(紅茶200ccに対し
て顆粒0.1g)、18人のパネラーによる官能テスト
を実施した結果、甘味質は3段階評価(優・良・可)
で、「優」との評価(13人:有意差あり)を得た。 実施例9 実験例3の顆粒を紅茶に添加し(紅茶200ccに対し
て顆粒0.1g)、18人のパネラーによる官能テスト
を実施した結果、甘味質は3段階評価(優・良・可)
で、「優」との評価(11人:有意差あり)を得た。 実施例10 実験例1の顆粒を使用したプリンを製造し(プリン10
0g中に顆粒0.1g)、18人のパネラーによる官能
テストを実施した結果、甘味質は3段階評価(優・良・
可)で、「優」との評価(11人:有意差あり)を得
た。 実施例11 実験例2の顆粒を使用したプリンを製造し(プリン10
0g中に顆粒0.1g)、18人のパネラーによる官能
テストを実施した結果、甘味質は3段階評価(優・良・
可)で、「優」との評価(11人:有意差あり)を得
た。 実施例12 実験例3の顆粒を使用したプリンを製造し(プリン10
0g中に顆粒0.1g)、18人のパネラーによる官能
テストを実施した結果、甘味質は3段階評価(優・良・
可)で、「優」との評価(12人:有意差あり)を得
た。
Claims (5)
- 【請求項1】 ソーマチン、ステビア甘味物質、糖アル
コール及び塩化ナトリウムからなり、 ソーマチン1重量部に対して、ステビア甘味物質が1〜
150重量部及び塩化ナトリウムが0.001〜10重
量部、 ソーマチンとステビア甘味物質との混合物1重量部に対
して、糖アルコールが2〜9重量部配合されてなる低カ
ロリー甘味製剤。 - 【請求項2】 糖アルコールが、キシリトール、ソルビ
トール、マルチトール、エリスリトール及びマルトトラ
イトールからなる群から選ばれる請求項1記載の低カロ
リー甘味製剤。 - 【請求項3】 糖アルコールが、キシリトール、マルチ
トール又はエリスリトールである請求項2記載の低カロ
リー甘味製剤。 - 【請求項4】 糖アルコールの粒子の表面を、所定濃度
の食塩水で浸潤させ、次いで、ソーマチン及びステビア
甘味物質の粉末を糖アルコールの粒子表面に付着させ、
乾燥して顆粒状に形成することを特徴とする請求項1記
載の低カロリー甘味製剤の製造方法。 - 【請求項5】 糖アルコールの粒子が、平均粒径100
〜1000μmの大きさの結晶性粒子からなる請求項4
記載の低カロリー甘味製剤の製造方法。
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JP6231821A JP2783764B2 (ja) | 1994-09-27 | 1994-09-27 | 低カロリー甘味製剤及びその製造方法 |
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Publication Number | Publication Date |
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JP6231821A Expired - Fee Related JP2783764B2 (ja) | 1994-09-27 | 1994-09-27 | 低カロリー甘味製剤及びその製造方法 |
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