JPH03180155A

JPH03180155A - フレーバー含有食品

Info

Publication number: JPH03180155A
Application number: JP1318208A
Authority: JP
Inventors: Tsutomu Kondo; 近藤　務; Toshiya Katsuragi; 葛城　俊哉; Akio Nishimura; 西村　彰夫
Original assignee: Mitsubishi Kasei Corp
Current assignee: Mitsubishi Kasei Corp
Priority date: 1989-12-07
Filing date: 1989-12-07
Publication date: 1991-08-06

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】

［産業上の利用分野］本発明はジ−Ｄ−フラクトフラノース１．２’：２．　
ａ’ジアンハイドライド（以下、ｒ　ＤＦＡ　−ＩＩＩ
　Ｊと略す）とじよ糖を甘味料として含有するフレーバ
ー含有食品に関するものであり、詳しくはＤＦＡ　＋　
ＩＩＩの苦味、後味の改良されたフレーバー含有食品に
関する。［従来の技術］甘味料には、糖類、糖アルコール、非糖類甘味料等があ
るが、この中でしょ糖が広く普及している。しかしなが
ら、食生活の向上に伴って栄養の過剰摂取が問題になり
、特にしょ糖は過剰摂取に伴って乳幼児や学童、底入に
至るまで虫歯罹患率の増大等また肥満、糖尿病の促進等
の医学的弊害が指摘されている。これらの理由からしょ糖が敬遠されつつあり、しよ糖に
代わる非う触性あるいは低カロリーの甘味料が要求され
ている。このようななかでＤＦＡ−ＩＩＩはほとんど対
内に吸収されず低カロリーであり、さらに抗う触性を持
つ（特開昭６３−２６９９６２号公報参照）健康上優れ
た甘味料である。［発明が解決しようとする課題］ＤＦＡ　＋　ＨＩは低カロリー、抗う触性の甘味料で健
康に好ましいが、甘味質に問題がある。というのはしよ
糖に比較して苦味がつよく、とくに後味に残る刺激味は
好ましくない。苦味のあると言われているキシリトール
、マンニトールに比較しても苦味、後味が強く、濃度５
重量％でも苦味を感じ、濃度が高くなると後味に刺激味
を感じる。従って一般の食品にしよ糖の代替としてＤＦ
Ａ　−ＩＩＩを用いることは嗜好的に問題である。

