JP2789528B2 - 呈味改善法 - Google Patents
呈味改善法Info
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- JP2789528B2 JP2789528B2 JP1259984A JP25998489A JP2789528B2 JP 2789528 B2 JP2789528 B2 JP 2789528B2 JP 1259984 A JP1259984 A JP 1259984A JP 25998489 A JP25998489 A JP 25998489A JP 2789528 B2 JP2789528 B2 JP 2789528B2
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- Japan
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- glycyrrhizin
- monoglucuronide
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- salt
- glycyrrhetin
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- Grain Derivatives (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、食塩を含有する飲食物の呈味を改善する方
法に関するものである。
法に関するものである。
食塩を含有する飲食物にグリチルリチンを添加する
と、いわゆる塩なれ効果により塩辛くなくなりおいしさ
が増す。これを利用した呈味改善法は味噌、醤油等に広
く実施されている。
と、いわゆる塩なれ効果により塩辛くなくなりおいしさ
が増す。これを利用した呈味改善法は味噌、醤油等に広
く実施されている。
しかしながら、グリチルリチンは食塩水中では一定濃
度以上になると不安定になって析出するという性質があ
り、このため、食塩を含有する飲食物に添加する場合の
添加量は制限され、添加した場合の添加効果にも一定の
限度があった。
度以上になると不安定になって析出するという性質があ
り、このため、食塩を含有する飲食物に添加する場合の
添加量は制限され、添加した場合の添加効果にも一定の
限度があった。
本発明の目的は、グリチルリチンによる食塩含有飲食
物の呈味改善が上述のような問題点を有するものであっ
たことに鑑み、そのような問題点を有しない呈味改善法
を提供することにある。
物の呈味改善が上述のような問題点を有するものであっ
たことに鑑み、そのような問題点を有しない呈味改善法
を提供することにある。
本発明が提供することに成功した新規な呈味改善法
は、食塩を含有する飲食物にグリチルレチンモノグルク
ロナイドを添加することを特徴とするものである。
は、食塩を含有する飲食物にグリチルレチンモノグルク
ロナイドを添加することを特徴とするものである。
ここでグリチルレチンモノグルクロナイドとは、グリ
チルリチンにβ−グルクロニダーゼを作用させて得られ
るグリチルリチンの部分加水分解物である。すなわち、
配糖体であるグリチルリチンの糖鎖部分（グルクロン酸
２分子からなる）より末端のグルクロン酸１分子が下記
加水分解反応により除かれてなる物質である。
チルリチンにβ−グルクロニダーゼを作用させて得られ
るグリチルリチンの部分加水分解物である。すなわち、
配糖体であるグリチルリチンの糖鎖部分（グルクロン酸
２分子からなる）より末端のグルクロン酸１分子が下記
加水分解反応により除かれてなる物質である。
式中、Ｒは水素原子、ナトリウム原子、カリウム原子
またはアンモニウムイオンを表す。
またはアンモニウムイオンを表す。
（グリチルリチンの構造式としては長い間、かつ広い範
囲で、Merck Indexに記載されたものが通用してきた
が、それは糖鎖部分をβ−Ｄ−glucopyranuronosy1−α
−Ｄ−glucopyranosiduronic acidとしている点で誤っ
ており、正しくはβ−Ｄ−glucopyranuronosy1−β−Ｄ
−glucopyranosiduronic acidであることが確認され修
正されている、上記反応式では修正されたグリチルリチ
ンの構造式を示したが、いずれにせよ、上記部分加水分
解は転位反応を伴うものではないので、反応後に残るグ
ルクロン酸単位とアグリコン部分との間で立体配置の変
化を生じることはない。） グリチルレチンモノグルクロナイドは、グリチルリチ
