JP2640603B2 - 塩性食品向け液体調味料 - Google Patents
塩性食品向け液体調味料Info
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、塩性食品向けの液体調
味料に関し、特にステビア甘味料，甘草甘味料及びグル
コシルシュガーから成り、その甘味度が砂糖の５０〜１
００倍に調整されたものに関するものであり、更に詳し
くはステビア甘味料，甘草甘味料及びグルコシルシュガ
ーの３成分の組み合わせにより、この液体調味料を使用
した塩性食品の味質を向上させると共に、塩性食品の着
色を防止することにより、塩性食品の商品価値を上げる
ことを目的とした液体調味料に関するものである。
味料に関し、特にステビア甘味料，甘草甘味料及びグル
コシルシュガーから成り、その甘味度が砂糖の５０〜１
００倍に調整されたものに関するものであり、更に詳し
くはステビア甘味料，甘草甘味料及びグルコシルシュガ
ーの３成分の組み合わせにより、この液体調味料を使用
した塩性食品の味質を向上させると共に、塩性食品の着
色を防止することにより、塩性食品の商品価値を上げる
ことを目的とした液体調味料に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】漬物，醤油，水産練製品，タレ，ツユ等
の、食塩を多く含有する所謂塩性食品には各食品メーカ
ーの独自の味を出すために、色々な調味料を使用するの
が一般的である。ステビア甘味料，甘草甘味料は従来か
ら塩性食品の塩辛さを無くする所謂塩なれ効果を期待し
て単独で或いは甘草とステビアの混合製剤として、粉末
状又は顆粒状で使用されている。粉末状又は顆粒状で使
用すると、ステビア甘味料，甘草甘味料の他にも各種の
調味料を使用して味付けを行なっているために、計量の
手間及びステビア甘味料，甘草甘味料は高甘味であるた
めに少しの計量誤差でも食品の味に多大な影響を与える
という欠点を有していた。
の、食塩を多く含有する所謂塩性食品には各食品メーカ
ーの独自の味を出すために、色々な調味料を使用するの
が一般的である。ステビア甘味料，甘草甘味料は従来か
ら塩性食品の塩辛さを無くする所謂塩なれ効果を期待し
て単独で或いは甘草とステビアの混合製剤として、粉末
状又は顆粒状で使用されている。粉末状又は顆粒状で使
用すると、ステビア甘味料，甘草甘味料の他にも各種の
調味料を使用して味付けを行なっているために、計量の
手間及びステビア甘味料，甘草甘味料は高甘味であるた
めに少しの計量誤差でも食品の味に多大な影響を与える
という欠点を有していた。
【０００３】またステビア甘味料と異性化糖との組み合
わせによる液体調味料は市販されているが、この用途は
低カロリー甘味料用であり、塩性食品には適さない。塩
性食品用調味料としては液体であること、ステビア甘味
料，甘草甘味料及びグルコシルシュガーの３成分系であ
ることが重要であり、本発明の骨子である。最近、食品
の多様化に伴い、味質は従来以上で、しかも色の薄い、
つまり使用している原材料の持っている特徴を引き出す
傾向にあるが、ステビア甘味料，甘草甘味料と糖質とし
てグルコシルシュガーを使用すれば加熱による着色が起
こらないので、この目的に適合した塩性食品が造れる
が、これ迄このような液体調味料は知られていない。本
発明では、ステビア甘味料，甘草甘味料及びグルコシル
シュガーの３成分を混合し、その甘味度を砂糖の５０〜
１００倍に調整することにより、従来存在しなかった特
徴を持つ液体調味料を造り出したものである。
わせによる液体調味料は市販されているが、この用途は
低カロリー甘味料用であり、塩性食品には適さない。塩
性食品用調味料としては液体であること、ステビア甘味
料，甘草甘味料及びグルコシルシュガーの３成分系であ
ることが重要であり、本発明の骨子である。最近、食品
の多様化に伴い、味質は従来以上で、しかも色の薄い、
つまり使用している原材料の持っている特徴を引き出す
傾向にあるが、ステビア甘味料，甘草甘味料と糖質とし
てグルコシルシュガーを使用すれば加熱による着色が起
こらないので、この目的に適合した塩性食品が造れる
が、これ迄このような液体調味料は知られていない。本
発明では、ステビア甘味料，甘草甘味料及びグルコシル
シュガーの３成分を混合し、その甘味度を砂糖の５０〜
１００倍に調整することにより、従来存在しなかった特
徴を持つ液体調味料を造り出したものである。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、ステビア甘
味料，甘草甘味料及び糖質とをバランス良く配合し、味