【課題を解決するための手段】

本発明の要旨は、甘味料としてＤＦＡ−ＩＩＩ　１重量
部に対してしよ糖を０．２５〜２．５重量部含有してな
るフレーバー含有食品に存する。以下、本発明の詳細な説明する。本発明において用いるＤＦＡ　＋　ＩＩＩは外観は白色
結晶粉末で水によく解は甘味度はしよ糖の約半分の物質
である。消化性に関しては次の通り、全く消化吸収性を
示さない。ＤＦＡ　＋　ＩＩＩの消化吸収性評価ＳＤ系ラット（♂、１０週齢、体重２００〜３００　ｇ
、日本チャールス・リバー）の空腸部（小腸の上部２１
５）より得た粘膜を０．１Ｍ酢酸緩衝液（ｐＨ６，０）
で１０倍量に希釈したものを用いて、ＤＦＡ　＋　ＩＩ
Ｉ他、数種の糖類の小腸内での酸素消化性を奥らの方法
（栄養と食糧、Ｖｏｌ、３４．、　Ｎｏ、２．　ｐｐ、
１４５〜１５１．１９８１）に従って検討した。３７°
Ｃで３０分間反応した際に単糖を生成した量を求めた。結果を第１表に示す。その結果、ＤＦＡ−ＩＩＩは小腸粘膜上の２糖類分解酵
素により全く分解されず、消化吸収されない低カロリー
の糖類であることが明らかになった。第１表、ラット小腸粘膜ホモジネートの２糖類分解活性ＤＦＡ　−ＩＩＩは通常イヌリン等の８２−１フラクタ
ン構造を持つ化合物よりＤＦＡ　＋　ＩＩＩ生成酵素を
用いてつくられる。この酵素の生産菌としては、例えば
アルスロバクタ・ウレアファシェンス（微工研菌寄第１
９６９号）、アルスロバクタ・アウレッセンスＩＦＯ１
２１３６，アルスロバクタ・イリシス（微工研菌寄第９
８９３号）などが知られている。これらの生産菌より得
られる酵素あるいは菌体自体を用いて、イヌリン等より
ＤＦＡ　＋　ＩＩＩを製造することが可能である。しか
し上記生産菌を用いて製造したＤＦＡ　−ＩＩＩはどれ
も苦味、後味があり問題である。本発明者はこれらの課題をＤＦＡ−１１１１重量部に対
してしよ糖が０．２５〜２．５重量部、好ましくは１〜
２．５重量部用い、かつフレーバーを加えることで解決
した。しよ糖はＤＦＡ　−ＩＩＩの苦味、後味を希釈するため
に加えられるが、上記範囲より少ないと苦味等が残り、
逆に多いとＤＦＡ　−ＩＩＩの長所である低カロリー、
抗う触性という効果が減する。本発明ではさらにフレーバーを含有することによって不
快な味がなく、かつＤＦＡ　＋　ＩＩＩの長所を有する
食品として種々のものに使用し得る。用いるフレーバーとしては、例えば、オレンジ、グレー
プフルーツ、ストロベリー、パイナツプル、グレーグ、
ラズベリー　ビーチ、レモン、バニラ、コーヒー、チョ
コレート、ココア、紅茶、ミルク、ハーブ、ミルク、又
はこれらの混合物が挙げられる。これらのフレーバーは、通常、食品中に０．００５〜２
．０重量％添加される。また、本発明では香りある紅茶
、コーヒー等の抽出液、又はビターチョコレート、ココ
アパウダーもフレーバーの範ちゅうに含みこれ等は通常
食品中に、１０〜５０重量％含む。本発明はチョコレート、キャンデー等の菓子類；コーヒ
ー、紅茶、ココア、チョコレート飲料、オレンジジュー
ス等の飲料；プリン、ゼリー等のゲル状食品など甘味料
を用いるフレーバー含有食品全般に適用することができ
る。食品の種類によるが、ＤＦＡ　＋　ＩＩＩとしよ糖
は、合計して食品中１０重量％以上含有させることが好
ましい。［実施例１次に実施例により本発明をさらに詳細に説明するが、本
発明はかかる実施例に限定されるものではない。なお、官能評価を行うパネラ−は三菱化成（株）総合研
究所において食品開発研究に長く従事している５名で行
った。ＤＦＡ　＋　ＩＩＩの甘味“の＝能評価１５重量％ＤＦ
Ａ　−ＩＩＩ水溶液と、甘味料の標準としての７重量％
しよ糖水溶液との比較官能評価を行った。各試料温度は
２０’Ｃで行った。しよ糖の評価値をＯとして、次の評価尺度によって評価
した。評価尺度３　　　　２　　　　１　　　　０　　　　−１　　　
　−２　　　−３非常に　かなり　　やや　　普通　　
やや　　かなり　非常に・苦味がある、後味がある・好まない評価結果を第２表に示す。第２表・苦味がない・後味が残らない・好む実施例１（チョコレート）試料Ｎｏ、　１〜５の糖５０ｇ１カカオバター２５ｇ１
ビターチョコレート１５ｇ、脱脂粉乳９．６ｇおよびレ
シチン０．４ｇの混合物を５５°Ｃに加温してよく混合
した後、三本ロールで微粉砕し、マーブル台上でテンパ
リングし成型器で底型した。糖の組成は、重量比で下記
の通りに調製したものを用いた。チョコレートでの評価結果を前記評価尺度に準じて第３
表に示す。第３表　（パネラ−５名の平均値）実施例２（ゼリー）実施例１で用いた試料Ｎｏ、１〜５の糖１５ｇに粉末ゼ
ラチン４ｇをよく混合し、これに水８１ｇを加え加温し
、糖及びゼラチンが溶解した後、冷却し約５０’Ｃに達
したならばオレンジフレーバー０．１５　ｍｌ　加えよ
く混合し、２０ｍ１のカップに充てんし冷蔵庫で一昼夜
保存し固めた。ゼリーでの評価結果を前記評価尺度に準じて第４表に示
す。第４表　（パネラ−５名の平均値）実施例３（ココア飲料）実施例１で用いた試料Ｎｏ、　１〜５の糖１０ｇとココ
ア粉末３ｇとカラギーナン０．０２　ｇをよく混合し温
水２７ｇに溶解し、さらに牛乳６０ｇを加え加温し均質
化した。ココア飲料での官能評価結果を前記評価尺度に準じて第
５表に示す。第５表（パネラ−５名の平均値）実施例４（グレープフルーツジュース）実施例１で用い
た試料Ｎｏ、１〜５の糖１２ｇとグレープフルーツ来汁
２０ｇ１クエン酸０．２ｇ、グレープフルーツフレーバ
ー０．１ｇを水６７．７　ｇに溶解した。グレープフルーツジュースでの官能評価結果を前記評価
尺度に準じて第６表に示す。第６表　（パネラ−５名の平均値）［発明の効果］本発明のフレーバー含有食品は低カロリー、抗う無性で
健康上優れたものであり、かつＤＦＡ　−ＩＩＩ特有の
苦味、後味が感じられず嗜好上からも好ましいものであ
る。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）甘味料としてジ−Ｄ−フラクトフラノース１，２
′：２，３′ジアンハイドライド１重量部に対してしょ
糖を０．２５〜２．５重量部、及びフレーバーを含有し
てなるフレーバー含有食品。