ンの約５倍、砂糖の約1000倍という高い甘味度を示す。
囲で、Merck Indexに記載されたものが通用してきた
が、それは糖鎖部分をβ−Ｄ−glucopyranuronosy1−α
−Ｄ−glucopyranosiduronic acidとしている点で誤っ
ており、正しくはβ−Ｄ−glucopyranuronosy1−β−Ｄ
−glucopyranosiduronic acidであることが確認され修
正されている、上記反応式では修正されたグリチルリチ
ンの構造式を示したが、いずれにせよ、上記部分加水分
解は転位反応を伴うものではないので、反応後に残るグ
ルクロン酸単位とアグリコン部分との間で立体配置の変
化を生じることはない。） グリチルレチンモノグルクロナイドは、グリチルリチ
ンの約５倍、砂糖の約1000倍という高い甘味度を示す。
グリチルレチンモノグルクロナイドは、上述のように
高い甘味を有する一方、実質的にノンカロリーであるか
ら、グリチルリチン以上に低カロリー甘味料原料として
優れているが、食塩含有飲食物に添加すると優れた呈味
改善作用を示すことが確認された。この呈味改善作用
は、甘味度の比率とほぼ同じ比率で、グリチルリチンの
呈味改善作用より優れている。食塩水中での安定性はグ
リチルリチンのそれと同程度であるが、上述のように呈
味改善作用が強いのでグリチルリチンよりも少量の使用
で十分な効果を得ることができる。
高い甘味を有する一方、実質的にノンカロリーであるか
ら、グリチルリチン以上に低カロリー甘味料原料として
優れているが、食塩含有飲食物に添加すると優れた呈味
改善作用を示すことが確認された。この呈味改善作用
は、甘味度の比率とほぼ同じ比率で、グリチルリチンの
呈味改善作用より優れている。食塩水中での安定性はグ
リチルリチンのそれと同程度であるが、上述のように呈
味改善作用が強いのでグリチルリチンよりも少量の使用
で十分な効果を得ることができる。
食塩含有飲食物に対する好適添加率は、添加対象の種
類によっても異なるが、0.0001％〜0.01％である。
類によっても異なるが、0.0001％〜0.01％である。
グリチルレチンモノグルクロナイドは、それ単独でも
呈味改善に使用することができるが、グリチルリチン
等、他の呈味改善物質を併用してもよい。また、その持
続性の強い甘味特性が問題になる場合、コハク酸二ナト
リウム、DL−酒石酸ナトリウム、DL−リンゴ酸ナトリウ
ム、クエン酸三ナトリウム等の併用が後甘味解消に有効
である。好ましい配合量は、コハク酸二ナトリウム、DL
−酒石酸ナトリウムまたはDL−リンゴ酸ナトリウムの場
合、グルチルレチンモノグルクロナイドの50〜300重量
％であり、クエン酸三ナトリウムの場合、グリチルレチ
ンモノグルクロナイドの200〜600重量％である。
呈味改善に使用することができるが、グリチルリチン
等、他の呈味改善物質を併用してもよい。また、その持
続性の強い甘味特性が問題になる場合、コハク酸二ナト
リウム、DL−酒石酸ナトリウム、DL−リンゴ酸ナトリウ
ム、クエン酸三ナトリウム等の併用が後甘味解消に有効
である。好ましい配合量は、コハク酸二ナトリウム、DL
−酒石酸ナトリウムまたはDL−リンゴ酸ナトリウムの場
合、グルチルレチンモノグルクロナイドの50〜300重量
％であり、クエン酸三ナトリウムの場合、グリチルレチ
ンモノグルクロナイドの200〜600重量％である。
グリチルレチンモノグルクロナイドは通常の食塩含有
飲食物の製造条件において十分安定であるから、本発明
による呈味改善を行う場合、グリチルレチンモノグルク
ロナイドは添加対象飲食物の製造工程の任意の段階で添
加することができる。
飲食物の製造条件において十分安定であるから、本発明
による呈味改善を行う場合、グリチルレチンモノグルク
ロナイドは添加対象飲食物の製造工程の任意の段階で添
加することができる。
グリチルリチンにβ−グルクロニダーゼを作用させて
グリチルレチンモノグルクロナイドを生じさせる場合、
原料のグリチルリチンとしては、精製品のほか、甘草抽
出物のような粗製グリチルリチンを用いることもでき
る。β−グルクロニダーゼとしては、微生物・Escheric
hia coli起源のもの、牛の肝臓起源のもの、淡水産巻貝
であるリンゴ貝起源のもの、海水産腹足動物起源のも
の、腹足動物・Helix pomatia起源のものなど、多数が
市販されているが、いずれを使用してもよい。酵素反応
は、用いるβ−グルクロニダーゼの特性に応じて、目的
物の最高収量が得られるよう温度、pH、反応時間、イオ
ン強度、基質濃度、酵素濃度等の条件を選定して行う。
反応終了後、反応液からグリチルレチンモノグルクロナ