質の優れた、加熱による着色の無い、食品工場で配合し
易い塩性食品用の液体調味料を提供することを課題とす
る。
味料，甘草甘味料及び糖質とをバランス良く配合し、味
質の優れた、加熱による着色の無い、食品工場で配合し
易い塩性食品用の液体調味料を提供することを課題とす
る。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明者等は塩性食品向
けの調味液の改良に就いて鋭意研究を重ねた結果、ステ
ビア甘味料，甘草甘味料と糖質としてグルコシルシュガ
ーとをバランス良く配合し、その甘味度を砂糖の５０〜
１００倍に調整した液体調味料が、塩性食品の品質を向
上させると共に、加熱による着色が無く、食品工場に於
いて使用するのに便利な液体調味料であることを究明し
て、本発明を成すに至った。
けの調味液の改良に就いて鋭意研究を重ねた結果、ステ
ビア甘味料，甘草甘味料と糖質としてグルコシルシュガ
ーとをバランス良く配合し、その甘味度を砂糖の５０〜
１００倍に調整した液体調味料が、塩性食品の品質を向
上させると共に、加熱による着色が無く、食品工場に於
いて使用するのに便利な液体調味料であることを究明し
て、本発明を成すに至った。
【０００６】本発明で言う塩性食品用液体調味料製造の
必須条件は次の通りである。 ステビア甘味料，甘草甘味料及び糖質の３成分の組
み合わせによる液体調味料であること。尚、甘草と糖
質，ステビアと糖質の組み合わせでは目的とする塩性食
品用液体調味料にはならない。 糖質としては、グリコシルシュガーを使用するこ
と。このグリコシルシュガーを使用することにより、調
味液は加熱しても着色しないために、原料の色を活かし
た塩性食品を得ることが出来るばかりか、グリコシルシ
ュガーは蔗糖に比べて不溶性グルカンの生成が著しく少
ないので虫歯予防効果も優れている。 ステビア甘味料，甘草甘味料，糖質の組み合わせ
で、その液体調味料の甘味度を５０〜１００倍の範囲に
入るように調整した液体調味料であること。甘味度を５
０倍未満にすると液体調味料として食品に添加する量が
多くなり、他の調味料との味のバランスを崩して了う。
また１００倍超にすると逆に調味液として塩性食品に添
加する量が少なくりすぎて計量等での取扱いが難しくな
る。従って甘味度を５０〜１００倍に管理することが食
品の味質管理及び作業性の上で好ましい範囲である。
必須条件は次の通りである。 ステビア甘味料，甘草甘味料及び糖質の３成分の組
み合わせによる液体調味料であること。尚、甘草と糖
質，ステビアと糖質の組み合わせでは目的とする塩性食
品用液体調味料にはならない。 糖質としては、グリコシルシュガーを使用するこ
と。このグリコシルシュガーを使用することにより、調
味液は加熱しても着色しないために、原料の色を活かし
た塩性食品を得ることが出来るばかりか、グリコシルシ
ュガーは蔗糖に比べて不溶性グルカンの生成が著しく少
ないので虫歯予防効果も優れている。 ステビア甘味料，甘草甘味料，糖質の組み合わせ
で、その液体調味料の甘味度を５０〜１００倍の範囲に
入るように調整した液体調味料であること。甘味度を５
０倍未満にすると液体調味料として食品に添加する量が
多くなり、他の調味料との味のバランスを崩して了う。
また１００倍超にすると逆に調味液として塩性食品に添
加する量が少なくりすぎて計量等での取扱いが難しくな
る。従って甘味度を５０〜１００倍に管理することが食
品の味質管理及び作業性の上で好ましい範囲である。
【０００７】次に本発明に係る塩性食品用液体調味料を
詳細に説明する。本発明に用いるステビア甘味料とは、
原産地はパラグアイと言われているが、現在では中国，
台湾，東南アジア，日本で栽培されているキク科植物の
葉部に含まれているステビオサイド，レバウディオサイ
ドＡを主成分とする天然の高甘味度甘味料及びこれを酵
素処理して得られたα−グルコシルステビオサイドを言
い、日本では色々な食品の甘味付けに広く用いられてい
る（日本食品添加物協会発行「化学的合成品以外の食品
添加物規格基準（第１版）１９９１年に記載。）
詳細に説明する。本発明に用いるステビア甘味料とは、
原産地はパラグアイと言われているが、現在では中国，
台湾，東南アジア，日本で栽培されているキク科植物の
葉部に含まれているステビオサイド，レバウディオサイ
ドＡを主成分とする天然の高甘味度甘味料及びこれを酵
素処理して得られたα−グルコシルステビオサイドを言
い、日本では色々な食品の甘味付けに広く用いられてい
る（日本食品添加物協会発行「化学的合成品以外の食品
添加物規格基準（第１版）１９９１年に記載。）
【０００８】ステビア甘味料の種類は、 ステビアの葉から抽出・精製したステビオサイドを主