イドを採取するには、反応液を沸騰水中で約10分間加熱
し、酵素を失活させた後、減圧下で乾燥する。未反応の
グリチルリチンや反応原料由来の不純物等を含有するこ
の乾燥物も本発明の呈味改善法に使用することができる
が、必要ならば、精製してグリチルレチンモノグルクロ
ナイドの含有率を高めてから用いる。精製手段として
は、各種のクロマトグラフィーが適当である。たとえ
ば、YMC−Gel ODS 120Å（YMC社）に吸着させ、次いで
アセトニトリル：水：酢酸（50:50:1）混合液で溶出し
てグリチルリチンとグリチルレチンモノグルクロナイド
を分別し、グリチルレチンモノグルクロナイド画分を減
圧下で乾燥することにより、精製物を得ることができ
る。
グリチルレチンモノグルクロナイドを生じさせる場合、
原料のグリチルリチンとしては、精製品のほか、甘草抽
出物のような粗製グリチルリチンを用いることもでき
る。β−グルクロニダーゼとしては、微生物・Escheric
hia coli起源のもの、牛の肝臓起源のもの、淡水産巻貝
であるリンゴ貝起源のもの、海水産腹足動物起源のも
の、腹足動物・Helix pomatia起源のものなど、多数が
市販されているが、いずれを使用してもよい。酵素反応
は、用いるβ−グルクロニダーゼの特性に応じて、目的
物の最高収量が得られるよう温度、pH、反応時間、イオ
ン強度、基質濃度、酵素濃度等の条件を選定して行う。
反応終了後、反応液からグリチルレチンモノグルクロナ
イドを採取するには、反応液を沸騰水中で約10分間加熱
し、酵素を失活させた後、減圧下で乾燥する。未反応の
グリチルリチンや反応原料由来の不純物等を含有するこ
の乾燥物も本発明の呈味改善法に使用することができる
が、必要ならば、精製してグリチルレチンモノグルクロ
ナイドの含有率を高めてから用いる。精製手段として
は、各種のクロマトグラフィーが適当である。たとえ
ば、YMC−Gel ODS 120Å（YMC社）に吸着させ、次いで
アセトニトリル：水：酢酸（50:50:1）混合液で溶出し
てグリチルリチンとグリチルレチンモノグルクロナイド
を分別し、グリチルレチンモノグルクロナイド画分を減
圧下で乾燥することにより、精製物を得ることができ
る。
以下、試験例および実施例を示して本発明を説明す
る。
る。
試験例 グリチルレチンモノグルクロナイド0.01gを18％食塩
水（この濃度は通常の醤油中の食塩濃度と等しい）100m
lに溶解し、室温で３日間放置した後、濁り、沈殿の有
無を観察した。グリチルリチンについても同様の試験を
行なった。いずれの場合も、濁りや沈殿の生成は認めら
れなかった。
水（この濃度は通常の醤油中の食塩濃度と等しい）100m
lに溶解し、室温で３日間放置した後、濁り、沈殿の有
無を観察した。グリチルリチンについても同様の試験を
行なった。いずれの場合も、濁りや沈殿の生成は認めら
れなかった。
実施例１ 表１の原料配合で、常法によりこんぶ佃煮を製造し
た。なお、組成物Ａは、グリチルレチンモノグルクロナ
イド35g、クエン酸ナトリウム70g、デキストリン95gの
混合物である。
た。なお、組成物Ａは、グリチルレチンモノグルクロナ
イド35g、クエン酸ナトリウム70g、デキストリン95gの
混合物である。
表１ こんぶ 20kg アミノ酸調味液 30kg 生揚醤油 11 グルタミン酸ナトリウム 900g 核酸系調味料 90g 砂糖 7.5kg 組成物Ａ 33g ソルビット 4.2kg みりん 1.7 水 14 比較のため、組成物Ａを用いず下記表２の配合にした
ほかは上記例の場合と同様にして、こんぶ佃煮を製造し
た。
ほかは上記例の場合と同様にして、こんぶ佃煮を製造し
た。
表２ こんぶ 20kg アミノ酸調味液 30kg 生揚醤油 11 グルタミン酸ナトリウム 900g 核酸系調味料 90g 砂糖 12.5kg ソルビット 4.2kg みりん 1.7 水 15 製品についてパネラー５名によって味覚試験をおこな
い、呈味性を比較した。その結果は表３のとおりで、グ
リチルレチンモノグルクロナイドを配合した本発明実施
例は塩からみが抑制され、甘味が広がり、全体としての
おいしさの優れたものであった。
い、呈味性を比較した。その結果は表３のとおりで、グ
リチルレチンモノグルクロナイドを配合した本発明実施
例は塩からみが抑制され、甘味が広がり、全体としての
おいしさの優れたものであった。
表３ 本発明実施例 塩からいと答えた者 ０ 甘みがあり、“こく”があると答えた者 ５ 全体としておいしいと答えた者 ５ 比較例 塩からいと答えた者 ５ 甘みがあり、“こく”があると答えた者 ０ 全体としておいしいと答えた者 ０ 実施例２ 表４に示した配合で麺つゆを製造した。なお、組成物