成分とするもの、 ステビアの葉から抽出・精製したレバウディオサイド
Ａを主成分とするもの、 上記品を乳糖，デキストリン等で甘さを薄めたもの、 酵素処理によってステビオサイドの味質を改良した酵
素処理ステビア、 これを乳糖，デキストリン等で甘さを薄めたもの、 があるが、本発明ではその甘味度で液体調味料の甘味を
調整するので、何れを使用しても良い。しかし通常は甘
味度の高いもの（つまり純度の高い製品）が使い易い。
ステビア甘味料の甘味度は通常砂糖の１００〜３００倍
と言われているのが、食塩，砂糖，異性化糖と共存させ
ると２倍程度甘味が上がることが知られている。
成分とするもの、 ステビアの葉から抽出・精製したレバウディオサイド
Ａを主成分とするもの、 上記品を乳糖，デキストリン等で甘さを薄めたもの、 酵素処理によってステビオサイドの味質を改良した酵
素処理ステビア、 これを乳糖，デキストリン等で甘さを薄めたもの、 があるが、本発明ではその甘味度で液体調味料の甘味を
調整するので、何れを使用しても良い。しかし通常は甘
味度の高いもの（つまり純度の高い製品）が使い易い。
ステビア甘味料の甘味度は通常砂糖の１００〜３００倍
と言われているのが、食塩，砂糖，異性化糖と共存させ
ると２倍程度甘味が上がることが知られている。
【０００９】次に本発明に用いる甘草甘味料は、中国，
旧ソ連，アフガニスタン，イラン等で自生するマメ科植
物の根の部分から抽出したもので、その製品は精製度の
高い白色のものから精密度の低い茶褐色のものまで多種
類ある。通常グリチルリチン酸塩を主成分としている。
甘草根から抽出した抽出物は甘味料として食品に広く用
いられている（その規格は化学的合成品以外の食品添加
物規格基準に記載）が、医薬品（その規格は日本薬局
方、日本薬局方外医薬品規格に記載），化粧品（その規
格は化粧品原料基準に記載）等の用途にも広く用いられ
ている。食品用途の甘草製品は精製度の違いで多種類あ
り、甘味度も異なっている。本発明では色の薄いものが
好ましいので、純度８０％以上（ＵＶ法）の甘草製品を
使用するのが好ましい。その甘味度は通常砂糖の３００
倍と言われているが、ステビア甘味料同様、砂糖，異性
化糖，食塩との共存下で２倍程度甘味度が高くなること
が知られている。
旧ソ連，アフガニスタン，イラン等で自生するマメ科植
物の根の部分から抽出したもので、その製品は精製度の
高い白色のものから精密度の低い茶褐色のものまで多種
類ある。通常グリチルリチン酸塩を主成分としている。
甘草根から抽出した抽出物は甘味料として食品に広く用
いられている（その規格は化学的合成品以外の食品添加
物規格基準に記載）が、医薬品（その規格は日本薬局
方、日本薬局方外医薬品規格に記載），化粧品（その規
格は化粧品原料基準に記載）等の用途にも広く用いられ
ている。食品用途の甘草製品は精製度の違いで多種類あ
り、甘味度も異なっている。本発明では色の薄いものが
好ましいので、純度８０％以上（ＵＶ法）の甘草製品を
使用するのが好ましい。その甘味度は通常砂糖の３００
倍と言われているが、ステビア甘味料同様、砂糖，異性
化糖，食塩との共存下で２倍程度甘味度が高くなること
が知られている。
【００１０】次に本発明で使用する糖質であるグルコシ
ルシュガーに就いて述べる。このグルコシルシュガーの
代表としてカップリングシュガーが市販されている（製
造元（株）林原）。これは砂糖とデンプンの混合液に転
移酵素を作用させ、砂糖のブドウ糖側にブドウ糖が幾つ
か転移結合したもので、オリゴグルコシルフラクトシド
とデンプン分解物が混合しているものである。その性状
は無色透明で固形分７４％のシロップ状液体であり、砂
糖の約半分の甘味度を持つ。以上詳細に述べた原料を使
用して塩性食品用液体調味料を製造することに就いては
実施例で説明する。
ルシュガーに就いて述べる。このグルコシルシュガーの
代表としてカップリングシュガーが市販されている（製
造元（株）林原）。これは砂糖とデンプンの混合液に転
移酵素を作用させ、砂糖のブドウ糖側にブドウ糖が幾つ
か転移結合したもので、オリゴグルコシルフラクトシド
とデンプン分解物が混合しているものである。その性状
は無色透明で固形分７４％のシロップ状液体であり、砂
糖の約半分の甘味度を持つ。以上詳細に述べた原料を使
用して塩性食品用液体調味料を製造することに就いては
実施例で説明する。
【００１１】
【実施例】下記組成のステビア甘味料，甘草甘味料及び
グルコシルシュガーを用いた液体調味料を製造した。 ステビア甘味料：商品名ＳＫスイートＺ３（純度９５％） １０ｋｇ （山陽国策パルプ株式会社製，純度測定はＧＣ法） 甘草甘味料：商品名サンリチン２１０（純度９５％） ８ｋｇ （山陽国策パルプ株式会社製，純度測定はＵＶ法） グルコシルシュガー：商品名カップリングシュガー（７４％）（林原社製） ４７ｋｇ 水： １５ｋｇ 合計： ８０ｋｇ 火入れ後の甘味度： 砂糖の１００倍
グルコシルシュガーを用いた液体調味料を製造した。 ステビア甘味料：商品名ＳＫスイートＺ３（純度９５％） １０ｋｇ （山陽国策パルプ株式会社製，純度測定はＧＣ法） 甘草甘味料：商品名サンリチン２１０（純度９５％） ８ｋｇ （山陽国策パルプ株式会社製，純度測定はＵＶ法） グルコシルシュガー：商品名カップリングシュガー（７４％）（林原社製） ４７ｋｇ 水： １５ｋｇ 合計： ８０ｋｇ 火入れ後の甘味度： 砂糖の１００倍
【００１２】実施例１ 前記調味液を用いて下記組成の一夜漬用調味液を作り、
下漬け野菜３００ｋｇの一夜漬けを製造した。 以上を水で１００Ｌにし、良く混合する。この組成の下
漬用調味液で製造した一夜漬けは塩辛さも無く原料野菜
の鮮やかな色を示した非常に味の良いものとなった。
下漬け野菜３００ｋｇの一夜漬けを製造した。 以上を水で１００Ｌにし、良く混合する。この組成の下
漬用調味液で製造した一夜漬けは塩辛さも無く原料野菜
の鮮やかな色を示した非常に味の良いものとなった。
【００１３】実施例２ 前記調味液を用いて下記組成の浅漬用調味液を作り、白
菜３０ｋｇを用いて浅漬白菜を製造した。この浅漬け白
菜は塩辛さも無く、しかも原料野菜の鮮やかな色を残し
た非常に味の良いものであった。一方、調味液を加えな
いで製造した浅漬け白菜は塩辛さが目立った。
菜３０ｋｇを用いて浅漬白菜を製造した。この浅漬け白
菜は塩辛さも無く、しかも原料野菜の鮮やかな色を残し
た非常に味の良いものであった。一方、調味液を加えな
いで製造した浅漬け白菜は塩辛さが目立った。
【００１４】実施例３ 前記調味液を用いて下記組成のだし醤油を製造した。 生揚醤油（淡口） ４６７０ｍｌ アミノ酸液（淡口） １４８０ｍｌ カツオ節（Ｊ−１）＊１ ２００ｍｌ 雑節（Ｊ−２）＊２ ３００ｍｌ 錦味（＃２０゜）＊３ ３００ｍｌ グルタミン酸ソーダ ２００ｇ Ｗｍｐ＊４ ２０ｇ 酵母エキス（山陽国策パルプ製ＨＵ） １００ｇ 砂糖 １０００ｇ ステビア甘味料（山陽国策パルプ製 ５ｇ ステビアフィン５００Ｋ） 調味液 ０．７ｇ アルコール １５０ｍｌ 以上を水を加えて１０Ｌにする。 ＊１ カツオ節Ｊ−１ 協和醗酵工業（株）製 かつお
節主体の関東風のだし ＊２ 雑節Ｊ−２ 協和醗酵工業（株）製 にぼし
主体の関東風のだし ＊３ 錦味＃２０゜ 協和醗酵工業（株）製 本みり
んタイプの調味料 ＊４ Ｗｍｐ 協和醗酵工業（株）製 ５′−
イノシン酸Ｎａと５′−グアニル酸Ｎａの等量混合物 このダシ醤油を使用してダシをだした食品は調味液を使
用しない食品に比べ、色が薄く、光沢があり、塩辛さが
取れ、円みを帯びた味となり、明らかに調味液添加の効
果が認められた。
節主体の関東風のだし ＊２ 雑節Ｊ−２ 協和醗酵工業（株）製 にぼし
主体の関東風のだし ＊３ 錦味＃２０゜ 協和醗酵工業（株）製 本みり
んタイプの調味料 ＊４ Ｗｍｐ 協和醗酵工業（株）製 ５′−
イノシン酸Ｎａと５′−グアニル酸Ｎａの等量混合物 このダシ醤油を使用してダシをだした食品は調味液を使
用しない食品に比べ、色が薄く、光沢があり、塩辛さが
取れ、円みを帯びた味となり、明らかに調味液添加の効
果が認められた。
【００１５】
【発明の効果】以上に詳述した如く、本発明に係る塩性
食品向け液体調味料は、ステビア甘味料，甘草甘味料及
びグルコシルシュガーの３成分から構成させることによ
り、塩性食品の味質を向上させ、加熱しても塩性食品の
着色を防止し、且つ液体調味料であるので使用時に便利
である特徴を発揮する。
食品向け液体調味料は、ステビア甘味料，甘草甘味料及
びグルコシルシュガーの３成分から構成させることによ
り、塩性食品の味質を向上させ、加熱しても塩性食品の
着色を防止し、且つ液体調味料であるので使用時に便利
である特徴を発揮する。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 昭50−88269（ＪＰ，Ａ) 特開 昭55−54871（ＪＰ，Ａ) 特開 平１−101862（ＪＰ，Ａ) 特開 平３−127960（ＪＰ，Ａ) 特開 昭60−153751（ＪＰ，Ａ)
Claims (1)
- 【請求項１】 ステビア甘味料，甘草甘味料及びグルコ
シルシュガーから成り、その甘味度が砂糖の５０〜１０
０倍に調整されていることを特徴とする塩性食品向け液