Ｂは、グルチルレチンモノグルクロナイド10.5gは、グ
リチルリチン24.5g、クエン酸ナトリウム70g、デキスト
リン95gの混合物である。
Ｂは、グルチルレチンモノグルクロナイド10.5gは、グ
リチルリチン24.5g、クエン酸ナトリウム70g、デキスト
リン95gの混合物である。
表４ 醤油 64 砂糖 10kg グルタミン酸ナトリウム 1kg アミノ酸系調味料 230g かつお風調味料 1.3kg 組成物Ｂ 170g クエン酸 40ml みりん ８ 食塩 8kg 水 96 比較のため、組成物Ｂを用いず表５の配合で同様の麺
つゆを製造した。
つゆを製造した。
表５ 醤油 64 砂糖 20.2kg グルタミン酸ナトリウム 1kg アミノ酸系調味料 230g かつお風調味料 1.3kg クエン酸 40ml みりん ８ 食塩 8kg 水 96 製品についてパネラー５名により味覚試験を行なった
結果は表６のとおりであって、グルチルレチンモノグル
クロナイドを配合した本発明実施例は塩からみが抑制さ
れ、“こく”が生じ、また明らかに全体としての呈味の
向上が認められた。
結果は表６のとおりであって、グルチルレチンモノグル
クロナイドを配合した本発明実施例は塩からみが抑制さ
れ、“こく”が生じ、また明らかに全体としての呈味の
向上が認められた。
表６ 本発明実施例 塩からいと答えた者 ０ “こく”を感じた者 ５ おししいと答えた者 ５ 比較例 塩からいと答えた者 ５ “こく”を感じた者 ０ おいしいと答えた者 ０ 〔発明の効果〕 グリチルレチンモノグルクロナイドを用いる本発明の
呈味改善法は、グリチルリチンを用いる従来の方法より
も少量の使用で目的を達成することができ、したがっ
て、グリチルリチンの場合のように添加対象物中の安定
性により使用が制限されることがないから、従来よりも
広範囲の飲食物に対して、確実かつ十分な呈味改善を行
うことができる。
呈味改善法は、グリチルリチンを用いる従来の方法より
も少量の使用で目的を達成することができ、したがっ
て、グリチルリチンの場合のように添加対象物中の安定
性により使用が制限されることがないから、従来よりも
広範囲の飲食物に対して、確実かつ十分な呈味改善を行
うことができる。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.6 識別記号 ＦＩ // Ａ２３Ｌ 1/337 １０２ Ａ２３Ｌ 1/337 １０２
Claims (1)
- 【請求項１】食塩を含有する飲食物にグリチルレチンモ
ノグルクロナイドを添加することを特徴とする食塩含有
飲食物の呈味改善法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1259984A JP2789528B2 (ja) | 1989-10-06 | 1989-10-06 | 呈味改善法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1259984A JP2789528B2 (ja) | 1989-10-06 | 1989-10-06 | 呈味改善法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH03123465A JPH03123465A (ja) | 1991-05-27 |
| JP2789528B2 true JP2789528B2 (ja) | 1998-08-20 |
Family
ID=17341668
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP1259984A Expired - Fee Related JP2789528B2 (ja) | 1989-10-06 | 1989-10-06 | 呈味改善法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2789528B2 (ja) |
-
1989
- 1989-10-06 JP JP1259984A patent/JP2789528B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH03123465A (ja) | 1991-05-27 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
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