体調味料。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4307933A JP2640603B2 (ja) | 1992-10-23 | 1992-10-23 | 塩性食品向け液体調味料 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4307933A JP2640603B2 (ja) | 1992-10-23 | 1992-10-23 | 塩性食品向け液体調味料 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH06133724A JPH06133724A (ja) | 1994-05-17 |
| JP2640603B2 true JP2640603B2 (ja) | 1997-08-13 |
Family
ID=17974921
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP4307933A Expired - Fee Related JP2640603B2 (ja) | 1992-10-23 | 1992-10-23 | 塩性食品向け液体調味料 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2640603B2 (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2012533599A (ja) * | 2009-07-21 | 2012-12-27 | ディーエスエム アイピー アセッツ ビー．ブイ． | ヘアケアのためのステビア抽出物またはステビオール |
| CN104000158A (zh) * | 2014-05-30 | 2014-08-27 | 华南理工大学 | 一种咸味调节剂及其制备方法和用途 |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US9101160B2 (en) | 2005-11-23 | 2015-08-11 | The Coca-Cola Company | Condiments with high-potency sweetener |
Family Cites Families (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5088269A (ja) * | 1973-12-05 | 1975-07-15 | ||
| JPS5554871A (en) * | 1978-10-16 | 1980-04-22 | Kawatsu Sangyo Kk | Liquid sweetening agent |
| JPS60153751A (ja) * | 1984-01-18 | 1985-08-13 | Tanpei Seiyaku Kk | 低ナトリウム即席漬物の素 |
| JPH01101862A (ja) * | 1987-10-15 | 1989-04-19 | Gunei Kagaku Kogyo Kk | 甘味組成物の製造方法 |
| JP2779664B2 (ja) * | 1989-10-12 | 1998-07-23 | 丸善製薬株式会社 | 甘味料 |
-
1992
- 1992-10-23 JP JP4307933A patent/JP2640603B2/ja not_active Expired - Fee Related
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2012533599A (ja) * | 2009-07-21 | 2012-12-27 | ディーエスエム アイピー アセッツ ビー．ブイ． | ヘアケアのためのステビア抽出物またはステビオール |
| US9393190B2 (en) | 2009-07-21 | 2016-07-19 | Dsm Ip Assets B.V. | Methods for enhancing skin tan and reducing risks of UV skin damage |
| CN104000158A (zh) * | 2014-05-30 | 2014-08-27 | 华南理工大学 | 一种咸味调节剂及其制备方法和用途 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH06133724A (ja) | 1994-05-17 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |